SERVIREA

TURIȘTILOR/CLIENȚILOR
 Tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi

Listele de preparate şi băuturi conţin:

un mijloc de marketing – în sensul că indiferent de motivaţia servirii
meselor de către clienţi, aceştea sunt dornici să regăsească în listă tocmai
motivele pentru care ei se află în unităţile respective.
Conceperea listelor ca un mijloc de marketing se explică prin:
marketingul poate defini gestiunea cea mai raţională şi resursele umane
cele mai intuitive; calitatea şi claritatea listelor fac o bună prezentare a
sortimentelor oferite clienţilor; adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce
convine; o bună adaptare între oferta unitară şi cerinţele clienţilor;
comunicarea prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi
mijloace de comunicare (firmă, faţadă, interioare, indicatoare, alte suporturi).
un mijloc de gestiune – furnizează informaţiile necesare privind costurile
cu materiile prime;
un mijloc de vânzare – permite vânzarea preparatelor şi băuturilor la
preţul acceptat de piaţă. Ca instrument de vânzare listele de preparate şi
băuturi trebuie să fie personalizate, simplificate, sugestive, să promoveze cu
prioritate produsele de interes pentru unitate şi să aibă o realizare tehnică
corespunzătoare.
Listele trebuie să corespundă anumitor cerinţe generale, şi anume:

să arate denumirea unităţii, amplasarea ei, categoria de confort şi orele de

funcţionare;
să fie estetice cu o grafică corespunzătoare aşa încât să constituie un mijloc
de reclamă pentru unitatea respectivă şi să trezească interesul clientului,
să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;
să fie scrise corect fără ştersături, în limba română şi alte limbi de circulaţie
internaţională corespunzător turiştilor care frecventează unitatea;
să cuprindă denumirea completă a preparatelor şi băuturilor, precum şi
preţul pe unitatea de măsură;
să evidenţieze specialităţile casei, a bucătarului şef şi ale zilei;
să evite denumirile pompoase în favoarea unor preparate de calitate
modestă;
să înscrie preparatele şi băuturile grupat în ordinea în care sunt servite;
să certifice calitatea preparatelor şi băuturilor servite prin semnarea
acestora de către şeful de sală şi bucătarul şef, respectiv barmanul şef;
să utilizeze o hârtie de calitate, de culoare deschisă, groasă şi lucioasă;
să sublinieze prin grafică decorul restaurantului şi să corespundă
specificului acestuia;
 Tipuri de liste din unităţile de alimentaţie publică:
Listele pentru micul dejun - cuprind preparatele şi băuturile servite la micul dejun grupate astfel:
băuturi calde nealcoolice;
băuturi răcoritoare;
unt, gem, dulceaţă, miere;
preparate din ouă;
produse culinare calde;
brânzeturi;
produse lactate;
preparate din carne;
preparate din peşte;
legume şi fructe.
Listele de preparate - cuprind preparatele de bucătărie, produsele de cofetărie-patiserie şi alte produse
pe care unitatea le pune la dispoziţia turiştilor. În liste preparatele se trec în ordinea în care se
prezintă şi se servesc la masă:
gustări calde şi reci;
supe, ciorbe, borşuri, consomeuri;
preparate din peşte;
antreuri reci şi calde;
preparate de bază;
legume şi salate;
brânzeturi;
dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie;
fructe.

Această grupare deşi este agreată cel mai mult în practica internaţională, după caz, în unităţile de alimentaţie
publică prezentarea poate fi subdivizată evidenţiindu-se şi alte categorii de preparate în care unităţile sunt
specializate sau sunt interesate să le promoveze spre vânzare.
Frecvent în multe unităţi, în locul listelor tradiţionale cu multe preparate, au apărut liste cu 2-3 oferte de
meniu la alegere, cu preţuri fixe, în paralel cu o ofertă redusă din 3-4 grupe de preparate, inclusiv desertul şi
vinul.
În listă se trec preparatele cu unitatea de măsură şi preţul aferent la momentul respectiv.
 Tipuri de liste din unităţile de alimentaţie publică:

3) Lista de băuturi – cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice simple sau amestecate
pe care unitatea le pune la dispoziţie
- băuturi aperitive (vodcă, whisky, vinars, bitter, anumite vinuri speciale);
- vinuri albe, roze, roşii, spumoase şi spumante;
- băuturi diferite (cognac şi lichioruri de calitate superioară);
- cafea şi ceai.
Băuturile se trec în liste cu denumirea completă, corecte, unitatea de măsură şi preţul aferent.
4) Liste pentru preparate şi băuturi - cele pe care le pune la dispoziţia clienţilor unitatea şi numele
celor din lista de preparate şi de băuturi.
5) Lista de bar cuprinde în general aceleaşi băuturi ca şi cele prezentate la listele de băuturi cu
diferenţa că băuturile în amestec sunt într-un sortiment mai variat şi cuprinde gustări, deserturi şi
fructe în special pentru barul de noapte.
6) Lista pentru serviciul la cameră (room-service) cuprinde preparatele şi băuturile care se oferă
clienţilor prin serviciul la cameră, respectiv un sortiment restrâns din preparatele de la micul dejun,
precum şi listă a preparatelor şi băuturilor ce se oferă a fi servite la cameră şi care se referă la
principalele mese din zi sau anumite mese întâmplătoare.
7) Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziţia clienţilor şi acestea se
înscriu în listă cu denumirea completă, corectă, care cuprindă sortimentul de vin, podgoria de
provenienţă şi anul. Vinurile se trec împreună, indiferent de zona de provenienţă, separat pe alb,
roze, roşii, şampanie sau vin spumant.
8) Listele speciale cuprind între 10-25 preparate şi băuturi care sunt oferite copiilor sau altor
categorii de clienţi cu ocazia unor acţiuni gastronomice, precum şi în unităţile cu specific.
 Reguli pentru alcătuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea produselor de bucătărie, cofetărie-

patiserie şi alte produse finite alimentare care se servesc la o
masă.
Tot prin meniu se înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se trec
în ordinea servirii lor la masă preparatele şi băuturile.
La alcătuirea meniului se au în vedere următoarele:
cerinţele alimentare ale clienţilor;
satisfacerea dorinţelor şi preferinţelor clienţilor;
timpul de care dispun clienţii pentru servirea
mesei;
posibilităţile de aprovizionare a unităţilor;
folosirea raţională a capacităţii de producţie;
priceperea şi calificarea personalului din secţiile de
producţie;
obţinerea unui profit ridicat.
 În plus la întocmirea meniului mai trebuie luate în calcul şi:
● tipul unităţii – meniurile se stabilesc ţinând seama de tipul unităţii
(restaurant clasic, pescăresc, vânătoresc, etc.);
● principii nutritive – meniul trebuie să cuprindă toate substanţele
nutritive indispensabile;
● dotările unităţii - meniurile se întocmesc în funcţie de numărul de
locuri, capacitatea spaţiilor, folosirea echipamentelor din dotare
(grătar, rotisor, cuptor etc.);
● personal de producţie - la stabilirea necesarului de producţie
trebuie să se ţină seama de capacitatea de vânzare a unităţilor şi
dotările din spaţiul de producţie;
● varietatea materii prime - se referă nu numai la diversitatea
alimentelor, ci şi la metodele de preparare, consistenţă, culoare,
dimensiuni, mărimea porţiilor şi a bucăţilor.
Cel care stabileşte meniul trebuie să ştie să proiecteze şi
vizualizeze preparatul final. Se recomandă ca producţia de
preparate să difere de la o zi la alta şi de la preparat la preparat.
Fiecare preparat trebuie să difere de celelalte.
Un rol important îl joacă combinarea culorilor. Acestea trebuie să
placă ochiului şi să fie naturale şi nu artificiale.
 Meniul trebuie să cuprindă preparate de consistenţă diferită:

combinaţia aromelor în meniu trebuie să respecte

succesiunea gusturilor amar, acru, sărat şi dulce; pe lângă
acestea avem în vedere şi cele picante, precum şi unele
combinaţii dulce-sărat pentru anumiţi clienţi. Trebuie ca
aromele să se completeze dar să nu se repete şi să fie
mereu aceleaşi;
anotimpul/sezonul - în sezonul rece se consumă preparate
consistente, în timp ce în sezonul cald preparate uşoare.
Trebuie să se ţină seama de sezonalitatea legumelor şi
fructelor, ca şi a altor produse alimentare de pe piaţa locală
şi care trebuie să fie proaspete, de bună calitate şi la preţuri
scăzute. Se recomandă să se evite congelarea vânatului, în
special cel cu blană, iar la zilele festive să se includă
preparate tradiţionale în ton cu sărbătoarea respectivă;
bufetul - trebuie să se aibă în vedere cheltuielile cu
aprovizionarea, pregătirea şi servirea preparatelor. De
asemenea, veniturile trebuie să acopere cheltuielile cu
salarizarea angajaţilor, precum şi alte cheltuieli ale unităţii de
alimentaţie publică.
 REGULI DE STABILIRE A MENIURILOR

preparatele trebuie servite în ordinea corectă;

gustările reci trebuie să fie în porţii mici, variate şi atractive, ţinute la rece
până în momentul servirii;
preparatele din peşte se servesc întotdeauna înaintea preparatelor din
carne;
carnea albă se serveşte înaintea celei roşii;
prep fierte se servesc inaintea celor fripte, prăjite sau coapte;
să nu se repete modul de preparare;
se vor servi întotdeauna produse uşoare, să se continuie până la cele grele
şi apoi din nou cele uşoare;
când se serveşte îngheţată nu se oferă şi fructe;
cafeaua, ca de altfel toate băuturile nu fac parte din meniu.
Unele preparate pot apărea la diferite servicii, cum ar fi:
pateurile pot fi servite ca gustări mai mici sau ca antreuri mai mari;
unele preparate din peşte şi antreuri pot fi folosite atât la gustări ca antreuri,
cât şi la preparatele de bază;
anumite preparate de bază pot fi oferite ca antreuri în special în porţii mai
mici;
pepenele galben şi graepfruit se pot servi şi la gustări şi ca desert;
brânzeturile se folosesc ca şi gustări, antreuri, dar de obicei se servesc
separat după preparatul de bază;
 OBLIGATORIU DE EVITAT:

Pentru stabilirea corectă a unui meniu

trebuie evitată oferirea:
a 2 preparate de aceeaşi carne;
a 2 preparate din carne tocată;
a 2 preparate având în compoziţie aceeaşi
materie primă;
a 2 preparate din vânat;
a 2 preparate cu aceeaşi garnitură;
a 2 preparate cu acelaşi sos;
a 2 deserturi cu fructe.
 Tipuri de meniuri

Meniul pentru serviciul á la carte

Se stabilesc pentru cele 3 mese principale din zi
(mic dejun, dejun, cină).
Pentru micul dejun se stabilesc preparatele şi
băuturile din listele meniu de mic dejun.
La dejun şi cină, meniul cuprinde 4-5 servicii,
respectiv 3-4 servicii, iar preparatele şi băuturlie
sunt preluate din listele de preparate, respectiv
de băuturi.
Numărul serviciilor poate fi majorat sau redus în
funcţie de categoria unităţii, naţionalitatea
clienţilor, sezon, timpul rezervat pentru masă şi
interesul participanţilor pentru masa respectivă.
 Tipuri de meniuri

Meniuri pentru grupuri de turişti

Se întocmesc având în vedere regulile generale,
structura grupului, scopul sejurului (odihnă sau
tratament). Se întocmesc de către şeful de sală
împreună cu ghidul de turism care însoţeşte
grupul respectiv şi de obicei, se întocmesc
meniuri pentru toată perioada sejurului,
evitându-se repetarea aceloraşi preparate.
Întrucât turiştii de obicei sunt grăbiţi, acestora li
se oferă meniuri uşor de realizat şi de servit.
Băuturile nu se cuprind în meniu, ele se servesc
separat din lista de băuturi.
 Tipuri de meniuri

