SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
NIVEL 2
DOMENIUL: Turism si alimentatie publica
CALIFICARE: Ospatar(chelner) in unitati de
alimentatie

Coordonator :

Elev

Prof.ing.Erhan Luminita
Nicoleta

Spaniuc Maricica

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

TEMA PROIECT
SISTEME DE SERVIRE IN ALIMENTATIE PUBLICA.
TIPURI DE SERVIRE A MESEI

2013

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CUPRINS
Argument...pag.4
CAPITOLUL I
Forme si sisteme de servire si organizare in unitatile
dealimentatie..pag
.6
CAPITOLUL II
Alegerea locului pentru desfasurarea activitati propuse......
.......................pag.19
CAPITOLUL III
Derularea si organizarea serviciilor...pag.22
CAPITOLUL IV
Norme de protectia muncii si P.S.I.....pag.27
Concluzii.pag.30
Bibliografie......pag.31

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

ARGUMENT
Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea unui ansamblu armonios a
operatiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare si a bauturilor cu serviciile
specifice determinate de desfacerea si consumul acestora precum si crearea unei ambiante de
destindere si buna dispozitie in unitatile destinate acestor scopuri.
Unitatile de alimentatie publica prezinta unele caracteristici cum sunt:
- imbina procesele de preparare culinara cu cele de desfacere a produselor obtinute din productia
proprie si a marfurilor in stare neprelucrata.
-ofera cadrul necorespunzator pentru servirea mesei in incinta unitatii de alimentatie publica.
-preparatele culinare se realizeaza fie in cadrul unitatilor care au baza proprie de productie sau in
unitati de productie independenta.
Corespunzator acestor activitati atat organizarea proceselor, dotarea unitati cat si
pregatirea personalului trebuie sa fie in concordanta cu specificul intreprinderii de alimentatie
publica.
Desfasurarea proceselor operative in unitati de alimentatie public se stabileste prin
solutii constructive functionale, adaptate prin proiectarea si realizarea unitatilor.
Formarea intreprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum
si regulile de aranjare a meselor, de aducere, de prezentare si servire a diferitelor preparate
culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizare si servirea succesiva a
componentelor unor meniuri mai simple sau consistente stabilite pentru diferite tipuri de mese
ce se pot oferi pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora in functie de care se vor executa operatiuni de aranjare a meselor, de
pregatire, de transport si servire a preparatelor si bauturilor.
Rolul si particularitatile activitatilor de productie si servire se amplifica si se diminueaza
in stransa concondanta cu evolutia cererii si ofertei cu nivelul optiunii populatiei si a
posibilitatilor de satisfacere a acestora. La acestea se adauga cu un grad de influenta determinat
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria tara sau intre tari.
Activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele
particularitati specifice:
creeaza noi valori, transformand materile prime in preparate culinare care participa nemijlocit la
hrana oamenilor.
asigura continuarea procesului de productie prin transformarea unor bunuri din sfera de
productie in sfera de consum recuperandu-se sub forma baneasca, cheltuielile de munca
materializate in productia de preparate culinare.
realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materii prime, utilaje,
ustensile, formarea si perfectionarea pregatirii profesionale a personalului si concomitent
dezvolta relatii si cu alti oameni pentru a le cunoaste nevoile de consum si asigura servirea lor cu
hrana necesara vietii.
4

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

contribuie la progresul societatii prin cresterea de la o etapa la alta ,a proximativitatii muncii

obtinuta ca urmare a utilizarii muncii automatizate in procesul de productie si servire a
preparatelor culinare si a altor produse alimentare.
ofera populatiei posibilitatea de a servi hrana in mod organizat cu preparate culinare realizate in
conditii igienico-sanitare corespunzatoare, de catre specialisti in domeniu.
creeaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata economica, culturala, sociala si
politica.
asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatatii.
educa oameni in sensul insusirii modului corect de alimentatie prin continutul preparatelor si al
produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populatie.
organizeaza diferite manifestari culturale si programe de agrement sustinute de diferite genuri de
muzica, momente coregrafice, auditii muzicale inregistrate, contribuind la culturalizarea
educatiei si destinderea publicului consumator.
Avandu-se in vedere aceste particularitati se pot determina in mod stiintific factori de
influenta care scot in relief rolul pe care il are in viata economica si sociala, activitatea de
pregatire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie.

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL I
FORME SI SISTEME DE SERVIRE SI ORGANIZARE
IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public
presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea
unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile
de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia,
asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.
In functie de profil si categoria de incadrare a unitatii, structura meniului, a caracteristicilor
fizice-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si
a operatiilor ce se efectueaza, se deprind mai multe forme ale sistemului de servire.
Serviciile se ofera in forme si sisteme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de
operatii in procesul servirii mai simple sau mai complexe in prezentarea si servirea comenzilor la
masa consumatorilor.
1.1. Servirea clientilor
Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune respectarea de
ctre lucrtori a urmtoarelor reguli:
serviciile trebuie efectuate n linite;
nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i starea de
curenie a obiectelor de inventar;
farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere;
obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate;
cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit cu ervet;
la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput pentru o mai
bun organizare a servirii;
pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienilor;
se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;
preparatele calde vor fi servite n farfurii calde iar preparatele reci n farfurii reci
(niciodat n aceeai farfurie);
preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
piesele ntregi vor fi prezentate pe platou fr garnitur;
cnd se efectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens opus.
dup tranarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniial i se prezint din nou;
tranarea preparatelor se face ntotdeauna pe planet de lemn;
clienii vor fi informai despre durata de pregtire a preparatelor;
la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne;
6

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

preparatele gratinate se preiau in vasul n care au fost pregtite;

cotletul se monteaz n farfurie cu osul spre centru i terminaia spre dreapta;
preparatele din pete ntreg se monteaz cu capul spre stnga i abdomenul spre client;
toate deserturile se servesc n farfurie de desert, cu excepia celor montate la cupe i a
pepenelui verde:
desertul va fi servit dup ce se debaraseaz farfuria pentru pine, pentru unt, presrtorile
de sare i piper, dup ce se cur firimiturile i se trag tacmurile de desert de o parte i
de alta a farfuriei suport;
tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet;
vinurile de calitate se prezint clientului care a comandat;
nainte de a introduce burghiul tirbuonului se terge gtul sticlei;
vinul se ofer pentru degustare clientului care a comandat;
la degustare trebuie apreciate calitile vinului i temperatura;
sticlele cu vin de vinotec nu se terg ci se prezint n starea n care au fost pstrate;
vinurile de consum curent i cele la caraf nu se ofer pentru degustare;
la debuonarea sticlelor cu vin se rotete doar tirbuonul.
Serviciile efectuate pe partea dreapt a clientului sunt:
aezarea i debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceac de ceai/cafea);
aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor;
aezarea i debarasarea paharelor;
prezentarea a listelor de preparate i buturi clienilor;
servirea preparatelor la farfurie, cupe;
servirea supelor la ceac;
prezentarea vinului;
servirea buturilor porionate ca i a celor din sticl, caraf, ceainic, can i cutie;
prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.
Serviciile efectuate pe partea stng a clientului sunt:
aezarea i debarasarea furculielor;
aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt;
servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora;
prezentarea preparatelor montate la platou.
servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier i supier n sistemele direct i
indirect;
servirea pinii n sistemul direct i indirect;
prezentarea vinului;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor.
Serviciile efectuate pe ambele pri ale clientului sunt:
curarea firimiturilor nainte de servirea desertului;
orice serviciu menionat dac situaia plasrii la mas a clienilor nu permite respectarea
regulilor consacrate.
1.2. Prioritile la servirea clienilor obinuii
n servirea clienilor, prioritile ar trebui s fie urmtoarele:
7

