Ci 5 MB 2 Sosuri

Modulul de bază PREPARAREA SOSURILOR
Module de gradul II Module de gradul I

A. Prepararea sosurilor pe bază de A.1. Prepararea sosului roșu de bază
bulion de carne A.2. Prepararea sosului dulce -acriu
A.3. Prepararea sosului alb de bază
A. 4. Prepararea sosului tomat
B. Prepararea sosurilor pe bază de bulion B.1. Prepararea sosului vin alb
de peşte B.2. Prepararea sosului alb cu moare
C. Prepararea sosurilor pe bază de C.1. Prepararea sosului de ciuperci dulce-acriu
bulion de ciuperci
D. Prepararea sosurilor pe bază de lapte D.1. Prepararea sosului de lapte
E. Prepararea sosurilor de smîntînă E.1. Prepararea sosului de smîntînă
F.1. Prepararea sosului polonez
F. Prepararea sosurilor pe bază de unt F.2. Prepararea sosului olandez
G. Prepararea amestecurilor de unt G.1. Prepararea amestecului de unt verde cu usturoi
H. Prepararea sosurilor pe bază de ulei H. 1. Prepararea dresurii pentru salate
H. 2. Prepararea dresurii de muștar
I. Prepararea sosurilor pe bază de oţet I. 1 Prepararea marinadei de legume cu tomat
Sosurile reprezintă un component aromatic-gustativ al sosului, consistenţa căruia depinde de

varietatea de materie primă utilizată, de tehnologia de pregătire şi variază de la vîscoasă-lichidă pînă
la consistenţa de pastă.
Utilizarea sosurilor permite lărgirea asortimentului de bucate, îmbunătăţirea aspectului lor exterior, a aromei,
gustului, suculenţei, completarea compoziţiei chimice a acestora, sporirea valorii biologice.
Fiecare sos constă din baza lichidă şi o fracţie adăugătoare, din care fac parte diverse produse, condimente,
adaosuri.
Sosul pregătit pe o anumită bază lichidă şi care conţine în fracţia adăugătoare o cantitate minimă de produse
se numeşte de bază.
Sosurile pregătite din cele de bază cu adăugarea diferitelor produse se numesc derivate.
După caracterul fracţiei adăugătoare toate sosurile se împart în 2 grupe de bază : preparate cu făină şi fără
făină. Sosurile «cu făină» după culoare pot fi roşii (de la cafeniu pînă la roşu-cafeniu) şi albe (de la alb pînă
la slab suriu).
1
Clasificarea sosurilor
Sosuri
Calde Reci
cu făină dextrinizată
pe bază de bulioane
Pe bază de ulei vegetal
Amestecuri cu unt
Pe bază de oţet
Pe bază de unt
Pe bază de smîntînă
Pe bază de lapte
de carne şi oase
de ciuperci
de peşte
de oase
roșu de
alb de
bază
bază
derivate
După baza lichidă sosurile se împart în :
«cu făină» «fără făină» (numai albe)

 pe bază de bulion (roşii şi albe) :  pe bază de unt
o pe bulion de carne (roşii şi albe)  pe bază de ulei vegetal
o pe bulion de peşte (roşii şi albe)  pe bază de ouă şi unt
o pe bulion de ciuperci (roşii şi albe)  pe bază de oţet
 în alimentaţia curativă :
o pe bază de apă
o pe bază de fierturi de legume
o pe bază de fierturi de crupe
 de smîntînă (albe)
 de lapte (albe)
Un grup aparte îl formează sosurile dulci, care se prepară din diverse fierturi de fructe-pomuşoare,
din sucuri, lapte, vin roşu. În calitate de fracţii adăugătoare servesc zahărul, vanilina, ciocolata, cacao. În
calitate de substanţă de îngroşare în aceste sosuri se foloseşte amidonul de cartofi, în unele din ele – făina.
Sosurile se pot deosebi, deasemenea, şi după alte caracteristici.

În dependenţă de temperatura, la care se folosesc :
 fierbinţi — se servesc la bucate calde;
 reci — se servesc la bucate reci.
După destinaţie — care se servesc cu :
2
 carne
 peşte
 pasăre
 macaroane
 legume
 feluri de bucate din crupe
 feluri dulci de bucate
 salate (dresuri)
După consistenţă :
 lichide (de consistenţa smîntînei lichide) — pentru stropirea sosului şi la înăbuşirea acestora;
 semilichide (de consistenţa smîntînei dense) — pentru coacere şi adăugare în bucatele din legume;
 dense (de consistenţa terciului de griş vîscos) — pentru umplutură şi la adăugare în unele feluri de
bucate.
Normele de consum ale produselor în recete sunt prevăzute pentru 1 kg de sos gata. Consumul de
condimente la 1 kg de sos, care nu se indică în recete, este prevăzut în următoarele cantităţi :
 sare 10 g,
 piper negru 0,5 g,
 frunze de dafin 0,2 g;
la marinadele de legume se consumă suplimentar cuişoare 1 g şi scorţişoară 1 g, pentru sosurile de lapte

se folosesc doar 8 g de sare.
Sarea de lămîie, dacă este prezentă în rețetă, înainte de adăugarea în sos este dizolvată într-o
cantitate de cinci ori mai mare de apă caldă; 1 g de sare de lămîie poate fi înlocuit cu 8 g de
suc de lămîie, obţinut din 20 g de lămîie. În restul cazurilor, cînd pentru sos se folosesc alte
tipuri de condimente şi adaosuri, acestea sunt indicate în recetă.
Sosurile roşii
La baza sosurilor roşii – bulionul brun, care se obţine prin fierberea îndelungată (10-12 ore), a oaselor
prăjite preventiv. Pentru a reda sosului gata diferite gusturi şi arome noi se adaugă : ciuperci ,pomuşoare,
fructe uscate, citrice, vin sec, unt sau ulei vegetal, precum şi rădăcinoase,diferite condimente şi verdeaţă.
Sosurile albe
Distincţia principală a sosurilor albe de cele roşii este că aproape toate nu sunt aşa de picante şi au un gust
mai fin. Sosurile albe au proprietate socogenă mai mică decît sosurile albe. Pentru a mări eliminarea
sucurilor gastrice în aceste sosuri se adaugă acid citric.
Sosurile albe se prepară pe bază de bulioane din carne-oase, făină călită cu grăsime şi legume albe.
Bulioanele pentru sosurile albe se prepară din oase. Dar, se folosesc şi bulioanele rezultte la fierberea
peştelui, cărnii, păsărilor, ş.a. produse din carne.
Sosurile pe bază de lapte
Se prepară pe bază de lapte integral sau diluat cu bulion sau apă, cu adaos de făină dextrinizată pe unt pînă
la nuanţa criemă. În dependenţă de utilizare sosurile se prepară de trei consistenţe : lichide, lejere şi dense.
Sosurile lichide se servesc la preparatele calde din legume, crupe şi.a. Sosurile lejere(cu densitate medie) –
la gratinarea preparatelar din peşte, carne, legume şi pentru reducerea legumelor(morcov, broajbă ş.a.);
sourile dense – se adaugă la umpluturi.
Sosurile de smîntănă
Se prepară din smîntînă cu adaos de făină dextrinizată şi unt sau margarină (naturale) sau din smîntînă cu
adaos de sos alb preparate pe bulion (carne, peşte) sau pe fiertură de legume.
Sosurile de smîntînă, preparate pe bază de bulion de carne sau fiertură de lagume se servesc la preparate din
carne, peşte şi legume, iar sosurile preparate pe bază de bulion de peşte – numai pentru bucate din peşte.
Sosurile din ciuperci
Ciupercile conţin o cantitate considerabilă de substanţe extractive, gustative şi aromate. Sosurile din ciuperci
se prepară din fiertura ciupercilor uscate. În sos se adaugă ciupercile gata tăiate pai sau tocate mărunt.
Sosul din ciuperci se serveşte la bucate din cartofi, crupe- pîrjoale, bitocuri, budinci ş.a. cît şi la pîrjoale,
bitocuri din carne. Sosurile din ciuperci pot fi preparate pe bază de ulei vegetal, unt topit sau иnt de frişcă.
3
Sosuri pe bază de unt de frişcă
Sosuri de unt şi ouă
Componentul principal este untul de frişcă. Deoareca untul nu conţine acizi organici, substanţe axtractive
ş.a. Deacea pentru a atribui sosurilor gust şi a excita activitatea glandelor digestive în ele se adaugă sare de
lămîie1-2g la 1kg sos. Aceste sosuri întregesc componenţa bucatelor din produse cu un conţinut redus de
grăsime : conopidă sau varză fiartă, peşte slab (sudac, cod), carne de pasăre slabă (fileu de pasăre, pui ş.a.).
Sosurlile de unt şi ouă pot fi de două tipuri : neemulgate- polonez, şi emulgate - olandez
Pentru prepararea cosurilor putem folosi în loc de unt margarină de masă.
Sosuri pe bază de unt de frişcă
Componentul principal este untul de frişcă topit. Aceste sosuri se potrivesc mai bine la preparatele din carne,
peşte şi fructe de mare cu un conţinut redus de grăsime : unt alb, „Cafe de Pari“, de pesmeţi
Amestecurile din unt prezintă untul de frişcă înmuiat amestecat cu verdeaţă mărunţită (menier), caşcaval,
muştar sau alte componente şi condimente, care se fasonează şi se răcesc. Pentru îmbunătăţirea gustului
uneori se adaugă suc de lămîie. Untul moale poate fi modelat cu săculeţul de cofetărie sau mai întîi ce
răceşte, apoi se modelează cu ejutorul formelor speciale. Figurile din unt ce folosesc la servirea bucatelor
fierbinţi ca condiment sau la oformarea preparatele reci.
Sosuri pe bază de ulei vegetal
Sosuri emulsionate prezintă o emulsie din ouă şi ulei, pentru ca gălbenuşul să nu se separe de la ulei nu se
permite încălzirea lor. Sosurile reci emulsionate se folosesc la salate (maionez-la salate, scumbrie cu
garnitură), la sandvişuri, bucate din carne ca sosuri „Dip“ - maioneză, aioli, remulad, tartar.
Cuvânt de origine engleză, utilizat în gastronomie pentru sos rece de consistența unei paste în
care se înmoaie diferite alimente în formă de bastonașe (tije de legume, grisine) înainte de a fi
consumate.
Dresuri pentru salate - sosuri şi produse, destinate pentru atribuirea salatelor gusturi noi (picant, suculent,
dulce, acid) şi unirea ingredientelor într-un tot întreg. Dresuri tipice sunt : uleiurile de măsline, floarea
soarelui, porumb, susan , precum şi smîntîna.
Ultimul timp este foarte răspîndită dresura vinegret- tipic franceză alcătuită din amestec de ulei şi oţet,
uneori se adaugă şi condimente.
Sunt cunoscute şi dresuri mai dense pentru salate pe bază de iaurt natural, care atribuie salatelor un gust
mai fin acrişor şi mai des se serveşte separat, ca şi sosurile „Dip“, adică pentru înmuierea produselor în sos.
În bucătăria europeană sunt cunoscute sosurile pe bază de frişcă, crem-freş şi lapte bătut. În dresuri la fel se
foloseşte vinul, muştarul, verdeaţa tocată, sucul de lămîie si sucul de laime(var), pireul de tomate.
Sosuri pe baza oţetului.
Sosurile sînt picante şi se folosesc la prepararea gustărilor reci. E mai indicat să se folosească oţet de vin
sau de fructe şi pomuşoare. Din acest grup de sosuri fac parte marinatele de legume cu şi fără pireu de
tomate şi sosul hrean.
Sosuri din produse mărunţite
Aceste sosuri pot fi pregătite atît din legume, fructe şi verdeaţă mărunţute, cît şi din masă tocată din carne
sau ciuperci. Utilizarea ecestor sosuri este foarte variată : la paste, preparate din carne, săndvişuri. Din
acest grup de sosuri fac parte : salisa, pesto, bolonieze, sos verde, mujdei, tkemali, saţebeli, ceatni
Sosurile picante
Componentul principal a sosurilor picante este ardeiul cili şi alte produse picante (de exemplu hreanul).
Sosurile picante se folosesc uneori în calitate de marinade : tabasco, sosul bar B-Q, sosul cili, sambal,
harissa, adjica, sos hrean.
Sosurile orientale : kochhudzhansos, de pește, sos de soia, tvendzhan, teriyaki, hoysin
Lucrarea practică A.1.
Prepararea Sosului roşu de bază
Sosul roşu de bază se prepară din bulion brun şi făină dextrinizată în brun, cu adaos de pireu
de tomate, ceapă, rădăcinoase şi condimente.
legumelor.
4
Sosul se serveşte la preparate din masă tocată din carne, subproduse, crenvurşri, afumături fierte
petru înăbuşirea cărnii şi legumelor.
Derivaţii sosului roşu de bază : sos roşu cu vin (madera), sos roşu сu ceapă şi cornişoni (picant), sos de
ceapă cu muştar (rober), sos roşu cu roşii şi ciuperci, sos roşu сu estragon, sos de piper cu oţet, sos roşu
de piper cu vin, sos roşu сu coacăză neagră, sos roşu сu mandarine sau portocale , sos roşu сu şuncă,
capere şi ciuperci.
Pentru prepararea sosului roşu de bază veţi avea nevoie de următoarele :
1. Produse (în grame, reţeta 759) :
Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Bulion brun № 757 - 200
Untură sau grăsime culinară 5 5
Făină de grîu 10 10
Pireu de tomate 30 30
Morcov 20 16
Ceapă 7,2 6
Pătrunjel (rădăcini) 4 3
Zahăr 4 4
Gramajul - 200
Produse pentru bulionul brun (reţeta № 757) :

