ASINI, UTILAJE SI INSTALATII PENTRU INDUSTRIA CARNII

1.  Generalitati

Masinile, utilajele si instalatiile folosite in industria carnii sunt grupate in urmatoarele categorii dupa
destinatia acestora:

a)     masini, utilaje si instalatii pentru prelucrarea initiala a animalelor;

b)     masini, utilaje si instalatii pentru prelucrarea primara a carnii (transare, dezosare);

c)     pentru conservarea carnii si produselor din carne;

d)     pentru fabricarea preparatelor din carne, semiconservelor si conservelor;

e)     pentru ambalarea carnii si produselor din carne;

f)      pentru valorificarea subproduselor.

Tendinte. In prezent se remarca progrese tehnice in ceea ce priveste:

-        ameliorarea productivitatii muncii prin realizarea de masini mai puternice si mai rapide si
mecanizarea partiala sau totala a operatiilor;

-        ameliorarea conditiilor igienico-sanitare in vederea realizarii de produse cu un inalt grad de

inocuitate prin folosirea de materiale inoxidabile in constructia de masini, mecanizarea si
automatizarea operatiilor de igienizare;

-        ameliorarea conditiilor de munca prin diminuarea efortului fizic, nivelului sonor si termic,
asigurarea protectiei muncii;

-        realizarea de economii energetice (termice si electrice);

-        combaterea poluarii mediului ambiant;

-        aplicarea noutatilor rezultate din cercetarea stiintifica, care elucideaza unele procese fizice,
fizico-chimice si biochimice, pentru a se lua masuri tehnice de imbunatatire a calitatii tehnologice a
carnii, respectiv pentru conservarea acesteia: tratamentul prin soc de frig a porcinelor 'in vivo',
electrostimularea carcaselor de vita, oaie; conditionarea carcaselor inainte de refrigerare,
pasteurizarea semiconservelor in trepte succesive cu gradient de temperatura, etc.

La prelucrarea initiala a animalelor, in prezent sunt mecanizate operatiile de asomare, oparire,

depilare, parlire, razuire scrum, jupuire, despicare. Utilajele de abator sunt comercializate pe plan
mondial de urmatoarele firme: Banss Nijhuis, Gjerstrup, Van Wijinsberge, Marchand Meunier, Seroba,
Komplex, etc.
In directia utilajelor de abator se mentioneaza urmatoarele realizari deosebite: instalatie pentru
imobilizarea porcilor prevazuta cu dispozitiv automat de asomare electrica cu productivitate de 700
porcine/h. La asomarea electrica a porcinelor se recomanda folosirea tensiunilor de 300 V (I=1,25A) in
loc de 70-90 V, cu aplicarea electrozilor bitemporal timp de 4-5 s, fara consecinte asupra calitatii
carnii. Pentru recuperarea integrala a sangelui se recomanda utilizarea de instalatii. Jupuirea
carcaselor se face de sus in jos pentru evitarea impurificarii microbiologice a acestora.

S-au introdus masini de spalat ' cu bice' a carcaselor de porc dupa sangerare, care pot fi utilizate si
pentru finisarea carcaselor dupa parlire. Depilatoarele  firmei Banss realizeaza si operatia de
parlire  cu flacara. Pentru economisirea  energiei, parlitoarele sunt dotate cu recuperatoare de caldura,
avand in vedere ca gazele de ardere sunt evacuate la temperaturi mai mari de 300°C.

Despicarea carcaselor se realizeaza cu masini automate CARNINA  cu capacitati de 200 carcase porc /
h  sau Banss cu capacitate  220 carcase porc / h care pot functiona cu carcasele stationare sau
deplasate pe corneier.

Transarea si desosarea carnii se face in prezent cu cutite manuale electrice, pneumatice cu lama sau
cutite electrice rotative tip  Whizard; eforturile in directia mecanizarii fiind facute in principal in
realizarea unor masini pentru transare (firmele Ets Schlumberger si Cié à Guebwiller). Pentru dezosare
sunt utilizate masinile comercializate de Seffelaar  si Loven care opereaza la o cadenta de 450
jamboane/h si masinile  Baader utilizate pentru separarea carnii de tesuturile conjunctive.

Pentru maruntirea carnii, malaxarea, formarea de portiuni individuale si congelarea in flux continuu a
acestor portiuni preambalate societatea Ets Manurhin a pus la punct sistemul GELFRA cu o
productivitate de 1200 Kg/h.

