Sunteți pe pagina 1din 5

Fierberea suncilor (slaninii) - suncile afumate, se fierb n apa cu vin, n cantitat i egale, cu urmatoarele mirodenii: piper, enibahar, foi

de dafin. Se fierb 2-3 o re dupa care se lasa sa se raceasca n apa n care au fiert. nainte de a se pune la f iert se rad un pic, si se pun n apa clocotita cu vin. Apoi se fierb la foc ncet. Prepararea slaninii afumate - pentru afumat se alege slanina din partile lateral e a corpului si de pe burta. Se sterge de snge cu o crpa uda, se curata, se taie b ucati dreptunghiulare, se freaca bine cu sare si apoi se mai presara un strat de sare astfel nct slanina sa fie alba. Se aseaza ntr-o copaie ntr-o camera nu prea re ce. Bucatile se aseaza astfel: prima bucata cu soriciul n jos iar cealalta cu so riciul n sus. Slanina se tine la sare 8-10 zile. ntre timp se ntorc bucatile astfel nct cele care au stat cu soriciul n sus sa fie acum cu el jos, nmuindu-se astfel to ate n saramura lasata n vas. Dupa 10 zile se scot, se aseaza pe o masa cu soriciul n jos, se presara cu boia d e ardei si se freaca bine cu o crpa astfel nct sa intre bine n ea. Se lasa sa stea a proximativ 5 ore, se atrna n aer sa se zvnte si apoi se pun la fum 5 zile. Prepararea suncilor Dupa ce sunt taiate n bucati mai mici, suncile abia transate de pe purcel sunt la sate cteva ore sa se raceasca. Se aseaza apoi ntr-un vas de lemn sau din metal ema ilat presarnd printre ele cteva capatni de usturoi curatat si cte 300-350 de grame d e sare pentru fiecare bucata de sunca. Se lasa la odihna 12 zile, avnd grija ca d in trei n trei zile sa ntoarcem bucatile de sunca pentru a le mai schimba pozitia ocupata n vas. Dupa cele 12 zile, se scot suncile din vas, se arunca saramura se reaseaza n vas si se toarna peste ele o saramra preparata din cinci litri de apa, 250 de grame de boabe de ienupar, 50 de grame e foi de dafin, 20 de grame de pi per negru si 20 de grame de enibahar. Cantitatea de sare se socoteste n functie d e numarul bucatilor de sunca ce au ncaput n vas: cte 300-350 de grame de sare pentr u fiecare bucata. Daca bucatile de sunca nu sunt acoperite, se mai prepara o alt a cantitate de saramura. Vasul se aseaza ntr-o camera racoroasa, unde se pastreaz a alte 12 zile, ntorcnd din trei n trei zile, bucatile de sunca. Cum orice lucru bu n se face cu migala, dupa trecerea celor 12 zile, suncile se scot, se spala cu p utina apa rece si se lasa doua trei zile la zvntat. Se tin apoi n afumatoare pret de sapte opt-zile la fum moderat.

SLNINA SI COSTITA Cea mai bun slnin, alb si consistent (nu prea moale) o dau animalele tinere. Calitate a slninii depinde si de hrana dat porcilor. Slnina se prepar de obicei din grsimea de porc de pe sorici. Porcul proaspt tiat, curtit si golit, se las nti la frig o zi dou, ca s se ntreas Se scot apoi de pe sir si de la spal fsii late de 20 cm. Se pun pe o scndur si se fre ac pe toat suprafata lor cu sare. Se asaz n rnduri ticsite ntr-o lad; fsiile trebuie e bine strnse una lang alta, fr loc liber ntre ele. Fiecare rnd de slnin se desparte urmtorul printr-un strat de sare de buctrie, care poate fi amestecat cu mirodenii (c imbru, foi de dafin sau altele, dup plac). La urm se acoper slnina cu un strat de sa re si cu un capac de scnduri care s intre n lad; peste capac se asaz o greutate potri vit. Din patru n patru zile se ntorc buctile si se sreaz din nou. Aceast operatie este de m are nsemntate deoarece altfel slnina poate rncezi. Dup 1 2 luni, slnina este bine ntrit. Dup srare, se atrn buctile de slnin, legate ri bine aerisite, uscate si rcoroase; tinut prea mult la aer, slnina se usuc prea ta re. Pentru afumare, buctile de slnin se tin la sare numai 10 zile, apoi se scot, se ste rg si se atrn la fum ca si crnurile. Fumul trebuie s ajung aproape rece pe slnin pentr a nu o topi n timpul afumrii.

