FISA DE DOCUMENTARE

Schema tehnologica de preparare a

aluatului dospit

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

lapte, oua, sare,

zahar, arome

drojdie, faina, Prelucrarea

lapte sodoului grasime

Prepararea Dospirea Incalzirea la

maielei I 27… 30°C

Formarea aluatului
(framantarea)

Dospirea Divizarea
II

Modelarea

Prelucrarea aluatului
Dospirea III

Coacerea Umezirea
suprafetei

Racirea

Expedierea
 FISA DE DOCUMENTARE
Descrierea fazelor tehnologice de preparare a
aluatului dospit

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii

care pot fi comprimate sau extinse, in functie de metoda folosita: directa sau
indirecta.
Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor
componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea
preparatelor cu porozitate crescuta se impune utilizarea unei cantitati mai mari de
drojdie, in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin
metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un
numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi,
cornuri umplute, batoane cu branza, etc).
Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca
necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust
mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat
de preparate (indeosebi in panificatie).
Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar
mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata de schema tehnologica.
Dozarea materiilor prime se realizeaza prin cantarire si volumetric,
conform retetei de fabricatie.
Prelucrarea primara cuprinde operatii de cernere a fainii, fierberea si
racirea laptelui, spalarea si dezinfectarea oualor.
Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat
apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru
obtinerea unui aluat de consistenta moale, care creeaza mediu prielnic pentru
dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat
(dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27-30°C.
Prepararea sodouluiI se realizeaza combinand ouale sau numai
galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se
lasa in repaus 10-15min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie, vanilina, esenta de
rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27-30°C.
Formarea aluatului(framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a
meteriilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul
care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de
incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau
mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o
cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga treptat grasimea
adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30min.
Pentru preparate in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare
(cozonac) se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in
reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
Dupa terminarea procesului de framantare, aluatul se lasa in repaus pentru
fermentare.
Fermentarea a II-a (intre 20-90min) se realizeaza la o temperatura de 27-
30°C. Durata procesului de fermentare este determinata de structura aluatului,
calitatea fainii, felul in care a avut loc framantarea.
Fermentarea asigura porozitatea aluatului, continua legarea apei si
modificarea proteinelor, imbunatatirea gustului.
Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si
aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui
preparat, tinand seama ca in timpul coacerii si racirii preparatele scad in greutate
intre 8-23%.
Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza
manual, in functie de natura preparatului. Se asigura aspecul exterior al
preparatului, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului.
Fermentarea finala (dospirea a III-a) se refera la preparatul modelat, care a
pierdut o cantitate de aer prin modelare si s-a modificat volumul. Aerul
reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp
mai scurt (20-30min) daca se asigura temperatura de 27-30°C si o umiditate
relativa a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat
comestibil, asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut, si aroma
caracteristica.
Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea
preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere, coaja
preparatelor are o temperatura de 180°C, iar miezul de 95°C.
 FISA DE DOCUMENTARE
Denumirea preparatului: Grupa de preparate:
Cornuri simple Preparate din aluat dospit

FISA TEHNOLOGICA

1. Caracterizarea preparatului
Cornurile sunt produse apreciate de catre consumatori datorita calitatilor lor
gustative si nutritive. Valoarea nutritiva este data de lipidele, protidele si glucidele
valoroase din oua, lapte, la care se adauga glucidele din zahar si faina.

2. Materii prime (cantitati pentru 10buc. x 110g)

pentru maia
-faina 0.150kg.
-drojdie 0.005kg.
-lapte 0.100l.
-zahar 0.010kg.

pentru aluat
-faina 0.600kg.
-lapte 0.180l.
-zahar 0.105kg.
-oua 0.100kg.
-ulei 0.055l.
-sare 0.006kg.
-vanilina 0.000125kg.

3.Ustensile si vase
-vase pentru spalat materii prime, pentru fiert, framantat;
-tavi, cutite, lingura de lemn, planseta, merdenea
-farfurii, platouri.

