COLEGIUL TEHNIC ION CREANG TG.

NEAM

LUCRARE DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVELUL II DE CALIFICARE

Domeniul: Alimentaie u!li"# $i tu%i&m Cali'i"a%ea: O& #ta% (")elne%* +,n-#to% .n unit#i /e alimentaie u!li"#

0RO1. 2NDRUMTOR Ni"ule&"u Eu4enia

CANDIDAT3 5u-/ea 6alentin "l& a78I7a A a"

9::;

SORTIMENTUL I TEHNOLOGIA BUTURILOR ALCOOLICE RECOMANDATE I SERVITE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

CUPRINS:

Argument I Bauturile al !!li e a"eriti#e II% Bauturile al !!li e naturale ne&i'tilate III% Ser#irea )auturil!r al !!li e IV% Ane,e V% Bi)li!gra/ie

4 $ ( *+ -. -0

<

AR1UMENT

=tu/iile a%)eolo4i"e au /emon&t%at e>i&tena al"oolului .n toate "i+ili-aiile "uno&"ute3 .nt%e mileniile ?7@3 "on"omitent "u /e-+olta%ea a4%i"ultu%ii3 omul a /e&"o e%it "# %in 'e%mentaie ( #&t%a%ea la "al/* a uno% %o/u&e +e4etale3 mai ale& '%u"te3 "e%eale "u mie%e3 et".3 &e o!ine o !#utu%# "a%e .m!at#3 &au /ete%min# +e&elie3 uita%e $i alte e'e"te &i)i"e. A&t'el /e &t#%i %u eau monotonia +ieii $i %o/u"eau a"ti+a%ea in&tin"telo% $i e'e"telo% &i)i"e "uno&"ute. Nu e&te /e"i /e mi%a%e3 "# .n toate &o"iet#ile3 "on/u"#to%ii3 /e la $amani3 +%#Aito%i $i ,n# la ma%ii /i"tato%i au "#utat &# "anali-e-e !eia %o/u&# /e al"ool (&au e'e"tele mo/e%ate* .n &"o ul /i%iA#%ii mulimii (mani ul#%ii*. 2n "on&e"in#3 "on&umul /e al"ool (&u! /i+e%&e 'o%me* a 'o&t &t%,n& le4at /e %itualu%i3 'e&ti+it#i %eli4ioa&e3 mitolo4i"e3 "a%e e%miteau .n anumite -ile e>i&tena uno% !eii o ula%e. 2n tim "e %eli4iile a&iati"e au i4no%at al"oolul (/in li &a "ultu%ilo% %e& e"ti+e*3 mul&umanii l7au inte%-i&3 ia% !i&e%i"a "%e$tin# l7a a/o tat3 .n&# "#ut,n/ limita%ea "on&umului. Da"# ne amintim "# omul oate %#!/a /e 'oame 97< &# t#m,ni3 /a% /e a # numai <7B -ile $i "# .n "om onena "o% ului omene&"3 a %o>imati+ C:D o %e %e-int# a a3 "%e/ "# am &u!liniat &u'i"ient im o%tana a"e&tui %o/u& e&enial.

I% B2UTURILE ALCOOLICE APERITIVE

*%*% B3uturile al !!li e a"eriti#e naturale &i'tilate Din a"ea&t# "ate4o%ie 'a" natu%ale +inu%ilo%. ui a &e "rune 4i ra 5iurile uica de prune %o+ine /in toate &oiu%ile /e %une /in /i'e%ite %e4iuni ale #%ii. Con"ent%aia /e al"ool a ui"ii /e %une o!i$nuit# $i &ele"ionat#3 .n 'un"ie /e &o%timent $i te)nolo4ie3 e&te "u %in&# .nt%e 9979E 4%a/e. uica btrn e&te o!inut# /in &ele"iona%ea ui"ii /e %une /in /i'e%ite %e4iuni ale #%ii3 'iin/ .n+e")it# .n +a&e /e &teAa%. Rachiul de tescovin &e o!ine %in /i&tila%ea te&"o+inei %e-ultate /in +ini'i"a%ea &t%u4u%ilo%. Rachiul de drojdie e&te o !#utu%# al"ooli"# natu%al# o!inut# 'e%menta%ea $i /i&tila%ea /%oA/iei %#ma&e /e la lim e-i%ea +inu%ilo%. Rachiul de fructe e&te o !#utu%# al"ooli"# natu%al#3 'a!%i"at# 'e%menta%ea $i /i&tila%ea /i'e%itelo% '%u"te: "ai&e3 +i$ine3 "i%e$e3 me%e3 e%e. Ra")iu%ile natu%ale &e %e"oman/# $i &e &e%+e&" %e"i3 "a !#utu%i a e%iti+e .n "antit#i /e B:7F:: ml3 &im le &au .n "om!inaie "u alte !#utu%i al"ooli"e &au neal"ooli"e. %in ie%&i"i3 %in a%te: %a")iu%ile natu%ale "a%e &unt !#utu%i %o+enite /e la lim e-i%ea %o+enite /in /i&tila%ea '%u"telo% 'e%mentate &au a te&"o+inei

