Universitatea Politehnica din Bucuresti

Tehnologii si control in industria laptelui.

Tehnologia de obtinere a branzei

Gorgonzola
 Brânzeturile contituie o categorie deosebită a produselor lactate. Cunoscute din cele mai
vechi timpuri, ele pot fi considerate o formă de conservare a principalelor componente ale
laptelui: substanţele proteice şi grăsimea.
Brânzeturile albastre („Blue Cheese”) se caracterizează prin creşterea mucegaiului
Penicillium Roqueforti, oferindu-le aroma şi aspectul lor tipic. Multe ţări şi-au dezvoltat propriile
lor tipuri de brânză albastră, fiecare cu caracteristici şi metode de fabricaţie diferite. Cele mai
cunoscute soiuri la nivel mondial, în ziua de astăzi sunt considerate a fi Gorgonzola, Roquefort,
Stilton şi Danablu.
Brânza Gorgonzola, a fost fabricată în timpul Evului Mediu, având scopul de a trata unele
tulburări gastrointestinale, si mai mult decât atât, pe lângă o sănătate deosebită şi a unor funcţii
intestinale bune, consumatorii de Gorgonzola, erau consideraţi ca fiind extrem de longevivi.
Gorgonzola trebuie să fie produsă dintr-un lapte de înaltă calitate şi extrem de pur, care nu
conţine dezinfectanţi, pesticide sau antibiotice, utilizate în mod obişnuit în agricultură. În caz
contrar, mucegaiul şi enzimele tipice, care dau produsului caracteristicile sale senzoriale, nu ar
putea fi produse.
În România, singurul sortiment de brânză albastră care se fabrică este brânza de Bucegi. Aceasta
este realizată fie din lapte de oaie, fie dintr-un amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă. Modul
de fabricaţie a acestui tip de brânză este asemanător celorlalte brânzeturi albastre cu renume
internaţional. Însă, nivelul de producţie, de brânză albastră, la noi în ţară este unul foarte scăzut,
brânza de Bucegi fiind produsă în cantităţi destul de mici, preferându-se în schimb importul de
brânzeturi din alte ţări. Din păcate, chiar şi cu producţia realizată la nivel naţional, dar şi cu
importurile anuale, consumul de brânză cu mucegai rămâne unul foarte scăzut la nivel naţional,
oamenii fiind în continuare sceptici cu privire la acest tip de brânzeturi, preferând să consume
preparate tradiţionale.O explicaţie a consumului redus de brânzeturi cu mucegai ar putea fi lipsa
publicităţii, a promovării acestora, dar şi faptul că sunt nişte produse scumpe, având un preţ
ridicat, datorită procesului tehnologic costisitor şi a materiilor prime de calitate superioară
folosite la obţinerea brânzeturilor. Un alt dezavantaj este acela că foarte puţină lume cunoaşte
efectele pozitive pe care consumul acestui tip de brânză îl are asupra organismului uman. Acest
sortiment este extrem de bogat în minerale şi vitamine, brânza Gorgonzola are un conţinut
semnificativ în proteine şi un procent moderat de grăsimi, comparativ cu alte brânzeturi.
În cele din urmă se poate afirma faptul că brânza Gorgonzola este unică, este un aliment
extraordinar, pentru istoria sa, proprietăţile sale nutritive şi antioxidante, caracteristicile sale
senzoriale şi autenticitatea sa, gustul şi digestibilitatea, dar şi pentru potenţialul său mare în ceea
ce priveşte gătitul.
Gorgonzola este o branza italieneasca cu mucegai, obtinuta din lapte nedegresat de vaca
sau capra. Poate fi untoasa sau ferma, sfaramicioasa si putin sarata, fiind cuprinsa de mucegaiul
albastru. Aceasta branza a fost obtinuta inca din Evul Mediu, dar a devenit marmoarata cu
mucegaiul albastru-verzui abia in secolul al 11-lea. Este frecvent utilizata in bucataria italiana.
Denumirea provine de la un oras numit chiar Gorgonzola din apropiere de Milano, unde a fost
prima data inregistrat ca a fost obtinuta in anul 879. Totusi revendicarea originii geografice a fost
disputata de catre mai multe orase.
Exista doua tipuri de branza Gorgonzola. Cea din stanga fotografiei este „Dolce”
(cremoasa), iar cea din dreapta este „Piccante”.
 Procesul tehnologic de obtinere a acestui tip de branza este in mare parte automat,
sofisticat si modern. Exista controale stricte de igiena astfel incat sa nu existe contaminari.
Laptele este incalzit in vane dupa care se adauga culturi starter de Penicillium roqueforti.
Amestecul este agitat de palete mari metalice pentru dispersarea relativ uniforma a culturii
volumul de lapte si este transferat dintr-o vana in alta. Cheagul este adaugat in timpul acestui
proces incepand sa se formeze coagulul. Utilajele manipuleaza bucatile de coagul de dimensiuni
mari mari usor pentru a pastra orificii prezente in coagul astfel incat sa poata creste mucegaiul.
Dupa aceasta etapa cheagul este separat de zer si este transferat intr-un utilaj care
efectueaza presarea si formarea rotilor de branza. Rotile sunt ulterior acoperite cu sare de mare.
Apoi sunt transferate intr-o camera termica cu atmosfera umeda controlata timp de o saptamana.
Se are in vedere faptul ca branza nu trebuie sa absoarba umiditate din atmosfera si sa inmoaie
rotile.
Urmeaza etapa de maturare in care rotile de branza sunt perforate astfel incat sa permita
mucegaiului sa creasca fiind o specie aeroba. Rotile sunt apoi transferate intr-o camera de
maturare, o camera racita cu atmosfera controlata ce faciliteaza dezvoltarea mucegaiului in
interiorul rotilor de branza. Exista utilaje care repozitioneaza rotile de branza permanent in
timpul maturarii si utilaje care spala rotile de mucegai de doua trei ori pe toata durata procesului
de matuare. Maturarea pentru branza Gorgonzola dureaza pana la 55 zile.
Dupa finalizarea procesului de maturare branza este taita in diferite forme si dimensiuni
in functie de metoda de ambalare. Branza este apoi ambalata in atmosfera controlata

Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea branzei Gorgonzola

Laptele de vaca- este un lichid de culoare albă gălbuie, secretat de glanda mamară. Din punct de
vedere fizico–chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de
grăsime într–o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub
formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).
Sare (NaCl) Se referă la sarea utilizată pentru consumul populaţiei şi în industria alimentară,
obţinută prin recristalizarea sau măcinarea şi sortarea sării naturale. Se foloseşte sarea de tip B-
sare gemă comestibilă.

Clorură de calciu Substanţa este folosită ca adaos în laptele destinat fabricării brânzeturilor,
pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a acestuia.

Culturile DVS (Direct Vat Set) sunt culturi cu inoculare directă în lapte, disponibile sub formă de
culturi lactice congelate sau liofolizate. Culturile DVS asigură consistenţă şi conferă
brânzeturilor textură şi cremozitate înaltă, lucru ce nu este în mod normal atins prin folosirea
culturii de producţie.

Cheag. Un mare număr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele fiind cunoscute
sub denumirea generică de cheag (germ. Labferment, fr. presură, eng. renină). Cele mai utilizate
la fabricarea brânzeturilor sunt proteazele de origine animală şi fungică.

Penicillium roqueforti este folosit la fabricarea brânzei Gorgonzola, prin dezvoltarea internă a
miceliului pigmentat în nuanţe de albastru-verzui.
Schema fluxului tehnologic