Sunteți pe pagina 1din 18

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I
TURISM

Cabanos

Realizator :

Cuprins
1.Denumirea produsului luat n studiu........................................................................3
2.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar studiat...............4
3.Documentele care atest (dovedesc) calitatea produsului......................................9

4.Programele preliminare care se impun la realizarea unui produs alimentar de


calitate..................................................................................................................... 10
5. Sistemul HACCP.................................................................................................... 11
6. Calitatea nutritiva................................................................................................. 16

1.Denumirea produsului luat n studiu


Cabanosul este un crna polonez lung de 60 cm, subire: 1 cm, uscat, preparat din carne
de porc.
2

Au arom de fum, i pot fi moi sau foarte uscai i tari, n funcie de prospeime.
Numele vine de la "Kaban", un termen n Polonia de Est care denumete un porc mascul tnr,
ngrat cu cartofi. Procesul lor de preparare i gustul excepional i aroma sunt caracteristicile
care definesc cabanosul de ali crnai.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie
corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20%
proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai
srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%).
Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat
n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte
substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de
clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine
liposolubile (A, D).
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor
alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare
optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care
sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de
produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu
zi.
In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din
industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor , urmarindu-se
perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanta evolutie
semnificativa utilizandu-se instalatii de injectat saramura , malaxare si umplere sub vid si
afumare insotita de pasteurizare , precum si sub aspectul ambalarii.
CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si afumate
(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen. Acestea se obin din
semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slanina , proteina vegetala , potentiator de aroma
(glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant (carmin) , sare cu nitrit si
condimente.

2.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar


studiat
2.1 Documentele care reglementeaz calitatea
ISO 9001:2000 are n vedere o abordare bazat pe managementul proceselor organizaiei
i, de aici, o structur mult mai logic, orientarea ctre client i evaluarea satisfaciei acestuia,
precum i angajamentul top managementului pentru o mbuntaire continu.
ISO 9001:2008 nu conine nici o cerin nou, ns se numr cteva modificri printre
cerinele acestuia:
* la 5.5.2 s-a adugat faptul c Reprezentantul Managementului trebuie s fie un membru al
conducerii organizaiei.
* 6.3 c) include acum i sistemele informatice
* la 6.4 s-a adugat o not pentru a pune accentul pe cteva aspecte ale mediului de lucru:
temperatur, umiditate, zgomot.
* 7.2.1 conine o not cu referire la condiiile de garanie pentru a clarifica ce nseamn
noiunea 'post -livrare'
* 7.3.1 s-a adugat o not pentru a explica faptul c analiza , verificarea i validarea
proiectrii sunt activiti separate, ele putnd fi fcute ns att separat dar i combinat (ex:
verificarea i validarea pot fi facute mpreun)
* 8.2.1 conine o not, ce a fost adugat pentru a furniza cteva idei despre modul n care
poate fi msurat satisfacia clienilor.
ISO 22000:2005 :Datorit riscurilor pe care le implic asupra sntaii i securitii
consumatorilor,
industria alimentar a devenit n ultimii ani unul dintre cele mai reglementate sectoare de
activitate cunoscnd o sporire semnificativ a numrului de reglementri i elemente de
legislatie
ISO 9004: furnizeaz linii directoare care iau n considerare att eficacitatea, ct i
eficiena S.M.C. Scopul acestui standard este mbuntirea performanelor organizaiei,
satisfaciei clienilor i a altor pri interesate.
ISO 19011: furnizeaz ndrumri la auditarea S.M.C. i al mediului.
SR 13462 1 : 2001 Igiena agroalimentara Acest standard urmareste drumul parcurs de
aliment de la faza primara din procesul de productie pna la faza finala, cnd ajunge la
consumator, stabilete condiiile de igiena necesare pentru producerea unui aliment sigur si
adecvat consumului.
SR 13462 2 : 2002 Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza a riscului si punctele
critice de control ( HACCP ) si ghidul de aplicare al acestuia. Prin acest standard se stabilesc
principiile de analiza a riscului, ale punctelor critice de control si sunt redate modalitatile de
identificare ale acestor riscuri specifice si masurile de control, pentru asigurarea sigurantei
alimentare.

