Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Afaceri
CARNII Familie
1. Generalitati
b) masini, utilaje si instalatii pentru prelucrarea primara a carnii (transare, dezosare);
00:00/00:30
f) pentru valorificarea subproduselor.
- ameliorarea productivitatii muncii prin realizarea de masini mai puternice si mai rapide si
mecanizarea partiala sau totala a operatiilor;
- ameliorarea conditiilor igienico-sanitare in vederea realizarii de produse cu un inalt grad de inocuitate
prin folosirea de materiale inoxidabile in constructia de masini, mecanizarea si automatizarea operatiilor de
igienizare;
- ameliorarea conditiilor de munca prin diminuarea efortului fizic, nivelului sonor si termic, asigurarea
protectiei muncii;
- aplicarea noutatilor rezultate din cercetarea stiintifica, care elucideaza unele procese fizice, fizico-
chimice si biochimice, pentru a se lua masuri tehnice de imbunatatire a calitatii tehnologice a carnii, respectiv
pentru conservarea acesteia: tratamentul prin soc de frig a porcinelor 'in vivo', electrostimularea carcaselor de
vita, oaie; conditionarea carcaselor inainte de refrigerare, pasteurizarea semiconservelor in trepte succesive cu
gradient de temperatura, etc.
La prelucrarea initiala a animalelor, in prezent sunt mecanizate operatiile de asomare, oparire, depilare, parlire,
razuire scrum, jupuire, despicare. Utilajele de abator sunt comercializate pe plan mondial de urmatoarele firme:
Banss Nijhuis, Gjerstrup, Van Wijinsberge, Marchand Meunier, Seroba, Komplex, etc.
In directia utilajelor de abator se mentioneaza urmatoarele realizari deosebite: instalatie pentru imobilizarea
porcilor prevazuta cu dispozitiv automat de asomare electrica cu productivitate de 700 porcine/h. La
asomarea electrica a porcinelor se recomanda folosirea tensiunilor de 300 V (I=1,25A) in loc de 70-90 V, cu
aplicarea electrozilor bitemporal timp de 4-5 s, fara consecinte asupra calitatii carnii. Pentru recuperarea
integrala a sangelui se recomanda utilizarea de instalatii. Jupuirea carcaselor se face de sus in jos pentru
evitarea impurificarii microbiologice a acestora.
S-au introdus masini de spalat ' cu bice' a carcaselor de porc dupa sangerare, care pot fi utilizate si pentru
finisarea carcaselor dupa parlire. Depilatoarele firmei Banss realizeaza si operatia de parlire cu flacara. Pentru
economisirea energiei, parlitoarele sunt dotate cu recuperatoare de caldura, avand in vedere ca gazele de
ardere sunt evacuate la temperaturi mai mari de 300°C.
Despicarea carcaselor se realizeaza cu masini automate CARNINA cu capacitati de 200 carcase porc / h sau
Banss cu capacitate 220 carcase porc / h care pot functiona cu carcasele stationare sau deplasate pe
corneier.
Transarea si desosarea carnii se face in prezent cu cutite manuale electrice, pneumatice cu lama sau cutite
electrice rotative tip Whizard; eforturile in directia mecanizarii fiind facute in principal in realizarea unor masini
pentru transare (firmele Ets Schlumberger si Cié à Guebwiller). Pentru dezosare sunt utilizate masinile
comercializate de Seffelaar si Loven care opereaza la o cadenta de 450 jamboane/h si masinile Baader
utilizate pentru separarea carnii de tesuturile conjunctive.
Pentru maruntirea carnii, malaxarea, formarea de portiuni individuale si congelarea in flux continuu a acestor
portiuni preambalate societatea Ets Manurhin a pus la punct sistemul GELFRA cu o productivitate de 1200
Kg/h.
Pentru fabricarea jamboanelor pasteurizate (formare , ambalare in recipiente rigide din material plastic) se
utilizeaza instalatia Gatineau cu o capacitate de 75 –350 jamboane / h.
La conservarea prin frig a carnii si a produselor din carne preambalate sunt utilizate diferite tipuri de
congelatoare cu functionare discontinua, semicontinua si continua care pot fi congelatoare cu aer, prin
contact, cu agenti intermediari si criogeni.
Tratamentul termic (pentru fierbere si afumare) se poate realiza in celule SIF, GASNIER, FESSMANN, VEMAG
,ATMOS, etc.
