Ministerul Educației

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
PROFESIONALE NIVEL 4

Calificare: Tehnician în gastronomie

Profil:Turism și alimentație

Indrumator:
Profesor: Candidat:
Elev:
 2023

TEHNOLOGIA
OBTINERII PREPARATELOR
DIN ALUAT OPARIT
 CUPRINS

Argument..........................................................................................................................................4
CAPITOLUL I..................................................................................................................................6
1.1. Ustensile folosite la obținerea produselor din aluat opărit..............................................6
1.2. Utilaje specifice....................................................................................................................6
1.3. Clasificarea produselor din aluat opărit...........................................................................6
1.4. Caracterizarea produselor din aluat opărit..........................................................................7
1.4.1. Pregătirea componentelor 7
1.4.2. Tehnica preparării 7
1.4.3. Conditii de calitate 7
1.4.4. Tăierea capacelor la coji 7
1.4.5. Asamblarea și finisarea 8
1.4.6. Prezentarea și servirea 8
1.5. Semipreparate și adaosuri......................................................................................................8
CAPITOLUL II................................................................................................................................9
2.1. Tehnologia aluatului opărit....................................................................................................9
2.2. Tehnologii specifice..............................................................................................................10
2.2.1 Eclerul cu mere 10
2.3. Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit.......................................................11
2.4. Meniuri ce au în componență lor produse obținute din aluat opărit...............................11
2.5 Defecte, cauze și remedieri....................................................................................................12
CAPITOLUL III.............................................................................................................................13
CAPITOLUL IV.............................................................................................................................15
4.1 Igiena locului de muncă.........................................................................................................15
4.2. Curățenia în timpul funcționării unității............................................................................16
4.3. Igiena personală.....................................................................................................................17
CAPITOLUL V..............................................................................................................................19
CONCLUZII...................................................................................................................................20
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................21
ANEXĂ..........................................................................................................................................22

3
 Argument
O alimentație echilibrată furnizează cantități corespunzătoare de nutrienți pentru
energie, creșterea, întreținerea și reglarea proceselor metabolice. În concordanță cu sănătatea,
organismul trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienți prezenți în alimente, nu în exces și nici
în minus.Pentru ca o dietă să furnizare prin alimente energia necesară metabolismului bazal și
activităților inclusiv o proporție echilibrată, optimă a alimentelor, trebuie impuse condițiile pentru
toți nutrienții. Preparatele de patiserie sunt produse ce au la bază aluaturi modelate ca atare sau în
asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea
alimentară. Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența căreia intră
o mare cantitate de făină și un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor proteice
generatoare de gluten și a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare și a altor
ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
În componența preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:
- Sporirea valorii nutritive și energetice a componentelor de bază, ceea ce se realizează
prin:
a) degradarea amidonului și a proteinelor până la forme ușor asimilabile;
b) crearea masei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce întregesc
valoarea alimentară și gustativă;
c) formarea după coacere , a unei mese ușor friabile sau poroase, care mărește suprafața
de acțiune a salivei și a sucurilor digestive, îmbunătățind randamentul asimilării de
către organism;
- Crearea unor însușiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aromă,
formă, culoare, aspect, etc.;
- Obținerea energiei de porozare(afânare) ca urmare a acțiunii componentelor biochimice
sau a substanțelor chimice adăugate.
Materiile prime folosite în componența aluaturilor(făină, lapte, ouă, zahăr,
grăsimi) sau cele asociate cu acestea imprimă preparatelor gustul dulce sau sărat, ceea ce
le determină locul în meniu ca desert sau gustare. Conținutul mare de făină, cu
componenta sa de bază – amidonul, alături de grăsimi, conferă preparatelor o

