Sunteți pe pagina 1din 33

COLEGIUL TEHNIC ION CREANG TRGU NEAM

CALIFICAREA: Tehnician n gastronomie


FILIERA: Tehnologic
PROFIL: Servicii

NDRUMTOR
PROF. EUGENIA NICULESCU

ELEV:
MICU MARIUS

Iunie 2016

ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII


MESEI PENTRU DEJUN

CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................................3
CAPITOLUL I SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE I MENIURI
RECOMANDATE PENTRU DEJUN.......................................................................5
1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun........................................5
1.2. Meniuri orientative pentru dejun.....................................................................6
CAPITOLUL II ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN
...................................................................................................................................9
2.1. Aranjarea mesei pentru dejun..........................................................................9
2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun............................................................14
2.3. Debarasarea mesei la dejun...........................................................................19
2.4. Comportamentul lucrtorilor n timpul efecturii serviciilor n unitile de
alimentaie public...............................................................................................20
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................25
ANEXE....................................................................................................................26

ARGUMENT

Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea
calitii tehnicii servirii dejunului si debarasarea presupune: aranjarea meselor, prepararea
meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i
anume : respectnd normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise
mai jos sunt foarte necesare.
n economia de pia democratic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial n
legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt esentiale.
Unitile de alimentaie public cu program de funcionare pentru servirea mesei de
prnz, indiferent de profilul acestora i forma de servire conform sortimentului minimal stabilit
de conducerea unitii, trebuie s asigure n toate ocaziile servirea dejunului n cea de-a doua
etap a zilei care se ncadreaz ntre orele 12-15.
Aceast mas este considerat masa principal ntr-o zi. Preparatele culinare se grupeaz
ntr-un ansamblu numit meniu. Meniul de prnz va cuprinde alimente din toate grupele
principale, n proporie echilibrat conform strii de nutriie a consumatorilor. Orice meniu
trebuie s cuprind alimente de origine animal care s asigure aportul de factori nutritivi cu o
valoare biologic mare, bogat n lapte, brnzeturi, carne, ou, alimente de origine vegetal
bogate n glucide: cereale, legume, fructe.
n funcie de raia alimentar reprezentat caloric, dejunul trebuie s conin un procent
de 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice. Ct despre modul de esalonare a
preparatelor n cadrul unui meniu pentru dejun, se recomand ca preparatele stimulatoare ale
apetitului s fie servite la nceputul mesei: aperitive, gustri, supe, ciorbe, boruri, creme ca fiind
ncadrate ca partea nti a meniului, urmnd partea a doua de preparate care trebuie s asigure cel
mai mare aport caloric la prnzul respectiv.
Calitatea serviciilor oferite consumatorilor n sala de servire depind n mare msur de
pregtirea profesional a fiecrui lucrtor de formaie. Lucrtorul din acest sector de activitate
trebuie s fie astfel pregtit profesional i etic, nct s rspund celor mai exigente cerine
3

impuse de tehnologiile moderne n pregtirea preparatelor culinare pentru servirea


consumatorilor n condiii superioare de calitate.
n recomandarea i servirea dejunului, la ntocmirea meniurilor se va ine cont de
urmtoarele considerente:
sezonul servirii mesei i preferinele consumatorilor;
ocazia servirii mesei;
etapele succesive ale meniului;
timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
asigurarea valorii nutritive a meniului.
Unitile gastronomice, indiferent de profilul acestora i forma de servire, conform
sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure -n toate ocaziile- servirea dejunului la carte
sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturile recomandate la
masa pentru dejun se grupeaz ntr-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate
grupele principale, ntr-o proporie echilibrat.
Fiecare meniu pentru masa de prnz trebuie s cuprind alimente de origine animal, care s
asigure aportul de factori nutritive cu o valoare bilogic mare (lapte, brnzeturi, carne, ou) i
precum alimente de origine vegetal, bogate n glucide(cereale, legume, fructe).
Pentru aportul lor bogat n sruri minerale i vitamine se vor recomanda i servi legume n
stare crud (natur) sau preparate sub form de salate, precum i fructe recomandate ca deserturi.
n ce privete modul de ealonare a preparatelor n structura meniurilor de prnz (dejun), se
recomand ca preparatele stimulatoare ale apetitului s fie servite la nceputul mesei (aperitive i
gustri, supe, creme, ciorbe, boruri, preparate din pete, preparate care se ncadreaz n partea I
a meniului-felul I n cantiti mici care s nu satifac pe deplin cerinele organismului). n etapa a
II a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu i fr carne(mncruri cu sos,
specialiti de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. n etapa
a III a a meniului se vor recomanda i servi deserturi din dulciuri de buctrie; de cofetrie,
fructe de sezon, compoturi, etc. cu care ncheie masa.
n servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare i
servire a preparatelor, al buturilor asociate n mediul i ambiana serviciului.