Pentru fabricarea jamboanelor pasteurizate (formare , ambalare in recipiente rigide din material
plastic) se utilizeaza instalatia Gatineau cu o capacitate de 75 –350 jamboane / h.

La conservarea prin frig a carnii si a produselor din carne preambalate sunt utilizate diferite tipuri de
congelatoare cu functionare discontinua, semicontinua si continua care pot fi congelatoare cu aer, prin
contact, cu agenti intermediari si criogeni.

Tratamentul termic (pentru fierbere si afumare) se poate realiza in celule SIF, GASNIER, FESSMANN,
VEMAG ,ATMOS, etc.

In liniile continue se utilizeaza  tunele de fierbere si afumare KIS, CLASS, FESSMANN, cu productivitati

de 2-6 t/h.

Blansarea carnii poate fi realizata in blansatoare tip Konti-Koch, Anbert, Jet-Stream.

Sterilizarea conservelor poate fi realizata in utilaje de mare capacitate cu automatizarea totala a

ciclului pe baza de cartele-program, cu contrapresiune de aer, cu posibilitatile de rotatie a ambalajelor
pentru ameliorarea termopentratiei. Autoclave tip Lagarde, Rotomat, Lubèca, etc. sau sterilizatoare
continue tip IMC-FMC Carvallo, Storck, etc.
Controlul greutatii recipientelor cu produse se realizeaza cu masini electronice cum ar fi: Icore-
Illuminatronic, Techno-Europa, etc. Unele masini afiseaza si greutatea medie. Pentru etichetare sunt
folosite masini care imprima si informatiile necesare cumparatorului (greutate, pret, data etc. Masini
SCO TESTUT, BERKEL, DELFORD, HOBART, ETC.

In domeniul fabricarii preparatelor de carne sunt de remarcat:

     Wolf – preincalzitor care lucreaza cu carne congelata sau refrigerata,

cutere cu incalzire in manta si dotate cu cutite de mare turatie pentru obtinerea de emulsii (ALPINA),
agregate de emulsionare care pot fi prevazute cu incalzire indirecta sau injectie directa cu abur: ksfd
(ziS Karl Schell si Combicut).

Pentru umplerea compozitiilor in membrane naturale sau artificiale sunt folosite masini de umplut sub
vid cu mare precizie de dozare si cadenta de pana la 300 buc/min: matini Manihring, Hely-Joly, Karl-
Schnell, Alpina, Wemag etc.

In vederea recuperarii carnii de pe oare se utilizeaza o serie de masini si instalatii: PAOLII, BEEHTIVE,
PAK etc.

2. Masini si instalatii pentru prelucrarea initiala a animalelor

1.     Instalatii de asomare

Asomarea este operatia prin care se scot din functiune centrii nervosi, pentru insensibilizarea
animalelor pe durata injunghierii-sangerarii, mentinandu-se functionali centrii cardiorespiratorii pentru
ca emisiunea sanguina sa fie completa.

a) Pentru asomarea pasarilor se utilizeaza: instalatii pentru asonare electrica prin imersia capului intr-
un bazin cu apa prin care trece curent electric la 60-80 V (0,3-0,5 A); asomare cu un cleste de
asomare in forma de pistol cu buton de conectare la maner sau se utilizeaza aparate de asomare
cleste –cutit sau cutit electric [durata 2-3 secunde].

Se mai utilizeaza asomator prin inhalare de CO2: care poate fi de tipul jgheaburilor cu CO2 prin care
este trecuta pasarea, sau folosirea de masti speciale. De asemenea s-au utilizat metode prin percutie
cu un ciocan de lemn.

b)Dispozitive si instalatii pentru asomarea bovinelor si suinelor.