In liniile continue se utilizeaza tunele de fierbere si afumare KIS, CLASS, FESSMANN, cu productivitati de 2-6
t/h.
Sterilizarea conservelor poate fi realizata in utilaje de mare capacitate cu automatizarea totala a ciclului pe
baza de cartele-program, cu contrapresiune de aer, cu posibilitatile de rotatie a ambalajelor pentru ameliorarea
termopentratiei. Autoclave tip Lagarde, Rotomat, Lubèca, etc. sau sterilizatoare continue tip IMC-FMC Carvallo,
Storck, etc.
Ø Wolf – preincalzitor care lucreaza cu carne congelata sau refrigerata, cutere cu
incalzire in manta si dotate cu cutite de mare turatie pentru obtinerea de emulsii (ALPINA), agregate de
emulsionare care pot fi prevazute cu incalzire indirecta sau injectie directa cu abur: ksfd (ziS Karl Schell si
Combicut).
Pentru umplerea compozitiilor in membrane naturale sau artificiale sunt folosite masini de umplut sub vid cu
mare precizie de dozare si cadenta de pana la 300 buc/min: matini Manihring, Hely-Joly, Karl-Schnell, Alpina,
Wemag etc.
In vederea recuperarii carnii de pe oare se utilizeaza o serie de masini si instalatii: PAOLII, BEEHTIVE, PAK etc.
Asomarea este operatia prin care se scot din functiune centrii nervosi, pentru insensibilizarea animalelor pe
durata injunghierii-sangerarii, mentinandu-se functionali centrii cardiorespiratorii pentru ca emisiunea sanguina
sa fie completa.
a) Pentru asomarea pasarilor se utilizeaza: instalatii pentru asonare electrica prin imersia capului intr-un bazin
cu apa prin care trece curent electric la 60-80 V (0,3-0,5 A); asomare cu un cleste de asomare in forma de
pistol cu buton de conectare la maner sau se utilizeaza aparate de asomare cleste –cutit sau cutit electric
[durata 2-3 secunde].
Se mai utilizeaza asomator prin inhalare de CO2: care poate fi de tipul jgheaburilor cu CO2 prin care este
trecuta pasarea, sau folosirea de masti speciale. De asemenea s-au utilizat metode prin percutie cu un ciocan
de lemn.
Dispozitivele si instalatiile utilizate la asomare sunt in functie de metoda aplicata: mecanica, electrica sau
asomarea cu substante chimice [narcotice sau gaze inerte (CO2)]
Ø ciocan cu tija perforanta: merlina ; dispozitiv cu tija perforanta : cu masca sau
pistolul de asomare cu cartus detonant .
Ø instalatii cu aplicarea curentului pe capul animalului (care trece numai prin creier).
Furca cu cei doi poli la tensiune de 110 – 125 V se aplica cu o lovitura usoara in partea occipitala a craniului la
bovine;
Ø instalatii cu trecerea curentului de la cap cu inchiderea circuitului prin membrele anterioare asezate
pe o placa de otel, cele posterioare fiind izolate pe un covor de cauciuc. Metoda a fost considerata
necorespunzatoare, fiind abandonata.
Ø instalatii cu aplicarea tensiunii la picioarele animalului. Boxa are peretele din fata glisant in plan
vertical, fiind rabatabil care permite animalului asomat sa cada dupa asomare.
Pentru bovine sau suine instalatia se compune dintr-un carusel vertical montat intr-o groapa. Pe acest carusel
sunt fixate 3 – 4 nacele a caror centru de greutate se afla sub axa geometrica de montare a nacelelor, acestea
fiind mentinute in pozitie verticala in timpul rotirii caruselului.
Fig. 2 Instalatia de asomare a bovinelor cu CO2
Nacela este prevazuta cu o usa in partea frontala prin care se introduce animalul si cu un perete lateral
rabatabil prin care animalul asomat este evacuat dupa iesirea nacelei din zona de asomare.
1-sistem de actionare;
Efortul de jupuire F
W = F · ds · cos
dar
deci:
W = F · 2a · cos2 (J)
de unde:
2. Instalatii de jupuire
Jupuirea la bovine sau porcine este manuala sau mecanica . Jupuirea mecanica se poate asigura cu ajutorul
cutitelor discoidale sau prin smulgere de jos in sus in instalatii cu functionare discontinua cu un singur cablu
sau cu doua cabluri.