2.2 Documentele care prescriu (definesc) calitatea


Materii prime de baza pentru producerea cabanosului
Bradt
Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adezivitate si vascozitate care se
utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena ,
carora le asigura consistenta , elasticitate , suculenta.
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii , in special a carnii de bovina , cu
ajutorul masinilor de tocat fin (cutere , mori coloidale) , dupa o prealabila maruntire la masina de
tocare grosiera prin sita de 3 mm.

Srotul
Srotul se compune din carne de vita , carne de porc , gel proteic vegetal , slanina tocata
prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv .
La fabricarea srotului , carnea de vita , carnea de porc se pot folosi dupa o prealabila
maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la +2....+4 grade C timp de 24-48
h.
Srotul se poate realiza din carne congelata maruntita la ghilotina in bucati de 200-300 g
care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la granulatia dorita pentru
sortimentul fabricat.

Emulsia de Slanina
Emulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai proteina
vegetala cu 40% din apa de hidratare , pana la completa hidratare , dupa care se adauga slanina
prin sita cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5-10 minute . La finalul cuterizarii se
adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata , sarea ( 1,2 -2%) si eventual
colorantul natural.

Gel proteic vegetal


Gelurile se obtin prin hidratarea la cuter a izolatului proteic vegetal si cozeinatului de
sodiu in raport de 1:4 si a concentrattului in raport de 1:3 , astfel incat continutul proteic al
gelului sa fie de aproximativ 15%

2.2.1 Generalitati
Carnatii cabanos se fabrica din carne de porc, vita si slanina. La fabricarea
carnatilor cabanos nu se va utiliza carnea separata mecanic, organe si amidon sau
amidonuri modificate. Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricatie vor corespunde
standardelor si legislatiei in vigoare.
Materiile prime si cele auxiliare, aditivi si membrane trebuie sa respecte conditiile
impuse de Regulamentul nr. 825/2004/CE, Regulamentul Nr.853/2004/CE, Directiva
2002/99/EC si Ordinul 560/08.01.2007.
Produsul se fabrica conform retetei si instructiunilor de lucru, suferind un
tratament de fierbere si dubla-afumare.
Produsul trebuie sa respecte standardele de calitate prevazute, conform Ordinului
comun 560/1271/1339/210/2006 publicat in M.O. 10/08.01.2007, pentru aprobarea
Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne.

2.2.2 Conditii tehnice


Proprietati organoleptice:
- aspect exterior: culoare galben-brun catre roscat, specifica produselor supuse tratamentului
termic de fierbere si afumare dubla, fara pete de mucegai
- aspect in sectiune: masa mozaicata, cu bucati de carne de culoare roz si bucati de slanina,
inglobate in bradt
- forma: bucati cilindrice de 40-50 cm lungime, cu diametrul de 16-20 mm, usor curbate,
conform sortimentului, obtinute prin umplerea membranelor naturale de oaie sau porc.
- consisteta: semitare
- miros si gust: specific condimentelor si componentelor folosite, fara gust sau miros strain
Caracteristici
Apa, %, max:
Substante grase, %, max
Clorura de sodiu, %, max
Azotat usor hidrolizabil, mg

Conditii de admisibilitate
50
43
3
45

Metoda de referinta
STAS 9065/3-73
SR ISO 1443:2008
STAS 9065/5-73
SR 9065-7/:2007

NH3/100g, max
Substante proteice totale, %, 12

STAS 9065/4-81

min:
Amidon:

SR ISO 5554:2009 ver.eng

Absent
6

Reactia hidrogen sulfurat:


negativa
Reactia Kreis:
negativ
Raport
maxim, 30

SR 9065-11:2007
SR 9065-10:2007
STAS 9065/13-81

colagen/proteina
Proprietati microbiologice:
Bacterii coliforme: max 10/g
Escherichia coli: max 1/g
Salmonella: absent/25g
Stafilococ coagulo-pozitiv: max. 1/g
Bacillus cereus: absent/g
Bacterii sulfito-reducatoare: absent/g

2.2.3 Reguli pentru verificarea calitatii


- Verificarea calitatii se face pe loturi de fabricatie
- Conform reglementarilor EN si ISO, verificarea se face prin control statistic, pe baza nivelului
de calitate acceptabil AQL (Accepted Quality Level)
- Controlul statistic de calitate se desfasoara pe trei nivele de exigenta: CN control normal; CR
control redus; CS control server.
- Valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice intre furnizor si beneficiar. Cunoscand
valoarea AQL, se alege nivelul de verificare si litera de cod

2.2.4 Metode de analiza


Buletinul de incercari va concluziona in final daca produsul corespunde normativului de
calitate, sau se precizeaza daca este cazul caracteristica la care nu se incadreaza. Buletinul este
semnat de seful laboratorului de incercari care isi asuma responsabilitatea analizelor efectuate.
Pe baza buletinelor de analiza, producatorul emite declaratia de conformitate a produsului care
insoteste produsul la livrare si care este o declarative pe propria raspundere a producatorului ca
produsul livrat este conform unui act normative de calitate sic a nu pune in pericol viata,
sanatatea si securitatea muncii si nu produce un impact negative asupra mediului.

Certificatul de conformitate este necesar pentru a asigura increderea cumparatorului in calitatea


produselor, serviciilor furnizorului si sunt emise de un organism neutru.

2.2.5 Ambalarea si marcarea


Carnatii cabanos se ambaleaza in folie sub vid sau atmosfera controlata.
Carnatii se marcheaza prin atasarea unei etichete care cuprinde cel putin urmatoarele
informatii:
-

denumirea producatorului, localitatea


denumirea sortimentului
componentele principale (materii prime, condimente, aditivi)
mentionarea speciilor de animale de la care provine carnea
mentionarea tipului de membrana utilizat
mentionarea procedeelor de fabricatie sau natura tratamentelor utilizate
data de fabricatie si termen de valabilitate
conditii de pastrare
calitatea neta

2.2.6 Depozitare si transport


Carnatii cabanos se depoziteaza indicatiile producatorului.
Transportul se face in vehicule inchise, izoterme, racite in prealabil si prevazute cu
instalatie frigorifica, pentru a asigura mentinerea temperaturii necesara pastrarii calitatii
produselor pe tot timpul transportului. Mijloacele de transport vor fi autorizate sanitar-veterinar
de catre organismele specializate.
Fiecare transport va fi insotit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de
transport si alte documente prevazute in legislatia in vigoare.

3.Documentele care atest (dovedesc) calitatea produsului


3.1 Declaratie de conformitate
Noi, SC Cabanos SA, Calea Bucuresti nr 153, CUI : RO21030209,
inregistrat la Brasov sub numarul J35/552/2007, asiguram, garantam si declaram
8

pe propria raspundere, conform prevederilor art. 5 din Hotararea Guvernului nr


1.022/2002 privind regimul produselor si serviciilor care pot pune in pericol viata,
sanatatea, securitatea muncii si protectia mediului, ca produsele cuprinse in
prezenta factura, la care se refera aceasta declaratie nu pun in pericol viata,
sanatatea, securitatea muncii, nu produc impact negativ asupra mediului si sunt in
conformitate cu documentele normative ale producatorilor si/sau normelor in
vigoare.
3.2 Buletin de analiza
Caracteristici
Apa, %, max:
Substante grase, %, max
Clorura de sodiu, %, max
Azotat usor hidrolizabil, mg

Conditii de admisibilitate
50
43
3
45

Metoda de referinta
STAS 9065/3-73
SR ISO 1443:2008
STAS 9065/5-73
SR 9065-7/:2007

