MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL ALINETATIE SI NUTRITIE

LUCRARE DE LABORATOR NR. 2

La disciplina “Bazele teoretice ale tehnologiei in alimentatie publica”

Tema: “Influența pH-ului, mediului, temperaturii și duratei de prelucrare termică

asupra rezistenței mecanice a țesutului vegetal”

Elaborat: student gr. TMAP – 201

Controlat: conf. univ., dr.

Cristina POPOVICI

or. Chisinau, 2022

1
SCOPUL LUCRARII DE LABORATOR: analiza impactului continutului de diferite grupe de
glucide asupra rezistentei mecanice a fructelor, pomusoarelor si legumelor.

OBIECTIVELE LUCRARII DE LABORATOR:

 Analiza compozitiei si continutului de diferite grupe de glucide in unele alimente de origine

vegetala:
- Grupa Nr. 1 (fructe) – mar, gutuie, caise, prune, piersici, prasade.
- Grupa Nr. 2 (pomusoare) – struguri, zmeura, catina alba, coacaza neagra, mure.
- Grupa Nr. 3 (legume) – sfecla rosie, vinete, dovlecei, varza alba, cartofi, morcov, sparanghel,
rosii.
- Caracteristica aspectului exterior unor grupe de alimente analizate.
- Analiza grafica a continutului si compozitiei glucidelor in unele grupe de alimente.
- Formularea concluziilor privind lucrarea de laborator efectuata.
- Transmiterea raportului privind lucrare de laborator la adresa de E-mail:
cristina.popovici@toap.utm.md

I. ANALIZA COMPOZITIEI SI CONTINUTULUI DE DIFERITE GRUPE DE GLUCIDE IN

UNELE ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA. CARACTERISTICA ASPECTULUI
EXTERIOR UNOR GRUPE DE ALIMENTE ANALIZATE.
I.1. Grupa Nr. 1 (fructe) – mar, gutuie, caise, prune, piersici, prasade.

Tabelul 1. Aspect exterior si continutul de diferite grupe de glucide in fructe, g/100 g de produs

Continutul de glucide, g/100 g produs

Denumirea
N/o Aspect exterior
materiei prime Mono- si
Amidon Celuloza
dizaharide
1 Mar 9 0,8 0,6

2 Gutuie 7,6 0,3 1,5

2
3 Caise 10 0 0,8

4 Prune 9 0 0,5

5 Piersici 9,5 0 0,9

6 Prasade 9 0,5 0,6

I.2. Grupa Nr. 2 (pomusoare) – struguri, zmeura, catina alba, coacaza neagra, mure

Tabelul 2. Aspect exterior si continutul de diferite grupe de glucide in pomusoare, g/100 g de produs

Continutul de glucide, g/100 g produs

Denumirea
N/o Aspect exterior
materiei prime Mono- si
Amidon Celuloza
dizaharide
1 Sturguri 16 0 0,6

2 Zmeura 8,3 0 5,1

3
3 Catina alba 5 0 4,7

4 Coacaza 7,3 0 3
neagra

5 Mure 4,4 0 2

1.3. Grupa Nr. 3 (legume) – sfecla rosie, vinete, dovlecei, varza alba, cartofi, morcov,
sparanghel, rosii.

Tabelul 3. Aspect exterior si continutul de diferite grupe de glucide in legume, g/100 g de produs

Continutul de glucide, g/100 g produs

Denumirea
N/o Aspect exterior
materiei prime Mono- si
Amidon Celuloza
dizaharide
1 Sfecla rosie 9 0 0,9

2 Vinete 4,2 0,9 1,3

4
 3 Dovlecei 4,9 0 0,3

4 Varza alba 4,6 0,5 0,7

5 Cartofi 1,5 18,2 1

6 Morcov 6 0,2 0,8

7 Sparanghel 2,3 0,9 1,2

8 Rosii 3,5 0,3 0,8

2.1. Analiza grafica a continutului si compozitiei diferitor grupe de glucide in

alimente analizate

De introdus diagrame privind continutul de diferite grupe de glucide in alimente analizate.

