• PREPARATE DE BAZA (MANCARURI)

• Clasificare:
• 1) Preparate de baza din legume:
• Preparate din legume cu sos alb:
ciulama de ciuperci, ciuperci cu
smantana, conopida cu sos de
smantana;
• Preparate din legume cu sos rosu:
telina cu masline, praz cu masline,
iahnie de fasole boabe;
• Preparate din legume diferite:
vinete impanate, ghiveci de
legume;
• Preparate din legume cu
umplutura de orez: ardei
umpluti cu orez, rosii umplute
cu orez, sarmale cu orez in foi
de varza.
• Ciuperci cu smantana
• Compozitie pentru 10 portii: 1
kg ciuperci proaspete (500 g
conservate), 200 ml smantana,
200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g
sare, 200 g unt
• Ciupercile proaspete curatate si spalate in
mai multe ape si se taie in lame. Se inabusa
in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se
dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in
vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb
sub amestecare continua pentru a evita
formarea de cocoloase. In sosul format se
adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se
fierb 20-25 minute la foc moderat.
• Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se
serveste calda.
• 2) Preparate de baza din legume si carne:
• Legume cu carne de vita: mazare cu carne
de vita, fasole verde cu carne de vita, rosii
cu carne de vita, ghiveci national.
• Legume cu carne de porc: mazare cu
carne de porc, castraveti cu carne de porc,
vinete cu carne de porc, varza cu ciolan de
porc, fasole boabe cu ciolan de porc,
tocana din carne de porc si rosii, rulou de
porc cu ciuperci, piept de porc inabusit.
• Cotlet de porc cu cartofi inabusiti
• Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de
porc fara os, 150g untura sau ulei, 1,5kg
cartofi, 150g ceapa, 100g cascaval, 1g piper
macinat, 30g sare.
• Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie
in 10 bucati ce se bat cu ciocanul pentru carne
si se sareaza. Cartofii curatati si spalati se taie
in felii subtiri. Ceapa curatata si spalata se taie
marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade.
Bucatile de cotlet se pun in tava unsa cu 50g
untura; se pune putina apa si tava se
introduce in cuptor 25-30 minute.
• Cartofii si ceapa se inabusa in 100g
untura si 100ml apa si se pune
piper si sare. Bucatile de cotlet se
acopera cu cartofii si ceapa
inabusite. Se presara cu cascaval ras
si se pune tava in cuptor 10-15
minute pentru a se gratina
preparatul. Se serveste cald cu
garnitura de cartofi si ceapa.
• Legume cu carne de ovine: spanac cu carne de
miel, stufat de miel, legume cu carne de
berbec, tocana cu carne de berbec si cartofi.
• 3) Preparate de baza din carne tocata:
• Tocaturi crude: muschi tartar;
• Tocaturi cu sos: chiftelute marinate, chiftelute
cu sos de smantana;
• Tocaturi in legume: dovlecei umpluti, ardei
umpluti, rosii umplute, vinete umplute;
• Tocaturi in foi: sarmale in foi de varza,
sarmalute in foi de vita, sarmalute in foi de
spanac;
• Tocaturi in straturi cu legume sau
paste fainoase: musaca de cartofi,
musaca de dovlecei, musaca de
vinete, musaca de telina, varza cu
carne tocata de porc (a la Cluj),
lasagna;
• Tocaturi fripte: parjoale
moldovenesti, parjoale din carne de
pui, drob de miel, mititei, friptura
tocata berlineza.
• Friptura tocata (berlineza)
• Compozitie pentru 10 portii:
300 g carne de vaca, 300 g
carne de porc, 1,5 kg cartofi,
250 g ceapa, 2 oua, 50 g
patrunjel verde, 1 kg sos brun,
50 g ulei, 2 g piper macinat, 30
g sare.
• Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se
taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa
curatata si tocata, se taie marunt, se opareste si
se separa de apa. Cartofii spalati se fierb cu coaja
in apa cu sare, se curata de coaja. Patrunjelul
verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea
tocata se amesteca cu ceapa, oua, ½ din patrunjel
verde, piper si sare. Se aseaza in tava cu ulei, in
forma de franzela. Tava se aseaza in vas cu apa
clocotita si se pune in cuptor 50 minute. Se
raceste putin si se taie in felii (cate 2 la portie).
• Se serveste calda cu garnitura de cartofi fierti si
patrunjel verde deasupra.
• 4) Preparate de baza din carne de pasare:
• Cu sosuri albe: ciulama de pui cu
mamaliguta, pui cu smantana, pui sote cu
arpagic;
• Cu sos rosu: pui cu rosii, ostropel din carne
de pui, pui cu fasole verde, pui cu vinete, pui
(curcan) cu masline, tocana cu carne de pui;
• Cu crupe sau paste fainoase: pilaf cu carne
de pui, macaroane (spaghete) cu piept de
pui.