%e-ultate /e la +ini'i"aie &au a /%oA/iilo%

C!nia ul =e o!ine %in /ilua%ea /i&tilatului /e +in3 matu%i-at3 "o%e"tat $i .n+e")it .n +a&e & e"iale /e &teAa%. 0ent%u a utea 'i u&e .n "on&um la "on"ent%aia /e E:7B: 4%a/e al"ool3 "onia"u%ile &e omo4eni-ea-# "u /i&tilate /iluate. 2n 'un"ie /e "a%a"te%i/ti"ile te)nolo4i"e ale "onia"ului .n a%a noa&t%# &e in/u&t%iali-ea-# u%m#toa%ele &o%timente: < &tele3 B &tele3 Dunrea, Milcov, Dacia3 .m!uteliate .n &ti"le "u "a a"it#i /e B:: ml3 CB: ml $i F::: ml. Conia"u%i /e ma%"# &t%#in# "ele mai "uno&"ute &unt: Courvoisier, Henessy, Ducasse, Napoleon /in 1%ana, Metaxa /in G%e"ia. 65i'789ul =u! a"ea&t# /enumi%e &unt "uno&"ute %a")iu%ile natu%ale & e"iale3 .n+e")ite3 %e-ultate /e la /i&tila%ea mu&tulilo% 'e%mentate o!inute /e la -a)a%i'i"a%ea /i'e%itelo% "e%eale. =o%timentele /e G)i&HI ot a+ea o "on"ent%aie /e B:7@: 4%a/e al"ool3 ia% unele #%i %eali-ea-# a"ea&t# !#utu%# "u EB7B: 4%a/e al"ool. Cele mai %e"uno&"ute m#%"i /e G)i&HI &unt: cotch !his"y, #onny !al"er, $lac" !hite3 et"3. Mar' 5in! 0entu o!tine%ea a"e&tei !autu%i al"ooli"e &e 'olo&e&" "a mate%ie %ima "i%e&ele Ma%a&")e 3 "a%e &e "ulti+a in C%oatia 3 in -ona Ja%a.Ci%e&ele &unt -/%o!ite 3 &e a%an/u7&e in %eala!il &am!u%ii . 0ula a 3 ielitele &i mu&tul &e 'e%mentea-a 3 o!tinan/ +in /e "i%e&e Ma%a&")e 3 la "a%e &e a/au4a &i alte &u"u%i /e '%u"te 'e%mantate 3 '%un-e /e "i%e&e Ma%a&")e 3 toate to"ate ma%unt 3 'a%a ne%+u%e . A oi ame&te"ul e&te t%e"ut %in o e%atia te)nolo4i"a /e /i&tila%e 3 o!tinan/u7&e un /i&tilat 3 /in "a%e &e %e a%a %o/u&ul %o %iu7 -i& Ma%a&")ino . A"e&ta &e %e-inta "a un li")i/ lim e/e /e "uloa%e al!a 3 "u
@

mi%o& (!u")et* &i "u 4u&t la"ut 3 & e"i'i" /e "i%e&e . =e %e"oman/a &i &e &e%+e&te in "om!inatie "u !autu%i 'ine 3 "on'e%in/u7le un 4u&t "o"tailu%i a e%iti+e. *%-% B3uturile al !!li e a"eriti#e in&u'triale B3uturile al !!li e in&u'triale 'im"le =unt o!inute numai /in al"oolul etili"3 .n "on"ent%aie "u a a ota!il#3 %int%7o te)nolo4ie3 "on'o%m %eetelo% $i &tan/a%/elo% & e"iali-ate. La %o/u&ul %odc ma"e%a%ea &e %o/u"e la E? o%e $i &e &ta!ile$te o "on"ent%aie /e al"ool /e "i%"a <@7E: 4%a/e. B3uturile al !!li e in&u'triale ar!mate: !l!rate A"e&te !#utu%i &e o!in & e"i'i"i 'ie"#%ui &o%timent. Ro&'ul &e %e a%# /in al"ool %a'inat3 .n "om!inaie "u a # ota!il#3 a/ao& /e e&en# /e %om $i "olo%ant alimenta% ("a%amel*. E&ena /e %om natu%al# &e o!ine %in /i&tila%ea &i%o ului 'e%mentat /in t%e&tie /e -a)#%. Rachiul de chi&ion &e %e a%# /in al"ool %a'inat $i ulei /e ")imion3 a%e "uloa%e 4al!en#7+e%-uie. Rachiul de anason &e o!ine /in a"elea$i mate%ii a/#u4,n/u7&e .n %o"e&ul te)nolo4i" a%oma /e mentol. Rachiul de portocale &e %e a%# "u e&en# /e o%to"ale im %e4n,n/ $i a%oma & e"i'i"# /e o%to"ale. Rachiul de vi(ine &e %e a%# "u a/ao& /e e&en# /e +i$ine. =e %e-int# "a un li")i/ lim e/e 3 "u a%om# $i 4u&t & e"i'i" /e +i$ine. Rachiul de brad &e %e a%# /in al"ool %a'inat .n "om!inaie "u a # ota!il#3 .n "a%e &e int%o/u" '%un-e /e ienu #% $i &e la&# la ma"e%at.
C

la"ut

%int%7o te)nolo4ie & e"ial#3 'iin/ 'olo&it# "a

mate%ie %im# al"oolul etili"3 .n "om!inaie "u a%ome $i "olo%ani alimenta%i3

%ime "a $i +o/"a

)lcoolul rafinat e&te

%in"i ala mate%ie

%im# /in "a%e &e 'a!%i"# %in 'e%mentaia al"ooli"# a

!#utu%ile al"ooli"e in/u&t%iale $i &e o!ine -a)#%ului3 u%mat# /e /i&tila%ea $i %e"ti'i"a%ea lui.

