Recoltarea i recepia orzului

Recoltarea orzului se face n faza de coacere deplin, cnd boabele au un coninut

maxim de amidon, capacitatea germinativ este maxim, iar constituenii proteici, n special
glutelinele, sunt maturizate i n cantiti ct mai reduse. Cnd recoltarea se face la maturitate
deplin, boabele nu-i pierd culoarea i nici puterea de germinaie. Boabele mari, bogate n
amidon, uniforme, au o capacitate de germinare ridicat i duc la obinerea malului de bun
calitate, respectiv la o bere corespunztoare.
Coninutul ridicat n coaj al orzului reduce coninutul de substane extractive, cel mai
bun orz pentru fabricarea berii fiind cel cu un nveli subire i cu coninut mic de amidon.
Coninutul n coaj nu trebuie s depeasc 6-8% din coninutul total al bobului.
La recepie, este foarte important s se cunoasc deosebirea dintre boabele de orzoaic
i cele de orz, stabilindu-se chiar raportul dintre acestea, cnd ele sunt amestecate.
Orzoaica are boabe mari, aproape uniforme ca mrime i simetrice, fa de un plan
care ar trece prin nervura principal de pe faa dorsal i prin anul bobului de pe faa opus.
Orzul are boabele neuniforme ca mrime i conformaie. La orz raportul ntre boabele
simetrice i asimetrice este de 1:2. O prob care prezint la analiza 100% boabe simetrice i
uniforme ca mrime se consider orzoaic.

nsilozarea orzului
Principalele condiii care se impun la nsilozarea orzului, destinat fabricrii malului,
este pstrarea intact a puterii de germinare. n vederea pstrrii puterii de germinare a
orzului, acesta este bine s se nsilozeze la umiditatea de 12%.
Aprecierea calitii tehnologice a orzului pentru bere se face dup criterii stabilite, n
Europa, de Comitetul pentru orz al EBC i anume:
producia la hectar;
uniformitatea boabelor;
coninutul n protein;
randamentul n extract al malului obinut din orz;
coninutul n azot total i solubil al malului;
friabilitatea malului;
activitatea diastazic;
vscozitatea i coninutul n -glucani n mustul de laborator;
gradul de fermentare a mustului de laborator.
Apa
Este componentul de baz utilizat la fabricarea malului i berii, de compoziia creia
depinde calitatea produsului finit. Apa ocup un loc principal fiind folosit la splare orzului,
la nmuierea orzului, la germinarea orzului, la rcire, la igienizare, etc. n industria malului,
apa este folosit:
ca materie prim;
pentru igienizarea utilajelor;
pentru splarea orzului;
pentru obinerea agenilor de rcire;
pentru producerea aburului.

Coninutul de ap necesar fabricrii malului i a berii este de 5-14 hl ap pentru un hl

bere. Amplasarea fabricii de mal se face asigurnd sursa de ap necesar, cantitativ i
calitativ.
 Scopul fabricrii malului
Prin mal se nelege un orz nmuiat, ncolit artificial i apoi, uscat. Produsul ncolit
rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumirea de
mal.
Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile mari de enzime necesare
degradrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pn la produi cu greutate
molecular mic: maltoz, dextrine i puin glucoz, dintre care maltoza i glucoza sunt
fermentescibile.
Procesarea malului
Fabricarea malului cuprinde dou faze:
condiionarea orzului;
malificarea orzului.
Condiionarea orzului cuprinde operaiile de precurire, curire, sortare i maturare.
Malificarea orzului cuprinde urmtoarele operaii: cntrire, nmuiere, germinare,
uscare, curire de radicele i maturarea malului.
Condiionarea materiei prime
Loturile de orz sau orzoaic, conine diferite impuriti, ca: bulgri de pmnt, pietre,
buci de sfoar, mici buci de metal, spice ntregi, paie, semine de plante, srme etc.
Operaia de condiionare implic ndeprtarea excesului de ap din boabe, a impuritilor
organice i anorganice prin procesul de precurire i curire, urmat de depozitare, conservare
i maturarea orzului. Excesul de umiditate se poate ndeprta fie prin vnturare, fie prin uscare
cu aer cald, la temperatura de 40C, pentru a nu diminua capacitatea germinativ.
Fluxul tehnologic de curire a orzului
Fluxul tehnologic de curire a orzului, din buncr, orzul este ridicat de elevator pn
la partea superioar a cldirii, de unde cad n aparatul de curirea epilor. Apoi, orzul
ptrunde ntr-un separator-aspirator, unde se separ corpurile mai mari dect orzul, iar praful
i pleava sunt ndeprtate cu ajutorul unor instalaii de desprfuire. Orzul trece n separatorul
magnetic i n trioare, unde se separ corpurile rotunde.
Din trioare, orzul se aduce n aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site, se separ
orzul curit pe caliti. Orzul se transport n silozuri, iar deeurile rezultate n timpul
operaiei de curire se depoziteaz separat. Se obine orzul curat i selecionat, care se poate
introduce imediat n procesul de malificare propriu-zis. Amplasarea acestor aparate se face pe
vertical, dnd astfel posibilitatea ca orzul s ptrund singur din aparat n aparat, acestea
fiind aezate la etaje diferite. Prin mal nelegem un orz (orzoaic) nmuiat, ncolit artificial
i uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui, n usctoare
speciale, poart numele de mal.
Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile necesare de enzime care pot
degrada amidonul, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrin, glucoz
(maltoza i glucoza sunt fermentescibile).
Operaia cea mai important a procesului de malificare este germinarea cerealelor,
care permite dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv i dau natere unei mici
plantulei. n prima etap are loc activarea enzimelor necesare mobilizrii produselor de
rezerv i anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele. n structura
morfologic a boabelor de cereale au loc transformri profunde.
Prepararea malului cuprinde cinci operaii importante i anume: curire, sortarea,
condiionarea i depozitarea orzului; nmuierea; germinarea; uscarea; condiionarea malului
dup uscare.
Curirea i sortarea orzului
Orzul introdus n fabric este supus urmtoarelor operaii importante: precurire;
curire; sortare pe caliti.
 Aceste operaii permit ndeprtarea impuritilor de natur anorganic i organic, ca:
paie, buruieni, coji, pmnt, pietre, metale, nisip etc. n cazul orzului recoltat proaspt este
necesar o depozitare pn la depirea pauzei de germinare, care este de 14-18 zile.
Alegerea i aprecierea orzului
Orzoaica i orzul se aleg dup provenien i sortiment, iar n funcie de aceti factori,
se controleaz calitatea, dup anumite caracteristici exterioare i prin analiz.
Orzoaica de bun calitate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
masa hectolitric 67-72 kg;
masa a 1000 boabe 34-38 g;
uniformitatea 85-95%;
impuriti 1%;
capacitatea de germinare 92-97%;
umiditatea 12-14%;
extract raportat la substana uscat 78-82%;
coninut n substane azotoase 9-11%.
Fig. 1. Schema de operaii unitare a procesului de fabricare a malului
 Fig. 2. Schema tehnologic de obinere a malului
Descrcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face ntr-un buncr cu
grtar, de unde este preluat cu ajutorul unui transport sau elevator cu cupe pentru a fi
depozitat n siloz. Transportul mecanic se realizeaz cu elevatoare cu cupe sau necuri
transportoare, iar transportul pneumatic cu instalaii prin aspiraie i prin refulare.
Instalaiile pentru transportul cerealelor se pot mpri n:
instalaii pentru transportul pe vertical al cerealelor:
elevatoare;
 instalaii pentru transportul pe orizontal al cerealelor:
transportoare elicoidale;
transportoare cu band;
instalaii pentru transport pneumatic:
prin aspiraie;
prin refulare.

Precurirea orzului
Precurirea orzului are rolul de a ndeprta din masa de orz impuritile de natur
organic i anorganic, mai mici i mai mari dect bobul de orz ca: paie, buruieni, coji,
semine de buruieni i alte plante cultivate, bulgri de pmnt, corpuri metalice, nisip, praf
etc. Precurirea cerealelor se realizeaz cu tararul-aspirator.
Tararul-aspirator ndeprteaz impuritile pe baza diferenei de dimensiuni i a
proprietilor aerodinamice din masa de cereale, efectund aspiraia prafului i a impuritilor
uoare i eliminarea impuritilor mai mari i mai grele prin cernere, respectiv prin alunecarea
peste mai multe site nclinate. Sitele separ din masa de cereale, impuriti mai mari dect
bobul de orz (pietre mici, bulgari de pmnt, buci de sfoar, paie, semine mari etc.) i
impuriti mai mici dect bobul de orz (semine mrunte de buruieni, nisip, praf, coji etc.).
Pentru curire tararul aspirator difer fa de precurire prin dimensiunile i nclinarea
sitelor, celelalte elemente fiind identice.
Cu ajutorul unui curent de aer, impuritile uoare mpreun cu boabele goale sunt
antrenate i transportate la un separator de praf. Corpurile strine care au dimensiuni
asemntoare cu ale bobului de orz i n special o lungime asemntoare a boabelor, cum ar fi
ovzul, neghina, mzrichea, boabele sparte etc., nu se pot separa aici.
Prile componente principale ale curitorului sunt: sit cu ochiuri mari, care reine
corpurile strine mari, permind trecerea boabele de orz; sit cu ochiuri mici, care reine
boabele bune de orz, dar permite trecerea prafului i a corpurilor mrunte; un ventilator, care
absoarbe praful.
La o main de curire cu trei rnduri de site, ochiurile sitelor au urmtoarele
dimensiuni:
pentru sita superioar, 20mm lungime i 12mm lime;
pentru sita mijlocie, 15mm lungime i 3,5-4mm lime;
pentru sita inferioar, 1,5-1,8mm lime.
De pe site, orzul trece n straturi subiri prin curentul de aer al ventilatorului, care
poate fi orizontal sau vertical. Pe drumul parcurs de orz se aeaz o serie de obstacole sau
icane.
Separatorul magnetic se amplaseaz dup tararul aspirator, avnd drept scop
reinerea prilor metalice (cuie, srme, uruburi etc.) din masa de cereale care pun n pericol
integritatea celorlalte utilaje.
Principiul separrii magnetice const n trecerea unui strat subire de orz n apropierea
suprafeelor magnetice. Impuritile de oel care intr n cmpul magnetic sunt atrase, n timp
ce boabele de cereale i urmeaz drumul n circuitul tehnologic. Se folosesc urmtoarele
separatoare magnetice:
separatoare cu magnet permanent cu suprafaa plan;
separatoare electromagnetice.
Maina de tiat epi este un utilaj format dintr-un rotor cu bare care reprezint
organul de curire, mpreun cu o semimanta rifluit. Barele proiecteaz boabele de orz pe
manta, separnd epii, fr a deteriora boabele, iar datorit frecrii ntre boabe, acestea se
lustruiesc. Barele fixate pe rotor sunt reglabile, pentru a se putea adapta curirii n funcie de
dimensiunile boabelor de orz. Utilajul funcioneaz normal numai dac boabele de orz sunt
uscate.
Curirea orzului
Are drept scop separarea corpurilor rotunde din masa de cereale ca: neghina,
mzrichea, meiul, boabele sparte etc. care nu s-au separat n tararul-aspirator. Pentru
separarea corpurilor rotunde se folosesc diferite tipuri de trioare.
Triorul este un aparat cu ajutorul cruia se face separarea corpurilor rotunde, cum ar fi
neghina, mzrichea, precum i boabele sparte de orz. Triorul este format dintr-un cadru de
susinere pe care este montat o manta cilindric prevzut cu o serie de alveole care au forma
unor buzunare sau adncituri, dnd posibilitatea reinerii boabelor rotunde pe care le separ de
orz. n manta ptrund boabele de orz amestecate cu corpurile rotunde; boabele rotunde
ptrund n alveole, n timp ce boabele lungi alunec mai departe pe suprafaa metalic. n
timpul rotirii tamburului, boabele rotunde rmn n alveole, iar dup ce parcurg un unghi de
peste 90 , ele cad ntr-un jgheab i sunt colectate separat de boabele de orz.
o

Triorul cilindric de mare capacitate (triorul rapid) are o productivitate mare,

datorit viteze periferice mai mari a cilindrului, dar i a numrului de alveole. La triorul
obinuit se folosete numai 1/4-1/5 din suprafa, iar corpurile rotunde si strine, sunt reinute
n alveole, datorit forei centrifuge, n timp ce boabele de orz, care sunt mai grele, cad mai
nainte, separndu-se n jgheabul colector care este aezat mai sus. Deoarece viteza de rotaie
este mare, boabele se rostogolesc n interiorul tamburului i vin n contact cu suprafaa
alveolar. Pereii jgheabului interior sunt mai drepi, fundul jgheabului se apropie mai mult de
axul tamburului, iar transportorul elicoidal se poate fixa de ax.
Triorul cu discuri are drept elemente de lucru discuri turnate din font, cu celule n
form de buzunare pe suprafeele laterale. Aceste trioare au o productivitate mai mare i o
form compact. Triorul superior funcioneaz ca separator de neghin, iar cel inferior ca
separator de boabe rotunde. Deficienele acestor trioare sunt urmtoarele: uzura rapid a
discurilor; cojirea boabelor datorit frecrii discurilor; consum mare de energie.
Triorul pentru impuriti poate separa corpurile strine pe sortimente: boabe mari,
mici, sprturi sau boabe uoare. Aceast separare se poate face cu ajutorul unui tobogan n
form de spiral, iar impuritile sunt separate pe baza greutii lor specifice n trei, patru
sorturi, care au o vitez de cdere diferit datorit forei de atracie. Acest aparat simplu nu
necesit nici spaiu mare i nici energie electric.
Separatorul de praf. Praful rezultat din operaiile de curire a orzului trebuie separat
i evacuat, deoarece prezena lui este duntoare putnd cauza berii infecii. Se cunosc
urmtoarele separatoare de praf: cu camere de desprfuire; cu cicloane; cu filtre de praf.
Camera de desprfuire. Aerul ncrcat cu particule de praf este trimis, cu ajutorul
unui ventilator, ntr-o camer unde are loc o destindere a aerului, fapt care face ca praful din
suspensie s se depun pe fundul camerei. Camera de praf poate avea form conic, spre a
permite o uoar evacuare. Dup desprfuire aerul este evacuat printr-un co. Camera de
desprfuire prezint urmtoarele dezavantaje: pericol permanent de incendiu; pericol
permanent de explozii; nu asigur o desprfuire perfect; necesit suprafee mari.
Cicloanele se construiesc din tabl zincat i au form cilindro-conic. Aerul cu praf
intr tangenial i cu o vitez mare n partea superioar a ciclonului; aici capt o micare
circular i este mpins n jos. Particulele fine de praf antrenate de aer sunt mpinse de fora
centrifug pe pereii netezi ai cicloanelor i alunec spre partea conic a ciclonului, de unde
sunt evacuate. Aerul desprfuit i schimb din nou direcia, din partea conic se ridic i
prsete aparatul printr-o deschidere cu seciunea de 2,5 ori mai mare dect a orificiului de
intrare, astfel nct viteza de ieire a aerului este mult redus. La partea superioar se
monteaz un capac mobil care permite reglarea n funcie de viteza aerului, astfel ca acesta s
nu antreneze i praful. Suprafaa interioar a ciclonului trebuie s fie foarte neted, astfel ca
praful, care urmeaz o micare n form de spiral ctre partea inferioar a aparatului, s poat
aluneca cu uurin pe perei. Viteza cu care ptrunde aerul n aparat este de circa 30 m/s. Un
ciclon necesit un spaiu de 0,55m la fiecare metru cub insuflat pe secund. Cicloanele sunt
3

