Condimente pentru cârnaţi :

Sare, piper, boia dulce şi iute, cimbru, usturoi, enibahar, nucsoara şi altele.

Ghiudem

1 kg carne de oaie
1 kg carne de vita
5 g boia iute
10 g sare
20 g piper
5 g cimbru
1-2 ardei iuti uscati
intestine de vita sau porc, oaie

Se da carnea prin masina de tocat si se adauga condimentele. Se umplu intestinele lungi de 40 cm, se
leaga la capete si se indoaie in forma de potcoava. Se baga in apa clocotita si se oparesc, dupa care
se aseaza intre 2 scanduri si se pun greutati peste scandura de deasupra. Se lasa la presat 2-3 zile.
Se dau la rece agatati, sa se usuce bine carnea. Dupa uscare trebuie sa fie tari.

Ghiudem (R. A. Roman)

2 kg carne de vita
2 kg carne de vier
500g slanina cruda
500g osanza
chimen, usturoi, piper, dupã voie
sare, câtã vã place (dar nu prea putinã, cã e cârnat aici, nu cartof fiert de regim)
0,5 litru vin vechi, tare
mate de vacã, bine grijite

Carnea se mai poate toca si la masinã, dar osânza si slãnina numai la cutit
• Se freacã bine tocãtura cu sare si miroase, se înmoaie-n vin
• Se umplu matele îndesat, se leagã si se pune ghiudemul la teasc, 1 zi, apoi la vânt, 3 zile, si iar la
teasc o zi; apoi se lasã sã se usuce, la rece, în cãmarã, destul, pânã-i vine rândul
Prin excelentã sudic, ghiudemul este un mezelic de tuicã, lângã o telemea si o mãslinã, cu niscai „icre
moiu“.

Ghiudem picant

Ingrediente:
5kg carne de vita
5kg carne de porc
220gr sare
5gr silitra
5gr zahar
50g cimbru
4 ardei iuti / kg carne
20gr piper
20g ienibahar

Preparare:
Se taie toata carnea in bucati de 50-100gr si se sareaza, se presara cu zahar si silitra si se lasa la
aerat pe o masa inclinata. Se curata ardeii si se amesteca cu carnea. Se amesteca tocatura bine si se
indeasa in intestine subtiri de vita, rasucind la fiecare 14cm. Se taie apoi perechi si se pun la uscat si
presat.
Pastrama:

01. Se ia o plupa de miel (spate) frumos desfacuta (adica scos osul si atat). Se intinde bine pana atara
ca un blat. Se cresteaza usor si se bate usor cu ciocanul de snitele. Cureti mult usturoi 1-2 capatani si
le pisezi. Pui pe partea interioara a pulpei usturoi bine intins. Si pe toata pulpa: cimbru, piper, sare
(destula). Cimbrul sa nu fie macinat mic (e mai aspectuos firicele mari). Apoi o bagi pe un fund (mare)
de lemn la frigider cu o greutate pe ea. Eu am pus-o intre 2 funduri de lemn si am pus oala de ciorba
pe ea. O lasi o zi.
Iei pulpa, o rulezi si o legi bine. Sa legi la un capat ata astfel incat sa o poti atarna.
Acum iti trebuie afumatoare. Eu am facut-o cu o zi inainte sa plecam la tara. Am tinut-o o zi si o
noapte si a fost ffff buna. E de preferat sa o tii 2 zile la fum mic. La noi acolo sunt cam - 15 C iarna
deci nu e o problema. Daca nu e frig afara n-o lasa prea mult la fum caci e groasa si sa nu se strice.
Apoi, noi am facut un gratar super cu felii groase taiate din ea, aratau ca niste rulouri (chiar asa le-am
pus pe gratar).