NH3/100g, max
Substante proteice totale, %, 12

STAS 9065/4-81

min:
Amidon:
Reactia hidrogen sulfurat:
Reactia Kreis:
Raport
maxim,

SR ISO 5554:2009 ver.eng


SR 9065-11:2007
SR 9065-10:2007
STAS 9065/13-81

Absent
negativa
negativ
30

colagen/proteina

4.Programele preliminare care se impun la realizarea unui produs


alimentar de calitate
4.1PCS (Programe de igienizare)
n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu
suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizarii corecte,
reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.
n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care
vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei,
9

nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.


Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:
din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait);
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n
timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor,
adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai
ales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia
microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

4.2GMP (Bune practici de lucru)


Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile,
de mare importan pentru operatorii din industria alimentar care i ajut s respecte regulile de
igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar i s aplice principiile HACCP. n
continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri de bune practici.

4.3 Sistemul HACCP


Poate deveni un vector de integrare a programelor preliminare si pentru alte sisteme de
management a calitatii. Prin feed back corespunzator in sistemul HACCP pot fi transmise
informatiile de la consumator la producator si implicit despre riscurile specifice produselor.

4.4 SQA- Sisteme de asigurare a calitatii


Care cuprind cerintele sanitare minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de productie alimentara.
Ele se refera la principiile de igiena personala, a localului si instalatiilor, la tehnicile de
manipulare igienica si igienica produsului finit.

5. Sistemul HACCP
5.1 Avantajele implementarii
-

prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare care afecteaza starea de sanatate


ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor
prelungirea perioadei de valabilitate a produselor

10

realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, pe baze obiective, in


avantajul consumatorilor
cresterea increderii clientilor si salariatilor din companie, in capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate in mod constant
imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe pietele internationale, cat si fata de
eventualii investitori
alinierea productiei la cerintele unei productii moderne, alinierea la legislatia Uniunii
Europene
Asigura trasabilitatea produselor conform ISO 22005:2007, prin trasabilitatea se face o
legatura intre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distributia si locatia lor dupa
comercializare. Se urmareste in acest sens:
o respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la receptia materiei prime
pana la obtinerea produsului finit
o respectarea retetei de fabricatie inscrise
o respectarea procesului tehnologic
o etichetarea corespunzatoare a produselor

5.2 Etapele implemetarii sistemului HACCP


Cele 7 principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvente logice care
include 12 etape:
1. Definirea termenilor de referinta si a politicii sigurantei alimentare definirea scopului
privind implementarea sistemului HACCP
2. Constituirea si organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului si identificarea intentiilor de utilizare
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea acesteia pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor potentiale si analiza riscurilor
6. Evaluarea pericolelor potentiale si analiza riscurilor
7. Identificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional pentru fiecare
etapa a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. Stabilirea planului de actiuni corective
10. Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii sistemului HACCP
11. Stabilirea sistemului de stocare a inregistrarilo9r si documentatiei
12. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
Pericol potential: un agent de natura biologica, chimica sau fizica, care poate determina ca un
aliment sa fie nesigur pentru consum
Risc : o estimare a probabilitatii de manifestare a unui pericol si a gravitatii lui
Arbore decizional: Stabilit de CODEX Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesare
pentru a determina daca o etapa din flux este un punct critic de control.
11

PC (punct de control): orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii
de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la
periclitatea sanatatii sau vietii consumatorului.
PCC (punct critic de control): un punct, operatie sau faza tehnologica care poate conduce la
periclitatea sanatatii dar prin aplicarea controlului ( de natura biologica, fizica sau chimica)
pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil al sigurantei alimentelor.