La inceput se asigura jupuirea partilor laterale anterioare, apoi se schimba punctul de aplicatie al tractiunii,
continuandu-se jupuirea partii posterioare.
Fig. 6 Instalatii de jupuire mecanica
Sunt si instalatii la care jupuirea se executa cu doua cabluri unite intr-un singur punct, fara schimbarea
punctului de aplicatie al fortei.
Categoria animalului Greutatea animalului Forta maxima necesara Viteza de jupuire m/min Rezistenta pielii la
jupuirii jupuire kgf/cm
kg
kgf
Ø Instalatii cu curba de ghidare (fig. 7 a) cum este si instalatia de jupuire cu actionare hidraulica, la
care pielea este prinsa si trasa cu ajutorul unor dispozitive hidraulice prin partile laterale ale carcasei.
Ø Instalatiile cu functionare continua, de exemplu cea de tip 'Omsk' (fig. 7 b), la care tractiunea se
realizeaza cu ajutorul unui lant prevazut din loc in loc cu carlige, pentru prinderea si fixarea pielii nemaifiind
necesara oprirea instalatiei.
Tot in categoria instalatiilor cu functionare continua face parte instalatia de jupuire cu benzi cu viteze diferite. (
fig. 8)
A – banda de fixare pentru membrele anterioare; B – banda pentru fixarea si prinderea pieilor; C – linie
aeriana de care este suspendat animalul de picioarele posterioare.
La aceasta instalatie, animalul este adus pe linia aeriana C legat de picioarele posterioare. Picioarele
anterioare sunt prinse in carligele benzii A, care au un anumit unghi de deplasare, pentru a da diferite pozitii
corpului animalului in timpul jupuirii, realizand totodata si deplasarea carcasei pe linia C in sensul jupuirii.
Portiunile de piele libere sunt prinse de banda B. Carcasele fiind antrenate de banda A, capata diverse pozitii,
pielea prinsa de banda B inainteaza si ea odata cu carcasa, dar cu o viteza mai mica si in momentul in care
carcasa ajunge in pozitia orizontala, pielea ajunge la punctul de jupuire final.
Tot o instalatie de jupuire mecanica este si instalatia cu cilindrii pentru jupuirea viteilor, la care jupuirea
se realizeaza in pozitia orizontala a carcasei, pielea fiind prinsa in cilindri si trasa lateral de pe carcasa.
Dupa efectuarea operatiei de jupuire carcasa trece la eviscerare, operatie care se executa fie pe banda, fie
direct in carucioare pentru colectarea tractului gastro-intestinal.
Eviscerarea este urmata de despicarea carcaselor in jumatati, care se executa fie cu fierastraul electric, fie cu
fierastraul actionat hidraulic. Aceasta operatie se executa fie de pe platforma de diferite inaltimi, fie de pe o
platforma telescopica, actionata de o pedala, care se ridica si se lasa urmand linia de despicare.
Apa din bazinele de oparire are 60-62 ° C iar durata de oparire 5-7 minute timp in care dispozitive asigura
inaintarea carcaselor.
1-masa primire porcine; 2-bazin; 3-transportor cu targi pt suine; 4-sistem de oparire laterala;
Apa la 52-55 °C este barbotata. Deoarece penele de pe cap si gat se elimina mai greu, ele se supun unei opariri
suplimentare la 60-62 °C intr-o instalatie plasata la iesirea din oparitul principal.
Depilatoarele orizontale sunt alcatuite din doua valturi orizontale pe suprafata carora sunt prinse palete de
cauciuc.
Depilatorul vertical are forma unui tunel inchis prin care porcii trec in directie longitudinala.
Alte dispozitive de depilare sunt cele care folosesc aburul, radiatiile infrarosii sau ceruirea.
c)Dephumatoarele – pentru pasari, sunt dispozitive alcatuite din bare de dephumare si tamburi cu degete de
dephumare care se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt.
Ø prin famblare si spalare. Famblarea se face la un arzator de gaz , 750 °C, 2-3sec.