CAPITOLUL I
SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE I MENIURI
RECOMANDATE PENTRU DEJUN
1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun
n funcie de profilul ei, fiecare unitate gastronomic trebuie s asigure posibiliatea
ntocmirii de meniuri variate pentreu dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare
dup cum urmeaz:
n prima etap a meniului se vor recomanda gustri reci compuse din:
Produse alimentare servite ca atare n cantiti mici (brnzeturi, mezeluri, legume natur,
conserve din pete, sandwich-uri i tartine diferite, etc);
Gustri reci: ardei cu past de brnz, ciuperci la grec, preparate n aspic, creier la
grec, salat de cruditi cu telemea, icre de pete, ou cu sos tartar, roii umplute cu past
de brnz, salat de pasre, salat de elin, salat de vinete, etc.;
Gustri calde: cacaval pane, chiftelue special, ciuperci umpute, macaroane cu sos tomat
(spaghete), ou fierte moi la pahar cu cacaval, omlete diferite, etc.;
Preparate lichide: sup cu glute de gri, sup cu fasole boabe i costi, sup cu carne
de pui, sup din roii cu orez, crem din legume, ciorb din carbe de pui, ciorb din carne
de vit, ciorb cu carne de miel, ciorb cu perioare, etc;
Preparate (antreuri) din pete: crap pescresc, crap prjit, file de alu cu sos remulat, file
de alu pane, scrumbie cu sos la grec, etc. ;
Preparate(antreuri) din legume i pete: cartofi gratinai, cartofi parazieni, ciulama cu
ciuperci, fasole btut, vinete pane, etc .;
n a doua etap a meniului se recomand:
Mncruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu
carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu roii, pui cu smntn, etc.;
Mncruri cu carne de vit: antricot de vit cu ciuperci, conopod cu carne de vit,
dovlecei cu carne de vit, ostropel cu carne de vit, etc.;
5

Mncruri cu carne de porc: castravei cu carne de porc, ciuperci cu carne de porc,


ciulama de rinichi, legume cu cotlet de proc, pilaf cu carne de porc, etc.;
Mncruri cu carne tocat: ardei umplui, musaca de cartofi cu carne, perioare ci
verdeuri, musaca de cartofi cu carne, sarmale n foi de varz, etc.;
Mncruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alb, spanac cu
carne de miel, tocan cu carne de berbec, etc.;
Specialiti culinare: antricot de vit la grtar cu legume, medalion de porc cu sos la
grtar, etc.;
n a treia etap a meniului se recomand:
Deserturi compuse din dulciuri de buctrie: crem cu sos de cacao, crem de zahr
caramel, lapte de pasre, orez cu lapte, papanai, cltite cu dulcea, etc;
Deserturi de patiserie: cozonac, plcinte diferire, baclava,chec, trudel, pateuri diferite,
etc.;
Specialiti de cofetrie: prjituri diferite cu crem, cu ciocolat, cu fric, specialiti de
ngheat, etc.;
Deserturi din fructe: fructe de primvar(ciree, viine i cpuni), de var (caise, piersici,
prune, pepeni, struguri, pere, mere,etc.), de toamn (nuci);
Deserturi de fructe nsilozate, conserve, fructe de import.

1.2. Meniuri orientative pentru dejun


Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaie i, dup preferine,
buturi aperitive, vinuri, bere, buturi rcoritoare, buturi amestec servite n a doua etap a
meniului i ca desert.
n recomandarea i servirea mesei pentru dejun, ca i la ntocmirea meniurilor, se va ine cont
de urmtoarele particulariti:

profilul unitii i sortimentul minimal;

sezonul(anotimpul) i preferinele consumatorilor;

ocazia servirii mesei(mas obinuit, mas organizat);

etapele succesive ale meniului;

timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;

asigurarea valorii nutritive a meniului;


6

vrsta i structura consumatorilor (naionalitate, sex);

forma i sistemul de servire n unitate

Meniuri orientative simple


Meniul nr. 1
Crem de legume
Gula cu carne de pui
Salat de ardei copi
Budinc cu brnz de vaci
Pine alb 4 felii
Meniul nr. 2
Ciorb cu carne de pui
Pulp de vit la tav cu piure
Salat de castravei cu roii
Cltite cu brnz de vaci
Pine alb 4 felii
Meniul nr. 3
Crem de tomate cu crutoane
Ostropel cu carne de pui
Salat verde
Crem cu sos de cacao
Pine alb 4 felii.
Meniuri orientative consistente ( la carte sau comandate)
Meniul nr. 1
Salat de pasre
Sup de roii cu orez
File de alu cu ciuperci
Cotlet de porc jardinire
Gogoari n oet
7

Lapte de pasre
Pine alb 4 felii
Meniul nr. 2
Cruditi cu telemea i ou
Sup cu fasole boabe i costi
File de alu rasol
Salata de varz alb
Mere
Pine alb 4 felii
Meniul nr. 3
Dovlecei cu smntn
Crap prjit
Musaca de vinete
Orez cu lapte
Pine alb 4 felii

CAPITOLUL II
ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN
8

2.1. Aranjarea mesei pentru dejun


n funcie de profilul i categoria de ncadrare a unitii, dotarea acesteia cu vesel, trebuie
s corespund necesitii de a asigura servicii de calitate n aranjarea i servirea pentru dejun, n
toate ocaziile.
n acest sens, n funcie de meniurile stabilite, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar
(vesel) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), n procesul servirii:

