UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI REGELE MIHAI 1 AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare

TEHNOLOGIA FABRICRII PARIZERULUI

Coordonator:

Student: Danci Marius

.L Dr. Ing. Gabriel Bujanc

Anul: 3 , CEPA 1

Timioara 2015

CUPRINS
CAPITOL 1. PREPARATE DIN CARNE PARIZER
1.1.Caracteristici ale preparatelor din carne ...................................................................2
1.2.Clasificarea preparatelor............................................................................................4
1.3. Mezeluri....................................................................................................................5
1.4. Materiale i membrane pentru ambalare...................................................................5

CAPITOL 2. TEHNOLOGIA FABRICRII PARIZERULUI

2.1. Prospturi ( parizer)..................................................................................................7
2.2. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea
parizerului........................................................................................................................9
2.3. Etape ale procesului tehnologic de fabricare a parizerului .....................................10

BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................12

CAPITOL 1. PREPARATE DIN CARNE PARIZER

1.1. Caracteristici ale preparatelor din carne
Prin carne se nelege musculatura striat, cu toate esuturile conjuctive (lax,
fibros, cartilaginos, adipos, osos) precum i nervi , vase de snge , ganglioni limfatici.

Varietile de carne puse n consum, provin de la anumite specii cum ar fi: vita, porcul,
oaia, capra, i inclusiv psrile, din carnea acetor vieti fabricndu-se preparate din carne
de pasre.
Mezelurile sunt preparate de carne, ce conin carne tocat , grsime , snge i
organe tocate ( plmni, ficat, limb, inim, rinichi, spiln, creier), cu adaos de sare,
zahr. Azotit de sodiu, poteniatori de arom, derivate proteice, aromatizani care pot fi
condimente i plante condimentare.
Carnea, folosit la prepararea mezelurilor poate fi: carnea de mnzat provenit de la
tineret n vrst de 6 luni 3 ani, carne de vit adult provenit de la bovine n vrst mai
mare de 3 ani, carne de porc tip 1 (cu slnin) ,i de tip 2 (fr slnin), carne de oaie
(oaie, berbec). Slnina trebuie s fie cu consisten tare.
Adaosul de condimente, este specific fiecrui sortiment de produs, din punct de vedere
cantitativ i al condimentelor utilizate. Valoarea nutritiv a mezelurilor, este de 2800
6400 kcal / kg , deoarece conin proteine, grsimi, i arome ce asigur energie i gust
plcut.
Dup felul preparrii se deosebesc:
- mezeluri i crnai fieri , afumai ,semiafumai;
- mezeluri i crnai prospei ( de fiert, fript, oprit), parizer, crenvurti
- crnai de snge (sngerete ,crnai cu limb)
- ca de ficat
Obinerea unor produse, de bun calitate presupune umplerea membranelor fr spaii de
aer, folosirea numai a membranelor curate i aplicarea corect a metodei de conservare.
Caracteristicile organoleptice ale mezelurilor, vaiaz n funcie de grupa din care face
parte preparatul respectiv. Astfel, la mezeluri analiza este asemntoare cu cea de la
carne, la care se mai adaug determinarea coninutului de clorur de sodiu , determinarea
azotiilor, determinarea coninutului de colagen.
Modificrile care apar n cazul preparatelor relativ prospete sunt:
- membrana este umed, lipicioas, uor detaabil, nu

se rupe; sub membran

compoziia are culoare cenuie ; pe suprafaa de seciune culoarea este neuniform; n

unele zone slnina are culoare uor glbuie;

- consistena compoziiei la periferie este mai puin ferm, mirosul are uoar nuan de
mucegai sau acru, la gust nu se percepe aroma specific produsului.
La preparatele alterate membrana este acoperit cu mucus sau ciuperci i se rupe uor;
compoziia sub membran are culoare cenuie sau verzuie , slnina are culoare verzui
murdar i gust neptor, rnced, consiatena este afnat, membrana are miros ncins ,
toctura are miros putred, , iar slnina are miros rnced. Produsele cu astfel de modificri
se exclud din consum.
Pastele de carne se prepar din carne de viel , porc, pasre, fin tocat, limb sau
ficat i amestecate cu grsime , cu sau fr condimente.
Analiza pastelor de carne se realizeaz , pe baza examenului organoleptic , fizico- chimic
i bacteriologic , analog cu cele de la carne.