Dispozitivele si instalatiile utilizate la asomare sunt in functie de metoda aplicata: mecanica, electrica
sau asomarea cu substante chimice [narcotice sau gaze inerte (CO 2)]

Dispozitivele mecanice sunt:

                                   ciocanul de otel (2-2,5 kg) cu capete bombate cu Ø 3,7-3,8 cm;

                                   ciocan cu tija perforanta: merlina ; dispozitiv cu tija perforanta : cu

masca  sau pistolul de asomare cu cartus detonant .
Instalatii pentru asomare electrica

                                   instalatii cu aplicarea curentului pe capul animalului (care trece numai prin

creier). Furca cu cei doi poli la tensiune de 110 – 125 V se aplica cu o lovitura usoara in partea
occipitala a craniului la bovine;

     la porcine se utilizeaza un cleste cu rozete zimtate si manere izolante;

Fig. 1 Cleste de asomare

     instalatii cu trecerea curentului de la cap cu inchiderea circuitului prin membrele anterioare

asezate pe o placa de otel, cele posterioare fiind izolate pe un covor de cauciuc. Metoda a fost
considerata necorespunzatoare, fiind abandonata.

     instalatii cu aplicarea tensiunii la picioarele animalului. Boxa are peretele din fata glisant in
plan vertical, fiind rabatabil care permite animalului asomat sa cada dupa asomare.

Instalatii pentru asomarea cu gaze inerte CO2

Pentru bovine sau suine instalatia se compune dintr-un carusel vertical montat intr-o groapa. Pe acest
carusel sunt fixate 3 – 4 nacele a caror centru de greutate se afla sub axa geometrica de montare a
nacelelor, acestea fiind mentinute in pozitie verticala in timpul rotirii caruselului.
 Fig. 2 Instalatia de asomare a bovinelor cu CO2

Nacela este prevazuta cu o usa  in partea frontala prin care se introduce animalul si cu un perete
lateral rabatabil prin care animalul asomat este evacuat dupa iesirea nacelei din zona de asomare.

Pentru suine se utilizeaza si instalatii de tip tunel pentru asomarea cu CO2.

Fig. 3 Tunel pentru asomarea cu CO2 la suine

La asomarea electrica la porcine: transportor cu 2 benzi in V.

  Fig. 4 Schita restrainerului

a-actionarea benzilor; b-inclinarea benzilor;

1-sistem de actionare;

Efortul de jupuire F

W = F · ds · cos 

W – lucrul mecanic (Joule);

ds – distanta strabatuta de dispozitivul de prindere;

a – lungimea pielii jupuite;

α – unghiul de tragere fata de orizontala.

 Fig. 5 Unghiuri de jupuire

a-jupuirea sub un unghi oarecare; b-jupuirea tangentiala; c-jupuirea normala;

dar

deci:

W = F · 2a · cos2  (J)

de unde:

F = 10.000 N pentru vite;

F = 5.000 N pentru suine;

F = 800 N pentru ovine.

2. Instalatii de jupuire

Jupuirea la bovine sau porcine este manuala sau mecanica . Jupuirea mecanica se poate asigura cu
ajutorul cutitelor discoidale sau prin smulgere de jos in sus in instalatii cu functionare discontinua cu
un singur cablu sau cu doua cabluri.

La inceput se asigura jupuirea partilor laterale anterioare, apoi se schimba punctul de aplicatie al
tractiunii, continuandu-se jupuirea partii posterioare.

Fig. 6 Instalatii de jupuire mecanica

a-cu un sg troliu; b-cu 2 cabluri

Sunt si instalatii la care jupuirea se executa cu doua cabluri unite intr-un singur punct, fara
schimbarea punctului de aplicatie al fortei.

     viteza de jupuire la bovine 2,5 – 11 m/min.;

     forta de tractiune 700 daN

     sa elimine defectele de jupuire (aderente, rupturi, intinderi, etc.);

     sa imbunatateasca aspectul merceologic al carnii si calitatea pieilor;

     sa reduca durata de jupuire;

     sa imbunatateasca conditiile igienico-sanitare in timpul lucrului.

In urmatorul tabel se dau caracteristicile jupuirii mecanice.

Categoria animalului Greutatea animalului Forta maxima Viteza de jupuire Rezistenta pielii la
necesara jupuirii m/min jupuire kgf/cm
kg

kgf
Boi 800 876 2,5-11,0 5,60

Vaci 300 720 2,5-11,0 3,60

Manzati 120 330 2,5-11,0 2,45

Instalatiile de jupuire mecanica sunt de diferite tipuri:

     Instalatiile cu functionare discontinua la care jupuirea se executa cu ajutorul unui troliu

(fig. 6 a). La inceput se executa jupuirea partilor laterale anterioare, apoi se schimba punctul de
aplicatie al tractiunii, continuandu-se jupuirea partii posterioare; la instalatiile la care jupuirea se
executa cu doua cabluri unite intr-un singur punct (fig. 6 b), jupuirea se poate executa la orice viteza
si in orice directie, fara a schimba punctul de aplicatie a fortei.

