UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

PROIECT INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE

ANALIZE DE LABORATOR IN PANIFICATIE

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GLUTEN UMED

STUDENT

Anul V

BUCUREŞTI
2007

1
 CUPRINS

I. PARTEA BIBLIOGRAFICA

Introducere................................................................................................................................4
1.Descrierea glutenului ..............................................................................................................5

II.PARTEA PRACTICA

2.Determinarea continutului de gluten umed..........................................................................8

2.1 Principiul metodei .............................................................................................................8
2.2 Aparatura si materiale......................................................................................................8
2.3 Pregatirea probei de analizat............................................................................................8
2.4 Mod de lucru......................................................................................................................9
2.5 Metoda manuala................................................................................................................9
2.6 Exprimarea rezultatelor...................................................................................................10

3. Detereminarea mecanica a continutului de gluten umed si a indicatorului „Gluten Index”

3.1 Principiul metodei ............................................................................................................11
3.2 Exprimarea rezultatelor...................................................................................................11

Concluzii si interpretarea rezultatelor......................................................................................12

Bibliografie .................................................................................................................................13

2
I. PARTEA BIBLIOGRAFICA

3
 INTRODUCERE

Aprecierea cantitatii si a calitatii glutenului prezinta un interes, in special, tehnic. Intr-adevar,

glutenul, constituit, in principal, din fractia de proteine insolubile, prezinta caracteristica de a putea
forma o retea vasco elastica ale carei proprietati de extensibilitate, elasticitate si tenacitate au o
influenta asupra comportamentului aluaturilor in curs de fabricare si asupra calitatii produsului finit
(paine, biscuiti, paste)
Acest test poate constitui, in acelasi timp, un mijloc de determinare a calitatii graului in
procesul de obtinere a amidonului.
Metoda de analiza se va realiza conform STAS 1068-75.

4
 1.DESCRIEREA GLUTENULUI
Cele mai importante fractii proteice ce se gasesc in bobul de grau sunt gliadinele
(prolaminele) si gluteninele. In prezenta apei aceste fractiuni proteice dau o masa elastica numita
gluten.
Se considera ca glutenul este raspunzator de insusirilespeciale de panificatie ale aluatului,
adica elasticitate, plasticitate si grad de hidratare. Aceste insusiri depind de calitatea si cantitatea
glutenului format de faina respectiva, de raportul cantitativ dintre gliadine si gluteline precum si alti
factori. Pe langa gliadine si gluteline, glutenul mai contine albumine, globuline, mici cantitati de
glucide, lipide si saruri minerale.
Cerealele care pot forma gluten, ducand la o faina panificabila contin gliadine 40-45% si
gluteline 35-40%. Este cazul fainii de grau si de secara. Faina de ovaz nu este panificabila deoarece
contine cantitatii prea mici de gliadine si gluteline pentru a fi panificabila.
Nici porumbul nu formeaza gluten deoarece are un continut prea mare de gliadine. In
concluzie pentru ca o faina sa fie panificabila este important continutul in gliadine si gluteline dar si
raportul dintre ele.
Glutenul se determina atat cantitativ ( un continut mare in gluten este un indiciu ca faina
respectiva are bune insusiri de panificatie ) cat si calitativ.
Din punct de vedere cantitativ glutenul trebuie sa depaseasca un procent de 25% pentru a
avea o faina panificabila .
O faina este considerata de calitate superioara cand are continutul de gluten de 30-35%.
Continutul de gluten al unei faini depinde de conditiile climatice si tehnologice de cultura
( in special administrarea ingrasamintelor cu azot pe parcursul perioadei de vegetatie), precum si de
gradul de extractie al fainii. Un grad de extractie mai ridicat inseamna un continut mai mare de
gluten, deoarece gliadinele si glutelinele sunt localizate in endosperm, iar prin extractie se
indeparteaza tegumentele semintelor.
Din punct de vedere calitativ glutenul trebuie sa fie aglomerat, destul de rezistent si elastic.
In nici un caz nu trebuie sa se deformeze, sa fie moale, filant sau lipicios. Calitatea glutenului este
determinata genetic putand fi insa afectata de excesul de umiditate sau de prezenta unor daunatori.
Sunt posibile urmatoarele calificative:
 Filant;

