Analiza Senzoriala C6

•Dictionar
•MASURARE RASPUNSURI IN ANLIZA SENZORIALA
ANALIZA SENZORIALĂ A
PRODUSELOR ALIMENTARE C 6
2021- Gabriela Iordăchescu
 Crocant, (eng. crunchy,
crispy, crumbly).
Proprietatea de textură care
se caracterizează prin
capacitatea de a se
 sparge (crunchy),
 sfărâma (crispy),
 fractura (crumbly) în urma
unei acţiuni de comprimare,
fără o deformare iniţială la
începutul operaţiei de
comprimare. Exemplu:
produse făinoase (cereale
pentru mic dejun, biscuiţi
etc.), snaksuri.
 Sfărâmicios,(eng. brittle). Proprietate
texturală care se caracterizează prin
capacitatea de a se sparge (sfărâma) sau
fractura foarte uşor în bucăţi mici de formă
neregulată la acţiuni exterioare.
 Tartinabil, (eng. spreadabil). Care se întinde
uşor şi uniform pe suprafaţa unu produs
alimentar (margarina sau untul de exemplu).
 Lipicios, (eng. stiky). Proprietate texturală
care se caracterizează prin capacitatea de a
prezenta aderenţă în decursul masticaţiei la
suprafeţele de contact (bolta palatină, dinţi,
limbă). Exemplu: produse zaharoase moi
(caramele, bomboane gumate).
 DATE NOMINALE (nomen - lat. = nume);
 DATE ORDINALE (ordinalis – lat. = ordine), degustătorul plaseză

probele în două sau mai multe grupe ce aparţin unei serii ordonate;
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE C 6 2021- Gabriela
Iordăchescu
 INTERVALE (INTER VALLUM între valori)
 PROPORŢII
 Datele nominale conţin un minim de
informaţii.
 Datele ordinale oferă mai multe informaţii şi
pot fi interpretate prin metode statistice.
 Metoda intervalelor şi metoda propoţiilor sunt
cele mai eficiente.
 METODE ANALITICE
Metode de apreciere a calităţii, care presupun identificarea şi
aprecierea componenţilor;
Metode de diferenţiere, cu ajutorul cărora se pot stabili
diferenţele calitateive existente între două sau mai multe
produse;
Metode de ordonare după rang;
Metode de descriere a calităţii.
 METODE PREFERENŢIALE
 Punctajul presupune utilizarea unor cifre sau
cuvinte pentru a evalua intensitatea unui atribut pe
care îl percepem sau o reacţie la acest atribut.
Punctajul pe categorii (partiţia) este o
metodă prin care subiectului i se cere să evalueze
intensitatea unui stimul prin atribuirea unei valori
(categorie) pe o scară numerică limitată. Această
metodă nu ne arată măsura în care un produs este
mai vâscos decât altul de exemplu.
Punctaj Echivalent
cuvinte
Punctaj Scară de punctaj
care utilizează 0 Absent
cuvinte 1 Foarte slab
0 Absent 2 Slab
3 Mediu
1 Prag de percepere
4 Intens
2 Foarte moale 5 Foarte intens
3 Moale
4 Moale moderat
5 Moderat
6 Ferm moderat
7 Ferm ANALIZA SENZORIALĂ A
Scara liniară de punctaj - Cu ajutorul
unei scări liniare panelistul evaluează intensitatea unui
stimul marcând pe o linie orizontală această intensitate
care corespunde stimulului. (15 cm)
 Umiditate
uscat foarte umed
 Rugozitate
neted rugos
 determine dacă există diferenţe perceptibile
între probe;
 dacă probele se aseamănă suficient ca să nu
poata fi interşanjabile.
TESTUL TRIUNGHIULAR
TESTUL DUO –TRIO
TESTUL DOI DIN CINCI
TESTUL A SAU DIFERIT DE A (A OR NOT A
TEST)

Iordăchescu
 Este destul de precis
SCOP ȘI APLICAȚII
Utilizați această metodă când doriți să
evidențiați existența unei diferențe senzoriale
între produse.
Se utilizează în special când tratamentele pot
produce modificări care nu pot fi
caracterizate prin două sau trei atribute