Fig. 7 Instalatia de jupuire mecanica cu curba de ghidare

a – instalatia discontinua;                         b-instalatia continua

     Instalatii cu curba de ghidare (fig. 7 a) cum este si instalatia de jupuire cu actionare

hidraulica, la care pielea este prinsa si trasa cu ajutorul unor dispozitive hidraulice prin partile laterale
ale carcasei.
      Instalatiile cu functionare continua,  de exemplu cea de tip 'Omsk' (fig. 7 b), la care
tractiunea se realizeaza cu ajutorul unui lant prevazut din loc in loc cu carlige, pentru prinderea si
fixarea pielii nemaifiind necesara oprirea instalatiei.

Tot in categoria instalatiilor cu functionare continua face parte instalatia de jupuire cu benzi cu viteze
diferite. ( fig. 8)

Fig. 8 Instalatie de jupuire continua cu benzi cu viteze diferite:

A – banda de fixare pentru membrele anterioare;   B – banda pentru fixarea si prinderea pieilor; C –
linie aeriana de care este suspendat animalul de picioarele posterioare.

La aceasta instalatie, animalul este adus pe linia aeriana C legat de picioarele posterioare.
Picioarele anterioare sunt prinse in carligele benzii A, care au un anumit unghi de deplasare, pentru a
da diferite pozitii corpului animalului in timpul jupuirii, realizand totodata si deplasarea carcasei pe
linia C in sensul jupuirii. Portiunile de piele libere sunt prinse de banda B. Carcasele fiind antrenate de
banda A, capata diverse pozitii, pielea prinsa de banda B inainteaza si ea odata cu carcasa, dar cu o
viteza mai mica si in momentul in care carcasa ajunge in pozitia orizontala, pielea ajunge la punctul de
jupuire final.

Tot o instalatie de jupuire mecanica este si instalatia cu cilindrii pentru jupuirea viteilor, la care
jupuirea se realizeaza in pozitia orizontala a carcasei, pielea fiind prinsa in cilindri si trasa lateral de pe
carcasa.

Dupa efectuarea operatiei de jupuire carcasa trece la eviscerare, operatie care se executa fie pe
banda, fie direct in carucioare pentru colectarea tractului gastro-intestinal.

Eviscerarea este urmata de despicarea carcaselor in jumatati, care se executa fie cu fierastraul
electric, fie cu fierastraul actionat hidraulic. Aceasta operatie se executa fie de pe platforma de diferite
inaltimi, fie de pe o platforma telescopica, actionata de o pedala, care se ridica si se lasa urmand linia
de despicare.

1.     Cazane, oparitoare si depilatoare pentru porcine

a)     Bazine de oparire pentru porcine

Apa din bazinele de oparire are 60-62 ° C iar durata de oparire 5-7 minute timp in care dispozitive
asigura inaintarea carcaselor.

Fig. 9 Bazin pt oparire suine

1-masa primire porcine; 2-bazin; 3-transportor cu targi pt suine; 4-sistem de oparire laterala;

Bazine de imersie pentru pasari cu doua sectiuni si patru circuite (50-60°C)

Apa la 52-55 °C este barbotata. Deoarece penele de pe cap si gat se elimina mai greu, ele se supun
unei opariri suplimentare la 60-62 °C intr-o instalatie plasata la iesirea din oparitul principal.

b)Depilatoarele mecanice sunt orizontale sau verticale pentru porci.

Depilatoarele orizontale sunt alcatuite din doua valturi orizontale pe suprafata carora sunt prinse
palete de cauciuc.

Depilatorul vertical are forma unui tunel inchis prin care porcii trec in directie longitudinala.

Alte dispozitive de depilare sunt cele care folosesc aburul, radiatiile infrarosii sau ceruirea.

c)Dephumatoarele – pentru pasari, sunt dispozitive alcatuite din bare de dephumare si tamburi cu
degete de dephumare care se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt.

Finisarea dephumarii de realizeaza:

     prin famblare si spalare. Famblarea se face la un arzator de gaz , 750 °C, 2-3sec.

     prin finisor cu tamburi cu bice.