Oase alimentare* 250 250
Apă 300 300
Morcov 3 2,4
Ceapă 2,8 2,4
Pătrunjel (rădăcini) 3,2 2,4
sau ţelină (rădăcini) 3,6 2,4
Gramajul - 200
*La oase alimentare se referă : cele de bovină – condilii articulari ale oaselor
tubulare, oasele pectorale, oasele vertebrale şi sacrale; cele de porcină şi de ovină –
vertebrale, toracice, ale bazinului, cele tubulare şi sacrale. Coastele şi omoplaţii
trunchiurilor de bovină pentru pregătirea bulioanelor nu se utilizează, ele se dau la
prelucrarea tehnică. Vertebrele sunt folosite pentru prepararea sosurilor.
2. Echipament tehnologic :
 plită electrică
 rolă electrică
 frigider
 masă de lucru
 paletă
 cratiţă 1l
 cazan
 tigaie
 cuţiţul mediu din setul de 3 cuţite ale bucătarului
 cuţit pentru tăierea legumelor
 spumieră
 tel de sîrmă
 lingură
 sită pentru răzuirea legumelor şi strecurarea sosului
 lopăţică de lemn
 sosiere pentru servirea sosului
5
 linguri pentru sos
 lingură de masă pentru degustare
 farfurie pentru degustare
 castroane
 farfurii
 rozete pentru condimente
3. Echipament sanitar (vezi MT 1.0)
Pregătirea către lucrarea practică
1. Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată

2. Elaboraţi fişa tehnologică de prepararea a sosului roşu de bază
3. Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi MT 3.0)
4. Fierbeţi bulionul brun în corespundere cu tehnologia indicată în următorul tabel :
№ Sarcină
practică
Informaţia funcţională
1 Pregătirea oaselor Pregătiţi
oasele pentru
Bulionul brun se prepară din oase de bovine, porcine, ovine, de iepure sau de găină. bulion
Oasele, cu excepţia celor tubulare, se taie în bucăţi cu lungimea de 5-6 cm, iar la
cele tubulare se taie capurile articulare, care, apoi, se despică în cîteva părţi.
Oasele mărunţite sunt puse pe tăvi şi se rumenesc pînă la o coloraţie auriu-închisă la
temperatura de 160-170°С în rolă timp de 1-1,5 ore, fiind periodic întoarse de pe o
parte pe alta.
Pînă oasele se coc, legumele sortate, curăţate şi spălate (morcovul, pătrunjelul şi
ceapa) se taie în bucăţi de formă arbitrară.
Cu 20-30 min , pînă la încetarea coacerii, la oase se adaugă legumele pregătite.
2 Pregătirea bulionului brun Pregătiţi
Oasele rumenite împreună cu rădăcinile şi ceapa coapte se pun în cazan, se toarnă bulionul
apă fierbinte (2,5–3 l la 1 kg de oase) şi se fierbe 5-6 ore la foc slab, periodic brun
înlăturînd grăsimea şi spuma.
Cu o oră pînă la încetarea fierberii în bulion se adaugă steble de mărar, rădăcini mici
de pătrunjel şi ţelină.
Pentru sporirea conţinutului de substanţe extractive,
îmbunătăţirea gustului, mirosului în bulion se poate adăuga zeamă de
carne obţinută după prelucrarea termică a produselor din carne.
Pentru aceasta zeama rămasă după prelucrarea termică se încălzeşte
pentru evaporarea unei părţi de apă, se scurge grăsimea, iar soluţia
degresată rămasă se diluează cu apă sau bulion, se fierbe 2-3 min. şi se
strecoară prin sită.
În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la
școală
Îndeplinirea lucrării practice
№ Informaţia funcţională Sarcina practică

1 Pregătirea bucătarului către lucru Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică
(vezi MT 1.0)
2 Pregătirea locului de muncă : (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de muncă
3 Călirea făinii în brun Căliți făina

Făina se cerne. Tigaia se încălzeşte pînă la 150-160°C, se
adaugă făina cernută (într-un strat nu mai gros de 4 cm) şi se
căleşte, amestecînd periodic pînă la stabilirea unei coloraţii
6
cafeniu-deschise şi apariţia mirosului plăcut de nuci prăjite,
apoi se lasă să se răcească pînă la 70-80°С.
4 Călirea legumelor Tăiaţi legumele şi pasaţi-le
Ceapa, morcovul, rădăcinile de pătrunjel se taie mărunt,
se călesc 5-7 min., se adaugă pireul de tomate şi se călesc în
continuare încă 10-15min.
5 Pregătirea sosului roşu de bază Pregătiţi sosul roşu de bază
Bulionul brun se încălzeşte pînă la 50°С.
O parte din bulion (1/5) se toarnă într-un vas aparte, se
adaugă făina de grîu cernută, călită fără grăsime (făină călită
roşu) în raport de 1 :4 şi se amestecă cu telul de sîrmă în aşa
mod încît să se obţină o masă omogenă fără cocoloaşe.
Restul bulionului se aduce pînă la fierbere.
Cînd bulionul dă în clocot, în el se toarnă făina diluată,
apoi se adaugă legumele călite cu pireu de tomate şi se fierbe
45-60 min la foc slab, înlăturînd periodic grăsimea.
Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare,
zahăr, piper negru boabe, frunze de dafin.
Sosul gata se strecoară prin sită, răzuind, totodată,
legumele fierte şi iarăşi se aduce la fierbere.
6 Prezentatea şi servirea sosului Serviţi o porţie de 100 g de sos
Sosul gata se
dresează cu unt
repartizînd bucăţele mici
pe întreaga sa suprafaţă
(10 g).
Sosul se serveşte în
sosieră, cîte 50 g, 75 g
sau 100 g pentru 1 porţie.
Sosul se serveşte la
bucatele din carne, se
foloseşte pentru înăbuşirea cărnii şi legumelor.
Dacă sosul este servit într-o sosiera, aceasta se

pune pe masă în stânga consumatorului cu
toarta spre stânga. În cazul, dacă dimensiunea
plăcii permite, sosiera se pune pe farfurie
dupa produsul principal cu toarta la stânga
(daca ea este).
Regulile de bază in lucrul cu sosurile :