02. Pastramificarea este un procedeu destul de simplu, insa necesita timp.

Bucatile de carne (groase de 3-4 cm) se spala, se curata de pielite. Se zvanta cu un stergar curat.
Pentru cca. 1 Kg. de carne este necesar urmatorul amestec: 100 g sare grunjoasa, cimbru maruntit,
cateva frunze de menta daca folosesti carne de berbecut, un varf de cutit de azotat de sodiu (silitra),
un varf de cutit de zahar, un praf de piper, cateva boabe de coriandru si ienibahar sfaramate cu latul
cutitului si o capatana de ustoroi tocat grosier.
Cu acest amestec freci bine bucatile de carne si le pui intr-un vas ( din lemn, din plastic, ce ai la
indemana ). Le tii la rece 4-5 zile, avand grija sa le invarti in fiecare zi. Dupa ce au lasat destula
zeama, le scoti de la rece, le speli cu vin alb si apoi le pui la presat intre doua tocatoare de lemn sau
intre doua scanduri - ideal ar fi sa ai un teasc. Operatiunea asta ar trebui sa se desfasoare pe
parcursul unei zile.
Daca este frig afara agati bucatile de carne la zvantat. Ai grija sa alegi un loc bine ventilat. Asa trebuie
sa le mai lasi 2-3 zile.
Ungi bine bucatile de carne cu boia dulce si apoi le dai la fum. Fum de fag, fum care neaparat trebuie
sa fie rece. Le afumi domol o zi intreaga si gata-i pastrama.
In cazul in care doresti sa o consumi (gratar, tigaie sau tuci ) sari peste partea cu zvantatul si cu
afumatul. In loc de silitra poti utiliza salpetrul ( in aceeasi cantitate ) acesta avand avantajul de a
pastra culoare rosie a carnii. Cam asta ar fi.

03. Timp de preparare: pregatire:1/2 ora, la frigider: 1 saptamana.

Ingrediente: 2 kg carne de miel sau de oaie, 4 capatani de usturoi, 2 lingurite de sare, 2 lingurite de
piper, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru, 1/2 pahar de vin alb.
Preparare: facem rost de carnea de oaie sau berbecut, preferabil dezosata, si ne apucam sa o
transam in portii potrivite, subtiri de aprox. 1 cm.
Separat, preparam condimentele, facand o pasta din usturoi pisat, piper, sare, cimbru, boia.
Amestecam bine toate condimentele.
Cu pasta obtinuta masam bucatile de pastrama pe toata suprafata, pana se imbiba de condimente si
usturoi. Punem bucatile de pastrama una peste alta intr-un ceaun si le stropim cu putin vin alb.
Infasuram ceaunul in folie de plastic sau il acoprim bine, ca sa nu dea miros, si tinem pastrama la
frigider 5-7 zile. Daca avem un beci racoros, pe timpul noptii o putem agata la uscat acolo.
Peste cateva zile, pastrama este frageda si miroase....mmmmm! Iti lasa gura apa...
Pregatim pastrama la gratar sau in tigaie de teflon, pe aragaz sau pe plita. Deoarece carnea s-a
macerat in vin si condimente, a devenit frageda si gustoasa.
Servita cu must de struguri, mamaliga si cartofi prajiti, alaturi de cativa castraveciori murati, pastrama
de oaie este un adevarat ospat.

Pastramă de berbecuţ
1 berbecuţ de cel puţin 25 – 30kg
sare grunjoasă
3 linguri piper măcinat (alb, negru, roşu)
10 căţei pisaţi de usturoi
100g boia în amestec dulce-iute
3 linguri seminţe pisate de coriandru
După tăiere, curăţaţi berbecuţul de intestine şi tăiaţi carcasa în două. Lăsaţi-o la zvântat, agăţată, 24
de ore. Scoateţi apoi oasele şi acolo unde carnea este mai groasă – la pulpe – crestaţi-o cu cuţitul,
pentru ca să fie pătrunsă mai uşor de condimente.
Faceţi un amestec din condimente cu care frecaţi bine toată carnea, cu atenţie, prin absolut toate
adânciturile şi crestăturile. Când s-a terminat amestecul, presăraţi peste toată carnea altă sare
grunjoasă amestecată cu piper pisat.
Carnea astfel pregătită trebuie rulează cât mai strâns cu seul către exterior şi ţinută la rece (frigider
sau pivniţă foarte rece şi uscată), timp de 5 – 6 zile. Temperatura nu trebuie să treacă de 3 – 4°C.
După acest timp, scoateţi carnea la aer, (e şi mai bine dacă se ţine în vânt rece) se atârnă în curenţi
de aer, la temperaturi joase (10 – 12°C) şi se lasă la uscat.
Ţineţi carnea la uscat în funcţie de preferinţe, dar este gata în momentul în care marginile sunt uscate.
Pregătită astfel, pastrama se poate afuma, dar se poate consuma şi neafumată.

Carnati:
2 variante
- numai oaie care afumati ies ca niste jandarmi caci se usuca fff tare (carnea de oaie nu prea are
grasime)
- oaie cu porc (2 parti oaie 1 parte porc gras) care nu sunt deloc grasi dar nu sunt chiar asa tari si
uscati.
Mie imi plac cei numai din oaie.
Pt. ambele variante iti trebuie: carne de oaie de 2 ori tocata, piper, sare, cimbru macinat (arata ca un
praf verzui), boia (dulce & iute), mult usturoi (pisat). Le amesteci si le potrivesti dupa gust, dar pune
cimbru fara frica.
Eu folosesc mate de porc caci furnizorul meu arab nu vinde matele de oaie (le foloseste el).
Figura cu masina de tocat si tulumba o stii.
Se pun la afumatoare 2-3 zile, mai ales cei cu porc in ei.