Iordăchescu
Se utilizează pentru:
 A determina dacă apar diferenţe în cazul
schimbării unor ingrediente, procesare,
ambalare sau păstrare;
 Pentru a determina dacă există diferenţe în
cazul în care anumite atribute pot fi
identificate ca fiind afectate;
 Pentru a selecta degustătorii în cazul
abilităţii de a diferenţia produsele care
prezintă diferenţe perceptibile.
Iordăchescu
 Trei probe codificate – Doua sunt
identice și una este diferită.
 Gustă, simte, miroase, examinează

Iordăchescu
 ABB AAB
 ABA BBA
 BAA BAB
 Se pot repeta determinările.
 Se pot folosi 25 de subiecţi sau mai mulţi, iar dacă
sunt calificaţi numărul lor poate fi 15.
Se stabileşte:
 Dacă se ignoră, adică să se scotă din numărul total
al subiecţilor echipei răspunsurile „nici o diferenţă”;
 Dacă se adaugă 1/3 din răspunsurile „nici o
diferenţă” la categoria de răspunsuri corecte.

Iordăchescu
 Din punct de vedere statistic mai
puțin eficient
 Este simplu și ușor de înțeles și
utilizat
 Se utilizează când
1. Diferențe la schimbarea
ingredientelor, procesării,
ambalării, păstrării
2. Să determine dacă există diferențe
generale, în cazul în care anumite
caracteristici nespecifice au fost
afectate.

Iordăchescu
 Degustătorul primeşte o probă de referinţă
în prima etapă, iar în a doua etapă primeşte
două probe codificate. Subiectul trebuie să
indice care din cele două probe este
identică, cu referinţa. Se prepară un număr
egal de combinaţii posibile.
 Nu este foarte eficient.

Iordăchescu
 15 – 30 paneliști
 Există două forme
◦ Cu referință constantă – mereu este
considerată referință proba din
procesul de prod
◦ Cu referință balansată când ambele
probe sunt folosite alternativ ca
referință

Iordăchescu
 Este mai eficient din punct de vedere statistic decât
cel precedent. (Când se dispune numai de un număr mic de subiecţi
calificaţi (10 de exemplu);Când trebuie detectate diferenţe foarte mici);
 Subiectul primeşte cinci probe codificate dintre
care două sunt de un tip şi trei din alt tip. În urma
evaluării senzoriale subiectul trebuie să separe cel
două probe identice de celelelte trei. Se determină
numărul de răspunsuri corecte.
 Probele se oferă simultan în combinaţiile posibile
(un număr egal de combinaţii - 3A şi 3B = 20 de
combinaţii). Numărul de degustători trebuie să fie
minim 20.
 Dacă pot exista gusturi remanente, această metodă
este mai puţin recomandată decât metoda
comparării prin perechi.
 Se oferă probele simultan
 Dacă proba este vâscoasă sau
prezintă diferențe mici se pot
prezenta secvențial
 AAABB ABABA BBBAA BABAB
 AABAB BAABA BBABA ABBAB
 ABAAB ABBAA BABBA BAABB
 BAAAB BABAA ABBBA ABABB
 AABBA BBAAA BBAAB AABBB

Iordăchescu
 Este foarte eficient statistic (șansa
de a ghici două din cinci probe
este de 1 la 10).
 Este afectat de oboseală și de
efectele memoriei.
 Metodă obiectivă pentru
determinare diferențelor între
probe
 Când este disponibil nu număr mic
de subiecți.

Iordăchescu
 10-20
 Se pot utiliza cinci sau șase
când diferențele sunt evidente
 Se folosesc numai paneliști
antrenați

Iordăchescu
 Când există diferențe între două
produse și nu pot fi utilizate testele
precedente.
 Se aplică la produse care diferă puțin
ca aspect sau produse complexe.
1. Diferențe la schimbarea ingredientelor,
procesării, ambalării, păstrării
2. Să determine dacă există diferențe
generale, în cazul în care anumite
nespecifice au fost afectate.

Iordăchescu
METODA CU O SINGURĂ PROBĂ
 Se utilizează pentru a evidenţia diferenţe între două
produse.
 Se recomandă să se utilizeze în cazul produselor
complexe la care trebuie evaluaţi mai mulţi stimuli.
 Se utilizează 10 – 50 subiecţi şi se pot face 20 – 50
de prezentări ale fiecărei probe.
Se urmează rmătorul protocol:
 Se prezintă subiecţilor pentru a se familiariza
probele „A” şi not „A” numai până la începerea
testului;
 Pentru fiecare test există numai o probă not „A”;
 Se prezintă un număr egal de probe „A” şi not „A”.

