CUPRINS

1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII – BAZĂ DE PRACTICĂ...................................2

1.1. Definirea intreprinderii. Caracteristica şi amplasamentul
general în localitate a întreprinderii
……………………………………………………………..................…..2
1.2. Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate si reteaua
de comercializare a acestora, accesul la unitati, cai de legatura:…..
…………………………………….….. 2
2. CARACTERISTICILE DE CALITATE A PRODUSELOR SPECIFICE UNUTATII (2
SORTIMENTE) ……………………………………………………………………………4
3. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, UTILIZATE IN FABRICAREA
PRODUSELOR SPECIFICE UNITATII ………………………………………..………...7
4. DESCRIEREA SCHEMEI DE FABRICARE A PRODUSULUI (schemei-bloc)
……………………………………………………………………………………..….9
5. ACTIVITATEA LABORATORULUI (recoltarea probelor, verificarea calitatii materiilor
prime, auxiliare, material de ambalaje, a semifabricatelor, produselor finite)
……………………………………………………………….……………………….15
6. SPALAREA SI DEZINFECTAREA UTILAJULUI IN CADRUL INTREPRINDERII DE
PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI METODELE DE SPALARE SI
DEZINFECTARE. CONTROLUL CALITATII SPALARII……………………………...16
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………..17
ANEXA 1 Descrierea caracteristicelor fizico-chimice si microbiologice ale produselor
fabricate……………………………………………………………………………………………..18

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Todiras A.-M. Litera Coala Coli
Verificat Popescu L. Practica inginereasca
Consultant
Contr.norm. UTM FTMIA
Aprobat TL - 141
 1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII – BAZĂ DE PRACTICĂ
1.1. Definirea intreprinderii. Caracteristica şi
amplasamentul general în localitate a întreprinderii

Întreprinderea SRL “Bantcarad” prezinta o bucatarie de produse lactate pentru copii, care
este un agent economic privat, pregăteşte biolactate pentru alimentarea suplimentară a copiilor.
Întreprinderea este fodată în anul 1967, apartinind statului, iar in anul 2000 a inceput activitatea
privata. Denumirea intreprinderii provine de la combinatia a 2 nume de familii Bantus si Caradja,
care au devenit primii proprietary al intreprinderii.
  Întreprinderea in present pregateste produsele lactate pentru patru spitale şi două case de
copii din capitală, la fel produsele preparate de catre bucatarie se vind si in magazinele orasului.
  Fabricarea produselor lactate pentru copii are loc zilnic, acestea fiind livrate cu
maşinile bucătăriei de lactate, în diverse puncte din sectoarele oraşului, la fel si prin magazine.
Activeaza la fel si eliberarea produselor in cadrul intreprinderii, fiind implimentat sistemul de
cumparare a produselor prin talonase de schimb.

1.2. Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate

si reteaua de comercializare a acestora, accesul la unitati, cai de legatura

In cadrul intreprinderii se fabrica urmatoarele tipuri de produse:

 Lapte sterilizat;
 Chefir (integral, cu adaos de 2,5% sirop de zahar, cu adaos de zeama de orez);
 Biolact (integral, cu adaos de 5% de sirop de zahar, cu adaos de zeama de orez),
 Brinzica (50g, 100g);
 Iaurt “Micutul-bio”;
 Iaurt “Voinicel”;
 Iaurt “Lactalux”;
 Chefir “LactaTon”.

Pag.

Coala Semnăt. Data 2

Mod Nr. Document
 Figura 1 Gama sortimentala de produse fabricate

Volumul de productie in cadrul intreprinderii constituie 900-1000 l materie prima

prelucrata zilnic. Marea parte din material prima (600 l) se destineaza fabricarii iaurturilor, 100 l –
pentru fabricarea chefirului “Lacta Ton”, Biolactului – 80 l, 20 l – pentru fabricarea chefirului, restul
– pentru fabricarea laptelui sterilizat si a brinzei proaspete de vaca.
Intreprinderea nu are magazine proprii de realizare a produselor, ci colaboreaza cu retele
de magazine din oras (vinzarea iaurturilir si a chefirului ‘LactaTon’), inclusive si vinzarea prin
contracte in sectoarele orasului.

Pag.