4
 digestibilitate mai lentă, ceea ce permite utilizarea mai eficientă a măririi cantității de
energie furnizate.
Aluatul opărit este un aluat nedospit, obținut prin procesul de opărire a făinii într-un
amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează, în final, ouă. Prin coacere se obțin
preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. Această caracteristică
implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic și a ouălor foarte proaspete.
În componența aluatului, făina și lichidul (apă sau lapte) se folosesc în cantități egale, iar
grăsimea în raport de ½ față de cantitatea de faină, ceea ce îi conferă o consistență lejeră,
permițând modelarea prin turnare. Aceste componente, alături de ouă (folosite în cantitate destul
de mare), asigură aluatului o valoare calorică de 514 calorii la 100 grame produs, furnizate de 14
grame proteine, 32 grame lipide și 36 grame glucide.
Sub aspect calitativ, proteinele de origine animală(bogate în aminoacizi esențiali) sunt în
cantitate dublă față de cele vegetale. Lipidele, furnizate în majoritate de ulei (bogate în acizi grași
esențiali) asociate cu cele din ouă (bogate în fosfor lecitinic) asigură produselor o valoare
biologică mare. Conținutul glucidic se rezumă numai la amidonul din făină – ca sursă lentă de
energie – ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofetărie.

5
 CAPITOLUL I

1.1. Ustensile folosite la obținerea produselor din aluat opărit

Ustensilele se folosesc la operațiile de preparare, ornamentare și decorare a produselor de
patiserie și cofetarie.
Ustensilele folosite la obținerea produselor din aluat opărit sunt următoarele:
- căzănelul de cofetărie(fig.1) care este confecționat din tablă de cupru, cositorită în
interior, sau din oțel inoxidabil. Este folosit pentru fierberea și omogenizarea
compozițiilor.
- trusa de duiuri și sprițuri(fig.2)care cuprinde un numar de 10 – 12 sprițuri cu vârf
dimțat, sau duiuri cu vârf drept. Sunt confecționate din tablă cositorită și se utilizează
împreună cu posul, la ornamentarea și decorarea prăjiturilor și torturilor.
- telul tip cofetar (fig.3) este confecționat din sârmă de oțel cu mânerul din lemn. Se
produce în trei mărimi, în funcție de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.

1.2. Utilaje specifice

- Robotul universal (fig.4)
Se foloseste în laboratoarele de alimentatie publică atât în bucătării, cât și în cofetării.
În funcție de operațiile pe care le efectuează, există: robot de cofetărie și robot universal.

- Cuptorul electric (fig.5)

Cuptorul electric este întrebuințat în laboratoarele de cofetărie și patiserie pentru coacerea
aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

1.3. Clasificarea produselor din aluat opărit

Preparatele din aluat opărit se obțin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, in vederea completării valorii nutritive și realizării însușirii
psihosenzoriale care să stimuleze atracția și apetitul consumatorului, favorizând digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frișca și
fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu cremă de vanilie, ecler cu mere( piersici,
struguri), chou a la creme și globulete.
Clasificare:
- Eclere cu mere
6
- Eclere cu crema de vanilie
- Chou a la crème
- Globulete de cacao

1.4. Caracterizarea produselor din aluat opărit

1.4.1. Pregătirea componentelor

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului și pregatirea compoziției de

frișcă, fondantului și a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepară după tehnologia cunoscută.

1.4.2. Tehnica preparării

Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe în căzanelul de cofetărie până atinge punctul de
fierbere, se adaugă apoi întreaga cantitate de făină, se amestecă bine cu paleta repede pentru a se
asigura înglobarea întregii cantități de făină, până ce aluatul se desprinde ușor de pe căzănel. Se
retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, până scade temperatura la 60 0C. Se
încorporează ouăle prin amestecare continuă, înglobând, concomitent, și o mare cantitate de aer.
Turnarea se face cu posul cu spriț special în tava pregătită, în forme corespunzătoare
preparatelor: baton de 10 - 12 cm ptr ecler cu cremă de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji de
chou a la creme și eclere cu fructe.
Coacerea se face inițial la temperatură ridicată ( 180o C), apoi la temperatură moderată
(120 oC), fără a se deschide cuptorul în primele 10 - 15 minute. Gradul de coacere se apreciază
după consistenta cojii, care trebuie să fie tare la pipăit.

1.4.3. Conditii de calitate

- Aluatul trebuie să aibă consistență lejeră, dar să-și mențină forma la turnare.
- Preparatul copt să fie ușor, bine crescut, uniform rumenit, iar în secțiune să aibă porozitate
accentuată, cu aspect de fagure, globuri uscate în interior, gust și aromă placută.

