Conductor proiect:

Prof.ing. Radulescu Axenia

Anul

Elev:
Firulete Mosor Maria Madalina
CLASA a XI-a J

colar 2009-2010

Ghiudemul

salam crud-uscat
din carne de oaie i carne
de vit

Argumentare
Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul
alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale
omului, cu conditia ca ele sa nu fie nocive.
Pentru ca procesele metabolice sa se desfasoare normal, organismul
uman si cel animal are nevoie numai de urmatoarele substante: oxigen,
apa, protide, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine . Desi viatia nu se
poate desfasura fara oxigen si fara apa, care sunt elementele
primordiale ale vietii, ele nu sunt incluse printre substantele nutritive pe
care organismele vii le ncorporeaza din mediu. Protidele, lipidele,
glucidele, sarurile minerale si vitaminele sunt cunoscute sub denumirea
de trofine, fiindca pe seama lor se realizeaza functia generala de
troficitate a materiei vii. Unele trofine enumerate ca: protidele, lipidele si
glucidele nu pot fi ncorporate ca atare de organismele vii si, pornind de
la forma sub care transverseaza bariera intestinala, numarul trofinelor
este mult mai mare. Protidele cuprind ntre 25-30 acizi grasi, iar
glucidele ntre 4-6 monozaharide. Sarurile minerale cuprind circa 20 de
elemente cu rol bine definit si indispensabil.

Aceste trofine nu se gasesc n stare pura n natura, ci sunt raspndite n proportii

variate n produse naturale sau industriale ce intra n alimentatia omului si sunt
cunoscute sub denumirea de alimente. Alimentele provin din cele doua regnuri:
vegetal si animal. Toate alimentele din regnul animal, sau asa cum sunt denumite ca
alimente de origine animala, fac obiectul disciplinei de controlul alimentelor sub
raportul calitatii si al starii de igiena.
Desi alimentele de origine animala au unele proprietati si valori biologice net
superioare celor din regnul vegetal, referitor la rolul lor trofic, energetic sau catalitic,
nu sunt ntotdeauna lipsite de nocivitate si periculozitate pentru consumatori.
Unele produse pot fi patogene (lapte, carne, oua) adica pot sa contina n ele
germeni patogeni (salmonele, brucele, bacili ai tuberculozei etc), toxine bacteriene si
micotice, paraziti transmisibili si substante toxice, fara ca aceste produse sa fie
evident modificate la examenul organoleptic obisnuit.
Alte produse pot fi produse patologice, care prezinta caractere organoleptice nuantat
modificate n raport de cauze si produs. n sindromul icteric, indiferent de etiologie,
laptele este modificat la culoare, iar carnea si unele tesuturi ale unor organe iau
aspect icteric.
n bolile virotice, bacterine, parazitare, metabolice, toxice, interne, etc se produc
leziuni la nivelul organelor sau tesuturilor ce le modifica aspectele morfologice
normale.
Uneori produsele animale pot prezenta diferite deprecieri, degradari, sau pot fi
alterate.

Salamuri crude , uscate

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne in care

materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale
fibrei musculare si a unor enzyme produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii
utile. Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de fabricatie, care se
desfasoara la tenperaturi scazute.
In aceasta categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude si carnati
cruzi afumati, salamuri si carnati etuvati si afumati si salamurile crude
uscate si presate.
Aceste produse necesita conditii speciale de microclinat
Salamuri crude-uscatr si presate sunt produse care nu se afuma,
toateprocesele biochimice se produc in faza de fabricatie si uscare la rece.
Din aceasta categorie la noi in tara se fabrica produsele din carne de oaie
babic si ghiudem

Descrierea procesului
tehnologic

Procesul

tehnologic de fabricatie cuprinde

urmatoarele
operatii:
transarea,
dezosarea, alesul carnii, tocarea si
sararea carnii, alcatuirea compozitiei,
umplerea, zvantarea, presarea, uscarea si
depozitarea produsului finit.

