Cuprins

INTRODUCERE...........................................................................................................2
2. Detalii structurale ale microcapsulelor......................................................................3
3. Componentele principale folosite pentru microincapsularea probioticelor...............4
3.1 Alginatul i combinaii cu acesta..........................................................................4
3.2 Amidonul..............................................................................................................7
3.3. Amestec de xantan-gellan....................................................................................7
3.4. Caragenanul i amestecuri cu acesta....................................................................8
3.5. Gelatina................................................................................................................9
3.6. Chitozanul............................................................................................................9
3.7. Diveri compui.................................................................................................10
4. Aplicaiile i avantajele microincapsularii probioticelor.........................................11
4.1. Producia culturilor starter.................................................................................11
4.2. Viabilitatea probioticelor n tractul gastrointestinal...........................................11
4.3. Producia de alimente........................................................................................12
5. Factori ce afecteaz eficacitatea microincapsularii probioticelor............................14
6. Metode de microncapsulare a probioticelor...........................................................15
6.1. Metoda extruderii...............................................................................................16
6.2. Metoda emulsionrii..........................................................................................17
CONCLUZII................................................................................................................18

INTRODUCERE
Microncapsularea grupeaz ansamblul de tehnici care permit nglobarea principiilor active
sub form solid, lichid sau gazoas n particule individualizate a cror dimensiune este cuprins
ntre civa microni i zecimi de milimetru. Microncapsularea este utilizat ca o soluie potenial
pentru rezolvarea de probleme tehnologice punctuale, conducnd cel mai adesea la obinerea unor
produi noi sau la dezvoltarea de procedee inovatoare (Florea, Dima, Costin, 2009).
Un probiotic este, conform definiiei generale acceptate, un supliment alimentar de natur
microbian care influienteaza n mod benific gazda prin mbunatatirea echilibrului microbian
intestinal (Costin i Segal, 1999).
Probioticele sunt microorganisme ce se stabilesc n mediul intestinal i realizeaz efecte
benefice asupra gazdei (oamenilor i animalelor), prin meninerea i mbuntirea substanial a
balanei microbiene (ntre microorganismele benefice i cele duntoare) intestinale (Fuller 1989;
1991; Goldin 1998; Gismondo i al. 1999). Diverse efecte benefice au fost atribuite probioticelor,
cum ar fi proprieti antimutagenice, anticancerigene, antiinfecioase, stimularea sistemului
imunitar, reducerea colesterolului seric, reducerea de intoleran la lactoz i sporirea nutriiei
(Gilliland i Speck, 1977; Kim i Gilliland; Mombelli i Gismondo, 2000).
Speciile de Lactobacillus acidophilus, L. casei, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B.
breve, B. infantice i B. lactis sunt cele mai populare bacterii folosite n produsele alimentare
probiotice (Daly i Davis, 1998; Macfarlane i Cummings, 1999). Saccharomyces boulardii este
singurul probiotic de tip fung care a fost folosit cu succes pentru tratarea infeciilor intestinale, n
special diareea (Surawicz i colab., 1989;. Mombelli i Gismondo, 2000).
Cercetri ample efectuate pe viabilitatea i supravieuirea probioticelor n tractul gastrointestinal i n produsele alimentare (n special produsele lactate fermentate) au artat c, n general,
viabilitatea lor scade dramatic, ca urmare a expunerii la factori de mediu negativi, cum ar fi acizii
organici, ioni de hidrogen, oxigen molecular i componente antibacteriene (Gilliland i Speck, 1977;
Hamilton-Miller, 1999; Schillinger, 1999; Vinderola i al., 2000). n plus, efectele benefice ale
microorganismelor probiotice apar atunci cnd acestea ajung n mediul intestinal, viabile i n numr
suficient de mare, dup ce au supravieuit condiiilor dure menionate mai sus (Gilliland, 1989).
Pierderea viabilitii probioticelor n produsele alimentare (n special tipurile de fermentare)
i n condiii acido-biliare ale tractului gastro-intestinal a ncurajat cercettorii s gseasc noi
2

metode eficiente de mbuntire a viabilitii probioticelor. Microncapsularea, fiind una dintre cele
mai noi i eficiente metode, a fost recent luat n considerare i pus sub investigaie. Din punct de
vedere microbiologic, microincapsularea poate fi definit ca procesul de blocare a celulelor
microorganismelor i acoperirea lor cu hidrocoloizi corespunztori cu scopul de a separa celulele de
mediul nconjurtor, ntr-un mod care ulterior va conduce la eliberarea celulelor n mediul intestinal
(Sultana i al., 2000; Krasaekoopt i al., 2003; Picot i Lacroix, 2003a). Printre agenii de eliberare
(factori declanatori) amintim: modificri ale pH-ului, tensiunile mecanice, termice, activiti
enzimatice, presiunea osmotic, difuzia lent a umiditii prin straturile capsulei, prezena unor
componeni chimici i timpul de depozitare (Gouin, 2004). Micro ncapsularea celulelor probiotice
sa dovedit a le conserva de factori de mediu negativi, cum ar fi aciditatea nalt i pH redus
(Wenrong and Griffiths, 2000), sruri biliare (Lee and Heo, 2000), ocurile reci induse de congelare
i liofilizare (Shah and Rarula, 2000), oxigenul molecular n cazul organismelor anaerobe (Sunohara
i al., 1995), ocurile termice cauzate de uscarea prin pulverizare (Steenson i al., 1987) i agenii
antimicrobieni chimici (Sultana, 2000). Cu toate acestea, alte avantaje, cum ar fi creterea stabilit ii
proprietilor senzoriale i / sau mbuntirea acestora (Gomes i Malcata, 1999) i imobilizarea
celulelor pentru distribuirea lor omogen n ntreg produsul (Steenson i colab., 1987; Krasaekoopt
i al., 2003) pot fi, de asemenea realizate.
Importana metodei de microincapsulare, ca un mod eficient pentru creterea viabilitii
probioticelor, justific revizuirea celor mai noi realizrile obinute n acest sens.