folosite n cazul prafului cu particule mai mari, praful foarte fin rmnnd mai departe n
suspensie.
Filtrele cu saci sunt formate din saci lungi, n form de tub, confecionai dintr-o
estur deas, aezai vertical ntre dou desprituri de lemn sau metalice. Filtrele sunt
formate din mai multe compartimente, fiecare compartiment avnd 4-8 saci. Aerul ncrcat cu
particule de praf este trimis prin interiorul filtrelor, praful este reinut de suprafaa interioar a
sacilor, iar aerul desprfuit trece prin pnz i se evacueaz n atmosfer. Praful reinut de saci
este scuturat la inter- vale regulate de un dispozitiv automat. Astfel, se construiesc filtre unde
aerul este aspirat sau unde este refulat.
Sortarea orzului
Sortarea sau separarea boabelor de orz dup mrime este necesar pentru a da
posibilitatea unei nmuieri i germinri uniforme, pentru a obine un mal uniform cu un
randament superior i constant.
Aparatele sortatoare pot fi:
Aparatul de sortare cilindric are trei feluri de site, cu dimensiunile de 2,8; 2,5 i 2,2
mm. Orificiile sunt de form dreptunghiular, cu lungimea de 25mm i sunt dispuse vertical
pe axul tamburului. Sita cu orificiile cele mai mici trebuie aezat la intrarea boabelor.
Dimensiunile ochiurilor sitei trebuie periodic controlate, uzura fiind foarte mare.
Instalaii de sortare cu site-plane. Aceste aparate folosesc site-plane care au
avantajul unei suprafee active mult mai mari dect a sortatorului cilindric. Ochiurile sitei sunt
dispuse n form de cruce. Orzul trece ntr-un strat mai subire, astfel nct toate boabele vin
n contact cu suprafaa sitei. Fiecare sit este compus din trei pri: sita de sortare; placa
metalic cu bile de cauciuc care prin lovire mpiedic astuparea orificiilor cu boabe; plac pe
care se adun boabele trecute prin sita de sortare. Sitele-plane au urmtoarele avantaje:
realizeaz o sortare superioar; necesit un spaiu mai redus; au un consum redus de energie.
Dezavantajele sunt urmtoarele: ntreinerea instalaiilor este mai dificil; sunt mai scumpe.
Uscarea orzului
Dac umiditatea este mai mare dect 14%, orzul recoltat, nainte de depozitare, se
supune unui proces de uscare artificial, cu aer cald la temperatura de 20-40 C. Un procent de
o

umiditate peste 14% intensific procesele de respiraie ale boabelor, iar temperatura din masa
de boabe se ridic. Prin aceasta se creeaz condiii prielnice dezvoltrii mucegaiurilor i se
diminueaz capacitatea de germinare a orzului. Substanele de rezerv din boabe (amidon,
proteine etc.) se gsesc n stare de geluri uscate, cu o anumit cantitate de ap; aceast ap
poate fi legat (prin absorbie) sau poate fi ca ap liber.
Apa liber influeneaz intensitatea respiraiei deoarece permite dizolvarea
substanelor de rezerv din endospermul boabelor. Procesul de respiraie al boabelor este un
proces de oxidare prin care zaharurile rezultate prin hidroliza amidonului sunt descompuse n
dioxid de carbon i ap. Astfel, n timpul pstrrii orzului, au loc pierderi de amidon, care
uneori pot fi destul de mari. De aceea, este indicat s se urmreasc ndeprtarea apei libere
din masa de boabe.
Apa legat se gsete n gelurile seminei, ea determin punctul optim de umiditate,
adic umiditatea critic a boabelor de care depinde conservarea boabelor.
ndeprtarea excesului de ap liber trebuie s se fac pn la o umiditatea cuprins
ntre 12 i 14%, care corespunde strii de echilibru i permite o pstrare i conservare bun a
boabelor de cereale. Prin reducerea umiditii sub 10% se influeneaz nefavorabil puterea de
germinare a cerealelor.
 Dac ndeprtarea excesului de umiditate se face cu ajutorul aerului cald, dup uscare,
orzul trebuie n prealabil rcit, iar lotul trebuie lsat n repaus 2-3 ore nainte de nsilozare.
Uscarea artificial a orzului sau orzoaicei se realizeaz cu aer cald la o temperatur de
pn la 50C, deoarece la temperaturi mai ridicate, orzul i poate pierde din energia de
germinare. Temperatura de uscare trebuie s fie cu att mai sczut cu ct umiditate orzului la
nceputul uscrii este mai ridicat: pentru orzul cu 16% umiditate se folosete o temperatur
de 49-50C; pentru orzul cu 22% umiditate se folosete o temperatur de 34C. n cazul
orzului foarte umed, se va folosi uscarea n 2 trepte, adic de la 20 la 16% i de la 16 la 12 %
pentru a evita distrugerea capilarelor din boabe i crparea lor. Se folosesc mai multe tipuri de
usctoare cu aer cald, cu funcionare continu sau discontinu, prevzute cu zone de
prenclzire.
La uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de usctoare de cereale, ca:
usctor cu tampon i cu circulaia aerului cald;
usctor sub form de turn;
usctor sub form de tamburi;
usctor sub vid etc.
Usctoarele sunt echipate cu termometre care indic temperatura aerului de uscare i
n masa de orz supus uscrii, iar temperatura aerului insuflat poate s ajung pn la 60C.
Timpul de trecere prin usctor a boabelor de cereale este de 60-90 minute. O dat orzul uscat
este rcit pn la temperatura ambientului realizat prin prefrizare, dup care se depoziteaz
n silozuri. Pentru mbuntirea energiei de germinare este recomandat i depozitarea
orzului, timp de 10-14 zile.
Cntrirea orzului
Orzul brut primit n secie este cntrit cu ajutorul cntarelor pod bascul cu capaciti
de 5-50t. Orzul, n diverse faze ale procesului de curire i nmuiere i malul trecut la
mcinare, se cntrete cu ajutorul unor cntare automate. Acestea sunt construite dintr-o cup
sau vas metalic, care se rstoarn imediat ce conin o anumit cantitate de cereale, n funcie
de mrimea cntarului. Cantitile trecute prin cntar se nregistreaz cu ajutorul unui contor.
Pentru ca un cntar s poat lucra n condiii bune, nu trebuie s aib mai mult de patru
umpleri pe minut.
Cntarul automat se compune din: plnie pentru primirea cerealelor, cupa sau coul
de cntrire, braul cntarului, o serie de prghii care regleaz micarea cupei precum i
contorul de nregistrare. Orzul cade n co printr-o plnie, ndat ce cantitatea de orz sau mal
introdus n coul de cntrire se apropie de cantitatea normal a cntarului, una din prghii se
declaneaz, astfel nct, n momentul echilibrului se oprete admisia boabelor, nchizndu-se
clapa de admisie. Deschizndu-se clapa de siguran a braului, cntarul devine liber, se
nregistreaz cantitatea aflat n cup, iar coul basculei se rstoarn, cerealele cznd ntr-un
buncr. n cteva secunde, se face descrcarea coului, iar de ndat ce acesta este complet
golit, intervine o alt prghie, care ridic mecanismul de declanare. Coul revine la poziia
iniial deschizndu-se n acelai timp i accesul orzului n cup.
Depozitarea orzului
Dup recoltare, boabele de orz sunt nc vii care nu pot fi folosite pentru malificare,
necesitnd o odihn de cel puin 2-3 sptmni. Perioad de odihn depinde de condiiile de
cultur, de soi, agrotehnic etc., fiind influenat de compoziia i structura pericarpului.
Perioada este denumit repaos de germinare.
De condiiile n care sunt depozitate boabele depinde n primul rnd, capacitatea de
germinare. Depozitarea se face n silozuri sau n magazii special amenajate, curate i uscate.
Boabele sunt depozitate cu un coninut de ap corespunztor unei maturri normale, mai ales
cnd se utilizeaz silozurile. n cazul cnd coacerea pe spic s-a fcut pe timp ploios, smna
conine ap n proporie mai mare i nu poate fi depozitat oricum.
 Este necesar s urmrim ndeprtarea apei libere sau rmnerea ei n cantiti foarte
mici. Pentru aceasta, se determin punctul optim de umiditate, pentru o bun conservare a
boabelor, adic aa-zisa umiditate critic a seminei, care reflect apa legat din gelurile
seminei.
Procesele care au loc n cursul depozitrii orzului dup recoltare poart numele de
maturare secundar i se caracterizeaz prin micorarea umiditii, precum i degajarea
dioxidului de carbon.
Depozitarea orzului se face n silozuri n straturi de 10-40m, avnd grij ca acesta s
aib o umiditate de 12-14%. Aerarea lui se face prin trecerea dintr-o celul n alta. Periodic, se
verific temperatura din siloz i n momentul cnd aceasta crete cu mai mult de 1C n 24 h
este necesar o aerare a acestuia.
Silozurile de orz sunt proiectate astfel nct s poat asigura o independen a fabricii
de mal de minim 30% din cantitatea de orz necesar produciei de bere pe un an.
n timpul depozitrii orzului au loc pierderi din cauza scderii umiditii i a
procesului de respiraie care depinde n special de umiditate. Aceste pierderi sunt n primele 3
luni de la recoltare de 1,3%, 0,9%, 0,8%.
Pierderile din timpul depozitrii
Respiraia seminei depinde de coninutul n ap liber rmas n boabe, iar coninutul
de ap liber se apreciaz dup cantitatea de oxigen absorbit i de dioxid de carbon rezultat.
Factorii de care depind pierderile din timpul conservrii sunt: oxigenul; temperatura.
Consumul de oxigen influeneaz respiraia boabelor i implicit, raportul dintre apa
liber i apa legat care se mrete. Coeficientul de respiraie este dat de raportul dintre CO 2

rezultat i oxigenul absorbit (CO /O ), acesta scade o dat cu creterea umiditii boabelor.
2 2

Temperatura influeneaz respiraia seminei din timpul conservrii boabelor.

Intensitatea respiraiei se produce astfel: lent pn la temperatura de 35 C; la fel de lent sau
o

puin crescut n intervalul de temperaturi de la 36C la 45 C; brusc la temperaturi de 45-55C.

o

Practic, n silozuri nu apar temperaturi mai mari de 20 C; astfel, factorul important pe

o

tot parcursul pstrrii l constituie umiditatea masei de boabe. Pierderea n greutate a

seminelor se datorete: arderii hidrailor de carbon; pierderii de ap prin evaporare. Variaia
coninutului de umiditate al boabelor depinde de compoziia chimic, de structura
tegumentelor, de gradul de umiditate al aerului etc., iar absorbirea apei se datoreaz structurii
capilare a membranei nveliurilor.
Repausul de germinare
Repausul de germinare este un fenomen prezent n seminele plantelor la maturitatea
lor fiziologic cu rol de protecie al bobului fa de o germinaie precoce i incomplet.
Boabele de orz nu sunt capabile s germineze n mas, abia dup 3-9 sptmni de la
recoltare, orzul pstrat n aceste condiii, poate germina ntr-un procent ridicat.
n timpul pauzei de germinare fundamental embrionul nu poate ncoli chiar dac i se
asigur toate condiiile necesare (umiditate, temperatur, oxigen). Perioada poate fi scurtat
prin adaus de stimulatori ai germinrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substane
reductoare. La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se de
capacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul de
boabe vii.
Timpul necesar pentru dispariia acestor procese se numete post maturarea orzului.
Postmaturarea orzului se consider c se datoreaz, fie unor cauze genetice, biologice i
metabolice, fie unor cauze care depind de condiiile de vegetaie.
La sfritul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeaz printr-o
sensibilitate ridicat a germenelui fa de ap. Prin preluarea unei cantiti prea mari de ap la
nmuiere are loc o inhibare a germinrii. Sensibilitatea poate fi inhibat prin tratarea boabelor
cu substane reductoare sau cu biostimulatori de cretere, n special de giberelin i de acid
giberelic. Pentru reducerea repaosului de germinare este necesar acumularea cisteinei i a
glutationului redus care au rolul de a stimula sinteza enzimelor. Aceast sensibilitate s-ar
datora unor cauze care mpiedic ajungerea n cantiti suficiente a oxigenului la esutul
embrionar. Cauzele care limiteaz cantitatea de oxigen disponibil pentru embrion sunt:
prezena unor consumatori de oxigen n nveli (substanele polifenolice
avide de oxigen);
microorganisme aerobe prezente sub nveliul bobului;
structura dens a nveliului bobului;
pelicul de ap care nconjoar bobul, la o umiditate mai mare de 38%.
Pauza de germinare se ntinde pe o perioad de 3-5 sptmni existnd dou etape:
pauza de germinare fundamental, n timpul acestei pauze embrionul nu
poate ncoli chiar dac i se asigur toate condiiile necesare (umiditate,
temperatur, oxigen); perioada poate fi scurtat prin adaos de stimulatori ai
germinrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substane
reductoare (soluie de H S 0,05%);
2

prin sensibilitatea la ap, nelegem sensibilitatea orzului fa de apa n

exces de la nmuiere. La orzul sensibil la ap, embrionul se mbib puternic
cu ap de nmuiere, din care motiv procesul de nmuiere este intensiv.
Sensibilitatea la ap poate fi micorat prin folosirea unor procedee de
nmuiere uscat a orzului sau prin adugare de ap oxigenata la nmuiere.
La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se de
capacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul de
boabe vii.
Repausul de germinare poate fi redus prin tratarea orzului cu soluii diluate de
substane, de ageni reductori, sau cu ageni biochimici de cretere.
nmuierea orzului
Scopul nmuierii orzului este acela de ridica umiditatea din bob n vederea declanrii
procesului de germinare. Factorii care influeneaz germinarea sunt:
asigurarea unei cantiti de ap, pentru asigurarea condiiilor favorabile
nceperii germinrii orzului;
asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului;
asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului.
Toi factorii sunt importani, dar asigurarea apei pentru declanarea germinaiei este
indispensabil. Apa introdus n bob se numete ap de vegetaie i contribuie la
transformarea parial a coloizilor din plasma celular a orzului, n stare de sol sau gel.
Apa absorbit de bob provoac urmtoarele transformri:
creterea n volum a bobului;
ntinderea i netezirea nveliului;
activarea i accentuarea metabolismului;
creterea i dezvoltarea embrionului, ia natere radicula i plumela;
procese de dezagregare (ardere) i de sintez din bob, datorate acestor
fenomene.
Procesul de respiraie produce arderea hidrailor de carbon i acumularea energie, din
care:
parte se folosete pentru sinteza noilor celule formate n bob;
alt parte, apare sub form de cldur, care se degaj.
Transformrile din timpul nmuierii
 nmuierea se realizeaz cu dublu scop, acela de ndeprtarea impuritilor de pe bobul
de orz i cel de facilitare al procesului de germinare.
Prin ridicarea coninutului de umiditate, orzul ncepe s respire intens i trebuie s i se
asigure necesarul de oxigenul pentru ca embrionul s nu se sufoce. Procentul de umiditate de
la care vitalitatea bobului ncepe s funcioneze este de peste 38-40%, dup care se recurge la
aerarea artificial. Aerul introdus are dublu scop:
de evacuare a bioxidului de carbon rezultat din procesul de respiraie;
de asigurare a necesarului de oxigen pentru procesul de germinare.
Boabele de orz conin 12-14% umiditate naintea nmuierii, iar la finele procesului de
nmuiere coninutul de umiditate ajunge la 42-46%, funcie de sortimentul de mal pe care
dorim s-l obinem. Timpul n care se realizeaz nmuierea este de 60-72 ore, la temperatura
normal a apei. Prin folosirea apei cu temperatur sczut, perioada se prelungete pn la 90
ore, iar dac se folosete ap cald (de 16-18 C), perioada de nmuiere se reduce la 40 ore, cu
o

pericolul apariiei infeciilor microbiene.

