Cuprins

1. Introducere2
2. Schema tehnologica de obtinere a berii 3
3. Descrierea materiilor prime folosite in productie.4
4. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a berii5
5. Analiza comparatia cu tehnologiile e!istente.11
". Instala#ia de filtrare1$
1
1. Introducere
S.%. &artens S.A. cu sediul in 'alati( strada 'rigore )entura( nr.l 1( este un important
producator si importator belgian de bere de dimensiuni medii pe piata. Are apro!imati 25*
anga+ati permanenti si colaboratori temporari.
Distribuie la niel national prin distribuitori autorizati si magazine tip Super,-.permar/et
01e2e 1omania( mini&a! Discount( 3illa 1omania( 4lus Discount( %ora ( 5aufland 6 cat si la
niel international. Daca in trecut e!portau bere in S7A( %oreea de Sud( 8aponia si Australia(
in prezent( singura marca e!portata din portofoliul filialei locale &artens este berea fara alcool
Drier( principala destinatie de e!port a acesteia fiind 9giptul. Acest brand a realizat anul trecut
peste 15: din anzarile anuale ale &artens( apro!imati 3*.*** de hectolitri. %apacitatea
anuala este de 2**.*** hectolitri.
2
2. Schema tehnologica de obtinere a berii
;ig. 1 Schema bloc de obtinere a berii
3
3. Descrierea materiilor prime folosite in productie
Maltul este principala materie prima utilizata la fabricarea berii( este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice( care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea e!tractului. In industria berii( maltul este
analizat din punct de edere fizic si chimic. In cadrul analizei chimice a maltului se determina
umiditatea 0aloarea limita este de 5:6( randamentul in e!tract a maltului( durata de
zaharificare( culoarea si alti indici.
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii( foarte raspandita in cultura.
<rzul nu introduce in bere substante care sa=i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut(
iar din punct de edere enzimatic( prin germinarea unui orz bine maturat( se acumuleaza in
bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Apa de brasa. Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in
compozitia caruia intra in medie in proportie de >>: si ale carei calitate le influenteaza. %ele
mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi
calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Sarurile din apa( disociate sub forma de ioni(isi e!ercita
cea mai importanta actiune in procesul de brasa+( cu consecinte asupra transformarilor care au
loc in must in decursul operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
!ameiul reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu=i acesteia gust
amar si o aroma specifica. )aloarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele
0rasinile 6 amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. %omponentele chimice ale hameiului
contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de
spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul
de hamei care reprezinta inflorescenta femela. %onurile de hamei trebuie culese pe cat posibil
la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. 1ecoltarea hameiului se
face manual sau mecanic.
Inlocuitorii maltului. In multe tari maltul este inlocuit partial cu cereale nemaltificate sau cu
zahar. %ei mai utilizati inlocuitori sunt ? porumbul( orezul si orzul
Drodia de bere este folosita la fermentarea mustului de bere in urma careia se formeaza
alcool si bio!id de carbon fiind achizitionata de la un laborator din strainatate sub forma de
cultura pura fiind multiplicata in cadrul statiei de culturi pure din unitate.
4
". Descrierea procesului tehnologic de obtinere a berii
4.1. &acinarea maltului.
&altul si cerealele nemaltificate sunt supuse inainte de plamadire si zaharificare operatiei de
rnacinare care se face cu scopul de a permite enzimelor sa treaca in solutie si sa actioneze
asupra amidonului ( proteinelor si a altor produse macromoleculare in timpul plamadirii si
zaharificarii. &acinarea prezinta o importanta deosebita pentru transformarile care au loc mai
departe la plamadire=zaharificare ( pentru randamentul fierberii si pentru compozitia mustului
de bere .
In timpul macinarii se urmareste o anumita maruntire a partilor componente ale bobului si
anume ? coa+a trebuie sa fie cat mai putin maruntita pentru a eita trecereapolifenolilor in must
si penb a se putea forma in cazanul de fierbere un strat cat mai afanat de borhot.
'radul de macinare al maltului influenteaza in mod hotarator procesul de filtrare a plamezii.
&acinarea cerealelor nemaltificate se realizeaza cu o moara de macinare uscata cu doua
perechi de alturi .
4.2. 4lamadirea si zaharificarea
4rin operatiile de plamadire si zaharificare se urmareste ?
= solubilizarea substantelor solubile pree!istente in malt
= solubilizarea prin actiunea enzimelor proprii si respecti cu a+utorul celor adaugate( a
substantelor care in starea lor natia sunt insolubile
= modificarea pe cale enzimatica a structurii chimice a substantelor solubilizate la un niel dorit
@ransformarea amidonului este procesul enzimatic cel rnai important care are loc la plamadii =
zaharificare( de care depinde in mare masura fermentescibilitatea mustului de bere.
Sub actiunea combinata a enzimelor ? A amilaza si # amilaza 0din malt6 amidonul este
transformat in maltoza si de!trine.
-idroliza amidonului se controleaza prin reactia cu iodul considerandu=se zaharificata plamada
cand nu mai da coloratie cu iodul.
%antitatea cea mai mare de zahar fermentescibil se obtine in inte2alul de temperatura "* B
"5
$
C.