Coala Semnăt. Data 3

Mod Nr. Document
 2. CARACTERISTICILE DE CALITATE A PRODUSELOR SPECIFICE UNUTATII (2
SORTIMENTE)

În cadrul întreprinderii SRL „Bantcarad” controlul calităţii producţiei se efectuează de către

laborator, începînd cu recepţionarea materiei prime şi controlul calităţii ei, terminînd cu ambalarea şi
depozitatrea produselor fabricate.
Întreprinderea dispune de spaţii de depozitare separată a materiilor prime şi produselor
finite, care comunică direct cu sălile de producţie prin trasee scurte. Echipamentul tehnologic şi
recipientele care vin în contact cu materiile prime şi produsele finite sunt confecţionate din materiale
fără efecte toxice, conform cerinţelor stabilite de organul central de specialitate al administraţiei
publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în conformitate cu regulile şi normativele sanitaro-
epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul alimentar nr. 06.10.3.67 din 2004, aprobate de
Ministerul Sănătăţii. Materia primă şi semipreparatele folosite la fabricarea produselor lactate sunt
păstrate la temperatura de cel mult +4ºC.
Metodele instrumentale condiţionează obţinerea unor rezultate mai complexe despre mersul
procesului tehnologic şi determinarea parametrilor de control a lui..
Produsele lactate se cercetează sub aspect cantitativ şi calitativ. La identificarea unor
substanţe alegerea metodei de analiză depinde de cantitatea, proprietăţile substanţelor şi scopurile
cercetării.
Conformitatea produselor se asigură de către producător sau importator prin emiterea
declaraţiei de conformitate.
Pentru verificarea conformităţii produselor cu cerinţele aplicabile din prezenta
Reglementare tehnică, mostrele prelevate sînt supuse încercărilor conform prevederilor regulilor şi
metodelor prevăzute în standardele naţionale aplicabile şi incluse în lista standardelor conexe. Lista
standardelor conexe privind metodele de încercări şi prelevare a probelor se aprobă de autoritatea de
reglementare în domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului Naţional de Standardizare,
şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
Documentaţia tehnică trebuie să asigure posibilitatea evaluării conformităţii produselor cu
cerinţele prezentei Reglementări tehnice.
Documentaţia tehnică trebuie să conţină:
1) rapoartele de încercări pentru produse. Încercările se efectuează conform punctului 69
din prezenta Reglementare tehnică, pentru loturile de produse fabricate de acelaşi producător;
2) certificatul sanitar-veterinar;
3) certificatul de calitate;

Pag.

Coala Semnăt. Data 4

Mod Nr. Document
 4) alte documente, la decizia producătorului sau importatorului, relevante pentru atestarea
conformităţii produsului, inclusiv cele care confirmă respectarea prevederilor articolului 21 din
Legea nr.1 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare şi articolului 37 (5) din Legea
nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sănătăţii publice, referitor la
Sistemul de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele critice de control.
Igiena muncii şi sanitaria individuală:
- Angajaţii trebuie să aibă vîrsta nu mai mică de 18 ani;
- Fiecare angajat al întreprinderii de industrializare a laptelui duce răspunderea strictă a
cerinţelor tehnologice şi sanitare la locul de muncă;
- Persoanele, nou angajate şi cele care lucrează la întreprindere trebuie să treacă
preventiv şi periodic controlul medical şi să susţină minimul sanitar;
- Pentru fiecare angajat la serviciu trebuie să i se perfecteze o cartelă medicală cu
indicarea în ea a rezultatelor testărilor şi investigaţiilor medicale.
Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale:
1. Să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate;
2. Să spele şi să dezinfecteze fregvent ustensiile în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca
ustensiile să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare etc.
3. Să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu a fost igienizate;
4. Sa-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;
5. Să poarte capuşon sau beretă curată pe cap, pentru a evita o eventuală contaminare a
produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor;
6. Înainte de a intra în WC , trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile sau orice alte obiecte
de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
7. La părăsirea WC trebuie să se spele pe mîini şi să le dezinfecteze;
8. Personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spaţiile în care se
manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucişată;
9. Persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de
producţie ( persoanele cu răni infectate, cu răceli, afecţiuni ale gîtului, ale pielii);
10. Să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;
11. Să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vesteare, departe de orice zonă de
producţie.

Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a produselor alimentare trebuie să

aibă permis medical, să fie supusă controlului medical la angajarea în cîmpul muncii şi, periodic, să

Pag.

Coala Semnăt. Data 5

Mod Nr. Document
 menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi să poarte înbrăcăminte adecvată, curată şi, după
caz, echipamentul de protecţie. Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei
boli ce poate fi transmisă prin produse alimentare ori care suferă de o altă afecţiune, cum ar fi lizeuni
infectate, infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să manipuleze produse
alimentare ori să intre în vre-o zonă de manipulare a produselor lactate.
Controlul calitatii produselor fabricate se efectueaza in conformitate cu legislatia in vigoare.
Parametrii fizico-chimici trebuie sa corespunda celor indicate in HG 611, cele microbiologice – HG
221. Descrierea mai detaliata este prezentata in Anexa.