1.4.4. Tăierea capacelor la coji

7
 Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latură, pe toată lungimea sa,
fără a detașa capacul, iar pentru chou a la creme și ecler cu mere tăierea este totală, la o distanță
de 3/4 de la bază pentru chou și 1/2 pentru eclerul cu fructe.
1.4.5. Asamblarea și finisarea
Cuprind următoarele faze:
- Umplerea este operația comună celor trei preparate și constă în turnarea cremei de vanilie în
spațiul liber al cojilor, până la marginea cojii tăiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere, se umple
ambele capace.
- Glasarea și decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat în parte.

1.4.6. Prezentarea și servirea

Toate preparatele se prezintă în vitrine frigorifice și se servesc la bucată.

1.5. Semipreparate și adaosuri

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de
lapte(cu sau fără ouă), frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu
telemea, sau după prăjire cu cacao.
Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor
psihosenzoriale care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului favorizând digestia.
Sortimentele realizate din aluat opărit sunt:
- eclerul cu mere;
- eclerul cu piersici;
- eclerul cu ciocolată;
- eclerul cu struguri;
- eclerul cu vanilie;
- chou a la crème;
- globulete.

8
 CAPITOLUL II.

2.1. Tehnologia aluatului opărit

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un
amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final ouă.
Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate în formă de fagure.
Această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte
proaspete.
În componenţa aluatului, făina şi lichidul(apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale, iar
grăsimea înraport de ½ faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejer, permiţând
modelarea prin turnare. Aceste componente, alături de ouă(folosite în cantitate destul
de mare), asigură aluatului o valoare calorică de 514kcal la 100 g produs, furnizate
de 14g proteine, 32g lipide şi 36g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine
animală(bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţă de cele vegetale. Lipidele,
furnizate în majoritate de ulei(bogate în acizi graşi esenţiali), asociate cu cele din ouă (bogate în
fosfor lecitinic), asigură produselor o valoare biologică mare. Conţinutul glucidic se rezumă
numai la amidonul din făină ca sursă lentă de energie-ceea ce nu imprimă gustul dulce
specific preparatelor de patiserie-cofetărie. De aceea aceste preparate se folosesc ca
semipreparate, care prinasociere cu creme, frişcă, fructe îşi completează valoarea nutritivă şi
gustativă.
Prepararea aluatului opărit
Etapele realizării aluatului opărit sunt:
- dozarea componentelor 
- verificarea calităţii componentelor 
- prelucrarea primară 
- fierberea amestecului de apă,ulei şi sare la care se adaugă făina în bloc.
Amestecul de apă, ulei,sare se fierbe în căzănelul de cofetărie până când atinge punctul de
fierbere(100°C), se adaugă întreaga cantitate de făină, se amestecă cu paleta repede pentru a
asigura amestecarea întregii cantităţi de făină, până se desprinde uşor de căzănel.
- temperarea amestecului:se retrage continuând amestecarea, manual sau mecanic(la robot)
până ce scade temperatura la 60°C.
- încorporarea treptată a ouălor şi formarea aluatului: se încorporează ouăle(unul câte unul)
prin amestecare continuă, înglobând concomitent şi o mare cantitate de aer
9
 - turnarea aluatului:se face cu poşul cu şpriţ special în tava pregătită, în forme
corespunzătoare preparatelor: baton de 10 - 12cm sau avelină (formă rotundă) cu
Ø5cm.
- -coacerea aluatului: s e f a c e i n i ţ i a l l a t e m p e r a t u r ă r i d i c a t ă ( 2 5 0 - 2 2 0 ° C ) ,
a p o i l a t e m p e r a t u r ă moderată (220 - 180°C), fără a se deschide cuptorul în
primele 10 - 15 minute.
- Gradul de coacere se apreciază după consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăit;
- răcirea. Răcirea se face la temperatura camerei. Răcirea urmărește asigurarea unei
temperaturi care să permită consumarea preparatului și stabilirea exactă a gramajului.
- tăierea în coji: tăierea capacelor se poate face numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a
detaşa capacul(la eclerul cu cremă de vanilie) sau tăierea de tot a capacului (la
chou à la cremesau la eclerul cu fructe.

