ANALIZA SENZORIALA A

PRODUSELOR ALIMENTARE
C4
•Dictionar
•Principii fiziologice si psihologie in analiza senzoriala
•Factorii care influenteaza verdictul

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
 DICTIONAR
• EXPERT - persoană selecționată și
experimentată, capabilă de a efectua corect,
individual sau într-un juriu, analiza și
evaluarea senzorială a unor produse
alimentare.
• FIBROS care contine fibre, ațe.
• GUMOS produs care are consistența de
gumă, care prezintă elasticitate la masticare.
ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-
Gabriela Iordăchescu
 ...DICTIONAR
• OBOSEALĂ SENZORIALĂ forma adaptării
senzoriale, corespunzatoare unei diminuări a
acuității.
• PANEL grup de degustători aleși pe criterii
științifice.
• PLAT califică un produs care are caracteristici
senzoriale inexpresive, șterse.

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
ANALIZATORUL OLFACTIV
ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021- Gabriela
Iordăchescu
 ANALIZATORUL OLFACTIV

OLFACŢIA ESTE UN SIMŢ CHIMIC DE CONTACT.

MIROS = “CALITATEA SENZATIEI CREATE DE UNELE SUBSTANŢE VOLATILE,
PERCEPUTE VIA ORGANUL OLFACTIV SITUAT IN CAVITATEA NAZALA (BRITISH STANDARD
INSTIUTE).

SEGMENTUL PERIFERIC ESTE REPREZENTAT DE CELULELE OLFACTIVE LOCALIZATE

IN MUCOASA OLFACTIVA.

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
MECANISM
ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-
Gabriela Iordăchescu
MIROSURILE DE BAZA : CAMFOR, MOSC, TRANDAFIR, MENTA, ETER, PICANT
SI PUTRED

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
 Mirosul retronazal
• https://www.youtube.com/watch?v=0xcLbPkz
N9w

• https://www.youtube.com/watch?v=w8P0Gc_
Bbns

• https://www.youtube.com/watch?v=1KsX8A8
51BY ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-
Gabriela Iordăchescu
VARSTA
GENUL
STAREA FIZIOLOGICA A ORGANISMULUI
FACTORI EXTERNI (UMIDITATEA AERULUI, TEMPERATURA 20 – 220 C.
ADAPTAREA – SCADEREA SENSIBILITATII OLFACTIVE PENTRU SUBSTANTE.
ACTIUNEA A DOUA SAU MAI MULTE SUBSTANTE ODORANTE IN AMESTEC.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA SENSIBILITATEA OLFACTIVA:

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
 ANALIZATORUL GUSTATIV

• Este un analizator chimic de

contact.
• Receptorul este reprezentat de
papilele gustative situate pe
limba.

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
GUST…
Papilele gustative
sunt specilaizate in
perceperea celor cinci
gusturi de baza.
Cele cinci gusturi de
baza sunt: dulce,
amar, sarat, acru,
umami.
Gustul metalic si
gustul alcalin

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
• UN GUST INEXPLICABIL – DELICIOS
– La japonezi a fost menţionat chair de acum 2000 de
ani.
– Billat Savarin a scris despre gustul “meaty” şi a prezis
că: “FUTURE OF GASTRONOMY BELOGS TO
CHEMISTRY”.
– 1908 IKEDA a propus gustul UMAMI ca al cincilea
gust.
– Gustul GMS (MSG)
– Ciuperci, mazăre, brânză Roquefort, Parmezan,
tomate uscate la soare
– Shiitake,

UMAMI
ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-
Gabriela Iordăchescu
NECESARUL ORGANISMULUI IN SUBSTANTE NUTRITIVE – dulce si sarat creste o
data cu senzatia de foame, acru si amar scade o data cu aceasta senzatie.
LUMINA – la intuneric se deiminueaza sensibilitatea gustativa.
CANTITATEA DE OXIGEN din aerul inspirat in timpul degustartii influenteaza pragul
sensibilitatii.
TEMPERATURA: PRODUSULUI (20 – 250 C).
TEMPERATURA MEDIULUI
VARSTA
SUBSTANTELE TOXICE (sulfatul de cupru sau cocaina)
STAREA DE SANATATE A ORGANISMULUI (diabet, boli infectioase, traumatisme)
STAREA FIZIOLOGICA A ORGANISMULUI
ACTIUNEA SAU PREZENTA UNOR SUBSTANTE (anestezice, grasimi)
PREZENTA UNOR POTENTIATORI DE GUST
EXPERIENTA INDIVIDULUI

FACTORII CARE INFLUENTEAZA SENSIBILITATEA

GUSTATIVA

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
AROMA LA INTERSECTIA A DOUA SENZATII
• AROMA (FLAVOUR) – se
dezvolta in urma actiunii
mecanice a dintilor si
solubilizarii substantelor
sapide in saliva.
• Pentru dezvoltarea aromei
unui produs se utilizeaza
potentiatori de aroma.
• Perceperea aromei se
realizeaza numai cu
interventia omului.

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
FACTORUL CHIMIC – FACTORUL
TRIGEMINAL
• In addition to risk of
infection, Hepatitis C
and tetanus, the
Journal of the
American Association
finds that tongue
piercing can lead to
trigeminal neuralgia,
also known as the
"suicide disease,"
which results in facial
pain resembling
electrical shocks.