Slnina ungureasc se prepar din slnina de pe spate, cu sau fr sorici, care are o grosim e de 2 cm. Slnina trebuie bine curtit de rmsitele de carne, iar dup srare trebuie cur de sare. Apoi se freac cu boia de ardei si se afum ca si slnina obisnuit. Slnina rncez este foarte usor sub nrurirea aerului si, mai ales, a luminii. Calitatea slninii se poate constata prin analiz de laborator chiar nainte de a se s imti mirosul de rnced si anume: indicele de aciditate de peste 1,6 arat un nceput d e stricare a slninii. Costita de porc afumat se prepar din fsii de slnin care au si straturi de carne ntre e le, a cror greutate nu trebuie s depseasc o treime din greutatea costitei. Se freac b ine buctile de costit cu sare amestecat cu silitr. Se socotesc 20 g silitr la 1 kg sa re. Se asaz feliile teanc, bine ndesate ntre ele, se acoper cu sare si se las s stea 2 5 30 zile, apoi se nlocuieste sarea folosit cu sare mrunt si se asaz costita la loc. Da c costita se consum imediat, atunci nu este nevoie s fie lsata mai mult de 10 15 zile la sare. Dup srare, costita se afum obisnuit, dar cu mai mare grij s nu ajung fumul ca ld la costit, ca aceasta s nu rncezeasc pe urm. Slanina fiarta cu usturoi si boia Slanina se sareaza din abundenta si lasam sa stea asa cateva ore bune . Eu de obicei o las de la o zi la alta. Se scutura de sare si se pune la fiert in apa fierbinte sau zeama de varza la ca re adaugam : piper boabe,foaie de dafin, usturoi 1 capatana si se lasa la fiert la foc mic. Incercam cu furculita si cand aceasta patrunde usor slanina este fiarta. Gustam daca slanina este destul de sarata ,daca nu mai adaugam sare in apa. Dupa ce ne asiguram ca este fiarta luam oala de pe foc si lasam pana se raceste. Se scoate slanina se lasa la zvantat se freaca cu usturoi pisat si se presara d in abundenta cu boia. Se pastreaza la rece in frigider sau congelator daca avem prea multa . Slanina fiarta in zeama de varza Pentru aceasta operatie, se va alege o zeama de varza foarte gustoasa, limpede s i nu prea sarata (daca este prea sarata se mai adauga apa rece). Slanina nesarat a se pune la fiert in zeama de varza, la care se adauga: o ceapa, un fir de cimb ru, cateva boabe de piper si cateva frunze de dafin. Dupa ce a fiert (se face pr oba prin inteparea cu furculita), se raceste in zeama in care a fiert. Daca dori m sa fierbem slanina deja sarata, aceasta se lasa cateva ore in apa rece (care s e schimba din cand in cand) pentru a se desara. Afumarea carnii si a suncii Fumul cel mai bun, care da gust placut carnii, este cel din coceni de porumb. Un mijloc usor si practic pentru afumat este un butoi fara fund. n locul fundului se asaza un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul ligheanului se asterne u n strat gros de cenusa, peste cenusa jeratic (carbuni aprinsi), iar peste jerati c un rnd de coceni umeziti. Bucatile de slanina, carne sau crnati se atrna pe bete, iar netele se sprijina de marginile butoiului, astfel nct slanina, carnea etc sa se afle n interiorul butoiului. Se acopera butoiul cu cteva ziare, peste care se p une un sac n asa fel ca fumul sa nu iasa afara. n 4 5 ore carnea este afumata si capata o culoare frumoasa ruginie. Crnatii si slani na se afuma mai repede. n tot timpul afumarii, la interval de 15 20 min, se ridica putin sacul pentru a con trola daca nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rnd de c oceni. Acestia nu trebuie sa arda n flacari, ci sa mocneasca, ca sa faca fum. n ca zul cnd s-au aprins, se arunca peste coceni un pumn, doi, de rumegus. Dupa afumare, suncile, slanina etc. se pastreaza ntr-o camera rece si uscata.