Ø cu vacuumizare
1. Volf;
b-ansamblu taietor complex; 1-vorschneider; 2,4-cutite; 3,5-site; 6-inel strangere; 7-saiba strangere;
a) 1-cuva mobila; 2-discuri taietoare; 3-placa de fonta rasturnatoare; 4-placa de lemn sau plastic; 5-dintii
pieptenului; 6-capac;
Masina MAS-80 este formata dintr-un capac cu agitator spirala la care se fixeaza cuva cu carne
(carucior).
Dupa fixarea cuvei, in interior se realizeaza vid si se pune in miscare agitatorul spirala care realizeaza o masare
intensiva a bucatilor de carne.
Prin rotirea spiralelor in sens invers acelor de ceasornic, carnea de la suprafata este impinsa de-a lungul
spiralei catre fundul cuvei si apoi in sus pe langa peretii cuvei.
Axul spiralei este sub forma a doua tuburi concentrice, prin care circula agentul de racire (saramura).
Instalatia este dotata cu o statie de climatizare. atunci cand este nevoie, aerul este incalzit intr-o baterie
sau racit si dezumificat intr-un racitor. La nevoie se introduce si aer proaspat in curentul de aer de la bateria de
racire.
a) Masare - injectare
1-pompa saramura; 2-ridicator de cuva; 3-cuva cu saramura; 4-conducta; 5-cilindru de forta cu piston; 6-
cilindru dozare saramura cu piston; 7-cilindru cu ace de masare; 8-cilindru de injectare saramura; 10-cadru cu
ace de injectare; 11-cuva cu carne;
Cu aceasta instalatie se pot masa suncile intregi sau bucatile de carne cu sau fara vid. Ciclul de lucru variaza
intre ½ si 12 ore in functie de procentajul de saramurii injectat pentru o capacitate de 600 kg/ciclu.
Instalatia este formata din batiu, capac cu brat de masare si sistem de antrenare brat, dispozitiv de ridicare
hidraulic, cu imobilizarea cuvei etansate in diferite pozitii.
b) Agregat pentru sararea uscata a carnii
a- i. sare; b- i. carne; 1- buncar sare + carne; 2- malaxor cu snec; 3- clapeta; 4- volf.
1- volf; 2- dozator carne cu 2 snecuri; 3- malaxor cu rotor cu palete; 4- percolator; 5- bazin saramura; 6-
Dozator saramura; 7- Transportor.
Capacitate de lucru:
Maturator rotativ
Fig. 18 Maturator rotativ
1. dozator;
3. sectie;
b) Malaxoare
a) Productivitatea
in care:
unde:
s = φ· S = g/ ρ > m2
φ – coeficientul de umplere
- la malaxoarele orizontale
0,9…..1
a = 4600-4800
Cu functionare: - periodica
- continua
Fig. 19 Sprit hidraulic cu functionare periodica
V1-volum static;
I-cu piston;
II-cu pinioane;
IV-cu un sg surub;
V-cu 2 suruburi;
VII- cu 3 suruburi;
Calculul spriturilor
b= 1: capace plane
K1 – presiunea (N/cm2) care corespunde rezistentei la curgere a compozitiei prin teava de evacuare la o viteza
de 1 m/s.
K0 – coeficient care corespunde cresterii presiunii (N/cm2) la marirea vitezei de curgere de e = 2,718 ori
K1 K0
τ 7 - timpi de igienizare
, Kw;
M0= Z ·φ0·(M1-M2), [m3/s];
Z –nr. snecuri
c) Masini pentru dezosat carne pentru pulpe: masina LANGEN TIP U 30; 60; 80. Cu o productivitate de
400 piese/h sau masini pentru dezosat spate de porc sau vitel produse de firma Storj-Protecon tip PAD-200
sau PAD-400.
1-piesa anatomica nedezosata; 2-parte superioara a presei; 3-placa inferioara; 5-os dezosat;
Fig. 23 Schema masinii de dezosat PAD-200
Pentru controlul carnii dezosate in ceea ce priveste prezenta eventualelor oase ramase, in linia
tehnologica se poate amplasa un detector cu radiatii X, comandat de un ordinator.
Masina STORK-PROTECTON
Principiul de recuperare al carnii de pe oasele de porc, vita sau pasare se bazeaza pe faptul ca atat
carnea cat si oasele supuse la presiuni ridicate se comporta ca fluide incompresibile cu γ diferit.
