Introducere

Coltunasii sunt niste produse pe baza de aluat si implutura .Prepararea lor este foarte simpla in schimb au un gust si aspect foate placut fiind o mincare traditional Moldoveneasca . Coltunasii au o raspindire larga de aceia ei se intilnesc cu diverse impluturi cum sunt : ciuperci , brinza , cartofi , coltunasi pe baza de legume , magiunuri , marmelada etc. De asemenea ei variaza si in dependenta de dimensiuni , adica se intilnesc coltunasi mici si mari de casa . In Republica Moldova cel mai fregventa este intilnit procesul de ferbere a coltunasilor , insa datorita dezvoltarii acestei ramure sa modificat si sa diversificat procesul de preparare pina la coltunasi prajiti in ulei de floare soarelui si copti in cuptoare electice . Coltunasii se servesc cu diferite garniture cum ar fi : cu smintina , unt , ciapa prajita ,usturoi etc. Acesta ramura a inceput sa ce dezvolte datorita echipamentelor italiene care a sporesc productivitatea acestei ramuri bine raspindita in diferite regiuni. Utilizarea acestei tehnici a sporit capacitatea cu circa 15 tone de produs intr-un singur . Progresul se datoreaza instalarii unui cuptor performant - primul de acest fel si de asemenea dimensiuni in tara noastra. Acest complex a oferit posibilitatea de a demonstra potentialul instalatiilor de mare productivitate astfel capacitatea crescind peste 1200 kg intr-un singur schimb . Gratie constructiei nesofisticate, componentele instalatiei se demonteaza cu usurinta pentru a fi curatate. Toate componentele instalatiei ce se afla in contact cu aluatul si tocatura sint confectionate din otel inoxidabil si materiale ce corespund standardelor pentru produsele alimentare. Companiile din R . Moldova a inceput sa colaboreze cu firma LB Italia care activeaza de 25 de ani in instalatii si linii complexe pentru producerea pastei proaspete, a altor componente pentru produsele alimentare, precum si agregate de uscat. Parma e cunoscut n toat lumea drept food valley, grazie a unui numr important de produse alimentare de calitate nalt. Ct privete produsele de aluat umplut, snt trei produse ce exprim excelena parmesan: Anolini colunai rotunzi consumai n zeam de carne; Tortelli - colunaii i Gnocchi colunai lenei de cartofi; ambii consumai uscai, tvlii n unt i Parmesan, sau n diferite sosuri. Anolino (sau Cciuli de la forma rotund i umflat), rege indiscutat al buctriei Parmesane, are rdcini seculare i este citat n numeroase documente istorice. A devenit proverbial expresia atribuit Mariei Luigia de Austria (soia lui Napoleon i Duches de Parma)

Coala

Duchesa se nchin numai regelui Anolino. De fapt, coptura ndelungat i lent a crnii i legumelor pentru umplutur, uzul unei cantii importante de Parmesan strvechi, timpul lung de odihn a um pluturii (pentru a-i mbogi gustul) i executarea operaiilor de preparare a cciulielor exclusiv in mod manual dau acestui produs un loc de onoare la masa parmezanilor. Tortelli (colunaii) snt dreptunghiuri de aluat um plut n trei variante: cu brnz i verdea; cu cartofi; cu bostan. Colunaii cu brnz i vedeat au fost reconoscui drept Produs Tipic al regiunii Emilia Romagna de ctre Ministerul Politicelor Agricole. Gnocchi (colunai lenei de cartofi) snt bucele mici de aluat fcute cu cartofi, fin i ou; ajungnd verdeaz i taindu-i de dimensiuni mai mici acetia devin Chicche della Nonna (Buntai de la Bunica). ntreprinderea Guidi produce aceste vrieti de past ngheat,care(grazie al procesului foarte rapid de scdere a temperaturii n procesul de producie)permite ca produsul n momentul consumului s-i pstreze perfect proprietile gustative, nutriionale i gustative.Pstrarea produselor la o temperatur de -18C le permite o valabilitate de 12 luni de la data de producie. Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie. nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie. Aceste nsuiri se refer la: - capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal - puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elastico-plastice) - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate

Coala

 Caracteristica sortimentului de coltunasi Datorita dezvoltarii acesteii subramuri coltunsii tind sa se diversifice ,astfel coltunasii au si un sotiment mai variat permitind la dispozitia clientilor coltunasi cum sunt: Coltunasi cu brinza telemea Coltunasi umluti cu varza Coltunasi cu visini Coltunasi cu carne Caltunasi cu carne la cuptor Coltunasi cu cirnati afumati Coltunasi cu cartofi si jumeri Coltunasi cu cartofi si ou ciuperci si si cartofi Coltunasi cu brinza de vaci si smintina Coltunasi cu majiun si pesmeti Coltunasi ci stafide si Coltunasi cu cortofi si ceapa Si multe aste recete foarte petisante cu umpluturi simple si compuse.

Coala

 Sortimentul si caracteristica materiei prime Tab.1

MATERIA PRIMA Carnea Unt Faina Apa Brinza Piper Magiun de prune Zahar Nuci Rom Cartofi Ceapa STAS 9065/7-74 6350-74 756/2-85 1342/1991 5957-71 29050-91 2192-76 2448-88 5531-70 425358 3787-80 12919-90 CARACTERISTICA CONFORM STASULUI La suprf.pelicele svintata in sectiuni umeda ,tendoane uscate elestice si tari,culoarea roz-rosu specific specie.consistenta ferma elastic. Consistenta omogena,plastic compact,o supr. De taiere lucioasa miros si gust placut Culoare alba,mros placut specific consistent praf fara particule straine Culoare cristalina ,fara gust,lichida Culoare alb galbui,consistent omogena miros specific brinzei ,gust dulceag Praf de culoare cafenie, gust piparat miros srecific piperului Culoare cafenie intunecata miros de prune ,gust dulceag-acriu Consistent omogena Granule cristaline de culoare alba,lucios,consistent solida ,uscat Culoare galbuie-aurie ,continut mare de ulei,cinistenta solida neuniforma miros specific gust lacut Bautura aloolica pe baza de zahar si alool,culoare cafenie,miros placut specific romului Tuberculi intregi ,uscati sanatosi ,uniformi sau neuniformi ajunsi in grad de maturitate Nevestejiti Bulbi ajunsi in grad de maturitate ,uscati