2.2. Tehnologii specifice

2.2.1 Eclerul cu mere

Aluat
Ingrediente Cantitate Unitatea de măsură
Lapte 250 Grame
Ulei 100 Grame
Faină 125 Grame
Ouă 4 Bucăți
Zahăr 2 Linguri
Sare 2 Grame
Crema
Lapte 500 Grame
Zahar 150 Grame
Zahar vanilat 2 Pachete
Faină 50 Grame
Gălbenușuri 4 Bucăți
Unt 25 Grame
Glazura

10
Unt 50 Grame
Zahar pudră 3 Linguri
Cacao 3 Linguri
Apă 3 Linguri
Decor
Mere proaspete 500 Grame
Zahăr 80 Grame
Mod de preparare:
Aluatul: Se fierbe laptele cu uleiul, sarea și zahărul. Se adaugă făina și se amestecă până
se desprinde de pe pèreții vasului (ca o mămăliguță). Se lasă la răcorit și apoi se amestecă cu
ouăle întregi unul câte unul. Nu se pune un ou pînă ce celalalt nu a fost complet încorporat.
Se fac formele și se bagă la cuptor la foc mare 25 - 30 min. În primele 20 de minute nu se
deschide cuptorul, deoarece aluatul opărit dă înapoi foarte ușor.
Crema de vanilie: Laptele se fierbe cu zahărul vanilat și se lasă la răcorit (vasul se
acoperă pentru a nu se pierde aroma). Se freacă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă faina și se
diluează cu laptele, turnându-se puțin câte puțin. Se amestecă toate acestea pe baia de apă până se
ingroașă bine, apoi se lasă să se răcească. Untul se adaugă după ce s-a răcit puțin.
Glazura: Se amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de apa ,pana se ingroasa.
Se decoreaza cu 30 gr mere peste care se toarna putin jeleu, care prin racire se gelifica, formand o
glazura fina.

2.3. Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit

Toate preparatele trebuie să se încadreze în condițiile de calitate ale cojilor, în secțiune să
se prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare și finisare, glazurile să fie continui,
lucioase (pudrarea uniformă), iar gustul și aroma placută, specifice componentelor.

2.4. Meniuri ce au în componență lor produse obținute din aluat opărit

Meniuri pentru prînz:
1. Ciorba de văcuță ;
- Pinot Noir;
- Ceafă de porc cu cartofi nature și salată de varză asortată;
- Coca-cola;
- Ecler de cicocolată.

11
2. Supa crème de roșii;
- Fetească Albă;
- Piept de pui la grătar cu cartofi țărănești și salată de murat;
- Limonadă cu miere;
- Chou a la creme. 
3. Ciorbă de pui a la grec;
- Cabernet Sauvignon;
- Somon la cuptor cu cartofi nature;
- Fetească Neagră;
- Muschi de vită în sos de vin roșu cu legume sotate și salată verde;
- Fresh de portocale.

2.5 Defecte, cauze și remedieri

Defecte
- aglomerări de făină
- gramaj necorespunzător
- aspect mat
- frișca depășește suprafața
prajiturii
Cauze
- faina s-a adăugat treptat
- dozare incompletă a
componentelor;
- spațiu mic de umplere a
cojilor
- temperatură ridicată a
fondantului
- frișca insuficient afanată;
- s-a depășit punctul de
batere
Remedieri
-batere la robot cu tel des
-completarea gramajului cu
elemente de decor
- acoperirea prin
completarea decorului cu
grătar dublu în fondant
- înlocuirea cu altă frișcă
corespunzător afânată;

