Fișă de documentare

Servirea gustărilor

Gustările (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se
servesc în cantitati mici si în sortimente variate, la începutul fiecarei mese, având
menirea ca împreuna cu bauturile aperitive ce le însotesc sa deschida apetitul
consumatorilor. Servirea, prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari,
se face într-o stare sau alta (calde sau reci), dar niciodata împreuna.

         Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor

sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
·        platouri din alpaca sau portelan
·        farfurii mijlocii întinse (pentru gustari), farfurii mari întinse
·        cutite si furculite pentru gustari
·        pahare pentru apa
·        mustariere, solnite, presaratori, oliviere
·        servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia
cutitul, iar în stânga furculita. De regula, cu gustarile se începe servirea oricarei
mese, din care cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar
necesare consumarii celorlalte preparate prevazute în meniu ca: tacâm pentru
preparatul de baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru gustare, în aceasta situatie
se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.

Servirea gustarilor - înainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa

urmatoarele:
·        paharele cu bautura aperitiv
·        obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori,
oliviere, etc.)
·        cosulete sau farfurii mici întinse cu produse de panificatie
·        farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmeaza sa se serveasca
gustari calde, care se aseaza peste farfuria suport sau în locul acesteia.
În functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea
se poate face în mai multe sisteme.

 Servirea cu ajutorul clestelui - se practica în cazul când numarul clientilor este
mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la
sectii pe platou; se transporta pe antebratul si palma stânga; clestele se aseaza pe
marginea dreapta a platoului, chelnerul se apropie de clientul care conduce masa,
pe partea stânga a acestuia si tinându-si mâna dreapta îndoita la spate, la nivelul
mijlocului, prezinta platoul în asa fel încât sa poata fi vazut de câti mai multi
clienti, potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care trebuie servita
prima si cu piciorul stâng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din
fata clientului; cu ajutorul mânii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe
platou în farfurie; dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta unei portii, clestele se
lasa pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele si spre dreapta clientului servit,
se trece la urmatorul client; la terminarea servirii preparatelor se ureaza pofta
buna.

         Servirea la farfurie - se practica în cazul meselor comandate  - receptii,

revelioane, nunti, banchete - când numarul consumatorilor este mare; gustarile, de
regula reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea
dreapta, farfuriile se transporta pe mâna stânga sau pe suporturi speciale.

         Servirea indirecta - se practica când numarul clientilor este restrâns, iar

sortimentul de gustari este diversificat, în acest caz se ofera platoul pe parte stânga,
clestele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea sa se
serveasca singuri dupa preferinta si în cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii
sau servit si daca pe platou au mai ramas preparate, acesta se aseaza în mijlocul
mesei.

         Servirea cu ajutorul caruciorului - se practica în conditiile în care numarul

clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de lucru este
incompleta; gustarile de obicei reci, montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe
blaturile caruciorului fara sa se suprapuna; caruciorul este împins pâna la masa
clientilor, se ridica câte doua farfurii, - câte una în fiecare mâna - se serveste pe
partea dreapta a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta si apoi cea din mâna
stânga (trecându-se bine înteles în mâna dreapta).

         Servirea cu ajutorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de

obicei în cupe, cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.)  asezate pe o
tava de serviciu, acoperita cu un servet; tot pe tava vor fi si farfurioarele suport în
numar corespunzator; tava se transporta cu multa grija pe antebratul si palma
stânga, cu ajutorul mânii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceasca
sau cupa, se serveste pe partea dreapta a consumatorului, asezându-se în fata
acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului, se retrage în spatele
persoanei servite si îndreptându-se spre dreapta continua servirea utilizând aceleasi
operatii, daca pentru consumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite,
acestea se aduc pe tava o data cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria
suport cu causul sau dintii în sus, în partea dreapta a cestii sau se poate aseza cu
causul sau furchetii în jos, sprijinite de marginea farfuriei suport, iar mânerele pe
fata de masa.
         La servirea gustarilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
·        preparatele portionate în transe mai mari sau care se taie mai greu ( sunca
presata, muschi tiganesc, cârnaciori etc.) se aseaza primele pe marginea farfuriei
dinspre clienti; celelalte se aseaza pe marginea dinspre emblema începând din
dreapta spre stânga; respectându-se pe cât posibil ordinea de pe platou;
·        când la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica
farfuriile suport (prezenta acestora s-ar putea sa îngreuneze operatiile de taiere si
sa se faca si zgomote),
·        în timpul cât clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va
turna în pahare pe partea dreapta a clientului.

         Debarasarea meselor.  Debarasarea se face în mod diferit, în functie de

numarul si structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari,
cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a
clientului, se trec în mâna stânga, efectuându-se operatiunile de debarasare la doua
sau trei farfurii, în functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu
mâna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si
lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz6a
pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre
palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste alta în seturi spre antebratul
stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul
chelnerului.