Indici de calitate ai semipreparatelor

Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la
pregătirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esenţe
(glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade şi alte semipreparate.

Indici de calitate ai fondurilor 2 Fondurile trebuie să prezintă aspect limpede, fără particule în suspensie,
gust, miros şi aromă plăcute, specifice componentelor. Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă
legată, fără aglomerări.

Indici de calitate ai aspicului Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în
suspensie, să solidifice la rece, prin tăiere să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu

Indici de calitate ai sosurilor Sosurile emulsionate reci trebuie să prezinte consistenţă cremoasă,
omogenă, cu adaosurile uniform răspândite , culoare galbenă, gust şi miros plăcute, specifice materiilor
prime folosite. 6 Sosurile emulsionate calde trebuie să prezinte structură lejeră, semicoagulată,
omogenă, bine fierte. Culoarea este galbenă, dată de pigmentul din ou. Gust şi miros specifice materiilor
prime, fără gust de rânced. Sosurile albe trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără aglomerări de
făină şi proteine coagulate, bine fiert. Culoarea să fie albă, iar gustul şi mirosul plăcute, potrivit de
condimentat. Sosurile colorate trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără exces de grăsime.
Culoarea să fie roşubrun, iar gustul şi miros specifice adaosurilor.prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma
să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.

Indici de calitate ai umpluturilor şi panadelor Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă, gust şi

miros specific componenentelor. Condimentarea să fie corespunzătoare, fără a fi excesivă. Panadele
prezintă volum mărit comparativ cu volumul iniţial, gusul şi mirosul specific componentelor.

produselor de cofetărie –patiserie şi a băuturilor

2. Indici de calitate pentru diferite produse de cofetarie-patiserie

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:
• aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C
si trebuie sa fie:
-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata,fara bule de aer;.
• culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-
inchisa la ciocolata amaruie.
• gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau
miros strain.
• finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia
de produs onctuos(sa nu se lipeasca in gura)
Prajituri din foi de rulada sau dobos