Pag.

Coala Semnăt. Data 6

Mod Nr. Document
 3. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, UTILIZATE IN
FABRICAREA PRODUSELOR SPECIFICE UNITATII

Materia prima de baza este laptele de vaca. La fel, la fabricarea chefirului, biolactului si
iaurtului “Voinicel” se foloseste zaharul.
La recepţionarea laptelui materie primă se verifică calitatea şi cantitatea lui. Conform
standardului în vigoare, laptele colectat trebuie să fie integral, cu proprietăţi fizico-chimice
caracteristice laptelui proaspăt. Orice modificare intenţionată a compoziţiei şi a proprietăţilor laptelui
integral este considerată ca falsificare.
Integritatea laptelui se apreciază determinînd unii indici organoleptici şi fizico-chimici la
probele recoltate din loturile examinate şi se compară rezultatele obţinute cu aceiaşi indici
determinaţi în proba de control sau cu indicii caracteristici pentru laptele proaspăt integral.
Valoarea nutritivă a laptelui la colectare se apreciază prin determinarea conţinutului de
grăsime, însă acest indice nu este indicat în standard.
Conform standardului SM-104 (Lapte de vacă. Cerinţe de colectare), laptele colectat este
apreciat la calitatea superioară, I după anumiţi indici. Indicii de calitate a laptelui de vacă colectat
sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1 Indicii de calitate a laptelui de vacă colectat

Indicii Pentru calitatea
Superioară I
Miros Plăcut, specific laptelui, fără nuanţe de gust şi
miros străin (apreciat satisfăcător, bun şi foarte
bun)
Culoare Albă sau alb-gălbuie
Consistenţă Omogenă, fără sediment şi fulgi
Densitate, g/cm3 1,027 1,027
Aciditate, ºT 16-18 16-18
Grad de curăţenie, gr I I
Impurificare Pînă la 300 300-500
bacteriană, mii/ml
Conţinutul de cellule 500 500
somatic, mii/ml
Prezenţa substanţelor Nu se admite
inhibitoare

Laptele ce nu corespunde cerinţelor numite mai sus după densitate şi aciditate, dar proaspăt
şi integral, se recepţionează în baza probei de control, ce confirmă integritatea lui. Rezultatele

Pag.

Coala Semnăt. Data 7

Mod Nr. Document
 analizei de control se prezintă în formă de act, cu termenul de valabilitate de o lună. Conform
celorlalţi indici, laptele trebuie să corespundă standardului.
Calitatea laptelui se controlează la fiecare etapă a fluxului tehnologic de prelucrare cu
scopul prevenirii impurificării laptelui cu contaminanţi. Toate produsele lactate se fabrică în
conformitate cu actele normative-tehnice în vigoare. După verificarea calităţii laptelui la
recepţionare, se urmăreşte fiecare etapă principală de prelucrare (curăţirea, separarea, pasteurizarea
ş.a.).
Fabricarea produselor lactate de calitate, inclusiv a laptelui şi a smîntînii dulce de băut, este
legată nemijlocit cu funcţionarea exactă a utilajului tehnologic. La fel o influenţă considerabilă o are
şi organizarea procesului de lucru, sub care se subînţelege respectarea cerinţelor pe parcursul ciclului
tehnologic de fabricare a produsului. Calitatea laptelui pasteurizat se controlează înainte şi după
ambalare, efectuînd analiza fizico-chimică, organoleptică şi microbiologică.
Controlul procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate fermentate include analiza
organoleptică, fizico-chimică, biochimică şi microbiologică. Analiza microbiologică constă în
cotrolul calităţii laptelui înainte de adăugarea maielei, se controlează inofensivitatea maielei, iar
după amestecarea acestora se analizează semifabricatul şi produsul finit. Pentru fabricarea
produselor lactate fermentate se admite numai laptele de calitate superioară şi de calitatea I.

Pag.

Coala Semnăt. Data 8

Mod Nr. Document
 4. DESCRIEREA SCHEMEI DE FABRICARE A PRODUSULUI (schemei-bloc)

laptelui sterilizat se efectuiaza conform schemei prezentate mai jos.