Schema tehnologica de obtinere a ghiudemului

Compozitia Ghiudemului
Componente
Materii prime
carne oaie
carne vita
Materii auxiliare
sare
azotat de sodiu
boia ardei iute
ardei iute pisat
usturoi
piper
nucsoara
ienibahar
cuisoare
Membrane
mate subtiri de vita,
Produs finit
apa,% maximum
NaCl.% maximum
Azotit, mg/100 g produs, maximum

Kg
80
20
2,5
0,05
0,250

0,150
0,05
0,05
0.05

30
6
7

Descrierea procesului
tehnologic
Procesul tehnologic de transare, dezosare si
alegere a carnii fac parte din procesele care necesita
cel mai mare volum de munca. Carnea de ovine si
bovine se alege de tendoane , seu, flaxuri, se taie in
bucati de 3-4 cm si se aseaza in tavi performante,
captusite cu tifon sau pe priciuri din tabla inox. Se
depoziteaza pentru scurgere in spatii racite la 45 C,
timp de 48 h.

Tocarea crnii se face n stare refrigerata, fie la Volf, fie

direct la cuter. n cazul cnd tocarea se face la Volf,
carnea de oaie se amestec, n prealabil, la malaxor cu
carne de vit, mpreun cu amestecul de srare i
condimentele necesare, apoi se toac prin site de 5 mm.
Dup tocare se amestec din nou la malaxor, pn se
omogenizeaz bine. Se prefer ns tocarea la cuter. La
cuter, dup tocarea crnii, se adaug i amestecul de
srare i codimente. Pasta rezultat se pune n tvi de
aluminiu i se presez bine. Tvile se depoziteaz la
frigorifer, la 2...4C, n timp de 12h.
Umplerea pastei pentru ghiudem se face n mae subiri
de vit. Ghiudemului i se d la umplere forma de
potcoav, de circa 35-40 cm n lungime, legndu-se la
capete astfel ca sfoara s fie mai lung (8-10 cm).
Batoanele de ghiudem se tufuiesc i se pun pe bee.

Uscarea, presarea i maturarea se desfasoara dupa cum urmeaza:

-zvintarea membranei: taer = 12140 C, = 85%, =36 ore ;
-presare I : taer = 1214 0C, = 85%, ,=36 ore;

-uscare I : taer = 1214 0C, = 85%, ,=36 ore ;

-presare II: taer = 1214 0C, = 85%, ,=24 ore

-uscare II: taer = 1213 0C, =75- 85%, = 5 zile

Maturarea, presarea i uscarea se efectueaz n camere uscate i se

realizeaz n trei faze:
a) n faza iniial, ghidemul se in la maturat la 10-12C i la umiditatea de
88-90%, pn se zvnt bine membrana.
b)Faza de maturare propriu-zis este precedat de o presare n prese
speciale care dureaz 24-32 h. Dup aceast presare urmeaz o uscare de
cinci zile, timp n care se fac dou presri. Temperatura n faza de maturare
propriu-zis este de 12-14C i umiditatea de 88-90-95%.
c)Faza de uscare propriu-zis se continu la 14C i 16C pn se
realizeaz umiditatea de 30%. ntregul proces tehnologic dureaz 21 zile.

Carateristici produs finit

Produs crud uscat fara mucegai

Aspect exterior: Produsul "Ghiudem" se prezint sub forma plata, de potcoav, clipsat la ambele
capete cu clips metalic.
Dimensiuni: mas ~0,250 kg / bucat.
Membrana cu suprafata neted, uscat, nveli continuu nederiorat, aderent la compoziie.
Pe suprafata exterioara se admit rare pete de mucegai sau drojdii.

Aspect n seciune: Masa compoziiei compact, bine legat, fr goluri sau fisuri,
fr aglomerri de grsime, cu aspect de mozaic uniform.

Consisten:

Tare

Culoare: La exterior culoare bruna.

Pe sectiune , culoare uniforma brun rocat, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim
10 mm de la margine.

Gust i miros: Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fara gust si miros strain.
Conditii de pastrare: Temperatura +0
+140 C, umiditatea relativa a aerului 70-75%
Termen de valabilitate: 60 zile - pentru produsul vid
45 zile - pentru produsul vrac

VA MULTUMESC,
Firulete Mosor Maria Madalina