In ce prieste transformarea proteinelor( enzimele proteolitice actioneaza asupra proteinelor
nedegradate formandu=se o serie de fractiuni proteice care intra in
componenta azotului solubil al mustului de bere.
Sub actiunea glucanazelor are loc transformarea hemicelulozelor insolubile in gume solubile
ceea ce conduce la cresterea ascozitat(ii plamezii .
1eferitor la transformarea substantelor cu fosfor sub actiunea fosfatazelor se pune in libertate
acid fosforic care disociaza in continuare in fosfat primar si ioni de hidrogen .
4lamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane de plamadire =zaharificare
cilindrice preazute cu manta e!terioara de incalzire cu abur ( agitatoare cu turatie ariabila si
pompa.
Amestecul macinisului cu apa poarta denumirea dee plamadire. 4rocedeul de plamadire =
zaharificare folosit este cel prin infuzie
4.3. ;iltrarea plamezii
;iltrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila(
respecti de borhot. 4rocesul are loc in doua faze ? scurgerea libera a mustului si spalarea cu
5
apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea e!tractului retinut. 4rima fractiune de must primar
are o concentrarie constanta( 4=>: mai mult e!tract decat mustul obtinut prin amestecare cu
apele de spalare. 4entru obtinerea unui must cu un continut in e!tract de 12: se foloseste un
raport de 1,*($ intre cantitatea de must primar cu un e!tract de 14: si apa de spalare sau de
1,1(C in cazul cand concentratia mustului primar este de 22:.4rocesul de filtrare este influentat
de calitatea maltului si a macinisului( de procedeul de plamadire( de metoda( de temperatura si
durata de filtrare( precum si de modul de spalare a borhotului.
4.4. ;ierberea mustului cu hamei
<peratia de fierbere a mustului cu hamei are ca scopuri principale?
= solubilizarea in must a unor componente aloroase ale hameiului
= coagularea unor fractiuni proteice macromoleculare
= stabilitatea biologica( biochimica ( coloidala si de aroma a mustului
= concentrarea mustului pana la e!tractul primiti dorit.
-ameiul adaugat la fierbere confera mustului un gust amar si o aroma ca marea solubilizarii
substantelor amare si respecti a uleiurilor eterice asigurand si o anumita conserabilitate berii
finite.
4entru fierberea mustului se foloseste un cazan din ino! de forma cilindrica( incalzirea si
fierberea mustului realizandu=se prin recircularea acestuia printr=un schimbator de caldura
multitubular e!terior( alaturat cazanului.
Durata fierberii mustului este de o ora si +umatate pana la un e!tract primiti dorit 0 in functie
de sortimentul de bere 6 .
Dupa terminarea fierberii trubul format la cald este captat in asul de trub si este adus in
cazanul de filtrare la sar+a urmatoare.
4.5. 1acirea si limpezirea mustului fiert
&ustul fierbinte fiert cu hamei este supus( inainte de a fi trecut la fermentare( racirii pana la
temperatura de "=$D% in cazul fermentatiei inferioare si 12=1>D% in cazul fermentatiei
superioare E cat si limpezirii ce se impune datorita formarii F trubului la cald G( care are loc la
fierberea cu hamei( ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din
hamei( si a formarii F trubului la rece G ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55=$*D% pana la cea de insamantare a dro+diilor.Separarea trubului la cald
trebuie sa fie cat mai completa( pentru a se eita impurificarea dro+diilor si inrautatirea
proceselor de depunere ce au loc la fermentare( care au drept urmare obtinerea unor beri de
culoare mai inchisa( cu gust amar neplacut de F trub G si spumare insuficienta. Separarea
trubului cald se face in cazane de sedimentare( in care se realizeaza racirea pana la "*="5D%( in
care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon( centrifuge cu
camere inelare si separatoare centrifugale cu talere. 1acirea mustului cald limpezit se face de
la o temperatura apropiata de cea de fierbere 0C5=1**D%6 si pana la temperatura de insamantare
cu dro+die( printr=o zona de temperatura de 2*=5*D%( faorabil pentru infectia cu diferite
microorganisme.Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri
de sedimentare( prin centrifugare.
4.". ;ermentarea mustului de bere
In cadrul fermentarii se disting doua faze si anume?
6
= fermentatia propriu zisa a mustului de bere si
= maturarea berii
Ambele faze atat fermentatia propriu zisa cat si maturarea au loc in acelasi as cilindroconic
0tanc6 moti pentru care este denumita Hfermentatie in sistem unitancH.
&ustul de bere racit este transportat de la sectia fierbere in asele cilindroconice din dotarea
sectiei fermentare.
Aici este supus operatiei de insamantare cu dro+die care este un agent al fermentatiei alcoolice.
In prima faza are loc o multiplicare intensa a dro+diei faorizata de o!igenul dizolat in must.
Datorita actiitatii fermentatie a dro+diei are loc transformarea zaharului fermentescibil din
must in alcool etilic si bio!id de carbon ca produse principale cat si o serie de produse
secundare de fermentatie care contribuie la gustul si aroma berii. In urma procesului de
fermentatie rezulta berea tanara.