Coala

Laptele Pesmeti Ulei Smintina Stafide Varza Marar Cascaval

6348-76 277504 7246-91

51074-2003 3597-85

2418-61

sanatosi,intregi,forma si culoare tipica soiului Coada iscata ce nu depaseste 2cm Lichid omogen fara sediment si impuritati culoarea alb-galbui Gust dulceag, miros specific laptelui Uscati culoare cafenie-rosietica miros specific de piine miros lacut Consistenta lichida fara aglomerari gust specific de ulei miros placut de floarea soarelui culoare aurie Consistenta omogena culoare alb =galbuie miros specific de smintina ,gust dulceag. Culoare aurie gust de poama uscata neuniforme aroma placuta de stafide Foi intregi ,proaspete fara corpuri straine culoare albgalbui-verzui miros si gust specific varzei Culoarea verde ,nevestejit miros gust specific de patrunjel ,fara corpuri straine Suprafata neteda lucioasa fara coaja,in sectiuni pasta este curate fina ,omogena fara ochiuri de fermentare,consistent usor elastic ,cremoasa Gust putin sarat aroma de sunca suculenta bine pronuntata ,culoarea roz specifica speciei Culoare roz ,intregi, gust acriu ,sculente miros specific Praf de culoare cafenie deschisa ,fara aglomerari miros specific coajei de arbore cinamomum Coala curate, neteda,poroasa fara pete Continutul intern-fara miros albus transparent fixat bine de galbenus,galbenusul sferic ,neted fara zbircituri Gust acru ,aroma placuta a cojii ,marimi mijlocii sau mici de foma ovoida coaja neteda sau putin ridicata Cristale de dimessiuni mici de culoarea alba cu nuanta de cafeniu deschis, gust sarat Praf culoare alba,miros placut ,gust amar Intregi de culoare variata in dependent de specie miros placut de ciupearca ,fara leziuni la suprafata,forma si marimi diferite Bulb ajuns la matiritate uscati,intregi nedeteriorati gust si miras de usturoi Structura granular neuniforme micros specific de griu culoarea cafenie albuie.

Sunca Visina Scortisoare Oul

273428 21921-76 185106 1363-96

Lamaia

4429-82

Sarea Zahar vanilat Ciuperci

13880-97

8944-71

Usturoi Grisul

Coala

 Caracteristica valorii nutritive si energetice a materiei prime

Materia prima Protein % Lipide % Glucide % Val . energetic k cal.100 g produs 177 171 155 50 300 721 930 272 375 356 283 67 66 306 80 40 35 33 36 650 89 137 19 294 245 358 0234 -

Carne ou Brinza de vaca lapte smintina unt sare Ulei de foarea soarelui marmelada zahar faina cascaval mere visini stafide scortisoare cartofi fierti ciapa ciuperci varza lamie nuci prune usturoi marar sunca rom gris pesmeti piper

20.1 7 13 3.5 2.5 6 11.8 25 0.3 1 2.5 1.7 1.5 5 1.8 0.9 21 0.6 7.2 24.9 9.4 7 -

10.2 6 9 1.7 30 74 100 1.4 19 0.5 0.5 0.5 0.2 0.2 0.5 0.2 0.7 59 0.1 0.2 20.7 0.9 50 -

0.6 4.5 4.9 3.1 2 72 1 15 14 71 17.4 8 2.3 5.8 6.2 3.7 21 26 75.9 748 -

PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI Proprietatile reologice exprima deformarea in timp a aluatului sub actiunea fortelor exterioare care se

Coala

exercita asupra lui. Aluatul preparat din faina de grau este un corp vascoelastic neliniar, deci are un comportament intermediar intre corpurile solide ideale si cele fluide: atunci cand este supus solicitarii o parte din energie este disipata, iar alta parte este inmagazinata. Dupa descarcare, deformatia este partial recuperata (fig2). Ele se modifica in mod considerabil in timpul fiecarei faze tehnologice de fabricatie a painii. In faza initiala de framantare au loc deformatii extreme; deformatiile cresc si atunci cand aluatul este fermentat, modelat, supus fermentarii finale si copt. Fig. 2. Deformatia si revenirea pentru un corp vascoelastic - tensiunea aplicata ; - deformatia Proprietatile reologice ale aluatului sunt: 1.vascozitatea; 2.relaxarea; 3fluajul; 4.elasticitate. 1. Vascozitatea este proprietatea de a se opune deformarii. Vascozitatea aluatului este una aparenta, structurala, care spre deosebire de cea a lichidelor depinde nu numai de temperatura si presiune ci si de o serie de alti factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de masurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul. 2. Relaxarea este procesul de resorbire, de scadere a tensiunilor interne din aluat, cu mentinerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptata a deformatiei elastice in deformatie plastica. Relaxarea nu are loc pana la anularea tensiunilor interne, ci pana la o limita determinata, care constituie limita de elasticitate sub care relaxarea nu evolueaza. 3. Fluajul este propriatatea unui corp de a se deforma lent si continuu sub actiunea unei sarcini constante 4. Elasticitatea este conferita de gluten si consta in faptul ca aluatul se deformeaza reversibil pana la o anumita forta aplicata, dupa care el se deformeaza ireversibil (plastic). Aluatul prezinta o elasticitate instantanee, care apare in momentul aplicarii fortei, si una intarziata, care apare dupa indepartarea fortei. Curba tipica pentru un material vascoelastic este reprezentata in figura 3 unde j este raprtul dintre deformatia care aparea la aplicarea unei forte constante si forta aplicata, exprimat in 1/Pa. Marimea deformatiei j(compilatia) este in functia de calitatea fainii si este cu atat mai mare cu cat faina este mai slaba (fig4)

Proprieti:

Coala

Elasticiatea unui aluat frmntat din fina cerealelor este dat de ctre gluten. Proteinele care formeaz acest gluten sunt responsabile de existena sau inexistena acestei proprieti a aluatului. Aceast elasticitate este prezent n aluatul din gru. Prolamina grului poart numele de gliadin, glutelina lui se numete glutenin. Gliadina la rndul ei se mparte n glutenine cu greutate molecular mare, mic i mijlocie (gliadin w 1,2) i glutenin cu greutate molecular mic (glutenina a i b). Gliadina si glutenina din gru sunt prezente ntr-un raport de 1:1, iar mpreun reprezint circa 80% din coninutul de proteine. Glutenul din gru are astfel i capacitatea de liant alimentar. Este folosit n acest scop i pentru alte materii prime alimentare. Solubilitatea. Glutenul din gru (la care se face referire n continuare ) este insolubil n ap. Gliadina este solubil n alcool, glutenina insolubil att n ap ct i n alcool. Glutenul fiind insolubil n ap, este splat de amidonul solubil, obinndu-se amidon de tip A sau prima cu un coninut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un coninut de proteine de pn la 5%. Bulgrul rezultat din splarea grului are o compoziie de 90% gluten, 8% lipide i 2% hidrai de carbon. Acesta este o mas format, elastic de consistena unei gume Indicii de calitate Pentru papara, franzela trebuie sa fei bine coapta si mai veche, pentru a se curati de coaja si a se imbiba bine cu lapte. Produsul copt trebuie sa fei crescut, frumos rumenit si uniform, sa-si pastreze forma. Papara poate sa prezinte urmatoarele defectiuni: feliile de franzela nu-si pastreaza forma dupa trecerea prin lapte, prezinta urme de coaja, nu sunt bine imbibate in lapte, rumenirea este necorespunzatoare, coacerea in interior este insuficienta. Feliile de franzela nu-si pastreaza forma, cand franzela este prea proaspata sau nu a fost corespunzator curatita sau nu s-a respectat timpul de imbibare. Rumenirea insuficienta se datoreaza coacerii care s-a facut la o temperatura prea mare sau nu s-a respectat timpul afectat. Foaia de taitei trebuie sa fie bine framantata si rotunjita, sa se respecte timpul de repaus. Intinderea trebuie sa se faca uniform, in foi subtiri. Sa nu prezinte portiuni mai groase sau rupturi. Sa nu fie prea infainata. Sa fie zvantata bine, astfel incat sa se poata rula, fara a se lipi. Sa se taie in formele dorite, cat mai egal. Produsele din foi de taitei trebuie sa fiarba corespunzator, fara a-si pierde forma. Trebuie sa se limpezeasca bine cu apa calda si apoi din ce in ce mai rece. Coltunasii trebuie sa fie egali si intr-o forma cat mai frumoasa. Marginile trebuie sa fie bine lipite, pentru a nu iesi umplutura.

Coala

Defectiuni in preparare Foaia este prea groasa, prezinta rupturi, are prea multa faina pe foaie. Coltunasii pot avea forme necorespunzatoare (sfaramati, prezinta aglomerari). Foaia este groasa datorita intinderii defectuoase a aluatului sau aluatul este prea moale si framantat insuficient. Se sfarama din cauza depasirii timpului de fierbere sau a unei fierberi necorespunzatoare. Aspectul de aglomerari sau lipure se datoreaza unei limpeziri insuficiente.

Conditiile si regimurile de pastrare a materiei prime

Denumirea carne unt faina brinza piper zahar nuci rom cartofi ceapa lapte ulei smintina cascaval sunca cirnat oua mere visine prune ciuperci sare Usturoi Lamie Stafide Varza Temperature 0, -60C +2+40C 20250C 480C 200C 10200C 10-12OC 5150C 130C 140C 2+80C 2250C 160C 480C +2+50C 10120C 0200C 050C OOC 010C 1180C 18200C 10150C 590C 240C 18220C Umeditatea relative 85% 80-85% 60 70% 75% 60-70% 5-8% 75% 85-90% 60-70% 75-85% 75-80% 75-80% 85-90% 80-90% 80-90% 85-95% 85% 60-70% 70% 85-90% 80-85% 95-100% Durata pastrarii 4-luni 30 - 120 zile 6 luni 36 ore 2 ani 1 ani 2-3ani 1-2 ani 4-8 ani 5-8 ani 12 ore30 zile 1.52 ani 4-5 zile 120 zile 15 zile 15 zile 25 zile 5-7 luni 5-10 zile 5-15zile 6 luni 12 luni 6-8 luni 8-9 luni 4-5 luni 2-6 luni Circulatia aerului liber aer. liber libera liber liber lebera libera libera liber liber -

Proprietatile fizico-chimice a materiei de baza

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie. nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.

Coala

Aceste nsuiri se refer la: - capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pe - puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elastico-plastice) - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscutei determinate la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, cansuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sauprovine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate. a) Capacitatea de hidratare Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea laprepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea dehidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie deurmtorii factori: - cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate - gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap - fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare - umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acestfapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatuluieste influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii. Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor dinpunctul de vedere al calitii. b) Puterea finii Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (elastico - plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie.

Coala

Aceast nsuire se datoreaz att att calitii ct i cantitii glutenului. Glutenul confer aluatului nsuiri fizico mecanice ce-l fac propriu prelucrrii, cu scopul de a obine produse de consum. Cu ct coninutul de gluten dintr-o fin de un anumit sort este mai mare i de calitate corespunztoare, cu att aceast fin este mai bun pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar. n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile iniiale, carescad cu att mai mult, cu ct calitatea lui este ma slab. Scderea respectiv se reflect nproprietile aluatului, i cu ct este mai mare, cu att caracterizeaz o fin de putere mairedus. Fina de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate sczut,n timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i elasticitate bun. Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere mare dar nu exagerat, ntruct n cel din urm caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare (este scurt), conducnd la produse cu volum redus i miezul dens. Pentru produselefinoase este necesar, de regul, fina cu putere mai redus; n mod deosebit fina degru dur pentru paste finoase care are putere ma sczut datorit extensibilitii mari aglutenului, ceea ce confer aluatului nsuiri plastice deosebite, corespunztor cerinelorpentru obinerea produselor de calitate. Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se clasific n dou categorii: Categoria I: gluten tare, elastic i nelipicios => caracterizeaz fina de calitate superioar. Categoria II: gluten moale, lipicios i filant => caracterizeaz fina de calitate inferioar. Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistenai elasticitatea redus, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie Reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul careeste supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumulproduselor. Caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp

Coala

ndelungat (de 4-5h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfelnct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. La o capacitate mare de formare i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au volum mare i miez elastic.Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompunamidonul pn la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mairidicat avnd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime amilolitice fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile decalitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelaisortiment. Uneori finurile albe au capacitate redus de fermentare, motiv pentru carepracticienii le numesc tari la foc, din ele rezultnd produse cu coaj palid.Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiuneagranulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adicare importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidonasupra creia pot aciona enzimele. Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. Formarea gazelor de fermentaie este accelerat de adaosul de materii dulci, n cazul n care reeta produselor prevede adugarea acestora. Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine o parte nsemnat a gazelor de fermentaie. Compozitia chimica Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite. Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori: - soiul grului - condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului - gradul de maturizare al grului - tehnologia de mcinare - gradul de extracie Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii esten