B3uturi al !!li e in&u'triale !l!rate: ;n&ul ite Din a"ea&t# 4%u # /e !#utu%i .n/ul"ite 'a" a%te: 7 %a"iu%ile in/u&t%iale "olo%ate a%omate $i .n/ul"iteK 7 li"io%u%ile a e%iti+e3 %e"oman/ate "a a e%iti+eK 7 li"io%u%ile /e&e%t3 "u o "on"ent%aie mai ma%e /e -a)#%3 "u a%ome & e"i'i"e. Rachiurile *ndulcite au o "on"ent%aie al"ooli"# ,n# la E: 4%a/e C $i &e o!in /in al"ool %a'inat $i a/ao& /e a%ome3 "olo%ani alimenta%i & e"i'i"i &o%timentului3 a # $i -a)#% .n %o o%ie /e <7BD. +iciorurile aperitiv &unt o!inute %in omo4eni-a%ea unui ame&te" /e al"ool %a'inat3 a #3 -a)#%3 a/ao& /e ma"e%ate /in lante &au ma"e%ate /in '%u"te3 e&ene natu%ale3 "olo%ani alimenta%i. +iciorurile desert &unt /e mai multe 'elu%i .n 'un"ie /e "on"ent%aia al"ooli"# $i -a)#%: e>t%a3 &u e%io% $i & e"ialit#i. *%0%B3uturile al !!li e a"eriti#e &e im"!rt =o%timentului /e !#utu%i al"ooli"e /e im o%t t%e!uie &# i &e a"o%/e o im o%tan# /eo&e!it# .n %o"e&ul &e%+i%ii. Cele mai "uno&"ute !#utu%i al"ooli"e /e im o%t &unt: )u,ustura, Ca&pari, Dubonet, -ernet $ranca et"3.

II% BAUTURILE ALCOOLICE NATURALE NEDISTILATE

B3uturi al !!li e <&ige'ti#e= naturale: /ermentate: ne&i'tilate 5autu%ile al"ooli"e natu%ale 'e%mentate 3 ne/i&tilate &unt !autu%i in "a%e al"oolul &e /e-+olta in %o/u&3 in u%ma unei 'e%mentatii natu%ale3 ne/i&tilate3 %in t%an&'o%ma%ea &u!&tantelo% -a)a%oa&e e "a%e le "ontin. Din a"ea&ta 4%u a /e !autu%i3 "e &e %e"oman/a &i &e &e%+e&" in unitatile /e alimentatie u!li"a 'a" a%te: !e%ea &i +inul3 !autu%i "e &e %e"oman/a in &t%u"tu%a meniu%ilo% "ulina%e la me&ele %in"i ale3 a&i4u%an/ /i4e&tia alimentelo% %in "ontinutul lo% in al"ool3 %e/u& in "on"ent%atie3 &i alte &u!&tante nut%iti+e e "a%e le "ontin . Berea e&te o !#utu%# &la! al"ooli"#3 o!inut# %in 'e%menta%ea mu&tului %e a%at /in mal /e o+#- 4e%minat $i 'ie%t "u )amei. 5e%ea e&te o !#utu%# nut%iti+#3 &timulea-# &e"%eia &u"u%ilo% /i4e&ti+e. 2n "om onena !e%ii &e 4#&e&" u%m#toa%ele &u!&tane: 7 e>t%a&e /e mal: &u!&tane $i &#%u%i mine%ale t%an&'o%ma%ea en-imati"# a ami/onuluiK 7 e>t%a&e /in )amei. Uleiu%i a%omati"e3 %e-ine $i taninK 7 &e%ie /e +itamine /in 4%u a 5 (5F $i 59*. 5e%ea naional#7&o%timent 'o%mat /in ti u%ile /e !e%e: 5u"u%e$ti3 5lon/#3 5%un#3 Ca-ino3 Ca%amel. 1ie"a%e lot /e !e%e li+%at t%e!uie &# 'ie .n&oit /e un "e%ti'i"at /e "alitate .n "a%e &e +o% %e"i-a /atele: 7 /enumi%ea %o/u&uluiK 7 /enumi%ea &o"iet#ii %o/u"#toa%eK %o+enite /in

