Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.

Obinerea produselor zaharoase prin gelificare

Obinerea produselor gelifiate. Schema tehnologic de obinere a jeleurilor

cu gelatin , pectin, agar agar. Calcularea reetelor i a consumurilor
specifice. Analiza comparativ a sortimentelor.
1.Definirea produselor zaharoase gelifiate ca mod de lucru
Jeleurile fac parte din categoria produselor zaharoase care se obin prin fierberea
siropului de zahr i glucoz cu agar- agar, pectin sau alt agent de gelificare ca gelatina ,
guma arabic , amidonul. Pentru personalizare , diversificare i mbuntirea gustului se
mai adaug acizi ,aromatizani ,colorani.
Se pot fierbe i sucuri de fructe cu ageni de gelificare. Se toarn n negative iar dup
rcire se scot i se glazureaz cu cristale de zahr .Se livreaz sub diferite forme
geometrice , culori , arome.
2.) Caracterizarea diferiilor ageni de gelificare cu scopul de a veni n sprijinul
calculrii reetei de fabricaie
Substanele gelifiante cele mai folosite sunt gelatina , agar- agarul, pectina , amidonul
, guma ,CMC , MC.
Gelatina este o protein animal care se obine prin hidroliza parial a colagenului
din oase i cartilagii. Se comercializeaz sub form de foie transparente, granule , pulbere
de culoare galben deschis. Nu are gust i miros. Leag o cantitate de ap de 5 ori mai mare
dect masa sa. La temperatura de (30-40)0C gelatina se dizolv. La temperatura de 100 0C,
n mediu acid se descompune pierzndu-i proprietatea de gelificare. Se folosete n
concentraii de 4-5 %.
Agar agarul este un ester sulfurat al unui polizaharid care se obine dintr-o alg
marin care se gsete n Oceanul Pacific i Marea Alb. Este insolubil n ap rece , solubil
n ap fierbinte . Soluia rcit la 32 -39 0C se transform n gel solid care nu se mai
fluidific la 85 0 C. Are o putere de gelificare mai mare dect a gelatinei. Leag un volum de
ap de 30 ori mai mare dact masa sa. Se folosete n concentraii de 1-2%.
Pectina este un acid poligalacturonic metoxilat care n prezena zahrului i a
acidului formeaz geluri. Face parte din categoria hidrailor de carbon cu caracter
coloidal.Gradul e gelificare al pectinei reprezint cantitatea de zahr , n grame, care poate
fi transformat de un gram de pectin n gel de consisten determinat , la un coninut de
650Brix (% zahr) i pH = 3-3,2. Pectina formeaz cu apa soluii opalescente i geluri

1
Lucrare de laborator

Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare

transparente . Calitatea este dat nu numai de puterea de gelificare ci i de viteza de formare

a gelului.
Familia de parametri care caracterizeaz pectina
Concentraii de zahr
[%] , ioni de calciu
Pectina slab
metoxilat
Pectina cu
gelificare lent
Pectina cu
gelificare medie
Pectina cu
gelificare bun

(0-80) %,n prezena

ionilor de calciu

Grad de
esterificare
[%]
30-50

Temperatura de
gelificare
[ 0C]

60-65

50-60

2,9-3,1

65-70

60-70

3,1-3,3

70-75

75-85

3-3,5

3)

pH - ul
2,5 6,5

Caracteristici fizico chimice ale jeleurilor

-n seciune masa gelatinoas este translucid cu un luciu specific,
-umax=18 %,
-zahr total , expr. n zahr invertit =65 %, min.,
-zahr reductor = 18 % , maxim,
-aciditate , exprimat n acid citric=0,7 %

4.) Reeta se va calcula pentru 100 g de zahr (necesar preparrii n laborator a jeleurilor )
iar apoi pentru 1 kg de produs finit conform reetelor date de modela(tabel final) i a
consideraiilor teoretice pct.1,2,3 .
Randamentul este raportul dintre cantitatea de materie prim / cantitatea de produs
finii (randamentul teoretic ideal dac nu se iau n calcul pierderile ).
=

Z
100 , [%]
J

n care :
-

Z cantitatea de zahr care este utilizat ,[ kg]

J cantitatea de jeleu care se obine, [kg]

Se exprim procentual sau ca valoare subunitar.

