Elemente de inginerie tehnologică - Analiza comparativă a tehnologiilor

existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei proiectate

Sucul de mere este al doilea suc de fructe cel mai consumat din lume și este popular
printre adulți și copii datorită gustului său autentic. Comparativ cu fructele întregi, este
convenabil să consumați sucuri de fructe și legume pentru a satisface cerința alimentară „5 pe
zi” de fructe și legume. Sucul de mere a prezentat numeroase beneficii asupra sănătății, inclusiv
antiaterosclerotice, efecte cardiovasculare asupra sănătății . Prin urmare, se fac nenumărate
eforturi făcute pentru a îmbunătăți în continuare calitatea și acceptarea de către consumator a
sucului de mere.

Mai jos regăsim trei scheme tehnologice pentru sucul de mere , fiecare dintre ele având un
avantaj , diferit față de cealaltă , insă toate având la baza aceeași schemă tehnologică “clasică”
de obținere a sucului de mere.

Prima schemă tehnologică ( Figura 1 ) analizată este una clasică , aici regăsindu-se
tehnologiile pe care le întâlnim foarte des în producția sucului de mere și pe care de cele mai
multe ori le regăsim la baza altor scheme tehnologice.

Recoltarea merelor trebuie făcută cu mare atenție privind modul de desprindere a

fructelor , pentru a nu le vătăma și a nu rupe ramurile de rod purtătoare. Fructele se vor apuca
cu toată mâna , căutând să apăsăm cu degetele în mod uniform și nu tare , numai atât cât fructul
să fie stabil în palmă. O dată acesta detaşat se trece în ambalajul de recoltare, aşezându-se încet
pentru a nu răni fructele anterior recoltate. Ambalajul de recoltare umplut se deşartă în lăzile –
paletă sau lăzile de lemn şi plastic care vor servi atât ca ambalaj de transport, cât şi de
depozitare. Timpul care trece din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor trebuie
să fie cât mai scurt, de maximum 2 – 3 zile.

Transportul fructelor din livadă la depozit se face cu autocamioanele, de preferat

acoperite cu prelată sau cu autoizoterme. În fructele recoltate şi depozitate temporar, în vederea
prelucrării, au loc procese de respiraţie şi transpiraţie. În procesul de respiraţie, se absoarbe
oxigen şi se elimină bioxid de carbon. În acest timp zaharurile din fructe suferă transformări,
prin care pot ajunge chiar şi la alcool etilic şi bioxid de carbon. În timpul acestor reacţii are loc
degajare de căldură. Aceste procese sunt influenţate puternic de condiţiile de depozitare şi
anume de temperatura şi compoziţia mediului ambiant.

Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi coşuri. Acestea, la rândul lor, se
aşează pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi
coşurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circulării libere a aerului printre
ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.
 Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare, menţionată anterior, se
poate face pentru circa o săptămână în cazul fructelor mai puţin perisabile (mere, pere, gutui).

Aceste durate pot fi depăşite în cazul unor recolte sănătoase, a unui transport bun şi a unei
depozitări efectuate cu grijă, sau se reduce când constată că starea lor nu permite nici o amânare
a prelucrării, pentru a nu înregistra pierderi de fructe sau suc.
 Mere

Recepție

Spălare

Sortare

Curățare
coajă și
mărunțire

Presare

Limpezire

Filtrare

Omogenizare

Concentrare

Ambalare

Pasteurizare

Depozitare

Figura 1. Schema tehnologică de obținere a sucului de mere fără zahăr prin concentrare
 Prima operație tehnologică care este efectuată după ce merele ajung la unitatea de
producție este cea de recepția acestora. Aceasta este operația în care se identifică și se
verifică calitatea si cantitatea mărfurilor ce se primesc în depozit. Scopul recepției loturilor de
mărfuri , care determină și importanța sa , constă în:

• verificarea modului in care furnizorul îşi îndeplineşte obligaţiile asumate prin

contract cu privire la sortiment, calitate, cantitate, ambalare, marcare etc ;

• verificarea măsurii în care organele de transport și-au respectat obligaţiile asumate în

legătură cu menţinerea integrităţii cantitative și calitative a mărfurilor pe toată durata
transportului.

