Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NDRUMTOR
PROF. EUGENIA NICULESCU
ELEV:
MICU MARIUS
Iunie 2016
CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................................3
CAPITOLUL I SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE I MENIURI
RECOMANDATE PENTRU DEJUN.......................................................................5
1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun........................................5
1.2. Meniuri orientative pentru dejun.....................................................................6
CAPITOLUL II ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN
...................................................................................................................................9
2.1. Aranjarea mesei pentru dejun..........................................................................9
2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun............................................................14
2.3. Debarasarea mesei la dejun...........................................................................19
2.4. Comportamentul lucrtorilor n timpul efecturii serviciilor n unitile de
alimentaie public...............................................................................................20
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................25
ANEXE....................................................................................................................26
ARGUMENT
Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea
calitii tehnicii servirii dejunului si debarasarea presupune: aranjarea meselor, prepararea
meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i
anume : respectnd normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise
mai jos sunt foarte necesare.
n economia de pia democratic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial n
legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt esentiale.
Unitile de alimentaie public cu program de funcionare pentru servirea mesei de
prnz, indiferent de profilul acestora i forma de servire conform sortimentului minimal stabilit
de conducerea unitii, trebuie s asigure n toate ocaziile servirea dejunului n cea de-a doua
etap a zilei care se ncadreaz ntre orele 12-15.
Aceast mas este considerat masa principal ntr-o zi. Preparatele culinare se grupeaz
ntr-un ansamblu numit meniu. Meniul de prnz va cuprinde alimente din toate grupele
principale, n proporie echilibrat conform strii de nutriie a consumatorilor. Orice meniu
trebuie s cuprind alimente de origine animal care s asigure aportul de factori nutritivi cu o
valoare biologic mare, bogat n lapte, brnzeturi, carne, ou, alimente de origine vegetal
bogate n glucide: cereale, legume, fructe.
n funcie de raia alimentar reprezentat caloric, dejunul trebuie s conin un procent
de 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice. Ct despre modul de esalonare a
preparatelor n cadrul unui meniu pentru dejun, se recomand ca preparatele stimulatoare ale
apetitului s fie servite la nceputul mesei: aperitive, gustri, supe, ciorbe, boruri, creme ca fiind
ncadrate ca partea nti a meniului, urmnd partea a doua de preparate care trebuie s asigure cel
mai mare aport caloric la prnzul respectiv.
Calitatea serviciilor oferite consumatorilor n sala de servire depind n mare msur de
pregtirea profesional a fiecrui lucrtor de formaie. Lucrtorul din acest sector de activitate
trebuie s fie astfel pregtit profesional i etic, nct s rspund celor mai exigente cerine
3
CAPITOLUL I
SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE I MENIURI
RECOMANDATE PENTRU DEJUN
1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun
n funcie de profilul ei, fiecare unitate gastronomic trebuie s asigure posibiliatea
ntocmirii de meniuri variate pentreu dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare
dup cum urmeaz:
n prima etap a meniului se vor recomanda gustri reci compuse din:
Produse alimentare servite ca atare n cantiti mici (brnzeturi, mezeluri, legume natur,
conserve din pete, sandwich-uri i tartine diferite, etc);
Gustri reci: ardei cu past de brnz, ciuperci la grec, preparate n aspic, creier la
grec, salat de cruditi cu telemea, icre de pete, ou cu sos tartar, roii umplute cu past
de brnz, salat de pasre, salat de elin, salat de vinete, etc.;
Gustri calde: cacaval pane, chiftelue special, ciuperci umpute, macaroane cu sos tomat
(spaghete), ou fierte moi la pahar cu cacaval, omlete diferite, etc.;
Preparate lichide: sup cu glute de gri, sup cu fasole boabe i costi, sup cu carne
de pui, sup din roii cu orez, crem din legume, ciorb din carbe de pui, ciorb din carne
de vit, ciorb cu carne de miel, ciorb cu perioare, etc;
Preparate (antreuri) din pete: crap pescresc, crap prjit, file de alu cu sos remulat, file
de alu pane, scrumbie cu sos la grec, etc. ;
Preparate(antreuri) din legume i pete: cartofi gratinai, cartofi parazieni, ciulama cu
ciuperci, fasole btut, vinete pane, etc .;
n a doua etap a meniului se recomand:
Mncruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu
carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu roii, pui cu smntn, etc.;
Mncruri cu carne de vit: antricot de vit cu ciuperci, conopod cu carne de vit,
dovlecei cu carne de vit, ostropel cu carne de vit, etc.;
5
Lapte de pasre
Pine alb 4 felii
Meniul nr. 2
Cruditi cu telemea i ou
Sup cu fasole boabe i costi
File de alu rasol
Salata de varz alb
Mere
Pine alb 4 felii
Meniul nr. 3
Dovlecei cu smntn
Crap prjit
Musaca de vinete
Orez cu lapte
Pine alb 4 felii
CAPITOLUL II
ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN
8
ocazia mesei: masa servit a la carte (la comand) sau mas servit cu meniu i barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la mas, mise-en-place-ul de
ntmpinare, primirea comenzii n baza listei meniu i aranjarea mesei pe etapele successive ale
servirii.
n condiiile meselor pentru micul dejun cu meniu i barem comandat cu anticipaie,
determinat fie de mese organizate, mese individuale, rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu
servicii achitate, pensiuni complete sau demi-pensiuni (mic dejun si dejun, sau mic dejun i cin)
pe o perioad determinat de zile (sejur) pentru care unitatea ntocmete meniuri special n
funcie de baremurile achitate, se pot aranja mesele(mise-en-place-ul) pentru dejun, cu vesela
corespunztoare meniului, cu cel mult 10-15 minute nainte de sosirea consumatorilor la mas.
