COLEGIUL TEHNIC ION CREANGA TG.

NEAMT

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE CALIFICAREA: OSPATAR (CHELNER) VANZATOR IN UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL II

PROF. COORDONATOR: NICULESCU EUGENIA CANDIDAT: GUOAIA ANDREI februarie 2010

SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE N UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC

CUPRINS

ARGUMENT II. PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE SI PROTOCOL II. TEHNICI DE LUCRU PRIVIND EFECTUAREA SERVICIULUI N RESTAURANT III. REGULI GENERALE PENTRU RESPECTAREA SERVICIULUI N RESTAURANT ANEXE BIBLIOGRAFIE

4 5 8

13

16 18

ARGUMENT
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai diversificate dorine ale populaiei. Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului liber astfel ctigat. Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional calificat. Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Oferta serviciilor n restaurante, n servirea preparatelor culinare, de cofetrie patiserie, buturi i alte produse alimentare, se realizeaz n funcie de profilul unitii i categoria de ncadrare a acesteia. Efectuarea de operaii n procesul servirii, mai simple sau mai complexe, n prezentarea i servirea comenzilor la masa consumatorilor se face aplicnd diferite forme i sisteme, funcie de clasa de ncadrare a unitii.

I. PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE SI PROTOCOL

nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice. Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul. fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu,

transportndu-le la oficiu; se strng feele de mas; scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei; se cur podeau cu soluii adecvate

naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului, aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea clienilor. Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate acum. aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. tergerea prafului se face folosind crpe curate din material textil. fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor speciali. fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine. aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt aduse pe palma i antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma pliuri. aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i terse se aduc n seturi de cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixndu-le sub farfurie. Trebuie avut n vedere ca farfuria s fie aezat la o distan de 1 -1.5 cm de blatul mesei. Distana dintre dou farfurii va fi de 30-40 cm.

aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav acoperit cu ervet; n mod obinuit se transport un singur fel de tacm cuit, furculi, lingur. De regul se transport deodat 15-16 tacmuri. n timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mnere. nainte de a fi aezate la mese ele trebuie bine terse la oficiu sau trase prin ervet nainte de a fi puse pe mese.

Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9: trei n dreapta farfuriei suport, trei n stnga i trei n faa farfuriei supo rt. Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se ncepe de obicei cu tacmul pentru preparatul de baz, apoi cel de pete, iar la final cel de aperitiv. Cuitele se aeaz n dreapta, cu tiul spre farfuria -suport, n linie dreapt, la 2-3 mm ntre ele. Furculiele se aeaz n stnga farfuriei, la acelai nivel cu cuitul. Tacmurile de desert se aeaz n faa faruriei -suport, spre interiorul mesei astfel: cuit cu mnerul spre dreapta i tiul spre farfurie, lingura cu coada n dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada spre stnga i furcheii in sus. n cazul n care exist un numr mai mare de servicii, tacmurile vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui nou preparat.

Aezarea tacmurilor - aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Acestea se transport de regul cu gura n jos, pe tav acoperit cu ervet. Este interzis transportarea lor ntre degete. Manipularea paharelor se face cu mna dreapt, prin prinderea cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) de picior sau de partea inferioar, ct mai aproape de baz, la paharele care nu au picior.

Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. n cazul n care se prevede un numr mai mare de buturi la o mas, paharele necesare se vor aduce pe msura efecturii serviciului. Ordinea aezrii paharelor este urmtoarea: se ncepe cu cel mai mic i se termin cu cel mai mare, de la dreapta la stnga, n linie dreapt, oblic, etc. - aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. Acestea se transport pe mna stng n teanc sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face cu mna la aranjarea salonului iar n prezena clienilor se ofer direct de pe suport. Exist foarte multe forme de aranjare a ervetelor. - menajul (presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere i vaze de flori se preiau de la oficiu i se transport n salon pe tava acoperit cu un ervet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se plaseaz la mijlocul mesei sau ntr un loc accesibil tuturor clienilor. Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

II. TEHNICI DE LUCRU PRIVIND EFECTUAREA SERVICIULUI N RESTAURANT

n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie de

categoria i specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece.