1.2. Clasificarea preparatelor

Preparatele din carne comune, se clasific dup 2 criterii de baz :
- criteriul tratamentului termic

- criteriul mrunirii componentelor care formeaz compoziia

n funcie de criteriul tratamentului termic , preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude : crnai cruzi (proaspei), paste din carne pentru mici, carne
tocat.
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete.
- preparate din carne afumate: crnai afumai , slnin afumat , costi afumat.
- preparate afumate la cald sau pasteurizate, aceste pot fi: preparate fr structur
( prospturi): parizer, polonez sau preparate cu structur omogen: salamuri i crnai.
- preparate afumate la cald sau pasteurizate, afumate la rece: salam de var clasic
- specialiti pasteurizate: rulad, unc
- specialiti afumate : piept condimentat
- specialiti afumate la cald sau pasteurizate: peipt fiert afumat
- specialiti pasteurizate sau afumate: muchi ignesc
- specialiti afumate sau uscate : pastram de oaie
n funcie de criteriul mrunirii componentelor care formeaz compoziia , preparatele
din carne se clasific n:
a ). preparate din carne netocate : toate specialitile
b ). preparate din carne tocat: restul preparatelor
n general preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil pregtire
culinar ulterioar se numesc mezeluri.

1.3. Mezeluri
Sub denumirea de mezeluri , n sensul larg al cuvtului se neleg preparate din
carne , fabricate carne tocat i condimente introduse ntr-o membran natural sau

artificial i supuse unei prelucrri termice , putnd fi folosite n alimentaie ca atare ,

fr alte prelucrri culinare.
n sens restrns , prin mezeluri se neleg preparate de carne prelucrate prin fierbere i
afumare, sau numai prin fierbere, cu o durat scurt de conservare. Preparatele cu o
durat mai mare de conservare sunt numite salamuri. Ca materie prim pentru mezeluri se
folosesc n cea mai mare msur carne de vit , porc, grsime de porc , ficat i
subproduse bogate n gelatin ( urechi de porc, picioare) iar uneori creierul, inima.
Dup natura materiei prim i dup procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmtoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospturi, prelucrat din carne tocat
fin sub form de past , apoi afumate la cald , fierte i rcite : parizer, polonez.
Preparatele pe baz de carne i grsimi se clasific dup procesul tehnologic n
urmtoarele 2 grupe mari: mezeluri hituite, fierte i rcite , sau prospturi , cunoscute i
sub denumirea de salamuri fierte hituite , produse crude uscate , fr afumare prealabil.
1.4.Materiale i membrane pentru ambalare
Materialele folosite n industria crnii sunt: membrane, materiale de leagare i
ambalare , i combustibili tehnologici.
Materialele folosite n industria crnii pot fi:
-

materiale obinute de la bovine , ovine

semisintetice, pe baz de produse naturale animale ( membrane colagenice)

sintetice, pot fi: pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic.

Materialele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate.. Ele prezint
calitatea de rezisten , elasticitate inclusiv permeabilitate.
Materialele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz , printr- o
bun absorie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite , imprimate, au retracbilitate
bun , sunt uor de tiat la decuparea produsului finit , se desprind uor de pe produsul
finit, au diametrul constant, sunt obinute la diferite diametre n funcie de produsul la
care se utilizeaz.
Membranele sintetice celulozice (de vscoz)- sunt membrane retractibile cu suprafaa
rugoas.
Membranele sintetice poliamidice pot fi colorate n diverse culori i pot fi imprimate.

Materialele de legare i ambalare , sunt materialele de legare, reprezentate de sfoar 2C

pentru legarea preparatelor obinuite , i sfoar 3 F( 3 fire) pentru salamurile de durat.
Materialele de ambalare sunt : hrtia alb obinuit, foliile din material plastic i lziile
din material plastic, (navete) pentru transportul produselor.