5
 Moale si lipicios;
 Destul de tare destul de elastic
 Tare si elastic
 Foarte tare foarte elastic

6
II.PARTEA PRACTICA

7
 2.DTEREMINAREA CONTINUTULUI DE GLUTEN UMED

2.1 Principiul metodei

Princpiul metodei consta in separarea sub forma de gluten a substantelor proteice, prin
spalarea cu solutie de clorura de sodiu a aluatului pregatit sin srot integral de grau si zvantarea
glutenului obtinut.
Metodele de determinare se bazeaza pe transferurile fainii in aluat urmata de spalarea
aluatului in anumite conditii.

2.2 Aparatura si materiale

 Omogenizator-divizor;
 Balanta tehnica cu precizie de 0,01g;
 Morisca sau moara de laborator care sa permita srotuirea probei, astfel ca materialul obtinut
sa poata trece printr-o sita cu tesatura de sarma;
 Mojar de portelan cu pistil;
 Sita cu tesatura de sarma 05;
 Sita de matase;
 Cilindra, biureta, cu capacitatea de 25 de cm3, gradate, cu valoarea diviziunii de o,1 cm3;
 Instalatie pentru spalarea manuala a glutenului ;
 Aparat pentru spalarea mecanica a glutenului.

2.3 Pregatirea probei de analizat

Din proba pentru analiza, obtinuta prin reducerea probei de laborator, conform STAS 1068-
75 pana la o cantitate de circa 110g, se separa toate corpurile straine prevazute in standardele de stat
sau in documentele tehnice normative de conditii tehnice de calitate ale produsului respectiv, cu

8
exceptia acelora care nu pot fi eliminate la macinis: boabe de grau arse, cele incoltite, semintele de
orz, ovaz. De asemenea, nu se elimina boabele de grau care au culoarea schimbata, cele cu Black-
Point, cele atacate de plosnita cerealelor, sparturile egale cu jumatate de bob sau mai mari si
semintele de secara.
La proba ramasa se determina umiditatea. Se macina apoi proba cu morisca sau moara de
laborator , astfel incat cel putin 96% din srotul obtinut sa treaca prin sita cu tesatura de sarma 05,
luandu-se toate masurile ca in timpul macinarii si pana la luarea in lucru a probei sa nu se modifice
umiditatea.
In cazul in care analiza se executa pentru a determina continutul de gluten al unui soi de grau
comparativ cu alte soiuri, proba va fi formata din boabe de grau intrgi si sanatoase.

2.4 Mod de lucru

Din srotul obtinut se cantaresc 50g. Care se introduc cantitativ in mojar, se adauga 25 cm3
solutie de clorura de sodiu si se framanta cu pistilul timp de 3...4 min pana la obtinerea unui aluat
omogen; in cazul spalarii mecanice se utilizeaza 25 g srot si 12,5 cm3 solutie clorura de sodiu.
In cazul executarii unor analize de mare precizie se iau in lucru cantitatile de srot si volumele
de solutie de clorura de sodiu indicate si tabelate conform STAS.
Aluatul obtinut se acopera si se lasa in repaos timp de 5 min., apoi se spala cu solutie de
clorura de sodiu, utilizand metoda manuala sau cea mecanica. Temperatura solutiei de pregatire a
aluatului si de spalare trebuie sa fie de 18...20 de grade C.

2.5 Metoda manuala

Se spala aluatul cu solutie de clorura de sodiu cu ajutorul instalatiei speciale de spalat sub
forma unor picaturi repezi la inceput,apoi pe masura ce spalarea inainteaza se mareste debitul pana
cand solutia curge in vana subtire si continua. In acest timp se roteste si se framanta aluatul intre
palme, presand, intinzand si refacand bila de gluten. Eventualele bucati de aluat cazute in vasul de
colectare in timpul spalarii se adauga aluatului in curs de spalare.

