Studiu individual nr.

1
Tema 2.1 Preparate i garnituri din legume fierte

1.Sortimentul de prepapate i garnituri din legume fierte i fierte in ap

sczut,caracteristica,cerine fa de calitate, durata pstrrii.

*Cartofi fierti. Cartofi curaii se pun intr-un vas de 50 cm pentru ca sa-si pastreze
forma,se adauga apa fierbinte astefel incit ea sa acopere cartofii cu 1-1,5 cm,se pune
sare, se da in clocot la capac si se fierb la foc incet pina la gatire, apoi fiertura se scurge
iar cartofii se zvinta, in acest scop vasul la capac se pune pentru 2-3 minute pe partea
plitei care este mai putin fierbinte.Cartofii se fierb in proportii mici, deoarece la
pastrarea indelungata li se pierde gustul, scade valoare nutritiva si li se schimba si
culoarea.Cartofii fierti se intrebuinteaza ca bucate aparte si drept garnitura.
Ei se servesc in tavi, tigai sau farfurii.Pot fi serviti si cu sosuri: sos rosu cu ceapa, cu
cornisoni,sos de smintina,sos de tomate etc.

*Pireu de cartofi. Pentru pregatirea pireului se folosesc soiurile de cartofi cu

continut sporit de amidon. Cartofii curatiti se fierb in apa cu sare pina la gatire,apoi apa
se scurge,cartofii se usuca apoi se zdrobesc.Temperatura cartofilor trebuie sa fie nu mai
jos de 80C astfel la pireul de cartofi se va inrautati aspectul exterior si gustul.In cartofii
terciuiti se adauga unt topit sau margarina,amestecind se adauga laptele fiert si se bat
pina se obtine o masa puhava. Pireul se serveste in farfurii, de asupra i se aplica cu
lingura un desen se stropeste cu unt si se presara verdeata marunta.
El se serveste cu ceapa prajita sau cu oua fierte tocate.Pireul se intrebuinteaaza in
calitate de garnitura la bucatele din carne si peste.
Gustul i mirosul: un pic srat, fin, cu arom de lapte i unt; nu se admite un miros de
lapte ars.
Culoarea: crem-alb, masa de o consisten deas, omogen, fr bucele de cartofi
nestrivii.

*Cartofi in lapte. Cartofii taiati cuburi,se pun in apa clocotita si se fierbe 10

minute.Apoi apa se scurge,cartoful se acopera cu lapte fiert se sareaza si se fierbe pina
la gatinta.In cartofi se poate de adaugat un amestec de unt cu faina.Se intrebuinteaza ca
mincare de sine statatoare si ca garnitura.
Se servesc in castronase sau tigai, se stropesc cu unt si se presara vardeata maruntita.
Aspectul exterior:Cartofii isi pastreaza forma
Gustul: De lapte si cartofi
Culoare:crema-alba

*Pireu de cartofi si sfecla. Cartofii se iau intregi sau se taie bucatele,se fierb in apa
scazut,cu adaus de unt sau margarina si sare, sfecla se fierbe si se curata de coaja.Apoi
cartoful sau sfecla se paseaza.Masa capatata se amesteca cu sos de lapte de densitate
medie sau sos de smintina si se incalzeste.Se intrebuinteaza ca bucate de sine statatoare
si ca garnitura.
Se serveste in farfurii si se stropeste cu unt sau smintina.

*Varza fiarta cu unt sau sos. Varza pregatita se pune in apa clocotia cu sare dupa
gust, se da in clocot si se fierbe la foc incet pina este gata, cu capacul luat, ca sa nu i se
schimbe culoarea.Pina a fi servita varza se tine in fiertura fierbinte nu mai mult de 30 de
minute, deoarece la o pastrare indelungata i se schimba culoarea si pierde din
gust.Varza gata se scoate cu spumiera si se lasa sa se scurga apa.
Ea se serveste in castronase sau tavi, se strupeste cu unt sau sos de pesmeti,lapte sau
smintina.Sosul poate fi servit separat in sosiera.

*Mazare verde taiata. Mazarea verde proaspata se dezgioaca de pastai, se pune in

apa clocotita cu sare dupa gust si se fierbe la clocot mare pina este gata.Mazarea
congelata nu se dezgheta,se pune in apa clocotita cu sare dupa gust,se da repede in
clocot si se fierbe 3-5 minute.Mazarea verde uscata se inmoaie in apa rece timp de 3-5
ore se spala se scurge apa si din nou se cufunda in apa rece si se fierbe 1-1,5
ore.Mazarea verde conservata se incalzeste in propria ei fiertura.Mazarea verde fiarta se
da prin ciur sau strecuratoare,se lasa sa se scurga fiertura, se pune intr-un vas,se drege
cu unt sau sos subtire de lapte,se adauga sare si se incalzeste.Se intrebuinteaza ca
mincare de sine statatoare si drept garnitura la bucatele de carne,de pasare si de peste.