- Sosurile trebuie menținute la temperatura
corespunzătoare : cele calde trebuie să fie servite fierbinţi,
temperatura sosurilor calde emulsionate trebuie să fie extrem
de ridicata, fără riscul de a se stratifica, sosurile reci trebuie
să rămână reci până la contactul cu preparatele calde.
- Dacă există elemente cu textură crocantă sau alte
caracteristici, care trebuie să fie păstrate, ele ar trebui să fie
protejate de contactul cu sosul. În acest caz sosul e servit într-
un recipient separa.
- Sosul întotdeauna este folosit pentru a sublinia
atractivitatea preparatului, care se oferă : în unele cazuri, este
folosit ca "capac" lucios pentru suprafața alimentelor, în
altele reflectând ca o "oglindă", în care este plasat produsul.
7
7 Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate Apreciaţi calitatea sosului gata
(vezi tabelul 1)  Efectuează examinarea vizuală a
Examinarea vuzuală a sosurilor se preparatului
efectuează după următorii indici :  Efectuează analiza olfactivă a
 consistenţa - prin turnare în get subţire, preparatulu
 culoarea,  Ia o farfurie curată și o lingură
 соmponenţa (ceapă, castraveţi, rădăcinoase etc.),  Ia în farfurie pînă la 10 grame de
 regularitatea formei de tăiere, preparat
 textura (consistenţa) produselor de adaos  Cu lingura ia proba cel mult 5 g
 Determină gustul sosului după
Pentru eliminarea gustului remanent înainte şi indicii din tabelul de mai jos :
după degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează
clătirea cavităţii bucale cu un agent lichid (apă potabilă ori
distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent Indicii
solid (pîine, mere Posedă preparatul
gustul specific
Prezenţa gustului
străin
Prezenţa amărăciunii
Prezenţa acrimii
nespecifice
Salinitate insuficientă
Salinitate excesivă
Duritate
Suculenţă
Fineţe
 Spală farfuria şi lingura
8 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul de muncă
9 Utilizarea deşeurilor Utilizaţi deşeurile
Deşeurile se acumulează în pungi de polietilenă şi se
aruncă în căldările pregătite. Persoana de serviciu eliberează
căldarea, legînd săculeţele de polietilenă şi le adună într-o
căldare comună «Căldare pentru deşeuri», pe care o duce apoi
la locul de depozitare a gunoiului.
Lucrătorii tehnici spală căldările cu soluţie de sodă
calcinată de 2%, le dezinfectează cu clorură de var de 5% şi le
clătesc cu apă fierbinte.
Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc.
Tabelul 1
Indicii de calitate ai Sosului roşu de bază
Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Apetisant, legumele ce intră în Smîntînei lichide De la De ceapă De carne cu nuanţe
componenţa sosului ca (sosurile lichide), brun pînă morcov, acre-dulcii şi miros
umplutură trebuie să fie tăiate elastic, omogen, la roşu- pătrunjel, de ceapă, morcov,
mărunt şi cu acurateţe, fără cocolaşe de brun. piper, pătrunjel, piper,
uniform distribuite în sos, făină fiartă şi frunze de frunze de dafin.
moi. bucăţele de legume dafin şi
La suprafaţa sosului nu trebuie ne trecute prin sită carne.
să fie peliculă.
Lucrarea practică A.2

8
Prepararea Sosului roşu dulce-acriu
Pentru prepararea sosului dulce-acriu veţi avea nevoie de următoarele :

Sos roşu de bază № 759 sau 760 - 150
Prune uscate 21,4 24*
Stafide 10,2 10
Nuci 22,2 10
Vin roşu sec 10 10
Gramajul - 200
*
Masa prunelor fierte fără sîmbure
2.Echipament tehnologic (vezi A.1.)
3. Echipament sanitar : (vezi MT 2.0)

2. Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului
3. Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M 3.0)
4. Fierbeţi bulionul brun în corespundere cu tehnologia, indicată în modulul de bază Prepararea
supelor, A.1
școală
Îndeplinirea lucrării
№ Informaţia funcţională Sarcina

practică
1 Pregătirea bucătarului către lucru Pregătiţi-vă
(vezi M 1.0) pentru
lucrarea
practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul
de muncă
3 Pregătirea sosului roşu de bază Pregătiţi 200 g
(vezi A.1) de sos roşu de
bază
4 Prepararea sosului dulce-acriu Preparaţi
Fructele uscate se aleg şi se spală. Prunele uscate se fierb într-o cantitate mică de apă şi sosul dulce
se scot sîmburii. Nucile se curăţă de pieliţă şi se taie mărunt. Fructele şi nucile pregătite se acriu
taie mărunt, apoi se unesc cu fiertura de la prune, se adaugă ienibahar şi se înăbuşă 7-10 min.,
după care se amestecă cu sosul roşu de bază, se adaugă vinul roşu fiert, se aduce pînă la
fierbere.
5 Prezentarea şi servirea sosului Serviţi o porţie
Sosul gata se dresează cu unt sau margarină, de 100 g de sos
presărînd bucăţele mici pe întreaga suprafaţă a sosului.
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75
g sau 100 g pentru 1 porţie.
Sosul se serveşte la carne şi pasăre fiartă şi

înăbuşită.
6 Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi

calitatea
9
sosului gata
7 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi
locul de
muncă
8 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Utilizaţi
deşeurile
Таbelul 1
Indicii de calitate ai Sosului roşu dulce-acriu

Apetisant, legumele ce Consistenţa De la zmeurie pînă la Al sosului roşu de Acru-dulceag de
intră în componenţa semilicidă, fluidă, cafeniu deschis. A bază şi al ceapă, morcov,
sosului ca umplutură elastică, omogenă, produselor produselor mirodeniilor pătrunjel, tomat,
trebuie să fie tăiate fără cocolaşe de făină de adaos naturale (ienibahar, frunze de dafin. Potrivit de
mărunt şi cu acurateţe, fiartă. Produsele de corespunzător. dafin). Fin de vin şi sărat şi condimentat.
uniform distribuite în adaos omogen aproduselor de Fără nuanţe străine.
sos. repartizate ăn sos, adaos : stafide,
La suprafaţa sosului nu influienţind asura prune uscate.
trebuie să fie peliculă. gustului şi culorii.
Prepararea Sosului alb de bază
Principala deosebire dintre sosurile albe şi a celor roşii constă în aceea că aproape toate
sosurile albe sunt mai puţin iuţi şi cu gust mai fin. Sosurile albe stimulează mai slab secreţia
sucurilor digestive decît cele roşii. Pentru sporirea secreţiei sucurilor digestive în aceste sosuri se
adaugă sare de lămîie.
Sosul alb de bază se pregăteşte pe bază de bulion de carne unit cu făină şi legume călite cu
grăsime. Bulionul pentru sosurile albe se fierbe din oase alimentare. La fel se utilizează bulioane
obţinute la fierberea cărnii de bovină, de pasăre şi a altor produse din carne.
Pentru prepararea sosului alb de bază veţi avea nevoie de următoarele :

Bulion № 777 - 220
Margarină de masă 10 10
Ceapă 7,2 6
Pătrunjel (rădăcini) 5,4 4
sau ţelină (rădăcini) 5,8 4
Gramajul - 200
2. Produse pentru bulion (reţeta № 777 :

Oase alimentare* 225 225
Apă 420 420
Ceapă 4,2 3,6
Morcov 4,5 3,6
Gramajul - 300
10
3. Echipament tehnologic (vezi A.1.)
4. Echipament sanitar ( vezi MT 1.0)

4. Fierbeţi bulionul de carne (alb) în corespundere cu tehnologia, indicată în tabelul următor :
№ Informaţia funcţională Sarcina
practică
1 Pregătirea oaselor Pregătiţi
oasele pentru
Oasele se spală şi se taie în bucăţi cu lungimea de 5-7 cm (din vertebre se înlătură bulion
măduva spinării).
2 Pregătirea bulionului de carne Pregătiţi
Oasele mărunţite se pun într-o cratiţă, se acoperă cu apă rece, se aduce pînă la bulionul de
fierbere, se înlătură spuma cu spumiera şi se fierbe la foc încet 3-4 ore, înlăturînd carne
periodic grăsimea.
Cu 40-60 min. pînă la încetarea fierberii în bulion se adaugă legumele curăţate şi spălate.
Bulionul gata se strecoară prin sită sau strecurătoare.
școală
1 Pregătirea bucătarului către lucru Pregătiţi-vă pentru

(vezi MT 1.0) lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă ( vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă.
3 Pregătirea legumelor şi a făinii Pregătiţi legumele şi
Făina se cerne. făina
Pătrunjelul, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt.
4 Prepararea sosului alb de bază Preparaţi 200 g de sos
Într-un cazan se pune grăsimea, se topeşte şi se încălzeşte pînă la evaporarea alb de bază
apei.
În grăsimea topită se adaugă făina cernută, care se căleşte prin amestecul
continuu, neadmiţînd arderea ei.
Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie slab evidenţiată.
Bulionul se încălzeşte.
Făina călită este răcită pînă la 60-70 ° С, în ea se toarnă a patra parte din
bulionul fierbinte şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase omogene, apoi,
treptat, se adaugă bulionul rămas.
După aceasta în sos se adaugă pătrunjel, ţelină şi ceapă tăiate mărunt şi se
fierbe 25-30 min.
Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe,
frunze de dafin.
Apoi sosul se strecoară prin sită, tot prin sită se pasează legumele fierte şi se
dau în clocot.
Dacă sosul este folosit ca fel de bucate aparte, acesta se drege cu

sare de lămîie (1g) şi grăsime (50 g).
Derivatele sosului alb de bază : sos cu ăburi, sos alb cu ou
(suprem); sos alb cu legume; sos alb cu capere; sos de tomate cu
legume (bordeaux); sos de tomate cu legume şi ciuperci; sos vin alb; sos cu
moare de castraveţi; sos rusesc.
11
5 Prezentarea şi servirea sosului Serviţi o porţie de 100 g
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g de sos
sau 100 g pentru 1 porţie sau se
toarnă în farfurie odată cu
produsul de bază.
Sosul alb se serveşte la

preparate din carne şi pasăre fiartă și fiartă
în cantitate redusă de lichid
6 Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
sosului gata
7 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul de
muncă
8 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Utilizaţi deşeurile
Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă și mîncate pe loc.
Tabelul 1
Indicii de calitate ai «Sosului alb de bază»
Apetisant, legumele ce intră De consistenţa De la De bulion De bulion,
în componenţa sosului ca smîntînei lichide, albă pînă cu nuanţe rădăcini albe
umplutură trebuie să fie elastic, omogen, fără la slab slabe de şi ceapă, puţin
tăiate mărunt şi cu acurateţe, cocolaşe de făină surie rădăcini acriu
uniform distribuite în sos. fiartă, legumele – albe şi
La suprafaţa sosului nu moi ceapă
trebuie să fie peliculă.
Tema : Prepararea Sosului tomat
Pentru prepararea sosului tomat veţi avea nevoie de următoarele :

Bulion de carne № 777 - 140
Morcov 12,6 10
Ceapă 7,2 6
Pătrunjel (rădăcini) 5,4 4
Zahăr 2 2
Gramajul - 200
2.Produse pentru bulion (reţeta № 777) :