2.1.1. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur, tort, ngheat, ap mineral
i pine.
9
n dreapta farfuriei se aranjeaz cuitul obinuit cu lama tiului spre farfurie la marginea
acesteia, cu vrful mnerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tbliei mesei n dreapta
cuitului la o distan de cm se aranjeaz lingura, cu deschiztura n sus, la aceeai
distan de marginea tbliei mesei;
1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuit obinuit; 4. furculi obinuit; 5.pahar de
ap mineral; 6.pahar pentru vin; 7.ervet form plic; 8.vaz cu flori; 9.numrul mesei
Farfuria pentru gustarea rece se aeaz cu anticipaie, iar pentru gustare cald se aduce
cald odat cu preparatul. n ambele cazuri, se pune pe farfuria suport aezat la mas,
ambele cu emblema spre centrul mesei;
marginea tbliei mesei, la o distan egal cu cea de la farfuria suport, in linie dreapt sau
diagonal;
Tacmul pentru desert se aeaz n faa farfuriilor, cuitul cu tiul spre farfurie, mnerul
n dreapta, furculia cu codia spre stnga i furchetul spre dreapta, orientat n sus,
distana ntre ele de cca. cm ;
Paharul pentru apa mineral(sau butur rcoritoare) se aranjeaz n faa tacmului pentru
desert, n dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura n sus;
Farfuria pentru gustare, rece sau cald, se aranjeaz pe suportul de farfurie ntins, cu
emblema n aceeai direcie;
11
Tacmul pentru desert: cuitul se aeaz n faa farfuriilor, cu mnerul n dreapta, lama
spre farfurie, la marginea acestuia. Furculia, cu codia spre stnga, furchetul spre dreapta,
orientat n sus. Linguria se aeaz n continuarea furculiei cu codia spre dreapta i
deschiztura spre stnga, orientat n sus. Toate piesele se vor aeza ntr-o perfect
simetrie n faa emblemei, distanate ntre ele cu cm. n condiiile cnd succesiunea
desertului indic servirea fructelor, produselor de patiserie, etc., linguria se va aeza la
baza farfuriei urmnd servirea n finalul meniului a prjiturii sau ngheatei;
ervetul din pnz se va aeza fie n form de valuri pe farfuria de gustare, paralel cu
marginea tbliei de mas, fie introdus n pung de polietilen special cu numr de mas
i loc. De asemenea mai poate fi prezentat n form de triunghi n faa suportului de
pine. La servirea primei etape din meniu, ervetul se desfoar de ctre consumator
spre folosire. ervetul de hrtie se pliaz triunghi i se aeaz fie pe suportul de pine
(desfurat), fie sub furculie;
Salatiera se aduce cu produsul iniial, odat sau naintea preparatului de baz i se aeaz
n faa furcheilor furculiei, la serviciul individual. Cnd salatiera este comun, se aduc i
farfurioare individuale pentru servit;
Osiera, pentru oase de pete, pasre, etc., n form de semilun, se aduce odat cu
preparatul respectiv i se aeaz fie n locul salatierei, fie n faa tacmurilor pentru
desert, urmnd apoi paharele;
locul iniial pentru salatier (n faa furcheilor), cu mnerul cuitului orientat spre
consumator;
1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2. numr de mas; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie ntins (de
desertm, aici prevzut pentru o gustare rece); 5. cuit mare (pentru preparatul de baz); 6. cuit pentru pete; 7.
cuit pentru gustare; 8. furculi mare; 9. furculi pentru pete; 10. furculi pentru gustare; 11. cuit pentru desert;
12. furculi pentru desert; 13. linguri; 14. pahar pentru ap; 15.pahar pentru vin rou; 16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie ntins mic; 19. ervet; 20. olivier; 21. loc pentru salatier.
prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului,
furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre
chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i
inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel
nct s poat fi vzut de ci mai muli clieni de la mas.
Servirea la farfurie se practic n cazul
meselor comandate (recepii, revelioane, nunti,
banchete etc.), cnd numrul clienilor este mai mare.
Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la secii
pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de nceperea
operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i
piard din aspect.
Consumatorii sunt servii pe partea dreapt
ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite.
Servirea indirect. Se practic cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul
de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este
ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup
preferina i n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta
au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon.
In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie
pentru a se pstra la cald.