 Aparate cu vacuum pentru eviscerarea pasarilor

Eviscerarea se poate face:

     manual (prin cloaca)

     cu vacuumizare
  Masini si instalatii pentru prelucrarea primara a carnii

Masini si instalatii pentru prelucrarea primara a carnii

1.     Volf;

Fig. 10 Volf tip Tehnofrig-160

1-postament; 11-alimentare; 12-spirale alimentare; 14-carcasa cu mecanismul de taiere;

Fig. 11 Schema montarii corecte a cutitelor si sitelor ansamblului taietor

a-ansamblu taietor simplu; 1-cutit; 2-sita; 3-inel strangere; 4-saiba strangere;

b-ansamblu taietor complex; 1-vorschneider; 2,4-cutite; 3,5-site; 6-inel strangere; 7-saiba strangere;
 Fig. 12 Cuter rapid cu cutit disc

a)     1-cuva mobila; 2-discuri taietoare; 3-placa de fonta rasturnatoare; 4-placa de lemn sau
plastic; 5-dintii pieptenului; 6-capac;

b)     3-cutite disc; 10-capac

Instalatia Vemag pentru prematurare

Aceasta instalatie se foloseste pentru prematurarea salamurilor crude, jamboanelor si a altor produse
sarate in conditii de stricta climatizare cu admisie de fum.

Masini pentru masare, malaxare, injectare cu sare

Malaxoare mecanice

Masina de masat LANGEN – MAS – 80

Masina MAS-80 este formata dintr-un capac cu agitator spirala la care se fixeaza cuva cu
carne (carucior).

Dupa fixarea cuvei, in interior se realizeaza vid si se pune in miscare agitatorul spirala care realizeaza
o masare intensiva a bucatilor de carne.

Sensul agitatorului poate fi si inversat.

Prin rotirea spiralelor in sens invers acelor de ceasornic, carnea de la suprafata este impinsa de-a
lungul spiralei catre fundul cuvei si apoi in sus pe langa peretii cuvei.

  

Fig. 13 Masina de masat LANGEN – MAS –

80
 

Axul spiralei este sub forma a doua tuburi concentrice, prin care circula agentul de racire (saramura).

Instalatia este dotata cu o statie de climatizare. atunci cand este nevoie, aerul este incalzit
intr-o baterie sau racit si dezumificat intr-un racitor. La nevoie se introduce si aer proaspat in curentul
de aer de la bateria de racire.

Instalatia prezinta urmatoarele avantaje:

-        masarea se poate cu sau fara vid;

-        viteza de masare  (de rotire a bratului de amestecare) este variabila;

-        pozitia cuvei este reglabila in timpul functionarii;

-        sistemul de amestecare (masare) poate fi racit;

-        igienizarea este usoara.

a) Masare - injectare
 Fig. 13’ Schema de functionare a instalatiei de injectare –masare Langen B-120

1-pompa saramura; 2-ridicator de cuva; 3-cuva cu saramura; 4-conducta; 5-cilindru de forta cu

piston; 6- cilindru dozare saramura cu piston; 7-cilindru cu ace de masare; 8-cilindru de injectare
saramura; 10-cadru cu ace de injectare; 11-cuva cu carne;

b) Instalatia universala de malaxare sub vid LANGEN tip V-2M

Cu aceasta instalatie se pot masa suncile intregi sau bucatile de carne cu sau fara vid. Ciclul de lucru
variaza intre ½ si 12 ore in functie de procentajul de saramurii injectat pentru o capacitate de 600
kg/ciclu.

Instalatia este formata din batiu, capac cu brat de masare si sistem de antrenare  brat, dispozitiv de
ridicare hidraulic, cu imobilizarea cuvei etansate in diferite pozitii.

A) Utilaje pentru sarare

a) Percolator continuu pentru obtinerea saramurii limpezi

Fig. 14 Percolator continuu

1-buncar de sare; 2-rezervor cilindro-

conic; 4-distribuitor sare; 5-regulator
nivel saramura; 6-conducta alimentare
apa; 7,8-conducte eliminare sare
sedimentate; 9-distribuitor de apa; 10-
evacuare saramura;11-vana golire
 
b) Agregat pentru sararea uscata a carnii

Fig. 15 Agregat pt sararea uscata a carnii

a-     i. sare; b- i. carne; 1- buncar sare + carne; 2- malaxor cu snec; 3- clapeta; 4- volf.