Coala

strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar aaltora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, decicnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimicimprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin lafabricarea produselor. Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au proprietatea de a fi dulci i de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce, ce maipoart numele de zaharide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricareaproduselor de panificaie i a celor finoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoz,zaharoz, maltoz) i celuloza. Amidonul (C6H10O5)n , unde n reprezint gradul de polimerizare a moleculeicare are urmtoarele valori, pentru componentul amiloz 300 i circa 3000 pentruamilopectin, ce constituie principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de 60-70% n cazul finurilor negre i peste 75% n cazul finurilor albe.Amidonul din fin se prezint sub form de granule, cu mrimea de 10-15 n cazul grului i 10-16 n cazul secarei. Componentele amidonului,amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite. Astfel amiloza este linear, iar amilopectina ramificat. Granuleleamidonului de gru conin 17-19% amiloz - restul fiind amilopectin - aceast alctuireconferind amidonului proprieti coloidale importante, i anume: n mediu umed, latemperatura de 20 50C granulele se hidrateaz, iar la 60C, granulele se umflputernic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific icontribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina este de extracie mai mici de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare,miezul produsului apare mai uscat. n cazul finii de secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la fabricarea pinii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul, formarea miezului datorndu-se, n exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului. Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de mcinare, ceea ce este n funcie de granulaia finii(un grad mai avansat de mrunire a boabelor mcinate provocnd sfrmarea granulelorde amidon), influeneaz calitatea finii (privind formarea aluatului, proprietile fizico-mecanice ale aluatului, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea produselor). Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s aib o granulaie medie.

Coala

 Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Cantitatea acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finiieste mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iarcea neagr 2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti compui preexisteni nfin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care senumesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial aprocesului de fermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltozarezultat prin hidroliza amidonului. Celuloza (C6H10O5)n n care n este egal cu cel putin 3000 provine n finmai ales din frmarea n procesul de mcini a nveliului boabelor i stratului aleuronic,astfel nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de extracie al finii.Aproximativ, coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0,15%, iar al celor negrecrete pn la circa 1,3% i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii. Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin, nu este dorit,deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaznsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor. Totodat celuloza, nefiindasimilabil, nu are valoare alimentar pentru organismul omenesc. Ajutnd ns ladigestie, ea devine util n cazul unei alimentaii de regim, sau, dup preri mai recenteale unor specialiti n nutriie, ea are efecte directe, locale, asupra funciei intestinale iefecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ceintereseaz n alimentaia normal. Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur complex, coninnd n molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P iuneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proprie care variaz cugradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus (10 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12 13%). Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a finii de gru. n fin se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic i din nveliul bobului. Principalele proteine din fin suntgliadina iglutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas elastic numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin; se crede c raportul nefavorabil ntre cele dou proteine este cauza principal a acestui fenomen. Gliadina i

Coala

glutenina reprezint circa 75 80% din totalul proteinelor finii de gru. Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine de obicei 60 70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine(75 90%) i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional , care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii miezului de pine. Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La coninut redus de gluten, volumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosier. n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g de gluten umed meninut o or la 30C, i diametrul esenial.Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil. Prezena trelor n fin, cum este cazul finurilor de extracie mare, degradeaz calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate. Finurile utilizate n panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de

Coala

cantitatea i calitatea glutenului.Sortul de fin, cantitatea i calitatea glutenului Categoria de calitate a finii Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de panificaie, n vederea aplicrii corespunztoare a reetelor de fabricaie tip. Normele actuale prevd urmtorul coninut minim de gluten de bun calitate: 26% pentru fina alb, 25% pentru fina semialb i 24% pentru fina neagr. La fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea de finuri cu coninut n gluten i calitate difereniat, n funcie de sortiment. Astfel, fin pentru biscuii trebuie s aib un coninut mic de luten (18 25%), iar n ce privete calitatea, acesta s fie mai extensibil dect glutenul finii destinate panificaiei. Coninutul sczut de gluten al finii i caracterul lui extensibil permit obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus, care se prelucreaz uor, nu se contract i, deci, produsele i pstreaz forma dat prin modelare. Din finurile bogate n gluten se obin biscuii cu structur neuniform i grosier, cu suprafa poroas i aspr, cu form lipsit de simetrie (ntruct bucile de aluat au tendina de micorare a dimensiunilor); atunci cnd intervine i elasticitatea glutenului, exist pericolul ca aluatul s devin prea scurt sau sfrmicios, nemaiputnduse lamina i suprapune n straturi. Fina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie s aib coninut redus de gluten (circa 20%) i s fie extensibili. n caz contrar, aluatul nu crete n msur suficient, astfel c produsele sunt slab dezvoltate, nu se desprind de pe pereii tvilor de copt i au aspect moale i umed, fiind de calitate inferioar. Spre exemplu, din fin cu coninut redus de gluten se obine turt dulce cu form corect, volum mare i bine afnat, n timp ce din fina cu coninut sporit de gluten rezult produse care au tendina spre o form rotund, volum mic i porozitate necorespunztoare. Pentru fabricarea foietajelor,ns, este necesar ca fina utilizat s aib un coninut ct mai mare de gluten extensibil, necesar obinerii produselor cu structur lamelar. O situaie similar se cere finii de paste, care trebuie s aib peste 30% gluten extensibil. La un coninut de gluten redus nu se pot obine paste suficient e plastice, compacte i rezistente, care la fierbere s nu capete suprafa cleioas i s nu se sfrme. Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al.Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale,

Coala

extracia finii i culoarea ei exist o dependen direct, se pot distinge sorturile de fin. Pe acest considerent s-a introdus noiunea de tip amintit mai nainte. Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramur se folosesc sorturi de fin alb cu un coninut n cenu de maximum 0,68%, fin semialb pn la 0,90% i de fin neagr pn la 1,75%. Fina de secar are are coninutul n cenu de maximum 1,2%. De remarcat este ns faptul c, la fina de paste finoase, coninutul n substane minerale nu trebuie limitat, el fiind n mod practic superior finurilor albe de panificaie. Condiia este ca o astfel de fin s nu conin prea multe puncte troase. Aceast cerin presupune ca grul din care provine fina s aib coaja de culoare mai deschis, pentru ca, rarele particule troase care se gsesc n mod firesc n griuri s nu contrasteze cu fondul glbui al finii, condiie pe care o ndeplinete grul dur. Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor (n primul rnd aportul de Ca), iar n procesul tehnologic un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor negre).ntruct cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tre al finii (care prezint o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se prefer finurile cu un coninut mai redus n substane minerale, deci finuri de un tip mic. Totui, caracterizarea finii numai dup tip (respectiv coninut n cenu) este orientativ, deoarece valoarea ei tehnologic i alimentar este condiionat de o serie ntreag de factori. Pe plan mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii. Grsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%, creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale. n fina de secar, coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 i 2,1%. Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, su aciunea umiditii i cldurii se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar. Studii recente arat