Deoarece in timpul fermentatiei se dega+a caldura care produce o accelerare a proceselor
metabolice ale celulei de dro+die( este necesara reglarea temperaturii de fermentare pentru a
mentine actiitatea dro+diei intre anumite limite .
3io!idul de carbon eliberat prin fermentatie este recuperat 0in functie de puritate6 in stocatorul
de bio!id de carbon pentru folosirea lui in procesul de fabricatie 0impregnare( perna de %*
2
%
etc.6
Dro+dia folosita la insamantat poate fi recuperata dupa fermentatie si refolosita 0dupa spalarea
prealabila a acesteia6 la insamantarile urmatoare pana la ma!. generatia C 0in functie de
iabilitatea acesteia6.
@ancurile cilindroconice sunt din ino! preazute cu sistem de racire 0serpentina de racire pe 3
zone6 izolat cu poliuretan e!pandat prote+at de o manta din tabla ondulata zincata.
In interior sunt preazute cu un dus de spalare sferic prin care iese si bio!idul de carbon
rezultat la fermentare.
7rnplerea si golirea tancurilor cilindroconice se face pe la partea inferioara.
4.$. ;iltrarea berii
In urma fermentatiei secundare berea nu a+unge niciodata la limpiditatea necesara in ederea
comercializarii. 9a este putin tulbure datorita particolelor in suspensie. Din aceasta cauza berea
trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare( prin care se indeparteaza atat
microorganismele continute cat si particolele ce formeaza tulbureala de natura coloidala. In
acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.
;iltrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fi!( cum ar fi ?
= filtre cu placi si masa filtranta E
= filtre cu placi si cartoane filtrante E
= filtre cu membrana filtranta sau cu aluionarea materialului filtrant E
= filtre cu cartoane=support E
= site metalice sau cu lumanari.
Dupa filtrare berea este depozitata in tancuri cilindroconice din ino! la o temperatura scazuta
mentinandu=se sub presiune pentru a eita pierderile in bio!id de carbon.
9le au rol de rezeroare tampon( filtrarea si umplerea decurgand linistit si fara socuri .
@ancul de depozitare este preazut cu ? dispoziti de urmarire a presiunii( robinet de luat probe(
o gura de izitare si un racord umplere=golire la partea de +os
3erea lirata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai
indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode(
dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita.
7
4.>. 4asteurizarea berii
Inainte de imbuteliere berea este supusa unui proces de pasteurizare.
In urma filtrarii berea rnai contine un numar rnai mic sau rnai mare de microorganisme( dro+dii
sau bacterii care pot duce la aparitia tulburelilor de natura biologica.
Scopul pasteurizarii este acela de imbunatatire a stabilitatii biologice a produsului finit prin
inactiarea microorganismelor capabile sa se dezolte in bere si respecti inactiarea enzimelor
care pot cauza modificari chimice nedorite
9fectul de pasteurizare depinde de ?
= temperatura de pasteurizare
= durata pasteurizarii
= felul microorganismelor din bere = numarul initial de microorganisme din bere
= compozitia chimica a berii si p-=ul acesteia .
%a masura pentru efectul de distrugere a microorganismelor sereste unitatea de
pasteurizare( care corespunde efectului care se obtine la temperatura de "*D% in timp de 1
minut.
4entru o siguranta deplina a pasteurizarii sunt suficiente 14 74 .
4asteurizarea berii se realizeaza in pasteurizatorul cu placi @enez(pasteurizatorul cu placi A4)
sau pasteurizatorul tunel( la temperaturi de ">=$5D% .
4asteurizarea berii asigura un termen de garantie ridicat respecti " luni B 1an.
4.C. Imbutelierea
A6 Ia sticla
Sticlele goale sunt trecute pe banda de alimentare a masinii de spalat sticle. Sticlele intra apoi
in baia de inmuiere situata la partea inferioara a masinii( unde se realizeaza inmuierea cu o
solutie de soda caustica cu o conc. de 2,3-2,7% la o temperatura de "*="5D%. %latirea sticlelor
se face prin sprituire mai intai cu apa calda la temperatura de 5*D%
Dupa spalarea si erificarea 0cu un ecran de control6 sticlelor( acestea sunt diri+ate cu a+utorul
unei benzi simple la masina de umplut .
4entru tragerea berii la sticle 0imbuteliere6 se folosesc masini speciale care lucreaza pe baza
principiului izobarometric( de mentinere a aceleeasi presiuni in rezerorul cu bere a1 masinii si
in butelie .
4rocesul de umplere se realizeaza in 4 faze ?
= faza I ? pistonul pe care sta sticla se ridica cu a+utorul aerului comprimat si fi!eaza sticla pe
capul de umplere
= faza II ? umplerea sticlei cu bio!id de carbon(
= fazaIII ? umplerea sticlei cu bere(
= faza I)? pistonul de sustinere a1 sticlei coboara iar sticla plina cu bere este trecuta la faza
urmatoare .
Dupa fiecare folosire are lac o igienizare a masinii de imbuteliat . Imediat dupa umplere se face
inchiderea sticlelor pentru a se eita pierderile de bio!id de carbon .
