DETERMINAREA GRĂSIMII

 
a) Metoda acidobutirometrică (metoda Gerber)
 
1.Principiul metodei
 
Separea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a
substanţelor proteice în acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic.
 
2. Aparatură, materiale şi reactivi
 
- centrifugă pentru butirometre Gerber cu o turaţie de 1000-1200 rot/mm la un diametru de
40-60 cm,
- baie de apă pentru butirometre  suficient de înaltă pentru ca butirometrele să fie imersate
complet.
- automat pentru dozarea unui volum de 10 ml H2SO4,
- automat pentru dozarea unui volum de 1 ml alcool izoamilic,
- pipetă pentru lapte de 11 ml, cu un singur semn
- butirometru pentru lapte gradat în grame grăsime lapte cu dopuri de cauciuc,
- acid sulfuric cu densitatea d = 1,817 ± 0,003,
- alcool izoamilic cu densitatea d = 0,810 +- 0,002
 
  3. Mod de lucru
 

a                 b                      c
           Determinarea conţinutului de grăsime din lapte.
a. -pipetă.
b.- manipularea automatului pentru acid sulfuric;
c- citirea conţinutului de grăsime;
1- bulă dilatare; 2- tijă gradată; 3 - corp amestec; 4 - dop.
 
 
Se introduc în butirometru 10 cm3 acid sulfuric, fără a atinge gâtul butirometrului şi 11
3 
cm lapte omogenizat în prealabil.
Observaţie: în cazul laptelui integral de oaie sau de bivoliţă, cu un conţinut de grăsime
peste 9%, se efectuează o diluare a probei, cu apă. în proporţie de 1 + 1 trecând apa prin
pipeta folosită pentru măsurarea laptelui.
Laptele trebuie să se prelingă încet pe peretele butirometrului (în minimum 30
secunde), fără a atinge gâtul acestuia. Proba trebuie să formeze un strat peste acidul sulfuric.
Se introduce în butirometru 1 cm3 alcool izoamilic şi se închide cu dopul, fără a amesteca.
 Se protejează butirometrul cu o pânză, se agită puternic prin răsturnări repetate până la
dizolvarea completă a substanţelor proteice şi amestecarea totală a straturilor de lichid.
 
Se aşează butirometrele calde în centrifugă (în timpul omogenizării, datorită reacţiei
dintre acidul sulfuric şi lapte butirometrul se încălzeşte puternic) întotdeauna în număr par şi
proporţional opus pentru echilibrare. Se acţionează centrifuga circa 2 minute, lăsând-o să se
învârtească în continuare prin inerţia imprimată şi să se oprească de la sine fără frânări bruşte.
Se aduc butirometrele în baia de apă la 65 ± 2°C (cu tija gradată în sus) unde se ţin 5 minute.
Se înşurubează sau se desface dopul butirometrului în aşa fel încât stratul de grăsime
adus în porţiunea scării gradate să aibă limita inferioară (linia de separare acid - grăsime) la
nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului. ţinut în poziţie verticală
şi la nivelul ochiului diviziunea corespunzătoare limitei inferioarei şi cea corespunzătoare
limitei superioare a coloanei de grăsime.
Din diferenţa celor valori se obţine direct conţinutul de grăsime.
 
4. Exprimarea rezultatelor
 
Conţinutul de grăsime se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
 
                                         % Grăsime = B – A
 
în care: B - valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din
butirometru. în procente;
              A - valoarea corespunzătoare liniei de separare acid — grăsime, în procente.
 
 
Cazuri particulare
 
o                     lapte smântânit. Determinarea conţinutului de grăsime se face în butirometre
speciale pentru lapte smântânit. Se efectuează două centrifugări; înainte de a doua
centrifugare butirometru se ţine 5 minute în baia de apă, la 65 ± 2°C;
 
o                     lapte conservat cu formol. Metoda precedentă se va modifica astfel:
butirometrele vor fi agitate cu atenţie pe măsură ce sunt umplute. Înainte de centrifugare,
butirometrele agitate vor fi menţinute într-o baie de apă la 65..70 C până la dizolvarea
completă a cazeinei; în acest timp butirometrele vor fi agitate şi răsturnate de câteva
ori.           
 
  Centrifugarea şi restul operaţiilor sunt identice cu cele expuse mai sus.
 
 
o                     lapte omogenizat. Metoda Gerber nu dă rezultate corecte când se lucrează cu
lapte omogenizat. Pentru o apreciere mai exactă se recomandă mai multe centrifugări alternate
de termostatări în baia de apă până la obţinerea unei valori constante sau mai bine
determinarea grăsimii prin metoda extracţiei.
 