2. Detalii structurale ale microcapsulelor

n Figura 1 sunt reprezentale caracteristicile structurale ale microsferelor. Fiecare
microsfer este format din hidrocoloizi (sau capsule) ce nvelesc celulele bacteriale. Dac capsula
are o structur asemntoare gelului, microsfera se numete capsula tip gel. Deoarece forma
geometric a unei microcapsule este de obicei sferic-eliptic aceasta mai este numit i microsfer.
Capsulele pot avea suprafeele netede sau rugoase (Figura 1, partea 1.1). Fiecare capsul poate
conine una sau mai multe celule.

Figura 1. Detaliile structurale ale microcapsulelor. 1.1. Capsula cu o singur celul: celula bacterial
(a), suprafaa neuniform (b), suprafaa uniform (c), suprafaa fisurat (d); 1.2. Capsula multicelular:
celulele bacteriale (a), lichid interstiial (b), capsul (c); 1.3. Capsul filmat: celula bacterial (a), capsula
(b), pelicul/nveli (c).

Atunci cnd mai multe celule sunt nchise de capsul, lichidul interstiial al soluiei umple
spaiile goale ale microcapsulei. Fisuri superficiale i n profunzime pot aprea n capsule (Figura 1,
partea 1.1). Extinderea acestor fisuri duce la formarea de pori ceea ce reduce considerabil eficienta
ncapsulrii. Microsferele poat fi acoperite cu un al doilea strat de compui chimici, n scopul de a
crete eficiena de microincapsulare. Cel de-al doilea strat este numit nveli sau pelicul .
Microcapsulele cu sau fr pelicula sunt numite capsule nvelite sau respectiv nenvelite. Elementele
constitutive prinse n cadrul peliculei sunt cunoscute sub denumirea de "nucleu" (Sultana i al.,
2000; Truelstrup-Hansen i al., 2002; Dimantov i al., 2003; Krasaekoopt i al., 2003; Chandramouli
i al., 2004).

3. Componentele principale folosite pentru microincapsularea

probioticelor
3.1 Alginatul i combinaii cu acesta
Alginatul este cunoscut ca fiind materialul incapsulant cel mai des utilizat n aplicaiile din
domeniul ncapsulrii bacteriilor probiotice. Aceasta i pentru c este un produs uor de manipulate
i utilizat, non toxic, ieftin i biocompatibil. Faptul c alginatul n combinaiile lui cu calciul are
capacitatea de a ngloba celule bacteriene pe care le poate elibera ulterior la nivel intestinal, poate fi
4

de asemenea considerat un avantaj al acestui produs.

n general se utilizeaz concentraii ntre 1% i 3% alginate pentru obinerea matrielor de
ncapsulare ale celulelor probiotice.
Dezavantajele utilizrii produsului constau n faptul c, n cazul utilizrii unui alginat cu
vscozitate mic, microsferele obinute prezint o rezisten mecanic i o stabilitate sczut. De
asemenea, introducerea microsferelor de alginat n produsele alimentare complexe ce conin cationi
precum sodiul sau magneziu, conduce la destabilizarea produsului microncapsulat.
Pentru evitarea anumitor neajunsuri generate de utilizarea alginatului, ca agent singular de
formare a matricii ncapsulante a celulelor probiotice au fost propuse o serie de metode de
stabilizare a acestuia. Numeroase studii se ndreapt ctre utilizarea n industria probioticelor a
capsulelor de alginat acoperite cu chitosan sau poli L- lizina.
O alt soluie gsit pentru inbunatatirea stabilitii capsulelor de alginat, a fost adugarea de
probiotice n matricea incapsulant. Au fost de asemenea raportate studii n care matricea
ncapsulant este format din nc unul sau mai muli polimeri ncapsulanti, pe lng alginat, n
funcie de aplicaiile tehnologice ulterioare n care produsul asfel obinut va fi utilizat.
Alginatul este o heteropolizaharida extras din diferite tipuri de alge, cu doaua uniti
structurale: acizii D-manuronic i L-guluronic. Alginatul de calciu a fost larg folosit pentru
ncapsularea acidului lactic i a bacteriilor probiotice. Capsulele din alginat au urmtoarele avantaje:
formeaz uor matrici de gel n jurul celulelor bacteriene, nu sunt toxice organismului, sunt ieftine,
pot fi preparate i realizate uor iar celulele ncapsulate sunt eliberate eficient n intestin. Matricea
de gel a alginatului nconjoar corespunztor celulele bacteriene cu un diametru de 1-3 m iar
mrimea porilor formai la suprafaa capsulelor de alginat nu depeste 7 nm (Klien i colab., 1983).
Cu toate acestea unele dezavantaje pot fii atribuite capsulelor din alginat. De exemplu acestea sunt
susceptibile mediilor acide, fisurndu-se i pierzndu-i stabilitatea mecanic n mediile ce conin
acid lactic (Eikmeier i Rehm, 1987; Roy i al., 1987; Audet i al., 1988; Ellenton, 1998). De
asemenea, deoarece gelul de alginat este format n prezena ionilor de calciu, integritatea sa este
deteriorat cnd acesta este supus la ioni monovaleni sau agenilor chelatani ce absorb ionii de
calciu precum fosfai, lactai i citrai (Roy i colab., 1987; Smidsrod i Skjak-Braek, 1990;
Ellenton, 1998). Alte dezavantaje includ dificulti n scalarea industrial a aplicaiilor datorit
costurilor ridicate precum i formarea de suprafee poroase i fisuri pe suprafaa capsulelor (Gouin,
2004). Specificaiile din urm conduc la difuzarea rapid a umiditii i a altor fluide prin capsula
5