Oase alimentare 150 150
Apă 280 280
Ceapă 2,8 2,4
Morcov 3 2,4
Gramajul - 200
12
3. Echipament tehnologic (vezi A.1.)
4. Echipament sanitar (vezi MT1.0)

4. Fierbeţi bulionul de carne (alb) în corespundere cu procesele tehnologice, indicate în M 2.1.3
școală

1 Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0) Pregătiţi-vă
pentru lucrarea
practică
2 Pregătirea locului de muncă : (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Pregătirea legumelor şi a făinii Pregătiţi legumele
Făina se cerne. şi făina
Morcovul, pătrunjelul, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt.
4 Prepararea sosului alb de bază (vezi A.1) Preparaţi sosul
alb de bază
5 Prepararea sosului tomat Preparaţi 200 g de
Rădăcinile tăiate mărunt şi ceapa se căeşte, se adaugă pireul de sos de pastă de
tomate, călirea continuă 15-20 min., se uneşte cu sosul alb de roşii
bază şi se fierbe timp de 25-30min.
La sfîrşitul fierberii se adaugă sare, zahăr, piper negru
boabe.Sosul gata se strecoară prin sită, tot prin sită se rad
legumele fierte şi se dau în clocot.
Dacă sosul este folosit ca fel de bucate aparte,

acesta se drege cu sare de lămîie (0,5 g) şi grăsime
(70, 50, 30 g în corespundere cu I, II, III coloană din recetă).
Conform I şi II coloane se poate adăuga vin alb sec 100 şi 75 g
respectiv.
6 Prezentarea şi servirea sosului Serviţi o porţie de
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă 100 g de sos
în farfurie odată cu produsul de bază.
Sosul se serveşte cu bucate din carne prăjită, subproduse (creieri) şi

legume.
sosului gata
muncă
Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă și consumate pe loc.
Tabelul 1
Indicii de calitate ai «Sosului tomat»
13
Legumele ce intră în componenţa De consistenţa Roşie De bulion Acru-dulciu
sosului ca umplutură trebuie să fie smîntînei lichide, cu nuanţe bine pronunţat
tăiate mărunt şi cu acurateţe, elastic, omogen, slabe de
uniform distribuite în sos, moi. fără cocolaşe de rădăcini
La suprafaţa sosului nu trebuie să fie făină fiartă, albe şi
peliculă. legumele – moi ceapă
Lucrarea practică B.1.
Prepararea Sosului vin alb
Pentru prepararea sosului vin alb veţi avea nevoie de următoarele :

Sos alb de bază pe bază de bulion de pește № 787 - 160
Vin (alb sec) 20 20
Ouă (gălbenuș) 4/5buc 12,8
Маrgarină de masă sau unt 20 20
Sare de lămîie 0,2 0,2
Gramajul - 200
2.Produse pentru bulion (reţeta № 786) :

Deșeuri de pește alimentare (capuri, oase, înnotătoare) 150 150
Apă 250 250
Ceapă 2,8 2,4
Gramajul - 200
3. Echipament tehnologic (vezi A.1)


4. Fierbeţi bulionul de pește în corespundere cu procesele tehnologice, indicate mai jos :
 Se spală minuțios capurile, oasele, înotătoarele și pielea
 Se înlătură branhiile, ochii (la capurile mari)
 Oasele mari și capurile se taie în bucăți
 Deșeurile pregătite se pun în oală, se toarnă apă rece, se aduce la fierbere, se
îndepărtează spuma
 Se adaugă pătrunjel (rădăcină) și ceapa, se pune capacul și se încălzește până la
fierbere.
 Ulterior, capacul se scoate și se continuă fierberea la foc slab timp de 40-50 de
minute. periodic se îndepărtează spuma și grăsimea
 Bulionul gata se filtrează
La fierberea bulionului din sturioni, peste o oră de fierbere se scot capurile, de care se
separă carnea, iar cartilajele se fierb în continuare pînă se fac moi 1 - 1.5 oră
școală

14
pentru lucrarea
practică
muncă
Rădăcina de pătrunjel, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt.
4 Prepararea sosului alb de bază Preparaţi sosul
Într-un cazan se pune grăsimea, se topeşte şi se încălzeşte pînă la evaporarea apei. alb de bază
În grăsimea topită se adaugă făina cernută, care se căleşte prin amestecul continuu,
neadmiţînd arderea ei. Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie
slab evidenţiată.
Făina călită este răcită pînă la 60-70 ° С, în ea se toarnă a patra parte din bulionul
fierbinte şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase omogene, apoi, treptat, se adaugă
bulionul rămas.
După aceasta în sos se adaugă pătrunjel, ţelină şi ceapă tăiate mărunt şi se fierbe 25-
30 min.
Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe, frunze de
dafin.
Apoi sosul se strecoară prin sită, tot prin sită se pasează legumele fierte şi se dau în
clocot.
5 Fierberea gălbenușurilor de ou Fierbeți
gălbenușurile de
Galbenusuri de ou crud sunt plasate în vase inox sau porțelan, se adaugă bucăți de ou
unt și se fierbe la bain-marie, amestecând continuu pînă compoziția se mărește în
volum și se îngroașă.
6 Pregătirea vinului alb Pregătiți vinul alb
Vinul se toarnă în vas încălzit, se pune capacul, se dă în clocot.
7 Prepararea sosului vin alb Preparați 200g de
sos vin alb
În sos alb de bază se adaugă vinul fiert. Sosul se răcește pînă la 75 - 80°С. Apoi se
introduc gălbenușurile prin amestecare continuu , se drege cu sare de lămîie și se
sărează.
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 100 g de sos
g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu
produsul de bază.
Sosul se serveşte la preparte din pește fiert

și fiert în cantitate redusă de lichid
sosului gata
muncă
Tabelul 1
Indicii de calitate ai «Sosului vin alb»
Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Smîntînei degresate, fluidă , Albă - Fin de carne, Picant de vin alb şi ou,
elastică, pe lopăţica înmuiată gălbuie rădăcinoase rădăcinoase albe, peşte.
rămîne un strat subţire de sos. cu nuanţe albe, ou, lapte, Potrivit de sărat şi
Fără peliculă superficială, surii - unt, cu aromă condimentat, cu nuanţe
cocoloşi de făină, legume deschise. plăcută de vin. fine de vin alb sec.
nezdrobite, aglomeraţii de ou
15
coagulat.
Lucrarea practică B.2.
Prepararea Sosului alb cu moare
Pentru prepararea sosului alb cu moare veţi avea nevoie de următoarele :

Sos alb de bază № 787 - 180
Vin (alb sec) 10 10
Moare de castraveți murați 20 20
Sare de lămîie 0,1 0,1
Маrgarină de masă sau unt 20 20
Gramajul - 200
2. Produse pentru bulion (reţeta № 787) :

Deșeuri de pește alimentare (capuri, oase, înnotătoare) 150 150
Apă 250 250
Ceapă 2,8 2,4
Gramajul - 200


4. Fierbeţi bulionul de pește în corespundere cu procesele tehnologice, indicate în B.1
școală

pentru lucrarea
practică
muncă
Rădăcina de pătrunjel, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt.
4 Prepararea sosului alb de bază (vezi B.1) Preparaţi sosul
alb de bază
5 Pregătirea vinului Pregătiți vinul
(vezi B.1)
6 Fierberea moarei de castraveți murați Fierbeți moarea
16
Moarea de castraveți murați se toarnă în cratiță, se dă în clocote și se strecoară de castraveți
murați
7 Prepararea sosului alb cu moare Preparați 200g de
sos vin alb
În sos alb de bază se adaugă moarea fiartă și se fierbe 5-10 minute. Apoi sosul se
sărează, se adaugă sare de lămîie, vinul fiert și se drege cu grăsime.
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g 100 g de sos
sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în
farfurie odată cu produsul de bază.
Sosul se serveşte la preparte din

pește fiert și fiert în cantitată
redusă de lichid
sosului gata
muncă
Tabelul 1
Indicii de calitate ai «Sosului alb cu moare»

Semilichidă, fluidă, elastică, fără Albă – De peşte, Picant de vin alb sau sare de lămîie,
peliculă superficială, cocoloşi de gălbuie rădăcinoase albe, , moare de castraveţi muraţi, peşte,
făină diluată, legume nezdrobite. cu nuanță cu aromă fină de vin, rădăcinoase. Potrvit de sărat şi
de surie lămîie şi moare. condimentat.
deschisă.
Lucrarea practică C.1.
Prepararea Sosului de ciuperci dulce-acriu
Pentru prepararea sosului de ciuperci dulce-acriu veţi avea nevoie de următoarele :
1.Produse pentru sos de ciuperci dulce - acriu :

Sos de ciuperci cu tomat №804 - 190
Stafide 4,1 4
Prune uscate 9 10*
Oţet 9% 2 2
Zahăr 2 2
Gramajul : - 200
 Masa prunelor uscate, fără sîmburit
17
2. Sos de ciuperci cu tomat (rețeta nr. 804)

Sos de ciuperci №803 - 175
Margarină de masă 2,8 2,8
Gramajul : - 200
3. Sos de ciuperci (reţeta№803)

Ciuperci uscate 8 8
Apă - 172
Fiertură de ciuperci - 150
Margarină de masă 7,6 7,6
Făină 7,6 7,6
Ceapă 71,4 60
Unt 6 6
- 200