De fapt la origine se pleaca de la carne tocata cu satarul , in rest acelasi mod de lucru.
Bineinteles asta este tip-ul pentru vremea stabunicii
Acum sunt masini de tocat cu ochiuri de diferite marimi .
La masina noastra chiar avem o sita cu gauri prin care poti trece creionul. Daca carnea nu e pasta ea
se matureaza si nu se deshidrateaza puternic pierzandu-si gustul odata cu apa. Ideal este ca sa
amesteci carne macinata mare cu o cantitate mica ceva mai fina + grasime tare (slanina proaspata de
pe spate - este tare ca consistenta, teioasa chiar si rozie ca culoare) care a fost macinata inghetata
(nu foarte fin )
Regula de baza : 1 kg de carne - o lingura de masa de sare ( nu varfuita , nu rasa ) si vei fi ferit de
orice surprize din partea vremii.
Eu nu folosesc mult piper desi imi place varianta condimentata - prefer ardeiul pisat ( de genul celui
servit ptr. pizza ) si alte ierburi ( cimbrul e cel mai potrivit - my opinion ) , coriandru , enibahar ,
nucsoara / dar niciunele excesiv
Zahar 100-120 gr. la 10 kg carne
1/2 lingurita de sare de lamaie
Usturoiul doar 100g la 10 kg de carne
Nu adaug apa

Carnati ardelenesti

Carnea este in exclusivitate de porc. Fara adaos de altceva. Cea mai buna este cea numita fleica, o
combinatie optima de carne macra-grasime. Este de preferat sa nu fugiti de carnea grasa, chiar daca
va feriti, pentru ca pana ajungeti sa mancati carnatul grasimea se injumatateste.
Carnea se toaca cu o masina cu sita cat mai mare; tocatura marunta arata a pasta. De asemenea, nu
se cumpara carne gata tocata ( nu stiti ce au tocat aia acolo).
Dupa ce o tocati, o sarati cu sare mare (dupa gust), puneti paprica (boia de ardei dulce, rosie ca focul
din piata de la Cluj, Oradea sau alta parte din Ardeal) si, lucrul cel mai important, un mare mujdei de
usturoi (lichid), cam 200ml la 3 Kg de carne. In afara de sare, paprica si usturoi, nimic altceva.
Se trag carnatii in mate de porc, mai subtiri, de lungime egala, dar nu de oaie si se tin o zi-doua
atarnati, gatuiti la mijloc, pe bat, la aer curat (dar rece!) sa se zvante. Dupa care, obligatoriu, se
afuma.
Afumatoarea este orice incinta (cutie de lemn, lada, butoi fara fund, etc) in care se baga, pe bete,
carnatii la partea superioara, iar la partea inferioara se pune un castron cu jar innabusit cu rumegus fin
din orice lemn (desi este mai bun cel de stejar, fag. dud). Partea de deasupra are doar mici spatii de
iesire a fumului, pentru ca incinta sa stea in fum cat mai mult. Se afuma in serii de 2-3 ore, dupa care
se lasa sa se raceasca, pe bete, la aer, cu ceva ziare sub ei, pentru ca se topeste grasimea si curge.
Pentru amatori, ajung 3-4 fumuri (unul pe zi), dar daca doriti sa-i pastrati mai mult (si sa-i uscati) mai
trebuie insistat, cate doua fumuri pe zi, timp de 4-5 zile). Fumul trebuie sa fie subtirel, timid, pentru ca
daca faceti prea mult foc, carnatii se incalzesc excesiv si se scurge toata seva din ei.
Simultan, se afuma si muschi de porc (nu muschiulet, se usuca prea tare), pe care l-ati tinut acoperit
de sare mare cateva zile, intr-un vas si l-ati mai si intors prin zeama pe care o lasa si pe care l-ati pus
la zvantat ca si pe carnati.

Nu uitati: fara usturoi si afumatoare, degeaba faceti carnati.