ceea ce reduce proprietile acesteia de a proteja mpotriva factorilor de mediu nefavorabili celulelor
bacteriene. Defectele menionate pot fi eficient compensate prin amestecarea alginatului cu ali
compui polimeri.
Amestecarea alginatului cu amidon este o practic comun i s-a artat c eficiena
ncapusularii diferitelor celule bacteriene, n special a celor lactice s-a mbuntit aplicnd aceast
metod. Pe lng o bun protecie a celulelor bacteriene, amestecul alginat-amidon furnizeaz
avantajul c micronutrientii i metaboliii pot difuza prin capsula nuntru i n afara celulelor
ncapsulate. Ca urmare capsulele ar conine celule metabolic active (Jankowski i colab., 1997).
Amestecarea alginatului de calciu cu amidon da natere la capsule cu viabilitate mare a
celulelor, datorit formrii de capsule cu o bun structur integrat cu efect prebiotic oferit de acest
compus. Amestecul alginat-glicerol mbuntete rata de supravieuire a celulelor ngheate cu azot
lichid i pstrate la temperatura de -20C. Acest lucru atribuindu-se efectului criogenic al
glicerolului.

Formarea unui strat/pelicule n jurul capsulei de alginat s-a demonstrat c duce la

mbuntirea caracteristicelor fizico-chimice ale capsulei. S-a demonstrat c acoperirea capsulelor

de alginat cu straturi semi-permeabile de chitosan a produs stabilizarea capsulelor din punct de
vedere chimic i fizic. Aceast structur este toleranta mpotriva efectelor deteriorative ale agenilor
antigelici. De asemenea, structural, capsulele sunt mai dense i mai dure, astfel evitndu-se fisurarea
i eliberarea nedorit a celulelor.
Cu privire la funcia ionilor de calciu n formarea gelului de alginat, aceast acoperire duce
la generarea a unor capsule mai stabile i cu un efect de protecie mai mare asupra celulelor
probiotice. Poli-amino acizii cum ar fi poli L-lizina sunt printre ali polimeri poli-cationici ce pot
forma pelicule pe capsulele de alginat. Similar chitosanului, aceti polimeri fac complexe tari cu
matricea alginatului i i dau avantajele menionate mai sus pentru chitosan. Generaii de nveliuri
n multi-strat de poli L-lizina asupra capsulelor de alginat au fost de asemenea investigate: primul
strat de poli L-lizina de pe suprafaa capsulei produce o ncrcare pozitiv, ulterior al doilea strat de
alginat da suprafeei capsulei o ncrcare negativ. Aceast metod poate fi repetat de cteva ori.
Ca rezultat, straturile de alginat i poli L-lizina se vor forma alternativ. Acoperirea cu glutaraldehida
(ca alt tip de polimer policationic) asupra capsulelor de alginat, a fost de asemenea realizat. Alginat
cu structura reticulata a matricei (produs la valori sczute de pH) este obinut din structuri
modificate de alginat aplicat ncapsulrii probioticelor. Cu toate c acest tip de matrice are densitate
i duritate mai mare comparativ cu matricea de alginat simplu, si aceasta este de asemeanea capabil
6

s elibereze celulele bacteriene n intestin (Marx, 1989).

3.2 Amidonul
Cum am menionat mai sus, amidonul a fost folosit ca material de nvelire a capsulelor de
alginat. Amidonul din porumb cu o concentraie ridicat de amiloz poate fi aplicat pentru a
mbunti funciile capsulei sau a peliculei/nveliului (Dimantov i colab., 2003). Amidon din
porumb liofilizat a fost folosit ca material de realizare al capsulelor, dar, acesta se descompune dup
expunerea la enzime pancreatice. (Fant i colab., 2001).
Amidonul rezistent nu este degradat de ctre amilaza pancreatic, acesta intrnd n intestin
nedigerat. Aceast specificaie nafar c d microcapsulelor o bun livrare enteric (o bun
eliberare de celule bacteriale n intestinul gros), le mai da funcionalitate faptul c aceste capsule
sunt folosite de ctre bacteriile probiotice n intestin. Amidonul din porumb cu o concentraie bogat
n amiloza a fost reorganizat pentru a fi adecvat scopului livrrii enterice. Aplicnd procese hidrotermice i retrogative asupra amidonului din porumb bogat n amiloza, pri bogate n amidon
rezistent potrivite ncapsulrii pot fi preparate. A fost raportat faptul c fermentarea amidonului de
ctre microorganisme, cum ar fi bifidobacteriile, lactobacilii, streptococii i enterobacteriile reduc
pH-ul intestinal prin formarea de lanuri scurte de acizi grai (Macfarlane i Gummings, 1991;
Kleessen i colab., 1997; Le Blay i al., 1999). De asemenea consumul de amidon rezistent reduce
riscul apariiei cancerului intestinal datorit faptului c are funcionalitate fibric dietetic
(Dimantov i al., 2004).