Fig. 16 Agregat pt sararea umeda a carnii

 1-     volf; 2- dozator carne cu 2 snecuri; 3- malaxor cu rotor cu palete; 4- percolator; 5- bazin
saramura; 6- Dozator saramura; 7- Transportor.

B) Utilaje pentru maturarea bradtului

-        in flux discontinuu: in tavi fara picioare 40 b.

                                    in tavi cu picior 40 b

                                    recipiente pe roti 280 b

-        in flux continuu:

Fig. 17 Maturator fix pentru bradt.

1,2-rezervoare tronconice; 3-stut evacuare pasta;

4-clapeta obturatoare; 5,6-mantale racite cu
saramura la –100C; 8,9-conducte evacuare
saramura;
 

Capacitate de lucru:

M – cantitatea de produs ce trece intr-un schimb (tone)

τ1- durata procesului de maturare(ore)

τ 2- durata schimbului (ore)

ρ –densitatea brad. t/m3

Maturator rotativ
Fig. 18 Maturator rotativ

1.     dozator;

2.     rezervoare (6) cilindrice cu 16 sectiuni cu 800 l

capacitate totala (50 l/sectiune);

3.     sectie;

4.     platforma centrala;
 

b)     Malaxoare

-        cu cuva : transportabila sau fixa

-        Malaxor cu cuva transportabila

-        Malaxor cu vid

Calculul tehnologic al malaxoarelor

a) Productivitatea

- malaxoare cu functionare periodica

in care:

G – greutatea sarjei, kg;

τ 1 –durata efectiva de malaxare, min.

τ 2 –durata incarcari-descarcarii (timp auxiliar) , min.

- malaxoare cu functie continua

Mo = 3600 s · Wo · ρ  = 3600 · q· Wo [kg/h]

unde:

s –sectiunea transversala a strat produs, m2;

Wo- viteza de depilare a produsului in lungul malaxor;

ρ – densitatea kg/m3 –800 tocatura de carne

                                  -800-900 bucati carne

                                  - 400 jumari

q– greutate produs pe m2 de jgeheab

s =  φ· S  = g/ ρ > m2

S – suprafata sectiunii transversale a cuvei  (jgeabului)

φ – coeficientul de umplere

   -  la malaxoarele orizontale

φ = 0,3 …..0,8 bucati de carne + ingerdientele

       0,5…..0,7 tocatura de carne

       0,3…..0,7 jumari
   - la malaxoarele verticale cu inaintare fortata

0,9…..1

b)Capacitatea cuvei malaxorului V

-        Malaxor periodic

-        Malaxor cu functie continua

c)     Puterea necesara pentru malaxare

F- σ ·A = (σ0 + aW)· A , [N]

forta de rezistenta a mediului

W –viteza periferica a paletei, m/s;

σ –rezistenta totala, N/m2

σ0 – rezistenta initiala – prospaturi 4-6 kN /m2

                                                        a = 4600-4800

                                                  - semiafumate 1,2-1,3 kn/m2

                                                                        a =7800

A-   proiectia suprafetei paletei  pe F (m2)

D. Masini de umplut (sprituri)

Cu functionare: - periodica
 -        continua

1-cilindru; 2-cilindru actionare hidraulica; 3-

piston sptit; 4-piston actionat hydraulic; 5-tija
piston; 20-teava de umplere in membrane;
 

Fig. 19 Sprit hidraulic cu functionare periodica

V1-volum static;

V2-volumul spatiilor separate;

V3-volumul spritului mort;

 

Fig. 20 Mod de evacuare a compozitiei la spritul cu piston hidraulic.

Fig. 21. Tipuri de sprituri:

I-cu piston;
II-cu pinioane;

III-cu palete excentrice;

IV-cu un sg surub;

V-cu 2 suruburi;

VI- cu 2 suruburi si vid;

VII- cu 3 suruburi;

VIII- cu 2 suruburi conice;

IX-cu un sg melc si vid;

X-cu evacuare centrifugala;

XI-cu 2 melcuri si vid;

 
Calculul spriturilor

a)     presiunea de sprituire

 - coeficientul ce depinde de constructia capacului

= 1: capace plane

 = 0,8-0,85: capace conice

D - diametrul cilindrului de umplere, cm;

d -  diametrul tevii de umplere, cm;

W-viteza de curgere pe teava de evacuare

K1 – presiunea (N/cm2) care corespunde rezistentei la curgere a compozitiei prin teava de evacuare la
o viteza de 1 m/s.