Farfurii speciale ntinse pentru suporturi la mas;

Farfurii ntinse mijlocii pentru servirea gustrilor;

Farfurii ntinse mari pentru preparatele de baz;

Farfurii adnci pentru preparate lichide;

Farfurioare(suport) pentru pine (individual);

Farfurioare (osiere) special pentru oase;

Salatiere (diferite forme), ptrate, ovale, 1-4 persoane;

Supiere diferite capaciti (porelan i inox);

Platouri diferite forme i capaciti;

Serviciul de condiment simple sau complex;

Pahare pentru aperitiv, vin, pri, sonde, cupe, etc.;

Tacmuri pentru gustri obisnuite, pete, desert, etc..


Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunztoare meniului, este determinat de

ocazia mesei: masa servit a la carte (la comand) sau mas servit cu meniu i barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la mas, mise-en-place-ul de
ntmpinare, primirea comenzii n baza listei meniu i aranjarea mesei pe etapele successive ale
servirii.
n condiiile meselor pentru micul dejun cu meniu i barem comandat cu anticipaie,
determinat fie de mese organizate, mese individuale, rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu
servicii achitate, pensiuni complete sau demi-pensiuni (mic dejun si dejun, sau mic dejun i cin)
pe o perioad determinat de zile (sejur) pentru care unitatea ntocmete meniuri special n
funcie de baremurile achitate, se pot aranja mesele(mise-en-place-ul) pentru dejun, cu vesela
corespunztoare meniului, cu cel mult 10-15 minute nainte de sosirea consumatorilor la mas.
2.1.1. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur, tort, ngheat, ap mineral
i pine.
9

Pe farfuria suport, aranjat pentru ntmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adnc


cu emblema n aceeai direcie cu suportul(spre centrul mesei);

n dreapta farfuriei se aranjeaz cuitul obinuit cu lama tiului spre farfurie la marginea
acesteia, cu vrful mnerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tbliei mesei n dreapta
cuitului la o distan de cm se aranjeaz lingura, cu deschiztura n sus, la aceeai
distan de marginea tbliei mesei;

n stnga farfuriei se aranjeaz furculia obinuit, cu furchetul n sus, n aceleai condiii


de distan de farfurie i marginea tbliei cu poziia cuitului;

Linguria pentru desert se aranjeaz n faa farfuriei (n dreptul emblemei) cu codia


dreapt i deschiztura n sus spre stnga;

Paharul pentru ap mineral(obinuit) se aeaz cu gura n sus n faa linguriei, la mijlocul


acesteia(n dreptul emblemei);

Produsele de panificaie se aranjeaz n co(farfurie) acoperit cu ervet din pnz sau


hrtie i se aeaz la mijlocul sau prile laterale ale mesei, ct mai comod posibil de
servit.

1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuit obinuit; 4. furculi obinuit; 5.pahar de
ap mineral; 6.pahar pentru vin; 7.ervet form plic; 8.vaz cu flori; 9.numrul mesei

2.1.2. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 2


Meniul semicomplet: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz n meniu,
desert de buctrie, ap mineral, pine, salat.

Farfuria pentru gustarea rece se aeaz cu anticipaie, iar pentru gustare cald se aduce
cald odat cu preparatul. n ambele cazuri, se pune pe farfuria suport aezat la mas,
ambele cu emblema spre centrul mesei;

n dreapta farfuriilor se aranjeaz cuitul obinuit i lingura, n condiiile menionate mai


anterior, apoi se aranjeaz cuitul pentru gustare, cu o distan ntre ele de cm, iar de
10

marginea tbliei mesei, la o distan egal cu cea de la farfuria suport, in linie dreapt sau
diagonal;

Tacmul pentru desert se aeaz n faa farfuriilor, cuitul cu tiul spre farfurie, mnerul
n dreapta, furculia cu codia spre stnga i furchetul spre dreapta, orientat n sus,
distana ntre ele de cca. cm ;

Produsele de panificaie se pot aeza n co acoperit cu ervet, aranjat pe mas n


condiiile menionate sau pe suport de farfurioar, individual, pe partea stng a furculiei
la mijlocul acesteia;

Paharul pentru apa mineral(sau butur rcoritoare) se aranjeaz n faa tacmului pentru
desert, n dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura n sus;

Salatiera individual sau farfurioara pentru salat (n condiiile salatierei comune) se


aeaz n faa furcheilor furculiei.

1. distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie ; 2. numrul de mas 3.farfuria suport;4.


farfuria pentru gustare; 5 cuitul pentru preparatul de baz; 6. lingur;7.cuitul pentru gustare (antreu;)
8 cuitul pentru deser; 9.furculi pentru desert; 10.furculi pentru preparatul de baz; 11.furculi
pentru gustare;12. pahar pentru ap mineral (pri;) 13 pahar pentru aperitiv; 14. produse de
panificaie; 15.ervet de pnz; 16.serviciu de condimente; 17. loc pentru salatier;

2.1.3. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 3


Meniul complet: butur aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete,
preparat de baz din carne i legume, salat (legume, conserve), desert buctrie(cltite i
papanai), desert cofetrie (tort, prjitur, ngheat), vin alb, vin rou, ap mineral, produse de
panificaie, cafea i ampanie.