BABIC, este un un nume sarbesc care se citeste BABICI. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest
salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand Imparatul
Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau, fiind
gazduit de boierii buzoieni ( azi exista acesta casa muzeu si se afla pe str. Razboeni) Printre
delicatesele locale servite, de gazde, la masa festiva a fost tuica de Lopatari, branza de burduf de
Penteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor (gradinarilor legumicultori) buzoieni, Grigorie Badau,
pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar,cateva butelcute din lemn de dud
cu tiuca, cateva burdufe e branza si vreo 20 rude de babici, de care se spune ca a fost cel mai
incantat imparatul si drept multumire a lasat gazdelor cateva randuri de multumire scrise de insusi
inparatul Napoleon.
BABICUL se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut
toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile se zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa. De
mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa fara ca
sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa ei fac special o
camera care sa intruneasca aceste cinditii, deobicei ea este orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri
de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un curent, prevazutre cu sita deasa sa nu
intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in podul carei, care este invelit cu
tigla si are cel putin doua cubele de aerisire prin care sa nu intre vrabia. Daca nu ai acest pod se
poate pune la streasina in care sa nu bata soarele, dar trebuie sa la pazesti de pasari .
Am avut oscazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau se face dupa o
reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit, transmis cu sfintenie din tata-n fiu. Daca este
respectata intocmai, reteta si procesul de fabricatie, un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit
chiar si un an de zile, numai ca pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.
Ingrediente: pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si
carne de oaie sau ce cal dar acesta nu mai este BABIC. Un alt ingredient de mare importanta si care
da aspectul, gustul si reziztenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosi. Sarbii isi fac ei
acasa aceasta boia. Boiaua dulce se face din ardei capia, iar pentru boiaua iute se folosesc ardeii iuti,
de-ti ia foc gura, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf Maria Mare.
Cand ardeii sunt bine usucati, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de
macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea si atat. Orice alt
ingredient folosit altereaza reteta de babic si nu este indicat.
Carnea proaspata, calda, de la vitelul si porcul abia taiat, se da prin masina de tocat cu sita potrivita
se sareaza un pic si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in
covata din lemn de plop. La primul framantat, la fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 linguri de
boia dulce si se framanta circa o jumatate de ora ca sa lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o
plansa din lemn de stejar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand
se pune si boia iute dupa gust si sare daca este nevoie, pana cand carnea devine pastoasa si se
leaga. Ca sa incerci daca este destul de picanta si sarata, se fac pitaci din compozitie si se frig in
cratita fara ulei. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-12 ore la macerat tot pe plansa de lemn. Apoi se
framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig neaparat pe jar sau in tigae fara grasime, ca sa se
deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. In situatia in care mai este necesar sa
se mai sareze sau sa se condimenteze cu boia este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai
neted in covata si sa se lase cel putin o ora dupa care se umple intestinul.
De mare importanta este membrana babicului. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de cel putin
200 kg dar nu mai mare de 350kile bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile, iar inainte de
folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa bine.
Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa nu prinda bule de
aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai
tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu
sticla sau sucitorul, in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana. Pentru a se elimina
aceste bule se inteapa cu acul membraba pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat
aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o planseta de
lemn, uscata, iar deasupra punem o alta planseta uscata, tot de lemn, peste care se aseaza
greutati(cam 1-2 kg de fiecare babic) La 12 ore se umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata,
si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca
circa 3-5 zile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic.
Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impachetate in
hartie de ziar legata la capete si pune inapoi pe culme in podul casei, sau in magazie bine aerisita.
Babicul poate fi servit ca aperitiv dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete,
pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc.
Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin
rosu de Blajani sau o bere rece.

Carnati de casa din carne de porc

5 kg de carne de proc, 2 kg slanina tare de porc de la gusa, 300 g usturoi, 75 g cimbru, 30 g boia iute,
40 g coriandru, 50 g enibahar, 1.5 kg oase cu maduva. Carnea si slanina se trece prin masina de tocat
cu orificii potrivite. In cazul in care se foloseste carne de lucru nu se mai foloseste slanina decat daca
mai este nevoie. Raportul intre muschi si slanina trebuie sa fie nici mai mic de 15% nici mai mare de
20%. Se framanta cu putina sare si se da la rece cel putin 4-5 ore. Se sparg oasele si se pun la fiert in
2,5-3 l de apa si se fierbe pana scade la 1 litru. Condimentele si usturoiul bine maruntit se pun in
jumatate din supa obtinuta dupa strecurara si dupa ce da intr-un clocot se pune la racit. Carnea se
framanta din nou adaugand supa in care s-a pus condimentele si se potriveste din sare si daca
tocatura este prea consistenta se mai adauga din supa ce a ramas necondimentata. Se umple in mate
de porc avand grija sa nu fie prea umpluti, sa fie moi la pipait.