7 "alitatea Vinul

%o/u&ului3 e> %imat .n 4%a/e al"ool $i "on"ent%aia

mu&tului .n 4%a/e -a)a%omet%i"e. 6inul e&te o !autu%a &la! al"ooli"a ( ?7F9: * natu%ala3 ne/i&tilata3 /i4e&ti+e3 o!tinuta %in 'e%menta%ea mu&tului /e &t%u4u%i. 0%in "ontinutul in &a%u%i mine%ale ( 03 L3 1e3 M4 et"*3 &u!&tante e"ti"e3 tannin3 a"i-i3 +itamine ( C3 5F3 5@3 00 *3 +inul %e %e-inta o +aloa%e alimenta%a &i te%a euti"a im o%tant3 "on&umat in "antitati limita3 a/mi&a /e o%4ani&mul omului . Anali-a 'i-i"o7")imi"a a +inului &e %eali-ea-a in la!o%atoa%e & e"iali-ate in !a-a "e%ti'i"atului /e "alitate3 eli!e%at /e %o/u"ato%3 &i "a%e &e /ete%mina: /en&itatea3 "on"ent%atia in al"ool3 a"i/itatea3 /io>i/ul /e &ul' li!e% &i total3 "ontinutul /e -a)a% &i tannin . Clasificarea comerciala a vinurilor In 'un"tie /e mate%ia %ima 'olo&ita in %o"e&ul /e +ini'i"a%e &i %oa& ete te)nolo4iile a li"ate3 &o%timentele "ome%"iale /e +in &unt: %inul tulburel M e&te +inul %o+enit /in mu&tu%ile in"om lete 'e%mentete3 "u 4u&t a"%i&o%3 inte ato%3 /ato%ita /io>i/ului /e "a%!on "e il "ontine &i /ul"ea4 /ato%ita %o/u&. %inurile curente de &asa M in a"ea&ta 4%u a int%a +inu%ile /e +ita )i!%i/a &i /e +ita altoita &i in/i4ena. Con"ent%atia /e al"ool e&te /e ma>im ?7;3B ent%u +inu%ile /e +ita altoita &i in/i4ena. %inurile de Re,iune si Re,iune uperioara M A"e&te &o%timente /e +inu%i %o+in /e &oiu%i /e +ita altoita &i in/i4ena. Ele au o "on"ent%atie /e al"ool "u %in&a int%e F:3B7FF:. %e-entei -a)a%ului in

F:

 %inurile superioare M In a"eata 4%u a &unt "u %in&e +inu%ile /e &oiu%i u%e /in o/4o%iile "on&e"%ate a"e&tui &o%timent . Clasificarea viurilor in functie de culoare Culoa%ea +iu%ilo% e&te /ete%minate /e "uloa%ea &t%u4u%ilo% &u u&i %o"e&ului e/ +ini'i"atie3 /e t%atamente a li"ate in 'lu>ul teAnolo4i"3 "la&i'i"a%e "e &e oate 4%u a a&t'el : +inu%i al!e ( 4al!en ai3 4al!en ")i)lim!a% *K +inu%i %o&ii ( %o&ii /e&")i&e3 %o-eu%i &i %o&ii in")i&e3 %o&ii %u!inii * Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar Din un"t /e +e/e%e al "ontinutului /e -a)a%3 +inu%ile ot 'i 4%u ate in: vinuri seci M "u "ontinut in -a)a% /e ana la F: 4Nl 3 /e "uloa%e 4al!en vinuri de&iseci M "u "ontinut in -a)a% "u %in& int%e F:7B:4Nl3 in 'un"tie /e &o%timentul +inului &i o/4o%ie %o+eniente3 /e "uloa%e 4al!en ai &i %o&iiK vinuri desert . dulci / M "u un "ontinut in -a)a% "u %in& in%te B:7F9; 4Nl 3 "o%e& un-ato% &o%timentului /e +in &i +inu%i 4al!en ai &i %o&ii. %inuri superioare de i&port 0e iaa inte%n# a 'ie"#%ei #%i $i e iaa inte%naional# &7a e+i/eniat o &e%ie /e +inu%i &u e%ioa%e3 "a%e au "# atat o %#& ,n/i%e ma%e3 +inu%i "a%e &e o!in %int%7o te)nolo4ie & e"ial# $i al"oli-ate la F?79: 4%a/e. o/4o%ie %o+eniente3

FF

Toate a"e&te +inu%i /e im o%t &unt %ea al"ooli-ate3 /ul"i3 "eea "e &e %etea-# ent%u anumite "on&umu%i & e"iale $i nu /e "on&um "u%ent. -ranta e&te o ta%a "u "ele mai ma%i &u %a'ete /e +ii /in Eu%o a &i "u o !o4ata t%a/itie +iti"ola. 0on/e%ea +inu%ilo% o /etin "ele %o&ii ( e&te @:D*. Dint%e +inu%ile '%an"e-e /emi&e"i &i /ul"i &u e%ioa%e &e e+i/entia-a: 5ORDEAU8 ent%u +inu%i %o&ii3 %o+enite /int%7un ame&te" /in &oiu%ile Me%lot3 Mal!e" &i Ca!e%net . 0talia e&te o ta%a %o/u"atoa%e /e +inu%i &e"i3 /emi&e"i &i /e&e%t3 a li"an/ te)nolo4ii & e"iale3 la &o%timente /e +inu%i MAR=ALA &i CHIANTI . pania e&te o ta%a "u un ")a%a"te% +iti"ol %onuntat. Dint%e &o%timentele /e +inu%i %o/u&e ent%u "i%"ulatie mon/iala &unt &o%timentele 8ERE= &i MALAGAK 1ortu,alia e&te ta%a "u un "limat 'a+o%a!il /e-+olta%ii +iti"ultu%ii. Dint%e +inu%ile "u o "i%"ulatie inte%nationala &e mentionea-a: 0ORTO &i MADERA . %inuri ro&ne(ti 0at%imoniul +iti"ol "u %in/e totalitatea +iilo% /in a%# "u in&talaiile a'e%ente /e +ini'i"aie3 am la&ate .n $a te -one /enumite o/4o%ii -onale "u "ent%e /e +ini'i"aie: F. 2ona viticol a ubcarpa3ilor Meridionali 7 Dr,(ani %o/u"e &oiu%ile /e +in: 1etea&"# %e4al#3 T#m,ioa&#3 =au+i4nion3 0inoit noi% 7 tefne(ti %om,nea&"#
F9