Viteza de absorbie a apei la nmuiere este influenat de temperatura apei de nmuiere.
Sortimentul de mal impune timpul de nmuiere:
pentru malul blond, perioada de nmuiere este mai scurt, fiindc
coninutul de umiditate ajunge la 41-43%;
pentru malul brun, perioada de nmuiere se prelungete la 90-100 ore,
deoarece coninutul de umiditate trebuie s ajung la 45-46%.
Dac se realizeaz o nmuiere slab, ntr-o perioad scurt de timp, se va obine o
ncolire nceat, radicelele se vor dezvolta mai greu, iar colul se va ofili repede.
Dac se realizeaz o nmuiere puternic i ndelungat, are loc o nmuiere excesiv a
boabelor mici, o cretere brusc i intens a colului, cu degajare de cldur i pierderi prin
respiraie.
Timpul de nmuiere variaz n funcie de calitatea orzului:
la orzul de calitatea I, care are o putere de germinare de peste 95%,
prin folosirea apei la temperatura de 12C, timpul variaz ntre 66 i 74
ore;
la orzul de calitatea a II-a, prin folosirea apei la temperatura de 12C,
perioada se poate scurta pn la 58-66 ore.
n acest interval, orzul se pstreaz n ap timp de 4-6 ore i fr ap, timp de 4 ore, n
bazinul de nmuiere. Declanarea germinaiei depinde de asigurarea perioadei de repaus
germinativ. n perioada de repaus germinativ, apar dou aspecte i anume:
sensibilitatea mare a orzului fa de ap;
prezena n orz a unor inhibitori ai procesului de germinare.
Regulile care se respect la nmuiere sunt urmtoarele:
se ine seama de sensibilitatea orzului fa de ap, care depinde de factorii
amintii anterior;
se evit sufocarea embrionului;
se elimin inhibitorii germinaiei, cu ajutorul apei de nmuiere.

Practica nmuierii orzului

Pentru o dezvoltare optim a complexului enzimatic din bobul de orz, cu pierderi
minime de substane, se realizeaz nmuierea acestuia n ap, urmat de o aerare pe cale
uscat. n vederea solubilizrii substanelor amare, de rini i polifenoli, se adaug alcalii n
apa de nmuiere. nmuierea se realizeaz prin imersia orzului n ap, n condiii de aerare prin
insuflarea aerului n evi perforate i adsorbia dioxidului de carbon degajat prin respiraie.
 n condiiile industriale, nmuierea se efectueaz n linuri metalice cilindro-conice, cu
capacitatea de 30 tone, timp de pn la 72 ore, n funcie de sensibilitatea pentru ap a orzului
i de sortimentul de mal pe care dorim s-l obinem. Se schimb apa de cteva ori,
realizndu-se astfel i o curire, iar periodic se ndeprteaz orzul plutitor i impuritile
uoare. Regimul de nmuiere urmrete realizarea treptat a unei umiditi pn la 30%, apoi
pn la 38% i n final, pn la umiditatea dorit.
Apa se introduce pe la partea inferioar a linului de nmuiere, iar orzul se aduce pe la
partea superioar. Splarea orzului din timpul procesului de nmuiere se face n dou
perioade, timp de 6-8 ore, urmate de perioade egale, n care orzul st fr ap.
Procedeul de lucru trebuie stabilit de la caz la caz i depind de: calitatea orzului;
condiiile de lucru; sistemul de germinare utilizat.
Se ine seama de urmtoarele: boabele mici absorb apa mult mai repede dect boabele
mari; boabele finoase absorb mai repede apa dect cele sticloase; apa cald accelereaz
procesul de absorbie; apa rece i calcaroas ncetinete procesul de absorbie.
Deoarece primele ape de splare au un miros neplcut, se recomand o schimbare a
acestora de cel puin dou, trei ori pe zi, mai ales dac apa este cald. Se folosete n medie o
cantitate de 150 l ap la 100 kg orz, la prima nmuiere, iar apoi, se ntrebuineaz o cantitate
mai mic. Cu toate c apa proaspt aduce cu sine oxigen, acesta nu este n cantitate
suficient, din aceast cauz este necesar o aerare. Aerul comprimat trebuie introdus pentru
aerisire de patru, cinci ori pe zi, timp de cte 15-20 minute, socotindu-se necesarul de aer de
30 l/min la presiunea normal i 100 kg de orz uscat.
Pentru 100 kg orz sunt necesare urmtoarele cantiti de ap i aer la nmuiere:
la prima nmuiere este necesar o cantitate de ap de 1,2-1,6 hl, la
schimbarea apei, cantitile se reduc cu 1/3 i ajung ntre 0,8 i 1,2 hl,
aceasta se schimb de 4-10 ori, n funcie de gradul de impuriti al
materiei prime i de temperatura apei;
pentru splare sunt necesari 20-30 l aer/min, la o presiune de 0,5 atm.;
pentru aerisire sunt necesari 30-40 l aer/min la presiunea de 1 atm.;
la pomparea coninutului dintr-o nmuietoare n alta, se lucreaz cu o
presiune de 2-3 atm., consumndu-se 15 l aer/min, iar cnd orzul st
fr ap i se insufl aer, este necesar o cantitate de 40 l aer/min la
100 kg orz.
Pentru mal se recomand urmtorul regim de nmuiere:
imersie timp de 4-6 ore cu ap de 12 C pn la realizarea umiditii de
o

30%;
pauz fr ap timp de 14-20 ore;
imersie timp de 1-4 ore cu ap de 12-15 C pn la realizarea umiditii
o

de 38%;
pauz fr ap timp de 14-20 ore;
nmuiere final cu ap de 12-18 C, timp de 1-4 ore pn la atingerea
o

umiditii de 42-44%.
Germinarea orzului
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop urmtoarele:
sinteza de enzime n cantitate mai mare;
micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n structura
bobului de orz/orzoaic, proces denumit i solubilizarea orzului.
Germinarea orzului este un fenomen fiziologic care implic o serie de transformri
metabolice ale substanelor, cu aport de energie sau nu. Procesele metabolice implicate permit
transformri de natur:
 chimic descompunerea i sinteza substanelor;
fizico-chimic absorbia i difuzia substanelor;
morfologic dezvoltarea plumulei i formarea radicelelor.
Aceste procese metabolice sunt cunoscute sub denumirea de metabolism intermediar i
include:
catabolismul const n transformarea proteinelor, acizilor nucleici, lipidelor,
zaharurilor n compui simpli care se utilizeaz n anabolism sau sunt excretai
i se produc intracelular;
anabolismul implic sinteza de enzime cu molecule mari i de compleci
supramoleculari pornindu-se de la precursorii simpli, cu aport suplimentar de
energie furnizat de ATP, care are loc n celul.
n bobul de orz catabolismul (ciclul TCA) decurge n trei etape:
etapa I - ncepe cu oxidarea anaerob a proteinelor, acizilor nucleici, lipidelor i
poliglucidelor care se transform n aminoacizi, nucleotide, acizi grai i monozaharide;
etapa a II - n care are loc transformarea substanelor simple n acetil CoA combinat
cu catena de respiraie (lanul transportorilor de electroni);
etapa a III - cu formarea de dioxid de carbon i ap.
Anabolismul decurge simultan cu catabolismul, se desfoar tot n trei etape.
Substraturile rezultate din etapa a III-a a catabolismului ciclului TCA, sunt reprezentate de:
-cetoacizi care formeaz aminoacizi i proteine;
acetil CoA i CO care formeaz monozaharide i acizi grai.
2

Prin oxidarea acetil CoA, a acidului -cetoglutaric i a acidului oxalacetic, cuplat cu

catena de respiraie, n ciclul TCA din catabolism, are loc eliberarea de energie chimic.
Circa 40% din energia eliberat este acumulat sub forma legturilor fosfat din ATP
(38 moli ATP), GTP, UTP, CTP, iar restul se consum n alte reacii i se transform n
cldur. Energia compuilor macroergici este folosit pentru reaciile de biosintez n embrion
i n alte esuturi vii ale bobului de orz. Germinarea i respiraia este maxim n primele 3-5
zile.
Catabolismului i anabolismului din timpul germinrii implic aciunea enzimelor
hidrolitice i au loc urmtoarele transformri:
activarea enzimelor preexistente n endosperm, embrion, scutelum, esutul
aleuronic i subaleuronic;
sinteza de novo a unor enzime:
din scutelum se elibereaz enzimele hidrolitice care degradeaz stratul de
celule care desparte scutelum de endosperm, dar i pereii granulelor de
proteine i amidon din endosperm;
n stratul aleuronic se formeaz de novo -amilaza, care este eliberat n
endosperm i care va degrada amidonul;
formarea de -amilaz care este corelat cu intensitatea respiraiei.
La germinare -amilaza se formeaz n cantitate mai mare ncepnd cu a doua zi i se
continu pn n a patra zi de germinare, producia de -amilaz depind de intensitatea
respiraie. -Amilaza prezent i n orzul negerminat se formeaz i n prima faz a
germinrii, iar n ultimele zile de germinare, nivelul de -amilaz scade.
Respiraia bobului din timpul germinrii produce:
activarea metabolismului stratului aleuronic;
intensificarea accesului oxigenului n stratul aleuronic;
sinteza de enzime hidrolitice;
difuzarea enzimelor hidrolitice spre endosperm.
 Formarea enzimelor hidrolitice din stratul aleuronic este dependent de respiraie i
crete prin accesul oxigenului n stratul aleuronic. Aciunea giberelinelor asupra enzimele
hidrolitice din stratul aleuronic se manifest diferit:
prin hidratarea stratului aleuronic cantitatea de fosfataz i laminaraz
crete, iar eliberarea n endosperm este dependent de gibereline;
-glucozidaza crete cantitativ n prezena giberelinelor;
-amilaza este absent n stratul aleuronic fiind sintetizat de novo n
prezen de gibereline, astfel 85% din -amilaz provine din stratul
aleuronic i 15% din scutelum, din care aproximativ 1/2 este reinut n
esutul scutelar i 1/2 este eliberat n endosperm.
Din cauza activitii enzimelor hidrolitice, n special cele proteolitice, la germinare, o
parte din -amilaz se distruge. -Amilaza latent din endosperm este eliberat i degradeaz
amidonul (amiloza i amilopectina).
n timpul germinrii, raportul dintre catabolism/respiraie/anabolism este controlat,
astfel:
se asigur o anumit umiditate pentru orzul supus germinrii:
42-43% pentru orzul cu coninut sczut de azot (1,4 %);
46-48% pentru orzul cu coninut mai mare de azot (>1,4 %), iar
pierderile nregistreaz valori ntre 6 i 12% fa de s.u. din orz;
se asigur o temperatur la germinare cuprins ntre 12C i 18C:
germinarea la temperatura de 18-20C este mai redus deoarece
se realizeaz producerea rapid de radicele i enzime;
germinare la temperatura de 12-13C producia de enzime este
mai lent dar mai constant;
germinarea la temperatura de 25-30C limiteaz dezvoltarea
embrionului i reduc pierderile de malificare.
se asigur o aerare controlat, necesar procurrii de energie necesar
metabolismului embrionului i formrii de novo a unor enzime;
enzimele pot aciona la umiditate sczut, la temperaturi mari i n
lipsa oxigenului, inclusiv dioxidul de carbon format din respiraie,
condiii duntoare dezvoltrii embrionului;
se asigur o durat de germinare: o durat mare conduce la pierderi
mari de substane utile, de aceea, n finalul germinrii se conduce
germinarea n mediu de dioxid de carbon, care limiteaz dezvoltarea
embrionului.

Bazele teoretice ale germinrii orzului

Etapele germinrii implic urmtoarele transformri fizice i morfologice:
absorbia apei de ctre embrion;
dezvoltarea i activizarea embrionului;
apariia radicelelor;
apariia plumulei.
La nceputul germinrii embrionul triete din substanele nutritive existente n bob,
iar dup consumarea acestora, acesta apeleaz la substanele de rezerv.
n procesul de germinare, n orz presiunea osmotic scade treptat grbind difuzia
substanelor solubilizate de la endosperm spre embrion i astfel, are loc activarea enzimelor.
Scopul germinri este:
 asimileaz substane polimere complexe, care sunt n cantiti de 6-8%,
de ctre embrion;
dizolvarea substanelor de rezerv din boabe de ctre embrion;
formarea de enzime.
Rolul enzimelor este acela de a degrada i transforma:
amidonul n maltoz i dextrine;
substanele proteice complexe n componente mai simple;
fosfaii insolubili sub form de esteri, n fosfai solubili etc.
Embrionul este activat cnd bobul de orz absoarbe o cantitate suficient de ap,
dispune de oxigen suficient i temperatura mediului este potrivit.
Reactivarea embrionului depinde de:
umiditate n cazul malului blond este de 44-46%, iar n cazul malului
brun de 46-48%;
temperatur puterea de germinare a orzul ncepe la 5C, are un optim
ntre 16-18C i nceteaz la 36-38C;
oxigen asigur necesarul respirrii din timpul creterii bobului,
germinarea boabelor nmuiate are loc n prezena oxigenului, la
ncolire se absoarbe oxigen i se degaj dioxid de carbon i ap,
fixarea oxigenului din mediu, n bobul de orz se realizeaz cu ajutorul
enzimelor din clasa oxidazelor;
dioxidul de carbon din procesul de germinaie mpiedic respiraia
bobului de orz, la nceputul germinrii este necesar introducerea de
aer proaspt, iar n fazele urmtoare este necesar un coninut mai
ridicat de dioxid de carbon;
lumina asigur asimilarea clorofilian, iar embrionul i procur
energia necesar dezvoltrii plumulei prin descompunerea substanelor
amidonoase din bob, degradarea amidonului se realizeaz cu ajutorul
enzimelor din bob, embrionul asimileaz substanele degradate
necesare dezvoltrii plantulei i arderea lor n procesul de respiraie
pentru procurarea energiei necesare procesului de dezvoltare;
durata de germinare este de 7-9 zile.
Arderea parial a hidrailor de carbon din timpul respiraiei are ca urmare pierderi de
substane, numite pierderi de malificare, care trebuie s fie ct mai mici.
n timpul respiraiei bobului de orz se produce cldur care se degaj n mediu.
Cldura degajat depinde de umiditate, temperatur i cantitatea de oxigen asimilat de bobul
de orz, cu ct acestea sunt mai mari, cu att pierderile sunt mai nsemnate.
Energia necesar procesului de germinare, care ncepe deja de la nmuiere, este
acoperit prin procesul de respiraie, iar materialul consumat este amidonul.
Oxigenul are rol n respiraie i n acelai timp ajut la ndeprtarea dioxidului de
carbon i cldurii rezultate (Q ).
1