4. Fierbeţi bulionul de ciuperci în corespundere cu procesele tehnologice, după cum urmează
a. Peste ciupercile uscate se toarnă apă şi se lasă pe 10-15 minute astfel, ca să se înmoaie
pămîntul, apoi se spală de cîteva ori, schimbîndu-le apa.
b. Ciupercile uscate spălate minuţios se acoperă cu apă rece (7l la1kg de ciuperci), se lasă
pentru macerare 3-4 ore.
c. Ciupercile se separă de apă, se spală, se acoperă cu apa în care au stat, aceasta fiind
turnată nu pînă la capăt (la fund poate fi nisip) şi se fierbe 1,5-2 ore pînă la înmuiere.
d. Fiertura gata se strecoară și se toarnă într-un vas
e. Ciupercile fierte se spală pentru înlăturarea resturilor de nisip şi se pun într-un container
de unică folosinţă sau într-o altă capacitate.
școală

pentru lucrarea
practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Pregătirea bulionului de ciuperci Pregătiți bulionul
Bulionul de ciuperci se toarnă într-o cratiță și se dă în clocot de ciuperci
4 Pregătirea legumelor şi ciupercilor Pregătiţi legumele
Ceapa și ciupercile se taie pai. Ceapa tiată se călește în grăsime, apoi se adaugă şi ciupercile
ciupercile fierte tăiate și continuă călirea 3-5 minute.
5 Pregătirea făinii Pregătiția făina
Făina se cerne.
În tigaie se toarnă grăsime care se încălzește pînă la evaporarea deplină a apei, apoi se
adaugă făina cernută și amestecînd continuu se călește pînă aceasta capătă o nuanță
18
crem-gălbuie.
6 Prepararea sosului de ciuperci Preparați sosul de
Făină călită se diluează cu bulionul de ciuperci fierbinte, se fierbe 45-60 minute, apoi ciuperci
se sărează, se adaugă ciupercile și ceapa călite și continuă fierberea timp de 10-15
minute
7 Călirea pireului de tomate Căliți pireul de
În tigaie se pune margarină și se topește, apoi se adaugă pireu de tomate și se călește, tomate
periodic amestecînd
8 Prepararea sosului de ciuperci cu tomat Preparaţi sosul de
Pireul de tomate călit se adaugă în sosul de ciuperci ciuperci cu tomat
9 Pregătirea fructelor uscate Pregătiți fructele
Fructele uscate (prunele, stafidele) se aleg și se spală. Prunele uscate se fierb puțin în uscate
apă pînă se fac moi, apoi se eliberează de sîmburi.
10 Prepararea sosului de ciuperci acru-dulciu Preparați 200g de
sos vin alb
În sos de ciuperci cu tomat se adaugă zahăr, oțet, stafidele și prunele pregătite, piper
negru boabe și se fierbe 10 -15 minute, la finele fierberii se adaugă frunze de dafin.
Sosul gata se drege sau margarină sau cu unt, care se adaugă bucățele a cîte 3-5 g și se
amestecă minuțios pînă la unirea deplină a untului sau margarinei cu sosul. Apoi sosul
se încălzește pînă la 80-85°C, dar nu se dă în clocot, pentru a evita ieșirea grăsimii la
suprafața sosului.
În rețetele, în care nu este indicat cantitatea de grăsime pentru

dresură, se folosește pentru prepararea sosului doar 70-80% din
cantitatea indicată, restul 20-30 % de grăsime se folosește pentru
dresură.
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g de sos
100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie
odată cu produsul de bază.
Sosul de ciuperci acru-dulciu se

servește la preparate din cartofi,
crupe, pîrjoale, bitocuri, budinci,
rulade etc.
sosului gata
13 Dereticarea locului de muncă : Dereticaţi locul de
muncă
Tabelul 1
Indicii de calitate ai «Sosului de ciuperci acru-dulciu»

Servit în sosieră, fără peliculă Elastică, De la roşu- Delicios, picant, cu Picant, potrivit de sărat şi
superficială, la t 80-85°C, cu produsele de deschis nuanţă de ciuperci, condimentat, acru-
incluziuni de ceapă, cu adaos uniform pînă la produse de adaos şi dulceag
ciuperci călite, stafide şi repartizate în el, roşu-închis. condimente(ceapă
prune uscate tăiate uniform semiconsistet. călită, stafide şi
prune uscate).
Lucrare practică D.1
19
Prepararea Sosului de lapte
1. Pentru prepararea sosului de lapte (pentru servirea la bucate) veţi avea nevoie de următoarele
produse (reţeta №794) :

Lapte 150 150
Unt 10 10
Bulion sau apă 50 50
Zahăr 2 2
Gramajul - 200
2. Pentru prepararea sosului de lapte (pentru gratinare) veţi avea nevoie de următoarele produse
(reţeta № 796) :
Lapte 150 150
Unt 20 20
Gramajul - 200
3. Pentru prepararea sosului de lapte (pentru umpluturi) veţi avea nevoie de următoarele produse
(reţeta № 797) :
Lapte 150 150
Unt 26 26
Gramajul - 200
4. Echipament tehnologic (vezi la A.1)

5. Echipament sanitar (vezi la MT 1.0)

3. Fierbeţi bulionul de carne (alb) în corespundere cu tehnologia, indicată în B.1
În ziua lucrării practice produselel pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la
școală

(vezi MT 1.0) pentru lucrarea
practică
de muncă
20
3 Prepararea sosului de lapte Preparaţi 200 g
de sos de lapte
1. În vas pentru soteu la foc mic

se topește untul.
2. Se aduce untul la punctul de fierbere.
3. Se adaugă făina cernută.
4. Se amestecă minuțios.
5. Se adaugă laptele
fierbinte sau laptele diluat cu bulion /apă.
6. Se fierbe 7-10 minute amestecînd continuu.

Apoi se adaugă zahăr, sare, se strecoară și se aduce pînă la
fierbere.
 Derivaţii sosului de lapte : sos de lapte dulce, sos de lapte cu ceapă

(subiz).
 Pentru îmbunătățirea gustului și elasticității în sosul de lapte de
densitate medie se poate de adăugat 2-3 gălbenușuri la 1 kg de sos

Sosul se serveşte în sosieră cîte 50 g, 75 g sau de 100 g de sos
100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată
cu produsul de bază.
Соус № 794. Se serveşte la pîrjoale

naturale şi la carne prăjită.
Соус № 796. Se foloseşte pentru
gratinarea cărnii, legumelor şi a peştelui.
Соус № 797. Se foloseşte pentru prepararea umpluturilor din ciuperci ş.a. pentru
pasăre şi vînat.
calitatea sosului
gata
6 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă
7 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi
deşeurile
Tabelul 1
Indicii de calitate ai Sosului de lapte

Omogenă, de smîntînă De la albă De Dulciu de lapte
lichidă/semidensă/densă, pînă la crem- lapte
elastică, fără cocoloaşe deschisă
de făină fiartă
21
Lucrarea practică E.1
Prepararea Sosului de smîntînă
Sosurile de smîntînă se prepară din smîntînă cu adăugarea făinii de grîu şi unt sau
margarină (naturale) şi din smîntînă cu adăugarea sosului alb, preparat pe bază de bulion
(de carne, de peşte) sau fiertură de legume.
Sosurile de smîntînă, pregătite pe bază de bulion de carne sau fiertură de legume se
folosesc pentru bucatele din carne, peşte, legume, iar sosurile de smîntînă pe bază de bulion
de peşte – numai pentru bucatele din peşte.
Pentru prepararea sosului de smîntînă veţi avea nevoie de următoarele :

 Smîntînă 200 200

 Unt 10 10
 Făină de grîu 10 10
Gramajul 200


școală
Îndeplinirea lucrării de laborator
№ Informaţia funcţională Sarcina practicî

(vezi MT 1.0) lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă ( vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Pregătirea făinii Pregătiţi făina
Făina se cerne.
4 Prepararea sosului de smîntînă Preparaţi 200 g de
Făina de grîu cernută se căleşte puţin fără unt, se răceşte, se amestecă cu unt. sos de smîntînă
Smîntîna se aduce pînă la fierbere, apoi se adaugă făina amestecată cu unt, se
amestecă minuţios, se drege cu sare, piper, se fierbe încă 3-5 min., se strecoară şi
se aduce pînă la fierbere.
Pentru prepararea sosului de smîntînă cu adaos de sos alb de

bază ( coloana II și III) în sosul alb de bază fierbinte se adaugă
smîntînă, sare, se fierbe 3-5 min, se strecoară și se aduce pînă la
fierbere.
5 Prezentarea şi servirea sosului Serviţi o porţie de 100
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se g de sos
toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.
Sosul de smîntînă se servește la preparate din carne, legume, pește sau

se folosesște la prepararea aperitivelor calde, pentru prepararea
bucatelor din ciuperci, pește, carne și legume coapte
22
sosului gata
de muncă
deşeurile
Tabelul 1
Indicii de calitate ai «Sosului de smîntînă»
Omogenă, de smîntînă De la albă pînă Gingaş de Specific de smîntînă,

lichidă, elastică, fără la crem-gălbuie smîntînă potrivit de
cocoloaşe de făină fiartă condimentat
Lucrarea practică F.1
Prepararea sosului de unt cu ouă «Sos polonez»
Pentru prepararea sosului polonez veţi avea nevoie de următoarele :
1. Produse (în grame, reţeta № 806) :
Sos Sos polonez cu adaos de

polonez natural sos alb
Наименование продуктов Masa brută Masa netă Masa brută Masa netă
Unt 140 140 65 65
Ouă 13/5 buc 64 11/5 buc 48
Pătrunjel sau mărar (verdeaţă) 5,4 4 5,4 4
Sare de lămîie 0,4 0,4 0,4 0,4
Bulion de peşte - - 90 90
Unt* - - 5 5
Făină de grîu* - - 5 5
Масса соуса белого - - - 90
Выход - 200 - 200
2. Produse pentru bulionul de peşte (în grame, reţeta № 786) :

 Resturi alimentare de peşte (capuri,
oase, înotătoare) 75 75
 Apă 125 125
 Pătrunjel (rădăcini) 1,6 1,2
 sau ţelină (rădăcini) 1,8 1,2
Ceapă 1,4 1,2
Gramajul - 100
3.Echipament tehnologic (vezi A.1)
4.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

2. Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului polonez
3. Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi (vezi MT 3.0)
4. Fierbeţi bulionul de peşte în corespundere cu următoarele procese tehnologice :
23
 Capurile, oasele, înotătoarele şi pielea se spală minuţios.
 Din capuri se înlătură branhiile, iar din cele mari – şi ochii.
 Oasele şi capurile de dimensiuni mari se taie în bucăţi mai mici.
 Resturile pregătite se pun în cratiţă, se acoperă cu apă rece, se aduc pînă la fierbere, se colectează
spuma, ce se formează la suprafaţa bulionului.
 Se adaugă pătrunjel (rădăcini) şi ceapă, se acoperă cratiţa cu capac şi se încălzeşte pînă dă în
clocot.
 După aceasta capacul se ia la o parte şi se continuă fierberea la foc încet timp de 40-50 min. Spuma
şi grăsimea se înlătură periodic.
 Bulionul gata se strecoară
La fierberea bulionului din nisetru, capul se scoate peste o oră după începutul
fierberii, se separă carnea, iar cartilajele continuă să fiarbă pînă la înmuiere 1-1,5 ore.
În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanita se aduc la
școală
№ Informaţia funcţională Sarcină

practică
(vezi M T1.0) pentru
lucrarea
practică
2 Pregătirea locului de muncă( vezi MT 2.0) Pregătiţi locul
de muncă
3 Pregătirea ouălor Pregătiţi ouăle
Ouăle se spală în apă caldă curgătoare, se dezinfectează în soluţie de 0,2% de clorură de
var sau lizoformină, se clătesc cu soluţie de 1% de sodă calcinată şi apoi cu apă curată.
Ouăle se fierb în felul următor : se pun într-o cratiţă, se adaugă apă rece din
considerentul la un ou–250-300 ml de apă şi se fierbe 8-10 min din momentul cînd dă în
clocot, după aceasta apa se scurge, iar ouăle se acoperă imediat cu apă rece. Ouăle se fierb
tari, se răcesc, se curăţă, se taie mărunt.
4 Pregătirea verdeţei şi a sării de lămîie pentru sos Pregătiţi
Verdeaţa (pătrunjelul sau mărarul) se spală, înlăturînd în prealabil elementele străine, verdeaţa şi
apoi se taie mărunt sarea de lămîie
Sarea de lămîie 0,2 g se diluează cu apă rece fiartă.
5 Prepararea sosului alb (în cazul preparării sosului polonez («econom»)) Preparaţi 100 g
În cazan se pune grăsime care este topită şi încălzită pînă la evaporarea apei. de sos alb
În grăsimea topită se presoară făina cernută şi se căleşte amestecîndu-se continuu,
neadmiţîndu-se arderea.
Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie slabă.
Făina călită se răceşte pînă la 60-70°С, se toarnă a patra parte din bulionul fierbinte şi se
amestecă pînă la formarea unei mase omogene, apoi, treptat, se adaugă bulionul rămas şi se
fierbe 25-30 min.
Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe, frunze de
dafin.
Apoi, sosul se strecoară prin sită şi se aduce pînă la fierbere.
6 Prepararea sosului polonez Preparaţi 200 g
Baia de apă se aduce pînă la fierbere. Untul se pune într-un recipient, care se instalează de sos polonez
într-un vas sau cratiţă în care fierbe apă.
Untul se topeşte, se adaugă în el ouăle şi verdeaţa mărunţite,
sare şi suc de lămîie sau sare de lămîie diluată.
Se amestecă şi se încălzeşte la o temperatura nu mai mare
de 70 0С.
Pentru pregătirea variantei econome a sosului

polonez acesta se prepară pe bază de sos alb.
În sosul alb pregătit se adaugă unt, ouă tari tăiate mărunt, sare, acid citric şi
verdeaţă.
24
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g de 100 g de sos
sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în
Se serveşte la preparate din pește

fiert negras
calitatea
sosului gata
de muncă
deşeurile
Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau consumate pe loc.
Tabelul 1
Indicii de calitate ai Sosului polonez
Aspectul exterior Consisten Culoarea Mirosul Gustul
ţa
Untul este transparent fără Semilichi Untului- galbenă- De unt şi De unt clar
urme de zer, produsele sunt dă, deschisă. Ouălor- albă ca ouă, puţin pronunţat de unt,
tăiate corect şi amestecate elastică, de lapte (albuşul) şi acriu ouă şi verdeaţă,
uniform, se serveşte aparte omogenă, portocaliu- gălbuie dulciu cu nuanţe
(poate fi turnat frumos peste fără (gălbenuşul). Verdeţii - slabe de acru
peşte) cocoloaşe. verde intens bine păstrat
Lucrarea practică F.2
Prepararea sosului de unt cu ouă «Sos olandez»
Pentru prepararea sosului olandez veţi avea nevoie de următoarele :
1. Produse (în grame, reţeta № 807, varianta I) :
Наименование продуктов Masa brută Masa netă

Ouă (gălbenuş) 2 2/5 buc 38,4
Unt 120 120
Apă 20 20
Masa sosului din ouă şi unt - 160
Unt 3 3
Bulion sau fiertură 40 40
Masa sosului alb - 200
Lămîie 32 13,4
Gramajul : - 200
Produse (în grame, reţeta № 808, varianta II) :
Наименование продуктов Masa brută Masa netă

Unt 160 160
Ouă (gălbenuş) 2 2/5 buc 38,4
Apă 30 30
Lămîie 32 13,4
Gramajul : - 200
2.Echipament tehnologic (vezi A.1)
3.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

25
2. Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului olandez
3. Fierbeţi bulionul de peşte în corespundere cu procesele tehnologice, indicate în M 2.2.1
În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanita se aduc la
școală

(vezi MT1.0) lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă( vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de muncă
3 Pregătirea făinii Cerneți făina
Făina se cerne
4 Prepararea sosului alb de bază Preparaţi 200 g de sos alb
În cazan se pune grăsime care este topită şi încălzită pînă la evaporarea
apei.
În grăsimea topită se presoară făina cernută şi se căleşte amestecîndu-se
continuu, neadmiţîndu-se arderea.
Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie slabă.
Făina călită se răceşte pînă la 60-70°С, se toarnă a patra parte din bulionul
fierbinte şi se amestecă pînă la formarea unei mase omogene, apoi, treptat, se
adaugă bulionul rămas şi se fierbe 25-30 min.
Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe,
frunze de dafin.
Apoi, sosul se strecoară prin sită şi se aduce pînă la fierbere.
5 Prepararea sosului olandez Preparaţi 200 g de sos
Bain-marie se aduce pînă la fierbere. polonez
Gălbenușurile se separă de albușuri.
Untul (2/3) se pune în cratiță și se topește.
Varianta I. Gălbenușurile se toarnă într-un castron , se toarnă apă
giartă rece și se amestecă. În gălbenuşurile bătute cu apă fiartă rece se
introduc bucăţile de unt (1/3 din toată cantitatea de unt ) şi se fierbe la bain –
marie, amestecînd continuu cu telul pînă se obţine o compoziţie omogenă
densă ( 75-80°С). Apoi se toarnă în jet subţire restul de unt topit şi după
contopirea deplină cu gălbenuşurile, se amestecă cu sosul alb, se sărează, se
drege cu sare de lămîie şi se strecoară.
Varianta II. Se prepară ca și varianta I, doar nu se amestecă cu sos alb.
7 Prezentarea şi servirea sosului Serviţi o porţie de 100 g de
Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 sos
g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în
Se serveşte la preparate din

pește și legume fierte
8 Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea sosului
gata
10 Utilizarea deşeurilor (vezi la A.1) Utilizaţi deşeurile
Tabelul 1
Indicii de calitate ai Sosului olandez
26
Reprezintă o emulsie de tipul Omogenă, fără Gălbuie- De unt De unt proaspăt
grăsimilor în apă, unde fulgi şi granule de oranj, topit, ou. topit, ou, carne.
emulgatorul constituie proteine coagulate, omogen. Uşor acid. Potrivit
gălbenuşul de ou. fără sclipuri de de sărat
Omogenă, fără fulgi şi fulgi la suprafaţă.
granule de proteine coagulate,
fără sclipuri de fulgi la
suprafaţă.
Lucrare practică G.1
Pregătirea amestecului de unt verde cu usturoi

Pentru prepararea amestecului de unt verde cu usturoi veţi avea nevoie de :
1. Produse

Unt de frişcă sărat 80 80
Verdeaţă de pătrunjel şi ceapă verde 22 16
Usturoi 7 5
Piper negru măcinat 0,02 0,02
Gramajul - 200

În ziua lucrării produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală
№ Informaţia funcţională Sarcină practică

(vezi MT 1.0) pentru lucrarea
practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Tăierea legumelor Tăiati legumele
Pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul se curăță,

se aleg, se spală și apoi se toacă mărunt.
4 Prepararea amestecului de unt verde cu usturoi Preparaţi

amestecul de unt
Untul de frişcă sărat se înmoaie la temperatura camerei, apoi se verde cu usturoi
uneşte cu verdeaţa şi usturoiul tocate mărunt, se amestecă bine, se
adaugă peper negru măcinat.
Se trece pe peliculă alimentară, se modelează în formă de batonaș şi
se răceşte la frigider.
5 Prezentarea şi servirea untului verde Pregătiţi
27
Batonașul de unt verde se scoate din frigider, se taie rondele. servirea unei
porţii amestec de
Se servesc la preparate din carne (biftecuri, unt verde cu
antrecot) și pește prăjite usturoi

calitatea sosului
gata
de muncă
deşeurile
Tabelul 1
Indicii de calitate ai Amestecului de unt verde cu usturoi
Aspect exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Verdeaţa folosită în Unt solid. Verzuie. Fin de unt, Plăcut de unt, verdeaţă
componenţă-bine cu aromă de şi usturoi. În măsură
mărunţite, uniform usturoi şi condimentat fără gust
repartizate în unt. verdeaţă. străin,.
Lucrarea practică H.1
Pregătirea sosurilor reci „Dresură pentru salate“
Pentru prelucrarea dresurii pentru salate veţi avea nevoie de :

Ulei vegetal 100 100
Oţet de 3% 100 100
Zahăr 8 8
Sare 4 4
Gramajul - 200


2. Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a dresurii pentru salate
şcoală
№ Informaţia funcţională Sarcină

practică
28
(vezi MT1.0) pentru lucrarea
practică
de muncă
3 Prepararea dresurii pentru salate Preparaţi
Dresura pentru salate se obţin prin baterea uleiului vegetal cu oţet. La ele se adaugă dresura pentru
sare, zahăr şi piper. salate
4 Prezentarea şi servirea dresurii Pregătiţi
servirea unei
Se foloseşte la condimentarea salatelor, vinegretelor. porţii de 100 g
5 Aprecierea calităţii dresurii după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi

calitatea sosului
gata
de muncă
deşeurile
Tabelul 1
Indicii de calitate ai Dresurii pentru salate

Omogenă, în formă de emulsie. nuanţă gălbuie. Fin, specific bine plăcut, dulce-acrişor, cu gust de oţet
detrminat de ulei, şi ulei, condimentat fără gust străin,.
oţet şi condimente.
Lucrarea practică H.2
Tema : Pregătirea sosurilor reci „Dresură de muştar“
Pentru prelucrarea dresurii de muștar veţi avea nevoie de :
1. Produse pentru dresură de muștar (în grame, reţeta № 831) :

Ulei vegetal 60 60
Ouă (gălbenuşuri) 3/5buc 10
Muştar de masă 10 10
Oţet de 3% 110 110
Zahăr 10 10
Sare 4 4
Gramajul - 200


2. Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a dresurii de mușatr
şcoală
29
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de muncă
3 Prepararea dresurii de muştar pentru salate Preparaţi dresura de
Muştarul, sarea, zahărul, piperul negru măcinat şi gălbenuşurile de ou muştar pentru salate
se freacă bine, apoi se diluiază cu oţet, se strecoară şi se drege cu ulei.
4 Prezentarea şi servirea sosului Pregătiţi servirea unei
porţii de 100 g
Se foloseşte la condimentarea salatelor,

vinegretelor
5 Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea sosului
gata
7 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi deşeurile

Tabelul 1
Indicii de calitate ai Dresurii de muştar pentru salate

Emulsie nestabilă obţinută prin gălben aranj, Fin, specific bine Pronunţat de ulei, muştar şi
baterea uleiului rafinat cu oţet, cu cu nuanţe de detrminat de ulei, oţet. Acru-dulce, cu gust
adaos de piper măcinat şi muştar muştar. oţet, muştar şi de muştar,oţet şi ulei. În
(emulgator), care uşor se condimente. măsură condimentat fără
lichifiazămogenă, în formă de gust străin,.
emulsie.
Lucrarea practică I.1
Pregătirea marinadei de legume cu tomat
Pentru prepararea marinadei de legume cu tomat veţi avea nevoie de :

Morcov 125 100
Ceapă sau 47,6 40
praz 52,6 40
Ulei vegetal 20 20
Oţet de 3% 60 60
Zahăr 6 6
Bulion de peşte sau apă 20 20
Gramajul - 200


30
3. Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M .0)
4. Fierbeţi bulionul de peşte în corespundere cu tehnologia, indicată în la B.1 (în loc de bulion
poate fi folosită apa)
şcoală

2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de muncă
3 Tăierea legumelor Tăiaţi legumele
Morcovul se taie pai sau în formă de creste
Ceapa se taie pai.
4 Prepararea marinadei de legume cu tomat Preparaţi marinada de
 Legumele se călesc pînă la semigăta cu ulei vegetal. legume cu tomat
 Apoi se adaugă pireu de tomate şi se căleşte încă 5-7 min.
 După aceasta se toarnă bulionul de peşte (sau apa), oţetul, se adaugă
ienibahar boabe, cuişoare, scorţişoară şi se fierbe 15-20 min.
 La sfîrşitul fierberii se adaugă frunze de dafin, sare şi zahăr.
5 Prezentarea şi servirea sosului Pregătiţi servirea unei
Marinada fierbinte se toarnă peste peştele prăjit. porţii de 100 g
sosului gata
muncă
8 Utilizarea deşeurilor (vezi la A.1) Utilizaţi deşeurile
Tabelul 1
Indicii de calitate ai «Marinadei de legume cu tomat»

Legumele în marinade trebuie Legumele – Portocaliu- Aromă de Acriu-
să fie tăiate cu acurateţe şi moi roşietică oţet, legume condimentat
distribuite uniform în toată şi
masa condimente
Teste formative la modulul de bază « Рrepararea sosurilor»
1. Enumeraţi 3 avantaje ale sosurilor.

a) _____________________________________________
b) _____________________________________________
c) _____________________________________________
2. În ce grupe se împart sosurile după caracterul fracţiei adăugătoare?

_______________________________________________________________________________________
3. Ce serveşte ca parte lichidă pentru sosuri?

______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
31
4. Cum se numeşte sosul, pregătit pe o anumită bază lichidă şi care conţine în fracţia adăugătoare o
cantitate minimă de produse?_________________________________
5. În dependenţă de temperatura, la care se folosesc, sosurile pot fi :
________________ — se servrsc la preparatele fierbinţi;

________________ — подаются к холодным блюдам.
6. Numiţi destinaţia sosurilor :

lichidе — ______________________________________;
densitate medie — ____________________________________;
dense — _____________________________________________.
7. Completaţi fraza : «Normele de consum ale produselor în rețete sunt prevăzute ____________de sos
gata»
8. Subliniaţi bulionul, care se foloseşte la prepararea sosurilor brune.

a) Oase.
b) Ciuperci.
c) Peşte.
d) Carne.
e) Legume.
9. Completaţi etapele, care lipsesc la prepararea sosului roşu de bază.
1. Aducem bulionul pînă la fierbere
2. Adăugăm făina diluată şi legumele călite cu pireu de tomate.
3.______________________________________________________________
4. Adăugăm piperul negru măcinat
5. Amestecăm compoziţia
6._______________________________________________________________
7._______________________________________________________________
10. Completaţi tabelul : Derivatele sosului roşu de bază.

Sosurile derivate Ingrediente Particularităţi de Servirea la felurile de
preparare bucate
Sos de ceapă
Sos de ceapă cu muştar
Sos roşu cu ceapă şi

cornişoni
Sos roşu dulce-acriu
11. La aprecierea calităţii sosului roşu de bază s-a observat, că este de consustenţă densă neomogenă şi o
cantitate mare de grăsime la suprafață. Acţiunile bucătarului.
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
12. Descrieţi procesul de pregătire a sosului alb de bază.

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
13. La servirea preparatelor de felul doi s-a depistat, că sosul alb de bază este foarte lichid. Acţiunile
bucătarului.
32
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
14. Numiţi la ce preparate se servesc sosurile albe de bază?

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
15. Descrieţi cu ce scop sosurile se dreg cu bucăţele de unt?

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
16. Completaţi tabelul : derivaţii sosului alb de bază.

Sosurile derivate Ingrediente Particularităţi de Servirea la felurile de
preparare bucate
Sos alb cu vin
Sos de tomate
Sos alb cu ou
17. După părerea ta, care este deosebirea de bază dintre sosul alb pe bază bulion de carne de sosul alb pe
bază de bulion de peşte? Analizaţi şi scrieţi răspunsul.
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
18. Alcătuiţi schema tehnologică de preparare a sosului tomat pe bază de bulion de carne.
19. Indicaţi metoda de dextrinizare a făinii pentru sosul cu ciuperci.

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
20. Numiţi preparatele la care se serveşte sosul de ciuperci.

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
21. Sunteţi bucătar. După tăierea ciupercilor fierte pentru sos aţi depistat nisip. Cum veţi inlătura nisipul?
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
33
22. Completaţi fraza : „Pentru prepararea sosurilor de lapte se foloseşte veselă ______________________ "
23. Uniți cu săgeţi sosul de lapte de consistență corespunzătoare și destinaţia lui culinară.
Lichid pentru umpluturi
Semilichid pentru servirea preparatelor
Dens pentru gratinare

24. Indicaţi metoda de dextrinizare a făinii pentru sosurile de lapte.
_______________________________________________________________________________________
25. Sunteţi bucătar. Aţi preparat sos din lapte. La gust e plăcut, dar culoarea e sură pămîntie, care înrăutăţeşte
aspectul sosului. Din ce motiv s-a obţinut această culoare? Ce greţeli au fost comise?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
26. Completaţi tabelul : determinaţi şi însemnaţi cu semnul Х părţile componente ale sosurilor indicate :
Denumire sosurilor
(roşu de bază)
Tomat fără
Alb de bază
Roşu dulce-
Fond brun
Componente ale sosurilor

Tomat (cu
îngroşare)
Beşameli
agent de
Olandez
Polonez
natural
acriu
făină
Făină dextrinizată în brun

Făină dextrinizată în alb cu grăsime
Făină dextrinizată în alb fără grăsime
Bulion din carne
Bulion brun
Fiertură de ciuperci
Lapte
Smîntînă
Morcov călit
Ceapă călită
Rădăcini albe
Pireu de tomate călit
Sare
Unt
Ceapă
Castraveţi marinaţi
Sos «Iujnîi»
Hrean
Prune uscate, stafide
Nuci
Oţet
Zahăr
Acid citric
Ciuperci fierte
Ouă
Vin roşu sec
Condimente
Verdeaţă de mărar sau pătrunjel
27. Indicaţi pentru ce se adaugă acidul citric în sosul polonez?
34
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
28. Dați exemple de sosuri reci.

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
29. Daţi definiţia dresurii pentu salate.

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
30. Indicaţi, unde se utilizează dresurile?

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
31. Determinaţi denumirea sosului după ingredientele propuse : ulei vegetal,ouă (gălbenuş), muştar de masă,
zahăr, oţet 3%, sare, piper negru măcinat.
a)Dresură pentru salate
b)Dresură cu muştar
c)Muștar de masă
d)Sos hrean
32. Determinaţi prin ce se deosebeşte dresura pentru salate de dresura cu muştar :

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
33. Descrieţi procesul de preparare a sosului de lapte pentru gratinare :

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
34. Indicaţi metoda de tratare termică a untului pentru prepararea sosului polonez :
_______________________________________________________________________________________
35. Alegeţi din variantele propuse răspunsul, care explică cu ce scop se diluiază făina dextrinizată cu
bulion în cîteva etape.
a) Pentru a obţine o masă omogenă.

b) Pentru a exclude arderea făinii dextrinizate.
c) Pentru a obţine o masă omogenă fără cocolaşe.
d) Pentru îmbunătăţire calităţilor gustative.
36. În timpul preparării bucătarul a lăsat sosul fără supravegere numai pentru o minută şi făina s-a lipit
de fundul cratiţei. Cum bucătarul a soluţionat problema?
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
37. Enumeraţi defectele care nu se admit la sosuri :

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
38. Indicaţi etapa, care lipseşte nemijlocit la prepararea sosului roşu de bază : „Bulionului se aduce pînă
la fierbere, apoi se adaugă legumele pasate cu pireu de tomate şi se fierbe 45-60 min la foc slab,
înlăturînd periodic grăsimea. Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, zahăr, piper
35
negru boabe, frunze de dafin. Sosul gata se strecoară prin sită, răzuind, totodată, legumele fierte şi
iarăşi se aduce la fierbere“
a) Adăugarea făinii dextrinizate.

b) Călirea legumelor
c) Dextrinizarea făinii
d) Pregătirea legumelor
39. Indicaţi sosul de bază folosit la prepararea sosului de ceapă.

