Pateul este o pastă făcută din ficat, sau pește, amestecată cu condimente, care se consumă în

general întinsă pe pâine.

Analiza coloidala a produsului respectiv:Pate de ficat

 Tipul sistemului de dispersie a prodususlui:
Produsele din carne de tip pastă, cum ar fi pateurile, sunt similare emulsiilor. O emulsie
adevărată este definită ca fiind alcătuită din două lichide nemiscibile, unul dintre ele fiind
reprezentat de picături sau globule de grăsime (faza de dispersie sau faza internă) răspândite într-
un alt lichid (faza continuă); picătura sau diametrul globulelor de grăsime într-o emulsie
adevărată este situat între 0,1 şi 100 μm (McClemens 1999 ). Cu toate acestea, în faza de
dispersie a fibrelor musculare, emulsiile din carne pot conţine mici porţiuni de ţesut conjunctiv şi
carbohidraţi, iar diametrul picăturii de grăsime din faza de dispersie este mai mare de 100 μm;
prin urmare, emulsiile de carne nu sunt considerate a fi emulsii adevărate, ci doar o "pastă" sau
un "aluat″. Atunci când sunt încălzite, proteinele din faza continuă de gel, sunt datorate expunerii
şi interconectării, fenomen ce stabilizează produsul. Cu toate acestea, conţinutul ridicat de
grăsimi oferă o textură netedă şi o oarecare întindere.
În emulsia din carne şi ficat, formată în urma mărunţirii fine a ţesutului, sistemul de dispersie
constă din faza de dispersie (miceliile proteice hidratate şi particulele de grăsime de diferite
mărimi) şi din mediul de dispersie (soluţia de proteine şi de substanţe micromoleculare). În
emulsia de carne, proteinele şi apa formează o matrice care înconjoară grăsimea, compoziţia de
carne reprezentând o emulsie de carne in lipide. Totodată, proteinele solubile în soluţii de săruri
reprezintă emulgatorii şi stabilizatorii emulsiilor.

 Partile componente ale sistemului de dispersie

Practic, o emulsie de carne este un sistem bifazic format din globule grase (faza dispersată)
suspendate într-o matrice din proteine solubilizate în soluție de sare (faza continuă). Diametrul
picăturii sau a globulelor de grăsime într-o emulsie adevărată are limitele între 0,1 și 28 100 μm
diametrul globulelor de grăsime al fazei dispersate într-o emulsie de carne este mai mare de 100
μm. Prin urmare, emulsiile de carne, cum ar fi salamurile fierte sau pateul nu sunt considerate
emulsii adevărate, dar paste sau tocături. Componentele principale ale pastelor din carne sunt
proteinele din carne, grăsimile şi apa, care sunt legate într-o emulsie stabilă. Proteinele
stabilizează aceste emulsii şi distribuie fin grăsimile în tot produsul. Grupurile de proteine
hidrofile sunt orientate spre faza apoasă, iar grupurile hidrofobe, spre faza de grăsimi (sau
lipide), deci, are loc stabilizarea suspensiei.
 Pateurile se obţin din ficat de porc, slǎninǎ, carne de pe cǎpǎţâni şi de pe bereguşuri, ceapǎ
şi condimente. Acestea se găsesc în proporţie diferită: în funcţie de tipul de pate: pate cu ficat de
porc, cu ficat de pui sau în funcţie de producător. În tabelul următor este prezentat un exemplu de
reţetă de pate de ficat.

 Substantele care stabilizeaza sistemul

Principala condiţie de a obţine o emulsie stabilă este raportul proteineă/grăsime în emulsie. Un
conţinut ridicat de proteină (atât din ţesutul muscular, cât şi din cel conjunctiv) încă nu este o
mărturie a unei înalte capacităţi potenţiale de emulsionare, adică colagenul în stare nativă nu
participă la procesul de reţinere al grăsimii, de emulsionare şi stabilizare a emulsiei. Aceste
funcţii le îndeplinesc doar proteinele ţesutului muscular.
Produsele din carne, precum pateul cu ficat, reprezintă un sistem de tip emulsie cu o viscozitate
înaltă. În astfel de alimente complexe proteinele exercită funcţia de stabilizare a structurii
emulsiilor de tipul apă/lipide sau lipide /apă. Macromoleculele proteice formate din catene
polipeptidice ionizate cu sarcini electrice şi fragmente neutre (hidrofobe) manifestă capacitate
dublă, de hidratare şi de interacţiuni hidrofobe. În compoziţii complexe aceste macromolecule
sunt orientate şi aranjate într-un mod determinat.
Ezista si stastabilizatori care sunt introdusi prin aditivii alimentari in pateul de ficat si
anume:(Stabilizatori: polifosfat de sodiu, trifosfat pentasodic, dipolifosfati de sodiu si potasiu si
difosfati).