Carnatii de Plescoi
Sunt carnati facuti numai din carne de oaie sau de capra la care se foloseste numai pulpa sau ceafa si
seu de la prapur sau din jurul rinichilor . La 1kg de carne se pune 200 g de seu. Condimentele folosite
sunt ardei rosu tocat marunt, cimbru si sare, dupa gust. Cand se framanta carnea a doua oara, daca
tocatura este prea consistenta se pune supa din oase cu maduva, strecurata si se umple numai in
mate de oaie se portioneaza la lungimea de 15 cm, prin rasucire si se pune la uscat.

Carnea se transeaza, se toaca manual cu o sita mai mare (nr.10).

SE CALCA CU STICLA. "Cand am tocat-o, completeaza Lenuta, gospodina casei, ne ocupam de
«solutie»: punem usturoi, cimbru, ardei iute, sare – in functie de cantitatea de carne. Folosim mate de
oaie. Acum vreo 30 de ani,carnatii se faceau «imperechiat», lungi de cate 20 de centimetri bucata. Era
o pierdere de timp, se pierdea si mult mat. Acum il facem la kilogram. Sa nu credeti insa ca lumea nu
e pretentioasa! Oamenii vor sa fie afumat, uscat la vant, sa aiba forma plata... De obicei, a doua zi
dupa ce i-am terminat, ii «calcam» cu sticla, ca sa le dam forma si ca sa se usuce mai repede. Pot sta
asa doua luni…". Cand vrem carnatii sa tina mai mult, punem in compozitie si zeama de la oase: la 10
kilograme, o cana cu zeama."
Se pun la afumat. "Ca sa aiba culoare frumoasa, fumul trebuie sa fie cald, nu rece, ca la slanina – ma
lamureste femeia. Noi afumam cu lemn de esenta tare: salcam, prun, stejar uscat. Daca se afuma cu
lemn de esenta moale si ud, se innegresc. Flacara se asaza sub carnat. Se afuma maximum o ora, iar
cand incepe sa picure din ei, ii dam deoparte, pentru ca se usuca prea tare. Dupa ce-i afumam, ii
racim pana capata forma incretita pe care o cunoasteti."

Carnati cabanos
La carnatii cabanos se foloseste muschi de porc, slanina de porc si muschi de vita.
La 2kg de muschi de porc se pune 1 kg de vita si 1,5 kg slanina de porc de la gusa. Se toaca marunt
toate acestea si se condimenteaza cu 150 g usturoi, 20 g boia iute, 30 g boia dulce, 40g cimbru, 30 g
chimen pudra, sare. Condimentele se pun in 300 ml apa calda. Se framanta bine carnea cu supa de
condimente si se umple in mate de oaie sau de porc subtiri. Deobicei dupa ce s-au uscat se da la fum
cald la 80°C pana incepe sa iasa grasimea prin pelicula.

Salamul de Segarcea se face numai din muschi de porc si carne mai grasa de oaie si in mate de oie
alea inconvoiate din care de se face ghiudemul, se preseaza si se pune la afumat 3 zile din care in
prima zi se afuma cald la temperatura inalta astfel ca salamul sa fie patruns de caldura si sa iasa din
el grasime si apoi 2 zile fum moale. A sa nu uit inainte ca sa fie tocata carnea se tine la salpetru o zi
(un g la kilul de carne macra)

CARNATI TARANESTI (1)

2 kg carne porc macra, de la pulpa; 1 kg carne slaba de vita; 0,5 kg slanina, 3 capatani de usturoi, 3-4
linguri sare, piper, 2 linguri cimbru si ienibahar macinat. Se toaca toata carnea si slanina cu cutitul
(foarte marunt) sau la masina, cu sita mare. Se face o pasta din usturoiul pisat frecat cu sare. Se
amesteca pasta de usturoi cu carnea. Se pune putina zeama de supa calda, in cazul in care
compozitia e prea greu de amestecat. Se baga in matele de porc (intestinul subtire) spalate bine.
Atentie, in timp ce se umplu matele se inteapa cu un ac curat din loc in loc, unde se fac pungi de aer.
Se dau la afumat 2-3 zile (fum rece), apoi la ger tot cam asa. Se mananca prajiti.