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei, ultima fiind servit persoana care a
comandat masa;
brbaii sunt servii dup femei, tot n ordinea vrstei, ultimul fiind servit cel care a
comandat masa;
copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau dup
indicaiile date de prini;
n cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare i se ncearc
remedierea acestora. Dac faa de mas s-a ptat sau s-a udat, aceasta se acoper sau se
schimb, la fel i vesela sau tacmurile;
este necesar ca n salon, n prezena clienilor, s se ia msuri pentru ca lucrtorii ce
asigur serviciile s evite discuiile cu colegii, fumatul i mncatul n salon, consumul
de buturi alcoolice, aranjarea inutei;
personalul de serviciu nu va prsi locul de munc, nu va purta discuii n
contradictoriu, va evita gesticulrile i rsul forat, cscatul, scrpinatul, jocul cu
diverse obiecte.
1.3. Etapele efecturii serviciului a la carte n unitile de alimentaie
Efectuarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie pentru turism pentru
serviciul a la carte necesit respectarea cu strictee a urmtoarelor etape:

primirea i conducerea clienilor la mas

prezentarea listelor de preparate i buturi

luarea comenzilor i transmiterea la secii

completarea mise- en-place-ului mesei n funcie de comand

preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea n sala de servire

efectuarea propriu-zis a serviciilor prin unul din urmtoarele sisteme de servire:

direct (englez)

indirect (francez)

la gheridon (a la russe)

la farfurie

cu platoul pe mas

debarasarea

ntocmirea i prezentarea notei de plat

conducerea clienilor la plecare.

1.4. Serviciile la mic dejun, dejun i cin
Mise-en-place-ul de ntmpinare
Pentru aranjarea meniului simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se folosesc
urmtoarele obiecte de inventar:
farfurie suport
cuit obinuit
furculi obinuit
pahar pentru ap mineral
pahar pentru vin
ervet sub form de plic
8

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

vaz cu flori
numrul mesei
Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare:

1= distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie

1. = farfuria suport
2. = cuit obinuit
3. = furculia obinuit
5 = pahar de ap mineral
6= pahar pentru vin
7 = ervet form plic
8 = vaz cu flori
9 = numr mas
Servirea micului dejun
Micul dejun este, prin tradiie, mai curnd o mas britanic dect una continental:
originea ei trebuie cutat n perioada n care masa se lua n familie. n trecut era o mas
substanial, fiind alctuit din ase sau apte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uor, lund forma unor gustri, ntruct masa de
prnz se servete mai devreme i este mult mai substanial dect n Anglia.
Avnd n vedere cele precizate anterior putem spune c exist dou tipuri de mic dejun:

continental (complet);

englezesc (breakfast).
Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar dintr-un
corn proaspt, pine prjit, unt, gem i cafea sau ceai.
Tendina actual este ca la micul dejun continental s se ofere o varietate mai mare de
feluri, inclusiv dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos.
Micul dejun englezesc este variat i bogat avnd n componen:
preparate din ou;
mezeluri;
fripturi,
brnzeturi;
legume i fructe proaspete;
buturi rcoritoare i ap mineral.
Pentru micul dejun se recomand ntocmirea meniurilor din urmtoarele grupe de
preparate:
9

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolat cu lapte, cafea cu lapte, cacao
cu lapte etc.);
produse de panificaie i patiserie (pine, chifle, cornuri, cozonac, brioe, chec, toast,
etc.);
unt, gem, dulcea sau miere;
preparate din ou (ou fierte, ou la pahar, ou ochiuri simple i cu unc, ou ochiuri
romneti, omlete etc.);
produse cerealiere (fulgi de cereale);
brnzeturi;
produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte btut, smntn, fric etc.);
preparate din came (crenvurti, unc, muchi file, cotlet haiducesc, salamuri
de calitate, fripturi reci de pasre, de vac, de porc etc);
preparate din pete;
legume proaspete (roii, ardei, castravei, ridichi etc.):
fructe proaspete i compoturi;
buturi rcoritoare;
ape minerale de mas
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ului) pentru Micul Dejun

1. distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie (1-2 cm)

2. farfuria suport
3. farfurie mijlocie ntins (pentru gustare)
4. cuitul pentru gustare
5. furculia pentru gustare
6-7. serviciul de unt i gem
8 . paharul pentru ap
9. ceac pentru butur nealcoolic cald
10. farfurioar suport
11. farfurioar mic, ntins, pentru pine
12. ervet de pnz
13-14 . pahar pentru ou fiert moale (cocotier), cu farfurioar suport i linguri
15. serviciu condimente
16 . numr mas
10

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s dea
posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele dorite.
Se recomand ca preparatele cele mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet pentru a da
posibilitatea clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate.
Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o bun
impresie clienilor.
Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate de
alimentaie pentru a da posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta.
Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi consumate
pentru a uura opiunea clienilor.
Legumele vor fi etalate n salatiere.
Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea alegerii.
Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne.
Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i mise-en-place-ul de
la mesele la care au consumat preparate clienii unitii.
Servirea dejunului i cinei
n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri pentru dejun:

simplu;

semicomplet;
complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort, ngheat), ap
mineral, pine.
Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre interiorul mesei, iar
mnerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus, la aceeai distan
de marginea blatului mesei;
furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect aceleai distane ca
la aezarea cuitului);
linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul spre dreapta i
concavitatea n sus, spre stnga.
paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la mijlocul acesteia i n
dreptul emblemei).
produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se aeaz la mijlocul
sau n prile laterale ale mesei.