Farfuria pentru gustare, rece sau cald, se aranjeaz pe suportul de farfurie ntins, cu
emblema n aceeai direcie;
11

Cuitele se aeaz pe partea dreapt a farfuriilor n urmtoarea succesiune de la farfurie:


cuitul obinuit, cuitul de pete, cuitul de gustare, distanele ntre ele de cca. cm,
mnerele de la marginea tbliei distanate 2-3 cm, n linie dreapt sau diagonal (cuitul
de pete cu 1 cm mai sus i apoi cuitul de gustare cu 1 cm mai sus, vrful lamelor n linie
dreapt);

Furculiele se aeaz pe partea stng, n aceeai succesiune i form (obinuite, pete,


gustare). La aranjarea cuitelor i furculielor se ncepe cu cele de baz, astfel nct ce de
gustare s fie primul la utilizare;

Tacmul pentru desert: cuitul se aeaz n faa farfuriilor, cu mnerul n dreapta, lama
spre farfurie, la marginea acestuia. Furculia, cu codia spre stnga, furchetul spre dreapta,
orientat n sus. Linguria se aeaz n continuarea furculiei cu codia spre dreapta i
deschiztura spre stnga, orientat n sus. Toate piesele se vor aeza ntr-o perfect
simetrie n faa emblemei, distanate ntre ele cu cm. n condiiile cnd succesiunea
desertului indic servirea fructelor, produselor de patiserie, etc., linguria se va aeza la
baza farfuriei urmnd servirea n finalul meniului a prjiturii sau ngheatei;

Produsele de panificaie se vor aeza separat pentru fiecare consumator, pe suport de


farfurioar, n partea stng a furculielor, la mijlocul codielor acestora, distanate la cca.
2 cm.;

ervetul din pnz se va aeza fie n form de valuri pe farfuria de gustare, paralel cu
marginea tbliei de mas, fie introdus n pung de polietilen special cu numr de mas
i loc. De asemenea mai poate fi prezentat n form de triunghi n faa suportului de
pine. La servirea primei etape din meniu, ervetul se desfoar de ctre consumator
spre folosire. ervetul de hrtie se pliaz triunghi i se aeaz fie pe suportul de pine
(desfurat), fie sub furculie;

Salatiera se aduce cu produsul iniial, odat sau naintea preparatului de baz i se aeaz
n faa furcheilor furculiei, la serviciul individual. Cnd salatiera este comun, se aduc i
farfurioare individuale pentru servit;

Osiera, pentru oase de pete, pasre, etc., n form de semilun, se aduce odat cu
preparatul respectiv i se aeaz fie n locul salatierei, fie n faa tacmurilor pentru
desert, urmnd apoi paharele;

n condiiile servirii unui dejun englezesc(la turismul internaional) n care s- a prevzut


n meniu, acesta se va aeza n farfurioar, cu cuitul de unt deasupra i se va aranja n
12

locul iniial pentru salatier (n faa furcheilor), cu mnerul cuitului orientat spre
consumator;

n condiiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adnc i lingura se pstreaz


la cald i se aduc la mas odat cu preparatul sau naintea acestuia, dup ce s-a efectuat
debarasarea tacmurilor i farfuriei de gustare.

1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2. numr de mas; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie ntins (de
desertm, aici prevzut pentru o gustare rece); 5. cuit mare (pentru preparatul de baz); 6. cuit pentru pete; 7.
cuit pentru gustare; 8. furculi mare; 9. furculi pentru pete; 10. furculi pentru gustare; 11. cuit pentru desert;
12. furculi pentru desert; 13. linguri; 14. pahar pentru ap; 15.pahar pentru vin rou; 16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie ntins mic; 19. ervet; 20. olivier; 21. loc pentru salatier.

2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun


2.2.1. Servirea gustrilor i buturilor aperitiv
Gustrile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc
n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun
cu buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor.
Servirea cu ajutorul cletelui. Se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai
redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie
(buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste care, n
13

prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului,
furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre
chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i
inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel
nct s poat fi vzut de ci mai muli clieni de la mas.
Servirea la farfurie se practic n cazul
meselor comandate (recepii, revelioane, nunti,
banchete etc.), cnd numrul clienilor este mai mare.
Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la secii
pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de nceperea
operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i
piard din aspect.
Consumatorii sunt servii pe partea dreapt
ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite.
Servirea indirect. Se practic cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul
de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este
ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup
preferina i n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta
au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon.
In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie
pentru a se pstra la cald.
Servirea cu ajutorul cruciorului. Se folosete n condiiile n care numrul clienilor
este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n
stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile
cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Se servete pe partea dreapt a clientului, mai nti
farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt.
Servirea cu ajutorul tvii. Se practic la servirea gustrilor montate de regul n cupe,
ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu
un ervet. Lng acestea se aeaz un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se
transport cu mult grij, pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se
ridic de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a
clientului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului
mesei.
14

