LICEUL TEHNOLOGIC NR.

1
CAMPULUNG MOLDOVENESC

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICRII
PROFESIONALE
DOMENIUL:TURISM I ALIMENTAIE PUBLIC
CALIFICAREA:OSPATAR(CHELNER),VNZTOR
N UNITI DE ALIMENTAIE I TURISM

PROFESOR COORDONATOR:

ELEV:

HULUBEAC ANGELA

SASU ALEXANDRA
EMANUELA

SESIUNEA IULIE 2014

3

ACTIVITI
SPECIFICE
TIPURILOR DE
UNITI DE
ALIMENTAIE

CUPRINS

ARGUMENT .....................................................................................................................................6
CAPITOLUL I
1.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public ...............7
1.2. Calitile i atribuiile personalului de servire .........................................................................8
1.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea profesiunii ........................................9
1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi ....................................................................10
1.2.3. Caliti morale ......................................................................................................................11
1.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului ....................12
CAPITOLUL II
REGULI DE ETIC I TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR ...................................14
2. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, prezentarea preparatelor
i a buturilor ...................................................................................................................................14
2.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant ...............................................16
2.3. Ordinea serviciilor.....................................................................................................................18
2.3.1 Primirea clienilor ..................................................................................................................19
2.3.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii .................................................................19
2.3.3. Efectuarea serviciilor............................................................................................................19
2.3.4. ntocmirea notei de plat ......................................................................................................20
2.3.5. Conducerea clientului ...........................................................................................................20
CAPITOLUL III
REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALELOR GRUPE DE PREPARATE CULINARE
I BAUTURI .....................................................................................................................................25
3.1 Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de
patiserie cofetrie ..........................................................................................................................25
CAPITOLUL IV
STUDIU DE CAZ
V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de protocol i mese festive ..................31
CONCLUZII .....................................................................................................................................37
BIBLIOGRAFIE 38

ARGUMENT
Pentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest categoriile lux, I, II, III, dup
caz.
Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de alimentaie clasificate
pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului n baza OMT 61/1999 sunt obligai s
asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme metodologice emise de ctre
Ministerul Turismului n luna august 2002, conform urmtoarei grile de asimilare:
o Categoria a III a = o stea
o Categoria a II a = dou stele
o Categoria I a = trei stele
o Categoria Lux = 4 5 stele
Certificatele respective rmn valabile pn la expirarea termenului nscris pe acestea.
Deci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii.
Pentru unitile hoteliere hoteluri, hoteluri apartamente, moteluri clasificarea pe stele
se face pe baza urmtoarelor categorii de criterii minime:
o criterii privind construciile i instalaiile;
o dotarea cu mobilier, lenjerie i alte obiecte;
o servicii minime oferite turitilor;
o alte criterii (printre care condiia ca directorul de hotel/motel s fie deintor de
brevet de turism).
n ciuda gradului nalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de clasificare
din Romnia au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un inventar amnunit al
instalaiilor, pieselor de mobilier i lenjerie, produselor de primire etc. obligatorii.
Unele uniti de alimentaie public cu un nalt nivel de prezentare i organizare, ncadrate
la categoria special sau la categoria nti de preuri, pot primi aprobare pentru a aduga remiza la
nota de plat, dac ndeplinesc cumulativ

criteriile stabilite prin normele pentru acordarea

dreptului de a practica remiza.

Profilul i categoria unitilor ce pot practica remiza adugata la nota de plat sunt:
restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, caf-barul.

CAPITOLUL I

1.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie

public
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze
tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei
producii culinare diversificate care s satisfac cele mai diversificate dorine ale populaiei.
Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care
apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care
se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului
liber astfel ctigat.
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Producia i
servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional calificat.
Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate
de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite,
influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea
consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii
hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
- timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia;
- consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i ambian
ct mai plcut;
- se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie
public.
Avantajele pentru personalul unitii sunt:
- uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor;
- reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a slilor de consum, de
primire a consumatorilor, de prezentare i servire;
- evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea
atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
7

1.2. Calitile i atribuiile personalului de servire

Dezvoltarea turismului intern i internaional, precum i necesitatea satisfacerii nevoilor
locale de consum au determinat creterea considerabil a bazei tehnico-materiale a sectorului de
alimentaie public i implicit sporirea volumului de prestaii.
n acest context, o sarcin deosebit o constituie formarea i perfecionarea personalului care
asigur serviciile n unitile de alimentaie public factor determinat pentru realizarea saltului
calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de civilizaie atrag dup ele necesitatea
ridicrii gradului de calificare profesional, concretizat, n ultim instan, n mbuntirea
serviciilor oferite clienilor.
Serviciul din restaurant presupune mai multe exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce i
aleg aceast meserie.
Clientul trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public amabilitate, ambian plcut,
discreie, o atmosfer de destindere i confort.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitile de alimentaie public trebuie s
dovedeasc nclinaii pentru meseria ce o practic i mult solicitudine.
Organizarea muncii n saloanele de restaurant constituie factorul esenial n prestarea unor
servicii de calitate. Stabilirea corect a numrului de personal i a structurii acestuia reprezint
condiii hotrtoare pentru bunul mers al activitii.
Pentru a putea ndeplini funciile menionate, lucrtorii care i desfoar activitatea n
salonul de restaurant trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie de
calitii necesare bunei desfurri a activitii.
Activitatea desfurat n salonul de restaurant este complex. Procesul tehnologic de
servire a meselor se desfoar n mai multe etape: pregtirea salonului, primirea clienilor,
informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-zis, precum i aciunile de
dup ncheierea serviciului.
Prin natura activitii, personalul este obligat s efectueze multiple deplasri de la un loc
la altul, att n direcie plan (orizontal), ct i pe vertical (pe scri) i s pstreze o vreme
ndelungat poziia ortostatic.
Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practic aceast activitate
fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.