11

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

= distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie

= numrul de mas
= farfuria suport
= farfuria adnc
= cuitul obinuit
= lingur
= furculi obinuit
= linguri
= pahare de ap mineral
= produse de panificaie
= ervet de pnz
= farfurioar mic, ntins, pentru pine
13.
= serviciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu semicomplet
Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz, salat, desert
de buctrie, ap mineral i pine.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

1.
distana pana la marginea blatului mesei
2. = numrul de mas
3. = farfuria suport
4. = farfuria pentru gustare
5. = cuitul pentru preparatul de baz
6. = lingur
7. = cuitul pentru gustare
8. = cuitul pentru desert
9= furculi pentru desert
12

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

10= furculi pentru preparatul de baz

11= furculi pentru gustare
12= pahar pentru ap mineral
13= pahar pentru aperitiv
14= produse de panificaie
15= ervet de pnz
16= serviciu de condimente
17= loc pentru salatier
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin
Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete,
preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou,
ap mineral, produse de panificaie, cafea, ampanie.

1= distana pn la marginea blatului

2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuitul pentru preparatul de baz
6= cuitul pentru preparatul de pete
7= cuitul pentru gustare
8= furculi pentru preparatul de baz
9= furculi pentru preparatul de pete
10 = furculi pentru gustare
11= cuit pentru desert
12= furculi pentru desert
13= linguri pentru desert
14= pahar pentru ap mineral
15= pahar pentru vin alb
16= pahar pentru vin rou
17= pahar pentru aperitiv
18= produse de panificaie
19= ervet de pnz
20= serviciu de condimente
21= loc pentru salatier
13

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Tipuri de servire la platou indirect i

direct
Pentru meniul la carte, se realizeaz mise-en-place-ul de ntmpinare. Dup luarea
comenzii, se completeaz mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din pete, salat,
ngheat, butur aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face naintea sosirii
consumatorilor.
Realizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate face dect cu respectarea
regulilor de servire.
Pentru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului.
Se aduce apoi aperitivul i se servete conform regulilor consacrate, urmat de gustrile reci i
calde sau de preparate lichide.
Dup consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de inventar, care se
depun la consol sau se transport direct la oficiu.
n continuare se servesc preparatele din pete prin unul din sistemele cunoscute n funcie de:
numrul clienilor;
modul de preparare;
condiiile concrete din unitate.
Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se ofer pentru degustare primul vin comandat
apoi este servit respectnd ordinea de preferin.
Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite
n acest scop.
Se continu cu servirea preparatelor de baz, a produselor de nsoire i a salatelor.
Se prezint i se ofer pentru degustare al doilea vin, dup care dac este acceptat se servete
i se debaraseaz paharul de la primul vin. Dup consumarea preparatului de baz urmeaz
debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea acestuia i a produselor de nsoire.
Dup debarasarea acestor obiecte sunt servite brnzeturile asociate cu vinul de preparatul de
baz.Dup servirea brnzeturilor se continu cu debarasarea presrtorilor, farfuriei de pine i a
14

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

cuitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale i a fraului mic sau cu
ancrul mpturit pe o farfurie ntins mare.
n continuare se aranjeaz farfuria de desert cald sau rece i se trag de o parte de cealalt a
acesteia tacmurile de desert sau fructe.Se servete desertul asociat cu vinul desert oferit anterior
pentru degustare.Dup consumarea desertului se debaraseaz toate obiectele de inventar folosite,
inclusiv farfuria suport.n final este servit cafeaua nsoit de buturi digestive.
Servirea dejunului sau cinei se ncheie cu ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea
banilor i conducerea clienilor la plecare.
1.5. Sistemele de servire
n unitile de alimentaie pot exista mai multe sisteme de servire, i anume:
Sistemul cu platoul pe mas
Este folosit cu precdere n pensiuni i n familie.
Serviciul const n aezarea farfuriilor pe mas, dup care platoul se prezint i se aeaz n
centrul mesei cu tacmul de serviciu ctre cel care urmeaz a se servi primul.
Avantaje:
Dezavantaje:
este un serviciu simplu i rapid;
clienii timizi sunt pui n dificultate:
nu necesit personal numeros i cu
exist riscul ptrii feelor de mas i
calificare nalt.
a hainelor clienilor.
Sistemul direct
Este utilizat n special pentru serviciul a la carte la grupurile de turiti mesele oficiale.
Se procedeaz n felul urmtor:
se preia platoul pe palma i antebraul minii stngi cu mna protejat de ancr.
Lucrtorul prezint platoul prin stnga celui care comandat, dup care servirea se face n
ordinea de preferin;
n farfurie se trec cu tacmul de serviciu mai nti componentele de baz ale preparatului
apoi garniturile n arc de cerc de la dreapta la stnga;
dup servire se aeaz tacmul de serviciu pe platou cu concavitatea n jos i se pleac
spre dreapta la clientul urmtor.
Avantajele sistemului direct constau n
Dezavantajele sunt urmtoarele:
faptul c:
nu poate fi utilizat la toate
este un serviciu rapid;
preparatele;
se poate practica n orice unitate;
necesit personal cu o bun calificare;
clientul este servit cu ct dorete.
exist riscul ptrii feelor de mas i
a hainelor clienilor;

la mesele tip fileu pot fi deranjai

clienii din cauza lipsei de spaiu.
Sistemul indirect
Este considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficiale n cadru familial.
Sistemul este identic cu sistemul direct cu deosebirea c servirea preparatelor din platou o
face clientul nsui prinznd lingura n mna dreapt i furculia n mna stnga.
nu este nevoie de personal numeros i
Avantaje:
cu calificare deosebit;
15

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

clientul se servete cu ct dorete.

pune n dificultate pe unii clieni;

exist riscul ptrii feelor de mas i
a hainelor clienilor.

