Tema 3.

Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci

1. Importanța legumelor și ciupercilor în alimentație

2. Bucate din legume fierte
3. Bucate din legume prăjite
4. Bucate din legume înnăbușite
5. Mâncăruri din legume la cuptor (la tavă)
6. Bucate din ciuperci
7. Garnituri de legume
8. Preparate din legume și ciuperci ale bucatariei nationale
9. Cerinte de calitate, servire si pastrare a bucatelor și garniturilor din legume și
ciuperci

1. Importanța legumelor și ciupercilor în alimentație

Bucatele de legume constituie sursele principale de hidrați de carbon: amidon (bucate din
cartofi), zaharuri (bucate din morcov, sfeclă roșie) substanțe pectine și celuloză, care
normalizează procesul de digestie. Necesitatea organismului în vitamine este satisfăcută mai ales
pe baza legumelor, iar în vitamina C – în întregime pe baza legumelor și fructelor. Legumele
conțin o cantitate mare de substanțe minerale: calciu, potasiu, fosfor și altele macro- și
microelementele în valoare. Raportul compușilor de calciu și fosfor în bucatele de legume este
aproape optimal.
Conținutul neînsemnat de grăsimi în legume se compensează prin întroducerea în receta
bucatelor de legume a uleiului, smântânii, laptelui și a altor produse ce conțin grăsimi.
Legumele se folosesc în calitate de garnitură la mâncărurile de carne și pește. Ele
completează (îmbogățesc) aceste mâncăruri cu vitamine, substanțe minerale, hidrați de carbon,
contribuie la asimilarea de către organism a substanțelor nutritive ale produsului de bază.
Pentru preparate din carne slabă se potrivesc mai bine garniturile cu un gust fin: legume
în sos de lapte, cartofi fierți, pireu de cartofi. La mâncărurile din carne grasă de porc, ori din
carne de pasăre se recomandă garniturile mai picante – varza murată prăjită, legume înnăbușite
cu sos de roșii. Carnea fiartă e bine să fie servită cu garnitura diferită: mazăre, cartofi fierți, pireu
de cartofi. Pentru carnea prăjită se ia o garnitură din cartofi prăjiți ori din alte legume. Peștele
fiert ori înnăbușit se servește cu cartofi fierți ori prăjiți.
Garniturile din legume pot fi simple și complexe. Cele simple sunt alcătuite dintr-un
singur fel de legume, iar cele complexe – din câteva. Pentru garniturile complexe legumele se
aleg astfel ca să se combine între ele după gust: cartofi fierți și varză ori sfeclă roșie înnăbușită;
cartofii prăjiți ori pireu și mazăre; cartofii prăjiți și legume în sos de lapte etc.

2. Bucate din legume fierte

Legumele pot fi fierte în apă ori la o baie de aburi. În procesul fierberii la aburi se reduc
considerabil pierderile de substanțe nutritive. Respectând reguli generale de fierbere a legumelor
gradul de pierdere a substanțelor nutritive scade din următoarele considerente:
1. Într-o cantitate mică de lichid pierderile se micșorează pe contul difuziei;
2. Dacă legumele sunt acoperite cu apă se reduce contactul lor cu oxigenul din aer și se
micșorează pierderile vitaminei C pe contul oxidării;
3. În legumele puse în apă clocotită se distrug mai repede fermenți ce transformă
amidonul în zahăr și oxidează vitamina C;
4. În timpul fierberii din apă se elimină oxigenul și clorul dizolvate.
Legumele care au culoare verde (păstăile de boboase, mazărea, varza de Bruxells), se
fierb într-o cantitate mare de apă (3-4 l la 1 kg) la un foc mare. În acest gaz se distruge masiv
vitamina C, însă culoarea legumelor se păstrează datorită proprietăților colorantului verde al
legumelor – clorofilă. În timpul fierberii într-o cantitate mare de apă concentrația de acizi se