Iordăchescu
 Se prezintă probele pe rând
 Se codifică cu numere în ordine astfel încât
subiectul să nu identifice care probă este A și care
non A.
 Nu dezvăluiți identitate probelor până nu s-a
terminat degustarea.
 In varianta standard
1. Produsele A și non A sunt disponibile subiecților
numai până la începutul testului
2. Numai o probă non A există pentru fiecare test
Se prezintă probe egale de A și non A la fiecare test.

Iordăchescu
 Testele descriptive sunt utilizate pentru
evaluarea atributelor sau pentru cuantificarea
unor diferenţe existente între produse, Practic
ele crează profilul de aromă, gust, textură
etc. al produsului respectiv.

ALIMENTARE C 6 2021- Gabriela Iordăchescu
 Profilul în consens (Consensus profiling) – Metoda
utilizează un panel format din 4 – 6 degustători
bine pregătiţi antrenaţi în prealabil. Li se definesc
caracteristicile ce trebuie urmărite,li se prezintă
probe de referinţă în funcţie de care se va face
evaluarea.
 Se face o evaluare individuală a atributelor dar şi o
evaluare a caracteristicilor în ansamblu utilizând
aceeaşi scară- amplitudine.
 Se efectuează câteva sesiuni de degustări în care
membrii grupului lucrează împreună.

Iordăchescu
 Profilul convenţional (Conventional profiling – QDA.-
Quantitative Descriptive Analisis).-
 Numărul de panelişti este mai mare decât la profilul în

consens respectiv 6 până la 10 şi trebuie să fie de asemenea
antrenaţi.
 Stadiul preliminar este selectarea termenilor.
 Se organizează termenii sunt în concordanţă cu cel care a
solicitat analiza ? stabilind şi scările de lucru.
 În ultima etapă se evaluează probele.
 Descriptorii se evaluaează pe o scară liniară cu puncte ancoră
la capete. Pentru a se evita confuziile, evaluarea creşterii în
intensitate (moale...tare) se face de la stânga la dreapta.

 Profilul liber ales (Free choice profilling) –
metoda a fost pusă la punct în 1984 de către
Wiliams şi Langron şi nu impune utilizarea
unei echipe de panelişti antrenaţi.
 Degustătorii primesc probele şi le evaluează
folosind termeni şi scări proprii. Se utilizează
între 6 şi 10 degustători.

Iordăchescu
Metoda profilului permite utilizarea mai multor categorii de
degustători:
 Degustători antrenaţi – aceştia sunt preferaţi deoarece pot
percepe diferenţele fine ce apar între probe. Degustătorii
antrenaţi sunt recomandaţi pentru metoda profilului
convenţional;
 Degustători neantrenaţi – chiar dacă pot fi utilizaţi în special
în metoda profilului liber ales fără probleme, se impune o
instruire minimă înaintea începerii analizei;
 Consumatorii pot fi utilizaţi pentru testele descriptive. Ei
trebuie aleşi pe grupuri cu scop bine precizat. Se preferă
testarea „acasă” a produselor în acest caz. Dezavantajul este
că aceşti degustători nu pot descrie în detaliu impresiile
create de produs.

Iordăchescu
 Se utilizează în scopul clasificării unor produse
după intensitate unei singure caracteristici
senzoriale.
Se recomandă:
 Pentru selectarea grosieră a probelor în vederea
unei evaluări ulterioare mai precisă;
 Pentru selecţionarea experţilor;
 Test de apreciere de consumatori prin acceptare;
 Metodă de antrenament pentru subiecţi.

Iordăchescu
◦ METODA DE ORDONARE SIMPLĂ DUPĂ RANG
◦ METODA DE ORDONARE PE PERECHI
Rezultatele se pot prelucra în două moduri:

 Prin simpla totalizare a clasamentelor;
 Prin metode statistice corespunzătoare.

Analiza Senzoriala C6

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Analiza Senzoriala C6

Încărcat de

Drepturi de autor:

•Dictionar

•MASURARE RASPUNSURI IN ANLIZA SENZORIALA

 DATE ORDINALE (ordinalis – lat. = ordine), degustătorul plaseză

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

uscat foarte umed

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

 Gustă, simte, miroase, examinează

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

 Numărul de panelişti este mai mare decât la profilul în

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

Rezultatele se pot prelucra în două moduri:

S-ar putea să vă placă și