Dezavantaje:
este un sistem de servire lent:
Sistemul la gheridon
Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat n uniti reprezentative n care se
efectueaz curent operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire i porionare.
Se procedeaz n felul urmtor:
se aduce gheridonul lng mas dup care preparatele pregtite i montate pe platou se
aduc n sal i se aeaz pe gheridon n partea stng cu garniturile spre exterior i tranele de
carne spre interior;
cu ajutorul lingurii prinse cu mna dreapt i a furculiei n mna stnga se preia
componenta de baz i se trece n farfurie, dup care se trec garniturile n partea opus;
dup montarea n farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrtor i servit prin
partea dreapt a clientului.
Nu se lucreaz niciodat cu spatele la client i nu se ncarc prea mult farfuria.
Avantaje:
este un serviciu elegant, spectaculos
Dezavantaje:
i sigur deoarece se lucreaz cu ambele
este lent;
mini;
necesit mult timp i spaiu;
se poate practica la orice preparat;
necesit personal cu nalt calificare.
nu exist riscul ptrii feelor de
mas;
clienii nu sunt deranjai.
O variant a serviciului la gheridon este serviciul de pe crucioarele de prezentare, folosit n
cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor
digestive etc. Pentru realizarea lui, osptarul aduce cruciorul ct mai aproape de masa clientului
servind preparatele n farfurii adecvate (cu ajutorul tacmului de serviciu) pe care le ia din
rezerva pregtit pe poliele inferioare ale cruciorului. n acelai fel procedeaz la servirea
buturilor aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior se asigur nu numai un sortiment
variat de buturi ci i accesoriile necesare: msuri, pahare, clete pentru ghea, gletu cu
ghea cuburi i pisat.
Sistemul la farfurie
Se practic n majoritatea unitilor i se caracterizeaz prin faptul c preparatele sunt
montate la secii de ctre buctar.
Dup montarea preparatelor n farfurii acestea sunt preluate n felul urmator : lucrtorul
aeaz ancrul pe palma i antebraul stng cu mna dreapt preia prima farfurie i o trece n
mna stng, prinznd-o cu degetul mare deasupra i aratator dedesubt.
Trece a doua farfurie cu partea superioar sub baza primei farfurii, sprijinita n degetul
arttor i podul palmei i susinut dedesubt cu celelalte trei degete.
A treia farfurie este aezat pe antebra i pe partea superioar a celei doua farfurii.
16

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

A patra farfurie este preluat cu mna dreapt, prinznd-o cu degetul mare deasupra i
arttorul i mijlociul dedesubt.
Se accept i transportul farfuriilor pe tav.
Clienii sunt servii prin partea dreapt n ordinea de preferin.
Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu clo, situaie n care sistemul considerat deosebit.
n cazul serviciului la farfurie cu clo, acestea sunt transportate n mn sau tav la consol de
unde sunt transportate n mn la masa clienilor.
Avantaje:
Dezavantaje:
este un sistem rapid;
nu este considerat un adevrat
preparatele pot fi servite calde;
"serviciu" n cazul neacoperirii
nu se pierde timp cu porionarea;
farfuriilor cu clo.
nu necesit personal cu calificare
Servirea clienilor se face n ordinea de
deosebit.
preferin:
doamnele n ordinea vrstei (ultima
este gazda);
domnii n ordinea vrstei (ultimul
este cel care a comandat);

copii de la mare la mic sau dup

dorina prinilor
Autoservirea constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz n general clientelei
grbite sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile tradiionale prin osptari.
Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar totdeauna clienii i
pot alege dup gust i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care i le
transport singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune sau n picioare. Plata consumaiei se
face la cas, n momentul ieirii de pe linia de distribuie a alimentelor sau la ieirea din unitate,
pe baza unui tichet. Autoservirea este o forma de servire ce se practica n unitatile publice de
alimentatie, care asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea si eventual consumarea
unor preparate sau bauturi sa fie ct mai scurt. Prin aceasta forma de servire, o parte din
operatiile de servire intra n sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt
expuse, aducerea la masa, asezarea lor pe masa etc.) n functie de numarul si volumul operatiilor
pe care le efectueaza consumatorii, autoservirea este de doua feluri:
1. totala sau liniara - n care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de operatii,
folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de
prezentare si servire; se practica n restaurantele - cantina, la bufetele din incinta ntreprinderilor
si institutiilor, preparatele si bauturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre sau n
alte rafturi de constructii speciale, formnd o linie continua de prezentare si servire; consumatorii
preiau tavile, le aseaza pe linia de glisare si trecnd prin fata preparatelor si bauturilor expuse, si
aleg meniul dorit si tacmurile corespunzatoare, pahare si servetele, le aseaza pe tavi si
mpingnd usor tavile se ndreapta spre capatul opus al liniei unde se gaseste casa de marcat;
dupa ce se efectueaza plata, consumatorii transporta tavile pna la mese, unde le consuma stnd
pe scaune sau n picioare; obiectele de servire folosite de consumatori se debaraseaza de
lucratorii unitatii care au aceste atributii (tot ei curata blatul mesei).
17

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

2. partiala - n care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse.

Bufetul rece este din ce n ce mai des ntlnit, att n restaurantele de categorie superioar ct i
n cele modeste. Serviciul se execut de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aeaz platourile
cu preparate oferite, precum i inventarul necesar pentru servire. Clienii se pot servi singuri ori
cu ajutorul osptarilor ce ateapt n partea prin care nu circul clienii. Farfuriile necesare se
gsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce pinea, tacmurile, ervetele i alte
accesorii se pot afla la ieirea din flux.
Servirea rapida (fast-food) : Acest sistem de servire cunoaste o dinamica de dezvoltare
deosebita, completnd sau nlocuind formele de autoservire; preferintele pentru acest sistem de
servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, care
consuma hrana necesara ntr-un timp redus, fara pretentii prea mari. Realizarea acestui sistem de
servire impune urmatoarele conditii organizatorice si operatii:
produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitatile industriei
alimentare
spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si sunt folosite
n mod intensiv prin dotarea cu instalatii si utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de
energie, adecvate operatiilor ce se execut (cuptoare cu microunde, aparate pentru prajirea
cartofilor etc.); prepararea, servirea si consumarea se realizeaza n acelasi spatiu
obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, folosite la o singura consumatie,
fara sa fie refolosibile
operatiile de preparare, servire, debarasare si ntretinere a utilajelor, a mobilierului si a
obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind efectuate de 1 - 2 persoane cu o
pregatire profesionala specifica.
Servirea la domiciliu (catering) se practica la casele de comenzi. n unele situatii speciale
(organizarea unor banchete sau receptii n afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul
consumatorului etc.), sistemul se foloseste si n alte tipuri de unitati. Consumatorii solicita prin
telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicnd cantitatea si ora la care urmeaza
sa fie aduse, adresa domiciliului si eventualele conditii n care se va face transportul si servirea cu obiecte ale unitatii, cu personalul unitatii etc.
Sistemul de servire prin intermediul automatelor
Acest sistem se foloseste la vnzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare n unele
unitati publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru
prepararea si dozarea acestora. Aceste aparate de constructie speciala, actioneaza electric n
urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unitatii i
revine sarcina ca n permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna
functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor,
precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.