12
 CAPITOLUL III
Proba practică : Prepararea eclerelor cu cremă de vanilie
Mod de preparare:
Pentru 12 coji de eclere, sunt necesare următoarele ingrediente:
- 150 grame faină de calitate;
- 125 mililitri de lapte;
- 125 mililitri apă plată;
- 100 grame unt;
- sare (un vârf de cutit);
- 5 ouă mărimea M (sau echivalează gramajul cu orice alt tip de ouă).
Pentru prepararea cremei de vanilie, sunt necesare următoarele ingrediente:
- 100 grame zahăr
- 500 mililitri lapte
- 60 grame făină
- 3 ouă marimea M
- 1 păstaie de vanilie (nu recomandăm folosirea aromei de vanilie).
Pentru prepararea glazurii de ciocolată se folosesc următoarele ingrediente:
- 200 grame ciocolată
- 30 grame unt
- 3 linguri de apă rece
Prepararea eclerelor cu cremă de vanilie
Înainte de prepararea cojilor de eclere, trebuie știut că aluatul este unul ,,opărit” și nu se
prepară în modul clasic. De aceea, se acordă o atenție suplimentară următorilor pași, astfel încât
să se obțină eclere perfecte.
a) Modul de preparare a cojilor de eclere:
1. Într-o cratiță se pune apă, laptele, praful de sare și untul tăiat în cubulețe mmici;
2. La foc mic, se amestecă ingredientele până ce untul se topește;
3. Se adaugă toată făina odată și cu o spatulă (de silicon de preferat) se amestecă energic
până când aluatul capătă un aspect uniform. Este important să se amestece până când se
observă că apa din aluat începe să se evapore;
4. .În momentul în care aluatul se desprinde ușor de pe vas, se oprește focul și se lasă în
cratiță câteva minute pănă se mai răcește.

13
 5. .Se adaugă aluatul într-un bol și folosindu-ne de un mixer sau de o paletă de lemn, se
amestecă timp de un minut (până începe să se răcească) iar apoi adaugă ouale, pe rând
omogezîndu-le. Este important să se adauge câte un ou și să se amestece în continuare,
astfel încât compoziția să rămână omogenă (nu sunt motive de îngrijorare dacă se observă
separarea compoziției după ce se adaugă câte un ou, aceasta se va omogeniza pe măsura
ce se mixează);
6. Se transferă aluatul într-un pos;
7. Se tapetează tava cu o foaie cu hârtie de copt;
8. Cu ajutorul posului, se transferă aluatul pe hârtia de copt din tavă, sub forma unor linii.
Pentru a arăta bine eclerele, se nivelează ,,vârful eclerului” cu degetul înmuiat în apă rece.
9. În ceea ce privește coacerea cojilor, pentru a nu le arde, este important să se introducă
tava în cuptorul preîncălzit și să să se lasă eclerele timp de 10 minute la foc mare
(aproximativ 190 grade Celsius) până când se observă umflarea lor. În acest timp, nu se
va deschide deloc cuptorul. Apoi, se scade temperatura până la 180 grade Celsius și se
mai lasă eclerele timp de 15 - 20 minute, până când s-au rumenit ușor. În acel moment, se
deschide ușa cuptorului și se înțeapă fiecare coajă de ecler într-un singur loc. Se mai lasă
cojile la copt pentru încă 15 minute maxim. Acest ultim pas este important pentru
obținerea cojilor goale în interior și crocante la exterior.
10. Se scoate tava din cuptor și se lasă cojile la răcit.
b) Este timpul acum să se prepare crema delicioasă de vanilie urmându-se acești pași:
1. 1.Într-un bol se pun ouăle, zahărul și făina și se amestecă bine cu un tel până se obține o
cremă;
2. Se pune laptele într-o crăticioară;
3. Se crestează păstaia de vanilie pe mijloc și cu ajutorul unui cuțit se scot semințele din
interiorul ei.
4. Se adaugă semințele și păstaia în lapte și se pune cratița la foc mediu până când laptele
începe să fiarbă.
5. Se oprește focul, se scoate păstaia de vanilie și se adaugă amestecul preparat mai
devreme, din ouă, zahăr si făină. Se încorporează încet cu ajutorul unui tel, pentru a nu se
forma cocoloașe.
6. Se pune compoziția la foc mic și se ametecă în continuare până când se îngroașă crema
(este gata când se desprinde ușor de pe pereții crăticioarei).