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
FACTORUL CHIMIC/FACTORUL TRIGEMINAL
• Iritanţii chimici (amoniul,
hreanul, ceapa, ardeii iuţi,
mentolul) ....stimulează
terminaţiile nervului
trigemen generează
senzaţia de arsură –
încălzire în mucoasa
oculară, nazală bucală.
• Apar dificultăţi în a separa
senzaţia trigeminală de
gust şi miros.
• Concentraţia necesară
pentru a crea senazţia
trebuie să fie mai mare
decât cea care stimulează
analizatorul olfactiv
respectiv gustativ.

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
DEGUSTATORUL TREBUIE SA SELECTIONEZE DIN O SITUATIE
COMPLEXA NUMAI ELEMENTELE CARE II SUNT CERUTE.
 FACTORI FIZIOLOGICI

ADAPTAREA efectul acestei variabile este nedorit.

MARIREA SAU REDUCEREA (IMBOGATIREA – EFECTUL INDUS DE
PREZENTA UNEI SUBSTANTE CRESTE INTENSITATEA UNEI A DOUA SUBSTANTE; SINERGISM –
EFECTUL INDUS DE O SUBSTANTA POATE MARI INTENSITATEA PERCEPRII A DOUA SUBSTANTE COMBINATE
ASFEL INCAT INTENSITATEA CU CARE ESTE PERCEPUT AMESTECUL ESTE MAI MARE DECAT SUMA
REDUCERE – PREZENTA UNEI SUBSTANTE POATE DESCRESTE INTENSITATEA
INTENSITATILOR;
UNUI AMESTEC DE SUBSTANTE.)

FACTORII CARE INFLUENTEAZA VERDICTUL

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-
Gabriela Iordăchescu
• EROAREA ANTICIPATIVA (DE ASTEPTARE) – INTODEAUNA
GASESTI CE TE ASTEPTA SA GASESTI. SUBIECTUL SA FIE IGNORANT FATA DE METODOLOGIA
DE OBTINERE A PROBEI.

• EROAREA DE OBISNUINTA (INERTIALA) SE DA ACELASI

RASPUNS CAND SA DAU A SERIE DE STIMULI CE VARIAZA. APARE IN CAZUL ANALIZELOR EFECTUATE ZILNIC.

• EROARE DE STIMUL - UN CRITERIU APARENT IRELEVANT (CULOAREA

AMBALAJULUI) INFLUENTEAZA DEGUSTATORUL. MODIFICAREA ORDINII DE PREZENTARE.

• EROARE DE LOGICA – UNA SAU MAI MULTE CRACTERISTICI SE ASOCIAZA IN

MINTEA DEGUSTATORULUI. SE POT CORECTA PRIN MASCAREA DIFERENTELOR EXISTENTE INTRE PROBE.

• EFECTUL HALO – CAND SE EVALUEAZA UNUL SAU MAI MULTE ATRIBUTE

EVALUARILE AU TENDINTA SA SE INFLUENTEZE UNA PE CEALALTA. (SE PREZINTA SETURI SEPARATE DE
PROBE)

FACTORI PSIHOLOGICI
ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-
Gabriela Iordăchescu
 EFECTUL DE CONTRAST: PREZENTAREA UNEI PROBE DE CALITATE BUNA
INAINTEA UNEI PROBE DE CALITATE SLABA. A DOUA VA PRIMI SCOR FAVORABIL.

 EFECTUL DE GRUP: O PROBA MAI BUNA PREZENTATA IN INTR-UN GRUP DE PROBE

DE CALITATE INFERIOARA VA PRIMI UN CALIFICATIV MAI SLAB DECAT DACA AR FI FOST
PREZENTATA SINGURA.

 EROAREA TENDINTEI CENTRALE: PROBELE PLASATE IN CENTRUL UNUI SET

VOR FI PREFERATE CELOR DIN EXTREMITATI.

 EFECTUL MARTORULUI (STANDARDULUI) DEGUSTATORII AU TENDINTA

SA CAUTE SA IDENTIFICE MARTORUL INTR-UN SET DE PROBE.
 EROAREA TIMP / POZITIE:(FOAMEA FATA DE PRIMA PROBA – INDIFERENTA FATA
DE ULTIMA).

ORDINEA PREZENTARII
ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-
Gabriela Iordăchescu
 MINIMIZAREA FACTORILOR
• SE REALIZEAZA PRIN:

O PREZENTARE ECHILIBRATA (FIECARE COMBINATIE POSIBILA

PREZENTATA DE UN NUMAR EGAL DE ORI).

O PREZENTARE ALEATOARE : ORDINEA ESTE ALEASA DUPA LEGILE

PROBABILITATII – EXTRAGERE DE NUMERE DINTR-UN VAS SAU COMBINATII DE NUMERE SI
LITERE.

!!!!!!

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu
 !!!!! Se evita
• LIPSA MOTIVATIEI

• CAPRICIOSI

• TIMIZI

• CONDITII FIZIOLOGICE
SLABE (RACEALA, ABSENTA
IGIENEI DENTARE, EMOTII
PUTERNICE SAU STRES).

ANALIZA SENZORIALĂ C 4 2021-

Gabriela Iordăchescu