CAPITOL 2. TEHNOLOGIA FABRICRII PARIZERULUI

2.1. Prospturi

Din categoria prospturilor , prelucrate prin hituire , fierbere i rcire, n

inteprinderile noastre se fabric n mod curent :parizer, crenvurti, polonez, crnciori.
n condiiile actuale de producie , aceste produse reprezint, apoximativ 20-30% din
totalul preparatelor. Procesul tehnologic a produselor, din aceast categorie este
asemntor cu deosebirea proporiilor de materii prime i auxiliare , precum i a duratei
de afumare i fierbere , care este condiionat de diametrul membranelor. Procesul
tehnologic, cuprinde prepararea bradtului i a rotului n condiiile specificate anterior ,
dup care bradtul maturat, se d la cuter, mpreun cu condimentele i slnina tocat n
prealabil , la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. n timpul prelucrrii la cuter, se adaug
fulgi de ghea, sau ap rcit, i se amestec compoziia bine , pn se obine o past
omogen compact i cu aspect lucios.
PARIZERUL se prepar din pasta obinut , care se amestec cu slnina tiat cuburi, i
apoi se umple n mae artificiale de vscoz cu diametrul de 100 mm , se leag cu cte 25 legturi pe fiecare baton, iar cele mai mari se ntresc cu o legatur sau 2 ntre cele 2
capete.
Dup umplere , se stufuiesc, se afum la cald , timp de 1-2 ore, se fierb 1-3 ore, se rcesc,
i apoi se depoziteaz la frigorifer la temperatura de 2-4 C, pn a doua zi cnd se
livreaz.

Schema tehnologic de obinere a parizerului

2.2. Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea parizerului

8

Materiile prime utilizate la prepararea parizerului sunt : carnea de porc , carnea de

pasre sau carnea de vit. Prin carne, se nelege musculatura mpreun cu esuturile cu
care aceasta vine n legtur natural ( conjuctiv, adipos i oase). Valoarea alimentar a
crnii i a subproduselor, este determinat de proporia n care se gsesc diferitele
esuturi. ntruct compoziia fiecrui esut, este variabil n fucie de un mare numr de
factori , valoarea alimentar a crnii variaz la limite destul de largi.
La produsele cu conservabilitate limitat, se prefer carnea de animale tinere cu un
coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosit n stare cald (la prepararea
bradtului), zvntat , refrigerat sau congelat. Prin compoziia sa chimic carnea, face
parte din categoria alimentelor uor perisabile , ale cror caracteristici organoleptice,
fizico chimice i microbiologice, sunt influenate de condiiile i durata de pstrare.
La obinerea preparatelor din carne, se utilizeaz slnina tare. Dup degresarea carcasei ,
slnina se cur de oric , se taie n felii. Slnina tare, este slnina de gue precum i
slnina de acoperire a musculaturii dorsale , rezultat din degresarea carcaselor, cu sau
fr orici. Se prezint n buci intregi , de forme aproximativ regulate . Slnina moale,
este slnina rezultat din zona burii , din fasonarea prilor anatomice i a carcaselor de
porc. Se poate prezenta i n buci mici. Att slnina moale ,ct i cea tare sunt folosite
n reetele de fabricaie a preparatelor din carne, trebuie s se prezinte n buci nu mai
mari de 300 g, fr orici , pr, cheaguri de snge.
Materiile auxiliare , ca materii auxiliare se folosesc : sarea de buctrie, azotatul
de potasiu , azotitul de sodiu , zahr, polifosfat , condimente.
Sarea trebuie s fie curat, comestibil , uscat, de culoare alb, la calitatea fin i
extrafin, i alb cu nuane cenuila celelalte caliti , fr miros strin. Sarea se
depoziteaz n ncperi uscate, curate , deratizate fr mirosuri.
Polifosfaii, se folosesc pentru preparatele din carne i pentru semiconserve la
care se cere o capacitate de hidratare i de reinere a apei. Azotiii i azotaii, se folosesc
n cantiti mici , bine determinate , n scopul accelerrii nroirii crnii , n timpul srarii
i pentru aciunea aseptic.
Condimentele se utilizeaz , n scopul aromatizrii preparatelor din carne, inclusiv a
parizerului.