9
 Spalarea se considera terminata atunci cand picaturile ce se scurg din mana, la stoarcerea
glutenului,deasupra unui pahar cu apa limpede, nu tulbura apa si cand in masa glutenului ramas
dupa spalare nu se observa tarate.
Pentru eliminarea excesului de solutie de clorura de sodiu, glutenul umed obtinut se roteste
intre palmele uscate, dandu-ialternativ, printr-o usoara apasare, diferite fore, avand grija sa se stearga
palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. Stoarcerea glutenului se considera terminata in
momentul cand acesta incepe sa se lipeasca de degete.
Glutenul umed astfel se aseaza pe o placa de sticla, in prealabil tarata sau direct pe platanul
balantei si se cantareste cu precizia de 0,01g.

2.6 Exprimarea rezultatelor

Continutul de gluten umed (G1) in srotul integral se exprima in procente si se calculeaza cu

formula :
G1=(m1/m)*100
in care:m1-masa glutenului ramas dupa zvantare, in grame;
m –masa srotului utilizat pentru obtinerea aluatului, in grame.
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel, daca diferenta
dintre ele nu depaseste 2g gluten umed la 100 g srot. In caz contrar se efectueaza alte 2 determinari.
Daca si de data asta diferenta dintre doua rezultate depaseste valoarea de mai sus, ca rezultat
final se ia media aritmetica a rezultatelor celor 4 determinari. Rezultatele se exprima cu o zecimala.

10
 3. DETERMINAREA MECANICA A CONTINUTULUI DE GLUTEN UMED
SI A INDICATORULUI „GLUTEN INDEX”

3.1 Principiul metodei

 Aprecierea cantitativa a glutenului: extragerea glutenului prin malaxarea mecanica a
amestecului de macinatura si solutie de clorura de sodiu.
 Aprecierea calitativa a glutenului : masoara caracteristicile vascoelastice ale glutenului
obtinut prin centrifugarea printr-o grila perforata si masoara procentul ramas pe o sita la
sfarsitul operatiei. Aceasta cantitate este in functie de caracteristicile glutenului. Cu cat
glutenul este mai tenace si mai elastic, cu atat cantitatea de gluten care trece prin sita in
timpul centrifugarii este mai mica si indexul glutenic este mai ridicat .
Aceste doua operatiuni se realizeaza automat si intr-o maniera repetabila cu aparatul
GLUTOMATIC.

3.2 Exprimarea rezultatelor

Continutul in gluten umed se exprima in procente din materia ca atare sau este raportat la o
faina cu umiditate 14%.
Rezultatul trebuie rotunjit la o zecimala.
Repetabilitatea determinarii gluteului umed este de 0,5 in valoarea absoluta.
Glueten index=gluten ramas pe sita *(100/gluten total)
Rezultatul trebuie rotunjit la un numar intreg.
Repetabilitatea determinarii indexului glutenic este de:
1. 11 unitati pentru valori de 70 la 100
2. 15 unitati pentru valori mai mici de 70

11
 CONCLUZII SI INTERPRETAREA REZULTATELOR

 Nu exista o relatie generala intre continutul de gluten umed si gluten index. Ea

depinde, in principal, de soi. Indexul glutenic poate sa deo o indicatie buna asupra
valorii de utilizare a soiului.
 Valoarea de predictie a acestui test in domeniul amidon-glucoza este dictata de
producatori,caci metoda de laborator este mai favorabila aglomerarii glutenului in
raport cu ceea ce se observa in timpul procedeului industrial.

Se poate observa in tabelul de mai jos criteriile de apreciere a calitatii graului de panificatie din
punct de vedere al glutenului umed
Tabel nr1.Criterii de apreciere a calitatii graului de panificatie
Denumirea Foarte buna Buna Satisfacatoare Nesatisfacatoare
indicatorului de
calitate a graului
de panificatie
Gluten umed, % 26 24-26 22-24 22
minim

12
Bibliografie

1.STAS NR 1068-75
2.Analize de laborator –Biochimie
3. http://www.anamob.ro/lab/moara.shtml
4. www.farinsan.ro/texte/m1.doc.

13