PREPARAREA SUNCII La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitra. Se scoate frumos pulpa, fara sa se rupa carnea si se taie cate putin din margini ca sa capete forma rotunda. Se amesteca sarea cu silitra. Cu un cutit ingust si bine ascutit se fac in sunca mai multe intepaturi pana la os, in ele introducan du-se cu degetul amestecul de sare si silitra. De asemenea se presara sare si si litra si pe deasupra, frecand cu mana ca sa patrunda bine in carne, in special p e langa os. Suncile astfel pregatite sunt asezate intr-o putina sau intr-o covat a de lemn, impreuna cu costitele si slaninile de asemenea sarate. Se pune putina la loc racoros, la o temperatura medie de 3 6 C. Slaninile si costitele se tin 5 6 zile, iar suncile pana la 10 zile. n fiecare zi se intorc, astfel incat bucati le de deasupra sa vina, pe rand dedesubt si sa stea in zeama pe care au lasat-o. Dupa acest timp se scot, se leaga cu sfoara, facand la pulpa o taietura intre t endon si capatul osului, iar la slanina o mica intepatura la un capat, prin care se introduce sfoara. Se atarna intr-un loc aerisit si racoros, unde se tin 3 4 z ile sa se zvante. Se dau apoi la fum, sunca 4 5 zile, iar slaninile si costitele 2 3 zile. Durata afumatului depinde de taria fumului si de marimea bucatilor. O sunca bine afumata are culoare aurie si miros placut. Daca se tine prea mult se amareste, iar daca nu se tine suficient, nu are gust si nu se pastreaza bine. A ceasta metoda experimentata de a pregati in casa carnea pentru afumat este cea m ai usoara si da rezultate foarte bune, cu urmatoarele conditii: 1) carnurile ce se pun la saramura sa fie proaspete; 2) cantitatea de sare sa fie suficienta, ma i bine ceva mai multa decit prea putina; 3) putina cu saramura sa se tina la loc racoros ca sa nu prinda carnea miros. Cotlet de porc afumat Desi mai putin raspandit decat sunca de casa sau slaninuta afumata, cotletul de porc afumat este o specialitate ce nu trebuie sa lipseasca din meniul amatorilor de mezeluri. Datorita continutului scazut de grasimi si a texturii sale deosebi te fata de afumaturile uzuale, cotletul de porc afumat are un gust specific, ele gant. Se potriveste de minune asortat cu cascaval sau branza gouda, masline negr e si un vin matur, intens, pastrat in butoaie de stejar, cum ar fi un Cabernet S auvignon. Aceasta reteta este aproape identica cu cea folosita la prepararea suncii de cas a , singura diferenta constand in faptul ca de-a lungul procesului de afumare vo m folosi cu preponderenta fumul cald (in primele 3 zile) cu temperaturi cuprinse intre 35-40 de grade Celsius. Daca va hotarati sa puneti in practica o reteta de afumaturi a voastra, a noastr a sau a altora nu ezitati sa strecurati in afumatoare si o bucata de cotlet de p orc, nu veti regreta! Suncile, muschii, costitele si garful, nainte de a fi ntrebuintate, se fierb. Slaninuta afumata fara soric Am putea spune ca slaninuta afumata este unul din cele mai vechi preparate tradi tionale romanesti. Cu toate ca nu este foarte sanatoasa, gustul, textura si culo area unei slaninute afumate cu maiestrie sunt irezistibile. Spre deosebire de alte retete care folosesc slanina de o grosime mai mare (cca 4 -5cm), prefer bucatile mai subtiri de slaninuta (cca 2cm) la care le scot soricu l, astfel ea se va patrunde mai usor si vom obtine o afumare uniforma pe ambele parti. Inainte de afumare tablele de slanina se taie in bucati mici de 25-30cm si se fr eaca bine cu sare groba, cine doreste poate sa foloseasca si usturoi sau alte mi