 Factorii de baza a stabilitatii emulsiei.

Principala condiţie de a obţine o emulsie stabilă este raportul proteineă/grăsime în emulsie. Un
conţinut ridicat de proteină (atât din ţesutul muscular, cât şi din cel conjunctiv) încă nu este o
mărturie a unei înalte capacităţi potenţiale de emulsionare, adică colagenul în stare nativă nu
participă la procesul de reţinere al grăsimii, de emulsionare şi stabilizare a emulsiei. Aceste
funcţii le îndeplinesc doar proteinele ţesutului muscular.
Compararea proprietăţilor de emulsionare a diferitor substanţe cu masa moleculară mare
demonstrează că în toate cazurile ele stabilizează emulsiile ce formează o structură
tridimensională. Stabilitatea emulsiilor este condiţionată de proprietăţile interacţionării dintre
faze, ce poate varia de la creşterea stabilităţii compoziţiei alimentare până la fixarea deplină. O
astfel de stabilizare are caracter universal şi este indicată pentru obţinerea unor emulsii (în
special concentrate) foarte stabile.
Procesarea tehnologică a materiei prime impune modificarea proprietăţilor de interacţionare a
proteinelor de tipul: proteină-proteină (gelificare); proteină-apă (umflare, legare şi reţinere a
apei), proteină-grăsime (formarea şi stabilizarea emulsiilor). Compoziţia din carne reprezintă un
sistem heterogen complicat, proprietăţile funcţionale ale căruia depind de raportul ţesuturilor de
conţinutul lor specific de proteine, grăsimi, apă şi componenţii morfologici. Ţesutul muscular al
cărnii influenţează considerabil asupra proprietăţilor fizico-chimice, deoarece constă dintr-un
complex de proteine cu deosebiri structurale. Cantitatea de proteine în compoziţie, structura
calitativă a acesteia, condiţiile mediului – toate acestea determină gradul de stabilitate a
sistemelor de carne obţinute, influenţând nivelul de legare a apei, de reţinere a grăsimii şi a
proprietăţilor de emulsionare, a proprietăţilor mecanico-structurale şi organoleptice.
Cantitatea de miozină, cea mai importantă proteină funcţională din ţesutul muscular, este de
54-60%. Moleculele ei au proprietăți enzimatice, și interacţionează ușor între ele, precum şi cu
actina, posedând proprietăţi înalte de legare a apei, de gelificare şi de emulsionare.
Asupra caracterului interdependenţei în sistemul proteină-apă influenţează astfel de factori ca
solubilitatea sistemelor proteice, concentraţia, componenţa proteinei, aspectul, nivelul de
deformare a conformaţiei native, gradul de denaturare a proceselor, pH al sistemului, prezenţa şi
concentraţia sărurilor în sistem.
 Ținând cont de sensul şi dirijarea utilizării particularităţilor legării umidităţii diferitor materii
prime ce conţin proteine, putem calcula 30 randamentul, nivelul de pierderi ale umidităţii la
tratamentul termic şi caracteristicile organoleptice ale produsului. În sistemele reale, care la
rândul lor includ multe componente, se examinează comportarea proteinei care este un
component stabilizator de bază al reţetei, acordându-se atenţie interacţiunii cu astfel de
componente ca grăsimile, apa, substanţele minerale, elementele morfologice, cât şi schimbărilor
mediului pe parcursul procesului tehnologic al materiei prime.
Produsele din carne, precum pateul cu ficat, reprezintă un sistem de tip emulsie cu o
viscozitate înaltă. În astfel de alimente complexe proteinele exercită funcţia de stabilizare a
structurii emulsiilor de tipul apă/lipide sau lipide /apă. Macromoleculele proteice formate din
catene polipeptidice ionizate cu sarcini electrice şi fragmente neutre (hidrofobe) manifestă
capacitate dublă, de hidratare şi de interacţiuni hidrofobe.
În compoziţii complexe aceste macromolecule sunt orientate şi aranjate într-un mod
determinat. Prin agitarea intensivă (baterea la cuter) a unor compoziţii alimentare complexe de
proteine, apă şi grăsimi, în urma hidratării şi interacţiunii hidrofobe se formează structuri
macromoleculare combinate. Pe suprafaţa macromoleculelor de proteine şi catenele polipeptidice
ionizante se adiţionează apa. Concomitent, fragmentele hidrofobe ale macromoleculelor proteice
resping moleculele de apă şi adiţionează fragmente hidrofobe ale lipidelor.
Componentele formate din proteine, apă şi lipide sunt ordonate în felul următor: fragmentele
polare ale proteinelor leagă apa, în acelaşi timp fragmentele hidrofobe ale moleculelor proteice
leagă lipidele prin interacţiuni hidrofobe. Prin urmare, moleculele lipidelor sunt reţinute de
macromoleculele proteice.
Prin mecanismul similar de reţinere a lipidelor se formează emulsii de tipul apă/lipide sau
lipide/apă. Pentru astfel de sisteme alimentare, care prezintă baza structurii produselor finite, este
importantă stabilitatea emulsiilor în timpul păstrării. Proprietăţile de emulsionare a proteinelor
din ficat sunt mai puţin analizate în sursele bibliografice, iar proprietăţile de formare a emulsiilor