• 5) Preparate de baza din subproduse
comestibile de abator:
• Cu sos alb: limba cu sos alb, ficat de porc cu sos
de smantana, ciulama de rinichi cu mamaliguta;
• Pilaf: pilaf cu maruntaie de pui, pilaf cu creier de
vita, rizoto cu ficatei de pasare;
• Papricas: papricas de rinichi de porc cu orez,
ficat papricas de porc;
• Cu legume sau masline: ficat de porc cu ceapa,
limba cu ciuperci, limba cu masline, ghiveci din
maruntaie de miel.
• 6) Preparate de baza din carne de vanat:
iepure a la grec, iepure cu ciuperci,
medalion de caprioara cu ciuperci, spinare
de caprioara cu sos de ciuperci, fazan la
tava etc.
• Iepure a la greque
• Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg iepure,
250 g morcovi, 100 g telina, 250 g ceapa, 400
ml ulei, un fir de cimbru, 100 ml vin negru,
100 g bulion pasta, 250 g masline, 1 kg
arpagic, 2 g piper, 0,2 g foaie de dafin, 25 g
usturoi, 50 g sare, 50 g lamaie.
• Se jupoaie iepurele. Sangele care se scurge se
colecteaza pentru sos. Iepurele jupuit se taie
in 2 si se tine 24 ore la marinat in vas cu
zarzavat, otet, foi de dafin, cimbru, piper si
sare. Se scoate din marinata si se taie in portii
care se prajesc in tava cu ulei, se scot bucatile
si in vas se pun, dupa ce au fost curatate,
spalate si taiate in bucati, ceapa, telina si
morcovii, usturoiul pisat, foile de dafin si se
prajesc, se stinge cu bulion. Sangele de la
iepure, vinul, zeama de la marinata si piperul
pisat se lasa sa fiarba o ora.
• Intr-o cratita, se aseaza bucatile de iepure
prajite si peste ele se strecoara sosul format,
trecandu-l prin ciur sau mot chinezesc. Prin
pasare vor fi trecute in sos si zarzavaturile
fierte. Arpagicul se opareste, se curata, se
soteaza in ulei. Maslinele se oparesc si se
spala cu apa rece si cu ¾ din arpagic se
adauga in vasul cu sos si bucatile de iepure. Se
fierb 10 minute. Portiile de iepure, maslinele
si sosul cu arpagic se pun pe platouri si se
adauga restul de arpagic. Se executa un decor
din felii de lamaie taiate in rozete cu un cutit
ondulat.
• 7) Preparate de baza din peste: crap
cu sos Madera, cu sos de vin, peste
portughez, ghiveci de morun, crap
umplut cu nuci, saramura etc.
• Crap umplut cu nuci
• Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap,
750 g ceapa, 250 g miez de nuca, 250 g
icre de crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2
oua, 2 g piper, 150 ml vin, 50 g sare.
• Dupa curatare, eviscerare si spalare, crapul
se despica pe coloana vertebrala, scotandu-
i-se sira spinarii si coastele. Se spala in apa
rece si se scurge de apa. Ceapa curatata,
spalata si taiata marunt se prajeste in
jumatate de ulei, fara a se rumeni si i se
adauga icre curatate de pielita, continuand
prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin
masina de tocat, stafide curatate de coaja si
spalate, piper pisat si sare.
• Ouale spalate se separa de coaja pe o
farfurioara, se pun in vas peste
componente. Se amesteca bine compozitia
cu lingura de lemn pana se obtine o pasta
omogena cu care se umple crapul dezosat.
Se coase cu ac si ata si se leaga pe latime
de cateva ori. Crapul se aseaza in tava unsa
cu ulei care se pune in cuptor 30 minute;
se unge cu suc propriu, se stropeste cu vin.
Crapul se aseaza intreg pe platou si dupa
racire se serveste in felii.
• 8) Preparate de baza din crustacee:
rasol de raci, scordolea de raci, pilaf de
raci, crevete gratinat, homar american,
langusta cardinal etc.
• 9) Preparate de baza din moluste: pilaf
de scoici, midii si stridii in stare
naturala (vii), melci rasol cu mujdei de
usturoi etc.
• Sote de midii
• Pentru o persoana: 150g midii, 2 catei
de usturoi, 3 rosii cherry, ulei de
masline, sare, piper, lamaie.
• Preparare: intr-o tigaie se pune ulei la incins la foc
iute si se pun scoicile in prealabil spalate. Se agita
tigaia din cand in cand, pana cand acestea se
desfac. Se pune sare si piper, rosiile si usturoiul
tocat. Se mai tin 5-10 minute pe foc, dupa care se
servesc imediat, cu putina zeama de lamaie. Cine
doreste poate completa sote-ul adaugand dupa
desfacerea scoicilor 4-5 creveti.
• 10) Preparate de baza din
batracieni (pui de balta):
• pui de balta cu verdeturi, pui
de balta cu sos colbert, etc.