1
micșorează și clorofilă se păstrează mai bine, iar fierberea intensă contribuie la eliminarea
acizilor organici volatili.
Legumele cu culoare albă ( cartofii, ceapă) în timpul fierberii capătă o nuanță gălbuie.
Această se datorează conținutului de glicozide incolore de flavone, care în timpul încălzirii cu
apă dezagreghează componentul colorant fără zahăr – flavonele ce produc oxizi. Acești
producători de oxizi pot da compuși, coloranți în alte nuanțe, și legumele atfel capătă o culoare
ce nu le este caracteristică. Astfel, dacă în mediul de fierbere sunt ioni de fier, atunci legumele
pot căpăta o culoare verde cu tendință spre cafeniu.
Culoarea roșie-violetă a sfeclei este determinată de prezența în ea a doi coloranți –
purpuriul (betanina) și galbenul. Pigmentul purpuriu nu este prea stabil li se poate distruge în
timpul fierberii. El se păstrează mai bine, cînd concentrația lui este mai mare. De aceea sfecla se
fierbe, de regulă, întreagă, iar apoi se taie și se prăjește.
Sortimentul de preparate din legume fierte cuprinde următoarele: Cartofi fierți, Pireu de
cartofi, Cartofi fierți în lapte, Varză fiartă, Mazăre fiartă, Porumb fiert etc.
Pireu de cartofi. Cartofii fierți și zvântați se zdrobesc fierbinți. Apoi se adaugă,
amestecând continuu, de 2-3 ori lapte fierbinte și unt topit. Pireu se bate, până se obține o masă
ompgenă. Când se servește, pireul se înfrumusețează cu un ornament, se stropește cu unt.

3. Bucate din legume prăjite

Legumele se prăjesc cu grăsime ori într-o cantitate mare de grăsime (în baie de grăsime).
Când legumele se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime, se folosesc tigăi ori tave cu grăsime
încinsă până la temperatură de 150-160 ºC, cantitatea de grăsime – 10%. La prăjirea în baie de
grăsime temperatura trebuie se fie 175-180 ºC, iar raportul dintre legume și grăsime 1:4 sau 1:20.
Preparatele se prăjesc, apoi se scot din grăsime și se pun în role speciale.
Pierderile masei legumelor la prăjire depinde de gradul de evapoare a apei. Micșorarea
masei variază în limitele de la 17% până la 60%. Pierderile se micșorează dacă legumele se trec
prin pesmet. Astfel la prăjit vinetele se tăiate roticele se pierd 26% din masa lor, iar la prăjire
după trecerea prin pesmet – 22%.
La prăjire în baie de grăsimi pierderile masei legumelor depind de mărimea și forma
semifabricatului. De exemplu, cartofii tăiați păișoare pierd 60% din masă, iar cei tăiați felioare –
50%. În cartofii fierți apa e legată prin amidonul și pierderile masei la prăjit constituie 17%, pe
când pierderile masei la prăjit cartofi cruzi de 31%.
În timpul prăjirii legumele capătă o culoare specifică. care e condiționată de următorii
factori:
1. Reacția Maillard (de formare a melanoidinei) dintre zaharuri și aminoacizi.
2. Caramelizarea zaharurilor.
3. Dextrinizarea amidonului cu formarea substanțelor colorate (pirodextrinele).
Legumele prăjite se servesc cu unt, smântână, sosuri, roșii proaspete ori marinate, cu
castraveți murați, cu verdeață de pătrunjel ori mărar tocată.
Sortimentul de preparate din legume prăjite cuprinde următoarele: Cartofi prăjiți, Cartofi
prăjiți din cartofi fierți, Cartofi prăjiți în baie de grăsimi, Legume pomicole prăjite, Ceapă prăjită,
Șnuțel de varză, Varză călită, Pârjoale de cartofi, Chiftele de cartofi, Crochete de cartofi,
Pârjoale de legume.

4. Bucate din legume înnăbușite

De obicei se înnăbușă acele legume care au membranele celulare foarte stabile. O atare
stabilitate e determinată de mai mulți factori: stabilitatea protopectinei și extensinei, capacitatea
mică de precipitare a calciului ș.a. Doar pentru ca protopectina să se transforme în pectină și
legumele să se înmoaie e necesar ca ionii de calciu să iasă din reacție, să fie precipitați. Din
această cauză niște legume nu pot fi prăjite, de aceea trebuie să fie fierte, însă în timpul fierberii
nu se formează acele substanțe gustative și aromatice, care determină gustul bucatelor prăjite. De
aceea napul, morcovul, pătrunjelul se recomandă a fi înnabușite mai întîi se rumenesc, apoi se

2
înnăbușă. Poate fi înnăbușită atât varza proaspătă, cât și cea murată. Cartofii se înnăbușă, pentru
a le da un gust deosebit.
Sortimentul de preparate din legume înnăbușite cuprinde următoarele: Varză înnăbușită,
Tocana/Papricaș de legume, Sfeclă înnăbușită, Morcovi înnăbișiți.

5. Mâncăruri din legume la cuptor (la tavă)

La această grupă de bucate se referă legumele coapte în sos, budincile împlute. Înainte de
a fi coapte legumele și ciupercile în prealabil se fierb, se opăresc, se înnăbușă ori se prăjesc, iar
uneori se folosesc crude. Legumele se coc la o temperatura de 250-280 ºC, până se formează la
suprafață o coajă rumenă, iar temperatura din mijlocul bucatelor nu e mai mică de 80 ºC.
Sortimentul mâncărurilor din legume la cuptor cuprinde următoarele: Sarmaluțe de
legume, Legume împlute, Budinci și rulade de cartofi, Tocană la cuptor, Legume cu sos la
cuptor.