K0 – coeficient care corespunde cresterii presiunii (N/cm 2) la marirea vitezei de curgere de e = 2,718
ori

K1 K0
compozitii pentru salam afumat 16,90 3,63
compozitii pentru salam fiert 9,60 3,22
compozitii pentru carnati 4,47 3,37

b)     Productivitatea spritului cu piston

τ = τ 1 –timp deschidere capac +

 τ 2 – coborare piston +      

 τ 3 = , s unde :  = 1 incalzire manuala

                                     = 0,5-0,8  incalzire mecanica

                                     q- productivitatea  in cas? kg/s

                                   q-2-3 kg/s manuala

                                   q-20-40 kg/s mecanica

 τ 4 –durata inchiderii capac

 τ 5 - durata incarcarii intestinului pe teava

 τ 6-  durata sprituirii propriu zise

         unde: Z= nr. tevi sprit

                                         S = sectiunea transversala a tevilor

                                         w = viteza curgerii

τ 7 - timpi de igienizare

c) Puterea motorului electric

-        pentru sprituri hidraulice

, Kw;

p - presiunea de evacuare a compozitiei prin tevi;

S – sectiunea transversala a tevii de umplere

 - randamentul transmisiei de la electromotor la piston

d)Productivitatea spritului cu vacuum si melcuri

M0= Z ·φ0·(M1-M2), [m3/s];

Z –nr. snecuri

φ0 – coeficientul care tine seama de frecarea compozitie-melc

M1- productivitatea maxima a snec, m3/s;

M2 –scaderea productivitatii datorata intoarcerii carnii intre spira si carcasa.

e)Puterea motorului electric la spritul cu functionare continua

p – presiunea maxima de evacuare a compozitiei N/m 2

η0 – coeficientul de rezerva al puterii

η1 – randamentul transmisiei la melci

η2 – randamentul melcilor 0,5-0,7

c)               Masini pentru dezosat carne pentru pulpe: masina LANGEN TIP U 30; 60; 80. Cu o
productivitate de 400 piese/h sau masini pentru dezosat spate de porc sau vitel produse de firma
Storj-Protecon tip PAD-200 sau PAD-400.

Fig. 22  Schema masinii de dezosat PAD-400

1-piesa anatomica nedezosata; 2-parte superioara a presei; 3-placa inferioara; 5-os dezosat;
 Fig. 23 Schema masinii de dezosat PAD-200

Pentru controlul carnii dezosate in ceea ce priveste prezenta eventualelor oase ramase, in linia
tehnologica se poate amplasa un detector cu radiatii X, comandat de un ordinator.

f)Masini pentru recuperarea carnii de pe oase

Masina STORK-PROTECTON

Principiul de recuperare al carnii de pe oasele de porc, vita sau pasare se bazeaza pe faptul ca
atat carnea cat si oasele supuse la presiuni ridicate se comporta ca fluide incompresibile cu γ diferit.

Masina este  formata dintr-o palnie de alimentare (1), cu camera de umplere, un piston de

compresiune (2), o camera de presiune (3), prevazuta cu o sita, o ghilotina (4), si un canal de
evacuare al pastei de carne (5), precum si o teava de evacuare a srotului de oase (6).

Oasele introduse in masina sunt zdrobite cu un concasor.

Srotul de oase se utilizeaza pentru obtinerea unui coagul proteic pe calea extractiei alcaline.

g)     Instalatii pentru tratarea termica a produselor de carmangerie.

Pentru afumare, pasteurizare, hituire, fierbere sunt utilizate celule de tratare termica.
Alimentarea cu fum a celulelor se realizeaza cu generatoare de fum. Tipul reprezentativ este
generatorul Atmos.
 Fig. 24 Generatorul de fum Atmos

1-corp; 2-buncar rumegus; 3-focar; 4-camera purificare uscata a fumului; 5-conducta evacuare fum;
6- subar reglare debit fum; 8-palete de alimentare cu rumegus;

4. Masini pentru valorificarea subproduselor din industria carnii

a)     Uscatoarele pentru obtinerea de faina din sange.

