ANALIZA SENZORIALA A

PRODUSELOR ALIMENTARE
C2
•Dictionar
•Trei clase de metode de testare
•Aplicatii: De ce colectam datele
senzoriale?
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 DICTIONAR
SENZAȚIE = FENOMEN SUBIECTIV PRODUS DE
ACȚIUNEA UNUI EXCITANT ASUPRA ORGANELOR DE
SIMȚ

• SENZAȚIE GUSTATIVĂ – PERCEPEREA CU AJUTORUL

RECEPTORILOR GUSTATIVI CE PERMITE IDENTIFICARE ȘI
DEFINIREA GUSTULUI PRODUSELOR
 SENZAȚIE OLFACIVĂ (OSMICĂ)
(OSMICĂ –PERCEPREA CU
AJUTORUL RECPTORILOR OLFACTIVI CARE PERMITE
DETECTAREA MIROSURILOR.
 SENZAȚIE OPTICĂ – TOTALITATEA PERCEPȚIILOR VIZUALE
CARE DEFINESC CULOAREA, FORMA ȘI MĂRIMEA
PRODUSULUI.
 SENZAȚIE TACTILĂ – PERCEPȚIA CU AJUTORUL
ORGANELR TACTILE CARE PERMITE ESTIMAREA
ELASTICITĂȚII, CONSISTENȚEI, GRANULOZITĂȚII UNUI
PRODUS ALIMENTAR

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 ...DICTIONAR
SENSIBLITATE = PERCEPȚIE RAPIDĂ CU AJUTORUL
SIMȚURILOR, CAPACITATE DE A REACȚIONA LA
SCHIMBĂRI MICI (CONCENTRAȚIE, CULOARE, GUST,
TEXTURĂ ETC.)
ACUITATE SENZORIALĂ = CAPACITATEA
SIMȚURILOR DE A PERCEPE EXCITAȚII ORICÂT DE
SLABE ȘI DE A DIFERENȚIA EXCITAȚII
ASEMEĂNĂTOARE ÎNTRE ELE.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 Trei clase de metode de testare

• Henry Adams – 1918

• “Everyone carries his own inch-rule of taste,
and amuses himself by applying it,
triumphantly, wherever he travels”

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 ...Trei clase de metode
• Preocuparea...Metoda utilizata este potrivita pentru a raspunde intrebarii
puse de produs in test

• Clasificarea metodelor
Clasa Intrebarea Tip de test Caracteristicile
degustatorului
Discriminare Se diferentiaza produsele in Analitic Pregatit pentru acuitate
vreun fel? senzoriala, cunoscator al
metodei, uneori antrenat
Descriptiv Cum difera produsele in Analitic Pregatit pentru acuitate
anumite caracterisitici senzoriala si motivat,
specifice antrenat sau foarte
antrenat
Afectiv Cat de mult sunt placute Hedonic Pregatit pentru produse,
produsele sau care produse
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
neantrenat
sunt preferate ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 PREZENT
• Dezvoltarea noilor produse – echipa
are nevoie de o evaluare senzorială şi a
acceptabilităţii consumatorului faţă de
produsele experimetale pentru a le
compara cu cele deja existente;
• Compararea produselor – Accentul se
pune pe diferenţele dintre produsul
experimental şi cel dezvoltat;
• Îmbunătăţirea produselor deja
existente
– Pasul 1: definirea exactă a caracteristicilor
care necesită îmbunătăţirea;
– Pasul 2: verificarea existeneţei unei
diferenţe reale;
– Pasul 3: confirmarea faptului că produsul
experimental este acceptat mai bine decât
martorul;

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 ...PREZENT
• Modificarea procesului –
– Pasul 1: Confirmarea
faptului că nu există
diferenţe;
– Pasul 2: dacă există o
diferenţă, să se stabilească
cum vede consumatorul
această diferenţă;

• Reducerea costurilor
şi/sau selectarea unor noi
surse de aprovizionare;
– Pasul 1: Confirmarea
faptului că nu există
diferenţe;
– Pasul 2: dacă există o
diferenţă, să se stabilească
cum vede consumatorul
această diferenţă;
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 .........PREZENT
• Controlul calităţii – mostre de produs
în timpul producţiei, distribuţiei şi
comercializării sunt studiate pentru a
ne asigura că rămân ca standardul.

• Stabilitatea la păstrare – Testarea

produsului curent şi experimental
utilizând teste standard de timp;
– Pasul 1: Stabiliţi când diferenţa devine
sesizabilă;
– Pasul 2: testele descriptive pot monitoriza
mai multe atribute simultan;
– Pasul 3: Testele afective pot determina
acceptarea relativă a produselor păstrate;

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 ...PREZENT
• Ordonarea sau punctarea
produselor – Utilizate
când metodele au fost
agreate de producător şi
consumator;

• Acceptarea de către
consumator şi/sau opinii
După screeningul de
laborator produsul poate
fi testat pentru a evalua
reacţiile. Astfel produsul
poate fi comercializat sau
îmbunătăţit.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 ......PREZENT

• Preferinţele consumatorilor –
reprezintă un ultim pas în lansarea
produsului. Aprecierile angajaţilor
nu sunt edificatoare de aceea se
recomandă teste preferenţiale pe
consumatori pentru a se determina
reacţia acestora;

• Selectarea şi antrenarea paneliştilor

– etapele standard pentru selectarea
unui panelist sunt: interviul, testele
de senzitivitate; testele de
diferenţiere; testele descriptive;

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu
 ...PREZENT
• Corelarea cu testele
chimice şi fizice:
– Se poate înlocui o parte din
teste cu analize chimice;
– Dezvoltarea cunoştinţelor
despre cauzele fizice şi
chimice ale modificărilor
senzoriale ale produselor;

• Influenţa aditivilor – Se
cere:
– identificarea şi confirmarea
surselor suspecte care
genrează apariţia off-flavors;
– dezvoltarea cunoştinţelor
legate de cauzele fizice sau
chimce care generează
atributele senzoriale şi
preferinţele consumatorilor.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 2 - 2021- Gabriela
Iordachescu