Sa se identifice si sa detalieze metodele de conservare
aplicate la fabricarea Kaizerului.
1.Introducere importanta procedeelor de conservare aplicate la conservarea kaizerului 2.Schema tehnologica de fabricare a kaizerului cu detalierea operatiilor tehnologice 3.Bazele teoretice ale procesului de conservare aplicate la fabricarea Kaizerului 3.1Aspecte fizico-chimice 3.2Aspecte biochimice 3.3 Aspecte microbiologice 3.4 Alte aplicatii ale acelorasi metode de conservare utilizate la producerea Kaizerului . 4.Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare la Kaizer . 5.Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare . 6.Bibliografie KAIZERUL este bazat pe carne de porc i condimente naturale, care i dau gustul deosebit. Materia prima o constituie pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare care se injecteaza cu saramura in proportie de 24% si apoi se sareaza in bazine cu sare uscata.Produsul se afuma, se spala cu apa calda in baia de sange si apoi se realizeaza o hituire, toate aceste procedee sunt urmate de o racire in frigorifer si o depozitare pentru bune conditii de pastrare si comercializare a produsului.
In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare , etapele procesului de fabricare, aspecte fizico-chimice , aspecte biochimice , aspecte microbiologice , instalatii sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc incadrul proceselor sau metodelor de conservare a Kaizerului. Piept de porc Dezosare Fasonare Sarare Malaxare(6h) Trecere prin sos condimentat Asezare In bazine/tavi Maturare 48h/6-4 Legare Asezare pe bete Afumare Racire Depozitare Schema tehnologica de fabricare a Kaizerului Pieptul de porc bine racit si fasonat n bucati dreptunghiulare se injecteaza cu saramura ,,B 24% din greutatea materiei prime., se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu o latime de 12-16 cm. Se aseaza n bazine cu sos condimentat si se malaxeaza timp de 6 ore. Se tine la conservat ,la temperatura de +2...+5 0 C timp de 3 zile.nainte de scoaterea pentru prelucrare, bucatile de piept se controleaza pe sectiune pentru ca ntreaga masa de carne si slanina sa fie bine conservate.Dupa conservare, pieptul se taie bucati dreptunghiulare cu lungimea de 30-60 cm si latimea de 12-15 cm, se leaga la unul din capete cu sfoara,fiecare bucata n parte. Se spala cu apa calda ntr-un grand, se curata cu o perie aspra si se cresteaza longitudinal. Se aseaza pe bete, se introduc ntr-un grand cu apa rece timp de 30 minute, dupa care se pun pe rame, unde se mentin 30-60 minute pentru scurgerea apei si o usoara zvntare. Produsul se afuma asezat pe bete si rame la fum cald, la temperatura de 55 0 C, timp de 1 ora. Apoi se fierbe n apa sau aburi la temperatura de 75-80 0 C, timp de70-80 minute. Dupa tratamentul termic, pieptul se spala ntr-un grand cu apa calda, pentru ndepartarea urmelor de grasime topita. n continuare produsul cu sau fara o tratare n baie cu snge se supune la fum cald(hituire), la 95-100 0 C timp de 1 ora. n acest interval, sngele se coaguleaza si imprima produsului respectiv o coloratie brun-nchisa; pieptul netratat cu snge capata o culoare galben-bruna de afumat.Produsul fiert si afumat se raceste n camere de refrigerare la temperatura de +2...5 0 C timp de 12 ore, dupa care se depoziteaza. Sararea se realizeaza prin injectare cu saramuraB 24% din greutatea materiei prime . Afumarea calda se realizeaza la o temperatura de 55 0 C, timp de circa 60 min.Hituire la 95...100 0 C timp de 1h. Racire la o temperatura de 2-5 0 C, timp de 12 h. Sararea Consta in actiunea de deshidratare din cauza presiunii osmotice ridicate rezultate in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Actiunea conservanta a carnii se explica in felul urmator: clorul si sodium, disociati in saramura se unesc cu substanta proteica la locul legaturilor dipeptidice , formand un complex proteino- salin si prin aceasta impiedica actiunea proteolitica asupra produselor.La preparatul nostru se foloseste sararea prin injectare cu saramura bone de concentratie 24%.
Afumarea In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne , afumarea reprezinta o faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Dupa parametri afumarii, aceasta se poate clasifica in : Hituire: temperatura de 95 110 0 C , durata de 60 minute.
Afumarea calda: temperatura de 55 0 C , durata 60 minute In functie de temperatura la care se face afumarea , asupra produsului actioneazaatat temperatura ridicata a amestecului aer-fum cat si componentii fumului (hituire si afumare calda ) sau numai componentii fumului ( afumarea rece si afumarea de durata).Afumarea face parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in asa-numitul tratament termic.Ea poate fi combinata si cu cealalta fazadin tratamentul termic : fierberea , sau poate ramane ca faza unica in acest tratament termic. Afumarea este o operatie foarte importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn . Aceasta duce la obtinerea urmatoarelor efecte:
Impiedicarea dezvoltarii bacteriilor, avand deci o actiune bacteriostatica
Impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant)
Uscarea suprafetei preparatului de carne.
Ameliorarea gustului preparatelor de carne si imprimarea unui gust specific. Obtinerea culorii specifice, atragatoare.