Servirea cu ajutorul cruciorului. Se folosete n condiiile n care numrul clienilor
este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n
stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile
cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Se servete pe partea dreapt a clientului, mai nti
farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt.
Servirea cu ajutorul tvii. Se practic la servirea gustrilor montate de regul n cupe,
ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu
un ervet. Lng acestea se aeaz un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se
transport cu mult grij, pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se
ridic de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a
clientului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului
mesei.
14
Servirea de ctre doi lucrtori. In cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu
este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stng, se poate folosi
sistemul de servire de ctre doi lucrtori.
Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav)
peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului.
Suportul cu ceti se aeaz pe mna stng i este transportat la masa clienilor.Farfuriile adnci
nclzite sunt transportate n prealabil i aezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea
dreapt.Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt fie pe partea stng, cu
piciorul stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client.
Sevirea cu ajutorul farfuriei.
Acest sistem se poate aplica n unitile cu
servire rapid, unde consumatorii au timp foarte limitat
pentru servirea mesei (restaurant, cantine, bufete,
cantine colare), sistem n care osptarul primete
comenzile de la secie n farfurii, le transport pe mna
stng cu ancrul desfurat i pe suport. Efectueaz
serviciul la mas pe partea dreapt a fiecrui
consumator, n funcie de prioriti, cu poziia corpului
o jumtate la stnga, piciorul drept n fa, cu farfuriile
n spatele consumatorului la care se aplic serviciul, cu
mna dreapt se aeaz farfuria pe suportul de pe mas, iar dac suporturile au fost debarasate, se
aeaz cu suporturile n care au fost manipulate. n timpul pregtirii, (porionrii) preparatelor n
secie, osptarul aduce i aeaz lingurile pe mas la locul cunoscut.
2.2.3. Servirea preparatelor din pete
n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de
servire.
Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat
i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar:morun sau nisetru etc.).
Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul i
palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i
cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul
ndreptat: spre mna dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului.
16
Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg
(netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor.
Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de garnituri i decor,
se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fi meninute calde.
Prima bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii.
Furculia se fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim
seciune pe vertical, lng cap, apoi se efctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul
coloanei vertebrale.
Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgndu-se n sus, iar cu
lingura se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase.Coloana vertebral i oasele se aeaz
pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele oase
desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie
reconstituindu-se petele. n funcie de numrul persoanelor
de la mas, se traneaz n porii, secionndu-se petele cu
ajutorul lingurii .Tranele obinute se preiau de pe platou i
eventual mpreun cu garniturile i sosul respectiv i se
monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe mna
stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a
clienilor.
Servirea la farfurie. Se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de
clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente.De
exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie
ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse
emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem.
Servirea se face pe partea dreapt a clienilor
2.2.4. Servirea mancarurilor la legumiera
Osptarul recepioneaz organoleptic cantitatea i calitatea preparatului, aeaz legumiera
pe supor de farfurie ntins sau tav cu ervet. Servirea la legumier se efectueaz pe partea
stng a consumatorului, cu poziia corpului aplecat, cu piciorul stng n fa, dreptul puin
fandat, se apropie legumiera de farfuria consumatorului i cu cletele n mna dreapt se
efectueaz servirea poriei de carne aezate n mijlocul farfuriei, apoi legumele i sosul de jur
17
mprejur i deasupra crnii ntr-o form cu aspect plcut. Se aeaz cletele n legumier, se
retrage i se continu servirea n funcie de prioritile la mas.
n condiiile mncrurilor cu mmligu, aceasta se va aduce porionat i se va efectua
servirea pe partea stng, cu cletele, aeznd mmligua pe suport de farfurioar pe partea
stng, n locul suportului de pine.
2.2.5. Servirea specialitatilor culinare
Pe lng mncrurile cu legume, din legume cu carne, n unitile de alimentaie se
realizeaz i se ofer un sortiment bobat de specialiti culinare, din grupa fripturilor, din toate
sortimentele de carne, preparate care intr n structura meniurilor la grupa felurilor de baz,
nsoit de un bogat sortiment de lagume.
2.2.6. Servirea deserturilor
n etapa a treia a servirii meniurilor se recomand i
se servesc deserturile care pot fi dintr-un sortiment
diversificat de produse cum sunt: dulciuri de buctrie, de
patiserie, de cofetrie, fructe de sezon, salate de fructe etc.
18
ridic sau iau atunci cand lucratorul se prezinta la sectie pentru a lua un preparat sau
produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda sa mearga;
reclam atunci cand solicita o comanda dj data si care nu este gata, putand duce la
intarzierea serviciilor.
21
24
BIBLIOGRAFIE
1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995
2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureti,1998
3. Brumar, C., Lungu, L., Prjol, G., i colectiv, Tehnologie culinar manual
pentru clasele X-XI -XII Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003
4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri, Editura Tehnic,
Bucureti, 1994
5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual pentru clasele XI-XII,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003
25
ANEXE
26
27
Servirea deserturilor
28
Coupe jacque
29
Debarasarea la o farfurie
30
Schimbarea scrumierei
32