Servirea buturilor aperitiv


Buturile aperitiv prevzute n meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustrilor,
de ctre doi lucrtori, fie dup ce s-au aezat gustrile la mas. Apetitivele se duc n pahare
speciale, porionate conform gramajului, direct din secia bar. Osptarul le aeaz pe tava
prevzut cu un ervet de pnz, ntr-un echilibru perfect. La mas, se aplic serviciul pe partea
dreapt a consumatorului, n funcie de prioriti, cu poziia corpului jumtate la stnga, cu
piciorul drept, tava cu paharele n spatele consumatorului la care se aplic serviciul; cu mna
dreapt se apuc paharul care se aeaz la locul cuvenit pe mas.
n condiiile prezentrii la mas a buturilor aperitive cu sticla, osptarul va efectua acest
serviciu tot pe partea dreapt; cu mna dreapt va turna n paharul aezat pe mas, apreciind
cantitatea prevzut n meniu, timp n care mna stng va fi inut la spate.
Dup ce au fost servii toi consumatorii de la aceeai mas cu gustarea i cu butura
aperitiv, osptarul ureaz poft bun, urare care va fi nsoit ntotdeauna cu un zmbet i cu o
privire de ansamblu plcut.
2.2.2 Servirea preparatelor lichide
n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea se poate face n
urmtoarele sisteme:
Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o
farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; se aduc la masa pe mna stng, degetele
fiind desfcute n form de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luul se
aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat nspre mna dreapt
a chelnerului. Pentru servirea i respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc
farfuriile adnci nclzite care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau
supiera. Farfuriile se aeaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria-suport,
folosindu-se mna dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu luul se las la consola.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei. Se face pe partea stnga
a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe
piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel ca
marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna dreapt se prinde luul,
cu care se ia mai nti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfuriei. Se agit apoi
coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Cu aceeai grij se pune
puin fa", lundu-se din partea de deasupra a lichidului.
15

Servirea de ctre doi lucrtori. In cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu
este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stng, se poate folosi
sistemul de servire de ctre doi lucrtori.
Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav)
peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului.
Suportul cu ceti se aeaz pe mna stng i este transportat la masa clienilor.Farfuriile adnci
nclzite sunt transportate n prealabil i aezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea
dreapt.Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt fie pe partea stng, cu
piciorul stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client.
Sevirea cu ajutorul farfuriei.
Acest sistem se poate aplica n unitile cu
servire rapid, unde consumatorii au timp foarte limitat
pentru servirea mesei (restaurant, cantine, bufete,
cantine colare), sistem n care osptarul primete
comenzile de la secie n farfurii, le transport pe mna
stng cu ancrul desfurat i pe suport. Efectueaz
serviciul la mas pe partea dreapt a fiecrui
consumator, n funcie de prioriti, cu poziia corpului
o jumtate la stnga, piciorul drept n fa, cu farfuriile
n spatele consumatorului la care se aplic serviciul, cu
mna dreapt se aeaz farfuria pe suportul de pe mas, iar dac suporturile au fost debarasate, se
aeaz cu suporturile n care au fost manipulate. n timpul pregtirii, (porionrii) preparatelor n
secie, osptarul aduce i aeaz lingurile pe mas la locul cunoscut.
2.2.3. Servirea preparatelor din pete
n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de
servire.
Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat
i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar:morun sau nisetru etc.).
Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul i
palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i
cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul
ndreptat: spre mna dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului.
16

Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg
(netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor.
Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de garnituri i decor,
se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fi meninute calde.
Prima bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii.
Furculia se fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim
seciune pe vertical, lng cap, apoi se efctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul
coloanei vertebrale.
Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgndu-se n sus, iar cu
lingura se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase.Coloana vertebral i oasele se aeaz
pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele oase
desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie
reconstituindu-se petele. n funcie de numrul persoanelor
de la mas, se traneaz n porii, secionndu-se petele cu
ajutorul lingurii .Tranele obinute se preiau de pe platou i
eventual mpreun cu garniturile i sosul respectiv i se
monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe mna
stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a
clienilor.
Servirea la farfurie. Se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de
clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente.De
exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie
ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse
emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem.
Servirea se face pe partea dreapt a clienilor
2.2.4. Servirea mancarurilor la legumiera
Osptarul recepioneaz organoleptic cantitatea i calitatea preparatului, aeaz legumiera
pe supor de farfurie ntins sau tav cu ervet. Servirea la legumier se efectueaz pe partea
stng a consumatorului, cu poziia corpului aplecat, cu piciorul stng n fa, dreptul puin
fandat, se apropie legumiera de farfuria consumatorului i cu cletele n mna dreapt se
efectueaz servirea poriei de carne aezate n mijlocul farfuriei, apoi legumele i sosul de jur
17

