2.

Tehnologia preparatelor din carne de macelarie cu legume si sos

 Sunt preparate cu structura complexa.

 Au valoare nutritiva si energetica mare.
 Componenta principala este carnea, bogata in proteine.
 Asocierea echilibrata cu legume si sosuri asigura o varietate sortimentala.

1. Mazare cu carne de vita

2. Varza cu carne de porc
3. Legume cu carne de berbec

1. Mazare cu carne de vita

Cantitati pentru 10 portii carne 45 g, mazare 80g, sos 120g / portie

Materii prime:
- carne de vita 800g - supa de oase 500 ml - ceapa 200g - ulei 100 ml
- rosii proaspete 1,6 kg - sau rosii conservate 800g - mazare verde 1,4 kg - conserva 800g
- faina 50 g - zahar 40 g - marar verde 100g - pasta tomate 50 g
- sare 30 g

Proces tehnologic:
 Operatii pregatitoare:
- Zarzavatul se curata si se spala.
- Carnea se curata de pielite, se spala, se portioneaza in 10 bucati.
- Ceapa se toaca marunt.
- Mazarea proaspata se fierbe.
- Mazarea conservata se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece.
- Mararul verde se toaca marunt.
- Pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml apa.
- Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc si se taie felii.
- Cele conservate se scurg, se decojesc si se taie felii.
- Cele conservate se scurg, se decojesc si se taie la fel.
 Mod de preparare:
- Carnea se sareaza si se inabusa in ulei cu 100 ml de supa de oase.
- Se scot bucatile de carne si in jiul format se inabusa ceapa.
- Se adauga faina dizolvata in 50 ml apa rece, pasta de tomate, supa ramasa si se fierbe aproximativ
30 min.
- Sosul obtinut se toarna peste bucatile de carne si se fierb impreuna circa 90 min.
- Se adauga mazare, zahar, sare si se mai fierb circa 30 min.
- Spre sfarsit se adauga rosiile si jumatate din cantitatea de marar verde.
 Servirea:
- Se serveste cald cu marar verde deasupra.
 2. Varza cu carne de porc
Cantitati pentru 10 portii 50g ciolan, varza 250g / portie

Materii prime:
- carne de porc 850 g - unt 150 g - ceapa 200g varza alba 3,6 kg
- faina 25 g - smantana 200g - vin alb 100 ml chimen 5g
- supa de oase 750 ml - sare 30 g

Proces tehnologic:
 Operatii pregatitoare:
- Carnea se portioneaza si se sareaza.
- Varza se taie in fasii subtiri si se freaca cu sare.
 Mod de preparare:
- Carnea se inabusa in 50 g untcu 50 ml apa.
- Varza se inabusa in 100 g unt cu 100 ml apa.
- Se adauga supa de oase, chimen, smantana si faina dizolvata in 50 ml apa rece si se fierb impreuna
cu carnea circa 40 min.
- Spre sfarsitul fierberii se adauga vinul.
 Servirea:
- Se serveste cald cu garnitura de mamailguta alaturi.

3. Legume cu carne de berbec

Cantitati pentru 10 portii carne cu os 85 g, legume cu sos 300g

Materii prime:
- carne de berbec(cotlet) 1,3 kg - arpagic 300g - mazare conserva 350g
- ciuperci proaspete sau conserva 400g - ceapa 250g - cartofi 1,1 kg
- morcovi 300g - vin alb 100 ml - usturoi 25 g
- pasta de tomate 100g - patrunjel verde 40 g - ardei gras 300g
- ulei 150 ml - cimbru 1g - piper 2g
- sare 30g

Proces tehnologic:
 Operatii pregatitoare:
- Carnea se spala si se portioneaza
- Ciupercile proaspete se taie lame.
- Cand se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid, se trec prin jet de apa rece si se taie lame.
- Arpagicul se opareste, iar mazarea conservata se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece.
- Cartofii se taie pe lungime, morcovii se taie in bucati de 4-5 cm, iar usturoiul, ceapa si patrunjelul
verde se toaca marunt.
- Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa.
- Ardeiul gras se taie fasii.
 Mod de preparare:
 - Bucatile de carne se inabusa in 50 ml ulei cu 100 ml apa, apoi se adauga circa 300 ml apa
continuand fierberea cu vasul acoperit
- In 50 ml de ulei si 300 ml apa se inabusa ceapa, morcovii si cartofii, se adauga ardeiul gras, piper,
cimbru, sare si se continua fierberea cu vasul acoperit.
- Arpagicul si ciupercile se inabusa separat in restul de ulei si 100 ml apa.
- Cand morcovii si cartofii sunt aproape fierti, se adauga mazarea, pasta de tomate, ciupercile,
arpagicul, usturoiul si bucatile de carne.
- Se introduce vasul in cuptor pentru circa 30 min, adaugand si vinul spre sfarsitul fierberii.
 Servirea:
- Se serveste cald cu patrunjel verde deasupra.