INDICATORI DE APRECIERE A CALITĂŢII

CEREALELOR

Aprecierea calităţii cerealelor folosite în industria morăritului şi panificaţiei în

scopul obţinerii unor produse de calitate adaptate la specificul local şi la
gustul consumatorilor se face pe baza:

● însuşirilor chimice care influenţează în mod direct valoarea alimentară a

produsului finit;

● însuşirilor fizico-chimice care formează pe parcursul operaţiilor specifice

industriei morăritului (manipulare, depozitare, prelucrare);

● însuşirilor de panificaţie care determină calitatea produsului finit.

Cunoscându-se aceşti indici de calitate ai boabelor de cereale, se poate

stabili regimul de lucru ce trebuie aplicat în procesul tehnologic de
măcinare a cerealelor, în scopul obţinerii unor produse de calitate
superioară.
 INDICATORII CHIMICI

◙ Umiditatea reprezintă un indicator calitativ de bază, care alături de masa

hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine constituie bază de calcul pentru
caracterizarea cerealelor.

Procentul de apă al boabelor de cereale reprezintă unul din indicatorii de calitate

importanţi, pe baza căruia se poate aprecia comportarea cerealelor atât în timpul
depozitării, cât şi în timpul procesului tehnologic de prelucrare.

Ca urmare a umidităţii ridicate pot să apară fenomenele de autoîncingere,

mucegăire şi încolţirea boabelor de la suprafaţa lotului.
Umiditatea optimă de păstrare şi prelucrare tehnologică a cerealelor este
cuprinsă între 10 şi 13%.

După conţinutul de umiditate cerealele se clasifică în: uscate 12-14%,

semiuscate 14,1-15,5%, umede 15,6-17%, foarte umede >17%.
 ◙ Substanţele proteice şi calitatea acestora constituie unul din procedeele
moderne de apreciere a calităţii cerealelor. Cu cât conţinutul de substanţe
proteice (aminoacizi esenţiali) este mai ridicat, cu atât cereala este mai
apreciată.

◙ Lipidele sunt folosite ca şi indicator de aprecierea a calităţii cerealelor în

special în cazul porumbului.

◙ Substanţele minerale - cu cât conţinutul de cenuşă este mai mare cu

atât randamentul de extracţie a făinii este mai mare. Cerealele cultivate la noi în
ţară au un conţinut de 1,65-2,02% cenuşă.
 INDICATORII FIZICI

■ Aspectul general al masei de cereale se face vizual şi are în vedere şi

starea suprafeţelor exterioare ale cerealelor. El depinde de o serie de factori,
şi anume: uniformitatea lor, gradul de dezvoltare al boabelor, starea de
sănătate a boabelor, conţinutul de impurităţi şi modul de conservare.
■ Culoarea boabelor. Aprecierea culorii cerealelor se face vizual de către
personal specializat sau cu diverse aparate, fiind necesară cunoaşterea culorii
normale a fiecărei specii sau varietăţi.

■ Mirosul boabelor. Examinarea mirosului se face inspirând aer din spaţiile

intergranulare ale probei. Cerealele trebuie să prezinte un miros caracteristic,
fără miros de mucegai sau de încingere, sau alte mirosuri străine (substanţe
toxice folosite la dezinfecţia acestora).

■ Gustul boabelor. Aprecierea gustului cerealelor se face mestecând câteva

boabe de cereale în gură, acesta trebuie să corespundă cerealelor analizate.
■ Maturizarea cerealelor constă în faptul că substanţele solubile se
transformă în substanţe insolubile (zahărul în amidon, aminoacizii în proteine,
proteinele solubile în proteine insolubile) şi că în timpul acestor transformări se
elimină apă.

■ Sticlozitatea boabelor de cereale prezintă importanţă atât pentru tehnologia

de obţinerea a făinii prin măcinarea acestora, cât şi pentru modul de comportare
al crupelor la fierbere.
Variaţia randamentului de produse intermediare, de făină şi refuzuri, funcţie de sticlozitatea
grâului măcinat

Randament
Sticlozitatea (%)
Tipul grâului
(%)
Refuzuri Grişuri şi dunsturi Făină
De primăvară 70-90 16 52 9,5
40-60 21 43 11,0
5-15 25 34 13,5
De toamnă 70-90 14 52 9,0
40-60 14 41 10,5
5-15 24 33 13,5
■ Masa hectolitrică reprezintă raportul dintre greutatea masei de cereale şi
volumul ocupat de acestea şi este exprimată în kg/L. Extracţia totală de făină
este stabilită în funcţie de valoarea acestui indicator.

