ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE A MOLODVEI

FACULTATEA BUSINESS ŞI ADMINISTRAREA AFACERILOR

DEPARTAMENTUL COMERȚ, TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

APRODU CĂTĂLINA

CERCETAREA MERCEOLOGICĂ
A SALAMULUI

PROIECT DE CERCETARE

Specialitatea Business și Administrarea Afacerilor

Autor:
student gr. MKL211,
învățământ cu frecvență la zi
APRODU CĂTĂLINA
______________________
(semnătura)
Conducător ştiinţific:
dr., conf. Sv. Fedorciucova
_____________________
(semnătura)

CHIŞINĂU – 2022

1
 CERCETAREA MERCEOLOGICĂ A SALAMULUI
Scopul lucrării: De studiat clasificarea, sortimentul și indicii de calitate, de însușit metodele de
apreciere a calității și de efectuat o expertiză merceologică a salamului. De concluzionat gradul
de conformitate a salmului cu cerințele actelor normative.
Obiectul de cercetare:
Denumirea produsului- Parizer „Doktorskaia” PEGAS
Ingrediente- Carne de vită, Carne de porc, lapte degresat praf, sare alimentră, dextroză,
zaharoză, nucșoară măcinată, corector de aciditate(acetați de sodiu), antioxidanți, extracte
de condimente, stabilizator de culoare.
Producător- F.C.P "PEGAS" SRL
Termen de valabilitate-25 zile
Țara: Moldova
Ambalaj: Produsul este acoperit cu o membrana necomestibilă, și mai apoi în ambalaj de
celofan, nedeteriorat, intact.
Conținutul lucrării
1. Generalități referitoare la produsul cercetat
Doktorskaia este un produs excelent pentru micul dejun, fie că doriți să gătiți sandvișuri sau o
omletă perfectă cu salam prăjit, însă acest parizer este, de asemenea, o alegere perfectă pentru
salata tradițională Olivier și okroshka preferată. Compania Pegas produce parizerul Doktorskaia
în conformitate cu HG624/2020 , astfel încât să vă puteți bucura de fiecare mușcătură.

2
 2. Verificarea marcajului
Sarcina de lucru: Folosind legislația în vigoare (Lege 279 Privind informarea
consumatorului cu privire la produsele alimentare) verificați informația marfară de pe ambalajul
produsului cercetat și comparați rezultatele reale cu cele prescrise. Completați tabelul de mai jos.

Tabelul 1.1: Expertiza informațională

Nr. Informația prescrisă Informația real prezentată pe ambalaj sau

etichetă
1 Denumirea produsului +
2 Lista ingredientelor +
3 Cantitatea de anumite ingrediente sau
-
categorii de ingrediente
4 Cantitatea neta de produs +
5 Valabilitatea produsului +
6 Condiții de păstrare +
7 Nume/Prenume producător și adresa lui +
8 Țara de origine +
9 Declarația nutrițională:
+
a) Valoarea energetică
257.00cal
b) Cantitatea de grăsimi
22.00g
c) Cantitatea de acizi grași
saturați/Cantitatea de
1.50g
glucide/Cantitatea de zaharuri
d) Cantitatea de proteine
12.80g
e) Cantitatea de sare
10 Identificarea lotului -

Analiza datelor din tabel: Marcajul este neconform cerințelor din Legea 279/2020,
respective nu este indicat cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingredient și
identificarea lotului.

3. Determinarea indicilor organoleptici

Sarcina de lucru: Folosind datele obţinute şi documentele normative respective,
completaţi tabelul ce urmează şi faceţi concluzia despre corespunderea produsului
cercetat cerinţelor actelor normative.