*Sparanghel fiert. Sparanghelul prelucrat se leaga in legaturele,cozile ce es in afara

din legaturele,se reteaza.Sparanghelul se pune in apa clocotita cu sare dupa gust, se da
repede in clocot si se fierbe incet pina la gatire.
Sparanghelul se dezleaga si se serveste pe un gratar special cu servetel sau pe platou,
farfurie,se garniseste cu patrunjel verde, separat se serveste sos de pesmeti.
Sparanghelul prelucrat se poate taia in bucatele de 2-3 cm lungime, se poate fierbe apoi
se poate imbina cu sos subtire de lapte,punem untul si il incalzim, se serveste ca
mincare de sinestatatoare si drept garnitura la pirjoale din muschi(file) de pasare.
Aspectul exterior: isi pastreaza forma, sunt aduse pina la gatinta.
Culoarea:verde
Gust:gust specific de sparanghel.

Bucate i garnituri din legume fierte in apa scazuta.

In apa scazuta se fierb dovleceii,morcovul,napul,bostanul, varza,rosiile, spanacul,

macrisul. In apa scazuta se fierb soiuri din legume aparte sau in amestec. Legumele se
fierb in apa scazuta in suc propriu sau intr-o cantitate mica de lichid,se adauga
unt.Lichidul ramas dupa fierbere in apa scazuta nu se varsa ci se intrebuinteaza
impreuna cu legumele.
Fierberea se face la capac.La fierberea in apa scazute se considera ca pierderile de
substante nutritive sint mai mici decit la fierbere obisnuita. Legumele curatite se taie
cubusoare, felioare, pai sau betisoare,se fierb in apa scazuta puse intr-un strat de cel
mult 20 cm la un singur rind(varza). Se fierb scazut fara a adauga apa.
Legumele (bostanul, dovleceii, rosiile, spanacul), ce elimina apa,se fierb scazut fara a
adauga apa. Spanacul nu se fierbe impreuna cu macrisul, deoarece el se face vinjos si isi
schimba culoarea.Legumele fierte in apa scazuta se dreg cu unt sau sos de lapte.Se
intrebuinteaza ca mincare de sine statatoare si ca drept garnitura.

Morcovi fierti in apa scazuta. Morcovul se taie cubusoare de dimensiuni medii,

felioare sau betisoare se pune intr-un vas se toarna putina apa sau bulion (0,2--0,3 l la
1kg de legume),adauga putin unt sau margarina, se da in clocot se pune sare si se fierbe
la capac pina la gatire.
Morcovii se gatesc si cu sos.Morcovii fierti in apa scazuta se dreg cu sos de lapte de
consistenta medie, se pune zahar si se incalzesc.Se servesc cu friganele din piine de
griu.

Morcovi cu mazare verde in sos de lapte. Morcovul se taie cubusoare marunte, se

fierb in apa scazuta pina la gatire ,se adauga margarina.In apa clocotita cu sare se pune
mazarea verde congelata, se da in clocot si se fierbe3 5 min,mazarea conservata se
incalzeste in fiertura ei si se da prin strecuratoare.
Morcovii fierti in apa scazuta se imbina cu mazarea verde pregatita, se toarna sos de
lapte, se adauga sare si se incalzesc. Se servesc in castronase sau tavi, se stropesc cu
margarina.Se pot servi si cu friganele.
Varza alba cu sos. Varza alba se taie felii sau frunzele se oparesc aparte si se rasucesc
in forma de bile,se aseaza in vas intr-un rind, se toarna o cantitate mica de bulion sau
apa, se adauga unt sau margarina, sare, se acopera cu capac si se fierbe in apa scazuta
pina la gatire.
Se serveste in castronase, tava sau farfurie, se toarna sos de lapte ori sos de smintina,sau
sos de smintina cu bulion de rosii.Daca varza se intrebuinteaza drept garnitura atunci ea
se taie felii.

Legume fierte in apa scazuta cu sos de lapte. Dovleceii,morcovul,napul,

bostanul se taie cubusoare sau felioare,conopida se desface in inflorescente marunte, iar
varza alba se taie felioare.Fiecare soi de lugume se fierbe in apa scazuta aparte.Mazarea
verde conservata se incalzeste in sucul ei proriu.Legumele pregatite se imbina se dreg
cu sos de lapte de densitate medie, se pune zahar, sare si se fierb 1 2 minute.In loc de
sos de lapte se poate intrebuinta sosul de smintina.
Se servesc in castronase sau tigai, se presara cu verdeata si se poate pune o bucatica de
unt si se pot servi friganele.
Aspectul exterior:legumele isi pastreaza forma de taiere
Gustul:corespunzator legumelor fierte cu sos de smintina. si unt topit
Culoare: corespunzator legumelor fierte folosite

2.2 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din

legume prajite prin metoda de baza, in fri si la foc deschis,
caracteristici, cerinte de calitate, durata pastrarii.