Afumarea calda : se realizeaza de obicei in doua faze .In prima faza se face o uscare asuprafetei produsului si o superficiala coacere, supunand produsul unei incalziri la o temperatura mai ridicata (80-120 ) , fara actiunea fumului .In practica aceasta prima faza afost denumita hituire si dureaza un timp variabil , pana la 2 ore , in functie de natura preparatului de carne.In a doua faza se produce afumarea propriu-zisa , care de cele mai multe ori dureaza un timp indelungat si se realizeaza cu un curent de fum dens, la o temperatura mai coborata decat inprima faza (60 -100 ). Timpul de afumare este in functie de preparatul de carne , variind de la10 minute la 3 ore. In descrierea procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparat de carne se mentioneaza timpul de afumare calda, intelegandu-se prin aceasta durata ambelor faze.Afumarea se face cu scopul conservarii alimentelor si asigura gustul si mirosul specific de afumat.
Prin afumare si sarare, carnea sufer pierderi n greutate, care variaz n funcie de temperatura i viteza aerului din afumtorie precum i de caracteristicile produsului, durata afumrii, temperatura i capacitatea aerului de a reine apa. Pierderile n greutate variaz ntre 6-12%, n funcie de compoziia produsului i durata afumrii. Aspectele fizico-chimice, se refer la dinamica nitriilor, pH-ului, denaturarea proteinelor i la unele modificri fermentative. n urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobinase transform n azoximiocromogen ce confer o culoare roz-roie, de asemenea cantitatea de nitrii scade cu cca.25%. Acizii din fum ptrund n produs i deplaseaz pH-ul spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29. Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse ntre 40 i 90C este nsoit de denaturarea termic parial a proteinelor din care se elibereaz grupe funcionale active SH,carboxilice, aminice care pot reaciona cu unele componente ale fumului.
Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce acioneaz asupra animalului n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului muscular. Vrsta animalelor i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. n acest sens carnea provenit de la animalele tinere, este mai puin consistent dect carnea provenit de la animalele adulte. Carnea gras, cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fin dect carnea slab. In funcie de starea biochimic a esutului muscular post-sacrificare, consistena crnii este modificat astfel c, imediat dup sacrificare ct i n perioada de maturare, consistena este moale i elastic. La crnuriintrate n rigiditate, consistena este tare, ferm.Un rol esenial asupra consistenei, l are i modul de distribuie a grsimii. Carnea perselat, cu grsimea dispus intramuscular, este mai consistent dect carnea marmorat, cu grsimea dispus ntre muchi Suculenta carnii , reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine. Cantitatea de suc reinut n carne indiferent de proveniena acesteia difer foarte mult nfuncie de specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens carnea provenit de la porcine este mai suculent dect cea de la bovine. Datorit fineii fibrelor i a cantitiimari de ap din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este multmai mare fa de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta crniiindiferent de specie este direct proporional cu gradul de marmorare i perselare al crnii .Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15- 20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.
Aciunea bactericid a fumului, dup majoritatea cercettorilor se atribuie fenolilor, aldehidelor i acizilor.Dup unele cercetri ncrctura bacterian a produselor afumate variaz n funcie decantitatea de fenoli existent n produse. Sub aciunea fenolilor incidena lui E. coli i B. proteus ,scade foarte mult ajungnd chiar s lipseasc aceti germeni de pe suprafaa produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafa depinde de temperatura i umiditatea relativ a fumului. Cu ct temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ mai mic cu att se distrug mai multe microorganisme.In timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altoracrete, n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile din genul Lactobacilus.
Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. Deasemenea intereseaz si genul Slreptobacterium,care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis.
Instalatie de afumare si fierbere Acest tip de instalatie formata din celule de afumare si tunel utilizeaza fumul produs inexterior in generatoare de fum . Generatoarele de fum sunt instalatii in care se face arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului, producandu-se un fum abundent , care este , apoi dirijat printr-o retea de burlane in camerele de afumare Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
datorita dezosarii si alegerii carnii necorespunzatoare apar: flaxuri in preparate, seu sau grasime moale ce se pot topi si se pot aduna la partea inferioara a batoanelor, uneori pot ramane bucati mici de oase; cand semifabricatele nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare; tocarea carnii prin site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare; la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel preparatul va avea compozitie neuniforma; daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in produsul finit; daca apa adaugata in produs a fost insuficienta produsul va fi fad si fara suculenta; umplerea insuficient de compacta duce la un produs zbarcit si deformat; datorita umplerii prea indesate produsele pot crapa la legare sau in urmatoarele faze de prelucrare; legarea necorespunzatoare duce la craparea preparatelor sau la desfacerea legaturii si caderea produsului la afumare sau in depozit; produsele insuficient fierte nu au gust corespunzator si se pot altera usor; produsele prea fierte pot crapa in cazane si se altereaza gustul; la uscare si depozitare poate aparea mazga pe membrane, uneori mucegai, iar alteori produsele se altereaza.
1.C. , Banu 1987 , Procesarea industriala a carnii, Ed Tehnica, Bucuresti 2.C. Banu 2002 , Manualul inginerului de industrie alimentara , Ed. Tehinca , Bucuresti 3.C. Banu , Indrumator in tehnologia produselor din carne 4.I. , Cherciu 1964 , Tehnologia preparatelor din carne , Ed. Didactica si pedagogica ,Bucuresti 5.I. Otel 1979, Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnica, Bucuresti 6.I . Stefanescu 1961 , Cartea muncitorului din industria preparatelor si conservelor dincarne, Ed. Tehnica, Bucuresti.