Meniul pentru odihnă şi tratament

Se stabilesc având în vedere regulile generale şi unele particularităţi
specifice (odihnă sau tratament). Pentru odihnă se stabilesc pe întreaga
perioadă a sejurului ca şi pentru grupurile de turişti; pentru tratament se
stabilesc meniuri dietetice, la întocmirea cărora se ţine seama de
recomandările medicului curant determinate de afecţiunile fiecărui turist.
Meniuri pentru copii, tineri şi persoane de vârsta a 3 - a
Se întocmesc separat, în funcţie de vârstă.
Pentru copii se stabilesc deferenţiat pentru preşcolari şi şcolari, fie
întrebând părinţii sau respectând regulile generale. Se recomandă
preparate uşoare, fără condimente, cu deserturi sau fructe şi băuturi
răcoritoare.
Pentru tineret meniurile se întocmesc aşa încât să asigure necesităţile
energetice specifice vârstei. Se recomandă băuturi răcoritoare sau slab
alcoolizate, meniuri cu preparate uşoare, dar consistente în funcţie de
împrejurări.
Pentru persoanele de vârsta a 3 - a se recomandă preparate uşoare fără
condimente, fără preparate prăjite, fără sosuri grele, cu deserturi pe bază
de fructe, compoturi, băuturi alcoolice foarte puţine sau deloc.
 Tipuri de meniuri

Meniuri pentru sportivi

Se întocmesc împreună cu medicul şi antrenorul în funcţie de tipul de
sport practicat, ţinându-se seama dacă este sau nu în competiţie sau
cantonament.
Meniuri uşoare
Se întocmesc pentru dejun şi cină, în special în zilele de post. Carnea
este scoasă oferindu-se unele preparate din peşte, ouă, lactate şi
brânzeturi. Se oferă sucuri de fructe şi fructe.
Meniuri vegetariene
Se întocmesc fără alimente de origine animală. Se folosesc toate
legumele şi vegetalele, sucuri de fructe şi fructe, iar în anumite condiţii se
pot oferi ouăle şi produsele lactate. Pentru cei care folosesc acest regim
din considerente religioase sunt excluse total şi grăsimile animale care
se folosesc la preparare.
Meniuri pentru mesele oficiale
Se întocmesc diferenţiat, în funcţie de natura acţiunii, de rangul şi tipul
invitaţilor, categoria unităţii, sezonul, etc. Reuşita unei mese festive
depinde nu numai de buna pregătire a preparatelor, ci şi de aranjarea
armonioasă a acestora în meniu.
 Tipuri de meniuri

Meniuri la preţ fix fără alegere.

Acestea se compun de obicei din gustare rece sau caldă, un preparat de
bază unic la alegere din carne sau din peşte, salată sau brânzeturi şi un
desert.
Meniuri la preţ fix cu alegere
Are acelaşi număr de servicii ca şi precedentul, doar că dă posibilitatea
clientului să aleagă dintr-un număr de preparate care variază între 4 şi 6.
Meniu binar la preţ fix
Se compune după caz dintr-o gustare şi un preparat de bază, un desert sau
băutură, o gustare şi desert etc.

Meniurile ca şi listele de altfel, trebuie să fie redactate corect, să aibă o

bună prezentare şi să conţină denumirea completă a preparatelor. În
meniuri se înscrie unitatea, masa (mic dejun, dejun. cină, masă
oficială, etc.) şi se datează. Nu trebuie uitat că este dificil de a
compune corect un meniu, gusturile nu se discută, clientul are dreptul
să aleagă, dar profesioniştii au cuvândul decisiv.
 Asocierea preparatelor culinare cu băuturile