Recepționarea
Recepționarea calitativă
calitativă și
și cantitativă
cantitativă aa Recepționarea
Recepționarea calitativă
calitativă și
și cantitativă
cantitativă aa Recepționarea
Recepționarea calitativă
calitativă și
și cantitativă
cantitativă aa
capacelor
capacelor Fabricarea laptelui
laptelui sticluțelor
sticluțelor

Spălarea Filtrarea
Filtrarea laptelui
laptelui
Spălarea capacelor
capacelor în
în soluție
soluție de
de sodă
sodă Spălarea
Spălarea sticluțelor
sticluțelor în
în soluție
soluție de
de sodă
sodă
calcinată
calcinată de
de 1,0
1,0 –– 1,5%
1,5% calcinată
calcinată de
de 1,0
1,0 –– 1,5%
1,5%
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui
laptelui tt == 90°C,
90°C, ττ == 5
5
Clătirea min
min
Clătirea capacelor
capacelor sub
sub get
get de
de apă
apă Clătirea
Clătirea sticluțelor
sticluțelor sub
sub get
get de
de apă
apă
curgătoare
curgătoare și
și uscarea
uscarea curgătoare
curgătoare și
și uscarea
uscarea
Turnarea
Turnarea în
în sticluțe
sticluțe

Închiderea
Închiderea sticluțelor
sticluțelor cu
cu capace
capace

Aranjaea
Aranjaea sticluțelor
sticluțelor în
în lăzi
lăzi de
de aluminiu
aluminiu

Sterilizarea sticluțelor cu lapte în

autoclavă
autoclavă tt == 115
115 –– 120
120 °C
°C
τ = 10-15 min.

Răcirea
Răcirea laptelui
laptelui sterilizat
sterilizat pînă
pînă la
la 4±2
4±2 °C
°C

Depozitarea

Livrarea

Figura 2 Schema-bloc de fabricare a laptelui sterilizat

Pentru fabricarea laptelui sterilizat laptele se receptioneaza calitativ si cantitativ, are loc
pasteurizarea laptelui la temperature de 90 de grade timp de 5 minute, concometent spalarea si
sterilizarea sticlutelor.
Laptele pasteurizat in stare fierbinte se toarna in sticlute. Sticlutele se inched cu capace, se
aranjeaza in lazi de inox si se supun sterilizarii in autocalva la temperature de 115-120 grade timp de
10-15 minute. Aplicarea acestui regim se face cu scopul de a distruge toate formele de
microorganisme posibil prezente, respectiv a bacteriilor dăunătoare precum și a microflorei banale a
laptelui, formată din bacterii lactice, drojdii și mucegaiuri, creându-se astfel condiții favorabile
pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care se însămânțează laptele. Din aceste motive,
este foarte important să se respecte regimul de sterilizare prevăzut și măsurile de igienă necesare,

Pag.

Coala Semnăt. Data 9

Mod Nr. Document
 pentru prevenirea contaminării ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii. Laptele sterilizat se
raceste la temperature de 2-6 grade si se pastreaza nu mai mult de 48 ore.
Produsul finit trebuie sa aiba un gu miros curat, fara gust si miros strain, culoarea galben-
crema. Nu se admite culoarea bruna a laptelui si aparitia stratului de smintina.

Inca un produs, fabricat in cadrul bucatariei de produse lactate din capital este chefirul
“Lacta Ton”.acest produs este obtinut din lapte integral prin fermentarea acestuiacu ajutorul
culturilor pure de lactococi (Lactobacillus lactis subsp. Lactis biovar dyacetilactis), bacterii
propionice (propionobacterium freudenreichii subsp. Shermanii) si bacterii acetice (Acetobacter
subsp. Aceti).
In figura 3 este prezentata schema de fabricare a chefirului.

Recepționarea calitativă și cantitativă Recepționarea calitativă și cantitativă

Recepționarea
Recepționarea maielelor
maielelor aa laptelui
laptelui aa borcanelor
borcanelor și
și capacelor
capacelor

Filtrarea laptelui
Spălarea
Spălarea borcanelor
borcanelor și
și capacelor
capacelor în
în
soluție de sodă calcinată de 1,0 – 1,5%
Dozarea
Dozarea maielelor
maielelor (Lact.
(Lact. Lactis
Lactis subsp.
subsp.
lactis
lactis biovar
biovar diacetylactis,
diacetylactis, Sterilizarea laptelui
Propionobacterium
Propionobacterium freudenreichii
freudenreichii tt == 95-97°C,
95-97°C, ττ == 2-8
2-8 min
min
subsp.
subsp. shermonii,
shermonii, Acetobacter
Acetobacter subsp.
subsp. Clătirea
Clătirea borcanelor
borcanelor și
și capacelor
capacelor sub
sub
aceti)
aceti) 55%% din
din masa
masa laptelui
laptelui get de apă curgătoare și uscarea

Răcirea
Răcirea lapelui
lapelui pînă
pînă la
la tt == 36±2°C
36±2°C

Sterilizarea borcanelor și a capacelor

la t=115-120°C τ=35-40 min
Însămînţarea lapelui

Activarea maielelor în cantitate mică

de lapte
Amestecarea

Turnarea laptelui însămînţat în

borcane

Aranjarea
Aranjarea borcanelor
borcanelor în
în lăzi
lăzi de
de
aluminiu
aluminiu

Termostatarea chefirului la
tt == 33±2
33±2 °C,
°C, ττ == 8
8 -- 12
12 ore
ore

Răcirea
Răcirea chefirului
chefirului pînă
pînă la
la
4±2 °C

Livrarea
Livrarea

Pag.