O cantitate redus de oxigen, implic o respiraie insuficient, iar excesului de dioxid

de carbon din masa de orz duce la formarea i acumularea unor acizi organici.
Modificrile morfologice ale orzului din timpul germinrii
La nceputul germinrii, coleoriza radicelei strbate testa i pericarpul ptrunznd de la
baza bobului pn n spatele cojii, dup care:
radicela strpunge coleoriza i se ramific ca o tuf, n 3-4 radicele;
plumula care este nvelit de coleoptil, strpunge testa n partea dorsal
a bobului i se dezvolt de-a lungul canalului dintre test i pericarp.
 Dac nu se intervine, plumula se dezvolt astfel nct poate s ias pe
la vrful bobului, formnd husari. Formarea husarilor n cazul malului
brun este admis n proporie de 5-10%.
Au loc modificri structurale ale diferitelor componente din bobul de orz - modificarea
celulelor epiteliului columnar al scutelumului. Celulele se separ i se alungesc de 2-4 ori,
formnd protuberane fine proiectate n endospermul alturat scutelumului, care permit o
mrire a suprafeei acestor celule. Scutelumul devine eficace cnd embrionul absoarbe
zaharuri simple, aminoacizi i substanelor minerale din endosperm i stratul aleuronic. De
asemenea, este mai eficient la traversarea giberelinelor i enzimelor din embrion n
endosperm, precum i la eliberarea de gibereline i enzime sintetizate n scutelum.
Pereii celulelor palisadice ale endospermului sunt degradai, procesul ncepe din
regiunea adiacent scutelumului i mergnd ctre vrful bobului de orz. Gradul de degradare
al pereilor celulari depind de factorii tehnologici folosii la germinare.
n paralel, cu ajutorul enzimelor hidrolitice sunt degradate proteinele i parial
granulele de amidon. n stratul aleuronic se nregistreaz modificri n citoplasma: celulelor
cubice prin mobilizarea rezervelor celulare, sintetizeaz i elibereaz enzime hidrolitice, care
ajung n endosperm mpreun cu srurile minerale, zaharuri, produi de interconversiune,
aminoacizi. n seciunea transversal a bobului de orz, modificarea endospermului apare
numai n zona dorsal a bobului, iar n seciunea transversal nclinat a bobului, modificarea
apare n jurul endospermului amidonos. Endospermul central este degradat mai lent dect cel
situat lng stratul aleuronic i scutelum.
La germinarea orzului/orzoaicei au loc urmtoarele procese:
creterea esutului embrionar cu dezvoltarea plumulei i a radicelelor;
activarea enzimelor preexistente n orz i sintetizarea de novo a enzimelor, n
principal a hidrolazelor, orzul/orzoaica matur() coninnd n cantiti mici
toate enzimele hidrolitice cu excepia -amilazei.
La germinare se formeaz deci amilaz i cantiti noi din celelalte hidrolaze n
urmtoarea succesiune:
-glucanaze, -amilaz, enzime proteolitice (peptidaze i proteinaze),
fosfataze, -amilaz;
respiraia, care va fi dependent de aerarea orzului n procesul de germinare.
Modificrile chimice care au loc la malificarea orzului
Enzimele, datorit activitii lor, pot produce transformarea parial a substanelor
macromoleculare din bob, n substane solubile care sunt folosite de embrion n procese
plastice. Aceste procese sunt cunoscute sub numele de solubilizare sau dezagregare.
Bobul de orz matur este un organism viu, n stare latent. Din punct de vedere
biochimic, acesta conine cantiti mici, dar ntr-un numr mare de enzime specifice.
Hemiceluloze
endo -glucanaze
Gume solubile
(-glucani)
exo -glucanaza
Celobioza
-oligozaharidaza
Hexoze i pentoze
Endo -glucanaza descompune hemicelulozele insolubile n gume solubile (-glucani)
care au masa molecular medie i creeaz o vscozitate ridicat. Exo -glucanaza transform
gumele solubile n celobioz, care sunt hidrolizat sub aciunea -oligozaharidazei n hexoze
i pentoze, acestea au rol de a servi n scopuri energetice i plastice.
 Hemiceluloza este transformat n proporie de 80% n -glucani i doar 20% n
pentozani, deci aciunea -glucanazelor este mai intens dect cea a pentozanilor.
Procesul de dizolvare parial a pereilor celulei sub aciunea acestor enzime poart
numele de solubilizarea hemicelulozei i se poate controla cu urmtorii indicatori:
farinozitatea endospermului;
diferena de randament ntre mciniul fin i cel grosier;
vscozitatea mustului de laborator.
Solubilizarea hemicelulozelor este favorizat de:
umiditatea ridicat a orzului de 43-48%;
temperatura ridicat la germinare pn la temperatura de 18C;
prezena oxigenului n cantiti suficiente.
Modificrile chimice se datoreaz urmtoarelor procese:
degradarea substanelor de rezerv;
interconversia unor substane din embrion, stratul aleuronic, scutelum);
migrarea substanelor la embrion i ncorporarea lor n esuturile care
se dezvolt;
sinteza de compui noi;
pierderi datorit nmuierii, respiraiei (formare de dioxid de carbon i
ap);
separarea radicelelor.
Scopul final al operaiei de germinare este realizarea unei solubilizri bune a
componenilor malului care se reflect n modificarea nsuirilor mecanice ale acestuia.
La germinare sunt degradate principalele substane din orz i anume:
Degradarea amidonului. Coninutul de amidon scade de la 63% la 58% prin formare
de zaharuri simple sub aciunea amilazelor. Din zaharurile simple formate 50% sunt
consumate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin puterea
diastazic. n timpul malificrii degradarea amidonului se realizeaz n proporie de 18% din
cel existent n orz, cu formare de zaharuri solubile.
La malificare degradarea amidonului este condiionat de:
mrimea granulelor de amidon, granulele mici sunt rezistente la
amiloliz n comparaie cu cele mari;
gradul de asociere al amidonului cu substanele polare i n special cu
lipidele polare (amiloza se asociaz puternic cu lipidele);
concentraia i activitatea enzimelor amilolitice care intervin n
degradarea amidonului i care se coreleaz cu activitatea respiratorie a
embrionului, scutelumului, stratului aleuronic din bobul de orz;
concentraia i activitatea altor enzime care intervin n degradarea
amidonului i se coreleaz cu activitatea respiratorie a embrionului,
scutelumului, stratului aleuronic din bobul de orz.
Amilazele la germinare i desfoar activitatea n limite restrnse, scopul fiind
formarea de i -amilaz care solubilizeaz componentele amidonului (amiloza i
amilopectina) n etapa de zaharificare a plmezii. i -Amilaza acioneaz diferit asupra
celor dou componente ale amidonului, iar activitatea lor se manifest n apropierea
embrionului, naintnd spre vrful bobului. Amidonul este transformat n zaharuri simple ntr-
o proporie de 5%, care sunt folosite n procesul de respiraie, pentru asigurarea energiei
necesare.
-Amilaza are o activitate redus n bob i crete treptat n cursul germinrii. Se
gsete n bobul de orz, sub dou forme:
 liber (solubil) se gsete sub forma numeroaselor izoenzime;
legat (insolubil) prin legturi disulfurice de o protein i se
activeaz prin tratarea cu ageni reductori care conin grupe tiol.
n procesul de germinare toat cantitatea de -amilaz legat (latent) devine n
ntregime liber (solubil i activ) sub influena enzimelor proteolitice, care scindeaz
legtura disulfuric dintre enzim i proteina insolubil.
Din punct de vedere biochimic, -amilaza atac amiloza sau amilopectina numai la
capetele nereductoare, desfcnd legturile 1,4 -glucozidice i desprinznd succesiv cte o
molecul de maltoz. Astfel, amilaza neramificat este hidratat complet pn la maltoz, iar
amilopectina numai parial, deoarece enzima nu poate desface legturile 1,6 -glucozidice.
Datorit formrii unei cantiti mai mari de maltoz, -amilaza se mai numete i zaharogen-
amilaza.
Aceast enzim este localizat n stratul subaleuronic i cantitativ descrete de la
periferia bobului ctre interior, activitatea -amilazic variaz ntre 60 i 200WK (Windich-
Kolbach) i depinde de:
soiul de orz;
condiiile pedoclimatice;
agrotehnica adoptat;
coninutul n substane cu azot al bobului.
-Amilaza legat inactiv, n timpul germinrii sub aciunea enzimelor proteolitice
trece n -amilaz activ novo. Activitatea acestei enzime poate fi influenat de urmtorii
factori tehnologici:
gradul de nmuiere al orzului;
temperatura de germinare;
durata germinrii;
cantitatea de aer administrat;
cantitatea de ap folosit, etc.
nc din primele zile ale germinrii, cantitatea de -amilaz crete intens ntre a doua
i a cincia zi, dup care creterea este nesemnificativ i neuniform. Acumularea -amilazei
este favorizat de temperaturi mai sczute de 12-13C, de o concentraie de dioxid de carbon
ridicat i de o cretere a umiditii orzului de pn la 43%.
-Amilaza se sintetizeaz n stratul aleuronic n timpul germinrii, se localizeaz n
endosperm, 93% i n esutul embrionar, 7%. Activitatea -amilazic din endosperm este
localizat trei sferturi n jumtatea cu embrion i restul la vrful bobului, fiind favorizat de
prezena oxigenului i de umiditate ridicat.
Din punct de vedere biochimic, -amilaza atac legturile 1,4 -glucozidice din
amiloz i amilopectin din interiorul lanului i nu atac legturile 1,6 -glucozidice. Are o
activitate de dextrinizare pronunat fiind denumit i dextrinogen-amilaza. La o aciune
ndelungat a -amilazei asupra componentelor amidonului, se formeaz i maltoz. Prin
hidroliza amidonului, n afar de maltoz se pot forma i dextrine care sunt formate din circa
ase uniti de glucoz i care conin legturi 1,6 -glucozidice.
Degradarea amidonului de ctre -amilaz conduce la formarea de glucoz i dextrine
(liniare i ramificate), iar n prezena -amilazei, are o activitate mbuntit.
Factorii tehnologici care influeneaz activitatea -amilazic sunt:
umiditatea bobului influeneaz acumularea de -amilaz, n a 3-a
zi de germinare, prin creterea umiditii bobului prin priuire, de
la 43 la 46%, se produce o mrire a activitii -amilazice i a
activitii proteolitice;
 prin creterea gradului de nmuiere se scurteaz durata de
germinare;
pentru fiecare soi de orz se folosete o valoare optim a umiditii
la germinare;
creterea temperaturii de germinare permite o intensificare a
formrii -amilazei, iar prin aciunea produselor de hidroliz se
produce o reducere a acumulrii acesteia;
metoda de germinare cu ocuri reci sporete activitatea -amilazei;
prin asigurarea unei cantiti mari de oxigen se acumuleaz cantiti
mai mari de -amilaz;
n zilele 3-4 de germinare, activitatea -amilazic crete
considerabil, dup care creterea este neuniform;
deteriorarea embrionului cnd sunt afectate axisul, rdcinile i
baza nodal a embrionului, respectiv sediul sintezei acizilor
giberelici determin scderi n formarea de -amilaz.
Din cele descrise mai sus n legtur cu activitatea amilolitic a malului se remarc
urmtoarele precizri recapitulative:
-amilaza se formeaz de novo n stratul aleuronic i scutelum;
concentraia -amilazei este mare lng embrion, iar n partea dorsal i
ventral a bobului, n cantiti egale;
-amilaza din orzul maturizat se caracterizeaz printr-o activitatea care se
amplific la germinare de 3-5 ori datorit eliberrii enzimei "legate", atinge
activitatea maxim naintea -amilazei;
stimularea activitii -amilazei i a -amilazei se datoreaz urmtoarelor:
creterii umiditii malului verde;
temperaturii mai ridicate la nceputul germinrii i mai
sczute spre final;
duratei de germinare mai mare;
aerrii mai intense, cu nlturarea dioxidului de carbon
format prin respiraie i care mpiedic sinteza novo de -
amilaz;
la germinare i -amilaza acioneaz limitat, activitatea lor este
accentuat la brasaj;
la degradarea amidonului i produselor sale de amiloliz particip i alte
enzime: fosforilaza, -glucozidaza, enzima de debranare, dextrinaza
limit;
ntre coninutul de proteine din orz i activitatea amilolitic exist o strns
dependen;
datorit degradrii pariale a amidonului i a altor polizaharide de ctre alte
enzime i datorit sintezei de glucide din triacilgliceride prin reacii de
interconversie n mal se acumuleaz zaharuri solubile.
Creterea semnificativ a coninutului de zaharoz, maltoz, fructoz, glucoz i
maltotrioz duc la scderea coninutul de rafinoz, oligozaharide cu mas molecular mare,
inclusiv fructozani. La germinare, cantiti mari de zaharuri solubile sunt folosite n respiraie
sau sunt transformate n componente structurale insolubile ale embrionului care se dezvolt.
Activitatea -amilazic a malului se exprim n uniti ASBC, iar cea -amilazic se
exprim prin aa-numita putere diastazic ( WK = Windisch-Kolbach).
o

La germinare mai acioneaz urmtoarele enzime:

 fosforilaza este localizat n embrion i catalizeaz fosforilarea reversibil
a restului reductor terminal din amidon cu formare de glucozo-1-fosfat
care este metabolizat n embrion;
-glucozidaza este concentrat n embrion i hidrolizeaz legturile -(1,4)
i -(1,6) din amiloz, respectiv amilopectin cu formare de dextrine liniare
cu mas molecular mic, maltoz i izomaltoz. Enzima este considerat
"factor al amidonului nativ" deoarece accelereaz degradarea amidonului
de ctre un amestec de i -amilaza;
enzima de debranare se gsete n mal i acioneaz asupra legturilor -
1,6 ale amilopectinei cu formare de lanuri amilozice mai mult sau mai
puin scurte;
dextrinaza limit (enzima R) atac dextrinele ramificate cu mas
molecular mai mic (5-8 resturi glucoz) i formeaz dextrine liniare cu
mas molecular mic.
Fazele anaerobe ale degradrii sunt conduse de hidraze, care se gsesc n toate
celulele, fiind sensibile la temperaturi ridicate, sunt distruse n timpul uscrii i nu joac nici
un rol n timpul brasajului.
Dextrinaza limit au proprietatea de a hidroliza legturile , 1 6 din dextrine, iar
resturile de glucoz legat , 1 4 rmne de fiecare parte a legturii , 1 6 i formeaz
maltotrioz, maltotetraoz i glucoz. Enzima are temperatura optim de aciune la 40C,
fiind inactivat i distrus complet la 70C, prin fierberea mustului. Aceast enzim, pe tot
parcursul germinrii, are o cretere liniar.
Degradarea hemicelulozelor. Pereii celulari sunt formai din hemiceluloz adic din
arabinoxilani i complexe -glucan-proteine, respectiv din -glucani (80-90%) i pentozani
(20%). -Glucanii sunt polimeri liniari cu mas molecular mare (conin 200000 resturi de D-
glucopiranoz) formai din D-glucoz legate ntre ele -1,4 (70%) i 1,3 (30%). La nivelul
pereilor celulari -glucanii sunt legai de proteine prin legturi covalente, formnd complexe
care realizeaz o matrice relativ rigid. Pentozanii sunt polimeri ramificai cu mas
molecular mare formai din molecule de D-xiloz legate -1,4. Lanurile laterale sunt
formate din arabinoz.
Prima enzim implicat n degradarea -glucanilor este -glucan solubilaza care
realizeaz scindarea -glucanului de protein (enzima joac rolul unei carboxipeptidaze), -
glucanii eliberai din complex devenind solubili. -Glucan solubilaza este prezent n orz dar
este i sintetizat n cursul germinrii. Enzima este termostabil, fiind stabil la brasaj, timp
de o or i la 65C. -Glucanii sunt degradai n continuare de -glucanaze diferite. Dou
endo--glucanaze i anume -1,3 glucanaza i 1,3-1,4 glucanaza sunt n principal sintetizate
la germinare i vor interveni n degradarea pereilor celulari ai orzului. Aceste -glucanaze
fragmenteaz lanul -glucanic conducnd la -oligozaharide.
Exo -glucanazele desprind o molecul de celobioz de la captul nereductor al
lanului -glucanic iar celobioza la rndul ei este transformat n dou molecule de glucoz de
ctre celobiaz (-glucozidaz). Circa 50-90% din activitatea -glucanazelor este pierdut la
uscarea malului, iar la brasaj hidroliza -glucanilor are loc la 45-55C deoarece la
temperaturi ceva mai ridicate aceste -glucanaze sunt inactivate rmnnd doar -glucan
solubilaza care va elibera -glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va conduce la
creterea vscozitii mustului i deci mrirea timpului de filtrare a plmezii. Un exces de -
glucani n bere poate cauza dificulti de filtrare sau tulburri n produsul finit.
Enzimele care degradeaz pentozanii sunt:
endoxilanaza (hidrolizeaz legturile - 1,4 din interiorul lanului pentozanic);
exoxilanaza (hidrolizeaz legturile -1,4 de la captul lanului pentozanic);
 arabinoxilanaza care acioneaz asupra lanurilor laterale de pentozani formate
din arabinoz cu eliberare de arabinoz;
xilobiaza care degradeaz xilobioza la dou molecule de xiloz.
n prima etap de degradare a -glucanilor i a pentozanilor se formeaz dextrine
liniare -glucanice i respectiv dextrine ramificate -pentozanice. n etapa a doua dextrinele
menionate sunt degradate la celobioz i respectiv xilobioz (dizaharide) i glucoz, respectiv
arabinoza, xiloz (monozaharide).
Hidroliza hemicelulozelor (-glucani) i pentozani are loc n proporie de 70% n
timpul malificrii orzului.
Gradul de degradare a hemicelulozelor se apreciaz prin diferena de randament ntre
mciniul fin i mciniul grosier (dur) care trebuie s fie maximum 2,2% i prin msurarea
vscozitii mustului de laborator (maximum 1,85 mPas) respectiv a coninutului de -
glucani (200 mg/l).
n orzul matur sunt urmtoarele enzimele citolitice :
endo--glucanaz;
endo--xilanaz;
arabinozidaz;
xilobiaz;
exoxilanaz.
-Glucozidaza, o enzim citolitic, degradeaz pereii celulelor endospermului n care
se gsesc depozitate granulele de amidon. Pentru realizarea amilolizei, este necesar
degradarea pereilor celulari, formai din hemiceluloze. Aceste enzime produc ruperea
legturile ,13 i ,14 din hemicelulozele pereilor celulari, astfel ei devin fiabili i
permeabili pentru amilaze, proteaze i unii produi de reacie. Procesul de degradare al
pereilor celulelor endospermului se desfoar paralel cu cel din embrion n timpul
germinrii, fiind mai intens n jumtatea dorsal a endospermului.
La sfritul germinrii este indicat ca -glucanii macromoleculari s fie puini,
deoarece prin degradarea acestora se realizeaz o vscozitate redus a plmezii. Un randament
superior la brasaj se datoreaz unei solubilizri bune ale hemicelulozelor din endosperm, care
elimin dificultile de la filtrarea mustului i asigur o bun stabilitate coloidal a berii.
La degradarea -glucanilor particip urmtoarele grupe de enzime:
endo--glucanaza care hidrolizeaz legturile ,13;
endo--glucanaza care hidrolizeaz legturile ,14;
exo--glucanaza;
celobiaza;
laminaribiaza.
La degradarea pentozanilor particip urmtoarele grupe de enzime:
endo-xilanaza;
exo-xilanaza;
arabinozidaza;
xilobiaza.
n bobul de orz sunt sintetizate cantiti reduse de endo--glucanaze, iar n cursul
germinrii, sub aciunea acizii giberellici, are loc n stratul aleuronic o mrire procentual a
acestor enzime. Dinamica activitii endo--glucanazic indic o mrire semnificativ, n
primele cinci zile de germinare, iar la uscare, s scad.
Intensificarea formrii endo- -glucanazei se realizeaz prin:
prelungirea perioadei de nmuiere uscat;
 folosirea metodei de nmuiere-germinare cu amorsarea germinrii la
40% umiditate i creterea ulterioar a umiditii;
prelungirea perioadei de nmuiere uscat;
germinarea la temperaturi mai sczute, 13-15C.
n schimb, germinarea cu ocuri reci (17/13C) inhib formarea endo--glucanazei.
La germinare, activitatea endo--glucanazic crete datorit formrii endo--l3
glucanazei i nu a endo--14 glucanazei. Endo--glucanazele sunt rezistente la temperaturi
mari, iar dac procesul de vetejire se face menajat, activitatea acestora se reduce dup uscare,
deoarece sunt mai sensibile dect -amilazele.
Exo--glucanaza din bobul de orz se gsete n cantitate de 200-500 uniti, n timpul
nmuierii activitatea lor scade, iar la germinare, crete n primele patru zile, cnd umiditatea
boabelor este de 43%. Acumularea de exo--glucanaze i activitatea acestora n mal depinde
de:
soiul din care provine;
agrotehnica folosit;
metoda i epoca de recoltare etc.
Metoda de germinare cu ocuri reci favorizeaz acumularea exo--glucanazelor.
Aceast enzim este sensibil la temperaturile ridicate din timpul uscrii malului, astfel n
faza de vetejire (12 ore, la 50C), activitatea ei scade mult n stratul inferior de mal din
usctoarele cu productivitate mare.
Exo- -glucanaza are rolul de a degrada lanurile de -glucani i produsele de
hidroliz ale -glucanilor de la captul nereductor al acestora; se obine celobioza.
Activitatea enzimelor citolitice crete la malificare de 2 pn la 11 ori, n funcie de
tipul de enzim. Prin aciunea acestor enzime, la care se adaug i aciunea celobiazei sau
laminarazei, se realizeaz degradarea arabinoxilanilor i -glucanilor n compui simpli cum
ar fi:
xilandextrine liniare, cu lan scurt;
arabinoxilan-dextrine ramificate;
xilobioz;
xiloz;
xilotrioz;
celobioz (laminaribioz);
glucoz;
arabinoz.
Celobiaza hidrolizeaz legtura ,14 din celobioz, are o activitate mare n orzul
matur care scade n timpul malificrii. Enzima se acumuleaz cantitativ la germinare cnd
sunt create condiiile optime de formare. Activitatea celobiazei este dependent de urmtorii
factori:
soiul din care provine;
agrotehnica folosit;
coninutul n substane cu azot al orzului;
condiiile climatice ale anului de cultur;
metoda i epoca de recoltare etc.
Pentozele (xiloza i arabinoza) sunt utilizate de esuturile vii n procesul de germinare.
Pentozanii sunt hidrolizai de ctre enzime n timpul malificrii i are loc acumulare
cantitativ de endo-xilanaz, exo-xilanaz, xilobiaz i arabinoxidaz. Creterea cantitativ
are loc n a 4-a zi de germinare, dup care aceasta descrete, astfel:
 endo-xilanaza i intensific activitatea de trei ori fa de cea
iniial;
exo-xilanaza i xilobiaza i intensific activitatea de dou ori;
arabinoxidaza i intensific activitatea de 1,8 ori fa de cea
iniial.
Gumele pentozanice solubile din endosperm i stratul aleuronic sunt degradate de ctre
enzimele citolitice.
Prin degradarea pereilor celulari are loc o solubilizare de substane utile, formate n
principal din -glucani i arabinoxilani-dextrin ramificate, care contribuie la creterea
vscozitii mustului dup brasaj. Friabilitatea malului este consecina modificrii pereilor
celulari ai bobul, din endosperm.
n cursul germinrii, activitatea enzimelor citolitice este stimulat prin creterea
umiditii, prin ridicarea temperaturii i prin prelungirea duratei de germinare.
Degradarea proteinelor. n bobul de orz se gsesc numeroase proteaze care includ
minim cinci endopeptidaze i care n timpul germinrii ajung s se mreasc cantitativ de 20
de ori. Proteazele au pH optim, ntre 3,9 i 8,0, astfel proteazele tiolice au un optim, ntre 3,9
i 6,0, iar proteazele activate de un metal au un optim, ntre 5,5 i 8,0. Rolul proteazelor este
acela de a scinda legturile peptidice din interiorul lanurilor peptidice, formnd peptide.
Peptidele formate au mas molecular mic sau mare, depinznd de specificitatea de loc,
adic de locul de atac care poate fi din interiorul lanului polipeptidic.
Enzimele proteolitice hidrolizeaz substanele cu azot din componentele bobului care
se gsesc sub form de albumine, globuline, prolamine i gluteline (compui
macromoleculari). Compuii cu molecul mic i mijlocie rezultai n urma hidrolizei sunt
folosii pentru nutriia azotat a embrionului n timpul germinrii i pentru formarea
substanelor solubile cu azot din mustul de mal. Aciunea lor se finalizeaz prin formarea
unei cantiti mai mari de aminoacizi. Deoarece aceste enzime au mas molecular medie,
sunt importante n formarea spumei i conferirea plintii berii, iar aminoacizii pentru
nutriia drojdiilor. Fraciunea proteic macromolecular influeneaz negativ gustul i
solubilitatea coloidal a berii.
Enzimele proteolitice din mal sunt reprezentate de dou grupe importante i anume:
endo-peptidazele (proteinaze) cele mai importante sunt:
tiolproteinaza I, are un pH optim la 3,9;
tiolproteinaza II i metalproteinaza I, au un pH optim la 5,5;
metalproteinaza II, are un pH optim la 6,9;
metalproteinaza III, are un pH optim la 8,5;
exo-peptidazele cele mai importante sunt:
aminopeptidazele I, II, III, IV neutre, au un pH optim la 7,0-
7,2;
aminopeptidaza alcalin, au un pH optim la 8-10;
carboxipeptidazele I, II, III, IV au un pH optim la 5,2; 5,6 i
respectiv 5,2 i 5,8, pot hidroliza legturile peptidice cu
formare de aminoacizi.
n stratul aleuronic, sub aciunea endo-peptidazelor se formeaz polipeptide i
oligopeptide, care se acumuleaz n cantitate mare n timpul germinrii. Endo-peptidazele ar
fi blocate de inhibitori proteici care se consum la germinare, deblocnd astfel enzimele.
Factorii agrotehnici care influeneaz formarea de endo-peptidaze la germinare sunt:
soiul de orz;
condiiile pedoclimatice;
 agrotehnica adoptat;
coninutul n substane cu azot al bobului;
durata de vegetaie.
Factorii tehnologici care influeneaz formarea de endo-peptidaze la germinare, sunt:
creterea umiditii bobului pn la 43%;
n zilele 3-4 de germinare, activitatea este maxim;
creterea gradului de nmuiere scurteaz durata de germinare;
creterea temperaturii de germinare permite intensificarea formrii
de endo-peptidaze, iar prin aciunea produselor de hidroliz se
produce o reducere a acumulrii acesteia;
asigurarea unei cantiti mai mari de oxigen la germinare.
Acumularea exo-peptidazelor nu este influenat de factorii tehnologici din cauza
sensibilitii ridicate la temperaturi (la 60C sunt inactivitate), iar rolul lor la brasaj este
minor.
Aciunea lor se caracterizeaz prin formarea unei cantiti mai mari de aminoacizi.
Aceste enzime au mas molecular medie, fiind importante pentru formarea spumei i
plintatea berii, iar aminoacizii, pentru nutriia drojdiilor. Fraciunea proteic
macromolecular influeneaz negativ gustul i solubilitatea coloidal a berii.
Sub influena peptid hidrolazelor, endopeptidaze, exopeptidaze i proteinaze are loc o
hidroliz a substanelor cu azot fapt ce este apreciat prin gradul de solubilizare proteic (cifra
Kolbach) i coninutul malului n azot aminoacidic.
Nivelul de solubilizare este n funcie de tipul de bere ce se produce din malul
respectiv:
malul tip Pils va conine 600 mg/100 g s.u. azot solubil total i 126 mg/100 g
s.u. azot -aminic;
malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i
147 mg/100 g s.u. azot -aminic;
malul pentru berea brun va conine 900 mg/100 g s.u. azot solubil total i 190
g/100 g s.u. azot -aminic.
Din diferite cauze, malul finit poate prezenta urmtoarele deficiene:
coninut ridicat de boabe negerminate, care se constat prin msurarea
plumulei (acrospirei) care, n mod normal, la orzul bine germinat este:
2/3 pn la 3/4 din lungimea bobului la malul blond;
3/4 pn la 1/1 din lungimea bobului la malul brun.
Dac plumula este zero, orzul se consider negerminat i atunci se determin procentul
de boabe negerminate. Un mal cu 8% boabe negerminate este de fapt un amestec de mal i
orz i ca atare la plmdire se intervine cu enzime din afar pentru a suplimenta nivelul de
enzime al boabelor negerminate la nivelul celor germinate. n acest scop se recomand s se
foloseasc Cereflo 200 L (endo--glucanaz dar care are i activitate nestandardizat de -
amilaz) + Cereflo 2XL (conine -amilaz, -glucanaz i proteaz), Ceremix 2XL + Ultraflo
L (conine -glucanaza) sau Ceremix 6XMG (conine proteaza neutr, -amilaz, -
glucanaz, pentozanaz i celulaz). Se poate folosi i Alphalase AP-3 care conine -amilaz,
proteaz i glucanaz.
Degradarea acizilor nucleici. n timpul germinrii, sub influena enzimelor
hidrolitice, acidul dezoxiribonucleic (ADN) i acidul ribonucleic (ARN) produc degradarea
substanelor simple. La germinare, nucleozidazele i nucleotidazele sunt activate. Acizii
nucleici sunt degradai la brasaj. Circa 6% din azotul solubil este reprezentat n principal de
adenin i guanin.
 Stadiile de degradare ale acizilor nucleici sunt urmtoarele:
hidroliza acizilor nucleici de ctre nucleaze cu formare de nucleotide;
hidroliza nucleotidelor de ctre nucleotidaze sau fosfataze cu
producere de fosfat anorganic i nucleozide;
hidroliza nucleozidelor de ctre nucleozidaze cu formare de baze libere
(purinice i pirimidinice) i glucide (riboz sau dezoxiriboz).
Nucleozidele i bazele libere sunt nutrieni pentru drojdia de fermentare.
Alte substane cu azot. La germinarea orzului se acumuleaz substane cu azot, cum ar
fi:
colina;
etanolamina;
betaina;
amoniacul;
aminele volatile simple (p-hidroxibenzilamina i pirolidina);
poliamine (putresceina, cadaverina).
La uscarea malului, din aceste amine se formeaz compui heterociclici sau acestea
particip la formarea de nitrozamine.
Degradarea lipidelor. La germinare sunt utilizate circa 10-12% din lipide n vederea
procurrii de energie necesar respiraiei i pentru transformare n zaharuri pe calea
glioxalului, toate acestea transformri au loc n stratul aleuronic.
Acizii grai polinesaturai liberi (acidul linoleic) sunt degradai de dou lipooxigenaze
n 9 i 13 hidroperoxizi, care sunt izomerizai i transformai n trihidroxiacizi via cetoli.
Trihidroxiacizii sunt precursori ai unor aldehide (hexanal, trans-2-hexanal) i pot conferii berii
un miros neplcut.
Acizii grai liberi nesaturai rezultai prin lipoliza trigliceridelor, fosfatidelor i
steroliilor sunt necesari pentru dezvoltarea drojdiilor. Lipidele nepolare din must au efect
antispumant la fermentaia mustului, iar lipidele polare ajunse n bere contribuie la stabilitatea
spumei. O aerarea abundent i o temperatur ridicat folosit la germinare favorizeaz
activitatea enzimelor lipolitice.
Lipazele se formeaz n cursul germinrii i aparin grupei esterazelor. Ele produc
hidroliza mai mult a trigliceridelor i mai puin a monogliceridelor i digliceridelor din bob.
Activitatea lipazic se desfoar n embrion (2/3) i n stratul aleuronic (1/3) i crete cu 50-
80% fa de cea iniial. Factorii tehnologici care influeneaz formarea lipazelor la germinare
sunt:
umiditatea bobului influeneaz acumularea lipazelor, prin creterea
umiditii bobului pn la 45%, se produce o mrire a cantitii de
lipaze;
creterea temperaturii de germinare permite o intensificare a
formri lipazelor, temperatura optim fiind de 15C;
n zilele 3-5 de germinare, formarea lipazelor, crete considerabil;
creterea duratei de germinare permite o scdere a formri
lipazelor;
n decursul germinrii, acizii grai eliberai sunt consumai de
embrion prin respiraie sau sunt trecui n radicele.
Lipazele au o activitate optim n must la 50C i sunt puternic inhibate de 60C, ele
degradeaz grsimile n cursul procesului de respiraie i a dezvoltrii embrionului. La uscare,
aceste enzime sunt degradate.
 Degradarea compuilor cu fosfor. n timpul germinrii are loc creterea nivelului de
fosfataze care hidrolizeaz circa 10-30% acidul fitic i produc fosfat anorganic. Acesta este
eliberat de stratul aleuronic i difuzeaz n embrion unde se acumuleaz.
Fitaza din mal va aciona asupra fitatului rmas nehidrolizat la brasaj i se obine
inozitol care este un factor de cretere al drojdiei de fermentare. Fitatul i fosfatul anorganic
rmas n mustul de bere au o mare afinitate fa de ionii de calciu i contribuie la scderea
pH-ului la brasaj i hameiere.
Fosfatazele fac parte grupa esterazelor, pun n libertate fosfaii anorganici din
combinaiile lor cu substanele organice. Sunt reprezentai de fosfatazele acide care
hidrolizeaz esteri ai acidului fosforic prezeni n mal. Fosfaii orzului sunt formai din fitin
ntr-o proporie de 50%, iar fitaza elibereaz fosforul din fitin. Are un pH optim la 5,2-5,3 i
la temperatura de 48C. n cursul germinrii, activitatea fitazei crete de opt ori, iar la uscare,
scade. La malificare fitina este hidrolizat parial (20-30%), reacia se continu la brasaj,
cnd sunt eliberai fosfaii anorganici cu rol de tamponare n mustul de mal.
n bobul de orz sunt prezente glicerofosfataza, amilofosfataza, care la germinare i
mresc activitatea, astfel amilofosfataza elibereaz fosfatul din amilopectin producnd
scderea vscozitii soluiilor de amilopectin.
Factorii tehnologici care influeneaz formarea de fosfataze la germinare, sunt:
creterea umiditii bobului pn la 48%;
creterea gradului de nmuiere scurteaz durata de germinare;
creterea temperaturii de germinare intensific formarea
fosfatazelor, temperatura optim fiind de 15C;
n zilele 2-5 de germinare, formarea fosfatazelor crete
considerabil.
Complexul de enzime oxido-reductaze particip n procesul de respiraie din cursul
germinrii i intervine n timpul procesri berii. Enzimele intervin n transformrile care au
loc la germinare, n oxidarea componentelor malului din timpul brasajului, cu influene
majore care se regsesc n culoare, gust i stabilitatea berii. Enzimele oxido-reductazelor
acioneaz astfel:
catalaza descompune apa oxigenat n ap i oxigen;
peroxidaza activeaz oxigenul din peroxid;
polifenoloxidaza activeaz oxigenul molecular.
Activitatea acestor enzime este detectat n timpul ncolirii bobului, dar proporia
formrii lor este inferioar activitii enzimelor proteolitice. n timpul germinrii are loc
respiraia care este fenomenul cel mai important i care este favorizat de activitatea complexul
de enzime oxido-reductazic.
Prin respiraie, bobul reine energia necesar activitii lui vitale, iar prezena
oxigenului din aer este absolut necesar. Creterea respiraiei influeneaz respiraia i
influeneaz gradul de umiditate favorabil.
Pentru un kilogram de orz, cantitatea de dioxid de carbon care se degaj n 24 de ore
este de:
0,4 mg la o umiditate de 10-12%;
1,5 mg la o umiditate de 12-14%;
2 mg la o umiditate de 33%.
Catalaza se formeaz n timpul germinrii, iar cnd umiditatea bobului este mare i
temperatura de germinare ridicat, i intensific activitatea. Catalaza este sensibil la
temperatur fiind un indice de control al intensitii uscrii, astfel prin uscarea malului verde
la temperatura de 85C, timp de 4 ore, activitatea catalazic se reduce la o treime.
 Peroxidaza se formeaz n timpul germinrii dac temperatura de germinare este
sczut. Se sintetizeaz n radicele i n plumul i i dubleaz activitatea. Aceast enzim
este mai puin sensibil la cldur, la uscarea malului verde nu este inactivat, iar la brasaj
acioneaz asupra polifenolilor.
Polifenoloxidaza se gsete n orz, dar i intensific activitatea n primele 2-3 zile de
germinare, cnd umiditatea orzului crete de la 40 la 48%. Soiul de orz influeneaz
activitatea enzimatic, aceasta scade n timpul perioadei de vetejire a malului i nu este
influenat de temperatur n timpul uscrii. Rolul polifenoloxidazei influeneaz gradul de
polimerizare a polifenolilor din mal i capacitatea de oxidare din timpul brasajului i a
fermentrii mustului de bere.
Alte enzime:
Maltaza hidrolizeaz maltoza la glucoz, are temperatura optim la 40C i se
sintetizeaz la germinare, cnd activitatea maltazic se dubleaz dup a treia zi. n mal se
gsete n cantiti reduse deoarece la uscare este inactivat parial.
Invertaza este prezent n orz, iar activitatea invertazic crete ncepnd cu finele
nmuierii i pn n ziua a treia de germinare. Activitatea invertazic este mai puin influenat
de factorii tehnologici i soi, iar durata de vegetaie i condiiile climatice de cultur au un rol
major.
Transformarea substanelor minerale i vitaminelor. n apa de nmuiere exist
pierderi de substane minerale, deoarece la germinare exist o migrare a substanelor minerale
din stratul aleuronic ctre embrion i apoi n radicele. n urma malificrii, acesta conine
substanele minerale necesare dezvoltrii drojdiilor de fermentare. De asemenea, la germinare
se formeaz cantiti noi de vitamina C, acid dehidroascorbic, vitamina B , riboflavin, acid
6

