FISA DE DOCUMENTARE

Servirea gustărilor

Gustările - Sunt preparate culinare sau produse alimentare

- Se servresc in cantitati mici și in sortimente variante, la inceputul
fiecarei mese,
- Au rol să deschidă apetitul, împreună cu băuturile aperitive ce le
insotesc ,
Se prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor se face intr- o stare sau
alta, niciodată împreună.
În funcție de procesul tehnologic se grupează în:
- Reci: roșii umplute cu pastă de brânză, cu salată de vinete, ardei cu
pastă de brânză, ouă umplute cu pastă de ficat, sandvișuri, tartine cu
brânzeturi, mezeluri etc;
- Calde: chifteluțe din carne, pește, din legume, bușeuri și tarte cu
diferite umpluturi, preparate din ouă (fierte, ochiuri, omlete), cașcaval
pane.

1. Aranjarea meselor ( mise-en-place)

La servirea și consumarea gustărilor sunt utilizate următoarel
obiecte de inventor:
- platouri din alpaca sau porțelan;
- cuțite și furculițe pentru gustări;
- pahare pentru apă;
- muștariere, solnițe, presărătore, oliviere;
- șervete sau șervețele;
- farfuria, cuțitul în dreapta acesteia, furculița în stănga.
Deoarece servirea oricăror mese se începe cu gustări, la mise-en-
place se vor folosi și obiecte de inventar necesare consumării
celorlalte preparate prevăzute în meniu ca:
- tacâmul pentru preparatul de bază, pește , gustare;
- tacâmurile pentru gustare, în această situație se așează pe masa, pe
poziția a treia, mai departe de farfurie.
-
 2. Servirea gustărilor
Înainte de servirea gustărilor se vor aduce la masa următoarele:
- pahare cu băuturi aperitiv
- muștariere, solnițe/presărătoare, oliviere
- coșulețe sau farfuri întinse cu produse de panificație
- farfurii mijlocii intinse, calde în cazul în care urmează să se servească
gustări calde, care se așează peste farfuria suport sau în locul acesteia.
În funcție de numărul consumatorilor, de varietatea și volumul gustărilor, servirea
se poate face în mai multe sisteme:
Servirea cu ajutorul cleștelui
- se practică în cazul în care numărul clienților este mai redus și
sortimentul de gustări este mai simplu
- gustările sunt montate de la secțiile de producție ( bucătărie sau bufet)
pe platou
- chelnerul- le transportă pe antebrațul și palma stăngă peste care, în
prealabil, a fost așezat ancărul împăturit
- așează cleștele pe marginea dreaptă a platoului, furculița cu dinții în
jos, dedesubt, iar lingura cu caușul în jos peste furculiță, cu mânerele
spre chelner.
- Se apropie în acst fel de clientul care conduce masa, pe partea stăngă
a acestuia,
- își ține măna dreaptă îndoită la spate, pânâ la nivelul mijlocului,
- prezintă platoul astfel încât sa fie vazut de cât mai mulți clienți la
masă
- după ce obține aprobarea gustărilor prezentate, merge la persoana
care va fi servită prima, potrivit regulilor de protocol și
- cu piciorul stâng puțin fandat, apropie platoul de marginea farfuriei
din fața clientului.
- cu mana dreaptă prinde cleștele și incepe operațiile de trecere a
preparatelor de pe platou, pe farfurie, luându- se primele – preparate
montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea
dinspre braț.
 - După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porție, așează cșleștele pe
platou, se retrage și trece prin spatele clientului servit, la altă
persoana – pentru a o servi.
- Astfel continuă operațiile , până sunt serviți toți clienții sau toate
preparatele de pe platou
- La terminarea servirii preparatelor, urează tuturor clienților POFTA
BUNA!
Servirea la farfurie
- se practică în cazul meselor comandate ( recepții, revelioane, nunți,
banchete), cand numărul clienților este mai mare.
- gustările (de regulă reci ) sunt pregătite la secții pe farfurii, cu 10 -15
min inainte.
- farfuriile se aduc la masa pe brațul stâng 3 farfurii si una in mana
dreaptă.
- consumatorii sunt serviti pe partea dreaptă, începând cu persoanele
oficiale sau cu sarbătoriții
Servirea indirectă
- se practică când numarul clienților este mai restrâns și sortimentul
de gustări este mai diversificat;
- platoul se oferă pe partea stăngă a clienților;
- cleștele este îndreptat spre consumatori cu mânerele ,dându-le
posibilitatea să se servească singuri după preferință și în cantitățile
dorite;
- după ce platoul a fost oferit tuturor clienților și când pe acesta au
mai rămas gustări, platoul se așează în mijlocul mesei, pe consolă
sau gheridon
- După ce au fost consumate gustările servite, se aduce iar platoul,
oferindu se clienților pentru a se servi din nou.

Servirea cu ajutorul caruciorului

- Se foloseste in cazul in care numarul clienților este foarte mare și
aceștia sunt grăbiți, iar formația de lucru este incompletă.
 - Gustările, de regulă în stare rece se montează in secțiile de producție
pe farfurii
- Căruciorul este împins căt mai aproape de masa cliențilorși se iau
câte două farfurii, una cu mâna dreaptă, alta cu mâna stângă.
- Se serveste pe partea dreaptă a clientului, mai întâi farfuria din
mâna dreaptă apoi cea din mâna stângă, aceasta trecându-se în
mâna dreaptă, se continuă servirea până sunt servite toate
persoanele.
Servirea cu ajutorul tăvii
- Se practică la servirea gustărilor montate,în cupe,
cești,pahare( salate de crudități, ouă la pahar), așezate pe o tavă de
serviciu,acoperită cu un șervet.
- Lângă acestea se așează și un număr corespunzător de farfurioare
suport.
- Tava se transportă cu multă grija, pe antebrațul și palma stângă până
la masă.
- Cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe tavă farfurioara cu paharul,
ceașca sau cupa, se servește pe partea dreaptă a clientului,
așezându- se în fața acestuia, cu emblema de pe farfurioară spre
mijlocul baltului
- Se trece prin spatele clientului servit și se repetă servirea,
efectuându- se aceleași operații
- Când pentru consumarea gustării se folosește lingurița sau furculița,
acestea se aduc pe o tavă odată cu celalte obiecte de servire si se
așează pe farfuria - suport cu căuțul sau dinții în sus.