gustările reci sau calde se asociază cu băuturile aperitiv sau vinuri albe reci
sau şampanie;
preparatele culinare lichide nu se asociază cu băuturi, excepţie făcând
unele ciorbe concentrate de peşte şi crustacee care se asociază cu vinuri
albe reci;
antreurile se asociază cu vinuri albe demiseci şi vinuri roze;
preparatele de bază se asociază în general cu vinuri roşii;
la cărnurile albe vinuri roşii uşoare, iar la cele roşii vinuri roşii puternice;
la preparatele din vânat vinuri roşii seci mai fine pentru vânatul cu pene şi
mai tari la cel cu păr;
brânzeturile se asociază cu vinul de la preparatul de bază, excepţie făcând
telemeaua de oi la care pot fi servite vinuri roze sau chiar albe din aceeaşi
regiune de provenienţă ca şi brânza;
dulciurile de bucătărie şi unele produse de cofetărie-patiserie se asociază
cu vinuri dulci şi vinuri dulci parfumate;
în general la finalul mesei se oferă cafeaua însoţită de băuturi digestive
cognac-uri şi lichioruri şi uneori rachiuri de calitate superioară;
şampania ca şi vinurile spumante se poate oferi pe toată perioada mesei
începând de la gustări şi până la desert.
 Servirea clienţilor – metode generale

Serviciul indirect (francez) – serviciul simplu, uşor de realizat practicându-se

în special în unităţile modeste cu afluenţă mai mică de clientelă.
Tehnica de lucru:
lucrătorul preia de la bucătărie platoul cu preparate şi tacâmul de serviciu;
se prezintă la masă, prezintă platoul după care fiecare client se serveşte cu
preparatele dorite de pe platou, folosind tacâmul de serviciu;
după ce clientul s-a servit lucrătorul se retrage în spatele acestuia reface
platoul după care se îndreaptă spre dreapta la următorul client.
Are dezavantajul că este un serviciu mai încet şi faptul că nu toţi clienţii ştiu
să folosească tacâmul de serviciu.
Lucrătorii care efectuează serviciul au o calificare modestă, iar serviciul se
face pe partea stângă a clientului.
Serviciul direct (englez) – serviciu mult utilizat în unităţile de alimentaţie
publică, la mese organizate, dar unde se aşteaptă o servire corectă şi
rapidă.
Tehnica de lucru este similară cu precedenta, cu deosebirea că, clientul
este servit de către lucrătorul din salon. Este un serviciu sigur, rapid utilizat
în servirea multor preparate şi produse de cofetărie-patiserie.
 Servirea clienţilor – metode generale

Serviciul la gheridon – serviciu practicat în unităţile de alimentaţie publică

de categorie superioară, cu ocazia unor mese deosebite, atunci când
înainte de a face serviciul, lucrătorul mai efectuează unele operaţii cum ar fi:
tranşarea, filetarea, porţionarea, flambarea etc., operaţii care se realizează
lângă masa clientului pe gheridon.
Tehnica de lucru:
lucrătorul preia de la bucătărie platoul împreună cu preparatele, îl aduce la
masa clientului, prezintă platoul după care se deplasează la gheridon şi
unde, cu ajutorul tacâmurilor de serviciu, efectuează operaţiile care se
impun dintre cele menţionate anterior;
după finalizare, reface platoul, îl prezintă clienţilor după care efectuează
servirea propriu-zisă, fie utilizând serviciul direct, fie indirect.
Este un serviciu modern, efectuat de un personal cu calificare superioară,
are dezavantajul că este mai încet şi necesită un spaţiu mai mare în jurul
mesei.
Serviciul de pe căruciorul de prezentare
este o particularitate a serviciului la gheridon folosit la servirea gustărilor,
băuturilor, fructelor şi brânzeturilor;
căruciorul cu preparatele/produsele respective este adus la masa clientului
de pe care acesta se serveşte.
 Servirea clienţilor – metode generale