Factorii care influenţează masa hectolitrică sunt: masa specifică a

cerealelor; conţinutul corpuri străine şi natura lor; elemente geometrice
ale cerealelor; coeficientul de frecare al boabelor; umiditatea cerealelor.
■ Masa specifică aparentă reprezintă raportul dintre masa a 1000 de boabe
şi volumul ocupat de 1000 boabe. Cu ajutorul acestui indice se realizează
separarea impurităţilor din masa de cereale.
Factorii care influenţează masa specifică sunt: compoziţia chimică;
compactitatea; structura anatomică; maturizarea şi mărimea boabelor.
Indicii ponderali minimi şi maximi ai principalelor cereale
Cereala Masa hectolitrică (kg) Masa relativă a 1000 de Masa absolută a 1000 Masa specifică
boabe (g) de boabe (g) (g)
Grâu 68-85 28-40 30-35 1,2-1,5
Secară 65-78 26-30 24-26 1,2-1,5
Orz 55-65 38-42 29-37 1,3-1,4
Ovăz 38-48 23-27 20-23 1,1-1,2
Orez 50-65 30-40 26-35 1,1-1,2
Porumb 74-82 120-280 110-320 1,3-1,4
Mei 60-70 1,7-3 1,5-2,7 0,8-1,2
 CONŢINUTUL DE IMPURITĂŢI DIN MASA DE CEREALE

Prezenţa impurităţilor în masa de cereale favorizează degradarea acestora în

timpul depozitării şi prelucrării tehnologice determinând atât scăderea cantităţii de
făină obţinută cât şi calitatea acesteia.
Impurităţile se împart în patru categorii principale, şi anume:
☻ boabe de grâu cu defecte (grâu cu boabe încolţite, cu boabe sparte,
şiştav, atacat de ploşniţă, cu miros şi gust străin, cu micotoxine, cu gluten
deteriorat);

☻ alte cereale (boabe de cereale aparţinând altor specii, altele decât cele
de grâu );

☻ corpuri străine (impurităţi negre sau corpuri străine negre; impurităţi

albe sau corpuri străine albe; impurităţi metalice );

☻ seminţe dăunătoare şi/sau toxice (neghina, mălura, muştarul sălbatic,

cornul secarei ).
ÎNSUŞIRILE DE PANIFICAŢIE ALE CEREALELOR

Însuşirile de panificaţie ale cerealelor care determină calitatea produselor finite

sunt caracterizate prin: conţinutul de gluten al cerealelor şi alte însuşiri de
panificaţie ale cerealelor.

Conţinutul de gluten al cerealelor

Procesul tehnologic de fabricaţie a produselor depinde în mare măsură
de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea glutenului din grâu care determină
direct calitatea produsului obţinut. Proteinele din boabele de grâu sînt formate din
substanţe proteice (glutenina şi gliadina) generatoare de gluten.

Gliadina (în proporţie de 43%) şi glutenina (în proporţie de 30%), în

prezenta apei trec în stare coloidală (au proprietatea de a absorbi apa şi de a
se umfla), stare în care se formează glutenul - o masă legată, elastică ce
conferă făinii de grâu proprietăţi unice de panificare

Principalele proprietăţi fizice ale glutenului urmărite în procesul de panificaţie

sunt: capacitatea de hidratare, elasticitatea, extensibilitatea şi rezistenţa la
întindere.
☻ Capacitatea de hidratare. Cantitatea de apă absorbită de glutenul uscat
poate varia funcţie de calitatea acestuia. Glutenul „puternic” se umflă mult, iar cel
„slab” se umflă mai puţin şi în parte se dizolvă.

☻Extensibilitatea şi rezistenţa la întindere a glutenului adică capacitatea de

a se întinde pe o oarecare lungime fără a se rupe.

☻Elasticitatea glutenului este capacitatea de a reveni la starea iniţială după

întindere sau apăsare

Factorii care influenţează randamentul de gluten:

• durata de odihnă a aluatului frământat ;
• temperatura apei;
• influenţa pH-ului şi a conţinutului de săruri a apei.