18

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL II
ALEGEREA LOCULUI PENTRU DESFASURAREA ACTIVITATII
PROPUSE
Organizarea unor actiuni festive de protocol este determinata de largirea relatiilor interne
si internationale de cooperare economica, politica, stiintifica, culturala, educativa si sportiva care
s-a dezvoltat considerabil.
In acest sens prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane,
congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazari precum si a meselor festive de
primire si finalizare care pot fi organele locale, judetene, guvernamentale, patronate, regi
autonome, institutii de invatamant, cultura, sport.
Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese festive oficiale si
de protocol este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea serviciilor de catre
organizator si personalul operativ, reusita acestora depizand de cunoasterea perfecta a
urmatoarelor particularitati :
stabilirea de comun acord a numerelor de invitatii, ziua, ora, data serviri mesei.
evenimentul organizarii mesei festive
spatiul destinat pentru organizarea mesei
stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu.
stabilirea valorilor alocate pentru fiecare invitat
forma de amplasare a meselor
forma de servire
asigurarea momentelor recreative
stabilirea formatiei de lucru pentru pregatirea culinara si servire.
2.1. Tehnici de prezentare si decorare a unitati si sali de servire
Florile si plantele ornamentale, constituie unul din factorii importanti in decorarea
interioara a spatiilor de primire (holuri), a spatiilor de servire (saloane) si a spatiilor de cazare
(holuri hotel)etc. Realizarea unor mici casete florale, interioare, de fantani arteziene, in care
vegetatia naturala este ingenios imbinata cu cea artificiala, de o calitate ce o face aproape
imposibil de diferentiat, sunt apreciate si asigura de fapt atmosfera de care turistul(consumatorul)
are nevoie la intrarea in unitate si solicitarea serviciilor de profil ale acestor unitati.
Un efect important asupra consumatorilor (turistilor) il are ansamblul de mici obiecte
care completeaza mobilierul specific al holului de intrare, al salii de servire, al hotelului, care pe
langa aspectul lor placut denota grija deosebita a manageriatului si intregului personal al unitatii.
Tablourile cu peisaje montane, maritime, delta, sau cu teme istorice locale, preocupari
mestesugaresti (vinificatie, ceramica), pe langa aranjamentele florale, plantele decorative, o
tapiterie pretioasa, o oglinda cu o rama deosebita contribuie de cele mai multe ori la o intimitate,
cautata de foarte multi consumatori (turisti) interni sau externi. Decoratiunile florale exprima
intotdeauna sentimente deosebite pentru lucratorii care asigura serviciile in relatiile cu turistii
(consumatori), astfel incat trebuie sa gaseasca cele mai corespunzatoare solutii de selectare a
variantelor de flori si plante ornamentale, asigurand prin acestea o ambianta intima, destindere si
reconfortare a consumatorilor din restaurant pe timpul mesei.
19

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Aranjamentele si decoratiunile florale, implica o cunoastere a principalelor, elemente de

decor, precum si materialelor necesare de completare. In tehnica de decorare, se folosesc in
general aranjamentele florale (casete florale, jardiniere, gaspouri) in care se introduc flori
selectate, frunze de feriga, crengute de brad si alte plante care sa armonieze aranjamentul (stuf,
spice de grau, coaja de copac, muschi, scoici, melci, pietre de rau si pietricele, crengute uscate
etc).In scopul realizarii unor aranjamente deosebite se vor folosi florile si plantele cele mai
selectate: de sera, de camp, de padure, de munte, astfel incat sa confere o armonie si un colorit
placut. In acest sens, la realizarea aranjamentelor florale, sunt necesare obiecte si ustensile
specifice de lucru cum sunt: foarfeci speciali pentru taiat crengute, muguri, frunze, sarma
speciala, instalatie speciala de vaporizare pentru intretinerea prospetimii florilor, cutite speciale
bine ascutite, clesti speciali pentru prelucrat sarmulitele, bureti speciali in care se fixeaza florile
si vase speciale de aranjat si prezentat florile, confectionate din portelan, faianta, ceramica,
cristal vaze speciale de masa, vaze speciale de hol si saloane casete speciale de portelan,
faianta, ceramica de diferite forme pentru mese, in saloane, pe birouri, casete speciale (jardinere)
din portelan, ceramica, plastic pentru moduli mobili de compartimentare a salonului pentru
diferite ocazii.In functie de vasul in care se monteaza aranjamentul floral, trebuie sa se asigure in
anumite cazuri si alte obiecte care trebuie sa se incadreze ca model, material, culoare cu vasul
initial, situatie in care se pot folosi si alte obiecte cu specific fiecarei unitati (din lemn,
impletituri din rachita, din papura, din arama forjata), sfesnice (suporturi pentru lumanari din
portelan fin, inox, sticla, bronz etc.), stergare si alte obiecte cu specific local, national sau
international, care reprezinta un element de decor clasic, aranjat pe mese obisnuite sau aranjat
special la mesele festive. Pentru aranjarea casetelor (aranjamentelor florale), se folosesc
suporturi naturale, din muschiul de padure, rocile calcaroase si pamantul argilos, precum si
suporturi artificiale, din pasta sintetica (bureti) si pasta speciala pentru amestec cu apa, grilaje
din metal sau plastic subtire, ce pot fi modelate mai usor in vase de prezentare, conuri (cornete)
cu orificii de diferite marimi ce permit aranjarea decoratiunilor florale pe verticala.
Toate aceste suporturi se vor realiza corespunzator vaselor alese pentru montarea
decorului floral. In vederea realizarii aranjamentelor florale in spatiile de asteptare (de primire
holuri) saloanele din restaurant, camerele de cazare, se recomanda in acest sens, sa intruneasca
conditiile de igiena, aerisire, luminare naturala (artificiala), alimentate cu apa la temperatura
camerei, etajere si locuri speciale de amplasare, fara a incomoda trecerea consumatorilor si
lucratorilor in procesul servirii si sa prezinte in special ambientul.
2.2. Ocazii si evenimente deosebite in ornare si decoratiuni de prezentare
In vederea unei bune reusite, pentru stabilirea aranjamentelor si decoratiunilor, in prima
etapa se stabileste forma de imbinare si de prezentare a aranjementului, imaginea propusa de
realizat, ocazia si sezonul pentru realizarea acestora, cu caracter permanent, sezonier sau obisnuit
in unitate.
In etapa urmatoare se acorda o atentie deosebita organizarii cu toate elementele prevazute
in sortiment, calitate si cantitate, urmand etapa de montare, in care se stabilesc vesele,
suporturile, pregatirea florilor, plantelor, materialelor si in special spatiul bine aerisit unde se
realizeaza si se prezinta aranjamentele.
20