Serviciul la farfurie – serviciu mult utilizat in unităţile de turism la servirea grupurilor;

este un serviciu rapid şi respectă întrutotul gramajele aferente preparatelor. Este
practicat de un personal cu calificare medie.
Tehnica de lucru:
lucrătorul preia de la bucătărie 2-3 farfurii pe antebraţul şi palma mâinii stângi,
acoperite cu ancăr şi o alta în mâna dreaptă, vine în salon şi efectuează serviciul în
ordinea impusă de ocazie;
Aranjează farfuria în faţa clientului pe farfuria suport sau pe masă;
Serviciul se face prin partea dreaptă a clientului.
Autoservirea – formă de servire care se adresează clienţilor grăbiţi sau care nu
doresc să fie serviţi de personal.
Fiecare client se serveşte singur cu preparatele şi băuturile dorite care sunt amplasate
pe linia de autoservire, iar plata se face la ieşirea de pe aceasta.
Fiecare client îşi transportă singur farfuria la masa din sală.
Lucrătorii din salon se ocupă de dabarasarea meselor şi asigură curăţenia.
Bufetul rece (suedez) – formă de servire utilizată în special la servirea micului dejun,
asistând în acest sens obligativitatea cerinţelor hoteliere de 3-5 stele de a servi micul
dejun sub forma bufetului suedez. Mai este utilzat şi cu ocazia unor mese organizate
(dineuri, recepţii, cocktail-uri etc.). Pentru bufet sunt amplasate preparate oferite
împreună în inventarul pentru servire, fiecare client servindu-se cu preparatele şi
băuturile dorite.
Rolul lucrătorului este acela de a completa în permanenţă platourile şi de a debarasa
obiectele de inventar folosite.
 Micul dejun: definiţie, tipuri, preparate şi platouri servite

Micul dejun reprezintă prima masă principală, pe care omul o serveşte într-o zi şi
conţine 25-30% din totalul valorii nutritive al alimenatţiei zilnice.
În practica unităţilor hoteliere, unităţilor de alimentaţie publică se oferă 2 tipuri
de mic dejun: mic dejun complet (continental) şi cel englezesc (american).
1. Micul dejun complet (continental) – componentele sunt unt, gem, dulceaţă, miere,
cornuri, brioşe, chifle, toast sau pâine prăjită şi numai băuturi nealcoolice.
Pe lângă acestea, se mai oferă clienţilor un suc de fructe sau legume, un triunghi de
brânză topită sau un ou fiert.
2. Micul dejun englezesc (american) – este mai consistent, acesta cuprinde şi preparate
de bucătărie, cofetărie-patiserie, bufet sau bar, pe lângă componentele micului dejun
complet.
Preparatele şi băuturile servite la micul dejun trebuie să satisfacă necesităţile clienţilor
şi să se încadreze în baremul de masă înclus în tariful de cazare.
Principalele preparate pentru micul dejun sunt obţinute din următoarele grupe:
unt, gem, dulceaţă, miere;
produse de panificaţie şi de patiserie;
preparate din ouă;
produse cerealiere;
brânzeturi;
lactate proaspete;
preparate din carne şi peşte;
legume proaspete.
La acestea se adaugă băuturi calde nealcoolice şi băuturi răcoritoare.
 Organizarea micului dejun tradiţional

Aceasta presupune dotarea salonului, pregătirea salonului şi a secţiilor,

prezentarea personalului, oferirea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi
băuturilor.
Dotarea salonului are în vedere dotarea cu mobilier, utilaje, inventar de servire şi
lucru.

Pregătirea salonului şi secţiilor trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe:

stabilirea în seara premergătoare serviciului a numărului de clienţi care urmează să
servească micul dejun;
verificarea în cadrul secţiilor a existenţei sortimentelor de produse, preparate şi băuturi
oferite sau solicitate de consumatori;
pregătirea inventarului necesar efectuării serviciului;
organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii prin recepţia hotelului pentru comenzi
speciale.
Pregătirea şi asigurarea personalului se face diferenţiat în funcţie de sarcinile
specifice astfel:
personalul din secţiile de producţie soseşte la locul de muncă înainte cu 1-2 ore de
servirea micului dejun pentru a pregăti preparatele ce urmează să fie servite;
personalul care asigură servirea turiştilor se va prezenta la locul de muncă cu cel puţin
1/2 oră înainte de servirea clienţilor pentru a putea aranja în bune condiţii saloanele şi
pentru dotarea corespunzătoare a locului de muncă cu cele necesare;
Oferirea preparatelor şi băuturilor la micul dejun se poate face prin mai multe
mijloace printre care cel mai des utilizate sunt listele de preparate şi băuturi
pentru micul dejun.
Servirea propriu-zisă se face respectându-se regulile generale de servire a
clienţilor ca şi priorităţile impuse de ocazie.
 Etapele serviciului la dejun şi cină