rodenii pentru un plus de savoare. Bucatile astfel pregatite se aseaza una peste alta intr-un butoi de lemn pe pat de sare timp de o saptamana. O data la 2 zile se intorc pe partea cealalta si se inverseaza intre ele pentru o sarare uniform a. In cazul in care nu dispuneti de conditiile necesare exista si varianta puner ii in saramura timp de aproximativ 5 zile si ulterior lasarii la zvantat timp de 24 de ore intr-un loc racoros. La afumare se va folosi fumul rece de maxim 19-20 de grade celsius pentru a se e vita topirea. Fumul cel mai bun se obtine din rumegusul de fag, acesta confera p rodusului o culoare galben-aurie deosebit de apetisanta. Timpul de afumare este de o saptamana sau de maxim 10 zile (in functie de preferinte) cate 3-4 ore dimi neata si seara in primele 2 zile si numai seara in urmatoarele. Pentru un plus d e culoare la ultimul fum puteti folosi rumegus de cires. Va urez pofta buna si va invit sa incercati slaninuta afumata fara soric! Sunca de casa Incep cu o reteta traditionala din banatul de munte, mai exact, de la Mehadica, localitate pitoreasca de munte din judetul Caras-Severin. Sunca este una dintre cele mai raspandite specialitati din carne de porc. Savuro asa, cu arome fine, de multe ori condimentata cu ierburi aromate, afumata cu lem n de fag ori de cires, sunca de casa este binevenita mereu pe mesele noastre, me nita sa ne imbie simturile. Facuta din carne aleasa cu atentie din pieptul porcului, si apoi dezosata de coa ste, sunca se pune la sarat in saramura testata cu oul, pana pluteste, in care d upa plac se adauga condimente si ierburi aromate (piper, cimbru, marar, dafin, b usuioc si chimen). La sarat se lasa intre 5 si 7 zile, dupa plac si dupa cat de repede s-a absorbit sarea. Dupa ce a stat la sare se curata cu o carpa de condim ente si saramura, apoi se lasa la zvantat. Procedeul de afumare este unul putin mai minutios, el dand savoare carnii. Afuma tul dureaza in jur de 5 zile, tot dupa plac. In primele 2 zile se dau cate 2 fum uri calde pe zi, din lemn de fag. Motivul pentru care fumul se da cald e pentru a patrunde si a da consistenta carnii. Dupa cele 2 zile de fum intens, inca 2 zi le facem fum doar o data pe zi, tot cu lemn de fag dar lasam sursa de fum la dis tanta in afumatoare, pentru ca fumul sa se raceasca si sa intre mai lent in carn e. La final, in cea de-a 5-a zi, pentru a-i da un plus de savoare si de aspect, facem fum din lemn de cires, acesta fiind foarte aromat si avand o culoare rosia tica pe care o va prelua si carnea. La finalul celor 5 zile, carnea este indeajuns de afumata, si trebuie lasata la aer curat cateva ore dupa care o putem depozita in camara. Sunca este apoi numai buna de taiat si pus pe masa, dar recomand sa fie consumata la minim 2 saptaman i dupa ce a fost scoasa de la fum deoarece ea se matureaza si se usuca putin, fi ind mai savuroasa si avand arome mai bogate. Cu siguranta va va incanta ochiul, mirosul si in primul rand gustul, mai ales da ca o veti servi impreuna cu branza , rosii, ceapa si nu in ultimul rand paine de casa. Va doresc pofta buna. Afumarea suncii Cum se pregateste sunca pentru afumat - gasiti pe net, nu mai insist, dar pentru peste am sa dau cteva amanunte, pentru ca a iesit foarte bun si merita atentia: am cumparat cteva bucati de macrou pe care l-am despicat, eviscerat si apoi l-am pus ntr-o saramura formata din apa, sare, foi de dafin, piper boabe, mustar boabe . L-am tinut asa cteva zile (cam o saptamna) dupa care l-am scos si l-am legat cu sfoara cte doua bucati, ca sa-l pot agata n afumatoare si l-am pus la vnt alte cteva zile. Asta a fost pregatirea, aproape la fel facnd si pentru sunca si un pic de muschi de porc.

Afumatoarea consta ntr-un butoi de 200 l dezafectat (adica fara fund) pus deasupr a unei gropite n pamnt si legat printr-un canal de sub un metru lungime cu o vatra unde se face foc. Canalul nseamna un sant adnc de vreo 10 cm, acoperit cu resturi de tigla si apoi c u pamnt, pentru etansare. Vatra - o alta gropita, ceva mai mare dect santul. Prind erea suncilor, carnii si pestelui - prin atrnare pe niste bete puse pe gura butoi ului. Focul se aprinde cu lemne uscate pentru a face putin jar si apoi se alimenteaza cu lemne verzi pentru a scoate ct mai mult fum. Am citit pe net ca cel mai bun fu m este cel de vita de vie, verde, evident, si cel de porumb sau de malai de poru mb. Eu asa am facut focul, am avut grija sa nu fie (focul) prea intens pentru ca fumul sa fie rece. Ca timp totul s-a desfasurat pe parcursul a doua zile, cam cte 4-5 ore pe zi. Pro babil ca ar fi trebuit s-o tin mai mult la fum dar timpul nu mi-a permis. Ei, cu toate astea, a iesit o sunca extra iar pestele minunat. Fiica-mea, Alina, a fos t asa de ncntata nct ar vrea neaparat sa participe si ea o data la afumare, ca sa nve te cum se face... Gata, sper ca v-am facut pofta, va astept la o sunca afumata cu ceapa si un pest e afumat, mmm...