Consumul specific se calculeaz ca fiind raportul dintre cantitatea de materie prim
sau auxiliar , specific / cantitatea de produs finit .
cx=

x
,[ kg material/kg produs finit], n care
J

-x cantitatea de materie prim sau auxiliar ,[kg]

-J- cantitatea de jeleu , produs finit ,[kg]

2
Lucrare de laborator

Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare

Schema pe operaii de fabricare a jeleurilor cu gelatin (Mironescu. V., 2000)

Ap
Dizolvare

T = 90 0 C

Zahr
Glucoz sirop

Fierbere

Temperare
Apa

T = 1240C

Amestecare

Gelatina

Fierbere

mbibare
Dizolvare

Amestecare

Aromatizani ,colorani

Amestecare

Acizi alimentari
Lactat de calciu

Spumare

Formare negative

Turnare

Umplere tvi

Rcire

T= (90-95)0C
T = (25-28) 0 C

Amidon
Scoatere din forme
Forme amidon
Depudrare
Uscare u = 9 % , T = 50 0 C

Amestecare

ulei

Jeleuri cu gelatin

3
Lucrare de laborator

T = (8 10) 0C

Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare

Schema pe operaii de fabricare a jeleurilor cu pectin

(Mironescu. V., 2000)
Glucoz sirop

Ap

Lactat de sodiu

Zahr

Pectina Acizi , aromatizani

Dizolvare
Fierbere

T = 900C
T = 1150
su = 72 %

Temperare

Amestecare
Fierbere

Dizolvare
T = 130 0 C
su=78-82%

Amestecare

T = 600 C

Amestecare

Formare negative

Temperare

T = 45 0 C

Amestecare

T = 74-780 C

Turnare

T = 74-780 C

Rcire

T = 25 - 28 0 C

Scoatere din forme

T = 8 - 10 0 C

Umplere tvi
Amidon
Forme amidon

Depudrare
Uscare u = 6-7,5 % , T = 50 0 C

Amestecare

ulei

Glasare

Jeleuri cu pectin

4
Lucrare de laborator

zahr

Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare

Schema pe operaii de fabricare a jeleurilor cu agar - agar (Mironescu. V., 2000)

Ap
mbibare

T = 90 0 C

Dizolvare

T = 95 - 100 0C

Agar - agar

Filtrare
Zahr
Agar - agar

Dizolvare

Glucoz sirop

Fierbere

T = 107,5 0 C
su=75 %

Temperare

Amestecare
Temperare

Formare negative

T = 65 0 C

Turnare

Umplere tvi

Rcire

T =55 0 C

Amidon
Scoatere din forme
Forme amidon
Depudrare
Uscare u = 9 % , T = 50 0 C

Amestecare

ulei

Jeleuri cu agar - agar

5
Lucrare de laborator

T = 10 - 15 0 C

Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare

6
Lucrare de laborator

Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare

Zahr
Glucoza sirop
Apa
Pectina
Gelatin
Agar - agar
Acid citric, Acid lactic
Arome , colorani
Total masa jeleu

Reeta I

Consumuri

Reeta II

Consumuri

Reeta III

Consumu

Reeta IV

Consumuri

Jeleu cu pectina

specifice

Jeleu cu gelatin

specifice

Jeleu cu

ri

Jeleu cu gelatina

specifice

agar-agar
50-65 kg
20-25 kg
17-22 kg

specifice

12 kg
3 kg
4 kg
0,5 kg

100 kg
24 kg
66,3 kg
10 kg

0,2 kg

4 gelatine
0,8-1 kg
1-1,5 kg
0,8 kg

0,900 kg
5,4 kg

7
Lucrare de laborator

250 g
1 lingur
400 g