3.3. Amestec de xantan-gellan

Amestecul de gum xantan-gellan a fost folosit pentru microincapsularea probioticelor
(Paquin i colab., 1990; Sanderson, 1990; Sultana i colab., 2000; Sun i Griffiths, 2000). Proporia
de amestec optim folosit a fost 1:0.75 pentru xantan : gellan (Sun i Griffiths, 2000). Contrar
alginatului, acest amestec este rezistent condiiilor acide. De asemenea, opus caragenanului care
necesit ioni de potasiu pentru stabilizarea structural (este nociv organismului n concentraii mari),
aceast gum poate fi stabilizat cu ajutorul ionilor de calciu (Klein and Vorlop, 1985; Sanderson,
1990). Ar trebui remarcat faptul c, dei guma de gellan poate genera structura propice
microincapsularii, nu este folosit singur pentru acest scop deoarece necesit temperaturi ridicate
pentru stabilirea gelului (80-90C timp de 1 or) ceea ce poate vtma celulele probiotice (Sun i
7

Griffiths, 2000).

3.4. Caragenanul i amestecuri cu acesta

K-caragenanul este un polizaharid neutru care necesit temperaturi de 60-90C pentru
dizolvare, n mod special cnd acesta este utilizat n concentraii mari de 2-5% (Klein i Vorlop,
1985). Cnd suspensia celular de probiotice este adugat n soluia sterilizat i rcita (40-45C) a
acestui polimer, rcirea ulterioar la temperatura camerei are ca afect gelatinizarea sa.
Adugarea de ioni monovaleni, cum ar fi cei de potasiu sub form de KCl are ca rezultat
formarea de capsule-gel (Krasaekoopt i colab., 2003).
Chiar dac Dinakar i Mistry (1994) dovedesc ipoteza c un astfel de preparat poate menine
viabilitatea celulelor de bifidobacterii pn la 24 de sptmni ntr-o brnz cheddar n curs de
mturare, fr a modifica aspectul, textura sau aroma produsului, trebuie avut n vedere, pe de o
parte faptul c o temperatur de 50 C poate afecta viabilitatea unui preparat bacterian, iar pe de alt
parte, faptul c K este un element recomandat dietei umane n cantiti limitate. Cu toate acestea,
KCl are un efect inhibitor asupra unor bacterii lactice, cum ar fi Strectococcus salivarius ssp.
thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (bacterii tradiionale din iaurt) (Audet i
colab., 1988).
Ca nlocuitori pentru K+ este recomandat nlocuirea cu ioni de Rb+, Cs+, i NH4+. Aceti
ioni, nafara faptului c rezolva problem menionat mai sus, produc capsule-gel mult mai
puternice comparativ cu ionii de potasiu. Amestecul de K-caragenan cu semine de salcm reda o
bun eficienta n produsele fermentate lactic (cum ar fi iaurtul) datorit susceptibilitii sale mici la
acizi organici. Acest amestec a fost utilizat pe scar larg pentru microincapsulare de probiotice n
produsele fermentate (Audet i colab., 1988; Arnauld, 1992). Cu toate acestea formarea gelului de
K-caragenan-seminte de salcm este dependent de ioni de Ca+, acetia avnd efecte adverse asupra
viabilitii Bifidobacterium spp. i asupra organismului uman. Proprietile din urm apar ca urmare
a efectului nedorit asupra echilibrului electrolitic al lichidelor din organism (Paquin i colab., 1990;
Sun i Griffiths, 2000). A fost raportat faptul c proporia 1:2 caragenan-seminte de salcm reda un
gel puternic pentru microincapsulare (Miles i colab., 1984; Takata i colab., 1977).

3.5. Gelatina
Guma de gelatin a fost folosit pentru microincapsularea probioticelor, ca atare sau n
(Klien et al., 1983). combinaie cu alte gume (Hyndman i colab., 1993). Gelatina este o gum
protein ce creeaz geluri termoreversibile. Natura s amfoter ofer posibilitatea de a avea efecte
sinergistice cu polizaharide anionice cum ar fi guma de gellan. Cei doi polimeri menionai sunt
miscibili la pH > 6, deoarece au sarcini negative. Atunci cnd pH-ul soluiei scade sub pH-ul
izoelectric al gelatinei, aceasta guma obine sarcin pozitiv pentru a interaciona cu guma de gellan
(King, 1995).
Amestecul de gelatina-toluen diizocianat creeaz capsule puternice, tolerante la torsiuni i
rupere. Aceast proprietate poate fi atribuit formaiunilor cross-link ntre aceti polimeri.
Amestecul menionat a fost folosit pentru ncapsularea Lactobacillus lactis ssp. cremoris (Hyndman
i colab., 1993). Amestecul de gelatina-guma arabic a fost de asemenea aplicat n nvelirea
capsulelor cu ulei de soia (Truelstrup-Hansen i colab., 2002).

3.6. Chitozanul
Chitina este un aminopolizaharid ce conine resturi N-acetil-D-glucozamin legate prin
legturi (1-4) glicozidice. Chitina se gsete n scheletul i carcasa de protecie a crustaceelor,
molutelor i a artopodelor. Se estimeaz c anual, n natura se produc 10 11 t de chitin, din care se
extrag i se folosesc n industrie cca 10 000 t de chitin,. n natur, chitina este asociat ntr-o
matrice complex cu alte polizaharide, precum: celuloza, mananii, glucanii etc., ceea ce face destul
de dificil extracia i purificarea. Chitina nu este solubil n solveni obinuiti, dar este relativ
stabil n condiii acide sau bazice.