2.3 Etape ale procesului tehnologic de fabricare a parizerului

Prin compoziie , n industria preparatelor dn carne se nelege toctura , cu care
urmeaz s fie umplute membranele. Pentru parizer compoziia se pregtete n cater.
Materiile prime care alctuiesc compoziia sunt prelucrate astfel:
- bradtul , dup perioada de maturare din frigorifer , de 16- 18 ore, se introduce n cuva
cuterului , n vederea prelucrrii lui, mpreun cu celelalte componente.
- slnina este adus din frigorifer, unde a fost conservat i maturat. la temperatur joas
i tocat la Volf.Se adaug n continuare n cuva cuterului slnin i carne de porc , i alte
componente care se vor mruni. Deoarece carnea de porc, are o textur mai fin, va fi
mrunit printr-o sit cu ochiuri ceva mai mari ale utilajului. Toate componentele , sunt
introduse n cuter i se prelucreaz mpreun cu bradtul .n timpul funcionrii caterului
datorit frecrilor se constat o cretere a temperaturii compoziiei. Amestecul de
condimente n prealabil mcinate , se presar pe ntreaga suprafa a pastei n timpul
rotirii cuvei , pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniform n compoziie.
Timpul optim de prelucrare, a pastei la cuter se consider finalizat , n funcie de
urmtoarele caracteristici:
- pasta prezint o compoziie omogen i bine legat
- culoarea pastei este deschis, aspectul pastei este lucios
Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor , aceast operaie
presupune urmtoarele etape:
a). Pregtirea membranelor- pentru membranele naturale: scuturarea de sare, nmuiere,
splare cu ap potabil, tierea n buci, legarea la unul din capete, iar pentru mae
cusute, nmuiere n ap, ntoarcere cu custura n interior; pentru membrane artificiale ,
tierea n buci, legarea la un capt.
b). Umplerea n membrane compoziia preparat se introduce n membrane .
c). Formarea batoanelor , legare- sortimentele care au calibrul ( diametrul) mai mic , cum
ar fi crenvurti, se rsucesc formnd iraguri cu dimensiunea prescris de normele
tehnologice , legarea realizndu-se numai la capetele iragului.

10

Dup rsucire sau dup legare , iragurile sau batoanele astfel pregtite se aseaz pe bee ,
sau rastele metalice, lsnd ntre batoane i ntre rnduri , spaiu de circulaie a fumului.
Tratamentul termic afumarea cald se realizeaz n 2 faze:
-

zvntarea membranei

afumarea cald propiu - zis

Fierberea preparatelor din carne, se realizeaz n scopul finalizrii structurii i finalizrii

inclusiv a pasteurizrii produselor n ap, sau n abur. n timpul fierberii, se controleaz
temperatura n centrul termic al batoanelor cu termometre speciale. Fierberea dureaz
ntre 1-1,5 ore.
Rcirea are ca scop trecerea rapid a produsului la temperatura de refrigerare ,
n scopul evitrii germinrii sporilor bacterieni ce ar duce la alterarea produselor.
Depozitarea- parizerul se depoziteaz n depozite condiionate , iar batoanele
dispuse n aa fel, nct s nu se permit atingerea ntre ele, s aib un spaiu suficient
pentru circulaia aerului.

BIBLIOGRAFIE
1. Daniela Stoin Chimia alimentului , Editura Solness, Timioara 2008

11

2. Constantin Banu, Petru Alexe, Camelia Vizireanu Procesarea industrial a

crnii, Editura Tehnic , Bucureti 2003
3. I, Otel Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnic , Bucureti 1962
4. www scrigroup.com/tehnologie/merceologie
5. www. scribd.com/doc/proiect- parizerul.scribd

12