FIȘA DE DOCUMENTARE 1

ANALIZA SENZORIALĂ A PĀINII (ŞI PRODUSELOR DE

FRANZELĂRIE)
Proprietăţile senzoriale ale pāinii şi produselor de panificaţie se referă la: aspectul, culoarea,
aroma, gustul, mirosul cojii şi miezului şi consistenţa. Caracteristicile organoleptice
(senzoriale) produc senzaţia plăcută asupra consumatorului.
Pāinea de grāu se clasifică astfel:
După făina din care se fabrică:
pāine neagră, din făină de grāu tip 1300;
pāine semialbă, din făină de grāu tip 780;
pāine albă, din făină de grāu tip 480.
După formă:
rotundă;
lungă (alungită);
paralelipipedică;
plată (lipie).
După felul coacerii:
coaptă pe vatră;
coaptă īn forme.
Masa pāinii este dată īn tabelul următor:
Felul pāinii Pāine Pāine Pāine albă
neagră semialbă
Felul Pe vatră Īn forme Pe vatră Īn forme Pe vatră Īn forme
coacerii
Masa 0,500 0,750 0,250 0,750 0,500 1,000
nominală
0,750 1,500 0,500 - 0,750 -
1,000 2,000 1,000 - 1,000 -
1,500 - 2,000 - 2,000 -
2,000 - - - - -
Principiul metodei.
Examenul organoleptic constă īn evaluarea īnsuşirilor organoleptice ale produselor de
panificaţie, cu ajutorul organelor de simţ.
Materiale şi aparatură folosite:
o balanţă tehnică, trusă de greutăţi,
o riglă gradată de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm
o produse pentru analiză
o cuţite bine ascuţite, cu lungimea lamei de 25 cm, lăţimea maximă de 25 mm, şi
grosimea maximă de 2 mm.
Modul de lucru.
Examenul organoleptic se efectuează conform tabelului de mai jos, asupra produsului īntreg şi
secţionat (jumătăţi sau felii):
Caracteristici
Modul de examinare
organoleptice
Forma produsului Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi
prezenţa unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate
sau bombate, strivite, rupte, etc.)
 Coaja:
- aspect Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele
crăpături, zbārcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată.
Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei
rigle gradate, iar rezultatele se exprimă īn milimetri.
- culoare Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază
dacă este caracteristică sortimentului analizat.
Miezul:
- aspectul īn Se examinează vizual miezul īn secţiune (uniformitatea, forma
secţiune şi fineţea porilor).
- culoare Se examinează vizual culoarea miezului şi se observă dacă
este caracteristică sortimentului analizat.
- consistenţă Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură
dată īntr-un loc, asupra miezului, observānd dacă acesta revine
la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).
Se mai observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt,
dens, sfărāmicios, neelastic, cu straturi compacte şi urme de
făină, lipicios şi la rupere se īntinde īn fire subţiri, argintii
(caracteristic infectării cu Bacillus mesentericus)
Mirosul Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se
presează de cāteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă
are miros acru, rānced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.
Gustul Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se
apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului şi dacă
apar unele defecte ca: gust străin, acru, amar, sau prea sărat, cu
impurităţi minerale (nisip, pămānt), prin apariţia unui scrāşnet
caracteristic.
Interpretarea rezultatelor.
Īn urma analizei organoleptice, se compară rezultatele obţinute cu prevederile STAT-ului.
Proprietăţile organoleptice ale pāinii, prevăzute īn STAS-ul pentru industria de morărit şi
panificaţie (878 - 68) sunt cuprinse īn tabelul următor:
Caracteristica PĀINE NEAGRĂ PĀINE SEMIALBĂ PĀINE ALBĂ
Aspectul Bine crescută, Bine crescută, Bine crescută,
neaplatizată. neaplatizată. neaplatizată.
Coaja Fără zbārcituri sau Fără zbārcituri sau Fără zbārcituri sau
crăpături mai late de crăpături mai late de crăpături mai late de
1cm; 1cm şi mai lungi de 6 1cm şi mai lungi de 6
cm. cm.
Rumenă, brun de nuci Rumenă, aurie, pānă Rumenă, galben-
pānă la brun-roşcat, la brun-deschis, aurie, uniformă
uniformă. uniformă
Miezul Bine crescut, cu pori Bine crescut, cu pori Bine crescut, cu pori
fini şi uniformi. uniformi. uniformi.
Elastic, la uşoară Elastic, la uşoară Elastic, la uşoară
apăsare cu degetul să apăsare cu degetul să apăsare cu degetul să
revină imediat la starea revină imediat la revină imediat la
 iniţială. starea iniţială. starea iniţială.
Semne de Lipsă; prin ruperea Lipsă; prin ruperea Lipsă; prin ruperea
alterări pāinii să nu se formeze pāinii să nu se pāinii să nu se
microbiene fire mucilaginoase. formeze fire formeze fire
mucilaginoase. mucilaginoase.
Aromă Plăcută, caracteristică, Plăcută, caracteristică,
Plăcută,
fără miros străin (de fără miros străin (de caracteristică, fără
mucegai, de rānced, de mucegai, de rānced, miros străin (de
stătut, etc.). de stătut, etc.). mucegai, de rānced,
de stătut, etc.).
Gust Plăcut, caracteristic, Plăcut, caracteristic, Plăcut, caracteristic,
potrivit de sărat, fără potrivit de sărat, fără potrivit de sărat, fără
gust acru sau amar, gust acru sau amar, gust acru sau amar,
fără scrāşnet datorat fără scrāşnet datorat fără scrāşnet datorat
impurităţilor minerale impurităţilor minerale impurităţilor minerale
(nisip, pămānt, etc.). (nisip, pămānt, etc.). (nisip, pămānt, etc.).
Corpuri LIPSĂ LIPSĂ LIPSĂ
străine
(inclusiv
bucăţi de
pāine veche)