a) Fond alb de bază
b) Sos de smîntînă
c) Sos de lapte
d) Fond brun
40. Este necesar să preparaţi 500 g sos roşu cu legume pentru chifteluţe. Calculaţi cntitatea necesară de
morcov (masa bruto, coloana a III-a).
a) 94 g
b) 125 g
c) 188 g
d) 150 g
41. Este necesar să preparaţi 150 g sos roşu cu ceapă şi ciuperci pentru gratinarea peştelui. Calculaţi
cantitatea necesară de sos roşu de bază reţeta № 759 coloana a III-a masa netă.
a) 90 g
b) 135g
c) 450 g
d) 900 g
42. Indicaţi ultima operaţie la prepararea bulionului din oase.
a) Înlăturarea spumei cu cu spumiera.

b) Strecurarea prin sită.
c) Înlăturarea grăsimii.
d) Adăugarea lagumelor curăţate.
43. Indicaţi tipul de bulion, pe bază căruia se prepară sosul tomat.
a) Oase
b) Carne-oase
c) Peşte
d) Ciuperci
44. Indicaţi preparatele, la care se serveşte sosul tomat cu ciuperci.
a) Preparate din carne, pasăre şi legume înăbuşite

b) Preparate din carne şi pasăre fierte şi prăjite
c) Preparate din subproduse şi legume prăjite
d) Preparate din viţel, pasăre şi vînat fierte în cantitate redusă ed lichid
45. Numiţi sosul, care se prepară în felul următor : «Ceapa tăiată mărunt se căleşte pînă la gata, fără să-şi
schimbe culoarea, se uneşte cu sosul de smîntînă fierbinte, seadaugă sare, sos Iujnîi (sau chetciup),
se amestecă şi se fierbe 5-7 min pînă la gata»
a) Sos de smîntînă
b) Sos tomat
c) Sos de smîntînă cu tomat
d) Sos de smîntînă cu ceapă
46. Indicaţi, la ce preparate se serveşte Sosul de smîntînă cu ceapă.
a) Langhet
36
b) Legume coapte
c) Chifteluţe
d) Cotlet natural
47. Indicaţi operaţia сe va urma după hidratarea ciupercilor în apă, la fierberea bulionului din ciuperci
uscate.
a) Răsfierberea ciupercilor
b) Clătirea în apă
c) Strecurarea
d) Acoperirea cu apă
48. Pentru a atribui sosurilor gust şi a excita activitatea glandelor digestive în sosurile din unt şi ouă se
adaugă :
a) Unt de frişcă
b) Bulion de peşte
c) Sare de lămîie
d) Muştar de masă
49. Numiţi preparatul, care se va obţine la utilizarea următoarelor ingrediente: deşeuri comestibile din
peşte (capuri, oase, înnotătoare), apă, ceapă şi rădăcini de pătrunjel.
a) Bulion din peşte

b) Bulion din oase
c) Sos de peşte
d) Sos rusesc
50. Calculaţi cantitatea necesară de făină pentru prepararea a 4 kg sos de lapte, care se va folosi la
coacerea ciupercilor coloana a II-a.
a) 100 g
b) 400 g
c) 440 g
d) 160 g
51. Calculaţi cantitatea necesară de smîntînă pentru prepararea a 500g sos de smîntînă cu ceapă, după
coloana a III-a.
a) 250 g
b) 125 g
c) 112,5 g
d) 450 g
52. Alegeţi ingredientele pentru marinadă din legume cu tomat după componenţa de mai jos :
a) Моrcov, ceapă, rădăcini de pătrunjel, ulei ,oţet 3%, zahăr, amidon de cartofi
b) Моrcov, ceapă, rădăcini de pătrunjel, pireu de tomate, ulei, oţet 3%, zahăr, bulion din peşte
c) Моrcov, praz, rădăcini de pătrunjel, ulei, oţet 3%, zahăr, făină de grîu
d) Моrcov, ceapă, rădăcini de pătrunjel, pireu de tomate, ulei, oţet 3%, zahăr, bulion din peşte,
cuişoare, scorţişoare, ienibahar
53. Indicaţi operaţia ce urmează după ce aducem fiertura de ciuperci la fierbere la prepararea sosului de
ciuperci.
a) Dextrinizarea făinii cu grăsime

b) Diluarea făinii cu fiertură
c) Adăugarea cepei călite cu ciuperci
d) Concentrarea bulionului timp de 40-45 min
54. Iindicaţi, care din sosul de mai jos este emulsionat.

a) Polonez
b) Pesmeţi
c) Olandez
37
d) Unt verde
55. Indicați preparatele la care se va servi sos de ciuperci?
a) Budincă din orez

b) Budincă din brînză
c) Peşte copt
d) Peşte fiert
58. Uniţi prin linii sosul şi preparatele la care se servesc.
La bucatele din cartofi, crupe - bitocuri, pîrjoale, budinci,

rulade etc. La bucatele din carne – bitocuri, pîrjoale.
Sos vin alb
la bucate din carne fiartă şi înnăbuşită
Sos olandez
la bucate din peşte fiert ş fiert în cantitate redusă de lichid
Sos de ciuperci acru-dulciu
la bucate din pasăre, vănat, carne fiartă şi prăjită
la bucate din carne de viţel, pasăre şi vînat fierte şi fierte în

cantitate redusă de lichid
59. Indicaţi sosul la prepararea căruia se folosesc prune uscate.

a) sos vin alb
b) sos de ceapă acru-dulciu
c) sos alb cu moare
d) sos olandez
Încercuiţi cifra cu răspunsul corect.
60. Completaţi spaţiile libere în descrierea procesului de preparare a Sosului vin alb: „ În sos alb de
bază se toarnă ______ pregătit, se răceşte pînă la __________°C. Apoi, mestecînd continuu, se
introduc_______________________________________ cu bucăţele de unt, se drege cu
_____________________________ şise sărează.”
61. Indicaţi felul de sos derivat la prepararea căruia NU se foloseşte sos alb de bază pe bulion de
peşte.
a) sos alb de vin
b) sos vin alb
c) sos alb cu moare
d) sos olandez
62. Uniţi prin linii felul de sos cu tehnologia lui de preparare.

În sos alb de bază se adaugă sarea de lămîie, se dă în clocot şi se toarnă vin
pregătit. Sosul se drege cu margarină sau unt. În sosul gata se poa adăuga
şampinioane fierte în cantitate redusă de lichid ( 50g la 1 kg de sos)
În sos alb de bază se toarnă vin pregătit, se răceşte pînă la 75-80°С. Apoi,
sos olandez mestecînd continuu, se introduc gălbenuşurile fierte cu bucăţele de unt, se
drege cu sare de lămîie şi se sărează
În gălbenuşurile bătute cu apă fiartă rece se introduc bucăţile de unt (1/3 )

şi se fierbe la bain –marie, amestecînd continuu pînă se obţine o compoziţie
omogenă densă ( 75-80°С). Apoi se toarnă în jet subţire restul de unt topit
şi după contopirea deplină cu gălbenuşurile, se amestecă cu sosul alb, se
drege cu sare de lămîie şi se strecoară.
În sosul alb de bază se adaugă moare de castraveţi muraţi, fiartă şi

sos vin alb strecurată; şi se fierbe 5-10 min. În sosul gata se adaugă sare, sare de
lămîie, vin alb pregătit respectiv şi se drege cu margarină sau unt.
38
63. Indicaţi sosul după descrierea procesului de preparare ce urmează: «În gălbenuşurile bătute cu
apă fiartă rece se introduc bucăţile de unt (1/3 ) şi se fierbe la bain –marie, amestecînd continuu pînă se
obţine o compoziţie omogenă densă ( 75-80°С). Apoi se toarnă în jet subţire restul de unt topit şi după
contopirea deplină cu gălbenuşurile, se amestecă cu sosul alb, se drege cu sare de lămîie şi se strecoară». .
a) sos alb cu moare
b) sos olandez
c) sos alb de vin
d) sos vin alb
64. Indicați sosul de bază pentru prepararea Sosului de ciuperci dulce-acriu. Încercuiţi cifra cu
răspunsul corect.
a) Sos alb de bază
b) Sos tomat cu ciuperci
c) Sos de ciuperci cu tomat
d) Sos de ciuperci
39

Ci 5 MB 2 Sosuri

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ci 5 MB 2 Sosuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modulul de bază PREPARAREA SOSURILOR

Module de gradul II Module de gradul I

Sosurile reprezintă un component aromatic-gustativ al sosului, consistenţa căruia depinde de

Pe bază de ulei vegetal

După baza lichidă sosurile se împart în :

«cu făină» «fără făină» (numai albe)

Sosurile se pot deosebi, deasemenea, şi după alte caracteristici.

După destinaţie — care se servesc cu :

la marinadele de legume se consumă suplimentar cuişoare 1 g şi scorţişoară 1 g, pentru sosurile de lapte

Lucrarea practică A.1.

Prepararea Sosului roşu de bază

Pentru prepararea sosului roşu de bază veţi avea nevoie de următoarele :

1. Produse (în grame, reţeta 759) :

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Produse pentru bulionul brun (reţeta № 757) :

3. Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată

Îndeplinirea lucrării practice

№ Informaţia funcţională Sarcina practică

3 Călirea făinii în brun Căliți făina

Dacă sosul este servit într-o sosiera, aceasta se

Regulile de bază in lucrul cu sosurile :

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Lucrarea practică A.2

1. Produse (în grame, reţeta 776) :

Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată

№ Informaţia funcţională Sarcina

Sosul se serveşte la carne şi pasăre fiartă şi

6 Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Lucrarea practică A.3

Prepararea Sosului alb de bază

Pentru prepararea sosului alb de bază veţi avea nevoie de următoarele :

1. Produse (în grame, reţeta 778) :

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

2. Produse pentru bulion (reţeta № 777 :

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată

Îndeplinirea lucrării practice

№ Informaţia funcţională Sarcina practică

1 Pregătirea bucătarului către lucru Pregătiţi-vă pentru

Dacă sosul este folosit ca fel de bucate aparte, acesta se drege cu

Sosul alb se serveşte la

Lucrarea practică A.4

Tema : Prepararea Sosului tomat

Pentru prepararea sosului tomat veţi avea nevoie de următoarele :

1. Produse (în grame, reţeta 783) :

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

2.Produse pentru bulion (reţeta № 777) :

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată

Îndeplinirea lucrării practice

№ Informaţia funcţională Sarcina practică

Dacă sosul este folosit ca fel de bucate aparte,

Sosul se serveşte cu bucate din carne prăjită, subproduse (creieri) şi

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Lucrarea practică B.1.

Prepararea Sosului vin alb

Pentru prepararea sosului vin alb veţi avea nevoie de următoarele :