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

In aranjamentul floral se pot folosi flori dintr-un singur sortiment sau din doua precum si
mai multe combinatii, ca sortiment si culoare care trebuie sa creeze ambientul intre aranjamentul
floral, plantele decorative, culoarea peretilor, a fetelor de masa, covoarelor, mochetelor,
draperiilor. In vederea realizarii aranjamentelor si decoratiunilor florale, trebuiesc cunoscute
armoniiele culorilor si imbinarea acestora.
Exemplu: monocromia, in care se incadreaza aceleasi flori (sortiment si culoare),
degradeul de culori, in care se armonizeaza cu decoruri diferite de culori apropiate, policromia,
care consta in combinatii de culori, in care nu se includ verdele frunzelor, fiind incluse in special
culorile reci ( verde galben, bleu verde, violet bleu), precum si culori calde (galben oranj,
rosu oranj, violet rosu).
La stabilirea culorilor, se are in vedere si ocazia evenimentelor pentru care se prezinta
ornamentele si simbolurile culorilor. Rosu, reprezinta pasiune si dragoste de viata, galbenul,
reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare, portocaliul, semnifica o caldura si
intimitate de apropiere, albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creeaza liniste
interioara, calmanta, violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit in deosebite la mesele
festive, verdele, in special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna,
iar frunzele verzi se armonizeaza cu toate culorile, albul, semnifica pasivitate, florile albe se
combina cu toate culorile si evidentiaza frumusetea acestora. Tinand cont de armonia si de
culorile florilor, aranjamentele florale, se pot realiza in functie de urmatoarele ocazii:
la mesele festive (banchete, aniversari de diferite ocazii, receptii, dineuri etc.).
Fiecare unitate de alimentatie publica si cazare indiferent de profilul functionarii trebuie
sa acorde o importanta deosebita modului de prezentare a exteriorului unitatii, a holului de
intrare si a saloanelor de servire sub aspectul ambiantei decorative care se poate realiza intr-un
design de prezentare placut.
Aspectul exterior si decoratiunile unitatilor se limiteaza in general la rezolvarea cat mai
judicioasa a functiunilor respective si se cauta in special crearea unei ambiante deosebite de
restul cladirilor si spatiilor comerciale. Amenajarea exterioara a unitatii cu element care se
gasesc si in decoratiunile interioare (de bun gust), ajuta la personalizarea unitara a restaurantului
asigurand profilul si rentabilitatea unitatii.
Preocuparea in mobilarea si decorarea interioara a unitatii este cu atat mai pronuntata cu
cat unitatile au un anumit specific in care se priveste natura de functionare precum si sortimente
de preparate oferite in servire.

21

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL III
DERULAREA SI ORGANIZAREA SERVICIILOR
Receptia are caracter oficial, care se acorda la primirea sau finalizarea vizitelor oficiale,
inainte de masa principala. Receptia se organizeaza prin prezentarea unui sortiment bogat de
gustari calde si reci, dulciuri, montate cu aspect pe platouri (tavi) si expuse pentru autoservire pe
fileuri de mese comune tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele pentru autoservire si
separat barul de prezentare. Serviciul se realizeaza la mese fara scaune.
Cocktail-urile se desfasoara sub aceleasi actiuni de protocol, fiind aplicate de gazda sau
de invitati, in restaurante, cafee-uri sau in saloane specializate, la inceperea actiunii de
planificare a vizitei sau la finalizarea actiunii. Se ofera bauturi racoritoare, cocktail-uri,
specialitati de patiserie-cofetarie.
Dineul se organizeaza intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor regulilor de protocol,
de prezentare a invitatilor la ora planificata, asezarea la fiecare invitat cartea de vizita, fiind o
masa principala a zilei, organizata dupa amiaza (orele 14-15) sau seara (cina).Se intocmesc
meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul prin personal de inalta tinuta profesionala. Odata cu
asezarea invitatilor la masa, oficialitatile prezinta importanta evenimentelor prin
TOAST(alocutiune).Ceremonialul dineului, acesta isi propune sa asocieze cele mai mari
rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme protocolare, avand ca
scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni, intelegerea sensului acestuia ca eveniment
al vietii colective pe plan national sau international. In acest sens, normele de conduita au
valoare de protocol, daca sunt respectate si directivele atinse. La un dineu trebuie sa se tina
seama de statutul personal al invitatilor, astfel ca vor fi plasati la masa in ordinea alfabetica a
tarilor reprezentate. La dineu sau la ceremonia la care participa, vor fi plasati mai intai sefii de
delegatii, sefi de stat, conform vechimii intrarii lor in functie, apoi sefi de delegatie care sunt
ministri etc, in functie de statutul lor personal, stabilit in primul rand relatii agreabile intre
invitatii care se afla la aceeasi masa.

22

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de comunicare, datorita

semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat
inainte in baza informatiilor primite de participare pentru a evita riscul de a comite o eroare. In
dreptul fiecarei delegatii, se aseaza steguletul tarii respective.
Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de largirea relatiilor
interne si internationale, de cooperare politica, economica, stiintifica, cultural-educativa si
sportiva, care s-au dezvoltat considerabil intre toate tarile lumii, indiferent de oranduirea lor
economica si politica. In acest sens, nu numai prezenta unui numar mare de participanti la
tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationale etc., genereaza
organizarea meselor festive, ele pot fi solicitate si de grupuri de consumatori din interprinderi
(societati comerciale), institutii, scoli si facultati. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia
desfasurarii acestor mese, este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese, de catre
personalul din restaurante, reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor
particularitati:
evenimentele pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului, sau in spatiile
cu destinatie speciala pentru acest scop.
numarul de invitati care participa la masa, structura participantilor (varsta, sex), pentru
orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei.
preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati la intocmirea variantelor de
meniuri.
perioada zilei (ora), sezonului, specificul unitatii si materiile prime de care dispune
unitatea in timpul limitat prevazut pentru organizarea mesei.
inventarul de servire cel mai corespunzator cu privire a aspect si forma.
formele de aranjare a meselor, in functie de preparate, ornamentul si decoratiunile florale
( asigurarea serviciului clasic la mese,sau prin organizarea de bufet tip stand-suedez atat a
preparatelor cat si a barului de prezentare).
prezentarea unor variante de meniuri de catre patronul unitatii, adaptate ocaziei mesei, cu
valoare medie a consumatiei pe invitat.
asigurarea momentelor recreative de catre unitate sau de catre organizatori, a programelor
de formatie orchestrala, solisti, programe artistice etc.
selectionarea formatiei de lucru, atat de productie cat si de servire.
forma de decontare a consumatiei cu avansul de contractare.
Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia toate masurile
organizatorice pentru derularea serviciilor in conditii optime de calitate superioara.
Mesele oficiale se organizeaza in general intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor
regulilor de protocol, fiind precedate de o cupa de sampanie, sau o receptie dupa care oaspetii
sau gazdele ofera o masa principala, incadrata ca dejun sau dineu. Aceste mese se organizeaza in
unitatile respective, sau in spatii special amenajate in acest scop, in cadrul institutiilor
organizatoare. Organizatorii, cunoscand datele enuntate la particularitatile serviciilor, se
informeaza si asigura toate conditiile de desfasurare corespunzatoare acestor mese.
Dupa ce s-au luat toate masurile pentru buna organizare a spatiilor de servire, productie,
aprovizionare, stabilirea meniului special, in acest sens in functie de etapa (ora) desfasurarii,
23