In acest scop se folosesc capsule metalice care de obicei sunt litografiate cu denumirea
sortimentului de bere .
%apsularea se face cu a+utorul unei masini speciale cu mai multe capete de inchidere.
7rmeaza un nou control al sticlelor pline cu a+utorul ecranului luminos de control.
Sticlele pline erificate sunt trecute pe o banda de stocare care le diri+eaza la masina de
etichetat .Iipirea etichetelor se face cu a+utorul unor masini speciale rotatie .
Ia etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat
si calitatea adeziului folosit .
8
Sticlele etichetate a+ung pe o banda de stocare care alimenteaza masina de ambalat 0de umplut
naetele goale cu sticle6 .Jaetele goale dupa spalare0masina de spalat naete6 sunt aduse cu
a+utorul transportoarelor cu role.Jaetele cu sticle pline sunt transportate cu a+utorul benzilor
cu role la masina de paletizat si de aici mai departe in depozitul de sticle pline unde se
depoziteaza pana la e!peditie.
36 Ia /eg=uti
5eg=urile sunt descarcate si depozitate paletizat pana la umplere .
4rocesul tehnologic de tragere a berii la /eg=uri cuprinde o serie de operatii si anume?
;azele de la statia de spalare
= spalarea cu apa rece
= eacuare apa 0aburire6
= spalare cu agent de spalare
= eacuare solutie de spalare 0aburire6
= spalare cu apa fierbinte
= eacuare apa
;azele de la statia de umplere .
= incercarea la presiune
= aporizare
= eacuare
= pretensionarea
= umplerea
Dupa umplere urmeaza cantarirea si etichetarea lor. Se ataseaza capace din platic. 5eg=urile
pline se depoziteaza paletizat in depozitul de produse finite(dupa care urmeaza a fi e!pediate .
%6 Ia pet=uri
3uteliile pentru bere din material plastic sunt e!ecutate din 4)% , dar caserate cu clorura de
poliiniliden. Acestea sunt de forma cilindrica , cu fundul usor bombat preazut cu 5
denielari ce asigura stabilitatea in pozitie erticala si rezistenta mecanica necesara.
4artea superioara este usor tronconica , rotun+ita in zona gatului. Deschiderea se efectueaza cu
a+utorul unui inel de rupere. %apacitatea buteliei este de 2 1 .
Aanta+ele acestora constau in : usurinta de manipulare si deschidere ; masa proprie
e!trem de mica ; lipsa cioburilor ; lipsa modificarii insusirilor organoleptice ale berii .
4et=urile in sub forma de preforme , care sunt suflate intr=o masina speciala pentru a se obtine
forma finala pet=urile obtinute fiind dii+ate spre sectia de productie unde in prima faza sunt
supuse unei operatii de spalare=dezinfectare , apoi introduse la umplere.
Imbutelierea berii la pet=uri se realizeaza pe o linie de imbuteliere care este formata din?
instalatie tribloc 0spalat=umplut=capsat6(masina de etichetat 0pentru etansarea peturilor se
folosesc dopuri6.3uteliile rezista la presiunea ma!ima de 1 &4a.
9tichetarea se realizeaza cu o masina speciala rotatia de etichetat.
Ia etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat
si calitatea adeziului folosit .
9tichetele folosite contin urmatoarele indicatii :
= denumirea produsului
=numele si adresa producatorului
=cantitatea
=termenul de alabilitate
-conditii de depozitare
-concentratia alcoolica
=e!tract primiti
9
-lista ingredientelor
-standardul de firma
4et=urile etichetate a+ung pe o banda de stocare care alimenteaza masina de ba!at0cate sase
,ba!6( apoi ba!urile sunt paletizate si transportate in depozitul de produse finite de unde se
lireaza la clienti.
10
&.Analiza comparati'( cu celelalte tehnologii
&K%IJA19A &AIL7I7I
&Mcinarea mal#ului este o opera#ie tehnologicM care se face cu scopul de a permite
solubilizare enzimaticM a mal#ului( solubilizare care are loc Nn procesul de plMmMdire=
zaharificare.
&Mcinarea trebuie realizatM Nn aOa fel NncPt co+ile sM nu fie rupte. Jumai Nn aceste
condi#ii borhotul deine afPnat( se poate realiza o scurgere normalM a mustului Oi o spMlare mai
rapidM a borhotului. @otodatM se urmMreOte ca miezul fMinos al bobului de mal# sM fie
transformat( prin mMcinare( Nntr=o fMinM foarte finM. Ambele cerin#e se pot realiza numai
folosind un mal# de calitate corespunzMtoare.
2
%u cPt mMciniOul este mai fin( cu atPt olumul ocupat de acesta este mai redus( iar
stratul filtrant Nn cazanul de filtrarea fiind Oi el mai compact( se NngreuneazM procesul de filtrare.
Din contrM( mMciniOul grosier ocupM un olum mai mare( cu consecin#e faorabile asupra
opera#iei de filtrare.
DupM filtrare( borhotul re#ine NncM cantitM#i apreciabile cu e!tract ce pot fi recuperate Nn
cea mai mare parte prin spMlMri repetate. SpMlMrile e!agerate NnsM conduc la e!tragerea unor
cantitM#i de substan#e nedorite din tegument( care influen#eazM negati culoarea mustului.