Dejunul reprezintă masa principală pe care clientul o serveşte în cursul unei

zile şi conţine cca 40-45% din totalul valorii nutritive al alimentaţiei zilnice. Cina
este ultima masă principală pe are omul o serveşte în cursul zilei şi conţine 25-
30% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei zilnice. Unităţile de alimentaţie
publică indiferent de profil şi forma de servire trebuie să asigure servirea
dejunului şi a cinei a la carte sau cu servicii comandate.
Efectuarea corectă a serviciului la dejun şi cină presupune parcurgerea
următoarelor etape:
Primirea şi conducerea clienţilor la masă
-> se face de şeful de unitate, şeful de sală sau în lipsa lor de lucrătorul din
raionul cel mai apropiat de intrare şi care este liber;
-> clienţii sunt primiţi cu salutul adecvat şi sunt conduşi la masa rezervată sau
oferită;
-> ajunşi la masă li se oferă scaune femeilor şi bărbaţilor;
Luarea comenzii şi transmiterea acestora la secţii
lucrătorul primeşte comanda pe care o înscrie într-un carneţel cu numărul de
masă, fără a insista când clienţii nu sunt decişi asupra meniului sau ajuntându-
i cu recomandări reţinând pentru fiecare comanda lansată;
transmiterea comenzii la secţii se face cu voce tare, ea este preluată de către
bucătarul şef cu voce tare şi transmisă lucrătorului care la rândul lui o repetă
cu voce tare;
după transmiterea comenzii, în timpul executării acesteia lucrătorul se întoarce
în salon pentru completarea mis-en-place-ului, dacă este cazul;
 Etapele serviciului la dejun şi cină

Preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor comandate

se face diferenţiat, în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat;
după montarea lor în şi pe obiectele de inventar adecvate şefii secţiilor au obligaţia să verifice
comanda care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ cu gramajul; aceeaşi obligaţie revenind
şi lucrătorului care serveşte clientul. În cazul unor neconcordanţe se solicită şefilor de secţii
respectarea comenzii;
Efectuarea propriu-zisă a serviciului şi debarasării
la efectuarea serviciului se recomandă respectarea urmtoarelor reguli:
● serviciul se efectuează în ordinea meniului ales;
● la momentul potrivit se aduc băuturile care se asociază cu preparatele din meniu;
● efectuarea unui nou serviciu va fi precedată de debarasarea obictelor de inventar folosite la
serviciul precedent;
● servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu servirea preparatelor
de bază sau imediat după aducerea acestuia, înainte însă de a fi început să mănânce clientul din
preparatul cu care se asociază.
La dejun şi cină clienţilor li se oferă următoarele servicii:
primul serviciu în funcţie de masa servită poate fi realizat din oferirea şi servirea gustărilor sau a
unor supe, ciorbe, consomeuri, borş, etc.;
al doilea serviciu constă în oferirea unui preparat de pescărie sau antreuri, după care se aduce
vinul care se asociază cu acestea. Se debarasează platoul pentru aperitiv;
al treilea serviciu îl constituie oferirea preparatului de bază cu garniturile potrivite, salata şi
produsele de însoţire, precum şi al doilea fel de vin. Dacă clientul nu doreşte al doilea fel de vin,
pe masă rămâne paharul de la primul fel de vin şi cu permisiunea clientului se debarasează
paharul de la al doilea fel de vin;
al patrulea serviciu îl constituie oferirea, după caz, a brânzeturilor sau desertului. În final serviciul
se încheie în special la dejun cu servirea cafelei însoţite de băuturi digestive (cognac şi lichior de
calitate superioară).
 Etapele serviciului la dejun şi cină