5.3 Schema flux de fabricatie

12

Prepararea compoziiei
Carnea de vit se toac prin sita de 3 mm, se cuterizez cu amestecul de sare cu nitrit,
fosfatul i gheaa pn la obinerea bradtului. rotul se prepar a doua zi din carnea de porc
lucru, maturat care se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Acesta se amestec n malaxor,
circa 10 minute mpreun cu bradtul de vit maturat cu amestecul de sare cu nitrit i
condimentele mcinate prevzute n reet, pn se omogenizeaz compoziia.

13

Umplerea membranelor i formarea bucilor


Compoziia obinut se introduce n membrane naturale, mae subiri de oaie cu diametrul
16 18 mm, care au fost n prealabil pregtite n acest scop. Se formeaz buci de 18 cm
lungime, prin rsucirea n irag a membranelor umplute, apoi produsul se aeaz pe bee.

Afumarea cald I
iragurile de cabanos aranjate pe bee i rrite n aa fel nct s nu se ating ntre ele, se
aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald, se face mai nti o zvntare a
membranelor la o temperatur de 45o C 75o C, timp de 10 15 minute, apoi se trece la
afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75o C - 95o C, timp de 20 30 minute.

Fierberea produsului
Dup afumarea cald, cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere. Fierberea se face
timp de 15 20 minute, la o temperatur de 72o C 75o C, pn cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68o C 69o C.

Afumarea cald a II-a


Dup fierbere, produsul se introduce din nou la fum cald, circa 2 ore, la o temperatur de
75o C 95o C. Aceast afumare se face n aa fel nct produsul s se ncadreze n umiditatea
prescris la caracteristicile fizico-chimice.

Rcirea produsului
Ramele cu produse se introduc in depozitul de racire intensiva. Se verifica temperatura
preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensiva ( temperatura produselor la iesirea dub
racire intensiva trebuie sa fie mai mica de 10-12 grade C.

5.4 Planul HACCP


Etapa de proces

Riscuri potentiale

1.Receptie

Tip
B.

Denumire
Microorganism
e patogene

C.

Micotoxine

Evaluare risc
Clasa de risc
G
G
GxF
3
1
3

3
14

Masuri preventive

Selectare
furnizori;Certificat
sanitarveterinar;GMP,GHP;
Instruire personal
Selectare furnizori

Antibiotice si
hormoni
Reziduri
de
pesticide
Corpuri straine, 3
Fire de par,
Insecte
Microorganism 1
e patogene

Agent de racire

3.
Pregatirea C.
bradtului
4. Transare
B.

Amestec
de 2
sarare A sau B
Microorganism 1
e patogene

C.

Reziduuri
2
detergenti
Insecte, Obiecte 1
personal

B.

Microorganism
e patogene

C.

Reziduuri
detergenti

Insecte, obiecte 1
personal,
fragmente
ambalaj
Microorganism 1
e patogene
Reziduuri
2
detergenti

Garnituri

F.

2. Depozitare

B.

C.

F.

5.Maruntire la volf

F.

8. Malaxare

B.
C.

F.

1
15

Buletin de analiza,
Certificat
sanitarveterinar, Instruire
personal
Selectare furnizori,
Instruire
personal,
GMP
GMP,
GHP
Monitorizare
parametri de mediu
Mentenanta
echipament
,
Instruire personal
GMP, GHP, Instruire
personal
GMP,
GHP,
Monitorizare
parametri de mediu,
Instruire personal
GHP,
Instruire
personal, Teste pH
GMP,
Control
daunatori, Instruire
personal
Instruire
personal,
GHP,
GMP,
Monitorizare
temperatura-teste
sanitatie
GHP-teste
alcalinitate, instruire
personal
GMP,
Instruire
personal,
control
vizual
, control
daunatori
GHP, GMP, Instruire
personal
GHP,
teste
alcalinitate, instruire
personal
GMP, GHP, Control

9.Maturare

B.

F.

Insecte Obiecte 1
personal

C.

Apa
racita, 2
dozare aditivi

B.

Microorganism
e patogene

F.

Solicitari
mecanice

B.

Microorganism
e patogene

C.

Agent de racire

F.

Insecte, praf

C.