4entru mMcinare se folosesc mori cu ciocane sau mori cu al#uri. &orile cu ciocane
realizeazM o pulerizare finM a mal#ului( permi#Pnd utilizarea lor la procedee de filtrare
continuM( cu tamburi rotatii sub id. &orile cu al#uri permit frac#ionarea produselor de
mMciniO prin cernere( respecti ob#inerea separatM a griOurilor( a fMinii Oi tegumentului. &orile
cu al#uri se folosesc pentru mMcinarea uscatM sau umedM a mal#ului.
A6 &K%IJA19A 7S%A@K
4rin mMcinare uscatM cu a+utorul al#urilor se ob#in mai multe frac#iuni de mMciniO(
urmMrindu=se mena+area tegumentului Nn ederea utilizMrii acestuia ca strat filtrant Nn cazanele
de filtrare. &orile pentru mMcinarea uscatM a mal#ului se e!ecutM cu 2( 4( 5 sau " al#uri riftuite
sau netede cu iteze de rota#ie egale sau diferite.
%ele mai rMspPndite mori sunt cele cu 3 perechi de al#uri. 4rima pereche zdrobeOte
boabele dupM care urmeazM o cernere pentru NndepMrtarea fMinei Oi a griOurilor fine( care nu
necesitM altM mMcinare. Astfel de mori realizeazM pPnM la 45 /g mMciniO pe cm,al# Oi orM.
;ig.2
&oarM cu trei perechi de al#uri?
1 B al# de distribuireE 2 B pereche de al#uri de prezdrobireE 3 B
pereche de al#uri pentru co+iE 4 B pereche de al#uri pentru griOuriE 5
B sitM oscilantM superioarME " B sitM oscilantM inferioarME > B griOuriE
C B fMinM.
11
36 &K%IJA19A 7&9DK
Qn ederea reducerii duratei de filtrare a mustului Oi a mMririi NnMl#imii stratului de
borhot Nn cazanele de filtrare( s=au introdus Nn ultimii ani procedee Oi instala#ii de mMcinare
umedM a mal#ului.
4rocedeul se bazeazM pe Nnmuierea cu apM a mal#ului Nnainte de mMcinare pPnM la o
umiditate de circa 3*:( prin care co+ile dein elastice astfel cM Nn timpul mMcinMrii rMmPn
Nntregi. %a urmare borhotul format Nn cazanul de filtrare este mult mai afPnat( filtrarea decurge
mai rapid( astfel NncPt se poate mMri NnMl#imea stratului de borhot cu circa 5*: fa#M de
procedeul clasic cu cazan de filtrare. DatoritM pMstrMrii co+ilor Nntregi se diminueazM Oi trecerea
polifenolilor Nn must( rezultPnd beri de culoare mai deschisM Oi cu un gust mai fin.
&Mcinarea umedM a mal#ului se realizeazM Nn mori speciale 0&aiOomat=uri6 preMzute
deasupra cu un buncMr de Nnmuiere Oi cu numai o pereche de al#uri rifluite la distan#a de
*(35R*(45 mm.
4rocesul de mMcinare se realizeazM Nn patru faze Oi anume?
S Nnmuierea cu apM cu temperatura de 3*R5*
*
% Nn buncMrul de Nnmuiere timp de 2*R25
minute( urmatM de recircularea apei timp de 1* minute pPnM la atingerea unei umiditM#i a
mal#ului de circa 3*:. @emperatura apei de Nnmuiere este cu atPt mai ridicatM cu cPt mal#ul
este mai bine solubilizatE
S eacuarea apei de Nnmuiere cu un e!tract de circa *(3R1: care poate fi trecutM Nn cazanul de
plMmMdire ca apM de plMmMdire sau aruncatM la canal. AceastM opera#ie dureazM Nn medie 5
minuteE
S mMcinarea umedM propriu=zisM a mal#ului timp de 4* minute( perioadM Nn care se introduce
Nn camera de amestec de sub al#uri( apM de plMmMdire( raportul dintre mal# Oi apM fiind de
1?3 sau chiar mai multE
S curM#irea Oi spMlarea morii prin Opri#uire de apM Oi pomparea apei de spMlare Nn cazanul de
plMmMdire Nn timp de 5 minute.
&Mcinarea umedM prezintM urmMtoarele aanta+e?
Se pMstreazM bine integrabilitatea tegumentului diminuPndu=se posibilitatea e!trac#iei
substan#elor polifenolice Nn cursul procesului de plMmMdire
Se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu NnMl#imi pPnM la "*>* cm fa#M de circa 3*
cm la mMcinarea uscatM
Se pot ob#ine randamente mai mari( ca urmare a intensificMrii proceselor de mMcinare Oi
plMmadire
Se eitM pierderile de mal# la mMcinare prin generare de praf.
41<%9D99 D9 4IK&KDI19 TI UA-A1I;I%A19. Qn conducerea practicM a procesului de
plMmMdire Oi zaharificare se urmMreOte aducerea amestecului de mMciniO Oi apM de la temperatura
de plMmMdire pPnM la temperatura finalM de zaharificare de $$R$>
*
% printr=un domeniu de
temperaturi faorabile pentru ac#iunea diferitelor grupe de enzime din mal#( care contribuie la
solubilizarea Oi degradarea componentelor acestuia.