CARNATI – (2)

Carne de porc mai slaba, carne de oaie (cam un sfert din cantitatea de porc), slanina (cam cat carnea
de oaie), sare, piper, cimbru macinat (putin de tot), multa boia (dulce si/sau iute) si mult usturoi pisat.
Se toaca carnea la masina, de 2 ori, sa fie fina. Ies si mai buni daca sunt tocati cu cutitul foarte fin. Se
amesteca cu condimentele de mai sus. Nu am dat cantitatile, pentru ca depinde de gustul fiecaruia.
Stiu in schimb ca se punea foarte multa boia (din aducere aminte, cam un sfert din cantitatea de carne
de porc : De ex. 500 g boia la 2 kg carne porc) . Daca sunt afumati, sunt si mai buni. Reteta nu e
complicata, insa pregatirea era ceva deosebit. Se spalau matele (frecandu-le ca pe niste rufe) in 9 ape
(apa calda) punand cate o ceapa taiata mare de fiecare data in apa. Carnea se toca marunt, cu cutitul
pana iesea « ca o furnica », dupa cum spunea cel ce m-a invata reteta. Avea o rabdare
de te cruceai … Punea apoi carnea de porc intinsa pe toata masa. Intre timp tinea matele intr-un vas
cu apa calda (pe care o incalzea mereu) si … ati ghicit … o ceapa. Acoperea carnea de porc cu
carnea de oaie, apoi cu slanina. Iesea ca un imens sandwich. Amesteca prin miscari circulare in plan
orizontal (nu intr-un vas, ca noi, ceilalti) timp de mai bine de o ora. Adauga apoi condimentele,
amestecand la fel. Umplea matele destul de indesat (sa zicem 3 cm in diametru), le innoda si le taia
cam la 40 cm. Lega apoi sfori de capete, ca sa le poata agata in afumatoare. Tinea carnatii cam 1
saptamana la fum rece (dar nu facea fum in continuu), dupa care ii scotea la vant (si frig) inca 1
saptamana. Dupa astea 2 saptamani aratau cam stafiditi, cu pielea stafidita. Ii pastra apoi pana in vara
in ladite cu cenusa de stejar. Nu ma intrebati de ce tot protocolul asta, pentru ca nici eu n-am primit
vreun raspuns clar, dar probabil ca de-aia erau asa de buni. Se mancau apoi taiati felii subtiri, ca
salamul, cu o tuica alaturi. Nu se prajesc, pentru ca se usuca prea tare.

TOBA

O burta de porc proaspata (spalata si frecata cu ceapa cruda), urechile, limba si rinichii de porc, o
jumatate de cap de porc, 500 g slanina de la gusa, sorici (cine gaseste !), sare, o capatana de usturoi.
Se fierbe bine toata carnea punandu-se in apa clocotita cu sare. Dupa ce au fiert se strecoara carnea
si se taie bucatele mici (fasii), scotand oasele. Se piseaza marunt usturoiul si se face o pasta, care se
pune in zeama lasata de la fiert. Se pune putina zeama in compozitia de carne si se umple burta. Se
coase burta si se pune cu grija in zeama ramasa, in care se fierbe cca 30 minute. Se scoate apoi, se
pune pe un fund de lemn cu o greutate deasupra (Atentie sa nu se sparga). Se lasa la racit pana a
doua zi.

Cirnati Moldovenesti

500 gr. carne de porc

500 gr. carne de manzat sau oaie
condimente (coriandru, nucsoara pisata)
250 gr. slanina
sare, piper, usturoi pisat
2 intestine subtiri

Se trece carnea prin masina de tocat, se amesteca, se sareaza si se pipareaza dupa gust. Peste
amestec se pun condimentele (coriandru, nucsoara pisata), usturoi pisat, se amesteca din nou si se
umlu cirnatii cu ajutorul unei pilnii atasate la masina de tocat carne.
Se tin atirnati 2 zile la rece in curent de aer ca sa se usuce.

Stiu ca bunica mea punea si cimbru, si un pic de ardei iute.

Depinde de gustul fiecaruia.

Daca vreti sa aveti cirnati proaspeti tot timpul...prajitii pe toti si puneti la borcan, se toarna untura peste
si se da la rece.
Cirnatii acoperiti de untura pot tine toata iarna.
Bunica mea punea si bucati de carne de porc la prajit si amesteca cu cirnatul. Iarna e un deliciu sa
incalzesti cirnati in tigaie peste care ai aruncat vre-o doua oua.
Buna tare cu mamaliga calda.