pantotenic, care migreaz din embrion n radicele.

Transformarea polifenolilor la malificarea orzului. La nmuierea orzului se produc
pierderi de polifenoli, iar cei rmai, favorizeaz germinarea. Polifenolii din mal
interacioneaz cu proteinele n dou etape tehnologice i anume:
la hameierea mustului, cnd se formeaz trubul la cald i trubul la rece;
n bere, mpreun cu proteinele contribuie la formarea tulburelii
nebiologice (tulbureala la rece i tulbureala permanent).
Malurile cu un coninut redus de polifenoli permit obinerea de beri cu tendin redus
de tulbureal nebiologic. Nivelul de polifenoli din mal se reduce la nmuierea orzului sau
prin folosirea formaldehidei n apa de nmuiere. Acest fenomen realizeaz legarea ncruciat
a polifenolilor cu proteinele, formarea de compleci insolubili care nu se extrag la brasaj.
Malul uscat moderat conine polifenoloxidaze care catalizeaz reacia de polimerizare
a polifenolilor cu formarea de taninuri, care sunt insolubile i rmn n borhot. Berea obinut
din acest mal va fi mai stabil.
Malul uscat moderat conine i peroxidaze care catalizeaz distrugerea polifenolilor la
brasaj cnd se adaug ap oxigenat n plmad. Mustul obinut va avea o cantitate redus de
polifenoli, iar berea obinut va fi stabil.
.
Metode speciale de influenare a germinrii
Prin modificarea indicilor tehnologici (umiditate, temperatur, aerare, durat, etc.)
procesul de germinare poate fi influenat n sensul dorit, att al calitii malului ct i al berii.
n cazul cnd se dorete obinerea unei beri blonde, se va urmri o solubilizare medie
i o aciune enzimatic ridicat a malului permind obinerea unui must de culoare deschis
i cu un grad ridicat de fermentare. n cazul berii blonde speciale, care se caracterizeaz
printr-o solubilitate coloidal ridicat, malul trebuie s fie bine solubilizat, astfel nct mustul
i berea s conin o cantitate mai mic de fraciuni macromoleculare.
 Pentru berea brun este indicat malul cu o solubilitate avansat, avnd grij ca la
germinare, malul s conin cantiti suficiente de aminoacizi necesari formrii culorii brune,
deci se vor proteja substanele melanoidine care se formeaz.
Procesul de germinare se va dirija cu ajutorul substanelor biostimulatoare sau a
substanelor inhibatoare.
Exist substane biostimulatoare de germinare precum este acidul giberelic. Prin
introducerea n doze de 0,01-0,02mg/kg, acesta activeaz solubilizarea citolitic i
proteolitic, scurtnd durata procesului cu 4-5 zile. n amestec cu bromatul de potasiu se
reduc pierderile prin respiraie care sunt de 4-8%, iar cele prin germinare de 3-5%.
Produsul rezultat de la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i
mirosului de verde ct i pentru conferirea culorii din arome specifice de mal, este necesar
uscarea acestuia. Prin procesul de uscare se dirijeaz i se opresc o serie de transformri
biochimice care determin nsuirile malului.
Uscarea malului verde
Procesul de uscare a malului verde urmrete reducerea umiditii din mal i
asigurarea unei conservabilitii lungi. De asemenea, se opresc toate transformrile biologice
i biochimice care au loc n bob, obinndu-se o anumit compoziie chimic a malului uscat.
Se ndeprteaz mirosul i gustul de verde i se formeaz anumite arome i culori ce sunt
caracteristice tipului de mal produs. Radicelele, n urma uscrii, devin fragile i se pot rupe,
acestea au un gust amar i sunt foarte higroscopice, accelernd mult absorbia apei de ctre
bob. Din aceast cauz se ndeprteaz de pe suprafaa bobului.
Uscarea malului are influen asupra operaiilor urmtoare.
Teoria procesului de uscare a malului
Malul verde este uscat cu ajutorul unui curent de aer cald, cu ajutorul cruia se
ndeprteaz apa din bob. Se disting dou faze importante:
faza de uscare la vitez constant ce are loc de la umiditatea iniial a malului
verde de 40-44% pn la atingerea aa numitului punct de higroscopicitate, ce-i
corespunde unei umiditii a malului de 18-20% (punct critic). n aceast faz,
malul se comport ca o substan liber fa de ap, iar umiditatea este uor
eliberat la temperaturi mai sczute ale curentului de uscare. Aerul la ieirea
din grmada de mal este puternic saturat in umiditate (=100%).
faza de uscare la viteza descrescnd se desfoar de la umiditatea de 19-
20% pn la 3-4% pentru malul blond i 1-3% pentru malul brun. Datorit
unei fore capilare care acioneaz n sens contrar eliminrii apei, n aceast
faz eliminarea apei devine greoaie. Pentru a realiza totui eliminarea apei,
vom mrii temperatura aerului de uscare. Odat cu scderea umiditii malului
se micoreaz treptat i umiditatea relativ a aerului ().
Cnd malul ajunge la o umiditatea de 2% vom avea un echilibru stabil care nu poate fi
depit dect prin folosirea unor temperaturi de uscare mai mari de 100 C.
o

Uscarea malului este compus din dou faze:

preuscarea const n eliminarea apei din malul verde la temperaturi mai
sczute de 45 C-55 C pn la o umiditatea de circa 18% pentru malul blond
o o

i 20% pentru malul brun. Vom efectua o uscare constant.

uscarea final cont n eliminarea apei n continuare la temperaturi mai
ridicate, folosind pentru malul blond temperaturi de 80 C-85 C iar pentru
o o

malul brun temperaturi de 100 C-105 C, iar umiditile sunt de 3-6%

o o

pentru malul blond i 1-3% pentru malul brun.

Transformrile care au loc la uscare
n timpul uscrii malului au loc transformri fizice, biochimice i chimice ce
contribuie la determinarea tipului de mal obinut.
 n funcie de transformrile ce au loc n procesul de uscare, se disting trei etape:
etapa fiziologic cnd are loc o cretere a embrionului n continuare, formarea
i acionarea unor enzime, att temperatura ct i umiditatea nu scade sub 20%,
iar temperatura lui nu depete 40 C.
o

etapa enzimatic cnd nceteaz dezvoltarea embrionului, se continu intens

acionarea enzimelor amilolitice, proteolitice, hemicelulozolitice, fosfatice, etc.
la temperaturi favorabile cuprinse ntre 40 C-70 C, dac umiditatea malului nu
o o

a sczut sub 10%. Sub aceast limit de umiditate nceteaz reaciile

enzimatice fiindc aceste enzime nu pot aciona la umiditi reduse fiind
inactivate de temperaturile folosite n procesul de uscare. Procesul de
activitate a enzimelor este cu att mai mare cu ct malul ajunge mai umed la
temperaturi ridicate. Evoluia principatelor enzime, respectiv amilazele,
peptidazele i glucanazele intr-un regim de uscare in decurs de 20 ore, separat
pe zonele caracteristice ale straturilor (superior, mijlociu, inferior) este reglata
in graficele alturate. Din acestea reiese o cretere nsemnat a activitii -
amilazei din faza de preuscare (vestejire), iar n final ea este accentuat. -
amilaza, dup o uoar cretere a aciuni sufer o scdere cu circ 40% fa de
faza iniial. Evoluia endopeptidazei este asemntoare cu cea a -amilazei,
iar a aminopeptidazei este n cretere continu pn la un anumit nivel.
Glucanazele se comport diferit: endo--glucanaza cu toate c sufer o scdere
a activitii, este relativ termorezistent, exo--gluconaza este inactivat
puternic n faza a doua a uscrii.
etapa chimic se realizeaz la temperaturi peste 70 C-80 C i se caracterizeaz
o o

prin reacii chimice de formare a substanelor de culoare i arom. Totodat are

loc io serie de coagulri a unor formaiuni proteice macromoleculare ce
contribuie la mbuntirea stabilitii coloidale a berii.
Transformrile fizice
Transformrile fizice care au loc se refer la modificarea umiditii, a volumului, a
masei i a culori malului. Scderea umiditii de la 40-44% la 1-6% se face astfel nct malul
verde s nu i piard prea mult din volum i s rmn n bob acele canale formate n timpul
germinrii datorit procesului de solubilizare. Volumul bobului de mal uscat trebuie s
rmn cu 16-23% mai mare n comparaie cu volumul bobului de orz iniial. Se realizeaz
printr-o uscare atent la temperaturi mai sczute folosind debite corespunztoare de aer.
Micorarea volumului bobului apare n faza de uscare propriu-zis i este mai pronunat dac
malul ajunge mai umed la temperaturi mai ridicate, iar cu ct umiditatea este echilibrat mai
rapid cu ct temperatura final de uscare este mai ridicat, se obine efectul dorit.
Un mal slab solubilizat i pierde volumul iniial in proporie mai mare dect unul
bine solubilizat. Prin uscarea malului are loc o scdere a masei malului, din 100kg orz se
obine 145-255kg mal verde iar n final se obine doar 75-78% mal uscat.
Culoarea malului verde se intensific la uscare de la 2-2,5 uniti EBC de culoare la
2,5-4 uniti EBC pentru malul blond i 9-21 uniti EBC la maul brun. Paralel cu formarea
culorii are loc i obinerea de substane de arom, adic au loc reacii chimice de formare a
melanoidinei.
Evoluia enzimelor la uscare
Endo-enzimele (-amilaza, endo--gloconaza i endo-peptideza) sunt mai rezistente la
temperaturi ridicate din timpul uscrii iar n timpul preuscrii (vestejirii) are loc o cretere a
activitii enzimatice. Cu toate c la finalul uscrii se produce inactivarea unei pri din
enzime, activitatea enzimatic a malului uscat poate fi mai mare dect cea a malului verde.
Exo-enzimele sunt sensibile la temperaturi ridicate, deci n timpul uscrii intensive are
loc o inactivare parial a enzimelor, n special la finalul uscrii. Activitatea -amilazei
rmne constant n timpul vetejirii, fiind inactivat la uscarea final n proporie de 40%.
Exo--glucanaza areun comportament identic cu -amilaza, iar exo-peptidazele sunt
termostabile, fiind inactivate intr-o msur mai mic sau chiar deloc.
Lipazele sunt mai termostabile, fiind inactivate doar in proporie de 10%. Fosfatazele
din mal sunt mai sensibile la temperaturi mai ridicate, ele fiind inactivate n proporie de 60-
65%. La fel i enzimele oxido reductoare (catalaza, peroxidaza i polifenoloxidaza) sunt
inactivate n proporie de 50-90%, mai rezistente fiind doar polifenoloxidazele.
Formarea substanelor de culoare i arom
Formarea substanelor de culoare i arom are loc la temperaturi de circa 100 C i o
o

umiditate de 5%. Reaciile ce au loc ntre zaharurile simple i diferitele produse de degradare
a proteinelor ca: aminoacizi, dipeptide i tripeptide dau n final produse melanoidice.
Aminoacizii sunt mai reactivi cu ct gruparea carboxilic se gsete mai departe dect
cea aminic, iar aminoacizii bazici reacioneaz mai uor dect ceilali aminoacizi.
Aminoacizi sunt cei care determin culoarea i aroma melanoidelor formate n mal:
glicocolul produce o coloraie intens i o arom slab;
alanina produce o culoare slab i o arom slab identic cu cea a
glicocolului;
valina reacioneaz ncet, formnd produse de culoare brun i arom
plcuta;
leucina reacioneaz ncet dnd melanoide slab colorate, cu o arom
intens de pine.
n vederea grbirii transformrii aminoacizilor ce reacioneaz lent este necesar ca la
uscarea malului brun temperatura final de 100 C-105 C s fie meninut timp de 5-6 ore.
o o