Figura 2. Structur chimic a chitinei

9

Chitozanul este un polizaharid liniar cu sarcin negativ datorit gruprilor amino, obinut
prin deacetilarea chitinei. Chitina i chitozanul sunt compui naturali, netoxici i biodegradabili
folosii n diferite domenii precum: medicin, biotehnologie, industria hrtiei, industria
farmaceutic, cosmetic i n industria alimentar. Numeroase studii au evideniat proprietile
nutraceutice ale chitinei i chitozanului alturi de unele aciuni terapeutice: antibacterian,
antiinflamator, antioxidant, anticancerigen i de reducere a colesterolului (Rasmunssen i al., 2007).

Figura 3. Structur chimic a chitosanului

Acesta este solubil la pH < 6 i preum alginatul creeaz structuri-gel prin gelifiere ionotrop.
Polimerii de chitosan pot n continuare s polimerizeze prin mijloacele cross-link i n prezena
anionilor i a polianionilor (Klien i colab., 1983). Chitozanul de asemenea este folosit pentru
nvelirea capsulelor de gelatin. Datorit eficienei sale sczute de a spori viabilitatea celulelor
probiotice, acesta de cele mai multe ori este folosit ca pelicula ci nu ca material incapsulant. De
obicei, soluii de chitozan de concentraii mici (aproximativ 0,4%) sunt folosite pentru nvelirea
capsulelor de gelatin. S-a observat c amestecul de chitosan i diizocianat de hexametilen sau
chitosan i glutaraldehida creeaz pelicule mai puternice dect chitozanul ca atare (Groboillot i
colab., 1993). Pentru a nveli capsulele de alginat cu chitosan acestea trebuiesc picurate ntr-un
amestec de chitozan-clorura de calciu. Prezena ionilor de calciu este necesar pentru o nvelire
corespunztoare.

3.7. Diveri compui

Componente cum ar fi proteinele din zer sunt folosite ca materiale pentru capsule, ceara este
folosit pentru filmarea diferitelor tipuri de capsule i clorura de calciu pentru nvelirea capsulelor
de alginat.

10

4. Aplicaiile i avantajele microincapsularii

probioticelor
Aplicaiile i avantajele microincapsularii probioticelor pot fi privite din diferite unghiuri,
precum producerea de culturi starter, producia produselor alimentare n ceea ce privete viabilitatea
celulelor probiotice n alimente ct i viabilitatea acestora n tractul gastro-intestinal.

4.1. Producia culturilor starter

Microncapsularea poate fi eficient folosit pentru prepararea culturilor bacteriene starter cu
o viabilitate sporit. S-a demonstrat c perioada de viabilitate al Lactobacillus rhamnosus, pstrat la
temperatura camerei i la umiditate relativ poate ajunge la cel puin 6 luni. Aceast perioad de
viabilitate a fost crescut cu succes la 18 luni atunci cnd celulele ncapsulate au fost congelate n
azot lichid.
Celulele ncapsulate pot fi ingerate direct sau puse n produsele i apoi consumate. O
deteriorare de doar 10% s-a observat la capsule dup ce acestea au fost supuse la condiii
asemntoare cu cele din tractul gastro-intestinal. Picot i Lacroix au ncapsulat celule starter
utiliznd fragmente de proteine din zer n cadrul unui mediu bogat n grsimi din lapte. Aplicnd
aceast metod, s-a realizat producia pudrei de culturi starter, cu minim de daune datorit
temperaturilor ridicate din timpul uscrii prin pulverizare. S-a observat c ncapsularea celulelor
starter cu un amestec de alginat-glicerol poate mbunti semnificativ rata acestora de viabilitate
dup ce au fost prealabil supuse procesului de congelare.

4.2. Viabilitatea probioticelor n tractul gastrointestinal

Tractul gastrointestinal reprezint un ecosistem microbian complex care conine peste
100.000 de bacterii din peste 500 de specii diferite, prezente n mod specific la fiecare persoan.
Aceste microorganisme formeaz asa- numit microbiota gastrointestinal, considerate de
ctre unii specialist a fi echivalentul un adevrat organ al corpului omenesc, organ ce faciliteaz
digestia anumitor alimente, regleaz nc de la natere sistemul imunitar i inhib dezvoltarea
anumitor bacterii patogene n intestine.
11

Concentraia de bacterii probiotice viabile ajunse n intestine este influienat de cantitatea

ingerat i de rata de supravetuire la trecerea prin stomac. O parte din bacteriile probiotice ingerate
sunt distruse la trecerea n stomac, n timp ce altele traverseaz intestinul subire i pot ajunge n
colon dac se afla ntr-un numr suficient de mare n produsul consumat (Florea, Dima, Costin,
2009).
Multe reportri confirm c microncapsularea probioticelor crete semnificativ, rata
acestora de viabilitate la trecerea prin condiiile acide-enzimatice-biliare din interiorul tractului
gastrointestinal. Experimente realizate de Lee i Heo n anul 2000 au demonstrat supravieuirea lui
B. longum ncapsulat cu ajutorul alginatului de calciu n condiii simulate asemntoare sucului
gastric (pH 1.5).
Experimentele au indicat faptul c filmarea clorulei de calciu pe capsule de alginat de sodiu
ce conin L. acidophilus au crescut toleranta bacteriei menionate la condiiile acide (pH 2) precum
i condiii biliare (1%). Rezultatele cercetrilor au relatat ca amidonul rezistent este un component
eficient folosit n scopul microncapsularii probioticelor, deoarece nu se dizolv i nici descompune
n acid gastric, pH neutru i de activitatea enzimatic a pancreasului, dar elibereaz celulele cnd
capsulele ajung n intestin. Potrivit acelorai cercetri, celulele necapsulate au fost complet distruse
dup 1 or. Trebuie ramarcat aspectul ca nafar de tipul materialului ncapsulant, diametrul
capsulei, sau al peliculei este un alt factor ce poate determina rata de supravieuire a celulelor.
Reduceri excesive n diametru pot slbi sau nltura proprietile protectuare ale capsulelor. De
exemplu, a fost semnalat faptul c supravieuirea probioticelor ncapsulate cu ajutorul alginatului i
supuse la condiii acide-biliare, nu a artat diferene semnificante atunci cnd diametrul capsulelor a
fost de 20 - 70 m comparativ cu cele de mrimi mai mari.