1.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea profesiunii

Pentru nsuirea i practicarea meseriilor din salonul restaurantului snt necesare o serie
aptitudini fizice si fiziologice generale i speciale.
Datorit efortului fizic relativ mare pe care trebuie s-l depun personalul, este necesar ca
acesta s fie robust, cu for fizic cel puin de nivel obinuit, cu un organism sntos, capabil s
satisfac cerinele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate att membrele superioare, ct i cele inferioare, care trebuie s fie ntr-o
perfect stare de funcionare. Capacitatea de coordonare manual, care condiioneaz ndemnarea
i dexteritatea, este o cerin absolut obligatorie. Simul vzului va permite aprecierea formelor, a
dimensiunilor, a distanelor i recunoaterii obiectelor i persoanelor. Funcionarea normal a
auzului este, de asemenea, absolut necesar.
Pentru personalul care lucreaz n salonul de restaurant gustul i mirosul au rol deosebit
de important. Simul mirosului faciliteaz percepia organoleptic a calitii mncrurilor. Produsele
de calitate exhal gaze ru mirositoare pe care osptarul trebuie s le perceap i s ia msurile
corespunztoare. Simul gustului permite aprecierea calitii preparatelor i gradul n care corespund
reetelor de prelucrare.
Necesitatea unei ambiane plcute, reconfortante, solicit din partea personalului fantezie
n aranjarea florilor, adaptarea unor soluii rafinate, moderne, care s duc la sporirea confortului
din salon.
Personalul care servete n salon trebuie s aib o fizionomie plcut, atrgtoare, o
inut corporal normal, fr defecte fizice (picioare i spate drept, dantur ngrijit, mersul
regulat). ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan i seriozitate.
Pentru a menine i a dezvolta aceste caliti, este necesar ca fiecare lucrtor s adopte un
regim de via normal i s respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, pentru meninerea supleei i eleganei
micrilor, curarea unghiilor, splarea dinilor sunt obligatorii. Somnul cu o durat normal duce
la pstrarea capacitii de efort solicitat n timpul serviciului. Se va evita abuzul de tutun i buturi,
abuzul de fard, de parfumuri puternice.
inuta vestimentar trebuie s fie ireproabil, mbrcmintea de calitate, bine croit,
curat i clcat. Uniforma difer n funcie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. nclmintea
va fi decent, comod, uoar i curat n permanen.

1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi

Personalul din saloanele de restaurant trebuie s posede un nivel suficient de cunotine de
cultur general, pentru a fi capabil s susin cu consumatorii conversaii pe diferite teme: istorie,
geografie, literatur, sport etc. Trebuie de asemenea, s cunoasc una sau dou limbi de circulaie
internaional. Obligatorii sunt i cunotinele matematice, pentru efectuarea corect a notelor de
plat i a evidenelor operative privind ncasrile.
De asemenea, trebuie s aib simul ordinii i al cureniei pentru a efectua servicii
de calitate, n condiii igienice; s fie contiincioi n munc, ceea ce l determin pe osptar s
efectueze servicii de nalt inut profesional i s respecte regulile de servire; s aib atenie
distributiv, pentru a realiza servicii prompte i la solicitarea clienilor s fie nzestrat cu o memorie
bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor; s fie dotat cu memorie vizual pentru a
recunoate clienii i locurile; s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate; pasiunea
pentru meserie. Asigur, fr ndoial, un randament superior; osptarii pasionai pentru meserie
care nu se plictisesc i dau dovad de rezisten la monotonia muncii; spiritul de echip trebuie s
fie prezent la toi cei care mbrieaz meseria de osptar; spiritul de organizare, imaginaia n
vederea realizrii serviciului n condiii bune i n timp foarte scurt; imaginaia l ajut pe osptar s
gseasc forme originale de servire i de prezentare a preparatelor i aranjare a meselor.

10

1.2.3. Caliti morale

Calitile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare pentru
efectuarea unor servicii de nalt inut. Necesitatea acestor caliti este determinat de nsi
calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unitile de alimentaie trebuie s aib o atitudine
pozitiv fa de munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitarea ei, s satisfac dorinele
clienilor, s fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate
n exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie s fie stima i aprecierea consumatorilor
servii; atitudinea fa de colectiv s fie principial, s exprime spirit de colectivitate i ntrajutorare;
nimeni nu poate s-i desfoare activitatea n afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie s fie
cadrul de realizare profesional a fiecrui lucrtor.
Satisfacia profesional trebuie s reprezinte echilibrul moral al lucrtorului. Aceast
satisfacie se poate realiza printr-o munc cinstit, corect, executat ntr-un mod exemplar, printr-o
atitudine civilizat fa de consumatorii pe care i servete. n relaiile cu clienii, trebuie s fie
modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, s dea dovad de sinceritate i
demnitate.
Toate aceste caliti morale, mpreun cu aptitudinile fizice i intelectuale pe care trebuie s
le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor profesioniti de calitate,
la realizarea unor servicii ireproabile, la ridicarea prestigiului profesional al unitii n care i
desfoar activitatea.