Sisteme de servire

Servirea de ctre ospatar

Autoservirea

Servirea rapid (fast food)

Servirea la domiciliu

Servirea prin automate

Room service

3.1. SERVIREA DE CTRE OSPTAR Servirea de ctre osptar se poate realiza prin dou modaliti: Sistemul de servire direct (englez): Cu ajutorul cletelui La farfurie La ceac Cu ajutorul cruciorului La gheridon

Sistemul de servire indirect (francez)

Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu. Este recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale, grupuri de turiti. Formele de realizare a acestui sistem sunt: Servirea cu ajutorul cletelui Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie de client i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte din preparat cu garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblem sau mijlocul mese i. Marginea platoului dinspre client trebuie s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Serviciul direct, fiind rapid i eficace, constituie un serviciu de clas i necesit un personal cu calificare superioar. Nu se poate aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu autoservire i la nuni. Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra n dreapta, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. ntotdeauna farfuria se aeaz n faa clientului cu emblema ctre mijlocul mesei. Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbini, este rapid i nu cere un personal cu nalt calificare; poate avea i unele inconveniente, n special pentru secia buctrie unde montarea minuioas a multor preparate necesit personal mai numeros. Serviciul la ceac const n ridicarea preparatelor de la secii porionate n ceti (cni); acestea sunt aezate pe tvi de inox, peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancrul; la mas se vine pe partea dreapt a clientului. Serviciul cu ajutorul cruciorului const n aducerea preparatelor n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor de la secii porionate i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui cr ucior de construcie special; pe blaturi se aaz farfurii cu preparate, cruciorul se aduce

n salon lng mas; chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit i o aaz pe blatul mesei; acest sistem se folosete n general n unitile pensiune. Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: asigur o servire rapid; nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor, eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse. Poate a vea i unele dezavantaje: lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate care au fost servite. Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului. Operaiunile enumerate se fac pe gheridon, dup care poriile respective se monteaz pe farfurii i se aeaz n faa clientului prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct dup reconstituirea pieselor. Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge la gheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, n dreapta. n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv i a pune n valoare miestria i talentul osptarului. Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea serviciului la gheridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va ncrca excesiv farfuria acestuia. Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile mici, i cu ocazia banchetelor. Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptar ul ine platoul pe antebraul i mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul tacmului de serviciu. n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate recomandat, pentru a se servi singur.

10

La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat. Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest, dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni. 3.2. AUTOSERVIREA constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz n general clientelei grbite sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile tradiionale prin osptari. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar totdeauna clienii i pot alege dup gust i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care i le transport singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune sau n picioare. Plata consumaiei se face la cas, n momentul ieirii de pe linia de distribuie a alimentelor sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet. 3.3. SERVIREA TIP FAST - FOOD se adreseaz n principal clientelei tinere i care dorea s serveasc repede preparate apropiate, la preuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de regul bazat pe un singur produs de baz. Preparatele sunt preluate de clieni la cas n momentul plii i consumate pe loc la mese sau n picioare, sau clienii le iau n afara unitii.

3.4. SERVIREA LA DOMICILIU Servirea la domiciliu se practic la casele de comenzi", n unele situaii speciale (organizarea unor banchete sau recepii n afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul se folosete i n alte tipuri de uniti. Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicnd cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa

11

domiciliului, precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i servirea lor (cu obiecte ale unitii, de ctre personalul unitii etc.).

