FIŞA TEHNOLOGICĂ

DENUMIREA PREPARATULUI:Sarmale
GRUPA DE PREPARATE:Preparate din carne tocata

CARACTERIZAREA PREPARATULUI:
Sarmalele sunt un preparat din categoria mancaruri. Se
caracterizeaza prin prezentacompozitiei carne, orez, foi
de varza acra sau (vita de vie). La servire se adauga
smantana,mamaliga si ardei iute. Datorita continutului
de carne, sarmalele sunt o sursa bogata de proteine superioare de grupa I iar
varza murata este bogata in vitamina C, B12 dar siminerale ca magneziu, acid
folic, potasiu, fier, iod.

COMPONENTE PENTRU 10 PORŢII:

Materii prime UM Cantitate Materii prime UM Cantitate

brută brută

Varza acra kg 1,500 Ulei L 0,010

Carne porc kg 0,500 Suc de rosii L 0,100
Ceafa porc kg 0,200 Piper kg 0,015
afumata
Ceapă kg 0,100 Cimbru kg 0,010
Orez kg 0,075 Foaie de dafin buc. 2
Sare dupa gust

USTENSILE ŞI UTILAJE:
-castroane
- oale de diferite dimensiuni
-blat de lemn
-cutit inox
-farfurie, tacamur
-masina de tocat
-servet de bucatarie

VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME :

- carnea sa fie proaspata, culoare specifica speciei, suprafata uscata,
nelipicioasa, culoare de la roz deschis pana la rosu deschis, consistenta, forma
elastica, miros placut caracteristic.
- varza murata nu trebuie sa prezinte mucegai; aspectul, mirosul si gustul
specific.
- orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg,sticlos, fara impuritati sau
urme de amidon.

OPERAŢII PREGĂTITOARE:
Carnea de porc se spala si se trece prin masina de tocat.Ceapa se toaca
marunt.Orezul se spala in doua-trei ape.Se desprind nervurile groase de pe
frunzele de varza apoi, se spala frunzele.Se toaca marunt aproximativ 10 frunze
de varza.

TEHNICA PREPARĂRII:
Se caleste ceapa in ulei timp de 2 minute.Se amesteca cu carnea tocata, piper,
si putinasare.Nu se adauga toata sarea deoarece avem ca ingrediente varza
murata si ceafa de porcafumata.Se aseaza o foaie de varza in palma intinsa, se
pune o lingurita de tocatura aseazata caun rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la
celalalt capat al tocaturii sa ramana 2 cm de frunzalibera.Se ruleaza astfel pana
la celalt capat al frunzei si se introduc capetele in interior pentru anu se
desprinde in timpul fierberii. pregateste o oala pentru fierbere.Jumatate din
cantitatea de varza tocata se aseaza pe funduloalei, iar cealalta jumatate
desupra sarmalelor.Printre sarmale se pun bucati din ceafa de porcafumata.Se
prepara un sos din suc de rosii, foile de dafin, piper si cimbru si se adauga in
oala.Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la
foc mediu pana dauin clocot apoi, focul se reduce.Cand sunt gata, se introduce
preparatul la cuptor aproximativ 15 minute.

INDICII DE CALITATE:
culoare :-galben-portocaliu-brun
consistenta :-solida
gust si miros :-placute, caracteristic ingredientelor
-gust acrisor datorita varzei murate, condimentare
corespunzatoare

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:

Sarmalele se servesc fierbinti, pe o farfurie intinsa, alaturi de mamaliga,
smantana si ardei iute.

Radu Mihaela Alina – Grupa Nr. 2