11

I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului

Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul unitii, forma de
servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru etc.
Atribuii comune ale ntregului personal
- cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer;
- cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar;
- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv;
- ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional.
Atribuii specifice fiecrei funcii
eful de unitate are urmtoarele atribuii:
- stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor n parte controlnd n
mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini;
- mpreun cu buctarul ef stabilete planul de producie culinar;
- ine legtura cu personalul din subordine;
- rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu drept de ncasare de la
clieni;
- urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii
uniti;
- rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor.
eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga
activitate legat de servirea clienilor:
- controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de
serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea
meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
- verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor culinare executate n buctria
localului;
- verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de meniu;
- primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia uneori comanda;
- supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre chelneri;
- verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de
inventar;
Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub
conducerea efului de sal. Are ca atribuii:

12

- pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia localului, a meselor i

a scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor;
- execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;
- studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n lista pentru preparate din
ziua respectiv, alctuind variante de meniu;
- primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i buturi adecvate
preparatelor, servete aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire;
- supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
- execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea
comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar,
debarasarea meselor etc.;
- ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

13

CAPITOLUL II

2. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor

2. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, prezentarea

preparatelor i a buturilor
nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice.
Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce ultimul
client a prsit salonul.
- fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu, transportndu-le la oficiu;
- se strng feele de mas;
- scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei;
- se cur podeau cu soluii adecvate
naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului, aranjarea
mise-en-place-lui, ateptarea clienilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se efectueaz nainte
de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i
consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate acum.
- aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau prin punerea n funciune a
instalaiilor de aer condiionat.
- tergerea prafului se face folosind crpe curate din material textil.
- fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor speciali.
- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe
margine.
- aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt aduse pe palma i
antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma pliuri.
- aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i terse se aduc n seturi de
cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru
degete fixndu-le sub farfurie. Trebuie avut n vedere ca farfuria s fie aezat la o
distan de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distana dintre dou farfurii va fi de 30-40 cm.

14

- aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav acoperit cu ervet; n

mod obinuit se transport un singur fel de tacm cuit, furculi, lingur. De regul se
transport deodat 15-16 tacmuri. n timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de
lame, ci doar de mnere. nainte de a fi aezate la mese ele trebuie bine terse la oficiu
sau trase prin ervet nainte de a fi puse pe mese.
Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9: trei n dreapta farfuriei
suport, trei n stnga i trei n faa farfuriei suport.
Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se ncepe de obicei cu tacmul
pentru preparatul de baz, apoi cel de pete, iar la final cel de aperitiv. Cuitele se aeaz n dreapta,
cu tiul spre farfuria-suport, n linie dreapt, la 2-3 mm ntre ele. Furculiele se aeaz n stnga
farfuriei, la acelai nivel cu cuitul. Tacmurile de desert se aeaz n faa farfuriei-suport, spre
interiorul mesei astfel: cuit cu mnerul spre dreapta i tiul spre farfurie, lingura cu coada n
dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada spre stnga i furcheii in sus. n cazul n care
exist un numr mai mare de servicii, tacmurile vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui nou
preparat.

Fig. 4 Aezarea tacmurilor

- aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Acestea se transport de regul cu gura n jos,
pe tav acoperit cu ervet. Este interzis transportarea lor ntre degete. Manipularea paharelor se
face cu mna dreapt, prin prinderea cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) de picior sau de
partea inferioar, ct mai aproape de baz, la paharele care nu au picior.
Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. n cazul n care se
prevede un numr mai mare de buturi la o mas, paharele necesare se vor aduce pe msura
efecturii serviciului. Ordinea aezrii paharelor este urmtoarea: se ncepe cu cel mai mic i se
termin cu cel mai mare, de la dreapta la stnga, n linie dreapt, oblic, etc.
- aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. Acestea se transport pe mna stng n teanc
sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face cu mna la aranjarea salonului iar n prezena
clienilor se ofer direct de pe suport. Exist foarte multe forme de aranjare a ervetelor.

15

- menajul (presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere i vaze de flori se preiau
de la oficiu i se transport n salon pe tava acoperit cu un ervet, separat pe tipuri de obiecte. Ele
se plaseaz la mijlocul mesei sau ntr-un loc accesibil tuturor clienilor.
Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

2.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant

n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie de categoria i
specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au generalizat mai multe metode de servire:
serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece.
Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile mici,
i cu ocazia banchetelor.
Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este prezentat
prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i mna stng i
prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul tacmului de serviciu.
n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele acestuia
pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate
recomandat, pentru a se servi singur.
La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat, mna
dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat.
16

Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest,
dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni.
Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu. Este
recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale, grupuri de
turiti.
Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie de client
i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte din preparat cu
garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblem
sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie s fie puin deasupra farfuriei i ct
mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Serviciul direct, fiind rapid i eficace,
constituie un serviciu de clas i necesit un personal cu calificare superioar. Nu se poate aplica n
cazul unor piese mari, sfrmicioase.
Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea, tranarea,
filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului. Operaiunile enumerate
se fac pe gheridon, dup care poriile respective se monteaz pe farfurii i se aeaz n faa
clientului prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct dup reconstituirea pieselor.
Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge la gheridon,
l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura sau cuitul n mna
dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon,
n dreapta.
n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru
a prezenta platoul respectiv i a pune n valoare miestria i talentul osptarului.
Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini i nu
exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea serviciului la gheridon
osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va ncrca excesiv
farfuria acestuia.

17

O variant a serviciului la gheridon este serviciul de pe crucioarele de prezentare, folosit n

cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor
digestive etc. Pentru realizarea lui, osptarul aduce cruciorul ct mai aproape de masa clientului
servind preparatele n farfurii adecvate (cu ajutorul tacmului de serviciu) pe care le ia din rezerva
pregtit pe poliele inferioare ale cruciorului. n acelai fel procedeaz la servirea buturilor
aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior se asigur nu numai un sortiment variat de
buturi ci i accesoriile necesare: msuri, pahare, clete pentru ghea, gletu cu ghea cuburi i
pisat.
Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu autoservire i la
nuni.
Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra n dreapta, le duce n
salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. ntotdeauna
farfuria se aeaz n faa clientului cu emblema ctre mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbini,
este rapid i nu cere un personal cu nalt calificare; poate avea i unele inconveniente, n special
pentru secia buctrie unde montarea minuioas a multor preparate necesit personal mai
numeros.
Autoservirea constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz n general
clientelei grbite sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile tradiionale prin osptari.
Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar totdeauna clienii
i pot alege dup gust i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care i le
transport singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune sau n picioare.
Plata consumaiei se face la cas, n momentul ieirii de pe linia de distribuie a alimentelor
sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet.
Bufetul rece este din ce n ce mai des ntlnit, att n restaurantele de categorie superioar
ct i n cele modeste. Serviciul se execut de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aeaz
platourile cu preparate oferite, precum i inventarul necesar pentru servire. Clienii se pot servi
singuri ori cu ajutorul osptarilor ce ateapt n partea prin care nu circul clienii.
Farfuriile necesare se gsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce pinea,
tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la ieirea din flux.