14
 7. Se lasa crema de vanilie la răcit timp de 5 minute și apoi se pune o folie alimentară (de
plastic) direct peste cremă, pentru a se evita formarea unei cruste. Din acel moment,
crema trebuie lăsată să se răcească la temperatura camerei, iar după ce se răcește, se
poate transfera într-un pos.
Montarea eclerelor este un procedeu simplu(anexă, fig.4) care aduce mai aproape de momentul
în care se vor putea consuma. Tot ce trebuie făcut acum este taierea cojilor de ecler pe lateral
(lăsând o margine încă atașată, fig. 5 din aneexă) și umplerea lor cu ajutorul posului (anexă,
fig.6,). Ca ultim pas opțional, se pot decora eclerele cu orice se dorește: cu puțină frișcă sau cu o
cremă din ciocolată topită(anexă fig.8). În sfârșit, eclerele sunt gata și pot fi consumate! (anexă
fig.9).
a) Modul de preparare a glazurii de ciocolată:
Se pune castronul cu ingredientele necesare constând din 200 grame ciocolată, 30 grame
unt și 3 linguri de apă rece, pe o baie de apă și se lasă până ce se topesc toate ingredientele. În
acest timp, mestecă continuu în glazură pentru a nu se arde. După ce aceasta este gata, se pune
deoparte se lasă să se răcească puțin apoi fiecare ecler se înmoaie în această glazură pe o parte. Se
poate pune glazura pe ecler și cu o linguriță dar glazura în acest caz nu se depune uniform.
Așa cum se poate observa, este o rețetă destul de simplă, chiar dacă are mulți pași.
Ingredientele se încorporează ușor, singura grijă fiind cea a temperaturii cuptorului, pentru a nu
arde cojile de ecler.  

CAPITOLUL IV
NORME DE IGIENĂ

4.1 Igiena locului de muncă

În tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menținută o curățenie
perfectă. Curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze murdăria, imediat
după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi alimentare pe care se
dezvoltă microorganisme de alterare și patogene, mai ales dacă nu se asigură curațenia corectă și
la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
-    din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafețe;

15
 -    din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenind
de la soluțiile de spălare și dezinfecție;
-    din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreținerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafețelor de lucru etc., cuprinde
următoarele operații:
- curățirea mecanică a resturilor alimentare;
- spălarea cu apă caldă (40 - 45°C) cu adaos de detergenti: sodă, detergenți anionici sau
amestec de sodă cu detergenți anionici (l - 2%);
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepartarea urmelor de detergenți;
- dezinfectia, care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la acționarea apei și a
detergenților. Substanțele dezinfectante se lasă în contact cu suprafețele pe care trebuie să
acționeze 10 - 15 minute.
Materiile organice, prezente chiar în cantități mici pe suprafețele supuse dezinfecției,
reduc substanțial efectul dezinfectanților, deoarece o parte din aceștia sunt consumați pentru
oxidarea substanțelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfecția nu poate înlocui spălarea și
trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenți la acțiunea dezinfectanților. De aceea, operațiile
de dezinfecție trebuie să se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o dată pe zi, la terminarea
programului de lucru al unității:
- clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje, etc.). Aprecierea gradului de curățenie
se face prin mijloace de laborator.
Normele bacteriologice pentru aprecierea stării de curățenie, conform reglementărilor
Ministerului Sănătății, sunt prezentate în tabelul 4.
Curățenia efectuată la locul de muncă îmbraca trei forme:
- curățenia în timpul funcționării unității;
- curățenia curentă;
- curățenia de fond.

4.2. Curățenia în timpul funcționării unității

Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deșeuri. Fiecare
lucrător este obligat să asigure curățenia permanentă a locului de muncă și a utilajelor folosite.
16
 Operațiile care provoacă murdăria în bucătării și riscul contaminării cu germeni sunt:
- curățarea legumelor;
- manipularea ouălor;
- eviscerarea păsărilor și a peștilor.
Aceste operații, numite și "impure', trebuie efectuate în compartimente izolate. Personalul
care efectuează operațiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decât după
schimbarea halatului și spălării corecte a mâinilor cu apă caldă, săpun și perie de unghii.
O atenție deosebită trebuie acordată spălării imediate și corecte a veselei și ustensilelor în
care s-au prelucrat produse de origine animală(lapte, carne, ouă, pește) în resturile cărora
microbii se înmulțesc foarte bine. Este vorba de mașina de tocat carne, de vesela în care s-au
preparat creme, maioneze, etc.