Coala Semnăt. Data 10

Mod Nr. Document
 Figura 3 Schema-bloc de fabricare a chefirului “LactaTon”
Receptionarea calitativa si cantitativa a laptelui material prima
Controlul organoleptic a laptelui crud integral se referă la aprecierea culorii, opacităţii,
omogenităţii, mirosului si gustului. Examinarea acestor însuşiri se execută într-o încapere luminoasă,
curată, lipsită de mirosuri, cu temperatura cuprinsă între 16-20 ͦ C, la lumina naturală, într-o cameră a
laboratorului întreprinderii. Proprietăţile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne
si interpretate statistic.
       Cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaţie deosebită pentru
aprecierea calităţilor şi defectelor laptelui.
Culoarea şi opacitatea se apreciază după întroducerea laptelui într-un cilindru de sticlă
incoloră.
Omogenitatea se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în altul, urmarindu-se
modul de curgere, ocazie cu care se apreciază şi consistenţa. Laptele nu trebuie sa formeze un filon
consistent, urmat de o curgere greoaie.

Tabelul 2 Înterpretarea examenului organoleptic pentru laptele crud integral

CARACTERIST LAPTE CRUD INTEGRAL DE VACĂ
ICI
ASPECT lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi
fără sediment
CONSISTENŢA fluidă. Nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă, sau mucilaginoasă
CULOARE albă, cu nuanţa gălbuie
MIROS plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
GUST plăcut, dulceag caracteristic laptelui proaspăt
  Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18˚T. După mulgere aciditatea laptelui creşte,
datorită activitătii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La  aciditatea de peste
35˚T laptele coagulează la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la temperatura
camerei.

Filtrarea laptelui
Filtrarea laptelui destinat fabricarii chefirului „LactaTon”, precum si a altor produse in
cadrul bucatariei produselor lactate, se efectueaza concomitent cu turnarea laptelui in rezervor, in
care ulterior laptele se supune pasteurizarii. Pentru filtrarea laptelui se folosesc filtre din tifon pus in
4 straturi sau filtre din lavsan pus in 2.

Sterilizarea laptelui

Pag.

Coala Semnăt. Data 11

Mod Nr. Document
 Sterilizarea laptelui se efectueaza la temperaturi inalte cu scopul distrugerii microflorei
specifice laptelui crud, pentru a crea conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor
introduse cu maia. Regimul sterilizarii este urmatorul: la temperatura de 95-97 grade timp de 2-8
minute.

Răcirea laptelui
După expirarea timpului de menținere la temperaturi ridicate laptele este răcit la temperatura de
38 °C pentru însămânțarea cu culturi lactice. Operațiunea se realizează prin introducerea de apă rece
de la rețea între pereții dubli sau canelele spirale ale vanei, sub o agitare continuă a laptelui.
Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășește cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a
microflorei specifice iaurtului – care este de 35°C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi
pierderile de căldură ce se produc în mod inevitabil în timpul preambalării și a manipulării
ambalajelor cu laptele însămânțat, până la introducerea în termostat.

Însămânțarea laptelui
Însămânțarea laptelui în vane trebuie astfel dirijată, încât laptele după însămânțare să ajungă într-un
timp cât mai scurt la ambalare, respectiv termostatare. De asemenea, la stabilirea cantităților de lapte
ce se însămânțează se va ține seama de capacitatea mașinii de ambalare, astfel ca operațiunea să nu
dureze prea mult, întrucât o durată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui.
insamintarea se face cu maia de producere, care se prepara in cadrul intreprinderii in sectia de
maiele. Cantitatea maiele adaugate in lapte prezinta 5% din masa laptelui.

Ambalarea laptelui însămânțat și etichetarea ambalajelor

Laptele însămânțat destinat fabricării chefirului se ambaleaza in borcanr de sticla cu capacitatea de
290 ml
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite, sunt, în general, aceleași ca
și la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din Normele igienico-
sanitare pentru alimente și cele referitoare la ambalaje, precum și condițiile în care se face ambalarea
produsului în secția de fabricație.

Fermentarea laptelui
Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricație și constă în crearea
condițiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice chefirului ce
produce fermentarea și coagularea laptelui.

Pag.