Conform Standardelor Profesionale (SP 3232/97 - pentru pāinea albă, SP 2507/97 - pentru
pāinea semialbă şi SP 2499/97 - pentru pāinea neagră), apărute şi īn Anuarul Asociaţiei
Specialiştilor din Morărit şi Panificaţie din Romānia, caracteristicile organoleptice sunt
prezentate īn tabelul de mai jos:
Caracteristici Condiţii de
organoleptice admisibilitate
Pāinea albă Pāinea semialbă Pāinea neagră
(din făină albă de (din făină semialbă (din făină neagră
grāu tip 480 sau de grāu tip 800 sau de grāu tip 1250
000, tip 550 sau tip900) sau tip 1350)
650)
Aspectul Exterior Produs bine Produs bine Produs bine
general dezvoltat, cu formă dezvoltat, cu formă dezvoltat, cu
specifică specifică formă specifică
sortimentului: sortimentului: rotund, sortimentului:
rotund, oval, lung, oval, lung, rotund, oval,
paralelipipedic paralelipipedic lung,
(pentru pāinea īn (pentru pāinea īn paralelipipedic
forme), suprafaţă cu forme), suprafaţă cu (pentru pāinea īn
sau fără crestături sau fără crestături forme),
(oblice, (oblice, suprafaţă cu sau
longitudinale, longitudinale, fără crestături
intersectate) intersectate) specifice (oblice,
specifice sortimentului. longitudinale,
sortimentului. intersectate)
specifice
 sortimentului.
Coajă Suprafaţă lucioasă, Suprafaţă lucioasă, Suprafaţă
mată sau īnfăinată, mată sau īnfăinată, lucioasă, mată
specifică specifică sau īnfăinată,
sortimentului; sortimentului; specifică
culoare galben culoare galben aurie, sortimentului;
aurie, uniformă, uniformă, rumenă. culoare brună
rumenă. pānă la brun-
roşcată,
uniformă,
rumenă.
Miez (īn Miez bine afānat, Miez bine afānat, pe Miez bine
secţiune) pe toată suprafaţa toată suprafaţa afānat, pe toată
secţiunii, fără secţiunii, fără suprafaţa
aglomerări de făină; aglomerări de făină; secţiunii, fără
legat structural de legat structural de aglomerări de
coajă, elastic, cu coajă, elastic, cu pori făină; legat
pori fini. fini. structural de
coajă, elastic, cu
pori uniformi.
Aromă Plăcută, Plăcută, caracteristică Plăcută,
caracteristică pāinii pāinii semialbe bine caracteristică
albe bine coapte, coapte, fără miros pāinii negre bine
fără miros străin (de străin (de mucegai, coapte, fără
mucegai, de rānced de rānced sau de miros străin (de
sau de combustibil). combustibil). mucegai, de
rānced sau de
combustibil).
Gust Plăcut, caracteristic Plăcut, caracteristic Plăcut,
pāinii albe bine pāinii semialbe bine caracteristic
coapte, fără coapte, fără scrāşnet pāinii negre bine
scrāşnet datorat datorat impurităţilor coapte, fără
impurităţilor minerale. scrāşnet datorat
minerale (pămānt, impurităţilor
nisip, etc.). minerale.
- SP 3232 / 97 SP 2507 / 97 SP 2499 / 97
FIȘA DE DOCUMENTARE 1'
ANALIZA SENZORIALĂ A PĀINII (ŞI PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE)
PRACTIC
- Metoda scării cu puncte -
Principii teoretice.
Analiza senzorială cu scară de punctaj se foloseşte la:
o controlul tehnic de calitate;
o produse obţinute prin tehnologii īmbunătăţite;
o omologare de produse noi;
o concursuri;
o litigii.
  Pentru desfăşurarea analizei senzoriale prin metoda scării cu puncte, trebuie
īndeplinite o serie de condiţii generale pentru degustare:
o să existe un laborator sau o cameră de degustare;
o degustătorii trebuie să posede certificat de degustător;
o grupele de degustători se formează dintr-un număr impar de 5 - 9 membri.
Se admit şi 3 membri pentru controlul curent al īnsuşirilor organoleptice.
Principiul metodei.
Fiecare caracteristică este descrisă şi apreciată cu un număr de 3 sau 4 puncte, diferenţiate īn
funcţie de importanţa pe care o prezintă caracteristica respectivă īn aprecierea organoleptică
globală a produsului.Prin īnsumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristică
trebuie să se obţină un număr maxim de 20 de puncte.
Materiale şi aparatură folosite:
o produse pentru analiză (pāine); pahare cu apă; căni pentru apă; apă potabilă;
o tăvi din material plastic de culoare albă sau crem; perie pentru curăţirea mesei;
o cuţit lung cu lama bine ascuţită; riglă de 20 cm cu diviziunea de 1 mm;
o riglă de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare;
o formulare individuale de analiză senzorială; formulare centralizatoare a
rezultatelor analizei senzoriale.
Modul de lucru.
Analiza senzorială se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea pāinii din cuptor, īn
funcţie de masa nominală a produsului.
1. Prezentarea probelor
2. probele se prezintă sub forma produsului īntreg;
3. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaşte doar conducătorul
grupei de degustători;
4. dacă sunt de analizat mai multe sortimente īntr-o singură şedinţă, se vor analiza
mai īntāi produsele simple şi apoi cele cu adaosuri, sortimentele de pāine
neagră şi apoi cele de pāine albă;
5. cānd numărul probelor de analiză este mare, se vor forma grupe de cāte 4
produse (pe sortimente) şi după
6. evaluarea fiecărei grupe, se va face o pauză de circa 5 minute;
7. dacă se analizează grupe de produse diferite, īntre evaluare a grupelor, se va
lăsa o pauză de circa 15 minute;
8. neutralizarea gustului remanent, īn scopul menţinerii sensibilităţii gustative a
degustătorilor, se va face cu apă potabilă la temperatura camerei (agent de
neutralizare);
9. apa se foloseşte după fiecare probă şi nu trebuie să aibă miros sau gust străin.
10. degustarea probelor se face īntr-o succesiune oarecare sau după un plan de
analiză