%o/u"e +inu%i 'ine "u a"i/itate %i/i"at#3 +inu%i

&u e%ioa%e /in &oiu%ile: 1etea&"# al!#3 Ri&lin43 T#m,ioa&#

7 Dealul Mare %o/u"e +inu%i /e "alitate &u e%ioa%#3 4al!en7 ai $i %o$ii & %e %u!inii3 /in &oiu%ile: Ri&lin4 italian3 G%a&# $i T#m,ioa&#3 Ca!e%net7=au+i4nion3 0inoit noi%3 Me%lot. 9. 2ona colinelor (i dealurilor ubcarpa3ilor Rsriteni "u o/4o%iile: Cotnari, 0a(i, 4dobe(ti, 1anciu, Nicore(ti, Hu(i. 2n a"e&te o/4o%ii &e %o/u" +inu%i &u e%ioa%e 4al!en7 ai $i +inu%i %o$ii "o%e& un-#toa%e &oiu%ilo%: G%a&#3 1etea&"#3 1%,n"u$e3 5u&uioa"#3 T#m,ioa&#3 5#!ea&"#3 Mu&"at Otonel3 5u"ium. <. 2ona Centrul 5ransilvaniei "u +echini3a. A"e&te o/4o%iile: 5rnave, )lba 0ulia3 %o/u" u%m#toa%ele &oiu%i: o/4o%ii $i "ent%e +iti"ole

Ri&lin4 italian3 1etea&"# %e4al#3 T%amine%3 Mu&"at Otonel. E. %estul (i udul 5ransilvaniei "u o/4o%iile A%a/ului: Radna, Mini(3 1ncota, $i o/4o%iile 5anatului. 5ere&ia Mare, 5ere&ia Mic, Reca(. 2n a"e&te o/4o%ii &e %o/u" &o%timentele: 1etea&"# %e4al#3 Ri&lin4 italian3 Ca!e%net7=au+i4non3 Me%lot3 0inot noi%. B. 2ona Nord %estul 5ransilvaniei "u o/4o%iile: eini $i Har,ita. 2n a"e&te o/4o%ii &e %o/u" &o%timentele /e +inu%i ent%u /i&tilat3 ne"e&a% la o!ine%ea alto% !#utu%i al"ooli"e. @. 2ona 6esul Dunrii "u o/4o%iile: 7reaca, Dr,ne(ti 4lt, Corcova. A"e&tea %o/u" &o%timentte /e +inu%i: Mu&"at /e Ham!u%43 0e%la3 1etea&"# al!# $i 1etea&"# %e4al#3 T%amine% %o$u3 Me%lot. C. 2ona ud'8stul Dunrii .Dobro,ea/ "u o/4o%iile: Murfatlar, Med,idia, 4strov, $abada, %o/u"e +inu%i &oiu%i u%e3 4al!en7 ai $i %o$ii3 "u 4u&t $i a%om# l#"ut#: 0inot 4%i&3 Ri&lin4 italian3 Mu&"at Otonel3 C)a%/anaI3 T#m,ioa&#3 Me%lot3 Ali4ote3 0inot noi%. Vinuri '"um!a'e 'i 'am"ani>ate
F<

0%in +inu%i & umoa&e &e intele4 +inu%i & e"iale "a%e & umea-a "an/ &unt tu%nate in a)a% . A"ea&ta & uma%e &e /ato%e&te /e4aAa%ii /io>i/ului /e "a%!on "a%e &e /e-+olta in +in 3 'ie e "ale /e 'e%mentatie natu%ala 3 %e etata ( &am ania * 3 'ie e "ale /e im %e4na%e a +inului "u /io>i/ /e "a%!on 3 in/u&t%ial . %inurile spu&oase M =unt !autu%i al"ooli"e natu%ale 3 "e &e o!tin /in &oiu%i & e"i'i"e : Ri&lin4 Italian 3 1etea&"a %e4ala 3 Gal!ena 3 Mu&toa&a /e Ma/e%at 3 A%/elean"a 3 ent%u +inu%i & umoa&e al!e ( 4al!en ai * &i 0inot noi% 3 5a!ea&"a Ca/a%"a 3 ent%u +inu%i & umoa&e %o-e. 6inul /e&tinat ent%u & umo& I &e a/au4a li"oa%e 'o%mata /in &i%o /e -a)a% &i "onia"3 entu% a7I im %ima 4u&tul /ul"ea4 ")a%a"te%i&ti". =e omo4eni-ea-a &i &e im %e4nea-a "u /io>i/ /e "a%!on in in&talatii & e"iale3 la o %e&iune /e @7C atm. 0ent%u um le%ea &ti"le%o% "u +in & umo& &e 'olo&e&" in&talatii & e"iale /e tu%na%e3 i-o!a%omet%i"e3 %e+a-ute "u /i& o-iti+e /e um le%e &i in")i/e%e "a%e a&i4u%a o etan&eitate e%'e"ta a &ti"le%o% 3 'a%a at%un/e%ea ae%ului . =ti"lele /e & umo& &unt /e ti &am anie 3 %e-i&tente la %e&iunea /io>i/ului /e "a%!on . 6inul & umo& in &ti"le a%e o %e&iune /e E7 E3B atm. 6inu%ile & umoa&e &e &e%+e&" %e"i 3 %a"i%ea 'a"an/u7&e in '%a ie%e "u 4)eata &au in & atii '%i4o%i'i"e . De!u&ona%ea &ti"lei &e 'a"e "u ma%e atentie 3 'a%a ti%!u&on 3 e "at o&i!il 'a%a o"nitu%a &i 'a%a ie%/e%e /e li")i/ . =ti"la &e +a tine "u mana &tan4a a %oa e /e /o 3 %e-emata e 4)e%i/on 3 int%7o o-itie a le"ata la "i%"a EB:. =e &"oate "a i&onul /e &taniol "u mana /%ea ta3 a oi la&a /e &a%ma3 mentinan/ alma /%ea ta e%manent a a&ata e /o &i t%e tat3 %in mi&"a%i u&oa%e3 im in& /e /e4etul ma%e al mainii &tan4i3 &e &"oate /o ul.

