UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Ingineria Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

- Proiect -

Cadru didactic:
s.I. dr. ing BUCULEI AMELIA
Student:
 Pentilescu Marcel-Andrei
Program de studii: IPA
Anul: III

SUCEAVA, 2020
TEMĂ PROIECT

Tehnologia de fabricație a salamului de vară

1.Introducere
1.1 NOŢIUNEA DE CARNE
Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular a animalului tăiat,împreună cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsimi,
oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) și de organe (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, glanda mamară etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine și nervi. Proporţia
diferitelor ţesuturi care intra în componenţa cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex și de rasă.
În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana preluată din mediul exterior. Hrana reprezintă un
regulator în dezvoltarea activității metabolice, prin procesele care au loc în organism.
Din punct de vedere chimic, carnea are un conținut ridicat de proteine, glucide, lipide, vitamine și săruri minerale. Aceste substanțe complexe
sunt insolubile și greu difuzabile, fiind absorbite după desfacerea lor în elemente mai simple.
Din punct de vedere nutrițional, importanța cărnii derivă din conținutul de proteine de calitate superioară, datorită conținutului mare de
aminoacizi esențiali, dar și conținutului de minerale și vitamine prezente în carne. De asemenea, carnea oferă organismului uman vitamina B 12 ,
care se găsește exclusiv în carne.
Carnea a reprezentat un aliment de bază încă din timpurile străvechi, când aceasta era consumată ca atare, în stare crudă. După descoperirea
focului, carnea a fost consumată după folosirea unui tratament termic, prin metode simple pentru a putea fi ușor digerabilă, iar în același timp s-a
realizat o îndepărtare a surselor de contaminare. În timp s-au descoperit metode de conservare, care a făcut posibilă păstrarea cărnii pe o perioadă
mai mare de timp.
Omul prin evoluția lui permanentă a reușit păstrarea alimentelor în condiții sigure, dar și creșterea calităților organoleptice.
Pe baza cărnii s-a dezvoltat o mare industrie, structura sortimentală fiind una extrem de diversificată.
În țările dezvoltate consumul de carne a devenit relativ static, în timp ce în țările în curs de dezvoltare consumul anual de carne pe cap de
locuitor s-a dublat începând cu anul 1980. Produsele animaliere sunt în plină creștere, datorită creșterii populației, a nivelului de trai, precum și
schimbarea preferințelor alimentare.

1.1.1 Carnea de bovine

Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste diferite. Carnea de bovine se foloseşte în diferite
proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei.
 În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie şi submedie de îngrăşare deoarece conţine o cantitate mai mare de
proteine. Se foloseşte în special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine şi cel mult 3-4% grăsime.
 După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi:caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
 Carnea caldă: este carnea care nu s-a răcit şi nu a intrat în stare de rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se
întrebuinţează la prepararea bradtului. 
Carnea zvântată: este carnea menţinută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la suprafaţă o pojghiţă.
Carnea refrigerată: este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, între 0-4 ºC în
straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică.
Carne congelată: este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele , dulapuri) asigurându-se o temperatură de minim -12ºC

Fig. 1. Carne de bovine

1.1.2 Carnea de porcine

Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120
Kg. Carnea acestor porci având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de o culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe şi picioare. Se prelucrează în două tipuri: • tipul 1-cu slănină;
• tipul 2-fără slănină.
Carnea provenită de la vieri necastraţi sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică de livrare carnea de porc poate fi:
o zvântată,
o refrigerată
o congelată.

Fig. 2. Carne de porcine

1.1.3 Slănină
 
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată,
guşă. După stare termică poate fi: refrigerată sau congelată.
În procesul de fabricaţie se foloseşte sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare
(slănina de peste spate), care
poate fi conservată prin refrigerare, congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4ºC.
 Fig 3. Slanină

1.2 Clasificare generală a preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt obținute prin diferite procese de prelucrare a cărnii, păstrarea lor într-un anumit interval de timp este posibilă
datorită operațiilor de conservare prin: răcire, sărare, afumare, pasteurizare, sterilizare sau prin procedee mixte.
Fiecare preparat este obținut în urma unor tehnologii specifice, rețeta fiind diferită în funcție de producător.
Există o gamă largă de preparate din carne, iar clasificarea lor se poate face după diferite criterii și anume:
- tratamentul termic efectuat;
- gradul de mărunțire a materiilor prime;
- specia de animale de la care provine carnea;
- modul de comercializare.
În funcție de tratamentul termic utilizat, preparatele din carne sunt clasificate astfel:
Preparate:
- din carne crudă: carne tocată, pastă pentru mici, cârnați proaspeți;
- din carne pasteurizată: slănină fiartă și condimentată cu boia și usturoi, tobă, sângerete, caltaboși, lebăr,crenvurști, drob ( caș din carne cu
organe );
- afumare la cald – pasteurizare: parizer, crenvurști, francfurter, polonezi;
- afumare la cald – pasteurizare – afumare la rece: salam de vară, salam italian, salam cu șuncă, etc. ;
- cu structură eterogenă: salamul de vară, cârnații „Trandafir”
Specialități:
 - pasteurizate: șuncă, ruladă;
- afumate: mușchi Montana, cotlet haiducesc;
- pasteurizate – afumate: mușchi țigănesc;
- afumate la cald – pasteurizate: ruladă cu limbă, piept fiert și afumat;
- afumate – uscate: pastramă de oaie;
În funcție de gradul în care a fost mărunțită carnea, preparatele se clasifică în:
- din carne netocată;
- din carne tocată.
În funcție de specia de animal de la care provine carnea, preparatele se clasifică astfel:
- preparate obținute exclusiv din carne de porc;
- preparate obținute exclusiv din carne de vită;
- preparate obținute exclusiv din carne de oaie;
- preparate obținute exclusiv din carne de pui;
- preparate obținute din amestec de carne;
- preparate obținute din subproduse.
În funcție de modul de comercializare, preparatele din carne se clasifică astfel:
- salamuri;
- cârnați;
- tobe;
 - rulade, etc.

2.Salam de vară
2.1 Definiție : Este un preparat din carne , cu structură eterogenă, încadrat în categoria mezelurilor, obtinut din carne de vită, carne de
porc,slănina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic.

.
 Fig. 4. Salam de vară
2.2 Încadrare : Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece. Materiile prime sunt
carnea de vită calitatea I necesară fabricării bradtului, carnea de porc pentru șrot si slănină tare.

2.3 Schemă tehnologică

Clipsuri Membrane Condimente Fulgi Polifosfați Carcasă Amestec Semicarcasă

(piper,boia, de gheață (sare+nitriți) vită sărare porc
usturoi) ( sferturi )

Recep. cantitati- Recep.cantitati-

vă și calitativă vă și calitativă

Depozitare Depozitare
24-48 ore, 4̊ C 24-48 ore, 4̊ C

Tranșare – Tranșare –
dezosare - alegere dezosare - alegere

Carne calitatea I Pulpă porc

Mărunțire grosieră Dozare Slănină

Φ 3mm
Mărun- Dozare
Șrot
țire grosi-
eră
ϕ 9mm
Șrot Malaxare Tocare
grosieră
 ϕ 9mm
Maturare Malaxare
24-48 ore,2-4̊ C
Cuterizare Maturare
24-48 ore,2-4̊ C
Bradt

Obținere compoziție

Umplere – legare

Zvântare

Afumare la cald

Pasteurizare

Afumare la rece

Răcire

Depozitare