18

2.3. Ordinea serviciilor

2.3.1 Primirea clienilor
ateapt clientul n raion, ntr-o poziie corect;
salut clientul, adresndu-i formulele corecte de salut;
conduce clientul la masa aleas sau rezervat, mergnd naintea acestuia;
ofer scaunul;
ofer lista de preparate i buturi;
ridic bristolul de rezervat;
2.3.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii
primete (noteaz) comanda;
informeaz clientul asupra duratei de pregtire i eventual a componenei preparatelor;
ntocmete bonul de marcaj;
transmite comenzile la secii;
verific aspectul, calitatea i ridic preparatele numai dac acestea corespund;
ridic de la secii i le transport n salon, respectnd regulile cunoscute;
2.3.3. Efectuarea serviciilor
efectueaz serviciul n ordinea meniului;
completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul comandat;
servete pinea, apa, aperitivul;
servete gustrile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete supe, ciorbele, consommeurile;
urmrete dac toi clienii au servit;
debaraseaz obiecte de inventar folosite;
servete preparatul care urmeaz (pete - antreu);
debaraseaz paharul de aperitiv;
ofer primul vin pentru degustare i-l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete preparatul de baz cu produsele de nsoire i salata;
debaraseaz paharul de la primul vin;

19

 ofer cel de-al doilea vin pentru degustare i-l servete;

debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete brnzeturile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite de client, menajul i pinea ;
cur firimiturile ;
aranjeaz obiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile ;
servete desertul pe farfurie cald sau rece ;
ofer vinul pentru desert i l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
rmn pe mas: paharul de vin, ap, vaza de flori, ervetul, scrumiera, tacmul de fructe i
numrul mesei;
pregtete i pune farfuria i tacmul pentru fructe;
servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i lichiorurile;

2.3.4. ntocmirea notei de plat

la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei;
de ctre cas sau osptar;
prezint pe farfuria - desert, cu ervet, prin dreapta clientului;
se retrage cu faa spre client, numr banii;
pune restul pe farfurie i o aeaz n dreapta clientului;
mulumete.
2.4.5. Conducerea clientului
sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas;
ajut la tragerea scaunului;
conduce clientul spre ieire;
salut, adreseaz urri de drum bun, etc;
reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmtoare i ordoneaz inventarul
n vederea nchiderii unitii;

20

2.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare i produse

de patiserie-cofetrie
Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii
ntinse sau crucioare. Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie n funcie de
componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i cuit, pentru gustare, sau
n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert (tacm de mrime corespunztoare farfuriei).
Gustrile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, ct i prin bufet rece
(suedez).
Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca platourile i farfuriile n
care se monteaz i se consum s fie fierbini .
Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti speciale, aezate pe
tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav .
Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate aeza pe mas dinainte
dac avem de servit un numr mare de clieni . Osptarul aduce tava pe mn i antebraul stng, se
apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o
ceac deasupra, pe care o aeaz pe farfuria suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe
farfurie s fie ntr-o poziie convenabil . Crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de
la buctrie, cu excepia paiului parmezan, care se aeaz alturi de ceac, pe farfuria-suport .
Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare
numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau farfurie ntins. ntotdeauna,
ntre supiere i suport se pune un ervet sau erveel . Ciorbele sau borurile care au n componena
lor carne dezosat tiat n buci mici de la buctrie, fr a mai necesita intervenia clientului, pot
fi preluate de la secii n ceti speciale . n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca i n cazul
cremelor sau consummurilor .
Luul utilizat pentru porionarea ciorbelor i borurilor se aeaz deasupra supierei sprijinit
pe torti, cu coada ctre osptar .
Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci (fierbinte), a lingurii
mari, i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne . Dac
serviciul se face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-suport i lingura de desert .
La efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a clientului, cu supiera (cu
suportul respectiv) pe mna stng; introduce luul n supier, dup care apropie ct mai mult
suportul cu supiera de farfuria clientului i ncepe s serveasc cu mna dreapt, ncepnd cu bucata
de carne, avnd grij s amestece coninutul pentru ca poriile servite s aib aceleai componente .

21

Dup umplere, luul se va scufunda puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot
cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului .
Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta clientului; cetile vor avea un
suport cu erveel .
Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite produsele de nsoire
ardeiul verde, smntna, diferite condimente care trebuie oferite nainte ca clientul s nceap s
consume din preparatele respective .
Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie
de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute. n unitile mai
modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se transport n farfurie
ntins .
Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de pete. La
petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet colorat pentru splarea
minilor .
Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup caz, serviciul la gheridon,
cel direct i mai puin cel indirect sau la farfurie .
La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau sosuri, se recomand servirea
lor odat cu preparatul .
Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au un sos lejer,
n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe
suport sau n farfurii ntinse .
Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse, mare, cald sau rece, a
furculiei i cuitului, mari, a menajului (sare, piper).
Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert.
Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii i de sistemul de servire
generalizat, se practic serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se
asociaz cu preparatele respective .
Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane originale (sosul de
tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport
acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avndu-se grij ca
sosurile consistente s nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va acoperi
numai burta, restul sosului fiind pus alturi .
Legumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon pe suport, cu ervet sau
erveel; se utilizeaz serviciul direct i indirect .

