Procesul tehnologic de

preparare a
semifabricatelor din masă
tocată naturală din carne.
Sortimentul
semifabricatelor,
caracteristica, aprecierea
calităţii.
 Masa tocată

2.Masa tocată
1.Masa tocată pentru pârjoale
naturală (sau cu umplutură)
 Masa tocată se prepară din carnea
de:
bovină porcină ovinăpasăre

Masa tocată se obține din următoarele bucăți de carne (fie

că tocătura este naturală sau cu umplutură):
- gât
- fleică
- resturi de la tranşare

3
 1.Masa tocată naturală
Carnea se taie cubuşoare şi se trece prin maşina de tocat.
Pentru suculenţă se adaugă slănina condimentată. Dacă carnea
este grasă, se măreşte cantitatea muşchilor. Se adaugă apă sau
lapte, sare, piper și se amestecă bine.
-Tocătura se obţine din carnea ce se
trece prin maşina de tocat, cuter şi
manual.
-Dacă carnea se va toca cu două cuţite
ascuţite, cu ambele concomitent
(se vede în imaginele alăturate), în ea
va rămâne mult suc şi tocătura va fi
mai gustoasă.
-Carnea curăţită de grăsime şi pelicule,
se taie cubuşoare mici și se taie apoi cu
două cuţite, repetând mişcările
toboşarului.
 2.Masa tocată
pentru pârjoale
Pentru prepararea masei tocate
din carne cu umplutură, carnea
este trecută prin maşina de tocat
se amestică cu diferite produse
(pâinea de grâu, orez, ceapă,
usturoi, etc.). Se sărează, se
piperează şi se trece a doua
oară prin maşina de tocat, se
adaugă apă, se amestecă
minuţios și se bate.
 2.Masa tocată pentru pârjoale

⚫ În tocătura pentru pârjoale se adaugă suplimentar

pâine, legume sau crupe.
⚫Semipreparatele tocate se prepară cu sau fără
pane (culoare surie).
Din masa tocată se modelează următoarele Semipreparate

Naturale Сu pâine
Biftec natur tocat
Pârjoale natur Pârjoale
tocate Bitocuri
Liulea-kebab Şniţel
Perişoare Chifteluţe
Şniţel natur tocat Zraze tocate
Pârjoale de casă Rulade
natur tocate
Langhet natur tocat 8
Semipreparate din Tipul de carne Particularităţile de preparare Forma
masă tocată
naturală
Biftec natur tocat Carne de bovină Se adaugă şpic tăiat cubuleţe Rotundă-turtită, de 2mm grosime
5х5 mm
Pârjoale natur Carne de ovină, Cu conţinut de grăsime de cel Oval- turtită cu un capăt ascuţit, de 2-
tocate porcină mult 10% 2,5 cm grosime, 10-12 cm lungime,
pînă la 5 cm lăţime
Liulea-kebab Carne de ovină, Se adaugă grăsime de ovină, Cîrnăciori mici, marinaţi se montează
cotlet ceapă crudă, sare de lămîie pe spădiţă cîte 2-3 bucăţi
Perişoare Orice carne Se adaugă ceapă tăiată mărunt, ou Biluţe cîte 7-10 g
crud
Şniţel natur Carne de Se înmoaie în liezon şi se trce Oval-turtită, de 1 cm grosime
tocat porcină, ovină, prin pesmet alb
bovină
Pârjoale de casă Carne de bovină Se adaugă slănină condimentată Oval-turtită cu un capăt ascuţit, de 1,5 -
natur tocate tăiată cubuleţe mici, usturoi pisat, 2 cm grosime
se trece prin pesmet
Langhet natur Carne de bovină Se adaugă slănină condimentată Rotundă sau oval-turtită, de 1-1,5
2
 Rețeta tocăturii naturale
Pentru 1 kg tocătură:
⚫Carne - 800 g,
⚫Slănină – 120 g,
⚫Lapte –70 ml,
⚫Sare - 12 g,
⚫Piper - 0,4 g.
 Procesul tehnologic de preparare a
semipreparatelor din masă tocată naturală

⚫Tocătura naturală se obţine din gât, fleică şi

resturi de la tranşare; se taie cubuşoare şi se trece
prin maşina de tocat sau cuter. Pentru suculenţă
se adaugă slănina condimentată. Dacă carnea
este grasă, se măreşte cantitatea muşchilor.
⚫Se sărează, se piperează, se amestecă
minuţios, se bate şi se modelează produse de
 Biftec natur tocat
⚫ Se prepară din
carne de bovină.
⚫Se adaugă şpic (slănină)
tăiat cubuleţe 5х5 mm.
⚫Formă rotundă-turtită de 2
cm grosime și diametrul de
6 cm.
 Pârjoale natur tocate
⚫Se prepară din carne de ovină,
porcină.
⚫Cu conţinut de grăsime de cel mult
10%.
⚫Forma oval- turtită cu un capăt
ascuţit, de 2-2,5 cm
grosime, 10-12 cm lungime, până
la 5 cm lăţime
 Liulea-kebab
⚫Se prepară din carne de ovină,
cotlet.
⚫Se adaugă grăsime de ovină, ceapă
crudă, sare de lămâie.
⚫Forma de cârnăciori mici, marinaţi
se montează pe spădiţă câte 2-3
bucăţi.
 Perişoare
⚫Se prepară din orice carne
⚫Se adaugă ceapă tăiată
mărunt și ou crud.
⚫Forma biluţe câte 7-10 g
 Şniţel natur tocat
⚫Se prepară din carne de
porcină, ovină,
bovină.
⚫Se înmoaie în liezon şi se trce
prin pesmet alb.
⚫Forma oval-turtită, cu grosimea
până la 2 cm, lungimea până la
11 cm.
 Pârjoale de casă natur
tocate
⚫Se prepară din carne de bovină.
⚫Se adaugă slănină condimentată
tăiată cubuleţe mici, usturoi pisat, se
trece prin pesmet.
⚫Forma oval-turtită cu un capăt
ascuţit, de 1,5 -2 cm grosime.
 Langhet natur tocat
⚫Se prepară din carne de bovină.
⚫Se adaugă slănină
condimentată tocată sau tăiat cubuleţe.
⚫Rotundă sau oval-turtită, de 1- 1,5 cm grosimea.
 Condițiile și termenii de păstrare a
semifabricatelor din masă tocată naturală

⚫Se păstrează în frigider

⚫Temperatura de păstrare +2 - +6°C
⚫Termen de păstrare nu mai mult de 12 ore
 Indici de calitate
⚫ Suprafața unifom panată, fără fisuri, sau margini
rupte.
⚫ Culoarea și mirosul proprii tipului de carne și
adausurilor utilizate.
⚫ Forma semipreparatelor regulată.