4rocedeele de brasa+ se clasificM Nn procedee prin infuzie Oi procedee prin decoc#ie( Nn
cadrul fiecMrui procedeu e!istPnd mai multe ariante de brasa+. Alegerea ariantei de brasa+
depinde de caracteristicile berii care se fabricM( de caracteristicile utila+elor de fierbere Oi de
calitatea mal#ului folosit.
4rocedeele practice la care aceste procese de degradare se realizeazM numai pe cale
enzimaticM poartM denumirea de procedee prin infuzie. Qn cadrul acestor procedee Nntreaga masM
12
de plMmadM se NncMlzeOte pPnM la temperatura finalM( cu pauzele respectie( fMrM ca o parte din
plMmadM sM fie preleatM Oi fiartM Nntr=un cazan separat. Dintre aanta+ele procedeului de brasa+
prin infuzie putem enumera?
S procesul tehnologic poate fi automatizatE
S necesarul de energie este mai scMzut cu 25R5*: decPt la decoc#ieE
S se ob#in musturi care dau beri de culoare mai deschisM Oi gust mai pu#in pronun#at.
Dezaanta+ul procedeului prin infuzie este randamentul Nn e!tract mai scMzut( mai ales
la utilizarea unui mal# slab solubilizat.
Solubilizarea componentelor mal#ului se mai poate realiza Oi pe cale fizicM prin
fierberea unei por#iuni de plMmadM( cPnd amidonul este cleificat Oi poate fi astfel atacat de
enzime dupM Nntoarcerea plMmezii fierte Nn restul de plMmadM. 4lMmezile par#ial fierte reprezintM
Oi un mi+loc de ridicare a temperaturii restului de plMmadM. Astfel de procedee poartM denumirea
de procedee prin decoc#ie( iar Nn func#ie de numMrul de plMmezi care se fierb deosebim
procedee cu una( douM sau trei plMmezi. ;ierberea unei pMr#i din plMmadM( care se efectueazM Nn
cazanul de zaharificare( diferit de cel de plMmMdire( conduce la?
S gelatinizarea Oi zaharificarea amidonului nemodificat la mal#ificareE
S o e!trac#ie mai mare a substan#elor din coa+a bobuluiE
S formarea mai intensM de melanoidineE
S o degradare mai slabM a proteinelor din decoctE
S reducerea cantitM#ii de enzime actie din Nntreaga plMmadME
S un randament mai mare la fierbere.
%a dezaanta+e pentru brasa+ul prin decoc#ie se pot enumera? creOterea necesarului de
energie cu 2*:( energie consumatM pentru fierberea decoctului( utilizarea a douM cazane
diferite( pentru plMmMdire Oi zaharificare.
Qn unele cazuri este necesarM combinarea infuziei cu decoc#ia rezultPnd aOa=numitele
procedee mi!te de plMmMdire=zaharificare. Qn cazul folosirii cerealelor nemal#ificate la
plMmMdire=zaharificare se lucreazM de asemenea dupM procedee speciale care diferM Nn func#ie
de calitatea mal#ului Oi felul cerealelor nemal#ificate utilizate.
%azanul de plMmMdire este un recipient metalic cu NncMlzire indirectM Oi preMzut cu un
sistem de agitare. Ia instala#ia clasicM predominM sec#iunea rotundM( fundul bombat sau plan(
manta de NncMlzire izolatM( capacul cu hotM pentru eacuarea aporilor. 4Mr#ile Nn contact cu
produsul sunt confec#ionate din cupru Oi mai rar din tablM de o#el.
Fig.3
%azan classic de plMmMdire cu serpentine de NncMlzire
1=preplMmMditorE 2=hotME 3=izorE 4=serpentinM de NncMlzireE 5=
oalM de condensE "=entile de abur pentru douM rPnduri de
serpentineE $=entile de golireE >=entile de eacuare directM a
condensuluiE C=agitatorE 1*=motor
%apacitatea utilM necesarM este de "R>
hl,1** /g mMciniO( ceea ce corespunde cu o
cantitate de apM de 3R4 hl apM. Agitatorul
trebuie astfel dimensionat NncPt sM asigure o
13
amestecare intimM( o mMrire a turbulen#ei pentru creOterea coeficientului de transmisie a cMldurii
prin perete Oi sM eite o MtMmare a co+ilor ce or constitui patul filtrant Nn cazul utilizMrii de
cazane de filtrare. ;orma Oi tura#ia agitatorului sunt astfel alese NncPt sM realizeze o ridicare a
plMmezii pe marginea cazanului Oi cMderea acesteia Nn partea centralM( asigurPndu=se ob#inerea
unei turbulen#e ridicate. Se preferM agitatorul tip elice. Ac#ionarea agitatorului are loc de +os(
realizPndu=se de cele mai multe ori douM iteze. Qn momentul NncMrcMrii se lucreazM cu iteza
mare de 35R4* rot.,min.( iar la sfPrOitul procesului( Nn momentul transazMrii( cu 1*R12
rot.,min.