Masina este formata dintr-o palnie de alimentare (1), cu camera de umplere, un piston de compresiune (2), o
camera de presiune (3), prevazuta cu o sita, o ghilotina (4), si un canal de evacuare al pastei de carne (5),
precum si o teava de evacuare a srotului de oase (6).
Srotul de oase se utilizeaza pentru obtinerea unui coagul proteic pe calea extractiei alcaline.
Pentru afumare, pasteurizare, hituire, fierbere sunt utilizate celule de tratare termica. Alimentarea cu
fum a celulelor se realizeaza cu generatoare de fum. Tipul reprezentativ este generatorul Atmos.
Fig. 24 Generatorul de fum Atmos
1-corp; 2-buncar rumegus; 3-focar; 4-camera purificare uscata a fumului; 5-conducta evacuare fum; 6- subar
reglare debit fum; 8-palete de alimentare cu rumegus;
- Uscatorii simple: Instalatiile sunt alcatuite din cazane deschise, pentru fierberea sangelui, iar
coagulantul rezultat dupa presare sau dupa o simpla scurgere se usuca in dulapuri de uscare incalzite cu abur
la temperatura constanta de 80-90°C in care sunt dispuse ramele din site metalice, cu coagulul (3-5 cm
grosime). Coagulul presat in presa de jumari se toaca cu un volf cu sita de Æ 9 mm.
1. 1-Hota de aspiratie; 2-Jgheab de alimentare; 3-cutite de razuire; 4- Cilindru de uscare cu diametrul
Æ1m n = 8 rot/min incalzite cu abur la 80-100°C;
- Uscare prin pulverizare: Instalatia 'Niro' de atomizare pentru uscare prin pulverizare ca la uscarea
sangelui
Fig. 26 Instalatia 'Niro' de atomizare pentru uscare prin pulverizare ca la uscarea sangelui
1,5,9-conducte pt stropire cu apa; 2,3-role ventilatie; 4-tambur neted; 7,8-valturi de stoarcere si curatire finala;
Aceste instalatii functioneaza pe principiul autoclavelor orizontale cu pereti dublii (instalatii de tip Hartman)
Sterilizarea se face cu vapori care circula in spatiul dintre peretii dublii si este eficienta cand presiunea in
interiorul distructorului este 3 atunci.
Uscarea : se realizeaza sa presiune scazuta racordand interiorul la o instalatie de vid 400 mm Hg , si incalzind
cu aburi la 70-80 °C. Vaporii din cazan, prin conducta trec la condensare si dezodorizare.
Dupa uscare, materialul din distructor cade pe o sita vibratorie pentru a distruge aglomerarile de material si
pentru degresarea grosiera.
Macinarea se realizeaza in mori cu ciocane alimente cu un snec dupa care faina se ambaleaza in saci.
- volf pentru maruntirea grosiera prevazut cu o teava de evacuare in care se aduce abur pentru
fluidizare;
- preincalzitor;
- dezintegrator;
2. snec.
Politica de confidentialitate
Proiecte
vezi toate proiectele
PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si
scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere
peste ordin
Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in
echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor
auto - proiect atestat
Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu
aprindere prin scanteie cu carburator
Lucrari de diploma
vezi toate lucrarile de diploma
Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA
DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI
FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si
evaluarea firmei”
Lucrari licenta
vezi toate lucrarile de licenta
CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA
SI SPORT
Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de
poluare a clisurii dunarii”
LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii
prime si materiale
Lucrari doctorat
vezi toate lucrarile de doctorat
Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor
rutiere produse intre autovehicul si pieton
Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale
si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE
DOCTORAT
LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE -
Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul
ameliorarii intr-o linie materna de porcine
Proiecte de atestat
vezi toate proiectele de atestat
Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de
calcul - Unitati de Stocare
LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE
CALCUL - Placa de baza
ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare
FoxPro for Windows
Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia
particularitati ale
conservarii prin frig
pentru unele produse...
creeaza.com
masini si sisteme de
transportat si ridicat
creeaza.com
Conditii recomandate la
depozitarea produselor
refrigerate
creeaza.com
Proiect industrie
alimentara - Carnea si
produsele din carne
creeaza.com
intretinerea, defectele in
exploatare si repararea
instalatiei de...
creeaza.com
Analiza pietei
produselor
agroalimentare
creeaza.com
Ad
1. Agricole second hand utilaje
2. Carne de la vaca
3. Cnc masini
Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu
.com
Copyright © 2018 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.