Coala Semnăt. Data 12

Mod Nr. Document
 În acest scop, navetele cu ambalaje conținând laptele însămânțat, sunt introduse în camera de
termostatare și stivuite pe mai multe rânduri, unde se mențin pentru fermentare 5 - 6 ore la
temperatura d36-38 °C, timp în care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri
este de mare importanță, de aceasta depinzând obținerea unui produs de calitate corespunzătoare, cu
proprietăți specifice. Astfel, trebuie avut în vedere că în cazul în care temperatura de termostatare
este sub cea prevăzută, se favorizează în pricipal o dezvoltare a streptococilor lactici, obținându-se
un produs mai aromat și cu aciditatea mai redusă. În schimb, dacă temperatura de termostatare este
mai ridicată, se favorizează mai mult dezvoltarea lactobacililor și în acest caz rezultă un produs cu o
aciditate mai ridicată, având gustul mai acru și mai pronunțat iar aroma mai redusă. Coagulul trebuie
să fie compact, bine format, să nu se desprindă de pereții ambalajului și să nu elimine zer. Apariția
unui lichid lăptos indică o fermentație incompletă, iar eliminarea de zer arată că momentul optim al
fermentării a fost depășit. Stabilirea momentului în care fermentarea laptelui s-a încheiat se poate
face și pe bază de analiză de laborator prin determinarea acidității, care în mod normal trebuie să fie
cuprinsă între 90-100 °T.

Răcirea produsului
După terminarea termostatării, se procedează la răcirea produsului, operație ce se face în
două faze:
1. Prerăcirea până la temperatura de 18-20 °C este indicat să se realizeze chiar la camera de
termostatare, prin întreruperea agentului de încălzire și ventilarea aerului. Această operație are rolul
de a întări coagulul, prevedindu-se astfel unele defecte privind consistența produsului ce s-ar putea
datora manipulării cu ocazia introducerii în camera frigorifică.
2. Răcirea la temperatura de 3-4 °C ce se realizează de regulă în camere frigorifice. Ca
urmare, iaurtul suferă un proces de maturare fizică, coagulul devenind mai compact, aroma se
accentuează, iar gustul este plăcut.
La secțiile de capacitate mică, ce realizează zilnic, într-un singur ciclu o producție de iaurt
mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute, pe lângă
instalația de încălzire și cu posibilități de răcire la temperaturile necesare, în acest caz, în aceeași
încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea și răcirea profundă a produsului.

Depozitarea produsului
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2 – 8 °C, în camere frigorifice curate, dezinfectate
și lipsite de mirosuri străine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condițiile
prevăzute de prevederile legislative în vigoare. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin

Pag.

Coala Semnăt. Data 13

Mod Nr. Document
 după 10 – 12 ore de menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată
livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare.

Pag.

Coala Semnăt. Data 14

Mod Nr. Document
 5. ACTIVITATEA LABORATORULUI (recoltarea probelor, verificarea calitatii

materiilor prime, auxiliare, material de ambalaje, a semifabricatelor, produselor

finite)

Intreprinderea nu poseda de un laborator acreditatt, dar are dreptul sa efectuieze analize

fizico-chimice, pentru depistarea calitatii materiei prime receptionate si pentru verificarea calitatii
produselor finite fabricate.
De la punctele de colectare laptele răcit este transportat cu autovehicule specializate la uzină,
unde se efectuează controlul de bază în laborator în scopul stabilirii nivelului de calitate şi de
siguranţă a laptelui. Calitatea înaltă a produselor lactate este determinată în mod direct de materia
primă, deci de calitatea laptelui, condiţiile de colectare, depozitare şi livrare a laptelui la uzină.
Caracteristicile şi indicatorii de bază ce sunt studiaţi: aciditatea laptelui, densitatea,
impuritatea mecanică, şi temperatura de răcire a laptelui. Pe lîngă indicatorii principali, mai este
examinat şi conţinutul de substanţe nocive care este luat în consideraţie în cadrul certificării laptelui
(pesticide, metale grele, antibiotice, micotoxine, nitrozoamine, hormoni, radionuclizi).
Examenul organoleptic al laptelui se face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul şi
gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru
stabilirea calităţii laptelui - materie primă sunt: aciditatea, conţinutul de grăsime, densitatea,
temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi
celulele somatice. De asemenea, se determină substanţele inhibitoare din laptele - materie primă
(reziduuri de antibiotice).
Aciditatea şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare.
Probele de lapte se iau din fiecare cisternă şi sunt prelevate după ce laptele a fost foarte bine
amestecat, în caz contrar probele ar putea să nu fie reprezentative pentru întreaga cantitate de lapte.
Sunt folosite recipiente speciale pentru depozitarea probelor. Înainte de a deschide recipientul cu
lapte, capacul cisternei este curățat de murdărie, spălat și șters. Pentru eșantionare este folosită
vesela din sticlă, metal, porţelan şi polimer, ustensile care sunt premise pentru utilizarea lor în
Industria Alimentară. Prelevarea probelor se efectuează într-o veselă curată şi uscată, inodoră, cu o
capacitate adecvată.
Înainte de prelevarea probelor, laptele în rezervoare este bine amestecat. Prelevarea probelor
prin metoda scării punctate se efectuiază cu lingura cu mâner lung (50-100 cm), cu o capacitate de
0,50 litri.