QncMlzirea are loc prin manta cu abur( aplicatM pe fund sau cu serpentine. Acestea din
urmM se construiesc mai uOor( dar se curM#M mai greu. Qn mod uzual( serpentinele se amplaseazM
pe unul sau douM rPnduri inelare.
;II@1A19A 4IK&9UII UA-A1I;I%A@9
;iltrarea are ca scop separarea mustului de mal# limpede de particulele aflate Nn
suspensie Oi de precipitatele formate la brasa+. 4artea insolubilM a plMmezii este denumit borhot
de mal#. ;iltrarea plMmezii comport doua faze?
Scurgerea primului must
SpMlarea borhotului de mal#( rezultPnd ape de spMlare sau mustul secundar.
SpMlarea Oi epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea e!tractului rMmas Nn
borhot dupM scurgerea primului must. %antitatea de apM utilizatM la spMlare depinde de
concentra#ia primului must. SpMlarea trebuie sM antreneze cPt mai mult din e!tractul in borhot(
epuizarea borhotului oprindu=se cPnd ultima apM de spMlare are *.5=*.": e!tract( aPnd Nn
edere fabricarea de bere cu 11=14: e!tract. Qn cazul fabricMrii berii cu 1"=1$: e!tract(
spMlarea borhotului se opreOte la concentra#ii mai mari ale apelor de spMlare( care apoi sunt
utilizate ca apM de plMmMdire Nn Oar+ele urmMtoare.
1
%antitatea de must rezultatM Nn faza de scurgere liberM a mustului este generatM mai ales prin
micOorarea olumului de borhot( fMrM a aea loc un proces propriu=zis de filtrare. Abia Nn faza a
doua are loc o filtrare Oi atunci capacitatea de re#inere a borhotului depinde mai mult de modul
de sedimentare decPt de caracteristicile filtrului. Qn principiu( Nn ultima fazM se pot aplica legile
-agen=4oiseuille Oi 3arc. respecti capacitatea de filtrare Nntr=o unitate de timp este
propor#ionalM cu diametrul porilor borhotului Oi cu diferen#a de presiune. 4roductiitatea scade
pe mMsura creOterii NnMl#imii stratului de borhot Oi a PscozitM#ii. DeOi teoria nu poate fi aplicatM
Nn Nntregime deoarece borhotul nu posedM pori tubulari cu sec#iune constantM( permeabilitatea
acestora este influen#atM de calitatea mMciniOului( de NncMrcarea specificM( de procedeul de
plMmMdire( cPt Oi de sistemul de filtrare. @otuOi( Nn linii mari se aplicM aceste legi.
Qn ultima fazM este orba de o combinare a unor procese de spMlare Oi filtrare( deosebindu=se
urmMtoarele etape?
=pMtrunderea apei Nn masa de borhot Oi eliminarea mustului adherent
=difuzarea unor substan#e solubilizate din interiorul particulelor spre suprafa#M
=solubilizarea unor componen#i NncM nedizola#i din mMciniO Oi difuzia e!tractului spre suprafa#a
particulelor
=spMlarea substan#elor rezultate Nn urma proceselor mai sus arMtate.
2
14
;iltrarea cu a+utorul cazanului de filtrare este cel mai rMspPndit procedeu de filtrare a
plMmezii( folosindu=se atPt cazane clasice cPt Oi cazane de filtrare rapidM Nn cadrul fierberilor cu
mMcinare umedM a mal#ului s.stem -.dro=Automatic.
%azanele clasice de filtrare sunt preMzute cu un fund perforat cu suprafa#M liberM de
circa 1*: din cea totalM( pe care se depune borhotul Nntr=un strat de 3*=4* cm. ;undul perforat
este NmpMr#it Nn mai multe zone( de obicei 1*( de la care se colecteazM separate mustul limpede.
%azanul de filtrarea tip -.dro=Automatic este preMzut cu o sitM din profile sudate cu o
suprafa#M liberM de trecere de 2*=3*:( iar NnMl#imea stratului de borhot este de circa "* cm.
Acest lucru este posibil datoritM mMcinMrii umede a mal#ului prin care se pMstreazM Nntregi co+ile
Oi care formeazM un strat afPnat. 7nele cazane sunt preMzute Oi cu site laterale care mMresc Oi
mai mult suprafa#a de filtrare. ;undul cazanului este preMzut cu un singur racord pentru
eliminarea mustului( e!istPnd Oi posibilitatea de sifonare a primului must limpede de deasupra
stratului de borhot.
;ig.4
%azan de filtrare a mustului de bere
1=hotM pentru eliminarea aporilorE 2=capacE 3=fundE 4=fund
intermediar. perforatE 5=izola#ie termicME "=conductM de plMmadaE $=
dispoziti de tMiere cu cu#iteE >=ac#ionarea dispozitiului de tMiereE
C=dispoziti de ridicare a cu#itelorE 1*=conductM pentru ridicarea
dispozitiului de tMiereE 11=conductM de apM pentru spMlarea
borhotuluiE 12=bra# rotatiE 13=conducte pentru eacuarea mustuluiE
14=baterie de robineteE 15=preaplin la robineteE 1"=+gheab de
eacuare
%onducerea practicM a filtrMrii plMmezii cu a+utorul cazanului de filtrare se realizeazM
astfel?