Melanoidinele formeaz soluii coloidale, iar prin efectul lor de coloid proteic, formeaz
spume i d stabilitatea berii. Ele au nsuiri reductoare, reacii acide i sunt
nefermentescibile.
Cantitatea de melanoide formate la uscarea malului depind de coninutul malului
verde n umiditate i temperatura acestuia. Fiindc pentru obinerea malului brun folosim orz
bogat n proteine, vom favoriza germinarea iar la nceputul uscrii are loc formarea de
precursori ai melanoidelor. n cazul malului blond folosim un orz srac n proteine i astfel
evitm formarea de precursori i n final reacia de formare a melanoidelor.
La malurile brune apar produse primare i secundare ale mbrunrii neenzimatice, iar
prin creterea temperaturii la peste 90C se formeaz compui de culoare i de arom.
Concomitent ncepe coagularea, respectiv mrirea coloizilor ce conin azot. Produsele finale
de descompunere a zaharurilor, respectiv o hidroliz parial a amidonului, reprezint glucoza,
fructoza i zaharoza. La temperaturi mai ridicate predomin formarea maltozei i a
dextrinelor.
ntre zaharurile simple i produsele de degradare a proteinelor au loc reacii din care
rezult melanoidele. Aceste fenomene sunt cunoscute ca avnd aplicaii practice multiple
obinerea de maluri colorate desfurarea reaciei este puin elucidat. Presupunnd doar c
maltoza este descompus parial n glucoz, ce reacioneaz cu aminoacizii, formnd
glicozide azotoase. Prin continuarea reaciilor se poate forma hidroxidimetilfurfurolul prin
intermediul aromelor. Ambele grupri reacioneaz cu combinaiile aminice, care prin
nclzire conduc la apariia de pigmeni. Oxomele amintite anterioare sunt formate de
combinaiile -dicarbonilice se transform n aminoacizi, n aminoaldehide confer scindri
Strecker.
Alte transformri
Din cauza activitilor enzimatice i a proceselor chimice ce au loc la uscare se
modific coninutul malului n zaharuri, n fosfai i interaciunea proteic. Dac aerarea este
insuficient malul ajunge prea umed, la temperaturi mai ridicate vom obine un mal sticlos
 din cauza aciunii enzimelor proteolitice asupra proteinelor, care apoi se solubilizeaz i
ptrund n endosperm, transformndu-se ntr-o mas sticloas.Tipul acesta de sticlozitate
datorat solubilizrii proteinelor este cunoscut sub denumirea de sticlozitate proteic. De fapt
n boabele bogate n proteine vom avea un procent mai ridicat de ap i un numr mare de
boabe de orz nc negerminat.
Prin prelucrarea malului umed la temperaturi ridicate poate aprea sticlozitatea
guminoidic datorit aciunii hemicelulozelor asupra celulelor din endosperm cnd rezult
guma solubil care difuzeaz n endosperm i l ntrete.
Prin uscare are loc i o cretere a aciditii ca urmare a activitii fosfatazelor, a
precipitrii unor fosfai secundari i teriari de calciu i magneziu, ct i datorit formrii
melanoidelor cu reacie acid.
Procesul de uscare
Malul verde se usuc cu ajutorul unui curent de aer cald n usctoare speciale ce au
diferite tipuri de parametri n funcie de tipul de mal pe care l dorim se l obinem.
n funcie de poziia grtarelor i grosimii stratului de mal de pe grtar, se deosebesc:
usctoare orizontale cu 1, 2 sau cu 3 grtare grosimea stratului de mal
este de 15-20cm;
usctoare verticale cu mai multe grtare grosimea stratului de mal este
de 15-20cm;
usctoare de mare capacitate stratul este de 0.6-1m fr ntoarcere.
Usctoarele orizontale pot lucra cu tiraj natural sau forat, iar cele verticale i de mare
productivitate numai cu tiraj forat. innd seama de sistemul de nclzire se ntlnesc:
usctoare cu foc deschis, unde gazele de ardere servesc ca agent de
uscare, nu se mai construiesc;
usctoarele cu calorifere, prin care circul agentul de nclzire al
aerului cald care realizeaz uscarea.
Cele mai rspndite sunt usctoarele de mare productivitate datorit caracteristicilor pe
care le au. Acestea sunt :
au o ncrctur de 200-400kg/m , mai mare de 5-10 ori dect
2

usctoarele clasice;
lucreaz la un tiraj forat, cu aer sub presiune putnd folosi aerul
recirculat n anumite faze ale uscrii malului blond sau brun;
pe un grtar are loc integral procesul de uscare, fr ntoarcerea
stratului de mal;
ncrcarea i descrcarea usctorului i controlul uscrii se face
mecanizat i automatizat, cu un consum de energie sczut n comparaie
cu celelalte tipuri de usctoare;
uscarea i conducerea dup programul dorit, n funcie de calitatea
materiei prime i a indicilor de calitate dorii ai malului uscat o durat
de uscare redus.;
durat de uscare redus.
Schema tehnologic de uscare
Malul verde rezultat de la germinare n casete, tobe sau grmezi mobile, este adus
zilnic la uscare cu ajutorul benzilor transportoare i a electromotoarelor i a transportoarelor
cu nec ce repartizeaz n strat egal malul verde n dou usctoare identice de mare
productivitate. Distribuia malului verde pe grtare se face cu ajutorul unor transportoare i a
unor tuburi mobile pe grtare. Grtarele sunt formate din una sau doua pri, ce basculeaz
trecnd malul uscat intr-un transportor de mal uscat ce-l trimite apoi n buncrul de mal
uscat.
 Agentul de uscare, adic aerul exterior singur sau amestecat cu aer recirculat, n
raportul dorit, prin intermediul clapetelor de recirculare este aspirat de un ventilator, dup care
acesta se nclzete ntr-o baterie de nclzire pn la temperatura dorit i refulat n conducta
de presiune situat sub grtarul usctorului. Aerul folosit ncrcat cu umiditate se evacueaz
din usctor, iar o parte se recircul. Folosind un debit mare de aer, procesul de uscare dureaz
timp de 18-20 de ore n comparaie cu celelalte usctoare unde timpul de uscare este cuprins
intre 24-36 de ore. La usctorul de mare productivitate exist tipuri unde bateria de nclzire a
aerului este baza ventilatorului.
Apoi, malul verde cu radicele trece fierbinte sau dup o uoar rcire cu ajutorul unui
transportor i a unui elevator la o main de pregerminare, unde se ndeprteaz o parte din
radicel, dup care va trece n maina de germinat, unde se ndeprteaz restul radicelei. O
dat ndeprtat radicela malul verde este trecut la polizat i apoi la lustruit.
Radicele curate rezultate de la pregerminare, polizare i lustruire, cu ajutorul altui
elevator este trecut la depozitare.
Principiul de funcionare indiferent de tipul de mal obinut este urmtorul: la malul
blond se urmrete ndeprtarea rapid a apei la temperaturi mai sczute n vederea opririi
dezvoltrii embrionului i activitii enzimatice pentru a obine un mal de culoare deschis o
activitate enzimatic ridicat.
La malul brun se urmrete numai eliminarea apei, crend condiii speciale de
temperatur i umiditate ce favorizeaz dezvoltarea n continuare a embrionului i activitii
enzimatice. Se obin cantiti mari de zaharuri i aminoacizi, care la o uscare final de 100 C-0

105 C s duc la formarea unor substane de arom i culoare.

0

Practic, procesul de uscare a malului, indiferent de tipul acestuia i n diferite usctoare,

cuprind: reglarea mediului de cretere a temperaturii i a malului, reglarea debitului de aer de
uscare i a aciuni de uscare prin utilizarea de aer recirculat, amestecarea (ntoarcerea)
malului n anumite stadii ale uscrii (excepie face usctorul de mare productivitate).
Uscarea malului blond n usctoare de mare productivitate
Se caracterizeaz prin ndeprtarea rapid a apei, de la partea inferioar sau cea
superioar a stratului de mal. Debitul mare de aer de uscare produce o evaporare intens a
apei de la suprafaa bobului, cu implicaii imediate, adic are loc o rcire pronunat a
malului verde. Deci, preuscarea i vestejirea poate ncepe la o temperatur mai ridicat n
comparaie cu usctoarele clasice sau cele cu grtare.
Prin eliminarea rapid a apei din straturile de uscare inferioare de mal, dup cteva ore
de uscare se depete posibilitatea reaciilor enzimatice. n straturile superioare aceste reacii
sunt mai intense fiindc prin condensare apa ce a fost antrenat din straturile inferioare i
datorit temperaturilor mai sczute, se creeaz condiii proceselor fiziologice i enzimatice.
Conform diagramei 1-X, temperatura aerului utilizat rmne n domeniul de 22 C-30 C o o

din cauza saturrii acestuia cu umiditate. Cnd umiditatea malului din stratul superior a
sczut sub 19-20% are loc o cretere rapid a temperaturii aerului utilizat. n faza aceasta,
malul din stratul superior rmne cu 10-12 ore mai mult n decursul de temperatur i
umiditate n care este posibil dezvoltarea embrionului i activitatea enzimatic, fa de malul
din stratul inferior.
n stratul superior al malului sunt condiii favorabile reaciilor enzimatice, avnd loc i
o solubilizare a proteinelor i a hemicelulozelor n comparaie cu malul din stratul inferior.
Cu toate c temperatura final de uscare se menine un timp scurt, culoarea malului din acest
strat este mai nchis datorit cantitilor mai mari de precursori ai melanoidelor, formai n
acest strat.
Cu toate c n cele trei straturi de mal apar diferene de activitate enzimatic, pn la
finele uscrii are loc o uniformizare mai bun a activiti enzimatice n diferite straturi.
 Preuscarea sau vetejirea se face la temperaturi constante de 45 C-50 C sau de 45 C-
o o o

65 C. n elaborarea acestor diagrame s-au urmrit obinerea unor maluri de culoare deschise,
o

cu activitate enzimatic ridicat, avnd o umiditate normal final i un timp scurt de uscare
din timpul preuscrii. Indiferent de temperatura din timpul vetejirii este nevoie ca n
momentul n care temperatura aerului sub grtar a ajuns la 60 C-65 C s o meninem pn
o o

realizm strpungerea grmezii. Se folosete o temperatur a aerului cu 20 C mai sczuto

dect temperatura aerului de sub grtar; se poate recunoate desprinderea n mas a

particulelor de bob. Aceast faz dureaz 10-13 ore, iar ventilaia lucreaz la un debit maxim
de 4000-5000m orz/t mal/or, acestea cresc din cauza rezistenei descrescnde a stratului de
3

mal.
O dat realizat strpungerea vom micora treptat debitul ventilatorului pn la 50%
din valoarea iniial pentru a economisi din energie. Nu se recomand un debit prea sczut de
aer deoarece se obin diferene mari de temperatur pe nlimea stratului de mal, iar la
uscarea final se obine o umiditate insuficient doar a stratului superior.
Uscarea final;Vom ridica treptat temperatura aerului de uscare n trepte de la 60 C, o

65 C, 70 C, 75 C pn la temperatura final de uscare de 80 C-85 C, la care se menine timp de

o o o o o

4-5ore. Astfel chiar i malul din stratul superior ajunge la temperatura de 80 C.

o

Deoarece umiditatea relativ a aerului utilizat scade sub 10% putem folosi i aer
recirculat astfel: n prima or de uscare final la 80 C folosim 25% aer recirculat, n ora
o

urmtoare 50%, iar n ultimele 2-3 ore 75% aer recirculat, iar debitul ventilatorului crete
treptat pn la 80% din valoarea iniial, ajungndu-se la 3500m aer/t mal/or. Vom obine un
3

mal blond de coloare deschis cnd nu vom folosi aer recirculat. Ele prezint o surs de
cldur care ne permite o mai bun egalizare a temperaturii pe nlimea stratului de mal.
Uscarea malului brun n usctoare de mare productivitate
Malul verde bine solubilizat i care are o umiditate de 46-48% se folosete la
obinerea de mal brun. Vom ndeprta ce se gsete n exces mai ncet pentru ca enzimele s
aib posibilitatea s poat aciona i s produc toate transformrile necesare.
n faza de preuscare sau de vetejire, care dureaz 6-10 ore, scdem umiditatea
malului pn la 20%. Pentru ca reaciile de degradare enzimatic s aib loc n bune condiii,
este nevoie ca temperatura din stratul de mal s fie de 35 C-40 C. Acest mod de reuscare se
o o

numete vetejire la cald sau oprire. Se lucreaz cu un amestec de aer proaspt i cu aer
recirculat n proporie de 1:4, iar temperatura de intrare a aerului sub grtar trebuie s fie de
50 C. Este nevoie de un debit de 3000m aer/t/or. Dup 4 ore de preuscare vom ridica
0 3

temperatura de intrare a aerului sub grtar la 55 C, n vederea favorizrii aciunii enzimelor i

o

pentru a permite ca n stratul de mal s avem o temperatur de 40 C. La finele preuscrii,

o

stratul superior de mal i va pstra umiditatea iniial, iar umiditatea malului din stratul
inferior va ajunge la 20-25% (media fiind de 35%).
Sub aciunea enzimelor n aceasta faz, au loc transformri ale zaharidelor i
aminoacizilor ce contribuie la uscarea final i particip la formarea aromei i culorii tipice
malului brun.
n faza uscrii propriu-zise, care dureaz 6 ore, vom reduce umiditatea malului de la
35% la 5%. n primele 2 ore se lucreaz cu aer proaspt ce are la intrare sub grtar
temperatura de 60 C la debitul maxim al ventilatorului. Astfel, se elimin o cantitate mare de
o

ap, dup care, n ventilatoare se folosete numai aer recirculat ce are temperatura de 70 C o

pentru a realiza umiditatea din grmad. Chiar i n straturile inferioare umiditatea va fi

favorabil reaciilor enzimatice ce vor avea loc la uscarea final. n urmtoarele 3 ore, ridicm
temperatura aerului recirculat la 80 C-95 C. La sfritul ciclului, dup 3 ore de uscare la
o o

aceeai parametri, umiditatea relativ a aerului uscat scade cu 10%.