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

personale raspunzatoare si conducerea unitatii stabilesc schita de amplasare, forma de aranjarea

meselor pentru invitati si masa persoanelor oficiale, precum si cartile de vizita ale invitatilor la
masa, se aranjeaza in primplanul salii, masa oficiala, corespunzator numarului de persoane
inscrise in schita, iar restul de mese se recomanda a fi amplasate fie in forma rotunda (4-6-8
persoane), fie mese comune (8-10-12 persoane), amplasate intr-o forma comoda si placuta in
prezentare cu vizibilitate la masa oficiala. Aranjarea meselor cu inventarul de servire (mise-enplace-ul), este in functie de meniu, cu respectarea regulilor de mise-en-place descrise la masa
pentru dejun (mese festive). Sala de servire si mesele vor fi ornamentate cu flori speciale
(aranjamente florale pe mese, plante decorative in holuri, saloane, cu un iluminat special, cu
inventarul textil in culori si nuante placute). Preparatele inscrise in meniu vor fi selectate din
grupa specialitatilor si delicateselor culinare, pregatite cu maiestrie, atat in prezentare cat si a
gustului. Inainte cu 45-60 de minute de sosirea invitatilor la masa, conducerea unitatii verifica si
face ultimele retusuri in sala de servire, verificand cartile de vizita, conform schitei, gustul si
aspectul preparatelor, tinuta formatiei de protocol, stabileste forma si etapele succesive de servire
a meniului. La mesele oficiale (dejun dineu) dupa servirea la masa a antreurilor si bauturilor
aperitive de catre toti ospatarii, la toti invitatii, acestia se vor retrage in camera de serviciu,
urmand prezentarea discursurilor din partea persoanelor oficiale. Intrarea formatiei pentru
servirea urmatoarelor etape se va face la indicatia sefului de protocol (persoana care conduce
organizarea mesei). Mesele de receptie si cocktail se organizeaza de obicei cu servirea in
picioare, oferind invitatilor si gazdelor mobilitatea pentru contacte si conversatii directe.
Receptiile au acelasi caracter cu cel enuntat la cupa de sampanie, acestea oferindu-se in
spatii special amenajate in incinta restaurantului, unde se va desfasura servirea dejunului sau
dineului. Masa de receptie se va aranja la mijlocul salonului, intr-o forma dreptunghiulara,
rotunda sau patrata, cu asezarea fetelor de masa speciale pana la pardoseala.Se asigura mise-enplace-ul cu: farfurii pentru gustari si deserturi, in stiva de 10-12 bucati, de jur-imprejurul si la
marginea tabliei mesei, tacamuri pentru gustari si deserturi asezate pe tavi distantate la cca 1,5
metri. Sala de receptie se amenajeaza cu plante ornamentale, decoratiuni florale, aerisita,
pardoseala de marmura, gresie sau acoperita cu mocheta (covoare), de culori placute. Iluminatul
va fi de asemenea odihnitor si placut.
Ca sortimente de preparate, se recomanda gustari reci si calde sub forma de tartine,
sandwichuri, salate de cruditati cu sosuri, specialitati culinare din peste, din fructe de mare, din
subproduse de carne, deserturi diferite, toate montate cu un aspect placut in prezentare, pe
platouri, cupe din sticla, asezate in lungimea mesei, pe mijloc.
Bauturile aperitive, sortimentele de vinuri, lichioruri, se expun sub forma de bar de
prezentare, cu paharele specifice fiecarui sortiment, servirea realizandu-se de catre fiecare invitat
in parte (autoservire), a sortimentului si a cantitatii preferate.
Dupa expunerea preparatelor si a barului de prezentare, la ora fixata prezentarii
invitatilor, formatia de protocol se va retrage, urmand ca inlocuirea preparatelor si prezentarea
bauturilor sa se faca catre persoane anume desemnate in acest scop. Receptiile se desfasoara pe o
durata de cca 50-60 de minute fiind urmate de cele mai multe ori de o masa oficiala, dejun,
dineu.
24

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza maximum 3 ore.
Invitati la aceasta masa se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de
inventar si cu bauturile portionate in pahare, cupe, baloane, care se gasesc pe mesele aranjate in
acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre platourile cu
preparate.Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se folosirea cutitelor de
catre consumatori.Nu se recomanda preparatele cu sos si preparate lichide.Meniurile pentru
astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, sunca, peste, branza, cascaval, pateu
de ficat, sardele, ficatei de pasare, carnaciori, crochete, bulete, crenvusti, salata de vinete, rosii,
ardei gras, castraveti, oua umplute etc;

mancaruri: peste prajit, , snitel, ficat, mititei, in foietaj, sarmalute, tochitura, friptura de
porc, vaca, vitel,miel, pasare, dezosata in transe mici etc.

garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, varza calita, cartofi
prajiti, etc.
desert: inghetata, dulciuride bucatatarie: crema de zahar caramel, clatite, papanasi,
gogosi, minciunele, compoturi, produse de cofetarie, patiserie, fructe etc.

sucuri racoritoare, apa minerala.

bauturi acoolice, vinuri, vinars, lichior, vin spumant(sampanie) si indeosebi amestecuri

de bauturi (cockteil.

produse de panificatie: cornuri, toast, chifle etc.

Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se organizeaza receptia
fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de I, U sau O. Sunt folosite mese de forma patrata sau
dreptiunghiulara, pentru a fi usor ansamblat, mai inalte si mai late decat mesele obisnuite.
Acestea se acopera cu fete de masa mai mari acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos pe
podea.
Preparatele montate pe platouri si bauturi portionate in pahare aflate pe tavi sunt asezate
direct pe blatul mesei, intercalate dand posibilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cu cea ce
doresc fara sa se deplaseze.
Obiectele necesare consumari preparatelor(farfurii intinse, mijlocii si mici, tacamuri ,
oliviere, presaratoare cu sare si cu piper, zaharnite etc, sunt asezate direct pe blatul mesei,
intercalate cu platourile cu preparate.
Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere sau frigidere
langa masa, iar cele care se consuma la temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei.
Pentru racirea bauturilor se vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturile portionate in
pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet.
Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se aseaza pe blatul mesei, pe farfurioare
suport sau pe tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si scrumiere.
Preparatele se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc, direct de catre consumatori
folosinduse clestele, lusul sau alte obiecte de servire, trecandu-se in farfurioarele respective.
Bauturile de obicei sunt portionate in pahare asezate pe tavi, acestea se gasesc pe blatul
meselor sau sunt transportate de chelneri pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul
impaturit si oferite clientilor, deplasandu-se in sala printre acestia.
25

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfurioarele suport sunt asezate pe tava
de serviciu, acoperita cu un servet. Tavile se aseaza pe blatul mesei sau se transporta de catre
chelner pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si se ofera clientilor
deplasandu-se in sala printre acestia.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se
face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga acoperita
cu ancarul impaturit, precum si la 2 sau 3 farfuri cu ancarul desfasurat.
Operatiunile de debarasare se efectueaza pe toata durata desfacerii mesei, evitandu-se
aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte
curate ce vor fi asezate pe blatul mesei.