- Grupa Nr. 1 (fructe) – mar, gutuie, caise, prune, piersici, prasade.
- Grupa Nr. 2 (pomusoare) – struguri, zmeura, catina alba, coacaza neagra, mure.
- Grupa Nr. 3 (legume) – sfecla rosie, vinete, dovlecei, varza alba, cartofi, morcov, sparanghel,
rosii.

5
 Analiza comaprativa a continutului diferitor grupe de
glucide in fructe
12
Continutul de glucide ,g/100g produs

10 mar
gutui
8 caise
prune
6 piersici
prasade
4

0
mono- si dizaharide amidon celuloza

Fig. 1. Analiza comparative a continutului de diferite grupe de glucide in fructe analizate (Grupa Nr. 1
(fructe) – mar, gutuie, caise, prune, piersici, prasade)

18 Analiza comparativa a continutului diferitor grupe de glucide

16
in pomusoare

14
Continutul de glucide, g/100g produs

struguri
12
zmeura
10
catina alba

8 coacaza neagra
mure
6

0
mono- si dizaharide amidon celuloza

Fig. 2. Analiza comparative a continutului de diferite grupe de glucide in pomusoare analizate (Grupa
Nr. 2 (pomusoare) – struguri, zmeura, catina alba, coacaza neagra, mure)

6
 Analiza comparativa a continutului diferitor grupe
20
de glucide in legume
18

16
Continutul de glucide ,g/100g produs

sfecla rosie
14 vinete
dovlecei
12
varza alba
10 cartofi
morcov
8
sparanghel
6 rosii

0
mono- si dizaharide amidon celuloza

Fig. 3. Analiza comparative a continutului de diferite grupe de glucide in legume analizate (Grupa Nr. 3
(legume) – sfecla rosie, vinete, dovlecei, varza alba, cartofi, morcov, sparanghel, rosii)

Analiza comparativa a continutului de celuloza in fructe ,pomusoare si legume mar

4% 3% 4% 3%analizate2% gututie
5% 3%
2% caise
3% prune
3%
1% piersici
2% prasade
struguri
5% 2% zmeura
catina alba
3% coacaza neagra
mure
19% sfecla rosie
vinete
7%
dovlecei
varza alba
cartofi
morcov
11% sparanghel
rosii
17%

Fig. 4. Analiza comparative a continutului de celuloza in alimente analizate

(fructe, pomusoare si legume)

7
Concluzii privind lucrare de laborator:
Dupa efectuarea lucrarii de laborator Nr.2 am aflat cantitatea de mono-si
dizagaride,amidon si celuloza in fructe,pomusoare si legume.Dupa efectuarea graficilor
am putut afla ca din fructe cel mai bogat in zagaride este caisele ,in amidon marul(insa
este o cantitatea mica) iar in celuloza gutuiul.La pomusoare cel mai bogat in zaharide sunt
murele ,in celuloza este zmeura iar amidon nu contine nici unul.La sfirsit am analizat
legumele si am aflat ca cel mai mult zaharid aresfecla rosie,in amidon -cartoful (cu o
cantitate enorma comparativ cu toate restul) si la celuloza este vinetele.La sfirsitul lucrarii
am facut un grafic care nea aratat care produs din toate analizate contine cea mai multa
celuloza si dupa cum putea vedea cele mai multe sunt in zmeura, catina alba,coacaza
neagra,mure.Aceasta inseamna ca multa celuloza se contine in pomusoare,mai concret
spus contine forte multa celuloza comparativ cu restul productelor,iar dupa se stie celuloza
accelerează tranziţia alimentelor prin tractul digestiv, fapt care, în primul rând, reduce
riscul îmbolnăvirii de cancer intestinal,consumul contribuie la pierderea în greutate si
multe alte avantaje,numai trebuie sa fim atent ca consumul sa nu fie in exces ca aceasta o
sa dupa la consecinte.