mprejur i deasupra crnii ntr-o form cu aspect plcut. Se aeaz cletele n legumier, se
retrage i se continu servirea n funcie de prioritile la mas.
n condiiile mncrurilor cu mmligu, aceasta se va aduce porionat i se va efectua
servirea pe partea stng, cu cletele, aeznd mmligua pe suport de farfurioar pe partea
stng, n locul suportului de pine.
2.2.5. Servirea specialitatilor culinare
Pe lng mncrurile cu legume, din legume cu carne, n unitile de alimentaie se
realizeaz i se ofer un sortiment bobat de specialiti culinare, din grupa fripturilor, din toate
sortimentele de carne, preparate care intr n structura meniurilor la grupa felurilor de baz,
nsoit de un bogat sortiment de lagume.
2.2.6. Servirea deserturilor
n etapa a treia a servirii meniurilor se recomand i
se servesc deserturile care pot fi dintr-un sortiment
diversificat de produse cum sunt: dulciuri de buctrie, de
patiserie, de cofetrie, fructe de sezon, salate de fructe etc.

18

2.3. Debarasarea mesei la dejun


Debarasarea dup servirea gustrilor i buturilor aperitiv
Cnd gustrile au fost servite de toi consumatorii de la mas, osptarul se prezint
cerndu-i permisiunea de a debarasa, operaie ce o va efectua pe partea dreapt a
consumatorului, cu piciorul drept n fa, poziia corpului o jumtate la stnga; efectueaz
debarasarea cu mna dreapt, prin aeazarea tacmului de gustare pe farfuria folosit, apoi ridic
farfuria i o aeaz n mna stng (n spatele consumatorului).
n acest mod se poate efectua debarasarea la dou farfurii sau trei farfurii; la dou
farfurii: n prima, tacmurile i eventualele resturi, iar n a doua se suprapun celelalte dou
farfurii; la trei farfurii: n prima tacmurile, n a doua resturile i n a treia farfuriile suprapuse.
Paharele de aperitiv rmn pe mas pna la servirea preparatelor lichide, apoi se
debaraseaz pe tav, n succesiunea de operaii inverse servirii.
Debarasarea preparatelor lichide
Dup servirea preparatului lichid de ctre toi consumatorii la mas, osptarul se prezint
i i cere permisiunea de a debarasa, operaie pe care o execut pe partea dreapt a fiecrui
consumator, cu poziia corpului o jumtate la stnga, cu piciorul drept n fa; cu mna dreapt
aeaz lingura n farfuria adnc, cu degetul mare pe coada lingurii, ridic farfuria fr suport i
o aeaz pe suportul de farfurie din mna stng cu care s-a prezentat la debarasare.
n timpul debarasrii, mna stng cu farfuriile debarasate, va fi inut n permanen n
spatele consumatorului, continund debarasarea la mas cu dou, trei farfurii.
n etapa urmtoare debaraseaz paharele de aperitiv, pe tav, pe partea dreapt.
Debarasarea preparatelor din pete
Operaia se realizeaz pe partea dreapt a fiecrui consumator cerndu-se permisiunea de
la fiecare persoan dac se poate efectua acest serviciu. n acest sens, osptarul se rezint la mas
cu tava, n care se va debarasa; n prima etap sosierele, osierele, bolurile, erveelele, serviciul
de condimente specific preparatelor din pete.
n etapa urmtoare se efectueaz debarasarea farfuriilor cu tacmul de pete, cu poziia
corpului jumtate la stnga, cu piciorul drept n fa; cu mna dreapt aranjeaz cuitul n
farfurie, apoi furculia perpendicular pe lama cuitului, cu degetul mare pe coada furculiei; ridic
19

farfuria i o trece n mna stng n spatele consumatorului, continund debarasarea n aceleai


condiii la dou sau trei farfurii. Se efectueaz curenia pe mas i se aduc farfuriile calde pentru
urmtorul preparat.
Debarasarea specialitilor culinare
Dup ce toi consumatorii au servit preparatele, osptarul se prezint la mas i cere
permisiunea pentru a efectua debarasarea veselei folosite: farfurii, tacmuri, suportul de produse
de panificaie, serviciul de condimente, salatiera, operaii pe care le efectueaz pe partea dreapt
i stng a fiecrui consumator, la farfurie i cu tava.
Se efectueaz o curare perfect a mesei, se schimb napronul dac este cazul i se
pregtete vesela pentru servirea desertului.