Uscarea final (prjirea) se face timp de 5 ore la temperatura de 100 C-105 C, cnd
o o

favorizm formarea substanelor de culoare i aroma tipic (melanoidine). Temperatura final

de uscare depinde n primul rnd de solubilizarea malului. Dac avem un lot de mal verde
bine solubilizat i tratat care spumeaz, la preuscare avem ansa de a forma culoarea i aroma
la o temperatur mai sczut, n comparaie cu malul slab solubilizat.
Prin meninerea temperaturii 5-6 ore, la temperatura ridicat de 100 C-105 C vom
o o

favoriza transformrile produse de aminoacizi, care reacioneaz mai lent. Apoi umiditatea
malului scade pn la 2%, iar pentru o mai bun egalizare a umiditii vom mrii treptat aerul
recirculat de la 20% la 80%, reducndu-se corespunztor cantitatea de aer proaspt, astfel ca
debitul ventilatorului s rmn acelai. Astfel, stratul superior de mal ajunge la temperatura
de peste 100 C. Durata de uscare este de 18-20 ore. n perioada uscri malului, are loc
o

nclzire rapid a acestuia, urmat de o evaporare a apei. Malul i va schimba culoarea, i se

va conferii o arom nou, care va fi mai fin, o durat de zahaificare de pn la 30 minute i
inactivarea enzimelor are loc n mai mic msur.
Uscarea malului n usctoare orizontale cu dou sau trei grtare (clasice)
Ca principiu, uscarea malului fie c este blond, fie c este brun, n usctoare
orizontale cu dou sau trei grtare este acelai ca i n cazul usctorului de mare capacitate.
Deosebirile ce apar sunt legate de dispunerea grtarelor unul peste celallt, intrarea mai lent
a aerului i durata mai ndelungat de uscare.
Obinerea malului blond n usctoare orizontale cu dou sau trei grtare, n tiraj
natural
Malul verde se aeaz n straturi pe grtar de 12-16mm, n cazul cnd tirajul aerului
este artificial, grosimea stratului de mal poate ajunge pn la 22-25cm. Se alege astfel ca pe
grtarul superior, umiditatea malului s scad de la 40-44% la 8-10% dup 12ore.
La usctoarele cu dou grtare superioare, se deosebesc dou faze n etapa de preuscare:
de la o umiditate iniial de 30% cnd temperatura aerului la intrare
este de 35 C-40 C;
o o

de la o umiditate de 30% la 10% la o temperatur de intrare a aerului de

40 C-50 C ;
o o

Pe grtarul inferior malul este uscat n continuare pn la o umiditate de 3,5-4%, la

temperatura cunoscut a aerului pn la temperatura final de 80 C-85 C la care o meninem
o o

3-4 ore. Dac malul pe grtar este nc umed nu vom face omogenizarea stratului fiindc
stratul inferior este uscat i prin rotiri ajunge n partea de sus i se umezete din nou,
diminund procentul de uscare. Practic ntoarcerea malului pe grtarul superior se face odat
sau de dou ori naintea trecerii acestuia pe grtarul inferior. Din acelai motiv, amestecarea
pe grtarul inferior se face abia dup 4-6 ore de la ncrcare, dup care se combin, iar la
uscarea final se face n mod continuu.
Uscarea malului brun este mai anevoioas i costisitoare din cauza timpului
ndelungat pe care malul l petrece pe grtare la temperaturi ridicate. La usctoarele
orizontale cu dou grtare, preuscarea malului are loc in trei faze, din care primele dou se
desfoar pe grtarul superior, iar cea de a treia pe cel inferior.
Prima faz de preuscare va permite reducerea umiditii malului verde pn la 20-
25% timp de 12-14 ore folosind o temperatur de 40 C. n vederea evitrii scderii rapide a
o

umiditii malului vom lucra cu un tiraj redus, efectund i amestecri la intervale de circa 2
ore.
n faza a doua a preuscrii, care dureaz 10 ore, meninem umiditatea de 20-25% i
nchidem tirajul complet a aerului n vederea formrii reaciilor enzimatice de formare a
precursorilor melanoidinelor dup ce ridicm temperatura la 55 C-65 C. Stratul de mal va fi
o o

aezat pe acest grtar avnd o grosime de 20-25cm i se efectueaz amestecarea acestuia.

n cea de a treia faz a preuscrii ce dureaz 12 ore, ridicm temperatura aerului la
65 C i avem posibilitatea reducerii umiditii de la 20-25% la10%. Astfel procesul de
o

preuscare dureaz 36 ore, fiind de trei ori mai lung dect la uscarea malului blond.
 Apoi, pe grtarul inferior are loc uscarea propriu-zis, prin reducerea umiditii la 5%
cu ajutorul temperaturii aerului ce crete de la 65 C la 75 C. n aceast faz avem grij s
o o

evitm formarea de mal sticlos. Dup 6-8 ore, ridicm temperatura malului de la 80 C la o

105 C treptat, unde se menine timp de 4-5 ore. Pentru egalizarea temperaturii i umiditii
o

este indicat amestecarea malului de dou ori/or. n final malul brun va avea o umiditate de
1,5-3%, iar durata uscrii va fi 224=48 ore.
Controlul uscrii malului
Vom urmrii cu grij respectarea diagramei de uscare impus, controlndu-se
temperatura aerului de uscare de sub grtar, temperatura i umiditatea malului, debitul i
presiunea aerului, etc.
Usctoarele da mal de mare productivitate au n componen aparate care
nregistreaz automat temperatura aerului sub grtar, umiditatea relativ a aerului folosit, etc.
iar schimbarea diagramei se poate realiza de la tabelul de comanda. Avem posibilitatea ca la o
anumit umiditate a aerului s modificm poziia clapetelor de aer i astfel s aflm debitul de
aer i proporia de aer recirculat.
Temperatura malului n timpul uscrii o putem face fie prin conducte fie cu aceeai
senzori care sunt montai pe grtar i indic caracteristicile acestuia n fiecare moment.
Afiajul lor este redat la tabelul de comanda. Se pot msura temperaturile pe nlimea
stratului de mal.
La usctoarele cu mai multe grtare, pe acestea sunt amplasate mai multe termometre
ce ne indica temperaturile din masa de mal. Ele sunt amplasate la un centimetru deasupra
grtarului.
Umiditatea este raportata la umiditatea relativa a aerului folosit in procesul de uscare.
Atunci cnd valorile acestuia indica 95-100% umiditatea malului se situeaz deasupra
punctului higroscopic (19-20% umiditate). Practic acest punct se poate recepta prin uurina
ruperii radicelelor. Toate se nregistreaz automat pe diagrame.
Obinerea malurilor speciale
Malurile speciale sunt acelea care se folosesc ntr-un anumit raport la brasaj pentru a
mbuntii culoarea, gustul i aroma, plintatea, spumarea i aciditatea berii. Acestea sunt
urmtoarele:
Malul caramel se folosete in proporie de 3-5% sau 10% pentru a accentua plintatea
si aroma de mal a berii brune. El se fabrica din mal verde sau din mal uscat, bine solubilizat
ce se nmoaie n prealabil n ap pn la 40-44% umiditate, dup care se nclzete lent n
prjitoare rotative timp de 4 ore sub amestecare continua.
n primele dou ore ridicm temperatura pn la 68 C-70 C i o meninem timp de 30-
o o

40 minute pentru zaharificare. Se nclzete apoi pn la 160 C-180 C i se menine o or-or

o o

jumtate n funcie de gradul de caramelizare dorit.

n etapa de 68 C-70 C, are loc formarea unor cantiti mari de substane azotoase
o o

solubile ce mresc aciditatea malului, iar la 160 C-180 C se formeaz substane caramel
o o

tipice, are loc inactivarea enzimelor i denaturarea proteinelor. Astfel, malul caramel va
conine o serie de reductaze, va avea un aspect lucios i o arom plcut. Culoarea lui va avea
nuane diferite n funcie de intensitatea prjirii:
pentru malul caramel de culoare deschisa intre 50-70 uniti EBC de culoare;
pentru malul caramel de culoare nchis ntre 100-120 uniti EBC de culoare.
Coninutul in extract variaz intre 70-77%. Pierderile nregistrate la obinerea acestui
tip de mal sunt cuprinse intre 4-6%.
Tratamentul malului dup uscare
Malul proaspt uscat este supus la o serie de operaii: rcirea, curirea de radicele,
polizare i depozitarea lui. Operaia de polizare a malului se execut de regul naintea
introducerii malului la moar n funcie de fierbere.
 Rcirea malului
Malul fierbinte rezultat dup uscare, va fi adus la o temperatur de 20 C pentru a se
o

evita inactivarea n continuare a enzimelor i nchiderea la culoare a acestuia. Prin inactivarea

enzimelor i nchiderea la culoare se pot nruti gustul i culoarea berii obinute. Usctoarele
de mare productivitate pot rcii malul cu ajutorul unui curent de aer neclzit timp de 30
minute prin stratul de mal uscat de pe grtar la finele uscrii. Metoda nu se mai poate aplica
deoarece radicelele sunt higroscopice i se rup mai greu n cursul urmtoarei operaii.
Usctoarele orizontale clasice cu mai multe grtare i cele verticale nu au posibilitatea
rcirii malului. n usctoarele de mic capacitate, malul uscat se rcete de la sine n timpul
operaiei de curire a radicelelor i de polizare. La usctoarele n care nu reuim s facem
uscarea, malul este trecut n celule speciale pentru rcire care sunt prevzute cu posibilitatea
de aerare.
Curirea de radicele (degerminarea)
Este o operaie important deoarece radicelele au un gust amar i sunt higroscopice
favoriznd absorbia apei la depozitarea malului. Se realizeaz imediat dup uscare cnd
radicelele se rup uor. n usctoarele clasice cu mai multe grtare, datorit ntoarcerii stratului
de mal si a cderii acestuia pe grtar se ndeprteaz deja o parte din radicele. La usctoarele
de mal de mare productivitate, unde nu se efectueaz ntoarcerea grmezii de mal, cderea
radicelei din timpul uscrii este nensemnat (3%).
Dup uscare, malul este preluat de un melc transportor elicoidal ce au jgheabul
perforat ce permite trecerea radicelelor, ruperea acestora i colectarea in buncre speciale de
radicele care sunt dispersate pe toat lungimea transportorului.
Radicelele rezultate din operaiile de mai sus, sunt curate, fr pleav, formnd :
coli de mal de calitatea I-a. Restul de radicele se ndeprteaz n maini de curat radicele
unde rezult radicele cu plav. Acestea mpreun cu deeurile de la polizare formeaz colii
de mal de calitatea a II-a. Radicelele separate trebuie s aib o culoare galbena-brun rocat,
aspect uniform i miros caracteristic, fr miros de mucegai, acid sau rnced. Datorit
procentului ridicat de proteine din radicele, acesta este un furaj preios. Se depoziteaz n
spaii uscate, evitndu-se contactul cu alte produse ce ar putea s i imprime mirosuri strine.
Mainile de curat radicele sunt prevzute cu un ventilator ce aspir praful rezultat,
uneori poate s aspire i radicele. Aceste maini pot realiza i o rcire a malului uscat
fierbinte. Rezult, n general, 3.5-5.5% radicele din cantitatea total e mal uscat.
Polizarea malului
Dup eliminarea radicelelor, malul uscat mai conine o serie de impuriti ca:
particule de praf, resturi de radicele, pleava, etc. toate se ndeprteaz n urma operaiei de
polimerizare a malului. Dup aceast operaie malul capt un aspect lucios, plcut i un
miros mai pur.
Polizarea malului se face dup curirea radicelelor, fie nainte de comercializare, fie
nainte de mcinare. n maina de polizat malul trece prin spaiul dintr-un perete ondulat i un
tambur-perie rotativ care realizeaz frecarea boabelor ntre ele i de peretele ondulat.
Deeurile obinute de la polizare sunt aspirate cu un ventilator i sunt trimise la o main de
separat griuri. Se obin 0,5-1,5% deeuri care se amestec cu radicelele evacuate de la maina
de curat radicele i se comercializeaz sub form de col de mal de calitatea a II-a.
Depozitarea malului
Urmtoarea faz este depozitarea malului n vederea maturrii acestuia. Dac folosim
un mal uscat proaspt vom obine randament sczut la filtrare, dificulti la filtrarea plmezii
i la fermentare, vom avea probleme la limpezire, iar gustul i spumarea berii va fi mai
redus. Toate acestea din cauza enzimelor malului proaspt uscat care nu au depit ocul
termic pe care l-au suferit la uscare.
 Depozitarea malului va permite ca acesta s absoarb lent apa n bob, coloizii s-i
recapete apa necesar de hidratare i c activitatea enzimatic s creasc uor. Datorit
absorbiei apei n nveli i endospermului din bob, acesta i va pierde rigiditatea fapt ce
permite o mcinare mai uoar a malului. Prin creterea umiditii n bob se declaneaz un
fenomen lent de respiraie, formndu-se dioxid de carbon i vapori de ap. Din cauza acestui
proces, malurile insuficient solubilizate i pot mbunti randamentul n extract i n ali
indici ai calitii.
Pentru malurile cu umiditate normal nu se recomand ca umiditatea s depeasc
5%, deoarece se intensific reaciile enzimatice. Prin aciunea enzimelor la o depozitare mai
ndelungat a malului are loc reducerea solubilizrii malului cu efecte negative asupra
plintii i spumrii berii. De aceea se iau msuri de economisire a energiei la uscare prin
reducerea duratei sau micorarea temperaturii care concur la obinerea de maluri cu
umiditate ridicat. Toate acestea influeneaz negativ depozitarea i prelucrarea ulterioar a
malului n secia de fierbere.
Dac prelucrarea malului insuficient uscat obinem musturi cu un coninut mai sczut
n azot solubil, azot coagulabil, azot -amini si -glucani, dar are loc o uoar cretere a pH-
lui, a polifenolilor. Acesta bere va avea un gust neplcut din cauza unor cantiti mari de
sulfur de dimetil care se formeaz.
Acest lucru se ntmpla i cu un mal brun insuficient uscat. La toate se adaug i o
diminuare a aromei specifice acestor maluri.
De aceea, la depozitare, indiferent de tipul de mal, vom avea grija evitarea absorbiei
prea mari de apa prin limitarea suprafeei de contact a malului cu aerul.
Depozitarea malului pentru o maturare normala este minim de patru sptmni. Dac
depozitm un mal rece i uscat n siloz, acesta se pstreaz doi ani fr modificri calitative
importante. Malurile care absorb n cursul depozitarii cantiti mari de ap de pn la 10% se
recomanda a fi reuscate nainte de mcinare n vederea obinerii unei granulaii normale la
mcinare.
Temperatura de depozitare trebuie s fie de 15 C-20 C se vor depozita n funcie de
o o

provenien, culoare, solubilizare, etc. astfel avem posibilitatea cupajrii acestora n funcie de
necesiti. Capacitatea silozului de mal trebuie s ne asigure necesarul pentru 75 zile de
fierbere.
Pierderile la malificare
Aceste modificri sunt importante pentru dimensionarea utilajelor tehnologice i a
spaiilor de depozitare a malului.
Modificrile care au loc la malificare servesc la calculul randamentului n mal i la
pierderile de la malificare. Ele pot fi de doua feluri :pierderile la malificare raportate la orz,
ele reprezint diferena dintre cantitatea de orz introdus la nmuiere i cantitatea de mal
uscat ce a rezultat, ele sunt 16-25 %.
Pierderi la malificare raportate la substan uscat a orzului reprezint diferena ntre
cantitatea de substan a orzului i cea a malului rezultat, exprimat procentual. Pierderile
acestea sunt de 5-12%.
Aceste pierderi se mpart astfel:
pierderi la nmuiere 0,5-1,5%
pierderi la germinare 7-9,5%
prin respiraie 4-6 %
prin formarea radicelelor 3-3,5%
pierderi prin respiraie la uscare 0,5-1%.