Spălarea butirometrelor. După folosire, butirometrele se pun cu dopul în sus în stative şi în
aproximativ 30 minute grăsimea se va ridica la suprafaţă. Se scoate dopul prin răsucire, se
goleşte conţinutul şi se spală butirometrele prin agitare violentă (fără perie) cu o soluţie caldă
de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic 2% sau un detergent potrivit.     Apoi butirometrele se
umplu şi se golesc succesiv cu această soluţie de trei ori. Se limpezesc cu apă caldă, se scutură
violent pentru eliminarea apei şi se pun la uscat cu gura în jos.
 
 
 
 
 
b) Metoda prin extracţie eter - acetică
 
1.Principiul metodei
 
Se precipită laptele cu acid acetic şi se extrage grăsimea din coagulul obţinut, cu eter
etilic.
 
2. Reactivi şi aparatură
- soluţie de acid acetic 2%;
- eter etilic care se prepară astfel: într-o sticlă de 1 litru se introduc 500 ml de eter, se adaugă
50 ml de soluţie de permanganat de potasiu 4%. Se agită, se închide cu dopul şi se lasă 24 ore
la temperatura camerei. Se trece apoi într-o pâlnie de separare şi se scurge stratul inferior. Se
spală în pâlnie eterul cu apă de 5-6 ori şi se usucă 24 ore peste sulfat de sodiu calcinat. Se
păstrează în sticle închise, la temperatura camerei.
- aparat de extracţie Soxhlet;
- pâlnie de 250 ml, prelungită cu un tub de cauciuc închis cu o clemă Mohr.
 
3.Modul de lucru
 
Într-o pâlnie cu filtru cutat se toarnă 90 ml soluţie acid acetic. Dintr-o biuretă se picură
10 ml lapte pe suprafaţa soluţiei de acid acetic, urmărind ca toată suprafaţa să fie acoperită de
lapte. Cazeina precipită, înglobând şi grăsimea în masa de coagul.
După 5-10 minute se deschide clema şi se lasă să curgă filtratul, care trebuie să fie
limpede. Se lasă filtrul cu coagul să se usuce la aer 12-20 ore, urmărind să nu se ajungă la o
stare casantă a coagului. Se poate face uscarea şi la temperatura de maxim 100°C timp de 15-
20 minute. Coagulul uscat, împreună cu hârtia de filtru se introduce în aparatul de extracţie şi
se extrage cu eter etilic până se epuizează toată grăsimea (operaţia durează circa 7 ore).
Se îndepărtează eterul prin distilare şi se usucă balonul cu grăsimea extrasă la
temperatura de 100°C timp de 30 minute, utilizând o etuvă termostat. Se răceşte balonul într-
un exicator şi se cântăreşte.
 
4.Exprimarea rezultatelor
 
Grăsimea se calculează cu formula:
 
                                       Grăsime  = (m x 100) /10,                         %
 
în care : m- masa reziudului din balon, în grame
 
 
 TEST DE AUTOEVALUARE – DETERMINAREA GRĂSIMII LAPTELUI
 
 
Notează în caietul tău de lucru răspunsurile la următoarele întrebări
iar apoi verifică-le cu ajutorul materialului scris:
 
 
1. Care este principiul metodei?

Separea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a

substanţelor proteice în acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic.

2. Care sunt materialele, aparatura, reactivii necesari pentru

efectuarea analizei?

- centrifugă pentru butirometre Gerber cu o turaţie de 1000-1200 rot/mm la un diametru de

40-60 cm,
- baie de apă pentru butirometre  suficient de înaltă pentru ca butirometrele să fie imersate
complet.
- automat pentru dozarea unui volum de 10 ml H2SO4,
- automat pentru dozarea unui volum de 1 ml alcool izoamilic,
- pipetă pentru lapte de 11 ml, cu un singur semn
- butirometru pentru lapte gradat în grame grăsime lapte cu dopuri de cauciuc,
- acid sulfuric cu densitatea d = 1,817 ± 0,003,
- alcool izoamilic cu densitatea d = 0,810 +- 0,002

3.      Care sunt valorile normale ale parametrului determinat prin

această analiză?

Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de

Caracteristici
vacă capră bivoliţă oaie
Aciditate ° T 15-19 max 19 max 21 max 24
Densitate la 20° C 1,029 1,029 1,031 1,033
Grăsime , % max 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanţă uscată
8,5 8,5 10 11
negrasă, % min
Titrul proteic 3,2 3,2 4,5 5
Grad de
I I I II
impurificare
Temperatură ° C 14 15 14 15
1. https://www.youtube.com/watch?v=3qTEsNmcBU8&ab_channel=Kaushlendrapratapsingh
2. https://www.youtube.com/watch?v=Lt9cY0KLW1Y&ab_channel=MicroChem
%27sExperiments

3. https://www.youtube.com/watch?v=muswKsqvGnM&ab_channel=MicroChem
%27sExperiments