pentru obţinerea pateului din ficat în literatura de specialitate nu sunt studiate profund, astfel
devenind obiectivul lucrărilor de cercetare pe viitor.
Solubilitatea proteinelor depinde de mai mulți factori extrinseci şi intrinseci. Această
proprietate este importantă pentru dispersia rapidă şi uniformă a acestor molecule la o asociere în
cazul unei emulsii sau la fabricarea unei spume. Cu toate acestea, nu este necesar să aibă o
solubilitate iniţială foarte ridicată şi o agregare mare, dar poate manifesta proprietatea de 31
asociere a proteinelor. Solubilitatea este determinată prin titrare, conform metodei Lowry, sau
prin determinarea azotului prin metoda Kjeldahl.
 Când o proteină este foarte agregată, solubilitatea acesteia scade observânduse o scădere și în
capacitatea de spumare sau emulsionare. Absorbția, reținerea de apă în timpul hidratării
proteinelor, va depinde de grupările ionizate polare, care vor hidrata şi primele grupuri polare
neionizate. Hidratarea va depinde de natura acestor grupuri şi localizarea lor la nivel de proteine.
Astfel, pentru o proteină uscată are loc umflarea până când se va petrece absorbţia, capacitarea
de înmuiere, capacitatea de reținere, de coeziune şi adeziune, umflarea sau solubilizarea
proprietăţile de vâscozitate. Apa se leagă prin diferite forme cu proteinele. Aceasta va fi mai
mult sau mai puțin asociat şi va fi posibil să se determine un parametru important în industria
alimentară, care este activitatea apei (aw) ce reprezintă presiunea vaporilor de apă în produsul
alimentar raportat la presiunea vaporilor în apa pură.
Cantitatea de apă legată va depinde de natura proteinei şi condiţiile mediului. Hidratarea va
depinde de pH, temperatură, forţa ionică a mediului şi timpul de contact. Proteinele musculare
pierd capacitatea de legare a apei în diapazonul pH-ului 5,2...5,3. Stabilitatea apei scade odată cu
creşterea temperaturii prin micşorarea cantităţii legăturilor de hidrogen. Creşterea forţei ionice
condiționează eliberarea apei, dar proteina fixează anumiţi ioni ca polifosfații (0,3% g/g) ce
măresc capacitatea de reţinere a apei. Hidratarea va depinde de natura aminoacizilor şi
conformaţia proteinei. Conformația unei proteine este determinată de structura secundară şi
terţiară, care se realizează prin legături legare cu un consum redus de energie. Rezultatele
denaturării contribuie la o schimbare cuaternară, terțiară şi secundară a structuri fără
fragmentarea lanţului peptidic.
Această distorsiune micșorează proprietăţile proteinelor: scăderea solubilităţii prin eliberarea
grupurilor hidrofobe, micşorarea proprietăţilor de hidratare, pierderea activității biologice,
creşterea vâscozităţii intrinsece, incapacitatea de cristalizare. După terminologia aprobată,
gelificarea este numită trecerea soluţiei coloidale zol din starea lichidă dispersată în starea legată
gel. Termenul gelificare este folosit pentru indicarea trecerii analogice din starea dispersată în
starea de gel a soluţiei de substanţe cu masa moleculară mare.
Esenţa procesului de gelificare în sistemele proteice presupune prezenţa interacţiunilor
intramoleculare de tipul „proteină-proteină” cu formarea unei structuri spaţiale, încât procesul
interacţiunii diferitor proteine se petrece cu ajutorul fixării diferitor proteine prin legaturi de
hidrogen sau peptidice, prin legături disulfidice și cu forţe hidrofile, determinând esenţial
proprietăţile fizice ale gelului obţinut (elasticitatea, consistenţa, densitatea, adezivitatea etc.)
  Factorii care duc la destabilizarea sistemului de dispersie a produsului si
prin urmare la alterarea produsului:
1.Temperatura este un factor care duce la destabilizarea sistemului de dispersie.
2.Umeditatea la fel este un factor care duce la destabilizarea acestui sistem.
3. Produsul cu ficat are aciditatea activă care se află în limitele pH 6,2...6,4. În astfel de medii,
microorganismele patogene termorezistente care manifestă capacitate de supravieţuire și pot
provoca alterarea microbiologică sunt Cl. Sporogenes.
4. Marmorarea interiorului cutiilor de conserve apare atunci cand se pune în libertate H2S
care reacţionează cu materialul cutiei (staniu sau fier) si rezulta sulfura de staniu (culoare
cenuşie) sau sulfura de fier (culoare neagră).
Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori: temperatura de
sterilizare; durata sterilizării; pH-ul conţinutului; calitatea suprafeţei tablei la interior.
Cu cît este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atît cantitatea de H2S eliberata este
mai mare. La o durată mai mare de sterilizare acumularea de H2S este accentuată. Marmorarea
poate fi evitată prin lăcuirea tablei. Lacul folosit trebuie să fie perfect aderent, pelicula de lac
continuă, să suporte temperaturi de sterilizare de pînă la 130 °C, să fie indiferent fată de
conţinutul cutiei, să nu dea gust străin conţinutului.