Recepţia mărfurilor este foarte importantă, din punct de vedere economic, pentru consumator,
comerţ și producţie, întrucat ea contribuie la realizarea următoarelor obiective :

• evitarea pătrunderii in reţeaua comercială a mărfurilor necorespunzătoare calitativ, ca

structură și sortiment ;
• evitarea formării stocurilor supranormativ, care generează imobilizări de fonduri și
plăți pentru dobânzi;
• influenţarea directă a producătorilor pentru a furniza numai mărfuri corespunzătoare
standardelor, normelor tehnice și caietelor de sarcini, prin refuzul produselor
necorespunzătoare;
• stabilirea răspunderii materiale pentru orice pagubă produsă ca urmare a recepţionării
unor mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cantitativ.

Următoarea operație este cea de spălare , care are rolul de a elimina impuritățile
(pământ , nisip, praf ) și de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și
microfloră epifită. O bună spălare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100°C
timp de 2-5 minute.

Spălarea materiilor prime se face prin înmuiere , prin frecarea produselor între ele și de
organele de transport și de stropire. Pentru fructele cu textură moale , spălarea se face numai
prin stropire. Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării , se recomandă ca operația să
decurgă în contracurent , astfel ca , în faza finală a proceslui , produsul să vină în contact cu
apa cât mai curată , presiunea dușurilor la clătire să fie cât mai ridicată și să se asigure o
spălare uniformă.Ca o măsură suplimentară a acestei operații se mai pot adăuga substanțe
detergente cu condiția ca faza de clătire să fie mai intensă.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor , exemplarele necorespunzătoare ,

cu grad de coacere diferit față de celelalte produse , exemplarele zdrobite , alterate sau cu
defecte.

După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere
dimensional. Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează
prin diferite metode:
 • manual, după instrucţiuni tehnologice;
• după greutatea specifică;
• după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;
• după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Procesul de curățare a cojii și mărunțire urmărește îndepărtarea părţilor

necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare
cât mai înaintat.Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin
diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau experimental.

➢ Curăţarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de

carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.
• Curăţarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin incălzire rapidă are
loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi
eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară
a pieliţei.

Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită
înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-
100°C au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin
expunerea produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at,
urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică.

Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei
de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în
divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu
scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură
asupra randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de
durata ei.

Factorii care influenţează presarea sunt:

• suculenţa materiei prime;

• grosimea stratului de material;
• consistenţa şi structura stratului de presare;
• variaţia în timp a presiunii;
• materialele auxiliare folosite;
• metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Operația de limpezire a sucurilor se împarte în două etape :

➢ În prima etapă se face limpezirea propriu-zisă printr-o metodă indicată mai jos,
sedimentand suspensiile grosiere, fine şi coloizii nestabili.
➢ În etapa a doua se separă sedimentul de suc prin filtrare și nu se poate face o
simplă filtrare a sucului, deoarece suprafaţa filtrantă s-ar înfunda repede cu
impurităţi.
În prezent se folosesc următoarele metode de limpezire:
 ➢ Autolimpezirea - se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se
limpezi spontan după un anumit timp;

➢ Limpezirea prin încălzire rapidă - duce la separarea suspensiilor din

sucul de fructe. Se recomandă ca incălzirea să se facă la 77-78 °C, timp de
10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5 °C.

➢ Limpezirea enzimatică - se realizează cu preparate enzimatice pectolitice,

care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva
ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.

Filtrarea asigură transparența și stabilirea produsului. Ca meteriale filtrante se

folosesc :

• Pânza
• Celuloza
• Azbestul și pământul de infuzorii.

Sucul se filtrează la temperatura camerei sau la rece , iar uneori se practică o încălzire la 50-
60°C pentru accelerarea procesului de filtrare. Prin filtrare se asigură îndepărtarea şi
stabilitatea necesară a sucului.

Procesul de concentrare se poate face prin :

➢ Evaporare
➢ Criconcentrare

Concentrarea prin evaporare trebuie condusă la temperaturi cât mai scăzute ( <80°C ) pentru
a se păstra intacte componentele labile. Pe lângă acestea , trebuie să mai fie si economică din
punct de vedere energetic , de aceea se folosește aburul și instalația de evaporare cu efect
multiplu.