2.4. Comportamentul lucrtorilor n timpul efecturii serviciilor n unitile de


alimentaie public
Servirea propriu-zisa incepe dupa efectuarea sedindei de instructaj,(careul personalului)
cand fiecare lucrator din brigada de servire, isi ia in primire locul de munca repartizat, verifica
daca este pregatit corespunzator si face, daca este cazul, remedierele necesare
Primirea si conducerea clientilor la masa se face de catre conducerea operative a unitatilor
dupa caz, director restaurant, patron,maitre dhotel; in lipsa lor de oricare chelner.Intotdeauna o
primire amabila, atenta, un salut potrivit momentului si un zambet placut constituie o prima
impresie buna despre unitatea respectiva, o surpriza agreabila pentru client.
Pentru a primi clientii, lucratori ii intampina la intrarea in restaurant, le adreseaza salutulu
cuvenit si, apoi mergand inainte, cu fata orientate putin catre ei, ii conduc spre masa rezervata
sau oferita pe moment.
Oferirea mesei unui client, daca nu exista rezervarea, se face cu mare atentie pentru a
satisface atat dorinta clientului, cat si nevoile unitatii.Astfel, daca clientul doreste sa stea singur, i
se va da o masa adecvata;va fi plasat la o masa mai retrasa: tineretul va fi indrumat la mese
apropiate de ringul de dans, intr-un loc ferit de current etc. De asemenea, plasarea la mese se va
face astfel incat, sa se asigure acelasi grad de ocupare al chelnerilor.
Dupa instalarea clientului la masa,se prezinta listele de preparate si bauturi prin
formulele de politete cunoscute:O clipa, va rog !, Poftiti lista de preparate, Un moment,
scuzati, colegul meu vine imediat, Va rog sa ma scuzati, revin imediat pentru a va lua
comanda.
20

In restaurantele cu traditie si care asigura servicii de calitate se practica sistemul


rezervarilor de mese anticipat.Aceste rezervari se fac telephonic sau in scris.In cazul rezervarilor
telefonice persoana care primeste comanda de rezervare, noteaza numele si prenumele
solicitantului, data, ora si numarul persoanelor, eventual anumite preferinte(forma si locul
meselor, decoratiunile florale, meniul si bauturile dorite).De regula, mesele rezervate telephonic
se pastreaza numai un anumit timp(maxim o ora) dupa care masa se pate oferi altor clienti.
Evidenta rezervarilor se trece pe planul de rezervari al fiecarui salon,pe care se noteaza
cu creionul solicitarea facuta.In cazul ca numarul solicitantilor este mai mare, pentru a facilita
identificarea clientilor, precum si pentru o primire operative, se poate intocmi o lista, in ordinea
alfabetica, cu persoanelecare au facut rezervari.
Pentru grupurile de turisti sau pentru alte actiuni organizate, rezervarea meselor se face
pe baza comenzilor anticipate sau a fiselor de actiuni.
Luarea comenzilor si transmiterea lor la sectii se face, de regula, de lucratorul care a
primit clientii si i-a condus la masa. Pentru aceasta se procedeaza astfel: dupa asezarea clientilor
la masa, se ofera listele de preparate si bauturi prin dreapta fiecarui client, in ordinea de prioritate
cunoscuta. Apoi, lucratorul respectiv se retrage la cativa pasi de masa clientului pentru a-I da
posibilitatea sa-si aleaga componentele meniului. Urmarind cu atentie si intervenind pentru a da
explicatiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se
face pe carnetul de comenzi tinut in mana stanga, indoita la 90 grade si lipita de corp.In timp ce
se noteaza comanda, clientii sunt informati asupra duratei de pregatire a unor preparate executate
la comanda(la minut).
La luarea comenzii, se va cauta, ca aceasta sa fie complete, sa se stabileasca meniul,
bauturile si produsele de insotire ce urmeaza a fi servite. Comanda poate fi notate pe un carnetel
sau direct pe bonuri de marcaj (comanda).
In momentul prezentarii lucratorilor din salon, la sectiile pentru transmiterea sau
ridicarea comenzilor catre si din sectii, se folosesc urmatoarele formule de exprimare:

sa merga-atunci cand se cere pregatirea unor comenzi la minut sau montarea in


inventarul adecvat a unor preparate dj pregatite (cremei, ciorbei, mancaruri pregatite);

ridic sau iau atunci cand lucratorul se prezinta la sectie pentru a lua un preparat sau
produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda sa mearga;

reclam atunci cand solicita o comanda dj data si care nu este gata, putand duce la
intarzierea serviciilor.
21

Dupa transmiterea comenzilor la sectii, in timpul executarii lor, se va pregati in oficiu,