4.3. Producia de alimente

Avantajele microincapsularii probioticelor n produsele alimentare probiotice pot fi discutate
din patru puncte de vedere: viabilitate crescut a probioticelor n produse pn la momentul
consumului, dobndirea de noi medode n fabricarea alimentelor, repararea i mbuntirea
proprietilor senzoriale ale produselor probiotice precum i imobilizarea celulelor probiotice n
produs.
Microncapsularea poate mbunti semnificativ viabilitatea organismelor probiotice
datorit efectelor de protecie mpotriva factorilor de mediu duntori cum ar fi aciditatea ridicat,
12

pH sczut, oxigen molecular (n cazul organismelor anaerobe) enzimele digestive, ageni toxici,
bacteriofagi, peroxid de hidrogen, lanuri scurte de acizi grai, compui carbonil-aromatici i
procesarea termic. Creterea viabilitii probioticelor se reflecta n creterea vieii produselor
alimentare. Din nefericire, aciditatea ridicat i pH-ul redus sunt principalii factori care cauzeaz
pierderea viabilitii probioticelor, mai ales n timpul depozitarii frigorifice. Microncapsularea de
L. acidophilus i bifidobacterii cu ajutorul alginatului de calciu nu a mrit considerabil rata de
viabilitate a celulelor dup ce acestea au fost supuse mediilor acide (pH 2) i biliare (2%), dar la
condiii acide medii (aciditatea natural a iaurtului), pe perioad a 8 sptmni de depozitare
frigorific, o mbuntire a ratei de supravieuire a probioticelor s-a observat.
Experimente exectuate de ctre Kebary i colab. (1998) au artat c ncapsularea
bifidobacteriilor cu alginat poate crete signifiant viabilitatea acestora n lapte ngheat, iar folosind
k-caragenan nu a avut acelai efect dorit. ncapsularea B. longum n mediu lactic a artat o rat de
viabilitate mai mare comparativ cu cea a celulelor libere. Potrivit lui Kalil i Mansur (1998)
ncapsularea de Bifidobacterium spp. cu ajutorul alginatului de calciu mbuntete n mod
signifiant rata de viabilitate a probioticelor n maioneza cu pH = 4.4. Rata mai mare de supravieuire
a B. infantis n iaurt n timpul stagiului de depozitare frigorific a fost semnalat cnd celulele au
fost ncapsulate cu un amestec de gellan-xantan. Dimensiunea medie a capsulelor a fost de 3 mm.
ncapsularea probioticelor cu un amestec de alginat-amidon i mrimea capsulei de 0.5 -1 mm crete
considerabil rata de viabilitate a probioticelor din iaurt. n zilele noastre prin ncapsularea bacteriilor
culturilor starter, noi inovaii au fost realizate n procesul de fabricare a produselor lactate
probiotice, cum ar fi iaurtul. Prin ncapsularea unor probiotice specifice (chiar i pe cele tradiionale
din iaurt) se poate provoca o rata dorit de cretere a activitii metabolice celulare.
De exemplu, noi metode continue n producia iaurtului cu bacterii tradiionale
microncapsulate (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Streptococcus delbrueckii ssp.
bulgaricus) au fost propuse deoarece prezint urmtoarele avantaje comparativ cu metodele
tradiionale: produse cu proprieti senzoriale relativ stabile pot fi create, viabilitatea bacteriilor
rmne foarte mare i proporiile de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus/ Strptococcus
thermophilus din stadiile iniiale ale procesului de fermentare rmn la fel cu cele din stadiile finale,
astfel aroma produsului poate fi bine controlat. n acest caz diametrul capsulelor are un rol foarte
important deoarece determina rata de absorie a lactozei prin capsul i segvential rata de producie
a acidului de culturile starter. Mrimea capsulelor mai are ca efect modificarea ratei de eliberare a
13

celulelor din microcapsule. S-a constatat c microcapsulele cu un diametru mic de 0.5 1 mm au

rate mai mari de eliberare a celulelor.
Imobilizarea celulelor probiotice s-a realizat utiliznd tehnici de ncapsulare pentru a realiza
o dispersie omogen a celulelor n ntreg produsul. Microincapsularea probioticelor ajuta la reglarea
/ mbunatarirea proprietilor senzoriale ale produsului final. Astfel, microincapsularea culturilor
starter duce la fixarea aromei produselor fermentate deoarece celulele ncapsulate sunt relativ sau
total inactive n metabolism i nu intervin cu aroma produsului, n mod special pe perioada
depozitrii. De exemplu , nici o schimbare semnificativ a proprietilor senzoriale ale iaurtului ce
conine B. bifidum microncapsulat nu s-a produs dup 3 sptmni de depozitare frigorifer la 4C.