Coala

c grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n aparen. S-a dovedit c, la un coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, i n final a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus, structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus. Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care este consumat zilnic, ea furniznd organismului cantiti apreciabile de vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare. Coninutul mediu n vitamine al finurilor de gru este n uniti /100g fin: - fin alb: 60g B1, 30g B2 i 170g PP; - fin semialb: 170g B1, 80g B2 i 1030g PP; - fin neagr: 350g B1, 180g B2 i 2620g PP. Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numit vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din glucide.Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important n procesele de oxido - reducere celular i ca factor de reglaj n metabolismul glucidelor. Coninutul n vitamina B2 al produselor de panificaie se mbogete prin folosirea drojdiei, n care se gsete n cantitate mare. Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numete i vitamina antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mbolnvirea de pelagr Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge,astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea lor. Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele determin o serie de procese chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii

Coala

ei, modificnd, prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i, respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia panificaiei. Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie, fiind mai mare la finurile de extracie avansat i mai redus la cele de extracie mic. Pentru realizarea produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitii enzimatice. O activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte. Principalele enzime din fin sunt amilazele ( i amilaza) i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic de obinere a produselor. Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Deci activitatea acestor enzime este util, ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin este insuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma produselor de panificaie.Finurile normale, provenite din cereale recoltate i depozitate corespunztor, conin cantiti relativ mari de amilaz i numai urme de amilaz. Dimpotriv,finurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut de amilaz, care n timpul fermentaiei aluatului i al coacerii, produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obinute dintr-o astfel de fin au miezul lipicios i coaja intens colorat. Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice ale lanurilor proteice, modificnd astfel proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile aluatului se nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab.

Caracteristica semifabricatelor obtinute

Coala

Coltunasii este un preparat culinar din aluat taiat din patrate mici cu umpluturi diferite si apoi se fierb, prajesc sau se coc in rola . Indicii organoleptici : Aspectul exterior netezi cu incretituri la margine Gust de aluat cu umpluturi caracteristica Consistent moale Miros specific de coltunasi Culoare alb surie

Conditii si regim de pastrare a coltunasilor :

Coltunasii se pastreza in cele mai dese cazuri in stare congelata de la citeva zile la citeva luni , iar in stare proaspata citeva ore .semifabricatele se inghiata dupa tehnologia de inghetarii de suc. Acesta metoda permite protuctia produselor ca nu-si perde din valoarea ,si dupa calitatile gustative sunt practice indentice celor proaspeti.

Caracteristica preparatului finit

Caracterele organoleptice trebuie sa fie specifice sortimentului. Ardeii umpluti si sarmalutele moldovenesti trebuie sa fie intregi, sa aiba compozitia cu caracter normal , gust si miros placut. Produsele semigatite pot fi ambalate sau nu. Se pot livra refrigerate,, neambalate, expuse pe tavi. Caracterele lor organoleptice sint specifice. Astfel, mititeii au aspect de batoane de carne bine trase, de culoare roz-rosie, cu miros placut aromat. Chiftelutele au forma rotunda, si contin la suprafata un strat fin de faina, gust si miros placut de carne si condimente; Snitelele au marimi diferite si sunt acoperite cu un strat fin de pesmet

Indicii organoleptici :
Aspectul exterior netezi cu incretituri la margine Gust de aluat cu umpluturi caracteristica Consistent

moale

Miros specific de coltunasi Culoare alb galbui

Conditii si regim de pastrare a coltunasilor :

Coala

Coltunasii preparati se pastreza timp 12 ore la temperature de +2+6 in prielmice pentu mentinerea gustului si stoparea dezvoltarii microorganismelor cu circulatie libera ,umeditatea relativa de 85%.In prealabin coltunasii gata preparati se servesc dupa dupa cinci zece dupa preparare la temperature de 60- 650C produsul finit nu se trateaza din nou termic ,facind exceptie prajirea . Coltunasii din carne tocata necesita ca si celelalte produse anumite conditii si regimuri de pastrare pentru ca ma apoi din cauza pastrarii neadecvate a produselor din carne tocata sa nu aiba intoxicarea persoanelor care o consuma. Preparatele trebuie ferite de umezeala, lumina, praf si alti factori ce vor duce la modificarea lor, dindu-le un miros, gust neplacut sau chiar poate duce la uzarea produsului.

Prezentarea, decorarea si servirea preparatului

Selectarea veselei pentru servire a coltunasilor : Cu totii stim ca coltunasul este format din coca si implutura .Coca are capacitatea de a mentine implutura in interiorul lui dindui o forma triunghiulara sau semiovala margini forma pe neteda sau cu . neuniforme tot

Acest semifabricat isi mentine parcursul procesului tehnologic .Datorita consistentei si continutului sau integru ei pot fi serviti in diferite vesele cum ar fi : vesela plata ,vesele pentru supe , platouri ,forme rotunde, ovale ,dreptunghiulare ,si alta vesela creata pentru decor pentru impresiunarea publicului ,si crearea unui aspect cit mai atragator .Coltunasii sunt serviti cu cutit si furculita care sunt asezate : furculita in mina stinga si cutitul in dreapta veselei de servet .Traditionad coltunasii se servesc in farfurii de argila cu fundul adinc .

Coala

In inteprinderile alimentare att n trecutul nu prea ndepartat ct si n viitor, activitatea de preparare a hranei, a mncarurilor si servirea acestora n locuri publice si au rolul si importanta lor, neputnd fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul transformarilor ce au loc, prepararea, prezentarea si servirea mncarurilor si bauturilor dobndesc noi valente, determinate n principal, de doi factori decisivi: miscarea libera a oamenilor si cresterea cerintelor si preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern si de o activitate mai intensa. Deci serverea are un careacter progresabil de aceia acesta va continua sa varieze in dependenta de locul servirii preparat Norme si gramaj de deservire Coltunasii se servesc calzi la temperatura de 60 65 0C de cele mai dese ori ei se servesc cu : unt ,smintina ,ceapa prajita , sos din otet si usturoi .Ei se servesc in vesela calda .Gramajul unei