4.3. Igiena personală 

Reprezinta totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curățenie a întregului
corp (piele, păr, unghii), a îmbrăcămintei, astfel încat lucrătorul să nu devină o sursă de
contaminare a propriei persoane.
Unghiile trebuie să fie:
- -taiate scurt pentru a nu permite reținerea de mizerii sub unghii;
- curățate cu periuța și săpun pentru a scoate mizeria din sănțulețul periunghial;
- nedate cu lacuri, pentru a se observa dacă sunt curate, pentru ca lacul să nu cadă în
mâncare;
- să nu se rupă sau să se roadă cu dinții unghiile, ci să se taie cu foarfeca și să se pilească;
- orice rănire sau infecție se anunță și felul, după care se va consulta medicul pentru a se
preveni contaminarea alimentelor.
Spălarea mâinilor se face:
- la începutul muncii, cât și la schimbarea operației de muncă;
- după atingerea părului, pielii, unghiilor, după manevrarea echipajului și a materiei prime;
- după fiecare pauză, inainte de lucru;
- după ieșirea de la toaleta.;
- după curățenia și dezinfecția locului de muncă;
Parul tebuie să fie:
- spălat cât mai des și cât mai bine strâns și protejat;
- pieptănat numai în afara locului de muncă;
17
 - neatins în timpul muncii, iar dacă este atins este obligatorie spălarea mâinilor;
Împiedicarea trecerii bacteriilor de la gură, nas, urechi, pe alimente se face prin:
- o cât mai bună igienă;
- obiceiuri corecte în timpul lucrului;
- nu scuipăm, tușim, strănutăm;
- nu ne scărpinăm în nas, urechi, păr, iar dacă am făcut-o ne spălăm pe mâini;
- nu ne ștergem nasul, ochii sau unghiile, pentru această operație vom utiliza numai batiste
de unică folosință, după care ne vom spăla pe mâini;
- nu mestecăm și nu scuipăm guma în timpul lucrului;
- nu gustăm cu degetul mâncarea și nu ne lingem degetele.
Bijuteriile (brățări, ceasuri, inele):
- nu permit spălarea corectă a mâinilor între ele și pot rămâne porțiuni cu crapături
microbiene;
- cosmeticele (farduri, spray-uri), cu mirosuri puternice transmit mirosuri străine.
Echipamentul de protectie trebuie să fie:
- în stare de integritate (fără rupturi)
- în stare de curățenie perfectă
- se interzice transportul echipamentului de protecție curat în:
a) sacose care au fost folosite și pentru transportul altor lucruri;
b) neacoperit;
c) îmbrăcat de lucrători sub hainele de stradă, în mijloace de transport;
Sfaturi utile:
- echipamentul de protecție trebuie să acopere complet hainele de stradă;
- pantofii de stradă trebuie schimbați cu cei de lucru, pentru a nu aduce praf și murdărie;
- în laborator și bucătărie nu se folosesc sandale sau pantofi decupați;
- nu se împrumută echipamentul;
- nu intram în cabina toaletei cu halat;
- nu iesiți cu halatul în alte încăperi în afara locului de muncă;
- nu faceți curățenie cu halatul;
- se depozitează halatul separat.