Ambalarea se face cu ajutorul unui utilaj de îmbuteliat . Acestea pot fi din :

➢ Carton
➢ Sticlă
➢ Doze de aluminiu
➢ Pet-uri

Pe lângă aceste ambalaje , acestea mai pot avea și diferite volume :

➢ 250ml
➢ 500ml
➢ 1000ml
➢ 2000ml
➢ 3000ml
 Pasteurizarea este destul de eficientă în prevenirea rebutului microbian al sucului
de mere, dar aplicarea de căldură poate, de asemenea, provoca reacţii biochimice şi modificări
care pot afecta calitatea generală a produselor finale. Tratamentul cu domenii electrice de
înaltă tensiune (PEF) de este o metoda termica nonpromiţătoare de prelucrare care poate
schimba radical tehnologia conservării alimentelor lichide.

Depozitarea se poate face în bax-uri , navete de plastic sau cutii de carton în sala de
depozitare cu o temperatură și umiditate normală până când se livrează către distribuitori
 Mere verzi

Recepție și depozitare

Sortare și spălare

Mărunțire

Adaos de enzime

Amestecare

Suc Presare primară

Presare finală Apă

Depectizare enzimatică

Limpezire

Filtrare cu filtru rotativ

Filtrare suc limpede

Pasteurizare la 80°C

Concentrare

Ambalare

Depozitare

Livrare

Figura 2. Schema tehnologică de obținere a sucului de mere limpede

 Materia primă se depozitează în lădițe așezate în stive în așa fel încât să se asigure o bună
ventilație. Pompa de depozitare a materiei prime trebuie să fie prevăzută cu hidranți de
alimentare și apă necesară pentru spălare.

Sortarea se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese confecționate din
cauciuc sau sârmă împletită. Se îndepărtează fructele vătămate , cele imature și trecute de
maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut și un suc greu de limpezit.

Spălarea se execută în mod obișnuit în scopul îndepărtării impurităților aderente și a

înlăturării parțiale a microflorei epifite.

Mărunțirea se face prin răzuire la fructele semințoase cu utilaje din materiale

inoxidabile.Pupla obținută este formată dintr-o fază lichidă și vâscoasă și o fază solidă.

Adaosul de enzime mărește randamentul în suc și determină aroma , gustul , mirosul și

culoarea acestuia. La mere durata tratamentului este de 20 de minute , la temperatura de 40°C.

Amestecarea se realizează pentru a se omogeniza bine pulpa obținută la mărunțire și

cantitatea de enzime adăugată.

Presarea primară este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi extras sucul
brut. Această operație se realizează fără adaos de apă sau alte substanțe . Sucul obținut are o
vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie care sedimentează lent.

Presarea finală are în vedere presarea în care se adaugă apă pentru a hidrata pupla și a
scoate restul de suc.

Limpezirea are loc atunci când sucul brut obținut prin presarea fructelor are o vâscozitate
ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie , care sedimentează încet.
 Filtrarea este următoarea operație după filtrare , aceasta asigurând transparența și
stabilitatea produsului. Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre și anume:

• Filtre cu umplutură de colmatare

➢ Filtre presă cu rame și plăci

Pasteurizarea are în vedere a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere,
pasteurizarea făcându-se la 80°C.
 MERE Apă Enzime Extract Vit. C Sticle
potabilă Apă +
detergent
Recepţie
cantitativă Dozare Dozare Dozare Spălare

Sortare

Spălare
100°C/2-3min

Mărunţire

Presare

SUC BRUT

Limpezire
enzimatică

Filtrare

Pasteurizare la 100°C

Răcire

Adaos Vit C
şi extract

Îmbuteliere

Etichetare

Suc de mere Borhot de mere

Figura 3. Schema tehnologică de obținere a sucului de mere

Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile existente, de a reduce într-

o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună
spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100°C, timp de 2 – 3 minute.
Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc maşinile de spălat cu
bandă şi ventilator.
 Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase având ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea forţelor mecanice sau
hidraulice. Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi dimensiuni,
fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunţire
avansată, deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit
al fructelor zdrobite cu aerul.

Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în operaţia
anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 – 30
Kgf / cm2 suprafaţă de presare.

Factorii care influenţează presarea:

Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs pot fi împărţite în două
grupe:

• Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;

- coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică orizontală şi
presiunea verticală activă;

- umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.

• În grupa a II a intră factorii de presiune:

- presiunea specifică de presare;

- frecarea produsului de agregatele de presare;

- regimul de presare.

Randamentul presării

Pentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică, când s-a ajuns cu presarea la
presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, şi apoi se reia presarea.

Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must din presă, iar zdrobirea presată
să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de suc. Randamentul în suc obişnuit din fructe (l / kg
fructe) variază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât şi de specia de fructe şi starea
de maturitate.
Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente să fie lipsite de
microorganisme în stare vitală.

Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 100°C . Procesarea termică

a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea directă cu abur saturat, cu apă
caldă, cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz se utilizează încălzirea cu abur saturat.

Factorii influenţează procesul de pasteurizare

➢ Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită folosirii unor fructe
alterate, a unor utilaje necurăţate, trebuie prelungită durata de pasteurizare.

➢ Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se pot afla în

diferite stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă, microorganismele
se inactivează mai uşor la temperaturi sub 100°C , iar când se află şi sub formă de spori,
aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel
mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din ce în ce mai rezistente drojdiile
apoi bacteriile.

➢ Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt inactivate

mai uşor microorganismele care se află într-un mediu acid (în cazul sucurilor).Cu cât
creşte conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata de pasteurizare.

➢ Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc este influenţată
de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi temperatura iniţială a
sucului.

Conţinutul în aciditate al sucurilor este hotărâtor în alegerea tratamentului pentru

pasteurizare.La încălzirea sucurilor mai este necesar să se urmărească ca operaţia să decurgă
repede. În timpul încălzirii când se porneşte de la temperatura de 20 – 24 °C cât poate avea
sucul iniţial, pentru a se ajunge la temperatura finală, în jur de 80 °C, se trece prin intervalul de
35 – 55 °C, zonă în care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o încălzire lentă în această
zonă se permite enzimelor să oxideze mult sucul, dar trecând repede în acest interval se ajunge
la 55 °C, temperatură la care enzimele sunt inactivate.
 Îmbutelierea (dozarea) sucului : spălarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea şi
etichetarea.

Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea unor produse de calitatea

superioară, operaţia urmărind două scopuri:

1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare.

Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de spălat sunt
acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă se
recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor.

2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate microbiologică.

În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi gradul de agitare a

lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor.

Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare.

Aceasta se realizează la maşina de dozare la volum constant ce asigură şi închiderea
recipientelor. Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea pe o durată
de timp îndelungată.

Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea produselor în timpul
păstrării.

Capsularea și etichetarea

Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje (carton,
plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu închiderea cu capsule tip coroană.

Buteliile cu suc pasteurizate şi răcite sunt trecute la operaţia de etichetare.

În concluzie , fiecare schemă tehnologică prezentată constituie un stil de abordare diferit ,

prin urmare al analizei , reiese faptul că , operația de concentrare prin evaporare din punct de
vedere al temperaturii scăzute păstrează intacte componentele labile

Un alt avantaj pe care îl constituie această operație este cel din punct de vedere energetic ,
prin care se folosește aburul și instalația de evaporare care au efect multiplu.

O altă operație este cea de flitrare care asigură transparența și stabilitatea produsului
folosind pânza , celuloza și azbestul cât și pământul de infuzorii.
 Calitatea sucurilor de fructe este dependentă de calitatea materiei prime din care acestea se
obțin și de respectarea și executarea corectă a tuturor operațiilor din fluxul tehnologic specific.
În cadrul speciei , soiul are o importanță deosebită sub asptect compozițional (raportul
zahar/aciditate) și a momentului optim de recoltare.

Sucul trebuie să aibă următoarele caracteristici:

➢ Aspect de lichid omogen

➢ Fără sedimente sau impurități în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu , C. coordonator, ș.a. – Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. 1 ,

Ed,Tehnică, București 2002;
2. Banu , C. coordonator, ș.a. – Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. 2 ,
Ed,Tehnică, București 2002;
3. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica, Bucureşti,
1999;
4. Cioban D., Macoveanu M., Nedeff V., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în
industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor vol. II, Editura
Tehnica-Info, 2005;
5. Mişcă D., Microbiologia produselor agroalimenatare, Editura Solness, Timişoara, 2001;
6. Polec I. ş.a., Tehnologia păstrării şi industrializarii produselor horticole, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982;
7. https://www.slideserve.com/habib/sucul-de-mere
8. Segal B. ş.a., Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor,Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti, 1985;
9. Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureşti;
10. Marinescu și colab., Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale, Ed. Tehnică,
București, 1976.