26

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL IV
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P.S.I
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de
protecie a muncii sunt:
s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii
potrivit specificului fiecrui compartiment;
s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod
corespunztor sarcinile de serviciu;
s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii
corespunztoare activitii pe care o desfoar;
s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor
ierarhici;
s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i
ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin;
s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar
activitatea;
s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a
unor utilaje din dotare;
s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru
angajare ct i la cele periodice;
s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie
public;
s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor
respective;
s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite
prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i
debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele
salubre cu cele insalubre;
s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru
tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i
ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr
a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare;
s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea
lor cu microbi;
s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de
lemn;
s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul
propriu-zis.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui
inalt nivel de serviciu, in special in unitatile de alimentatie. Sunt considerate unitati de

27

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

alimentatie toate tipurile de unitatii in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari,
mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere, fixe sau mobile.
Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat ,vesela intrebuintata sa nu fie preluata prin
acelasi ghiseu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si
vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se
recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibrolemnoase. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi, prevazute cu perdele sintetice,
iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare trebuie sa se mentina in permanenta
curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor si
meselor de lucru, cu detergenti si substante speciale, de dezinfectie.
Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celor
din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.
Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela ,celor pentru curatat legume, a oficiului
pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in ulei.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice
inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut.
Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza in timpul noptii dupa
inchiderea unitatii, precum si inaintea deschiderii acesteia. Efectuarea curateniei zilnice, consta
in aerisirea salilor de servire, prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia
pardoselii si a mobilierului. Pardoselile de marmura, mozaic, ceramica gresie, se spala cu apa
calda in care s-au dizolvat solutii de detergent,i folosind galetusa speciala si mop.
Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu
materiale plastice se spala cu apa calduta in care s-a dizolvat detergent, apoi se clateste si se
sterge.
Canaturile si tocurile usilor, ferestrelor ,lambriurilor exterioare din lemn, se curata si se
spala deasemeni cu solutii si detergentii speciali, apoi se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi de la ferestre se efectueaza zilnic si ori de cate
ori se prafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperilor se face
periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate. Stropirea de trei ori pe zi, a trotuarelor si
celorlalte spatii din jurul unitatii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personal special angajat, care
se va ocupa de efectuare si mentinerea igienei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor
deodorante, a sapunului, functionarea instalatiei de apa si a uscatorului de maini. Trebuie sa
existe in permanenta in grupuri sanitare odorizante gel pentru dezinfectarea WC-ului. Cabinetele
pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala,
completata cu dezinfectia si urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi etc.
Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va curata se va spala si limpezi
cu solutii ,la masina de spalat vesela sau spalare manuala, cu apa la o temperatura de cca 4050C, in care se dizolva o substanta speciala pentru degresat.
28

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa curatirea veselei se trece in al doilea
compartiment, in care in alta apa incalzita a fost dizolvat un dezinfectant, vesela se va tine cca 2
min apoi se clateste bine, apoi urmeaza operatia de spalare si limpezirea veselei in apa curata,
depozitandu-se in rafturi.
La spalarea veselei se vor folosi in totdeauna manusi de cauciuc, sort imprealabil, cizme
speciale. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in stare de curatenie locul sau de munca.
Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau
compartimente speciale amenajate.
In magazii, depozitate destinatiei pastrari produselor alimentare se va asiguura o
ventilatie permanenta. Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate pe stive,
sa se asigure o ventilatie perfecta. Este oprita depozitarea in aceleasi spatii frigorifice a
alimentelor cu miros caracteristic inpreuna cu produsele alimentare care prind usor mirosul
specific.
Unitatile de alimentatie, sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel
de mancare, gatit si servit.
Produsele de panificatie, se pot pastra in courii de rachita acoperite pe rafturi, pestele
proaspat congelat sarat, se va pastra in spatii frigorifice; laptele si produsele lactate se pastreaza
in bidoane speciale sau vase din inox, acoperite cu capac; legumele se pastreaza in pivnite
uscate, legumele conservate in butoaie speciale, borcane acoperite cu capac.
Transportul produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace speciale prevazute cu
instalatii de frig; in timpul sezonului transportul nu va depasi o ora pentru produsele usor
alterabile.
Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop care va fi prevazut cu
instalatii de scurgere; operatiile privind prepararea carnii se realizeaza in spatii speciale
(carmangeri), mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei, la o temperatura care nu va fi
mai mare de 65C; ouale se spala, se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina, cca 10 min, dupa
care se clatesc cu apa rece.
Deratizarea, combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau deratizarea
propriuzisa compartimentelor de pastrare a alimentelor.
Dezinfectia: insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube si pot transmite boli
infecto-contagioase. Protectia contra insectelor se realizeaza cu substante chimice.
Igiena personalului, periodic, lunar, trimestrial, semestrial, personalul sa se prezinte la
control medical, iar rezultatele acestuia sa consemneze in carnetul medical care va fi pastrat la
conducerea unitatii.Lucratorii trebuie sa pastreze in permanenta parul ingrijit si strans sub
boneta, fara bijuterii pe deget.

29

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CONCLUZII

Osptarul este principala fora de vnzare a unei uniti de alimentaie importana

acestuia putnd fi exemplificat prin urmtoarele cuvinte:
Ca osptar, cnd oaspetele este n faa ta, poart-te n aa fel demonstrnd ca eti
contient de faptul c datorit lui te afli acolo. Oprete-te din orice activitate anterioar,
zmbete-i i primete-l, nvluie-l cu o privire cald, deschisa, binevoitoare. Manifest
acelai interes pentru fiecare n parte, nelege-i anxietatea i problemele din punctul lui de
vedere, fii simpatic. F-l sa se simt important, rspunde-i la orice ntrebare, creeaz o
atmosfera de amabilitate pe care turitii vor s o retriasc mereu. Ceea ce difereniaz
ntreprinderea performant de ntreprinderea neperformant sunt, nainte de orice,
oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumprate, nvate,
copiate

30

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

BIBLIOGRAFIE
1. E. Dobrescu, S. Stavrositu Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP ,2003
2. C. Florea Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995
3. Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998
4. G. Prjol Tehnologia culinar, EDP, 2003
5. tefania Mihai Alimentaie public i turism, Editura Niculescu ,2004

31