Coala

potii de coltunasii constitue 225 g in ansamblu cu smintina si 210 g il constituie gramajul finit cu unt ,deci : gramajul aluatului constitue - 93 g gramajul umpluturii constitue 103 g cu smintina - 25 g cu unt - 10 g Aranjarea corecta a preparatului in vesela Aranjarea coltinasilor de asemenea este foarte variata ea depinde in mare masura de forma si marinea veselei .In dependent de vesela vor fi aranjati si coltunasii .Daca avem la dispozitie farfurii adinci ei vor fi arangati in farfurie unu peste altul la mijlocul carora se va adauga smintina sau pur si simplu vor fi scaldati in unt sau ceapa prajita .Avind la dipozitie farfuria plata rotunda cel mai des utilizata in inteprinderia alimentara coltunasii vor fi aranjati in partea dreapta sau stinga a faruriei iar in ce lalta parte se va aranja smintina sau sosul de uturoi.De obicei sosul sau smintina se plaseaza in sosiera si se altatura coltunasilor in farfurie .Daca avem farfurie sub forma de platou sau dreptunghiulara lor in mod haotic. coltunasii se vor aranja in asa fel ca

marjinile se suprapuna iar sosurile vor fi lasate deasupra

Ingredienti pentru ornare, elemente de ornare

Coala

Pentru decorarea coltunasilor mai des se utilizeaza patrunjelul ,marar morcov taiat sub forma de bare ,ceapa verde , frunze de busuioc,sos de visine ,smintina ,ardei ,rosii. din rosii proaspete de calitate cu ajutorul unui cutit cu lama medie taiem spiralat coaja cu latimea de 1,5 2 cm indepartind mijlocul, prin rasucire obtinem flori cu care putem infrumuseta bucatele. Frunze din rosii primim prin taierea in sase parti identice a legumei din care se inlatura mijlocul. Se mai decoreaza bucatele cu rotite , feliute, jumatati in forma de zigzag pentru rosii umplute. Morcovul se foloseste in stare prospata sau semifiert in apa putin sarata cu adaos de otet. Din morcov obtinem spirale cu ajutorul cutitului spiralat, bile, flori. Din morcovul tratat termic trandafiri. Din ardeii grasi proaspeti sau conservati obtinem o gama de cerculete, felii, lalele prin indepartarea cotorului cu seminte si aplicarea unei taieturi frumoase si calitative cu care putem decora salatele, tartinele, gustarile reci s.a.

TEHNICA SI OPERATIUNILE DE PREPARARE A COLTUNASILOR Coltunasi cu stafide si carnati afumati

Coala

Un aperitiv inspirat din bucataria frantuzeasca, interesant prin combinatia de afumatura si stafide, satios si potrivit pentru a fi servit pe post de crantanele, alaturi de o halba de bere. In varianta originala, aperitivul includea carnati afumati, umpluti cu un amestec de burta si maruntaie de porc (andouillette). Cum pe la noi nu am vazut asa ceva, am inlocuit cu niste carnati afumati de buna calitate, destul de uscati pentru a nu musti de grasime (caci aperitivul promitea din start sa aiba multe calorii, din cauza aluatului foietaj). Coltunasii (am preferat sa-i numesc asa chiar daca, potrivit canoanelor, denumirea presupune sa fie fierti in apa clocotita si nu copti in cuptor) pot fi pastrati foarte bine, intr-o cutie ermetica, circa trei-patru zile. Ingrediente: - aluat foietaj 800 g - piept de pui fara piele si oase 250 g - carnati afumati 280 g - ceapa 1 buc. mare (130 g) - supa de vita instant 250 ml - ou 1 buc. - stafide 50 g - unt 40 g - sare, piper

Coala

Taiati marunt ceapa si carnatii (eventual cu ajutorul robotului de bucatarie). Taiati si pieptul de pui in cubulete. Intr-un vas nonaderent, topiti untul si sotati ceapa. Adaugati carnatii taiati si lasati 4-5 minute, amestecand continuu.

Puneti si cubuletele de piept de pui. In timp ce se rumeneste puiul, faceti supa instant dintr-un cub de vita si 250 ml apa. Turnati supa fierbinte peste amestecul de ceapa, carnati si pui. Potriviti de sare si de piper, adaugati stafidele, amestecati, acoperiti si lasati sa fiarba usor, la foc mic, circa 10 minute. Opriti focul si lasati sa se raceasca amestecul. Ideal ar fi sa lasati cateva ore, astfel incat stafidele sa aiba timp sa absoarba toata zeama.

Coala

Incingeti cuptorul la 200 de grade Celsius. Pe blatul de lucru pudrat cu faina, intindeti prima foaie de aluat, astfel incat sa aiba circa 4 mm grosime. Cu ajutorul unei forme speciale sau al unui pahar, decupati rondele cu un diametru de 6 cm. Puneti cu o lingurita compozitie in mijlocul cercului de aluat. Cu ajutorul unei pensule, udati marginile cercului si pliati partea superioara peste cea inferioara, astfel incat sa obtineti un semicerc. Presati bine, cu degetele, pentru a se lipi marginile, iar apoi, cu o furculita, apasati pentru a le sigila. Puneti coltunasii rezultati intr-o tava in care ati asezat hartie de copt. Cand ati umplut tava, bateti oul si, tot cu o pensula, ungeti fiecare coltunas in parte.

Bagati coltunasii la cuptor si tineti-i pana cand aluatul se umfla si se rumeneste usor la suprafata (circa 30 de minute). Serviti coltunasii calzi.

Calorii: 380 kcal / 100 g.

Coala

Temperatura servirii preparatului Temperatura de servire a bucatelor de baza trebuie sa fie de 600 650C.

Principii de sanitarie si igiena pentruprocesele tehnologice Regimul sanitar n procesele tehnologice

La receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica: materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati; documentele de insotire a marfii (factura de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza). cantitatea livrata corelata cu comanda de aprovizionare; caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistenta); ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat; pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie; starea etichetelor: integritate, lizibilitate; termenul de valabilitate; starea de igiena a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie. In cazul in care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerintele mentionate, acestea nu sunt receptionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului. Este interzis primirea la depozit a produselor alimentare afectate de duntori sau cu termenele de valabilitate expirate, a crnii de pasre cu mruntaie; a oulor de gsc i de ra; a oulor de gin de la incubator (limpezi); a conservelor din carne i pete cu semne vizibile de alteraie. Este interzis pstrarea n comun a produselor de calitate dubioas cu cele de calitate bun. Carnea se admite spre primire numai marcat cu sigiliul veterinar i nsoit de documentul care certific faptul analizei i avizrii de ctre serviciile controlului veterinar. Se interzice categoric primirea crnii cu