Qnainte de introducerea plMmezii Nn cazan se pompeazM apM fierbinte aPnd temperatura cu 3
o
%
mai ridicatM decPt cea a plMmezii zaharificate( de e!emplu $>
o
% pMnM ce nielul apei a+unge la
1* mm fa#M de sita perforatME Nn acest fel se realizeazM dezaerarea spa#iului de sub sita perforatME
Se pompeazM plMmada Nn cazan( se uniformizeazM grosimea stratului filtrant cu a+utorul
dispozitiului de afPnare Oi se lasM Nn repaus 1*=3* minute pentru sedimentare. %u cPt mal#ul
este mai bine solubilizat cu atPt durata de sedimentare este mai micME
Se pompeazM primele por#iuni de must tulbure din nou Nn cazanul de filtrare Oi se Nncepe
filtrarea primului must. %Pnd mustul a a+uns la nielul borhotului se opreOte colectarea Oi se
face afPnarea cu a+utorul dispozitiului de afPnare. Se continuM colectarea primului must Oi
afPnarea Nn acelaOi fel pPnM cPnd nielul primului must a+unge la circa 4* mm fa#M de sita
perforatM. Durata de scurgere a primului must este de 1=2 oreE
Qn scopul scurtMrii duratei de ob#inere a primului must se practicM Oi sifonarea mustului limpede
de deasupra dupM terminarea sedimentMrii( pPna ce nielul mustului a+unge la circa 2* mm fa#M
de stratul de borhot. 4rin acest procedeu are loc o scurtare a duratei de scurgere a apelor de
spMlare( NntrucPt stratul de borot este mai pu#in solicitatE
7pM scurgerea primului must se face spMlarea borhotului( deoarece particulele de borhot re#in o
mare cantitate de e!tract( atPt la suprafa#M cPt Oi Nn interiorul lor. SpMlarea se realizeazM cu apM
15
caldM cu temperature de $5
o
%( care se adaugM Nn 2=3 por#iuni( uneori chiar 4. Qn timpul spMlMrii
borhotului se controleazM epuizarea Nn e!tract( considerPndu=se spMlarea terminatM cPnd
e!tractul ultimelor ape de spMlare nu depMOeOte *."=*.>:. Durata de spMlare a borhotului este de
1 V =2 oreE
DupM scurgerea apelor de spMlare se face eacuarea borhotului cu a+utorul dispozitiului de
afPnare. 9acuarea se efectueazM Nntr=un Onec dozator Oi de aici borhotul este transportat cu aer
cu aer comprimat la silozul de borhot( aOezat la NnMl#ine pe un schelet de beton sau metallic(
astfel NncPt borhotul sM poatM fi descMrcat direct Nn autocamioane. Durata de eacuare a
borhotului este de circa 15 minute.
Qn acest fel durata totalM a filtrMrii cu a+utorul cazanului de filtrare este de 4 ore( astfel NncPt
se pot realize ma!imum " fierberi pe zi.
16
). Instala*ia de filtrare
Qn urma fermenta#iei secundare( berea nu a+unge niciodatM la limpiditatea necesarM Nn ederea
comercializMrii. 9a este mai mult sau mai pu#in tulbure datoritM particulelor Nn suspensie? celule
de dro+die Oi eentual de bacterii( proteine Oi rMOini de hamei.
3erea datM Nn consum trebuie sM prezinte o limpiditate perfectM( cu luciu. Din aceastM cauzM(
berea trebuie limpezitM artificial prin filtrare sau centrifugare( prin care se NndepMrteazM atPt
microorganismele con#inute( cPt Oi particulele ce formeazM tulbureala de naturM coloidalM. Qn
acest fel( prin filtrare se NmbunMtM#eOte atPt stabilitatea biologicM( cPt Oi cea coloidalM a berii.
Iimpiditatea berii se apreciazM prin mMsurarea turbiditM#ii e!primatM Nn unitM#i 93%. Astfel(
turbiditatea berii trebuie scMzutM la mai pu#in de *(" unitM#i 93%.
Iimpezirea artificialM a berii se poate realiza printr=o serie de procede( uneori folosindu=se
pentru limpezirea aceleiaOi beri mai multe procedee.
;ig.5 Schi#a de principiu care aratM filtrarea dublM a berii?
1=tanc pentru bereE 2=recipient pentru %<2E 3=recipient pentru /ieselgurE 4= filtru cu /ieselgurE 5=filtru cu cartoaneE " recipient
pentru %<2E $=pompeE >=rMcitor cu plMci
;ig."
Instala#ia de filtrare?
A B as de filtrareE 3 B aparat de dozat
/ieselgur D<SI&A@E
% B pompM de alimentareE
D BlumPnareE 9 B pompM de dozareE ; B
sistem de conducteE ' B descMrcare
reuiduuE
- B placM perforatME
I B platformM de lucruE
5 B 4anou de control
17
Inceperea filtrarii.
9liminarea apei prin introducere de bere
18