Valoarea nutritiva

Crupele sunt considerate produse uscate, datorită cantităţii minime de apă, pe

care o conţin – 12-14%. Crupele conţin amidon – 54-74%, zaharide simple – 1-
2%. Cantitatea de proteine este de 7% în orez şi 12% în boabe de hrişcă. La
crupele de arpacaş (ovăz) la păstrare apare un gust amar, deoarece arpacașul
conţine lipide uşor alterabile.
Boboasele conţin cantităţi mari de proteină – 20-25%. Amidon se conţine mai
puţin ca în crupe – 40%. Grăsimi – 2-4%. Substanţe minerale, în cantităţi
semnificative – 2,7-3,6%. Sunt utilizate boboase cu diferit grad de maturitate -
păstaie şi boabe.

Tratarea termică
Reguli generale pentru prepararea pastelor Există două moduri de a găti pastele.

Prima metodă (scurgere). Pastele preparate se scufundă în apă sărată foarte clocotită (6
litri de apă, 50 g de sare la 1 kg de paste uscate). Perioada de gătit: paste - 20... 30, tăiței –
20-25min, fidea – 10-12 minute. După fierbere, sunt aruncate într-o strecurătoare sau sită
și spălate cu apă fierbinte fierbinte. Apoi li se adaugă grăsime (unt, margarină, grăsime
topită de porc) și amestecată astfel încât pastele să nu se lipească, de obicei în cantitatea
de 1/3 ... 1/4 specificată în rețetă.

A doua metodă (fără scurgere) Pastele se toarnă în apă clocotită cu sare (pentru 1 kg -
2,2 litri de apă și 30 g de sare) și se fierb până se îngroașă, amestecând. La sfârșitul
gătitului, adăugați grăsime, acoperiți cu un capac, gătiți la foc mic în același mod ca
terciul. În acest fel, se gătesc pastele, care sunt apoi folosite la prepararea produselor
coapte.

Reguli generale pentru gătirea leguminoaselor Înainte de gătit, leguminoasele se

înmoaie (2,5 litri la 1 kg), apa se scurge, se toarnă cu apă proaspătă rece și se fierbe fără
sare într-un recipient cu capac închis la fierbere scăzută până se înmoaie. Pentru 10 ... 15
minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare, apoi scurgeți bulionul. Timpul de gătit
este oarecum redus dacă boabele sunt turnate cu apă fiartă răcită, deoarece duritatea apei
fierte este mai mică decât cea a apei brute. Când sunt fierte în mediu acru și sărat,
digestibilitatea leguminoaselor încetinește, prin urmare, adăugați piure de roșii, sare și
condimentați leguminoasele cu sos numai când boabele sunt complet fierte, adică devin
moi.

În timpul gătitului, nu trebuie să întrerupeți fierberea și să adăugați, de asemenea, apă rece,

deoarece aceasta agravează digestibilitatea leguminoaselor și, în plus, boabele își pierd
forma din apa rece. Rădăcinile și legumele aromatice pot fi adăugate pentru a spori aroma
boabelor în timpul gătitului. Durata gătirii leguminoaselor variază în limite semnificative:
pentru linte din majoritatea soiurilor - până la 1 oră, mazăre - 1,5, fasole - 2 ore. Semințele
de leguminoase fierte trebuie să fie moi și să-și păstreze forma.

Reguli generale pentru gătitul crupelor. Terciul poate fi gătit în apă, lapte integral sau
lapte diluat cu apă, bulion. În funcție de raportul de cereale și lichid luat în timpul gătitului,
consistența terciului poate fi sfărâmicios, vâscos, lichid. Sarea și zahărul se adaugă
lichidului care fierbe. Când se calculează 1 kg de terci gata preparat în bulion sau apă, sarea
durează 10 g, iar pentru lapte și cereale dulci - 5 g.

Terci fărămicios este preparat în apă sau bulion din toate tipurile de cereale, cu excepția
fulgi de ovăz, fulgi de ovăz Hercules. Lichidele se iau de la 1,5 la 2,4 litri la 1 kg de
cereale. Se amestecă cerealele cu atenție, astfel încât să nu se încalce integritatea boabelor.
Gătitul se face la fierbere lentă. Când terciul se îngroașă uniform, agitarea se oprește, se
acoperă cu un capac și se fierbe cu o fierbere ușoară, dar continuă. Pentru a îmbunătăți
gustul și aspectul cerealelor sfărâmicioase, pot fi adăugate niște grăsimi la ceaunul
lichidului înainte de a turna cerealele.
Terci viscoase sunt fierte în apă, lapte integral sau diluat din toate tipurile de cereale, dar
cerealele zdrobite și mană se umflă mai bine și se umflă mai repede. Lichidele sunt luate de
la 3,2 la 3,7 litri la 1 kg de cereale. Unele cereale (orez, orz, perle, fulgi de ovăz, grâu, mei)
în lapte sau lapte cu apă fierb mai lent decât în apă. Prin urmare, acestea sunt gătite în
prealabil în apă clocotită timp de 20-30 de minute (mei - nu mai mult de 10 minute), după
care se scurge excesul de apă, se adaugă lapte fierbinte și cerealele sunt pregătite. Terciul
este destul de gros, nu se răspândește.
Cerealele lichide sunt fierte de obicei în lapte sau lapte cu apă din toate tipurile de cereale,
precum și vâscoase, dar lichidele sunt luate de la 4,2 la 5,7 litri la 1 kg de cereale. Pentru a
prepara terci, zahăr și sare sunt adăugate la lichidul care fierbe și, după ce sunt dizolvate,
cerealele sunt turnate într-un flux subțire cu agitare continuă. După ce terciul se îngroașă,
căldura se reduce și se fierbe până se înmoaie.