Coala

certificat veterinar dar fr tampil de marcare, precum i a celei comestibile convenional. Desigilarea ambalajului (bidoanelor, lzilor) trebuie efectuat dup curarea exterioar a acestuia, pentru a evita impurificarea produselor alimentare. Cntrirea produselor se permite doar pe cntar curat. La cntrirea produselor neambalate se interzice punerea acestora direct pe cntar, n acest scop trebuie s fie pregtite din timp ambalajele speciale din aluminiu sau din metale inoxidabile curate i cntrite (cu marcarea masei acestora). Cntrirea crnii n carcas, n semicarcas, sau n sferturi de carcas se admite direct pe cntarul comercial acoperit cu muama (sau pelicul de polietilen) curat, care dup cntrire se spal. Pstrarea produselor alterabile se efectueaz doar la rece (n camere frigorifice, dulapuri frigorifice, congelatoare, conform condiiilor stabilite de documentele normative corespunztoare). Camerele frigorifice, cel puin o dat n 10-15 zile, se spal cu soluii de alcalii i spun, cu peria i se dezinfecteaz cu soluie de 1% de cloramin. naintea aezrii produselor n camere este obligatorie aerisirea i uscarea acestora. n cazuri excepionale se admite pstrarea produselor alterabile n camerele comune; n aceste cazuri locurile de pstrare a crnii, petelui i a lactatelor se delimiteaz n mod obligatoriu, cu montarea unor stelaje, polie i lzi speciale uor lavabile. Pentru pstrarea produselor alterabile (n special din lapte i pete) n camera comun, acestea se aaz doar n ambalaje nchise. La pstrarea crnii i a petelui la ghea, acestea se aaz ntr-un singur strat, pe o muama curat sau pe ipci de lemn. Pstrarea produselor direct pe ghea este interzis. Laptele livrat n bidoane i cisterne trebuie s fie pstrat sigilat. n lipsa de ncperi frigorifice speciale pstrarea laptelui este interzis. Blaturile meselor de producie se execut din material anticorosiv, admis pentru contactul cu produsele alimentare (cu excepia celui zincat), fr mbinri pe suprafaa de lucru. Acestea trebuie s fie bine fixate de baza mesei.

Coala

Cerinele sanitaro-igienice privind utilajul, inventarul; 1. Trunchiurile pentru tierea crnii i fundurile pentru tranare se execut din lemn de esen tare (stejar, arar, frasin, carpen etc.). Partea lateral a trunchiului se cioplete i pe 2/3 din nlime de la baz, se vopsete cu vopsea alb de ulei, marginile trunchiului se rotunjesc. 2. Pentru tranarea produselor crude sau fierte se distribuie mese de producie, funduri de tocat i cuite speciale, care se marcheaz n conformitate cu destinaia lor. 3. Deasupra meselor de producie se aplic plci cu inscripiile: Mas pentru prelucrarea crnii crude, Mas pentru prelucrarea legumelor crude, Mas pentru prelucrarea petelui crud. Inscripii corespunztoare se fac i pentru produsele fierte. 4. Fundurile i cuitele de tocat se marcheaz cu inscripiile: CC pentru carnea crud; CF pentru carnea fiart; PC i PF, LC i LF respectiv pentru petele i legumele crude sau fierte; S pentru scrumbie. Marcarea se face prin pirogravare pe prile laterale ale fundurilor de tocat i pe mnerele cuitelor. Fundurile se pstreaz n poziie vertical, aezate pe muchie, n seciile cantinei, conform destinaiei. 7.3 Regimul sanitar n procesele auxiliare Secia de splare a veselei de cantin se compune din dou subsecii comunicante adiacente. n prima subsecie se efectueaz curarea veselei i a tacmurilor de resturile de mncare i splarea acestora, n cea de-a doua - uscarea i pstrarea veselei curate. n prima subsecie se amenajeaz dou linii n flux, una pentru splarea veselei de cantin, cealalt pentru splarea cnilor. n subsecie se monteaz mese pentru primirea veselei murdare, vase metalice pentru colectarea resturilor alimentare i nealimentare, o cad metalic cu trei compartimente pentru splarea veselei, o cad metalic cu dou

Coala

compartimente pentru splarea cnilor, maina pentru splarea veselei (acolo unde este prevzut de normele de aprovizionare). n cea de-a doua subsecie se monteaz un dulap de uscare i stelaje pentru uscarea veselei, precum i un dulap pentru pstrarea veselei. Utilajele se monteaz n ncperi respectnd principiul de splare n flux a veselei. ncperea de splare a veselei se izoleaz de ncperile de producie a cantinei, n ea se amenajeaz ghieuri: n prima subsecie ghieul va fi amplasat cu acces spre sala de mese, pentru primirea veselei murdare; n cea de-a doua, spre secia de preparare i distribuire a hranei calde, pentru predarea veselei curate. Deasupra ghieului de primire a veselei murdare se aplic, din partea slii de mese, inscripia corespunztoare. n ncperea de splare a veselei de buctrie se monteaz mese pentru primirea veselei i a inventarului murdar, czi metalice cu dou compartimente, stelaje pentru pstrarea veselei i a inventarului curat. Secia de splare trebuie s fie alturi de secia de preparare i distribuire a hranei calde. Czile pentru splarea legumelor, crnii, splrii i desrrii petelui, inventarul de producie, se execut din materiale admise n uz de Ministerul Sntii. La ncheierea activitilor, toate piesele metalice funcionale ale utilajului tehnologic (ale mainii de curat cartofi, mainii de tocat legume, mainii de tocat carne etc.), se demonteaz, se spal minuios, se opresc cu ap clocotind, se terg bine cu o lavet curat sau se usuc la cuptor. Piesele funcionale ale utilajului tehnologic se pstreaz demontate. Vasele de gtit, dup distribuirea hranei, se cur de resturi, se spal cu peria sau cu buretele cu ap cald (45-50C), adugnd detergeni admii; resturile de mncare arse i prinse de fund se nmoaie cu ap cald, apoi se cur cu peria sau cu buretele. Nu se admite raderea arsurii de pe pereii vasului. Vasele splate se opresc cu ap clocotind de dou-trei ori, se usuc i se pstreaz acoperite cu capace. Splarea vaselor pentru prepararea hranei exclusiv se efectueaz de ctre buctari. Mesele i czile din cantin, dup terminarea lucrului, se elibereaz i se cur minuios, apoi se opresc cu ap clocotind.