FE

a&pania M 0%in /e'initie &am ania e&te un +in & umo& natu%al3 "u /io>i/ul /e "a%!on %onuntat3 %e+enit %in %e'e%menta%ea3 &u! %e&iune3 in &ti"le in")i&e. La /e&tu a%ea unei &am anii 3 inati a%e lo" /e4aAa%ea -4omotoa&a a !io>i/ului /e "a%!on3 a'lat int%e & atial /int%e +in &i /o 3 a oi /e4aAa%ea lenta3 e%lanta3 a !ulelo% /e /io>i/ /e "a%!on3 a"%e 'o%mea-a a%ti"ula%itatea a"e&tui +in. Clasificarea sampaniei : &am anie al!a ( 4al!en ai *K natu%e3 &e"3 /emi&e"3 /ul"e ( /e&e%t * &am anie %o- M /emi&e". A& e"t: li")i/ lim e/e3 "%i&talin3 'a%a &e/imente &i a%ti"ule in &u& en&ie. Culoa%e : al!7+e%-ui ana la 4al!en ai 3 %u!iniu /e&")i& . Mi%o& &i 4u&t la"ute 3 "a%a"te%i&ti"e %o/u&ului 3 &e" ent%u %imele /oua ti u%i (natu% &i &e"* &i /ul"e4i ana la /ul"e ent%u ti u%i /emi&e"i &i /e&e%t. 0e%la%e &i & uma%e a!un/en/a &i e%&i&tenta. G%a/ul /e al"ool FF7F<:3 a"i/itatea totala minimum E3B. Vermut 6e%mutul e&te o !autu%a a%omati-ata3 "a%e &e o!tine /in +inu%ile al!e (4al!eni ai * &i +inu%i %o&ii3 la "a%e &e a/au4a al"ool %a'inat3 -a)a% &u! 'o%ma /e &i%o &i ma"e%at /in lante. Caracteristicile principale ale vermutului &unt : un 4%a/ /e al"ool %i/i"at 'ata /e +inu%i 3 ana la F@7F? :3 %eali-at %in al"ooli-a%ea +inu%ilo% &e"iK

FB

 o a%oma "a%a"te%i&ti"a /e +e%mut3 /a% mo/e%ata3 ent%u a nu im %ima +inului un ")a%a"te% ne la"ut3 /e me/i"ament3 "i un !u")et & e"ial 'ie lantelo% &u u&e la ma"e%atul +inuluiK o /ul"eata ot%i+ita "a%e t%e!uie &a 'ie int%e ?:7FB: 4Nl3 "e &e o!tine %in a/au4a%ea &i%o ului /e -a)a% in mu&tul "on"ent%ate. In "eea "e %i+e&te a%oma3 &e %eali-ea-a %in a/au4a%ea &u! 'o%ma /e ma"e%ate al"ooli"e /in lante e !a-a /e %etete & e"iale. 0ent%u %eali-a%ea a%omei &i a 4u&tului & e"i'i" /e +e%mut3 &e int%e!unitea-a un ma"e%at %e a%at /in & e"iile /e lante a%omate3 %e e%e-entan/ in 4ene%al FE7F@ lante3 'lo%i3 '%u"te3 %a/a"ini. Toate a"e&te lante &e 'olo&e&" in &ta%e !ine u&"ate3 &e ma%unte&" (&e ma"ina* &e ame&te"a3 a oi &e ma"e%ea-a "u /i&tilat /e +in 3 tim /e "ate+a &a tamani3 /u a "a%e &e %e&ea-a. Li")i/ul o!tinut &e 'ilt%ea-a3 &e a&t%ea-a in +a&e & e"iale /in &ti"la &au lemn3 /e un/e &e int%e!uintea-a la o!tine%ea +e%mutului. Vinul "elin 6inul elin e&te un +in %e a%at "u 'lo%i /e elin &i alte a/ao&u%i &i &e "a%a"te%i-ea-a %in a%oma /eo&e!ita &i 4u&t & e"i'i" ama%ui. In tim ul 'e%mentatiei a%oma /e elin t%e"e in mu&t &i +inul "a ata a"e&t !u")et la"ut . 0ent%u a""e&ntua%ea a%omei la"ute &e mai a/au4a in mu&t &i 'elii /e 4utui. 6inul elin &e oate %e a%a &i %e-enta in t%ei &o%timente: elin &e"3 elin /ul"ea4 &i elin /e mai. Din un"t /e +e/e%e al "ulo%ii3 elinul in oate 'i al! &au %o&u. 6onul elin &e "a%a"te%i-ea-a %in a%oma /a%n u e&te /ul"e. 6inul elin /ul"ea4 a%e a%oma & e"i'i"a &i 4u&t /ul"ea4 . =e %e a%a /in &t%u4u%i ale&i !oa!e 3 "a%e &e a%anAea-a int%7un !utoi3 o/ata "u 'loa%ea /e elin3 &i 'eliile /e 4utui. =e um le !utoiul &i &e toa%na mu&t /ul"e "a%e 'e%mentea-a in"et im %euna "u
F@