CABANOS

Pentru fiecare kg din acest preparat se socotesc 600 g carne macra de porc, 200 g carne manzat si
200 g slanina fara soric. Se toaca carnea de manzat marunt, se framanta tocatura si se lasa la o
parte. Apoi se toaca carnea de porc impreuna cu slanina, pentru o tocatura mai putin fina. Se
amesteca cele doua tocaturi impreuna cu 20 g sare si 1,5 g silitra. Se umplu in mate de oaie (sunt mai
subtiri). Dupa zvantare se pun la fum slab apoi intr-o incapere care se aeriseste bine, la uscat, pentru
2-3 saptamani.

("Taiem porcul, cum il preparam" - V.Suciu & G.Szekely)

SALAM DE IARNA

Salamul de iarna se prepara din carne de porc batran. (Jur ca am copiat exact din carte !) Se curata 4
kg de carne de pielite si tendoane si se taie bucatele mici. Se amesteca cu 100 g sare si se aseaza
rasfirat pe o planseta intr-o incapere la 4-5 C pentru 2-3 zile. Dupa aceea bucatelele de carne se sterg
cu o carpa curata, se usuca si se toaca mare. Impreuna cu carnea se toaca si 1,8 kg slanina tare,
luata de pe spatele porcului (N.T. ala batran, of course !). Tocatura se amesteca bine cu 50 g sare, 20
g piper pisat mare, 7 g silitra si ûtin usturoi. Se umple bine indesat in mat de vita (N.T Nu scrie
daca si vita trebuie sa fie batrana). Salamul format se leaga strans la capete in asa fel incat sa nu
ramana aer in umplutura, cat si imprejur, la o distanta de 3-4 degete. Se mai inteapa cu un ac din loc
in loc, se zvanta si se da la fum. Se pastreaza intr-o incapere uscata, bine aerisita, unde salamul se
"coace" 3-4 saptamani.

SALAM VANATORESC

Se prepara din carne de porc striata de grasime. Se iau 2 parti carne de porc si 1 parte carne de vita.
Se sareaza carnea de porc (24 g sare la 1 kg carne), se taie fasii de jumatate de deget grosime si se
condimenteaza cu piper, enibahar, boia de ardei dulce si coriandru. Carnea de vita se toaca foarte fin
si se framanta foarte bine, pana ajunge aproape spumoasa. Se pune la odihnit atata timp cat a stat si
carnea de porc in sare. Se amesteca bine tocatura cu bucatile de carne, se umple indesat in mat de
vita si, dupa zvantare, afuma.

CARNAT CU LAMAIE

Se toaca marunt 2,5 kg carne de porc striata, cu grasime, de 2-3 ori prin sita mica. Se amesteca cu
100 g sare, 7 g piper pisat si 50 g coaja rasa de lamaie. Se framanta amestecul cu un pahar de lapte
si se umplu mate subtiri de porc. Se poate consuma proaspat, dar dupa zvantare, afumare si uscare,
se poate pastra timp indelungat.

CREMWURSTI

Se toaca foarte fin de doua ori carne grasa si slaba de porc. Se framanta tocatura cu apa. Se adauga
apoi 25 g sare, 25 g boia, piper si nucsoara. Se umple in mate subtiri de oaie, se formeaza perechi, de
cate 12-15 cm lungime. Se zvanta, se dau la fum moale pentru cateva ore, apoi se fierb in apa fara
clocot timp de 10-15 minute. Se consuma numai proaspeti.
TOBA SUPERIOARA

Reteta acestui preparat este identica cu reteta tobei superioare de calitatea I, pregatita conform STAS
si care se desface in comert.

Cantitati pentru 1 kg de toba : 800 g carne de la capatana, 150 g soric, 50 g limba, 1 g piper pisat, 0,3
g enibahar si 1,2 g usturoi zdrobit (Nota bene : remarcati finetea cantitatilor. Nu puneti 1,3 g usturoi, ca
ati stricat toba !)

Capul de porc bine curatat se tine 3-4 zile in saramura slaba (1 litru apa + 160 g sare + 15 g zahar).
Dupa accea carnea se spala cu apa calduta si se fierbe pana la desprindrea usoara a carnii de pe
oase. Lima se tine 5-6 zile in saramura slabam dupa care se fierbe si se curata. Carnea se taie in
bucati de 3-4 cm, se aseaza in strecutaroare si se opareste. Oparirea e importanta pentru ca
degreseaza carnea, care se leaga mai bine in toba. Soricul bine curatat se fierbe separat iar dupa
racire se toaca fin. Din zeama in care a fiert soricul se ia cantitatea necesara si, calda inca, se pune
peste bucatile de carne, intr-un castron. Se adauga condimentele si compozitia se introduce in burta
pregatita. Nu se mai sareaza zeama. Burta se leaga si se fierbe 1-2 ore in apa la 75-80 C. Dupa
fierbere se inteapa toba cu un ac si se preseaza. Se pune la rece pentru 16-24 ore.