5. Factori ce afecteaz eficacitatea microincapsularii probioticelor

Diferii parametrii pot fi luai n considerare pentru a evalua eficacitatea microncapsularii
probioticelor cum ar fi meninerea viabilitii la ntlnirea cu condiiile detrimentale de mediu,
eliberarea celulelor. Factori variabili pot influena parametrii expui mai sus. O adevrat selecie a
materialelor incapsulante n funcie de scopul acestora este foarte important. De exemplu scurgerea
ionilor de calciu din structura capsulei de alginat, duce la descompunerea acesteia. Astfel capsulele
din alginat trebuie ferite de medii ce au aciditate mare i ageni de chelatare. Cu toate acestea, n
medii bazate pe lapte cum ar fi laptele lichid i iaurt, datorit disponibilitii unor niveluri ridicate a
ionilor de calciu, scurgerea acestora din structura capsulelor poate fi inhibat considerabil. Astfel
capsulele i menin structura i forma. Folosind amidon rezistent ca material ncapsulant, capsulele
capt o rezisten mare la digestia enzimatic.
Dac livrarea probioticelor ctre intestinul subire este scopul nostru, selectarea materialului
incapsulant trebuia fcut n aa fel nct descompunerea s se produc la pH-ul i enzimele
pancreatice ale intestinului subire. Tolerana capsulelor la factorii digestivi menionai rezult n
excreia direct a acestora din organism fr c celulele s se localizeze n intestin. Dac capsulele
trebuie s se localizeze n intestinul gros, este de preferat ca acestea s fie tolerante condiiilor
pancreatice i ale intestinului subire dar nu i fa de condiiile intestinului gros. Cu toate acestea,
acest lucru nu este uor de atins din cauza restriciilor caracteristiciilor chimice ale materialelor de
ncapsulare.
Cum am mai menionat, filmarea capsulelor este o metod eficient de mbuntire a
14

caracteristicilor fizico-chimice ale acestora. De exemplu, mbrcarea cu o pelicul a capsulelor de

alginat le confer rezisten ionilor de calciu la agenii chelatori. De asemenea le confer duritate
mecanic. Filmarea clorurei de calciu pe capsulele de alginat, n mod special n concentraii mari de
alginat, are ca efect obinerea de capsule puternice cu o stratifiere bun. Aceasta pelicul de clorura
de calciu nu are nici un efect de inhibare a difuzivitii capsulei de alginat. Concentraia soluiei din
care se face capsula precum i diametrul final al capsulei sunt factori care au un rol important n
eficacitatea ncapsulrii. n paralel cu creterea diametrului capsulei este efectul protector al
acestora mpotriva factorilor de mediu violeni. Acest lucru s-a dovedit att n cadrul condiiilor
produselor ct i n cel al corpului.
Tipul i severitatea condiiilor de mediu sunt factorii cu ce-a mai mare importan ce reduc
eficacitatea parametrilor de microincapsulare. De exemplu, capsulele au toleran ridicat la mediile
cu aciditate sczut cum ar fi cele din iaurt, dar prezint toleranta sczut la condiiile violente ale
sucurilor gastrice (Sultana i colab., 2000; Truelstrup-Hansen i colab., 2002). S-a observat c
microcapsulele de alginat cu un diametru mediu de 100 m sunt eficiente pentru majoritatea
tipurilor de produse fermentate, dar nu i pentru acidul gastric (Cui i colab., 2000). O atenie
special ar trebui plasat faptului c eficiena ncapsulrii doar pentru unele condiii de mediu nu
este suficient datorit impactului substanial al condiiilor tractului gastrointestinal asupra
capsulelor, precum i asupra eficienei livrrii capsulelor n locul dorit. Lund n considereare ca
alginatul este unul dintre materialul ce-l mai comun folosit pentru microncapsularea probioticelor,
msuri de precauie trebuiesc luate pentru a depi restriciile sale la condiiile mediilor acide.

6. Metode de microncapsulare a probioticelor

Procesul de microincapsulare, aplicat baceriilor probiotice presupune o succesiune de
operaii tehnologice mai mult sau mai puin complexe, operaii ce trebuie atent alese i optimizate,
pentru c, par ansamblu, ntregul process s nu afecteze ntr-o msur prea mare numrul de
microorganisme viabile existente n preparatul probiotic supus procesului de microncapsulare. Se
considera, n general, ca o scdere mai mare de 102 a numrului de uniti formatoare de colonii pe
parcursul procesului tehnologic de ncapsulare a unor microorganisme denot un proces tehnologic
nerentabil. n aceast situaie se recomand optimizarea procesului, prin modificarea unor
parametric sau operaii tehnologice.
15

Stabilirea compoziiei sistemului este necesar deoarece proprietile individuale ale fiecrui
component ce intra n structura capsulelor sunt determinate att pentru modul de conducere a
procesului tehnologic de obinere, ct, mai ales, petru proprietile ulterioare ale produsului. Este
ns cunoscut faptul c n cazul majoritii proceselor de uscare, o condiie esenial o reprezint
existent unei concentraii minime de substan uscat n amestecul iniial. Pentru acest lucru este
necesar includerea n amestec a unui excipient. Acesta reprezint un material fr rol funcional,
altul dect acela de a aduce un aport de substan uscat soluiei supuse operaiei de uscare
Tehnologiile de microncapsulare a probioticelor pot fi mprite n 2 pri: 1,
microncapsularea probioticelor n soluii ncapsulante i 2, uscarea soluiilor ncapsulante cu scopul
de a obine celule ncapsulate sub form de pudre sau granule.
Tehnicile de extrudere i emulsionare sunt metodele cele mai de baz folosite pentru
microncapsularea microorganismelor probiotice.