3.5. SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare n unele unitai publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea acestora. Aparatele, de o construcie special, acioneaz electric n urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau buturii dorite i de diviziunea monetar a statului. Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze aparatele respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele necesare servirii i consumrii preparatelor sau buturilor, precum i debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite. 3.6. SERVIREA TIP ROOM SERVICE n hotelurile de categorie superioar se asigur clienilor o gam variat de servicii suplimentare cu sau fr plat. Dintre cele cu plat un loc important l ocup servirea n camer a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun, dejun i cin), precum i a altor comenzi pe care turitii le solicit. Serviciile se efectueaz de brigada special constituit, coordonat de un manager, respectiv de un ef de sal, numrul de chelneri fiind n funcie de solicitrile concrete ale serviciului. Clienii sunt informai prin listele de preparate i buturi aflate n camer, de la dispecerat sau de la recepia hotelului. Gama sortimental se axeaz pe preparate pregtite la comand, precum i din cele reci mai uor de servit. Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat casier, la recepie sau direct la restaurant.

12

III. REGULI GENERALE PENTRU RESPECTAREA SERVICIULUI N RESTAURANT

Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care importante: Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte de a verifica dac faa de mas este corect aranjat, curat i fr defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienii trebuie s fie curate, fr defecte i toate de acelai model. Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor artate anterior, o atenie deosebit acordndu -se manipulrii lor igienice. La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie s fie uor vizibil de ctre client. Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor sta clienii, deoarece las urme; o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat folosit ca gheridon sau mas de serviciu; dac feele de mas se schimb n prezena clienilor se procedeaz prin substituire, astfel nct blatul i moltonul s nu se vad. Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la consol, oferindu-se clienilor preparatelor care le necesit. Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal; mesele se ridic i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mni pe sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori; ridicarea meselor i purtarea lor peste mesele la care stau clieni sunt contra indicate . numai la cerere sau la servirea le amintim cele mai

13

Cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor; dac totui se aduc, se vor aeza pe un suport (tas) cu erveel sau rondea din hrtie decorativ. Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i

buturile ce urmeaz a fi servite), pentru ca osptarul s poat efectua mise-en place-ul i s asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat. Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc obinuit la o mas de prnz sau cin: gustri, supe-crme-ciorbe, pescrie, antreuri, preparate de baz, legume-salate, brnzeturi, dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie, fructe. Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite preparatelor respective. nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile aperitiv i apa mineral sau potabil. Preparatele calde se servesc n vesel fierbinte, iar cele reci n vesel reci; preparatele se menin la cald, folosind pe gheridon reoul (spirtiera) sau plcile ofante. Servirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu -se ca serviciul urmtor s corespund cu terminarea precedentului i debarasarea obiectelor de inventar folosite. Orice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte de a fi porionat, filetat, sau tranat, precum i dup reconstituirea pieselor, n cazul tranrilor i filetrilor: platoul se prezint din nou clienilor, pentru a repeta, cnd poria este din mai multe trane i nu a fost servit n totalitate la primul serviciu. Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul avnd platoul pe antebraul i mna stng puin deasupra mesei, i mna dreapt la spate (pe talie), corpul nclinat uor n fa pe piciorul stng fandat n fa.

14

Pe partea dreapt a clientului urmtoarele servicii: punerea

se efectueaz de ctre osptar

i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor

pentru pine, salate, i a suporturilor pentru boluri, care se plaseaz pe partea stng a clientului; punerea i debarasarea cuitelor i punerea i debarasarea paharelor; servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu excepia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stng; prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a comandat. Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele servicii: punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii i sparanghel, care se pun prin dreapta; punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului pe suport i cuitului pentru unt; prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai sunt mai muli clieni prezentarea, se poate face dintr-un loc care s permit tuturor observarea preparatului ; servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier, sosier n sistemul direct i indirect; servirea salatelor i a pinii; Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la: strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului; orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau pr in stnga clientului, dac spaiul (din cauza unor canapele, loje stlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul. lingurilor, cu excepia cuitului pentru unt i a lingurii folosite la servirea spaghetelor; -

15

ANEXE
Tipuri de servire la platou indirect i direct

16

Servirea tip room service

Servirea la farfurie

17

BIBLIOGRAFIE

Constantin Florea- Ghidul Chelnerului E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii consumatorilor Cristian Dinc coordonator- Osptar, manual pentru calificarea Osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie public

18