daca este cazul, inventarul necesar pentru completarea mise-en-place-ului meselor din salon.
Preluarea preparatelor, a produselor si a bauturilor de la sectiile unui restaurant se face
diferentiat, in functie de natura lor si de sistemul de servire pacticat. Intotdeauna, dupa montarea
preparatelor sau produselor in/si pe obiectele de inventar adecvate, sefii sectiilor au datoria sa
verifice daca comanda corespunde cantitativ si calitativ cu marcajul, aceeasi obligatie revenind si
lucratorilor care efectueaza serviciul; in cazul unor neconcondante se va cere sefilor de sectii
respectarea comenzilor; daca neconcordanta persista vor fi informati, dupa caz, sefii ierarhi
pentru a asigura, neconditionat, respectarea comenzii.
La transportul a mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dupa caz, tava sau
carucioarele speciale. Tava va fi acoperita cu un servet; se recomanda manipularea igienica a
farfuriilor, evitandu-se suprapunerea acestora. In mod asemanator se procedeaza la transportul
ravierelor, salatierelor,compotierelor, cupelor pentru gustarilecocteilurietc.
Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa calda
acoperita partial cu o bucata de molton, cu mana dreapta, asezandu-le pe mana si antrebatul
stang. Platourilor tinute la cald pe plita sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce
preia din acelasi loc de unde au fost prinse de bucatar, pentru ca lucratorul sa nu se arda la man.
Daca este posibil se va folosi un al doilea platou , rece de aceeasi forma si marima cu primul.
Transportul platourilor cu preparate se face diferentiat , in functie de numarul si marimea
lor, respectandu-se tehnicile de lucru cunoscute.
Preluarea bauturilor de la sectie si tansportul lor in salon, se face in raport de modul in
care se ofera:portionate la pahare ori in sticla.
Efectuarea propriu-zisa a servicilor si a debarasarii se executa de la unitate la unitate in
functie de categoria, de numarul si structura clientilor, recurgandu-se, dupa caz la serviciile:
indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu carucioarele de prezentare, autoservire, bufet,
respectandu-se anumite reguli:
serviciul se efectueaza in ordinea meniului ales; la momentul potrivit se aduc si bauturile
care se asociaza cu preparatele din meniu;
efectuarea unui nou serviciu va fi precedata de debarasarea obiectelor de inventar utilizate
la consumarea preparatelor servite anterior;
servirea salatelor,sosurile sau ingredientelor are loc in acelasi timp cu preparatul de baza
sau imediat dupa aducere acestuia, inainte insa, de a fi inceput clientul sa manance din
preparatele cu care se asociaza;
22

la efectuarea serviciilor a la carte, inaintea primului serviciu se efectueaza turnarea apei in


pahare, apoi servirea painii, a untului si a aperitivului, dupa care se completeaza mise-enplace-ul in functie de meniul ce va fi oferit.
Primul serviciu, in functie de masa servita, poate fi realizat prin prezentarea si servirea
gustarilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor.
Al doilea serviciu cuprinde prezentarea si oferirea unui preparat din grupelor pescarie sau
antreuri, dupa care imediat se adduce vinul ales la preparatul respective.
Al treilea serviciu, il constituie de obicei, aducerea preparatului de baza cu garniturile
potrivite, salata si produsele de insotire.
Al patrulea serviciu, in functie de preferintele consumatorilor, il constituie, dupa caz,
servirea branzeturilor sau a deserturilor:
oferirea branzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezinta platoul sau se adduce langa
masa clientului caruciorul cu branzeturi, dupa care se face serviciul indirect, direct sau la
gheridon; se ofera unt, toast sau paine prajita in cos de paine sau farfurie intinsa mare, cu
servet de panza;
aducerea desertului, este precedata de debarasarea presatorilor cu sare si piper, a farfuriei
de paine si a cutitului pentru unt, precum si de curatirea firmiturilor; desertul va fi servit
in functie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivita(pe farfuria de
desert calda sau rece, cu tacamuri de desert); la desert se ofera vin spumant sau dulce,
licoros, bine racit sau frapat;
servirea fructelor, este de asemenea, precedata de debarasarea inventarului utilizat la
desert, punandu-se pe masa farfuria de desert, cutitul si furculita pentru fructe, iar in lipsa
acestora furculita si cutitul pentru desert.
n final, serviciul se incheie, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociata cu bauturi
digestive de calitate superioara. Conform traditiei, la servirea cafelei pot ramane pe masa, numai
suportul, servetul, vaza cu flori, scrumiera, numarul mesei, paharul de apa si uneori, paharul de
vin, daca se continua consumul acestuia.
ntocmirea notei de plata o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent
de valoarea consumatiei, la cererea clientului sau initiativa celor ce executa serviciile inainte de
ora inchiderii localului sau a schimbarii brigazii de servire.
Nota de plata aranjata intr-un servet de ceai, se prezinta pe o tavita sau pe o farfurie de
desert, pe partea dreapta a celui care a comandat, lasand-o pe masa.
23

Ordonarea locului de munca se executa dupa conducerea clientilor; lucratorul revine in


raionul sau la masa ramasa libera, unde efectueaza debaraseaza inventarului utilizat si reface,
daca este cazul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi si servi noi client, sau strange inventarul
de pe mese, console si gheridoane pe care il duce la oficiu in vederea pregatirii locului de munca
pentru inchiderea unitatii.

24

BIBLIOGRAFIE
1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995
2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureti,1998
3. Brumar, C., Lungu, L., Prjol, G., i colectiv, Tehnologie culinar manual
pentru clasele X-XI -XII Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003
4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri, Editura Tehnic,
Bucureti, 1994
5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual pentru clasele XI-XII,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003

25

ANEXE

26

Completarea mise en place - ului

Servirea preparatelor lichide la farfurie

27

Servirea preparatelor de pete

Servirea deserturilor

28

Coupe jacque

29

MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN


Meniu 1
Ciorbita de fasole verde si dovlecei

Cotlete de miel la gratar cu legume

Debarasarea la o farfurie
30

Debarasarea la dou farfurii

Debarasarea pentru trei farfurii


31

Schimbarea scrumierei

32