Întocmirea notei de plată şi încasarea banilor

Nota se întocmeşte obligatoriu indiferent de valoarea meniul
consumat la cererea clientului sau din inţiativa lucrătorului înainte
de ora închiderii localului sau a schimbării echipei de servire.
Nota trebuie întocmită corect şi să cuprindă toate preparatele şi
băuturilor servite, iar sumele trecute în nota de plată să fie reale,
iar calculele corecte.
Nota se înmânează clientului pe o farfurie desert, tăviţă sau
mapă şi se oferă pe partea dreaptă a clientului.
Lucrătorul de servire la masă atunci când au fost puşi banii,
numără banii şi dă restul dacă este cazul.
Conducerea clientului şi ordonarea locului de muncă
În momentul în care clienţii se pregătesc să se ridice de la masă,
lucrătorul vine la masa clientului ajută la tragerea scaunelor şi îi
conduce spre ieşire, ajutându-i dacă este cazul la garderobă
adresându-li-se invitaţia de a reveni în unitatea respectivă.
După conducerea clienţilor lucrătorul se întoarce în salon
debarasează obiectele de inventar folosite la consumul
preparatelor şi băuturilor şi reface mis-en-place în vederea
primirii altor clienţi.
 Tehnica servirii
Vinurile se servesc fie porţionat la pahar sau din sticlă. Vinurile porţionate la pahar se transportă în
salon folosind tava acoperită cu şervet, iar vinurile la sticlă se transportă în mână, frapieră sau
coşuleţ.
Debuşonarea vinurilor diferă la vinurile albe faţă de cele roşii astfel: debuşonarea vinurilor albe se
face la masa clientului în momentul servirii acestora. Sticlele de vin roşu se debuşonează de obicei
cu 1-2 ore înainte de efctuarea serviciului pentru ca acestea să câştige în calitate prin degajarea
buchetului şi să fie înlăturat gustul amărui specific acestora.
Temperatura de servire a vinului are o importanţă deosebită, astfel vinurile albe se servesc cât mai
reci, de aceea paharul de vin alb e mai mic decât cel de vin roşu. Vinurile roşii se sevesc la
temperatura camerei şi de aceea paharul pentru vin roşu este mai mare decât cele de vin alb.
Paharele au şi ele o importanţă a lor în servirea vinului, trebuie să fie incolore fără decoraţiuni, de
altă culoare cu picior şi formă adecvată.
La servirea vinurilor ospătarii trebuie să ţină seama de preferinţele clienţilor, iar dacă vinul ales nu
este cel mai indicat cu mult tact lucrătorul din salon recomandă vinul cel mai portivit preparatului din
meniu.
La servirea vinurilor este recomandat să se respecte următoarea ordine:
vinurile uşoare înaintea celor tari;
vinurile seci înaintea celor dulci;
vinurile albe înaintea celor roşii;
vinurile noi înaintea celor vechi.

Servirea vinurilor indiferent că se face la pahar sau din sticlă se efectuează pe partea dreaptă a
consumatorului. Înainte de efectuarea primului serviciu sticla cu vin se prezintă clientului care a
lansat comanda. După debuşonare se toarnă cca 50ml în paharul clientului care a comandat pentru
a-l degusta, iar dacă vinul este acceptat se începe servirea în ordinea impusă de ocazie, ultimul fiind
servit cel care a degustat vinul.
După terminarea din pahar înainte de a fi servit următorul client se va şterge gura sticlei cu ancărul la
vinurile albe sau cu un şeveţel prins în ancăr la vinurile roşii.
Repetarea serviciului respectiv, umplerea paharului se face numai după ce clientul a consumat
aproape în întregime băutura din pahar semn că acceptă să i se mai toarne.
Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se va imprima o uşoară rotire spre dreapta
pentru a evita căderea picăturilor de vin pe masă.
Dacă după servirea clienţilor a mai rămas băutură în sticlă, sticla se va lăsa în frapieră sau pe masă.
 La servirea clienţilor se va evita:

înfăşurarea sticlei de vin în şervet;

umplerea exagerată a paharului;
răcirea vinului prin introducerea
cuburilor de gheaţă în pahar;
servirea vinului amestecat cu apă
(şpriţ) fără ca acest lucru să fie
solicitat de client.