Pag.

Coala Semnăt. Data 15

Mod Nr. Document
 Pentru a obţine un control complet al calităţii laptelui, acesta se testează în fiecare zi,
deoarece nu este posibilă păstrarea probelor de lapte în vederea unei testări bacteriologice. 

6. SPALAREA SI DEZINFECTAREA UTILAJULUI IN CADRUL

INTREPRINDERII DE PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI
METODELE DE SPALARE SI DEZINFECTARE. CONTROLUL
CALITATII SPALARII

Pentru a obtine produse de calitate, utilajul si spatiile de producre trebuie curatite in mod
corespunzator, mentinute in stare curate si dezinfectate inainte de a fi utilizate. Spalarea utilajului, a
tarei din sticla si a ustensilelor in cadrul bucatariei de produse lactate se efectuiaza intr-o incapere
specializata.
Pentru spalare si dezinfectare sunt utilizate urmatoarele solutii: soda caustic, soda calcinata,
apa fierbinte, Solutia pe baza de Clormisept (pastille comprimate fabricate pe baza de clorura de
var), solutii pe baza de alcool etilic, solutii acide si alcalone.
In dependent de obiect, sunt utilizate solutii cu concentratia diferita. Pentru dezinfectarea
recipientelorse respecta urmatorii pasi> recipientul, rezervorul pentru lapte se clateste cu apa din
robinet, pentru indepartarea resturilor de lapte, se spala cu solutie alcalina (soda calcinata cu
concentratia 1.0-1.5%) cu temperature 35-40 grade cu ajutorul periilor special, rezervorul se clateste
cu apa din robinet, pentru indepartarea solutiei alkaline. Spalarea utilajului cu solutii acide se
efectueaza de 2 ori pe saptamina.
Dezindectarea rezervoarelor se efectueaza cu ajutorul apei fierbinte cu temperature 90-95
grade timp de 10-15 minute. Asamblarea utilajelor cu dezinfectarea ulterioara se efectueaza
nemijlocit inainte de a incepe lucru.
Eficienta spalarii se controleaza prin utilizarea hirtiei de indicator (pentru depistarea
eficientei spalarii de la solutie alcalina sau acida). La fel o data in luna se efectueaza prelevarea
lavajelor de pe utilaje, vesela si haine pentru analize microbiologice.
Prelucrarea canalelor de canalizare se efectueaza in felul urmator: se prepara Solutia de
30% soda caustic (10 l apa calda+00 g soda caustic). In fiecare stoc de canalizare se toarna cite 1-2 l
solutie, se mentine 30 min, se spala cu multa apa si se dezinfecteaza cu Solutia de 0.5% clorura de
var.

Pag.

Coala Semnăt. Data 16

Mod Nr. Document
 BIBLIOGRAFIE

1. ALEXANDRU A. Lactatele Bucureşti: Ed. Alex-Alex, 2001 – p. 121.

2. CHINTESCU GH. Prelucrarea laptelui şi fermei Bucureşti: Ed. Tehnică, 1997-p. 20-50.
3. CIUMAC J. Cercetări privind obţinerea preparatului acidifiant lactobacterian  Raport
ştiinţific a UTM., Chişinău, 2000-p.29.
4. GEORGESCU GH. ŞI COLABOR. Laptele şi produsele lactate  Bucureşti: Ed. CERES,
2000-p. 53, 56, 65.
5. GUZUN V. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Lucrări de laborator şi practice 
Chişinău: Ed. CIVITAS,1998-p.68.
6. GUZUN V., MUSTEAŢĂ GR., RUBŢOV S., BANU C., VIZIREANU C. Industrealizarea
laptelui  Chişinău: Ed.Tehnica-Info,2001-p.111, 135.
7. GUZUN V., CHIŢANU A. Biotehnologii în prelucrarea produselor de origine animală. //
Îndrumări metodice de lucrări de laborator şi practice. Vol. I – Biotehnologii în prelucrarea
laptelui. – Chişinău, 2003. – p. 3-10.
8. KORN R. Microbiologia laptelui şi produselor lactate  Bucureşti: 1989-p. 22.
9. ŞINDELAR EU., STRATAN N. Expertiza sanitarveterinară a alimentelor de origine
animală Chişinău: Ed. Tipografia Centrală,1996,vol.2 p.30, 49, 50.
10. ГОЛМАНН Е.П., КУЛБЕЗ Т. Аромат и консистенция кисломолочных напитков
Москва, 2005,№12 с. 6465.
11. ГОРОБИВСКАЯ М.И. Использование бифидобактерий в пишевой промышлености
Кишинёв, 1997 с. 1 5.
12. ДУНЧЕНКО Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов, качество и
безорастность Новосибирск, 2007 с. 450.
13. КООЛЁВА Н., ПЯТНИЦЕНА И., ЛОЗОВЕТСКАЯ В. Исследование заквасок для
кисломолочных напитков  Москва,1994  с.7.
14. КРАСНИКОВА Л., САЛАХОВА И., ШАРОДАЙКО В., ЭРВОЛЬДЕР Т.
Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности  Москва,1992
с.17.