5. Înmuierea excesivă a ţesuturilor datoritǎ răcirii incomplete sau lente a cutiilor după
sterilizare. Din această cauză recipientele nu trebuie să fie scoase din autoclavă la temperaturi
mai mari de 40-45oC (la centrul termic). Cele mai multe cazuri de răcire incompletă se manifestă
la sortimentele caracterizate prin termopenetraţie lentă
(conserve de tip ,,pate de ficat”, conserve de carne în suc propriu, luncheon meat, corned beef
etc). Pentru fabricile care nu dispun de suficientă capacitate de sterilizare se recomandă o
răcire suplimentară a recipientelor în bazine cu apă rece.

6.Termodegradarea grăsimilor duce la apariţia de gust şi miros de rînced atunci când cutiile
nu au fost exhaustate (nu s-a scos aerul) înainte de închidere şi când temperatura şi timpul de
sterilizare sunt prea mari.
7.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului datoritǎ îmbrunării enzimatice
(culoarea produsului finit devine brun-închis) iar intensitatea îmbrunării depinde de : gradul de
prospeţime al cărnii, temperatura şi durata sterilizării, pH-ul conservei şi conţinutul în umiditate
al acesteia. Temperatura de sterilizare influenţează în sensul că intensitatea îmbrunării creşte
odată cu creşterea temperaturii.
 8.Bombajul fizic denumit şi bombaj aparent, constă în deformarea puţin intensă, uneori
parţială, a capacului şi mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt următoarele: umplerea
excesiva a cutiilor, continutul marindu-si volumul în timpul sterilizări; folosirea unor capace
confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică; acumularea gazelor prin fermentări
anterioare sterilizării conservelor; nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200—300
mmHg), datorită introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci cînd nu se folosesc
maşini de închis sub vid.
9.Bombajul chimic denumit şi bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne şi
se datorează acumulării hidrogenului în cutie, ca urmare fenomenului de coroziune. Bombajul
chimic este influentat de: racirea insuficienta a recipientelor dupa sterilizare sau depozitarea
conservelor la temperatura inalta; porozitatea stratului de cositor si grosimea acestui strat (se
recomanda folosirea tablei cositorita electrolitic al carei strat de cositor are porozitate mai
mica) prezenta oxigenului in recipient.
10.Bombajul microbiologic reprezintǎ alterarea conservelor de catre microorganisme şi are
doua cauze principale: neetanşeitatea si substerilizarea. Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fara
bombaj, in functie de caracteristicile
microflorei respective. Bombajul datorat neermeticitatii este determinat de patrunderea
microorganismelor in recipiente, dupa sterilizare. ca urmare a unei inchideri defectuoase, sau
datorita disparitiei etanseitatii in recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari
interioare in timpul sterilizarii. În asemenea recipiente, in perioada de racire, prin formarea
vidului partial, in interior patrunde apa de racire infectata, prin punctele neetanse. Dupa
patrunderea microorganismelor in recipient, portiunile neetanse sunt blocate de catre particulele
de produs, indata ce s-a format o usoara suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea
microorogansimelor provoaca bombajul.
Bombajul datorat substerilizarii este determinat de activitatea microorgansimelor care au
supravietuit procesului de sterilizare adoptat ceea ce inseamna ca acesta nu a fost bine condus
sau ales. În unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinta a unei incarcari
bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau a existentei unor spori foarte
termorezistenti, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce
se impune in acest caz nu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor
conditii de igiena cat mai severe pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de
productie si echipamentul tehnologic. De
asemenea , se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic, adicǎ timpul de
desfǎşurare
a celor 3 faze ale sterilizare sǎ fie cât mai mic.
  Conditiile si factorii care permit pastrarea de lunga durata a Produsului:

Indicatorii microbiologici ai produsului finit, în urma analizei acestora, denotă că nu se conţine

microflora patogenă: Ecsherichia coli, Staphylococcus, Salmonela, Proteus în toate probele.
ceea ce demonstrează o alegere corectă a parametrilor tehnologici de tratare şi garantează o
stabilitate ridicată a proprietăţilor produsului finit la păstrare . Durata de garanţie a calităţii
alimentelor cu ficat în formă fabricate va constitui 72 de ore, la temperatura 0...+4°C.
Ambalaj: produsul se ambalează în caserole de aluminiu, masa produsului = 400g, procesele
termice de pasteurizare și sterilizarea sunt cele mai reuşite metode de conservare a produselor
privind prevenirea alterării microbiologice a produsului. Clostridium Sporogenes este cea mai
termorezistentă tulpină. Distrugerea acestei specii în procesul de sterilizare termică a produsului
asigură gradul necesar de sterilitate a produsului în ansamblu. Parametrii procesului de sterilizare
sunt determinaţi în funcţie de criteriul numit efectul letal necesar, care indică durata necesară a
procesului de sterilizare a produsului la temperatura constantă de etalon 121,1ºC
a)Temperatura de pastrare de 0+4 ºC duce la pastrarea indelungata a acestui produs.
b)Stirlizarea la temperature de 121,1 ºC la fel duce la inactivarea bacteriilor si astfel asigura un
termen indelungat de pastrare.
Factorii care influenţează sterilizarea sunt următorii:
- felul şi numărul microorganismelor din produs;
- aciditatea mediului;
- structura alimentului supus conservării;
- natura, dimensiunea şi forma recipientului;
- starea de repaos sau mişcare a recipientului;
- temperatura şi timpul de sterilizare;
- presiunea din interiorul şi exteriorul recipientului;
Daca sunt respectati acesti factori atunci termenul de pastrare v-a fi de lunga durata.
c)O ambalare corecta si care v-a respecta tehnologia de producer la fel duce la o pastrare de
lunga durata a produsului.
d) Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu umiditate
relativă a aerului de maximum 75°/n) şi răcoroase (temperatura de maximum 20°C, dar nu sub
0°C). Depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea
vechimii.
e)Incaperea unde este depozitat produsul trebuie sa fie dotat corespunzator si prin urmare nu v-
a exista un risc de alterare rapida produsului daca acesta v-a fi depozitat corespunzator .