6.1. Metoda extruderii

Metoda de extrudere este ce-a mai veche i ce-a mai comun folosit metod de a produce
capsule din hidrocoloizi. n general aceasta este o metod simpl i ieftin de aplicat cu avantaje
datorit faptului c vtmarea celuleor probiotice este minim iar viabilitatea acestora este ridicat.
ns aceast metod are marele dezavantaj ca nu poate fi utilizat n producia la scala larg datorit
vitezei mici de formare a capsulelor, cu alte cuvinte aceast metod prezint o dificultate mare de a
fi scalat.
n general diametrul capsulelor formate cu ajutorul acestei metode (2-5 mm) sunt mai mari dect
cele formate prin metoda emulsionrii.
Metoda extruderii, n cazul capsulelor de alginat conta n urmtoarele stagii: prepararea
soluiei hidrocoloide, adugarea celulelor probiotice n soluia menionat cu scopul de a forma
suspensii celulare i extruderea suspensiilor celulare cu ajutorul unei seringi, astfel formndu-se
picturi n soluia de ntrire. Soluiile de ntrire constau n cationi multivaleni (de obicei se
folosete clorura de calciu). Dup picurare, polimerii de alginat nconjoar imediat celulele adugate
i formeaz grile tri-dimensionale datorit legturilor reticulare formate de ionii de calciu. La
niveluri sczute ale concentraiei de alginat (aproximativ 0,6%) n soluia de ncapsulare, formarea
gelului de polimeri de alginat nu ar fi posibil fr ionii de calciu. n mod comun se folosesc
concentraii de 1-2% i 0,05-1.5 M pentru alginat i respectiv clorura de calciu. Iar capsulele
16

generate ar avea mrimi de 2-3 mm n diametru. Diametrul capsulelor scade odat cu creterea
concentraiei i a vscozitii soluiei de ncapsulare. Pentru a produce capsule de alginat cu nveli
de chitosan, soluia de alginat este picurata ntr-un amestec de clorura de calciu cu chitosan.
Introducerea capsulelor de alginat n soluie de chitosan (0,1%, pH 6.5) timp de 20 min are ca efect
formarea de capsule cu bune proprieti.

6.2. Metoda emulsionrii

Tehnica de emulsiei a fost cu succes aplicat pentru microncapsularea bacteriilor lactice. n
contrar cu tehnica de extrudere, aceast tehnic poate fi aplicat cu uurin la scar mare iar
diametrul capsulelor produse este n mod considerabil mai mic (25 m-2 mm). Cu toate acestea,
aceast metod necesita un cost mai ridicat datorit faptului c pentru a se forma emulsiile este
necasar ulei vegetal.
n aceast tehnic, un volum mic de celule, este adugat ntr-un volum mare de ulei vegetal
cum ar fi uleiul de soia, floarea-soarelui, porumb. Soluia rezultat devine omogen agitndu-se
bine pn cnd se formeaz o emulsie de tip apa n ulei. Se pot folosi i emulgatori pentru o mai
bun formare a emulsiei. Tween 80 cu o concentraie de 0,2% este recomandat ca fiind ce-l mai
propice. Folosirea emulgatorilor da natere la capsule cu diametre mai mici. S-a remarcat c
aplicnd emulgatorii tween 80 i lauril de sodiu mpreun, capsule cu diametru ntre 25-35 m se
pot obine. Microcapsulele produse prin aceast medota sunt de obicei recuperate prin tehnica de
filtrare printr-o membran.
Uscarea amestecului ncapsulat n scopul de a obine pudr de celule sau granule se poate
face utiliznd diverse metode. Cele mai importante metode sunt liofilizarea, uscarea prin pulverizare
i uscarea n pat fluidizat. n general, procesul de uscare cauzeaz unele leziuni microcapsulelor,
eliberarea unor celule astfel reducnd viabilitatea acestora. Utiliznd tehnica de liofilizare, leziunile
termice ale celulelor sunt minime n comparaie cu alte tehnici. Cu toate acestea, aceast tehnic
este relativ costisitoare i dificil de aplicat la scal industrial. De asemenea, trebuie utilizai crioprotectori pentru a se inhiba lezarea celulelor. Uscarea prin pulverizare s-a recomandat datorit
faptului c este relativ ieftin i se pot usca volume mari de soluie, dar rat de pierderea a
viabilitii celulelor este mare datorit factorilor de temperatur i de deshidratare.

17

CONCLUZII
n acest proiect, am revizuit principiile i metodele folosite pentru microincapsularea
microorganismelor probiotice. Importanta varietii probioticelor i a produselor alimentare
probiotice i succesele obinute prin aplicarea procesului de microincapsulare n scopul de a menine
viabilitatea

celulelor

probiotice,

necesita

n continuare

cercetri

extinse n domeniul

microincapsularii probioticelor. Cu toate acestea aplicarea la scala industrial a procesului de

microincapsulare n cazul probioticelor pare nc departe de a se realiza, deoarece multe dintre
aspecte sunt nc puse sub ntrebare. Cercetrile viitoare ar putea fi concentrate asupra mbunatirii
eficienei materialelor incapsulante precum i descoperirea de noi materiale.
n concluzie, dei multe detalii trebuie s fie soluionate n general, speranele sunt mari n
ceea ce privete microincapsularea probioticelor n viitor. Acest raionament ar putea deschide un
nou orizont de investigare n acest domeniu.

18