!oa!ele int%e4i /e &t%u4u%i. 0%ima+a%a in luna a %ilie7mai3 &t%u4u%ii &e %e&ea-a o!tinan/u7&e +inul elin3 "a%e &e im!utelia-a &i &e une in "on&um. 6inul elin %e a%at &i anali-at o%4anole ti" t%e!uie &a &e %e-inte /e "uloa%e la"uta ( %o %ie*3 "u 4u&t /ul"e ama%ui &i a%oma & e"i'i"a. 6inul elin &e im!utelia-a in &ti"le /e "a a"itate /e F::: ml3 ia% elinul al! in &ti"le /e CB: ml. Con/itiile /e o!i&nuite . III% SERVIREA BAUTURILOR ALCOOLICE =e%+i%ea &e e'e"tuea-a in mai multe &i&teme3 in 'un"tie /e 'elul !autu%ii3 /e numa%ul &i /e %e'e%intele "lientilo%. =e%+i%ea la a)a% a !autu%ilo% a e%iti+. C)elne%ul a/u"e !autu%ile /e la &e"tia !a%3 in a)a%e /e B:7F:: ml u&e e o ta+a a"o e%ita "u un &e%+et /in an-a. Ta+a &e a&ea-a e ante!%atul &i alma &tan4a a"o e%ite "u an"a%ul &i &e t%an&o %ta la ma&a. =e%+i%ea +inu%ilo% im!uteliate. 5autu%ile im!uteliate &e %i/i"a /e la &e"tia !a% &i &e a/u" in &alon ent%u a 'i %e-entate. =ti"la &e a&ea-a e an"a%3 e mana /%ea ta3 a&te'el "a eti")eta /e e &ti"la &a oata &i +a-uta &i &e %e-inta e a%tea /%ea ta a "lientului . Du a ala4e%ea +inului /e "at%e "lient 3 a"e&ta &e a/u"e /e la &e"tie la ma&a a&t'el: +inu%ile al!e im!uteliate "on&uman/u7&e %a"ite3 &e a/u" la ma&a in '%a ie%e "u 4)eata3 in&otite /e a a mine%ala &au a a 4a-oa&a3 a"o e%ite "u un &e%+et /in an-a. 1%a ie%a a/u&a la ma&a &e a&ea-a e &u o%t lan4a unul /in "oltu%ile me&ei 3 /e %e'e%inta in a%tea /%ea ta a "lientului "a%e "on/u"e ma&a. a&t%a%e &unt "ele %e"i-ate la +inu%ile

FC

6inu%ile %o&ii3 "on&uman/u7&e la tem e%atu%e "ame%ei3 &e ot a/u"e in '%a ie%e & e"ialae3 a"o e%ite "u &e%+et /e an-a "a%e &e oate a&e-a /i%e"t e ma&a. =am ania &e &e%+e&te !ine %a"ita 3 'olo&in/u7&e o '%a ie%a & e"iala in "a%e au 'o&t a&e-ate3 e lan4a3 &t%atu%i /e 4)eata ma%unta &i &a%e. 0ent%u a &e %a"i mai !ine m &ti"la &e in+a%te&te inainte &i ina oi "u aAuto%ul unei &'o%i3 &au &e %a"e&te 4atul &ti"lei int%e maini. =am ania &e a/u"e la ma&a in '%a ie%a & e"iala3 a"o e%ita "u un an"a% &au &e%+et. =e%+i%ea !e%ii %in /e!ita%e la )al!a. A a%atul ent%u &e%+i%ea !e%ii /in !utoi &au tan"3 "e &e "ontinua "u &e% entine /e %a"ie% a li")i/ului in&talata &u! teA4)eaua !a%3 t%e!uie & alat "u a a %e"e /u a 'ie"a%e -i /e lu"%u ent%u a&t%a%ea "alitatii !e%ii &i a /a o&i!ilitatea /e-+olata%ii mi"%oo%4ani&melo%3 /e %o"e&& "e "on/u"e la im!olana+i%ea !e%ii &i in/i%e"t a "on&umato%ilo% . De a&emenea3 &a tamanal &e /emontea-a &on/a a a%atului %a"o%/ata la 'u%tunul /e e+a"ua%e a !e%ii la "anea 3 "analele /e /e!itat !e%e &e inmoaie in a a "u &o/a "al"inata 9D /u a "a%e &e & ala "u e%ia toate o%i'i"iile &i a""e&o%iile a a%atului. Du a & ala%e &e &te%4 toate a""e&o%iile a a%atului3 &on/a3 "analele3 a oi &e %emontea-a a a%atul3 la int%ea4a in&talatieK &e int%o/u"e a a "al/a int%7un !utoi /e !e%e3 &e int%o/u"e %e&iunea o!i&nuita /e F3?? atm &i &e & ala &e% entine %e etan/ o e%atia ana %e-ulta a a e+a"uata "u%ate3 lim e-in/ in 'inal "u a a %e"e . 5e%ea &e%+ita /in !utoi t%e!uie &a ai!a a&i4u%ata o tem e%atu%e "u %in&a int%e B7?:C &i o %e&iune e%manenta /e F3? atm. 0%e&iunea "ontinua in !utoiul "u !e%e3 &e a&i4u%a "u aAuto%ul tu!u%ilo% /e /io>i/ /e "a%!on3 %e+a-ute "u %e/a"to% /e %e&iune &i manomet%u. Re"oman/a%ea &i &e%+i%ea +inu%ilo% in &t%u"tu%a meniu%ilo%. 0ent%u e/u"a%ea 4u&tului "on&umato%ilo% in "on&umul /e +inu%i la ma&a3 lu"%ato%ii
F?