Pag.

Coala Semnăt. Data 17

Mod Nr. Document
 ANEXA 1 Descrierea caracteristicelor fizico-chimice si microbiologice ale produselor
fabricate

Calitatea produselor lactate fabricate se determină conform indicilor caracteristici acestor

produse, în conformitate cu HG nr. 611 din 05.07.2010 şi privire la aprobarea Reglementării tehnice
“Lapte şi produse lactate”. Indicele de calitate sunt stabilite pentru fiecare produs aparte. În tablul 1
sunt prezentaţi indicii de calitate a laptelui sterilizat.

Tabelul 1 Caracteristicile organoleptice pentru laptele sterilizat

Denumirea indicilor Caracteristicile
Aspectul şi consistenţa Lichid netransparent, omogen fără sediment, nefilant
Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin, necaracteristic laptelui proaspăt. Pentru
laptele înăbuşit – gust bine pronunţat de pasteurizare, pentru laptele
fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate – gust dulcişor
Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu nuanţă cremă,
pentru laptele degresat – cu o nuanţă albăstruie, pentru laptele cu
ingrediente – cu nuanţă caracteristică pentru ingredient

În afara caracteristicelor organoleptice la produse finite se controlează şi indicii fizico-

chimici. Ca exemplu, în tabelul 2 sint prezentate caracteristicele fizico-chimice pentru lapte
sterilizat.
Tabelul 2 Caracteristicile fizico-chimice pentru laptele sterilizat
Fracţia Densitatea Aciditatea, Substanţa uscată Fracţia masică Fosfataza
masică de g/cm2, min. °T, max. degresată de proteină, %
grăsime, (inclusiv
% proteine)
0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puţin de nu mai puţin de Lipsă
8,2 2,8

Tabelul 3 Caracteristicile organoleptice ale chefirului “LactaTon”

Denumirea indicelor Caracteristicile
Aspect exterior, consistenta Amestec omogen cu suprafata specifica. Se admite fractia
volumica a rezidiului de zer maxim 5% din volumul
produsului
Gust si miros Pur, acidolactic, fara gust si miros strain
Culoare De la alba la usor crema

Caracteristicile fizico-chimice ale chefirului „LactaTon”sunt indicate in tabelul 4.

Pag.

Coala Semnăt. Data 18

Mod Nr. Document
 Tabelul 4 Caracteristicile fizico-chimice ale chefirului „LactaTon”
Denumirea indicelor Caracteristicile
Fractia masica de grasime, %, 3.5
min
Fractia masica a proteinelor, 2.7
%, min
Aciditatea, °T, max 100

Caracteristicile microbiologice ale chefirului sunt indicate in tabelul 5.

Tabelul 5 Caracteristicile microbiologice ale chefirului „LactaTon”

Denumirea indicilor Norme admisibile
Bacterii coliforme la 3 cm3 produs Nu se admit
S. aureus, la 10 cm3 produs Nu se admit
E. coli la 10 cm3 produs Nu se admit
Microorganisme patogene: Nu se admit
-Salmonella, la 50 cm3 produs
- L. Monocytogenes la 25 cm3 produs
Drojdii, UFC/ cm3 produs, min 10
Mucegai, UFC/ cm3 produs, min 10
Microorganisme lactice, UFC la 1 cm produs, 1*107
3

min, inclusiv numarul microorganismelor acidofile

Numarul bifidobacteriilor, UFC la 1 cm3 produs, 1*106
min
Caracteristica preparatului microscopic Microflora este
caracteristica
maielei produsului
dat, lipsa celulelor
microflorei straine

Pag.

Coala Semnăt. Data 19

Mod Nr. Document