Coala

Splarea veselei din cantin se efectueaz manual. La splarea manual vesela din cantin se cur de resturile de mncare cu peria sau cu o lopic din lemn. Se interzice utilizarea n acest scop a rzuitoarelor i periilor metalice. Vesela curat se spal n czi de splat n trei ape cu temperatura de: n prima cad - 45-50C adugnd detergeni, n a doua cad - 50-55C adugnd dezinfectani admii de ctre Ministerul Sntii, i n cada a treia vesela se cltete cu ap cald de 70-80C. Vesela splat se aaz vertical pe muchie sau cu fundul n sus, clituri pe stelaje sau n dulapuri de uscat i se usuc bine. Poliele stelajelor sau ale dulapurilor se spal zilnic cu ap cald. Dezoxidarea veselei din aluminiu se efectueaz cel puin o dat n jumtate de an n conformitate cu regulile stabilite. Vesela de buctrie se cur de resturile de mncare, se spal n cad, n dou ape, cu temperatura de 45-50C n primul compartiment i de 75-80C n cel de-al doilea, apoi se oprete cu ap clocotind i se usuc pe stelaje. Inventarul metalic, dup curare i splare, se arde n cuptor. Inventarul mrunt de lemn - funduri de tocat, sucitoare, mestectoare, fclee, melesteie, lopele etc. - se cur, se spal cu ap cald (50C) adugnd detergeni, se cltete cu ap cald (minim 65C) i se usuc pe stelaje metalice cu grilaje. Inventarul de lemn, pe msura tocirii, se cur, lefuiete i minim o dat pe sptmn, se dezinfecteaz prin fierbere timp de o or. Suprafaa de lucru a trunchiului, dup fiecare tiere a crnii, se cur de resturile de carne i se presar cu un strat de sare cu grosimea de 2-3 mm. Stratul superior al trunchiului se nltur periodic. Se interzice splarea cu ap a suprafeei de lucru i acoperirea trunchiului cu hus. Pentru colectarea resturilor de hran i a gunoiului menajer se folosesc vase sau cldri metalice speciale, care se marcheaz cu inscripia: Deeuri alimentare, Gunoi menajer. Vasele se golesc dup umplerea la nivel de 2/3 din volumul lor. Deeurile alimentare se colecteaz dup fiecare mas i se pstreaz pe un teren rezervat special. Transportul deeurilor alimentare n vasele n care

Coala

au fost adunate este interzis. Dup terminarea lucrului vasele i cldrile, indiferent de nivelul de umplere, se cur i se spal minuios cu soluie de 2% de sod calcinat, se cltesc cu ap cald i se usuc. Oasele alimentare, dup fierbere, se adun n vase speciale i se pstreaz la colectorul de gunoi pn la transportul lor la punctele de recepie. Periile i bureii de splat vase se spal minuios n fiecare zi cu detergeni, se fierb timp de 10-15 minute, se usuc i se pstreaz ntr-un loc special rezervat.

Surse de contaminare microbiologic a alimentelor Pentru a nu prezenta risc de mbolnvire consumatorului, att alimentele obinute direct, prin recoltare, din natur, ct i cele proce sate trebuie s conin un numr ct mai redus de microorganisme. Principalele surse de contaminare microbiologic sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, roztoarele. Pe lng aceste surse, alimentele pot fi contaminate i n cursul procesrii, manipulrii, depozitrii, transportului i comercializrii. Alimentele pot fi contaminate in toate etapele de prelucrare, de la obinerea materiei prime, pn la produsul finit, inclusiv consumul acestuia. Surse potentiale de contaminare sunt reprezentate de ingrediente, proceduri de fabricatie, tehnici de nclzire sau rcire, tehnici de procesare avansat, compozitia produsului, modalitatea de ambalare, conditii de contaminare in timpul transportului etc. Din totalul tipurilor de contaminanti alimentari, majoritatea sunt biologici, in ceamai mare parte bacterii patogene sau parazii. Riscul microbiologic apare ori de cate ori aceste microorganisme contamineaz alimentele, provocand imbolnavirea pe cale digestiva. Alimentaia corect presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare. Cercetrile efectuate n diferite ri inclusiv n Romnia, precum i studiile

Coala

ntreprinse demonstrat

cadrul c

unor

organisme

internaionale conceptul

(FAO/OMS) de calitate

au al

faptul

trebuie

perfecionat

alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic si igienic. Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor alimentare.

REGIMUL SANITAR I DE IGIEN PERSONAL Lucrtorii, care urmeaz a fi angajai n cantin (anexa nr.5), vor fi supui unui examen medical i instruii conform programului minimului sanitar, cu susinerea colocviului conform documentelor n vigoare. La angajare fiecare lucrtor va dispune de fia de sntate, unde vor fi incluse rezultatele examenului medical, precum i maladiile suportate. Lucrtorii snt obligai s respecte urmtoarele cerine ale igienei personale: s se prezinte la serviciu n haine i nclminte curate; s lase hainele (paltoane, pardesiu, fulgarine, cciule, broboade), precum i alte lucruri personale la vestiar; s taie scurt unghiile; s-i spele minile cu spun, nainte de a ncepe lucrul s mbrace echipamentul sanitar, s mbrace o plas special pentru pr, s ascund prul minuios sub broboad; s-i scoat echipamentul sanitar la frecventarea WC-ului, dup WC si spele minile cu spun i de dorit cu dezinfectani;

Coala

 s informeze administraia i s se adreseze n instituia medical pentru tratare n cazul n care apar simptoame de rceal, dereglri intestinale, puroi, arsuri, tieturi; s anune despre toate cazurile de infecii intestinale n familie. Se interzice categoric: n timpul preparrii bucatelor, produselor de culinrie i cofetrie, de a purta bijuterii, de a acoperi inghiile cu lac, de a ncheia echipamentul cu bolduri (ace de siguran); de a servi masa la locul de lucru; servirea mesei i fumatul se va efectua n ncperi sau locuri speciale. Zilnic, nainte de a ncepe lucrul, lucrtorilor din seciile reci, fierbini i cofetrie le vor fi examinate prile libere ale corpului de ctre eful de producie sau lucrtorul medical, n scopul depistrii afeciunilor supurante (puroi). Personalul cu maladii supurante, virale acute ale cilor respiratorii, arsuri i julituri nu se admite la lucru n seciile nominalizate. Rezultatele examenului medical se vor include ntr-un registru special. Cerinele sanitare fa de teren, apeducte i canalizare, microclima ncperilor de producie, nclzire, ventilare i condiionare a aerului, iluminare, zgomot i vibraie, amenajarea i ntreinerea ncperilor, utilajul tehnologic, inventar, vesel i ambalaj, transportarea, recepia i pstrarea produselor alimentare, prelucrarea materiei prime i fabricarea produselor alimentare, vnzarea bucatelor, semifabricatelor i produselor culinare se respect n conformitate cu Cerinele igienice fa de ntreprinderile de alimentaie public (AP) nr.5777 - 91 din 19 martie 1991.

Coala