Trening in activitatea de deservire a clientilor in unitatile alimentare

Servirea clienților. Metodele de servire în restaurant

În activitatea practică a unităților de alimentație publică, în funcție de categorie și specificul lor, de numărul și
structura clienților s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, serviciul direct, serviciu la
gheridon, serviciu la farfurie, bufetul suedez. Serviciu indirect (francez) este simplu și ușor de executat pentru
ospătari, fiind folosit mai ales în unitățile mici și cu ocazia organizării banchetelor. Platoul pe care se află preparatele
respective, însoțit de tacâmul de serviciu, este prezentat prin stânga și clientul servește singur din preparatul
comandat. Ospătarul ține platoul antebrațul și mâna stângă și prezintă preparatul clientului, după ce el îi invită să se
servească cu ajutorul tacâmul lui de serviciu (sau cleștelui) . După servirea unui client, ospătarul se va retrage în
spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordine de prioritate
recomandată, pentru a servi singur.

Serviciul direct (englezesc) necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Este recomandat atunci
când se cere servire rapidă a meselor festive oficiale sau a unor grupuri mari de turiști. Platoul este prezentat pe
partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie de el și cu ajutorul tacâmului format din lingură și
furculiță,ia o parte din preparat cu garniturile respectiv a și le așează în farfuria clientului, produsul de bază fiind
către client, iar garnitura aranjată către emblema firmei sau mijlocul mesei. 18 Marginea platoului dinspre client
trebuie să fie înclinat deasupra farfurii pentru a evita pătarea feței de masă. Serviciul direct fiind rapid și eficient
constituie un serviciu de clasă și necesită un personal de înaltă calificare. Nu se poate aplica în cazul unor preparate
fărămicioase.

Serviciu la gheridon (rusesc) este practicat în marile restaurante atunci când porționarea, tranșarea, filierea și
flambarea unor preparate se face în salon, langa masa clientului. Operațiunile enumerate se execută pe gheridon,
după care porțile respective se montează pe farfurii și se așează în fața clientului prin dreapta. Aici se poate efectua
și serviciul direct, după reconstituirea preparatului. Ospătarul vine cu platou care este preparatul reconstituit și îl
servește clientului (prin metoda directă). Serviciul la gheridon este sigur și îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu
ambele mâini și nu există riscul de a părta clientul sau față de masă. La efectuarea serviciului la gheridon ospătarul va
fi orientat orientat permanent cu fața la client, în timp ce lucrează și nu va încărca excesiv farfuria acestuia

Serviciu la farfurie (SUA) este practicat în restaurantele mai modeste, în cele cu autoservire și la nunți. Ospătarul
preea 2-3 farfurii cu preparate montate pe brațul stâng și a 4-a în dreapta le duce și le servește clienților. Farfuria se
așează în fata clientului cu emblema către mijlocul mesei. Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje:
permite servirea preparatelor fierbinți, este rapid și nu cere un personal cu înaltă calificare.

Bufetul suedez este cel mai vechi sistem de deservire și este acum cel mai des întâlnit, atât în restaurante de
categorie superioară cât și în cele modeste. De obicei de pe platouri de la bufetul frigorific și cu ajutorul tacâmurilor
de serviciu servesc din preparatele care sunt pe placul și gustul lor. Farfuriile sunt așezate în stog a câte 10-15 și
tacâmurile sunt pe aceeași masă expuse, șervețele și paharele

Ordinea prestațiilor de serviciu în restaurant

include in respectarea următoarelor acțiuni:
- așteptarea clientului în raion;
- salutul clientului;
- conducerea clientului spre locul preferat de el;
- oferă scaunul îi ajută să ia loc; 19
- oferă meniul de preparate, menționând bucatele firmei;
- ridică bristolul „ rezervat” de pe masă ;
- notează comanda
- informează clientul asupra duratei de pregătire și componență preparatelor;
- întocmește bonul de marcaj;
- transmite comenzile la secții;
- verifică aspectul, calitatea preparatelor;
- servește clienții cu preparatele comandate;
- efectuează serviciu în ordinea meniului;
- servește apa, pâinea, aperitivul;
- servește gustările;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- servește ciorbele;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- servește preparatul din pește;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- servește preparatele de bază;
- debarasează primul pahar de vin alb;
- servește al doilea pahar de vin roșu;
- debarasează inventarul utilizat;
- servește desertul
; - debarasează inventarul utilizat;
- curăță fărămiturile;
- aduce farfuriile cu fructe, eventual cafeaua, ceaiul, coniacul;
- prezintă contul montat într-un pliculeț prin dreapta clientului;
- se retrage cu fața spre client, numără banii;
- pune restul și tot prin dreapta clientului pune în farfurie în fața clientului mulțumind;
- sesizează intențiile clientului de plecare;
- ajută la tragerea scaunului;
- conduci clientul spre ieșire;
- salută, adresează:„Drum bun!”;
- reface mise -en-place-ul, așteptând alți clienți.