-        Uscatorii simple: Instalatiile sunt alcatuite din cazane deschise, pentru fierberea sangelui,
iar coagulantul rezultat dupa presare sau dupa o simpla scurgere se usuca in dulapuri de uscare
incalzite cu abur la temperatura constanta de 80-90°C in care sunt dispuse ramele din site metalice,
cu coagulul (3-5 cm grosime). Coagulul presat in presa de jumari se toaca cu un volf cu sita de  9
mm.

-        Uscarea sangelui pe cilindrii

 Fig. 25 Uscator cu valturi

1.     1-Hota de aspiratie; 2-Jgheab de alimentare; 3-cutite de razuire; 4- Cilindru de uscare cu

diametrul 1m n = 8 rot/min incalzite cu abur la 80-100C;

-        Uscare prin pulverizare: Instalatia 'Niro' de atomizare pentru uscare prin pulverizare ca la
uscarea sangelui

Fig. 26 Instalatia 'Niro' de atomizare pentru uscare prin pulverizare ca la uscarea sangelui

b)Masini si instalatii pentru prelucrarea matelor

Fig. 27 Instalatie de prelucrare initiala a intestinelor de porcine

2-palete batatoare de cauciuc;3-benzi d cauciuc;

- Dispozitiv cu valturi pentru stoarcerea continutului intestinal

-        Masina cu perii pentru degresarea matelor

 Fig. 28 Masina pt indepartarea seroasei si mucoasei la intestine

1,5,9-conducte pt stropire cu apa; 2,3-role ventilatie; 4-tambur neted; 7,8-valturi de stoarcere si

curatire finala;

-        Dispozitiv de sleimuire cu cilindri (razuire)dupa ce s-au intors pe dos.

c)Instalatii pentru prelucrarea deseurilor sau confiscatelor de abator in fainuri proteice.

Aceste instalatii functioneaza pe principiul autoclavelor orizontale cu pereti dublii (instalatii de tip
Hartman)

Fig. 29 Schita distructorului tip TIFF-1500

Procesul de lucru cuprinde trei faze distincte:

 -        recoltarea, maruntirea materie prime si incarcarea directa;

-        sterilizarea, uscarea si separarea grasimii.

-        racirea fainii proteice si maruntirea ei.

Incarcarea se face 80-85% din capacitatea distructorului.

Sterilizarea se face cu vapori care circula in spatiul dintre peretii dublii si este eficienta cand presiunea
in interiorul distructorului este 3 atunci.

Durata 50 min. la 120-130 C.

Uscarea : se realizeaza sa presiune scazuta racordand interiorul la o instalatie de vid 400 mm Hg , si

incalzind cu aburi la 70-80 C. Vaporii din cazan, prin conducta trec la condensare si dezodorizare.

Durata 4-5 ore.

Dupa uscare, materialul din distructor cade pe o sita vibratorie pentru a distruge aglomerarile de
material si pentru degresarea grosiera.

Extragerea grasimilor se face intr-o centrifuga presa la 2500 rotiri/min.

Racirea se face intr-un racitor cu pereti dubli.

Macinarea se realizeaza in mori cu ciocane alimente cu un snec dupa care faina se ambaleaza in saci.

d)Masini de extras copite

Instalatii pentru topirea grasimilor

INSTALATIA DE LAVAL cuprinde:

-        volf pentru maruntirea grosiera prevazut cu o teava de evacuare in care se aduce abur
pentru fluidizare;

-        rezervor intermediar pentru fluidificare si topire;

-        pompa pentru alimentarea dezintegratorului;

-        preincalzitor;

-        dezintegrator;

-        centrifuga orizontala;

-        rezervor intermediar pentru incalzire grasimi + apa;

-        pompa pentru alimentarea separatorului;

-        separator autocuratitor cu talere;

-        racitor cu placi;

-        rezervoare de depozitare temporara;

-        racitor final;

-        masina de ambalat.

a)     rezervor pentru fluidificare + topire

b)     dezintegrator cu cutite

Fig. 30 Dezintegrator cu cutite De Laval

1.     cilindru de lucru – 30 l;

2.     ax cu cutite n = 1400 r/min

3.     motor electric n = 2880 r/min.

c)     centrifuga cu ax orizontal
 Fig. 31 Centrifuga orizontala

1.     toba conica rotativa;

2.     snec.

d)     separator grasime si apa De Laval