18
 CAPITOLUL V
NORME DE PROTECȚIA MUNCII
Protecția muncii reprezintă o componentă în producție și constituie un ansamblu de
acțiuni și măsuri necesare inlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă
capabil să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.
Scopul cunoașterii normelor generale de protecția muncii este de a evita accidentele de muncă în
cadrul activității elevilor în laboratoare sau întreprinderi.
În laborator și secțiile de producție ale întreprinderilor se supun respectarea următoarelor reguli:
- controlul stării utilajelor și instalațiilor ce trebuie manevrate în timpul lucrărilor înainte de
pornire;
- utilajele nu se pornesc decât cu aparaturile de protecție respective;
- defectarea utilajelor se remediază numai în prezența maistrului după oprirea utilajului și
scoaterea din funcțiune;
- tablourile de comandă a pornirii trebuie însoțite de tăblița de avertizare;
- se interzice introducerea mâinilor pe utilaje dacă acestea sunt în funcțiune;
- se interzice părăsirea locului de muncă dacă utilajul este în funcțiune;
- se interzice montarea curelelor din mers;
- se interzice consumarea alimentelor în laboratoare, ci numai în pauze sau în spații
amenajate.
- Instructajul se bazează pe următoarele aspecte:
- organizarea locului de muncă, păstrarea ordinii;
- informarea privind cauzele ce pot genera accidente și boli profesionale;
- necesitatea folosirii aparatelor și dispozitivelor de pornire a utilajelor;
- necesitatea folosirii corecte și permanente a echipamentului de lucru și protectie.
- Măsuri de protecția muncii:
- în timpul funcționării schimbarea vitezei să se facă în mod treptat de la minim la maxim;
- proba compoziției se verifică numai după oprirea completă a grupului motor și cu ajutorul
paletei;
- lucrătorul trebuie să poarte echipament de protecție complet și să-și tina părul bine prins
sub bonetă:
- După folosire, atât robotul, cât și accesoriile sale se spală și se întrețin în perfectă stare de
curățenie.

19
 CONCLUZII
Motto:
“Cel care nu înaintează, merge înapoi.”
J.W.Goethe

Tema lucrării a fost fixată astfel încât pe baza rezultatelor optime din situațiile proprii și a
datelor din literatura de specialitate să se găsească metodele(tehnologiile) cele mai bune de
obținere a preparatelor din aluat opărit.
Pe baza observațiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atât teoretic cât și practic.
Calitatea principală a preparatelor din aluat concentrat o reprezintă valoarea alimentară sau
nutritivă și este cu atât mai mare cu cât aceasta răspunde nevoilor organismului.
Eclerele cu cremă de vanilie sunt produse scumpe, procesul tehnologic de fabricare al
acestora este lung. Nu poat fi consumate de către diabetici și hepatici, având o cantitate mare de
ouă, zahăr, ciocolată, cacao.
Se servesc ca desert, nu între mesele principale.

20
 BIBLIOGRAFIE

1. Angela Mănăilescu: Tehnologia produselor de patiserie și cofetărie, Editura Didactică și

Pedagogică, 2006;
2. Traian Zaharia: Cartea patiserului, Editura Corint, 1978;
3. Elena Ionete: Ghid național pentru siguranța alimentelor, Editura Corint, 2006;
4. Dan Burculeț: Sfaturi culinare, Editura Teora, 2000;
5. E.Botiș și C.D.Rațiu: Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, manual pentru școli
profesionale anul II și licee de specialitate anul IV, Editura Didactică și Pedagogică, București
1974;
6. https://www.qreferat.com/referate/alimentatie/Proiect-alimentatie-ECLER-CU-C131.php
7. https://pdfslide.net/documents/aluat-oparit

21
 ANEXĂ

Figura 1 Ecler cu mere

Figura 2 Ecler cu crema de vanilie

22
 Figura 3. Chou a la creme

Figura 4. Montarea eclerelor cu posul de cofetărie

23
 Figura 5. Despicarea eclerelor în vederea umplerii cu cremă

Figura 6 Umplerea eclerelor cu cremă cu ajutorul unui pos de cofetărie

24
Figura 7 Glazura preparată pentru ornamentarea eclerelor

Figura 8. Ornamentarea eclerelor cu glazură de ciocolată

25
 Figura 9 Ecler cu cremă de vanilie în forma finală

Figura 1 Căzănelul de cofetărie

Figura 2 Trusa de duiuri și sprițuri

Figura 3 Telul tip cofetar

26
Figura 4 Robotul universal

Figura 5 Cuptorul electric

Figura 6. Prepararea glazurii de

ciocolată pentru ornamentarea eclerelor

27