Degustătorii procedează la evaluarea următoarelor caracteristici organoleptice:

formă, aspect exterior, volum; - consistenţă şi comportare la masticaţie;
aspect coajă; - miros;
aspect miez; - gust.
Evaluarea se face asupra produsului īntreg şi secţionat.Mirosul şi gustul străin (de
mucegai, de rānced, de benzină) scot produsul din sfera consumului.Īn tabelele ce sunt
prezentate īn cele ce urmează, sunt descrise caracteristicile care se examinează, punctajul
maxim stabilit pentru fiecare caracteristică, defectele de calitate şi numărul de puncte de
penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad 0,5
sau 1 punct, īn funcţie de mărimea defectului. După examinarea fiecărei caracteristici, se
consemnează rezultatul īn formularul individual de analiză.
Modul de calcul.
Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristică) pentru defectele constatate se
īnsumează, iar suma rezultată se scade din punctajul maxim stabilit pentru caracteristica
respectivă. Se īnsumează numărul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate şi
suma rezultată reprezintă punctajul total al produsului analizat. Din formularele individuale se
calculează valoarea medie (media aritmetică) pentru fiecare produs analizat.
Valoarea medie se calculează şi se exprimă cu o zecimală.
Diferenţele dintre evaluările făcute de degustători asupra produsului, nu trebuie să depăşească
1,5 puncte. Īn cazul unui decalaj mai mare, nota respectivă nu se ia īn calcul - cānd grupa este
formată din minim 5 degustători -, sau se repetă evaluarea, īn cazul īn care grupa este formată
din 3 degustători.
Interpretarea rezultatelor.
Produsele analizate pe baza scării de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel:
Nr. crt. Nr. total de puncte Calificativ ce se acordă
1. 19,0 - 20,0 Foarte bun
2. 16,0 - 18,9 Bun
3. 14,0 - 15,9 Satisfăcător
4. Sub 14,0 Nesatisfăcător
Există anumite valori minime pentru ca produsul să fie corespunzător. Astfel, toate produsele
de pāine şi produse de franzelărie se consideră corespunzătoare, dacă au fost evaluate cu cel
puţin 14 puncte.
O condiţie ca produsul să fie corespunzător este aceea ca fiecare caracteristică să īntrunească
un număr minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.
Pentru sortimentele de pāine albă (aici intră şi pāinea "Bucureşti") semialbă şi neagră,
punctajul minim admis este de:
1 punct pentru caracteristicile "formă, aspect coajă",
1,5 puncte pentru caracteristicile "aspect miez", "consistenţă", "miros",
2 puncte pentru "gust".
Pentru sortimentele de franzelărie, punctajul minim admis este de:
1 punct pentru caracteristicile "aspect coajă",
1,5 puncte pentru "formă, volum", "aspect miez", "consistenţă", "miros",
2 puncte pentru "gust