22

Salatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele
pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un erveel mpreun cu suporturile
respective .
Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul
respectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu
preparatul de baz.
Dac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv se va aeza pe suport prin
dreapta clientului.
Salatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau
erveel, iar servirea clienilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaie n care se
utilizeaz farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porie .
Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul
de ulei i oet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu erveel .
Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat, deoarece
clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai .
Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale, care permit
prezentarea unui sortiment variat .
Osptarul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab
ce sortiment a ales i l servete cu ajutorul tacmului de serviciu; tierea poriilor de brnz se face
cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuite pentru
porionare .
Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt .
Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, osptarul fcnd serviciul direct
sau lsnd pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii.
Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, osptarul
va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul)i va aduna firimiturile .
Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu
dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat ches n care sunt montate unele prjituri,
deoarece nu este de loc recomandabil ca n farfuria clientului s fie pus prjitura n ches .
Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i tacmul-desert (cuitul, furculia sau
lingura), n funcie de consistena dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct,
fie la farfurie . n situaia n care desertul este compus din piese deosebite, porionarea acestora se
va face la gheridon; n acest caz, poate fi realizat n ce privete aranjarea i prezentarea - un
adevrat spectacol.

23

Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea
acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale ; osptarul va verifica totdeauna ca
fructele s fie curate i de bun calitate .
Clientul va fi servit n farfurie desert i cu tacmurile pentru fructe cuitul i furculia .
Cnd nu exist tacm pentru fructe, se vor oferi cuitul i furculia pentru desert.
La servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect, clientul alegndu-i singur
sortimentul de fructe pe care l dorete ; se poate lsa fructiera pe mas, n poziie convenabil
pentru toi clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri .
La fructele cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand aducerea bolului cu ap rece i
ghea, astfel nct clienii s-i poat spla fructele, dac doresc. n acest caz, oferirea bolului
pentru cltirea degetelor, pe suport cu ervet colorat este obligatorie .
Respectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul de lucru, deoarece se tie c
foarte multe preparate au un specific de servire, care poate s difere de la o unitate la alta, n funcie
de tradiie .

24

CAPITOLUL III
3. Servirea buturilor
3.1. Servirea buturilor n salonul restaurant
Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n acelai timp, bine servite au
un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat
ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care presupune n primul rnd o alegere
potrivit a acestora, n concordan cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a
valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc
i s respecte o serie de reguli i cerine generale privind servirea buturilor.
Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur servirea buturilor n
saloanele restaurantului i barului n urmtoarele reguli :
- paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i capacitate), n funcie de
caracteristicile i tipurile buturilor servite ; este bine s se aleag pahare incolore, fr
decor, pentru a pune n eviden coloritul buturilor servite;
- temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune asigurarea temperaturii
optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin de baz pentru servirea buturilor ;
- buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se aduc pregtite n
pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe masa clientului;
- buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc ntotdeauna nsoite de un pahar
cu ap mineral sau sifon i ghea, separat;
Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele porionate n pahare
pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee speciale sau frapiere.
Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor respecta urmtoarele etape:
- vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul a respectat comanda;
- vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le vor aeza pe tava
acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura
stabilitatea;
- vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn
la masa clientului, unde le vor servi dup regulile cunoscute; osptarul va duce cu mna
stng de regul dou sticle astfel: ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul
palmei stngi, prinznd-o cu degetul mic, inelar i mare; ridic apoi cea de a doua sticl,

25

pe care o fixeaz ntre degetul inelar i mijlociu; dac sticlele sunt decapsulate, marginea
sticlei nu trebuie s se ating de mna osptarului.
Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura buturilor coninute. Se folosesc
tirbuonul universal, lama pentru tiat capioanele i cheia de desfcut capsulele. Debuonarea
trebuie fcut la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni.
La sticlele de vin alb, pe gheridon, n frapier sau pe consol se taie cu ajutorul lamei de la
tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna dreapt partea superioar,
care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului f strpunge; se extrage cu
atenie dopul sprijinnd prghia tirbuonului pe gtul sticlei; cu ajutorul ancrului se terge gura
sticlei, dup care se servesc clienii.
Pentru sticlele de vin spumant debuonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele
este:
- aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i scoaterea staniolului din jurul dopului;
- acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la mna
stng peste ancr;
- slbirea couleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe gheridon;
- prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu
mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl;
- servirea dup regulile cunoscute.
Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal specializat, numit
sommelier. Acesta va trebui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie servite vinurile: cele
uoare vor fi servite naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la
nceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele roii, vinurile vechi urmeaz dup cele noi.
Temperatura vinurilor are o importan deosebit, deoarece pune n eviden calitile
acestora. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15 180C), n timp ce vinurile albe se
servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant,
cu att se va rci mai mult.
ambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii coninutului prin
inerea sticlelor timp de 2 3 ore la temperatura camerei sau nvelirea sticlei ntr-un ervet nmuiat
n ap fiart i stors, dac timpul nu permite ateptare.
Rcirea sticlelor de vin alb se face cu ghea, n frapier sau prin meninerea un timp limitat
ntr-un spaiu de refrigerare. Nu se recomand inerea vinurilor timp ndelungat n spaii frigorifice
la temperaturi mai joase dect ale pivniei, deoarece pierd din calitate.
Pentru vinurile roii se face decantarea, deoarece n timpul pstrrii ele depun sedimente mai
mult sau mai puin, din cauza taniului pe care l conin.