/in %o"e&ul &e%+i%ii au un %ol /eo&e!it /e im o%tant in "uno&te%ea "alitatii +inului &i in 'un"tie /e im %eAu%a%e3 &a %e"oman/e e "el mai ot%i+it +in. A"ea&ta mun"a e&te /i'i"ila3 "u %e-ultate "a%e &e !otin int%7un tim mai in/elun4at3 in&a e&te a!&olute ne"e&a%aK "on&umato%ii i&i +o% e/u"a 4u&tul3 /e+enin/ "on&umato%i "uno&"uto%i &i e>i4enti ai unui %o/u& !un &i util. A+an/ in +e/e%e "on/itiile "a%e /ete%mina "on&umul unui anumit &o%timent /e +in3 &e %e"oman/a in %in"i al in 'un"tie /e t%ei 'a"to%i : 7 o"a-ia "a%e 4ene%ea-a "on&umul /e +in la ma&a K 7 %e a%atele "ulina%e &t%un"tu%ate in meniu la ma&a K %in %e-enta%ea 7 o%ele /e "on&um in eta ele -ilei &i &e%+i%ea +inului la ma&a. =e%+i%ea +inului la ma&a /e "at%e o& ata% &e 'a"e &o%timentului (&ti"lei* %e'e%at /e "on&umato%i &i %e"oman/at /e o& ata%. El tine &ti"la e alma &i ante!%atul &tan4 &i 'a"e o %e-enta%e a "a%a"te%i&ti"ilo% &o%timentului /e +in3 e a%tea /%ea ta a "on&umato%ului "a%e a e'e"tuat "oman/a la ma&a . 6inu%ile al!e (4al!en ai* &e a/u" %a"ite /e la &e"tia !a%3 ia% +iu%ile %o&ii &e a/u" ne%a"ite 3 a&t%ate la tem e%atu%e "ame%ei3 F@7F? :C . 0ent%u %a"i%ea +inu%ilo% al!e ( 4al!en ai * in &e"tia !a% &unt %e+a-ute /ula u%i ("ame%e* '%i4o%i'i"e3 "e a&i4u%a o tem e%atu%e /e 97E: . Ra"i%ea &e oate %eali-e &i in &e"to%ul 'ie"a%ui o& ata%3 %in a&i4u%a%ea "u '%i4i/e% &au %a"ie% la ma&a "on&umato%ilo%3 %in inte%me/iul '%a ie%elo% "u 4)eata . Du a %e-enta%ea &ti"lei &i a""e ta%ea &o%timentului /e "at%e "on&umato%i la ma&a3 o& ata%ul &e %et%a4e la ma&a 4)e%i/on ent%u /e!u&ona%ea &ti"lei . De!u&ona%ea &e 'a"e %in taie%ea &i in/e a%ta%ea "a i&onului /e )a%tie (&taniol*3 a oi &e int%o/u"e ti%!u&onul la miAlo"ul /o ului 'a%a a7l e%'o%a &i &e &"oate /o ul 'olo&in/ a%4)ia ti%!u&onuluiK a oi &e &te%4e 4atul &ti"lei "u an"a%ul. Da"a la /e!u&ona%ea &ti"lei &e &'a%ma /o ul &i in +in "a/ a%ti"olele
F;

/e luta3 &e um le &ti"la "u +in /in a"ela&i &o%timent3 a&t'el "a a%ti"olele /e luta &a ia&a la &u %a'ata3 /u a "a%e a"e&tea &e inlatu%a %in mi&"a%ea ene%4i"a a &ti"lei /ea&u %a "u+ei & alato%ului . Da"a /o ul "a/e in &ti"la &au &e & a%4e 4atul &ti"lei3 in a"ea&ta &ituatie &e t%an&'e%a "ontinutul ei in alta &ti"la "u%ate "u a"ea&i eti")eta3 %in &t%e"u%a%e "u ti'on.

ANE?E

VINURI ALBE DULCI C)a%/onnaI Mu%'atla% Mu&"at Ottonel Mu%'atla% G%a&# Cotna%i T#m,ioa&# Rom,nea&"# 0iet%oa&ele Mu&"at Ottonel T,%na+e VINURI RO@II SECI @I DEMISECI Ca!e%net =,m!u%e$ti 5#!ea&"# O/o!e$ti 1etea&"# Nea4%# Ote'#ne$ti Ca/a%"# Mini$ Ca!e%net =au+i4non Dealul Ma%e Me%lot O/o!e$ti 5#!ea&"# Nea4%# Ni"o%e$ti C)ateauneu' /u 0a e (1%ana*
9:

C)ianti Ru''ino (Italia* VINURI RO@II DULCI Ca!e%net =au+i4non Mu%'atla% F;?: 0inot Noi% Mu%'atla%

Servirea bauturilor alcoolice aperitive

9F

99