Tabelul 1.2: Expertiza calitativă

Denumirea Caracteristica Nota despre
indicilor de corespundere
calitate
Prescrisă (conform reală
HG624/2020)

3
1. Aspect exterior -Batoane -În formă de baton
-Cu suprafața curată şi -Suprafața uscată și
uscată curată
-Fără pete şi rupturi ale -Lipsesc rupturi,
membranei, fără aderențe şi aderențe, pete..
afluențe de compoziție
-Cu membrană
-Cu aplicarea pe membrană
(suprafața) a informației artificială
pentru consumator: în formă necomestibilă de
de inscripție pe membrană, protecție, pe care este
etichetă adezivă pe aplicata informația
ambalajul produsului unitar pentru consumator.
sau pe produsul preambalat, - Capetele
banderolă sau etichetă membranelor
ataşată la un capăt al batoanelor sunt fixate
batonului sau şiragului cu agrafe metalice
(pentru crenvurşti, safalade, - Culoare în secțiune-
cârnăciori, care conține nu
nuanță slabă de roz.
mai mult de 20 de unități de
produs).
-Capetele membranelor
batoanelor sunt fixate cu +
agrafe metalice, clame,
clipsuri sau legate cu sfoară
sau ață.
-Se admite prezența
ingredientelor de decor pe
suprafața produsului.
-Pentru mezeluri fierte, fără
utilizarea stabilizatorilor de
culoare, se admite culoarea
în secțiune cenuşiu-deschisă,
cu nuanță slabă de roz.
Pentru produsele
preambalate în atmosferă
protectoare se admite
prezența condensului în
ambalaj.
-Se admit semne de alipiri
ale membranelor produselor.
Se admite zbârcirea
neînsemnată a membranelor
naturale.
2. Consistență Elastică -Elastică +

4
 3. Aspect în Compoziție de culoare -Roz deschis, uniform +
secțiune roz-deschis până la roşu, amestecată, fără goluri
fin mărunțită sau fin sau pete
mărunțită cu bucățele de -Prezența unor mici
materie primă- carne de porozități fine în formă
diverse dimensiuni şi de goluri
ingrediente alimentare
altele decât carnea,
conform rețetei, uniform
amestecată, fără goluri şi
pete cenuşii.
Se admite prezența
porozității fine în formă de
goluri şi prezența
neînsemnată a țesutului
conjunctiv grosier în
funcție de tipul
produsului.
4. Gust şi miros Caracteristice tipului de - Gust potrivit de sărat, +
produs dat, cu aromă de fără gust şi miros
condimente, gust potrivit străine
de sărat, fără gust şi miros
străine. Se admite prezența
gustului de aditiv de gust,
în cazul utilizării, şi
aromei fine de afumare –
pentru produsele supuse
afumării.

Analiza datelor din tabel: Produsul dat corespunde cu cerințele actului normativ HG624, în urma
analizei efectuate asupra indicilor organoleptici.

4. Studierea indicilor fizico-chimici conform DNT

Sarcina de lucru: Folosindu-vă documentele normative respective, completaţi tabelul ce
urmează şi comentați rezultatele obținute.

Denumirea Caracteristica Comentarii

indicilor fizico-
chimici Prescrisă Reală
(conform……)
1. Conținutul de 75,0 + -
umiditate, %,
maximum
2. Conținutul de 1,0-3,5 + -
sare alimentară, %
3. Conținutul de 35,0 + -
grăsime, %,
maximum

5
 4. Conținutul de 8,00 + -
proteină, %,
minimum
Analiza datelor din tabel: Produsul ales corespunde cu cerințele actului normative HG624 după
indicia fizico-chimici.

5. Concluzie generală (Folosind datele obţinute în urma cercetărilor merceologice şi

documentele normative respective, faceți concluzia despre corespunderea produselor
cercetate cerinţelor actelor normative):
În urma aprecierii calității produsului-Parizer „Doktorskaia” PEGAS după indicii
standardizați și gradul de conformitate cu aceștia am determinat că produsul nu este
conform cerințelor Legii 279 privind informarea consumatorului cu privire la produsele
alimentare întrucît nu sunt indicate cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de
ingredient și identificarea lotului. În urma expertizei calitative concluzionăm ca produsl
este în conformitate cu -HG624/2020 cu privire la aprobarea Cerințelor de calitate pentru
preparate şi produse din carne. Produsul Parizer „Doktorskaia” PEGAS este recomandat
spre comercializare.

__________________________________________
- HG624/2020HOTĂRÂRE Nr. 624 din 19-09-2020 cu privire la aprobarea Cerințelor de calitate pentru preparate şi
produse din carne
- Lege 279 privind informarea consumatorului cu privire la produsele alimentare
- https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=120963&lang=ro#
- https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=130444&lang=ro#
- https://pegas.md/ro/shop/MD010002