26

Pentru decantare se debuoneaz cu grij sticla , astfel nct depunerile s nu fie agitate; apoi
se toarn cu grij ntr-o caraf pn cnd vinul ce curge ncepe s se tulbure.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea n eviden a calitii vinului; de aceea se
recomand evitarea paharelor cu modele sau decoraiuni, s aib picior i o form convenabil,
pentru a permite aprecierea culorii, aromei i buchetului. Paharul pentru vin rou este ntotdeauna
mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de
8 10 minute n pahar fr a se nclzi.
Pentru servirea ampaniei se recomand folosirea paharelor subiri cu picior n form de
lalea (flute) n locul cupelor tradiionale, deoarece acestea pun n eviden mai bine perlarea
coninutului.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei clientului care a
comandat. I se toarn acestuia puin vin pentru a-l degusta i, dup ce a acceptat vinul, se ncepe
servirea celorlali comeseni n ordinea cunoscut (ultimul servit este cel ce a fcut degustarea).
Osptarul va avea grij s evite sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului pe care l va umple
ntotdeauna maximum din capacitate. Pentru a se evita ptarea feei de mas cu picturile de vin
formate la gtul sticlei, se recomand ca, dup turnarea n pahar, nainte de a servi clientul urmtor,
s se tearg gura sticlei cu ancrul la vinurile albe i cu erveel prins n ancr, la vinurile roii.
nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se imprima o uoar micare de rotire
spre dreapta, pentru a evita formarea de picturi care pot pta faa de mas. De regul, umplerea
paharului se face numai dup ce clientul l-a golit, semn c mai dorete s fie servit.
Servirea vinului cu cuburi de ghea constituie o greeal.
ampania se preia de la secie bine rcit, transportul fcndu-se n mn sau n frapiera de
ampanie cu ghea. Pe gtul sticlei se va pune un ervet mpturit n lung, apoi sticlele se
debuoneaz cu atenie, fr zgomot, servindu-se n flute sau cupe bine rcite.
Berea se preia de la secie n sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face n mn iar a
paharele se aduc pe tav acoperit cu ervet. n funcie de preferina clientului, berea se poate turna
cu sau fr spum. Pentru a turna berea fr se paharul n mn i se toarn uor, pe marginea
interioar a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n
jet subire, n mijlocul paharului.
Coniacul se servete de obicei ambrat, la temperatura camerei, servirea lui glac sau
flambat fiind considerat o greeal. Coniacul se servete n baloane pentru coniac, a cror capacitate
este ntre 300 500 ml.

27

Lichiorurile se servesc ca buturi digestive, porionate de obicei 25 ml, reci, ambrate sau
rcite cu ghea. n general, lichiorurile se servesc n cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite n
baloane asemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic.
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.
Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru
cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti
fric btut i ciocolat rasa .
Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete, pentru
zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos.
Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond .
Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat, cafeaua
necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte condensat, risca). n
acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la masa clientului sau la
gheridon .
La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru brbai
i lichioruri pentru femei .
Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la cofetrie sau la
masa clientului. Pregtirea la cofetrie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul
const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i
linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte
concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta
clientului, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n
ceac . Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se face
atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz ca i n cazul
precedent, cu deosebirea ca n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n
ceac la masa clientului, avnd grij ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai .
n ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai
ceainicul, iar suportul meninndu-se drept .
Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui tip de butur i se aeaz pe
mas prin dreapta clientului.
La unele buturi reci se pot oferi paie n suport. La buturile calde nu se ofer pai . Pentru
buturile care au n coninut fructe sau alte componente (de exemplu gheaa), se ofer linguria
corespunztoare mrimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu erveel sau rondel de
hrtie decorativ .
La vnzarea buturilor n restaurante, ct i prin reeaua de barci, chiocuri i gherete, n
afara recomandrilor amintite, se va ine seama i de unele indicaii ale organelor sanitare :

28

- dup fiecare ntrebuinare, paharele vor fi splate;

- nainte de desfacerea unei sticle de butur se va controla coninutul acestea la lumin, n
cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt
bine nchise - butura nu se va pune n consum ;
- rcirea buturilor se poate face n spaii frigorifice, n instalaii speciale (serpentine
perfect etane ce trec prin apa rece cu ghea) sau prin scufundare n ap rece cu ghea,
n care sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuind s
depeasc nivelul apei cu circa 8 -10 cm;
- este interzis pstrarea oricrei buturi - alcoolice sau nealcoolice n sticle sau vase
descoperite ;

3.2 Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de
patiserie cofetrie
n lucrarea sa Gndurile unui degusttor, cunoscnd Pierre Poupont spunea : Les vins sont
faits pour tre, comme les dimants sur une bague, enchsses dans une repas. (La o mas, vinurile
sunt ca diamantele pe un inel)
ntr-adevr, astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi i vinuri
adecvate cu cele mai diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie .
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astzi poate satisface toate
gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea buturilor
cu diverse preparate :
La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturi-aperitiv i numai n cazuri
de excepie alte buturi, printre care i vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragani,
Panciu, Odobeti, Hui;
La servirea supelor, cremelor i ciorbelor nu se recomand butur ; prin excepie, la unele
ciorbe concentrate din pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ;
La servirea preparatelor din pete, raci, scoici .a se recomand vinuri albe, seci, spumoase
i spumante din toate podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai
acid; aceast calitate o gsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului i ale Moldovei;
La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roz, din toate
podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioar; se recomand
vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechina;
La preparatele de baza se recomand, n general, vinuri roi: la crnurile albe, vinurile roii
buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roi, pline, generoase i puternice; la vnat, vinuri roi
seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru vntul cu pene, i mai tari la vnatul cu pr ;
29

La servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie se recomand

vinuri spumante vinuri dulci i semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole nsorite, n
care strugurii au un coninut mare de zahr la recoltare (Murfatlar,Pietroasele,Trnava, Alba Iulia
.a.) ; nu se recomand vinuri la deserturile din ciocolat i fructe (salat de fructe);
La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe
(ciree, piersici, caise) i lichioruri de marc.
Pentru a face recomandri competente de asociere a buturilor cu diferite preparate,
lucrtorul din restaurant trebuie s cunoasc i alte cerine pe care le impune reuita unei bune
asocieri ntre buturi i preparate: vinul cel mai uor naintea unuia consistent (cu trie alcoolic
mare); vinul sec naintea celui demisec i dulce; vinul rou dup vinul alb sec i demisec vinurile
dulci-licoroase, dup vinurile roi vinurile noi, naintea celor vechi; vinurile uoare la preparatele
uoare; vinuri consistente (tari i cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregtirea
unui preparat se va recomand i la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau ri se va
servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna
servindu-se vinurile mari n deosebi cele roii.
Aceste reguli au n vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare s se propun
vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul un vin pe care l bem nu trebuie
s ne fac s-l regretm pe cel care l-am but .
Se poate spune, pe bun dreptate, ntrebarea : cte feluri de vinuri pot fi servite la o mas ?
Un meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel
de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenelor puse n eviden de calitile
gustative ale preparatelor servite .
Pentru o mas obinuit, dou vinuri primul alb i al doilea rou, pot fi considerate ca
suficiente, n timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin
se face n funcie de structura meniului servit, respectndu-se regulile artate anterior .
Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o mas cantitatea total de
vin servit nu trebuie nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal .
Recomandrile de asociere a buturilor cu diferite preparate trebuie s fie cunoscute de
lucrtorii din sectorul alimentaiei publice i s se in seama de ele atunci cnd propun clienilor
diferite meniuri . Dac acetia au alte dorine, alegerea fcut de ei este cea bun pentru c, aa cum
spune i un vechi dicton latin, de gustibus non est disputandum .

30

CAPITOLUL IV
STUDIU DE CAZ

3.1. Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de protocol i mese festive

Mesele festive sunt organizate dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea unor evenimente
mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca: ziua de natere, cstoria,
avansarea n funcie, ieirea la pensie, ziua naional, revelionul, ncheierea unor tratative
economice sau comerciale.
n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire mesele festive
pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineuri.
La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmtoarele elemente:
- data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii;
- gradul ierarhic sau rolul pe care l au persoanele participante n cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizeaz masa;
- preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare;
- opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a
aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea consumatorilor se vor
lua urmtoarele msuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor,
completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc.;
- selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.
Stabilirea meniurilor.

La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ine seama de

particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel, pentru banchete

care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau
calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate,
sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice,
buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i
lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral.
Aranjarea meselor

31

Mesele pentru banchet se aranjeaz n mod diferit n funcie de cerinele consumatorilor,

meniul comandat, spaiu i forma slii n care se organizeaz.
Se pot aranja mesele sub form de I care este cea mai simpl i mai uor de aranjat, sub
form de E, F, L, O, T, U sau form ptrat. Se folosesc mesele obinuite din sala de consumaie
sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care
trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. Alinierea i fixarea se face
cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton
se aeaz feele de mas lungi de 10 12 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare persoan
(cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aeaz paralel cu
laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distan de
10 15 cm ntre ele, pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i a personalului,
pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor.
Servirea meniurilor i debarasarea succesiv a meselor. La servirea preparatelor i a
buturilor, n cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i
servirea acestora precum i succesiunea operaiilor.
innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banchet, de ordinea
gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i buturilor se vor folosi
sistemele de servire directe: cu ajutorul cletelui sau luului i la farfurie. n acest scop, fiecrui
chelner i se repartizeaz grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi servii, indiferent de
sex, vrst etc. Se va avea n vedere ns ca unul din chelneri s nceap servirea cu persoana de
vaz stabilit cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv al servirii, se
organizeaz deplasarea chelnerilor n ir indian la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru
reuita acestei forme de servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s conduc i s
coordoneze toate operaiunile ce se execut de ctre ntreaga formaie de chelneri. Astfel, n oficiu
fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma
stng acoperite cu ancrul mpturit.
Chelnerii sunt aezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de
la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat. Ajuni n dreptul
grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul principal
semnalul de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire, ntr-un ritm care s permit ca toi
chelnerii s termine servirea n acelai timp.
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor
se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. n condiiile n care servirea se efectueaz n ir
indian operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea
preparatelor i buturilor.

32

Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o durat mai
scurt.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai restrns de sortimente
care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel.
Se pot servi:
- gustri ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi: tartine realizate din
cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar
pe deasupra se filigraneaz cu unt;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de chec sau cozonac;
- buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant i
ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate;
- sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr-o gam sortimental mai variat, ap mineral,
cafea, ceai.
Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu blaturile mici.
Nu se folosesc fee de mas i uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane.
Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri
sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori deosebit. Pe un platou sau tav se aeaz mai
multe feluri de preparate dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate.
Cupa de ampanie este oferit cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri
protocolare sau economice, conferin de pres, gale de film, prezentarea de felicitri. Durata de
desfurare a unei astfel de aciuni este destul de redus (10 15 minute), prezentnd din acest
punct de vedere, avantajul ndeplinirii unor obligaiuni protocolare ntr-un timp foarte scurt i cu
cheltuieli minime. Invitailor li se ofer ampanie (sec sau demisec) i, eventual, picoturi.
inuta personalului va fi deosebit: smoching sau frac i mnui albe. Osptarii poart
printre invitai cupele de ampanie i picoturile pe o tav acoperit cu ervet. Picoturile sunt
aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dup ce se ofer cupele de
ampanie invitailor, osptarul se retrage discret sau ateapt n salon pentru a efectua debarasarea
potrivit indicaiilor date de organizatori.
Aperitivul se ofer n mprejurri oficiale sau particulare, de regul naintea mesei de prnz,
atunci cnd trebuie ndeplinite anumite obligaii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv
este n medie de 30 40 de minute. Se poate organiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n
saloanele acestora, n sli de consiliu sau n saloane speciale destinate acestui scop.
Se pot oferi urmtoarele sortimente de preparate i buturi: msline verzi i negre, saleuri,
migdale i alune srate, canapele i tartine fine, buturi aperitiv i nealcoolice.
Personalul care efectueaz serviciul trebuie s aib o inut impecabil inuta unitii care
organizeaz aciunea, smochingul sau fracul, dac este vorba de participarea unor personaliti.

