 Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se

aranjează înainte de a verifica dacă faţa de masă este

corect aranjată, curată şi fără defecte; de asemenea,

obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să

fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.

 Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar

se fac conform regulilor arătate anterior, o atenţie

deosebită acordându-se manipulării lor igienice.

 Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele

şi băuturile ce urmează a fi servite), pentru ca ospătarul să

poată efectua mise-en –place-ul şi să asigure succesiunea

serviciului potrivit structurii meniului comandat

 Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la

care vor sta clienţii, deoarece lasă urme; o masă neocupată

de clienţi nu va fi niciodată folosită ca gheridon sau masă de

serviciu; dacă feţele de masă se schimbă în prezenţa

clienţilor se procedează prin substituire, astfel încât blatul şi

moltonul să nu se vadă.
 Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se

păstrează la consolă, oferindu-se clienţilor numai la cerere

sau la servirea preparatelor care le necesită.

 Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe

pardoseală; mesele se ridică şi se aşează la locul dorit, prin

prinderea lor de blat cu ambele mâni pe sub faţa de masă, de

unul sau doi lucrători; ridicarea meselor şi purtarea lor peste

mesele la care stau clienţi sunt contra indicate .Cănile,

carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor.

 Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se

servesc obişnuit la o masă de prânz sau cină: gustări, supe-

crème-ciorbe, pescărie, antreuri, preparate de bază, legume-

salate, brânzeturi, dulciuri de bucătărie şi patiserie-

cofetărie, fructe. Înainte de servirea preparatelor la masă

se aduc pâinea, băuturile aperitiv şi apa minerală sau

potabilă.

 Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele

reci în veselă reci; preparatele se menţin la cald, folosind pe

gheridon reşoul (spirtiera) sau plăcile şofante.

 Servirea preparatelor se face în ordinea meniului,

urmărindu-se ca serviciul următor să corespundă cu

terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de

inventar folosite.

 Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor

înainte de a fi porţionat, filetat, sau tranşat, precum şi după

reconstituirea pieselor, în cazul tranşărilor şi filetărilor:

platoul se prezintă din nou clienţilor, pentru a repeta, când

porţia este din mai multe tranşe şi nu a fost servită în

totalitate la primul serviciu.

 Prezentarea preparatelor se face prin stânga clientului,

ospătarul având platoul pe antebraţul şi mâna stângă puţin

deasupra mesei, şi mâna dreaptă la spate, corpul înclinat uşor

în faţă pe piciorul stâng fandat în faţă.

 Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn;

este interzisă tăierea bucăţilor de carne pe platouri metalice.

 Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care

a comandat pentru degustare.

 Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în

pahare specifice fiecărui sortiment.

 Înainte de servirea produselor de patiserie-cofetărie se

debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea

brânzeturilor, farfuria de pâine şi unt, menajul şi se strâng

firmiturile cu ajutorul făraşului şi al perieri speciale ancărul,

împăturit, pe o farfurie întinsă mare.

 La servirea cafelei cu băuturi digestive (coniac-lichior),

atunci când nu se serveşte în continuare vin, paharele de vin

se debarasează, rămân pe masă numai paharul de apă şi

şervetul.
 Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor

preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, peşte nedezosat

ş.a.) se oferă pe farfurii - suport cu un şervet colorat.

 Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc

imediat cu altele curate

 Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua

singur de pe farfurie sau se aşează pe masă lăsându-l să

alunece de pe o farfurie întinsă sau cu ajutorul farfuriei

întinse; oferirea şervetului de către ospătar prin prinderea

(manipularea) directă cu mâna constituie o greşeală.

 Pe partea dreaptă a clientului se efectuează de către

ospătar următoarele servicii:

-punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia

celor pentru pâine, salate, şi a suporturilor pentru boluri, care

se plasează pe partea stângă a clientului;

-punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţia

cuţitului pentru unt şi a lingurii folosite la servirea spaghetelor;

punerea şi debarasarea paharelor;

-servirea preparatelor porţionate la farfurie, ceaşcă, cupe, cu

excepţia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stângă;

 Pe partea stângă a clientului, ospătarul va efectua

următoarele servicii:

-punerea şi înlocuirea furculiţei, cu excepţia celor pentru melci,

stridii şi sparanghel, care se pun prin dreapta;

-punerea şi debarasarea farfuriilor de pâine, de salate, a

bolului pe suport şi cuţitului pentru unt;

-prezentarea platourilor cu diferite preparate; dacă la masă mai

sunt mai mulţi clienţi prezentarea, se poate face dintr-un loc

care să permită tuturor observarea preparatului ;

Pe ambele părţi ale clientului, ospătarul poate proceda la:

- strângerea firmiturilor înainte de servirea desertului;

orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta

sau prin stânga clientului, dacă spaţiul (din cauza unor

canapele, loje stâlpi) nu permite efectuarea serviciului pe

partea pe care se face de regulă

 Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la

mese obişnuite:

- femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei ultima fiind

gazda sau cea care a comandat masa;

- bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordine vârstei,

ultimul fiind cel care a comandat masa;

- copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei,

de la mare la mic sau potrivit indicaţiilor date de părinţi.

În cazuri speciale:

-ospătarul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu

deranja ceilalţi clienţi şi a pune într-o situaţie dificilă pe cei în

cauză ;

- se va răspunde cu amabilitate când un client este chemat la

telefon, cel solicitat fiind solicitat discret şi condus la telefon;

cel care îl conduce se va retrage în momentul începerii

convorbiri; de excepţie apelantul va fi identificat pentru a fi

anunţat clientul de cine este căutat;

REGULI DE

SERVIRE