SORTIMENTUL DE CARNE SI PRODUSE DIN CARNE

I.1 . IMPORTANTA ALIMENTARA A CARNII

Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului . Datorita compozitiei chimice echilibrate (
proteine , grasimi , substante minerale si vitamine ) cu valoare biologica ridicata, a digestibilitatii sale , carnea
reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului .
Din punct de vedere comercial, carnea reprezinta carcasa animalelor de :
Macelarie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;
Pasari domestice ( gaini , curci , rate , gaste ) ;
Vanat ;
Iepuri de casa , etc.
Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de
nutritie a animalului. Carnea contine circa 20 % proteine iar continutul grasimilor in carne depinde de felul
animalului, astfel cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel ( 6 - 8 % ) si cea mai bogata – carnea de
porc ( 30 % ) . Ea este formata din tesuturi musculare si conjunctive. Tesutul muscular reprezinta circa 50% din
greutatea carcasei si datorita componentelor usor digestibile pe care le contine are cea mai mare valoare
biologica . El este alcatuit din fascicule musculare invelite cu formatiuni conjunctive fine . Daca in spatiul dintre
fasciculele musculare , alaturi de tesutul conjunctiv , este acumulata grasimea , carnea se considera marmorata ,
iar daca tesutul adipos se gaseste in interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselata . Tesutul conjunctiv
are rol de sustinere si legatura intre diferite organe , dar pentru ca are in compozitie colagen si elastina – proteine
nevaloroase si neasimilabile – tesutul conjunctiv micsoreaza valoarea nutritiva si comerciala a carnii .
Calitatea carnii este influentata de urmatorii factori : specia , rasa , varsta , sexul , alimentatia , starea de
sanatate , conditiile de sacrificare , conservarea si pastrarea .
I.2 . CLASIFICARE
Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreuna cu toate tesuturile aderente , respectiv tesut
conjunctiv , tesut gras , tesut osos , vase de sange si nervi .
Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operatiunile de jupuire , eviscerare cu
scoaterea organelor comestibile si necomestibile , ca si indepartarea extremitatilor .
Dupa starea termica in care se livreaza de abatoare , carnea poate fi calda ( bovine ) , zvantata , refrigerata si
congelata ( bovine , porcine , ovine , pasari ) .
Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului, care are o
delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite , care se
impart pe calitati si sortimente . Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de
subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc. . )

TRANSAREA CARNII DE PORC

1
TRANSAREA CARNII DE BOVINE

PASTRARE

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa , substante proteice si grasimi este un mediu favorabil
dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale ; ea este expusa usor alterarii nu numai
datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a
oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare
poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate sa faca si victime omenesti , prin dezvoltarea germenilor
toxigeni sau a inmultirii unor germeni , care produc tulburari in organism . Prin conservare trebuie sa se previna
sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante
nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii.
Conservarea carnii se realizeaza prin frig si se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor. Metodele
cele mai cunoscute sunt : refrigerarea si congelarea .
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia . In cazul
carnii , aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o
temperatura cuprinsa intre +4 si 00 C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale,
care in conditii favorabile ar duce la descompunerea carnii.
Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp
prin coborarea temperaturii sub limita de inghetare a apei din produs , astfel ca cel putin 90% din apa de
constitutie a carnii sa fie inghetata . Aceasta metoda de conservare , se aplica in special in cazul necesitatii
asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei si se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -
25 si - 35 0 C .

CAPITOLUL II

PREPARATELE DIN CARNE

II.1 . IMPORTANTA ALIMENTARA

2
Produsele din carne sunt acele in a caror componenta carnea se regaseste in proportia cea mai mare. Produsele
din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gasirii de noi retete de fabricatie si a aplicarii de noi
tehnologii , adecvate cerintelor consumatorilor .
CRUDE AFUMATE
SEMICONSERVE
CONSERVE SIMPLE
CONSERVE MIXTE
CONSERVE DIN CARNE
Dupa cum se observa din schema de mai sus , preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne .
Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiva ridicata obtinute din carne tocata sau din bucati de carne
fasonate , care se consuma in cea mai mare parte fara a mai necesita o pregatire culinara .
II.2 . CLASIFICARE

La baza clasificarii produselor din carne stau diverse criterii , si anume:

Natura procesului tehnologic aplicat;

Perioada de pastrare;
Forma de prezentare ;
Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au in compozitie : srotul si bratul . Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in
bucati de 200 g tratata cu amestec de sarare si maturata la + 4 0 C timp de 3 , 4 zile . Amestecul de sarare este
format din sare , azotat de sodiu sau de potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu si uneori zahar . Acest amestec
influenteaza gustul , mirosul , culoarea si capacitatea de conservare a carnii . Bratul se obtine din carne de bovine
provenita de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de pasta si se amesteca cu sare lasandu – se la maturare
, pana capata aspect lipicios si devine adeziv la mana . Bratul este cel mai important material de legatura folosit
la obtinerea mezelurilor si salamurilor .

Preparatele din carne cuprind diverse produse diferentiate prin particularitati tehnologice si cunoscute sub
numele de prospaturi , salamuri , specialitati etc.

1 . PREPARATE TIP „PROSPATURI”- aceste produse au un ciclu de fabricatie mai scurt : componentele au un
grad de maruntire foarte ridicat , iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurta durata , acestea contin
in final un procent ridicat de apa , iar in sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie .

Prospaturi crude : carnati proaspeti de porc , carnati proaspeti de casa , carnaciori pentru bere Click aici pentru
detaliiProspaturi fierte caltabos , lebarvursti , toba Click aici pentru detalii, Prospaturi fierte si afumate :
crenvursti Click aici pentru detalii, carnati „ Trandafir „ , „Bicaz „ , etc.

2 . PREPARATE TIP „SALAMURI”- au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3 – 8 mm ), carne
de porc (5 – 20 mm ) , slanina tare si condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul
intre 40- 120 mm si sunt constituite din mate naturale sau membrane artificiale . Dupa o afumare calda timp de
20 – 80 minute , batoanele se fierb 1,5 – 3 ore si apoi se afuma la fum rece 12 – 24 ore . Din aceasta grupa fac
parte : salamul „ Bucuresti „ , salamul de vara , salamul „ Victoria „Click aici pentru detalii , „Mistretul „ ,
salamuri dietetice , „ Parizer „ .

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata , cu o aroma
placuta , fabricate din carne de porc , de vita si slanina tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal si
transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma la fum rece de 9 0 C . Cea mai importanta faza de
fabricare este maturarea – uscarea realizata in timp de 90 – 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In timpul
maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din
aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu Click aici pentru detalii , salamul Elvetian .

Preparate crude , etuvate si afumate : au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus , fata de care
intervine etuvarea – o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto – bacililor in
scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20 – 30 0
C , umiditate relativa 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate printr-o circulatie
moderata a aerului la temperatura de + 4 pana la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face
tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore , dupa care maturarea – uscarea se desfasoara timp de 25 – 50 zile . Din
aceasta grupa fac parte salamurile : „ Dunarea „ , „ Bucegi „ , carnatii „ Agnita „ .

3
Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie si carne de vita . Uscarea
se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului . Pasta se umple in mate
subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se fac in camere racoroase , bine ventilate , pana
cand in produse se mentine o umiditate de 25 – 30 % . Din aceasta grupa fac parte : „Ghiudem „ , „ Babic
„ BABIC ANGST, salam „ Banatean „ , „ Danez „ .

3 . SPECIALITATI - din aceasta grupa fac parte : Sunca fiarta , Muschiul tiganesc , Muschi Azuga , Muschi
Montana , Cotlet haiducesc , Pastrama ( de oaie , uscata , afumata ) , Rulada Cibin , etc.

Sunca fiarta si presata se prezinta in bucati paralelipipedice , ovale sau rotunde , dupa forma preselor , cu
suprafata curata . Au continut de apa de 66 – 76 % si trebuie pastrate la temperatura de 2 – 5 0 C , 75 – 80 %
umiditate , fiind garantate 3 zile .

Muschi Tiganesc se formeaza din doua bucati de ceafa aproximativ cilindrice de 20 – 40 cm lungime , bine
legate la fiecare 1 – 3 cm . Are 62 % apa si este garantat 3 zile in aceleasi conditii de pastrare ca sunca .

II.3 . FACTORI DE CALITATE

1 . PREPARATE TIP „PROSPATURI „- se prezinta cu suprafata curata fara pete sau mucegai , consistenta
elastica . In sectiune compozitia este bine legata , compacta , uniforma , fara goluri de aer sau de grasime topita ,
de culoare roz – pal . Mirosul si gustul sunt placute , specifice , de produs proaspat si corespunzator
condimentelor folosite . Consistenta moale , catre semitare .

2 . PREPARATE TIP „SALAMURI”- trebuie sa prezinte suprafata curata , nelipicioasa cu invelis continuu ,
nedeteriorat , culoare galben – caramizie pana la brun – roscata , fara mucegai sau mazga . Nu se admite prezenta
grasimii topite . In sectiune prezinta compozitie bine legata si aderenta la invelis . Carnea de culoare roz pana la
rosie in functie de sortiment , slanina de culoare alba , uniform repartizata . Are aspect de Mozaic fara gol de aer
sau de grasime topita . Consistenta semitare , elastica . Miros si gust placute , de produs afumat si de
condimente , caracteristice fiecarui sortiment , potrivit de sarat , fara gust sau miros strain .

Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafata intacta , acoperita cu un strat de mucegai de
culoare alba – cenusie , iar in sectiune compozitia trebuie sa fie compacta , lucioasa , de culoare rosie – rubinie ,
cu aspect mozaicat , miros si gust specific , placute . O felie de 3 mm privita contra luminii trebuie sa fie
translucida . La masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti si nici sa lase gust iute . Are un continut de apa de 30
% . Preparatele crude , etuvate si afumate sunt produse uscate cu 30 % apa , cu membrana uscata devenita
transparenta , de culoare rosiatica , compozitie bine legata de culoare rosie , gust si miros placute , specifice de
produs maturat . Salamurile crude uscate prezinta o suprafata de culoare bruna – deschisa sau alba , datorita unor
mucegaiuri albe . In sectiune compozitia trebuie sa fie lucioasa compacta , de culoare rosie – rubinie , uniforma ,
cu grasime de culoare alba . Consistenta tare . Mirosul si gustul caracteristic carnii de oaie sau de vita , maturata ,
picanta , datorita condimentelor , simtindu-se gustul de chimen la Ghiudem si gustul foarte picant de ardei iute la
Babic .