33

Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se organizeaz serviciul presupune amplasarea

unei mese-bufet cu msue i, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin osptari. Servirea
se realizeaz direct de ctre invitai de la mesele bufet sau de ctre osptari care poart printre
invitai platourile i tvile cu preparatele i buturile oferite.
Cocteilul i recepia sunt aciuni organizate n mprejurri diferite: de ziua naional, cu
ocazia prezenei unor persoane strine, diferite manifestri tiinifice, politice, economice, etc.
Deosebirea ntre ele este c n timp ce cocteilul se organizeaz n mprejurri mai puin oficiale,
recepia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante - ziua naional a unui stat, prezena unei
delegaii etc.
Att cocteilul ct i recepia se organizeaz de regul dup-amiaz; cocteilul la orele 17 sau
18 iar recepia la orele 19 sau 20.
La majoritatea recepiilor i cocteilurilor invitaii stau n picioare. Durata acestor aciuni
este de cca. o or la cocteil i dou ore la recepie.
Preparatele i buturile servite la cocteiluri i recepii difer, n funcie de ocazia cu care
sunt oferite, de componena invitailor ct i de felul n care se servete.
Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri i recepii difer, n funcie de dorinele
organizatorilor. n general, se opteaz pentru una din cele dou forme: mese-bufet, mese n diferite
forme cu plasament sau tacmuri fixe, la care invitaii rmn de obicei n picioare.
n cazul meselor-bufet, serviciul se realizeaz n principal n dou modaliti: invitaii se
servesc singuri sau ajutai de osptari la masa-bufet; osptarii circul printre invitai sau servesc la
mese din platourile cu preparatele i buturile respective.
inuta personalului va fi deosebit de ngrijit smoching sau frac, mnui albe, pantofi
negri, cmi albe cu papion.
Dejunurile-dineurile se organizeaz cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor
evenimente deosebite, la care particip anumite personaliti. Invitaii se aleg de ctre organizatori,
dup regulile de protocol, cu 8 10 zile nainte.
Dejunul are loc, de regul, ntre orele 12 14, n timp ce dineurile ntre orele 19 21, durata
unei astfel de mese fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul se organizeaz n saloane speciale,
plasamentul la mas fcndu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol.
inuta osptarilor, deosebit de ngrijit, va consta din bluz alb de stof, la micul dejun i
dejun, smoching sau frac la cin, mnui albe, la care se adaug accesoriile cunoscute.
Serviciul se realizeaz de ctre osptari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, n funcie
de numrul invitailor, mrimea slii, felul preparatelor servite. Osptarii care efectueaz serviciul
se aleg dintre lucrtorii cu mare experien, deoarece la asemenea mese greelile sunt inadmisibile.
Mesele festive (revelioane, logodne, nuni, aniversri, mese pentru copii); la astfel de mese
se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam

34

din partea organizatorilor o atenie deosebit pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi
invitaii i, n special pentru cei n cinstea crora se ofer masa.
Revelionul srbtorit de regul ntre prieteni, necesit crearea unui cadru festiv. Abundena
de mncare i de butur este ntregit de atmosfera n care are loc prezena pomului de iarn, a
jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a ampaniei, etc.
n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la care
particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie,
consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de timp mai mare de circa 5 6
ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele s ia o serie de msuri
tehnico-organizatorice, care s asigure:
- amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare;
- revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit, ap,
sanitare, salubritate, cldur;
- pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului,
pomului de iarn, podiumul pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i
ieirile din sal;
- efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii
preparatelor prevzute n meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i
aleag meniul preferat;
- ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea
procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor
precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas;
- decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi,
brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori;
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a
repertoriului muzical i a altor momente vesele i distractive;
- definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea
preparatelor culinare precum i a buturilor.
Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea
revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz pe
o durat mai mare de timp, circa 5 6 ore i de ctre o formaie de lucrri mai numeroas.

35

La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe,
pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul
de persoane pe grupe stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale prinilor pentru a oferi
celor mici posibilitatea de a se simi n largul lor i de a-i afirma personalitatea. Aranjarea unei
mese pentru copii implic precauii deosebite: meniuri cu preparate i buturi adecvate vrstei,
inventar special pentru servire, decor deosebit i plcut colorat, scaune funcie de mrimea vrstei
copiilor, decorul mesei n general adaptat crerii unui cadru srbtoresc, baloane colorate, figurine,
maimuoi, etc.
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se nelege o mas
organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10 15
invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi.

36

CONCLUZII
Osptarul este principala fora de vnzare a unei uniti de alimentaie importana acestuia
putnd fi exemplificat prin urmtoarele cuvinte:
Ca osptar, cnd oaspetele este n faa ta, poart-te n aa fel demonstrnd ca eti
contient de faptul c datorit lui te afli acolo.
Oprete-te din orice activitate anterioar, zmbete-i s i primete-l, nvluie-l cu o
privire cald, deschisa, binevoitoare. Manifest acelai interes pentru fiecare n parte,
nelege-i anxietatea i problemele din punctul lui de vedere, fii simpatic. F-l sa se simt
important, rspunde-i la orice ntrebare, creeaz o atmosfera de amabilitate pe care turitii
vor s o retriasc mereu. Ceea ce difereniaz ntreprinderea performant de
ntreprinderea neperformant sunt, nainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitate
lor. Toate celelalte pot fi cumprate, nvate, copiate.

37

Bibliografie

E. Dobrescu, S. Stavrositu

Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003

C. Florea

Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995

Radu Nicolescu

Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998

G. Prjol

Tehnologia culinar, EDP, 2003

tefania Mihai

Alimentaie public i turism, editura Niculescu 2004

38