6. Bucate din ciuperci

La intreprinderile de alimentație publică de regulă se folosesc ciuperci proaspete –
champinioni. Uneori se iau ciupercile uscate, care se fierb în prealabil, ori ciuperci marinate.
Ciuperci cu cartofi. Ciupercile proaspete se taie felioare și se prăjesc în untură.
Ciupercile uscate se fierb, apoi se prăjesc. Cartofii se taie cubușoare și se înnăbușă, până sunt
semigata. Caepa se taie felioare și se călește. Toate componentele se amestecă, se drege cu sos de
smântână ori de roșii (se poate numai cu smântână) și se înnăbușă, până sunt gata.

7. Garnituri de legume
Legumele se folosesc nu numai pentru prepararea bucatelor, dar și în calitate de garnitură
la bucatele de carne, pește, găină și iepure. La bucatele din carne grasă, la crenvurști se potrivește
varza muartă și înnăbușita. Pentru bucatele de pește, carne fierte și oentru preparatele din carne
tocată (pârjoale, rulade) – legume fierte ori înnăbușite, pireu de cartofi; pentru carne ori pește
prăjit – garnituri cu cartofi prăjit.
Garniturile de legume înbunătățesc gustul bucatelor, le fac frumoase, îmbogățindu-le
valoarea calorică. Ele stimulează funcția gladelor digestive, contribuie la asimilarea substanțelor
nutritive.
Deosebit de valoroase sunt garniturile alcătuite din câteva feluri de legume. Aceste
legume trebuie să fie alese după culoare, gust și componență biochimică. Astfel, deseaori se
combină cartofii prăjiți ori fierți cu varză înnăbușită, cu mazăre, cu morcovi înnăbușiți, cu
legume în sos de lapte, cu conopidă fiartă, păstăi de fasole fierte etc. În calitate de garnitură se
pot folosi crochete de cartofi, tocană de legume, roșii prăjite. Majoritatea garniturilor se prepară
la fel ca și preparatele de legume.

8. Preparate din legume și ciuperci ale bucatariei nationale

Sortimentul preparatelor din legume și ciuperci ale bucătăriei naționale include: Vinete
sau dovlecei in smintina, Ghiveci de legume, Musaca din cartofi, vinete sau dovlecei.

9. Cerinte de calitate, servire si pastrare a bucatelor și garniturilor

din legume și ciuperci

Legume fierte și înnăbușite. Legume trebuie să fie moi, să nu fie fărâmiâate. Tuberculii
nu trebuie să fie înnegriți. Cartofii și legumele rădăcinoase sunt bine curățate, fără pete negre.
Varza firată nu trebuie să fie răsfiartă și să aibă mirosul legumelor opărite. Cartofii fierți întregi
trebuie să fie cam de aceiași mărime, puțin răsfierți.
Pireu de cartofi. Pireul se aranjează în farfurie, se stropește cu unt, la suprafață se face un
desen. Gustul și mirosul: un pic sărat, fin, cu aromă de lapte și unt; nu se admite un miros de

3
lapte ars. Culoarea: crem-albă, masa de o consistență deasă, omogenă, fără bucățele de cartofi
nestriviți.
Varză fiartă. Varză albă se taie bucăți mari, cea de Bruxelles-căpățioare întregi. Nu se
admite gustul varzei opărite. Culoarea: albă-crem; varza de soiuri timpurii: de la verzuie până la
crem-deschis; cea de Bruxelles – verde ori cafenie deschisă. Consistență fină.
Legume în sos de lapte. Legumele se taie cubușoare cam de aceiași mărime. Nu se admite
un miros de lapte ori legume arse. Culoarea: proprie legumelor din care se prepară. Consistență
moale. Legumele pot fi parțial răsfierte.
Legumele prăjite. Trebuie să fie rumenite uniform, să nu-și piardă forma; felioarele de
dovleac și de vinete se prăjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5 cm. Nu se admite un
miros de legume opărite.
Legumele înnăbușite. Legumele se taie bucăți cam de aceiași formă (cubușoare, felioare).
Consistență: maole, suculentă. Legumele înnăbușite trebuie să-și păstreze forma, cu excepția
cartofilor, dovleacului și dovleceilor, care se pot fărâmița parțial. Nu se admite un miros de
legume arse ori opărite.
Legume coapte. Ruladele și budincile trebuie să fie rumenite uniform, fără crăpături.
Consistența budincilor de cartofi: fină. legumele coapte în sos trebuie să fie acoperite cu el.