Toba de calitatea a II-a se prepara la fel, dar se mai introduce in compozitie si burta de vita.

Pate de ficat

1 Rata
2 pachete de ficat ...cred ca 1 kg
Sare, piper dupa gust
Delikat
1 ceapa mica
3-4 catei seriosi de usturoi
2 oua

Se pune ratza in cuptor cu un pahar de apa pt 3 ore pina se coace foarte bine (de preferat sa acoperiti
oala sa nu se rumeneasca)
Cind e gata se scoate de la cuptor si se lasa sa se racoreasca pina puteti sa luati toata carnea jos de
pe oase (pielea se arunca)(eu pun tot sucul din oala, zeama+grasimea).
In acelasi timp se fierbe si ficatul insa eu il fierb mai spre sfirsit pt ca e mai usor de mixat cind este
cald, se scurge de apa.
Intr-o tigaie prajiti ceapa tocata pina se rumeneste usor.

Se pune carnea si jumate de suc cu grasimea...in mixer si se mixeaza pina se face ca o crema. Se
pune intr-un castron. Pe urma pun ficatul in mixer cu ceapa si usturoiul si restul de zeama de la ratza,
se mixeaza la fel ca si carnea. Se aduga ficatul in castron. Se pun mirodeniile dupa gust, eu mai arunc
si verdeturi uscate si cele doua oua un pic batute ca pt omleta. Se amesteca bine toate cele de mai
sus.
Trebuie sa arate ca o pasta mai grosuta.
Se pune amestecul intr-o tava mai adinca dupa care se da la cuptor cam 30-40 de minute la foc
potricvit...aveti grija sa nu se faca crusta deasupra.

Dupa ce il scot de la cuptor eu il las sa se raceasca si il tai in bucati...le impachetez in celofan si le bag
la congelator.
Ultimul pe care l-am facut n-a stat la congelator mai mult de 2 saptamani.

Caltabos
(reteta din cartea Silviei Jurcovan)

Ingrediente :

1/2 din ficat, un rinichi, 1/2 din plamini, 1/4 din carnea si grasimea de la capul de porc, 1/4 din slanina
de la git (gusa), 1/4 din sorici, 1/4 din carnea fiarta, 1/2 din splina, condimente: piper, ienibahar,
coriandru, nucsoara rasa sau cuisoare.

Reteta :

Condimentele se vor pune macinate fin, combinate dupa gust.

Tot materialul se trece prin masina de tocat, cu sita cu gauri mici, impreuna cu circa 300 g ceapa
taiata marunt si calita in prealabil cu o lingura cu untura sau 2 linguri cu untedelemn (pina cind scade
apa ce o lasa si devine lucioasa, fara sa se rumeneasca).
La tocatura se adauga o lingurita rasa cu piper, 1/2 lingurita cu ienibahar, o lingurita cu virf de zahar
(facultativ), 2-3 cuisoare pisate bine in piulita sau o lingurita cu nucsoara rasa prin razatoarea cu gauri
mici, coriandru sau boabe de ienupar macinate, seminte si frunze de cimbru, la alegere, dupa gust.
Cine doreste sa inmulteasca compozitia, poate adauga circa 100 g orez fiert cu 1/2 l apa; se fierb la
foc mic (bobul va absorbi apa in intrgime, cind acesta este fiert si va ramine intreg).
La tocatura se adauga 100-200 ml supa cu multa grasime, din oala in care a fiert capul de porc,
amestecindu-se bine toate, ca sa aiba consistenta unei paste si potrivindu-se gustul cu sare fina.
Cu ajutorul spritului sau prin masina de tocat, la care s-a montat tubul pentru cirnati, se umplu
intestinele de caltabosi, legindu-se la ambele capete cu sfoara subtire. Cind toti caltabosii sint gata, se
introduc in apa sau supa fierbinte (care a fiert in clocot) si, fara sa mai dea in clocot, se tin asa 50-60
minute, dupa care se scot cu strecuratoarea de macaroane, intepind din loc in loc cu un ac gros, sa
iasa aerul, ca sa nu plesneasca si li se da drumul citeva minute in apa rece, apoi se aseaza pe platou.

Se consuma calzi sau reci. Dupa dorinta, se pot praji putin pe ambele parti inainte de a se consuma
calzi cu mamaliguta sau cu piure de cartofi.