10. Cuterizare

11.Etichetare

13. Depozitare

cauciuc,
Corpuri straine
Microorganism
e patogene
Reziduuri
detergenti

GHP, GMP, Instruire


personal
GHP,
teste
alcalinitate, instruire
personal
GMP,
instruire
personal,
control
daunatori
GHP,
instruire
personal,
teste
alcalinitate
GHP,
GMP,
Prespectare
parametri proces
Instruirea
personalului,
Mentenanta
utilajelor
de
etichetare
Monitorizare
parametro de mediu,
instruire personal
Mentenanta
echipament, instruire
personal
GHP, GMP, Instruire
personal.

Identificarea unui PCC la una din fazele procesului tehnologic


Una din fazele procesului tehnologic care prezinta un punct critic de control o reprezinta
receptia, prin receptie carnea poate ajunge direct contaminata sau neconforma.

6. Calitatea nutritiva
6.1 Glucidele
Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidica a alimentelor. Au rol energetic si plastic. Prin
oxidare dau energia necesara activitatii vitale a organismului.

16

Glucidele se mai numesc si hidrati de carbon, substante cu formula generala care au gust dulce,
derivatii glucidelor pot contine si grupari acide sau aminice. Sunt larg raspandite in regnul
vegetal si animal, fie ca elementele structurale, fie ca rezerva energetica, fie ca elemente ale unor
metaboliti fundamentali.
Principalele categorii de glucide sunt:
a) Ozele(monoglucide):
- arabinoza
- d-gluzoca
- d-galactoza
- d-fructoza
b) Ozidele (poliglucide):
- zaharoza
- trehaloza
- maltoza
- lactoza
- rafinoza

6.2 Lipidele
Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidica a alimentelor. Ele au un important rol
energetic si plastic. Lipidele reprezinta vehiculul si locul de depozitare a vitaminelor
liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului se face prin depunerea de
lipide in tesutul adipos.
Lipidele se clasifica in lipide simple sau complexe:
Lipide simple: sunt reprezentate de gliceride, ceride, si steride.
Gliceridele sunt grasimi neutre in care functiunea OH a gliceridei este esterificata la o
pozitie, 2 pozitii sau 3 pozitii cu acizi grasi.
Ceridele sunt lipide constituite din lanturi lungi de AGS si alcooli, intalnite frecvent in
cerurile animale sau vegetale, dar nu prezinta interes nutritional pentru om si nu pot fi
metabolizate.
Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se afla in toate tesuturile
animalelor si in ou. Ratia alimentara contine 500-700 mg steride, dar ele se pot sintetiza si in
organism.
Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele si sfingolipidele.
Glicerofosfolipidele se gasesc in principal in sange si tesuturi. Intra in structura
membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitand transportul grasimilor in organism.
Sfingolipidele deriva din sfingozina, esterificat cu AGS sau AGN prin legaturi de tip
amidic si cu colina. Aceste lipide se aseamana cu lecitinele, dar exista si derivati nefosforici ai
sfingozinei care poarta resturi glicozilate de C2.

6.3Proteine i aminoacizi
17

Proteinele numite si holoproteide fac parte din marea clasa a protidelor si reprezinta substante
organice formate din lanturi polipeptidice neramificate, in care secventa aminoacizilor legati
intre ei prin legaturi peptidine este determinata genetic si difera de la proteina la proteina.
Proteinele au rol preponderent rol functional participa prin enzime la toate procesele
metabolice, participa la reglarea proceselor metabolice prin hormoni, participa la formarea
anticorpilor.
Aminoacizii sunt substante organice cu functiuni mixte care contin in molecula lor cel putin o
grupare aminica si o grupare carboxilica.
Exista cca. 400 de aminoacizi identificati pana in prezent in natura, dintre care 20 intra in mod
frecvent in structura proteinelor. In stare libera aminoacizii se gasesc in germenii semintelor de
leguminoase, in sucuri de radacinoase si fructe.

18