4.Operatii pregatitoare
-se pregatesc materiile prime, maiaua se dospeste si se framanta aluatul
conform tehnologiei, apoi se lasa la dospit (dospirea a II-a)
-se unge tava cu ulei.
 5. Tehnica prepararii
Dupa dospirea a II-a, se imparte aluatul in 10 bucati egale, corespunzator
gramajului.
-fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda, si se lasa in repaus
5-10min.
-se intinde cu merdeneaua, in forma de triunghi.
-se ruleaza marginile triunghiului spre interior, de la varf spre baza, apoi de
la baza spre varf.
-se lasa pe tava unsa, curbandu-se usor, pentru a-i
da forma de corn;
-dupa dospirea a III-a, se ung cu ou la suprafata, se decoreaza in mijloc cu
putin zahar tos;
-se coc la temperatura de 120-140°C;
-se racesc pe gratare de lemn.

6. Prezentare si servire
-se prezinta pe platouri sau tavi
-se pot servi reci sau calde, ca gustare sau ca desert.
 FISA DE DOCUMENTARE
Denumirea preparatului: Grupa de preparate:
Cornuri cu crema de nuci Preparate din aluat dospit

FISA TEHNOLOGICA

1. Caracterizarea preparatului
Cornurile sunt produse apreciate de catre consumatori datorita calitatilor lor
gustative si nutritive. Valoarea nutritiva este data de lipidele, protidele si glucidele
valoroase din oua, lapte, la care se adauga glucidele din zahar si faina, si lipidele
din nuci.

2. Materii prime (cantitati pentru 10buc. x 120g)

pentru maia
-faina 0.150kg.
-drojdie 0.005kg.
-lapte 0.100l.
-zahar 0.010kg.
pentru aluat
-faina 0.600kg.
-lapte 0.180l.
-zahar 0.105kg.
-oua 0.100kg.
-ulei 0.055l.
-sare 0.006kg.
-vanilina 0.000125kg.
pentru crema de nuci
-lapte 0.160kg.
-zahar 0.080kg.
-pesmet 0.060kg.
-miez de nuca 0.100kg.
-scortisoara 0.001kg.

3.Ustensile si vase
-vase pentru spalat materii prime, pentru fiert, framantat;
-vase pentru pregatirea cremei de nuci;
 -tavi, cutite, lingura de lemn, planseta, merdenea
-farfurii, platouri.
4.Operatii pregatitoare
-se pregatesc materiile prime, maiaua se dospeste si se framanta aluatul
conform tehnologiei, apoi se lasa la dospit (dospirea a II-a)
-se pregateste crema de nuci astfel: se fierbe laptele cu zahar; se toarna peste
pesmet; se lasa sa se tempereze, apoi se amesteca cu pudra de nuci si scortisoara.
-se unge tava cu ulei.

5. Tehnica prepararii
Dupa dospirea a II-a, se imparte aluatul in 10 bucati egale, corespunzator
gramajului.
-fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma de triunghi;
-pe suprafata triunghiului se intinde un strat subtire de crema de nuci;
-se ruleaza marginile aluatului spre interior, pentru a impiedica scurgerea
cremei;
-rularea se realizeaza de la varful triunghiului spre baza, apoi de la baza spre
varf
-dupa a treia fermentare se ung cu ou si se coc.

6. Prezentare si servire
-se prezinta pe platouri sau tavi
-se pot servi reci sau calde, ca gustare sau ca desert.
 FISA DE LUCRU

Completati spatiile goale din schema tehnologică cu operatiile

tehnologice corespunzatoare:

Dozarea componentelor

apă ulei sare făină ouă

Fierbere

Incorporare treptată

Turnare

10-12 cm 5 cm

Coacere

Răcire
 FISA DE DOCUMENTARE
Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului opărit

Aluatul opă rit este un aluat nedospit obținut prin procesul de opă rire a
fă inii într-un amestec de lichid, gră sime, sare în care se încorporează , în final,
ouă . Prin coacere se obțin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate
mare, în formă de fagure.
►Dozarea componentelor include operațiile de mă surare și câ ntă rire
a componentelor, corespunză tor rețetei. In componența aluatului, fă ina și
lichidul (apa sau laptele) se folosesc în cantită ți egale, iar gră simile în raport
de ½ față de cantitatea de fă ină , ceea ce îi conferă o consistență lejeră ,
permițâ nd modelarea prin turnare.
►Verificarea calității componentelor
− fă ina: de cea mai bună calitate, tip 000, cu gluten puternic elastic și
nelipicios.
− ouă le: să îndeplinească condițiile de prospețime.
− apa: să îndeplinească condițiile de potabilitate biologică ,
microbiologică , chimică , fizică și senzoriale.
− sarea: fină sau extrafină , fă ră impurită ți.
− ulei: de floarea soarelui, dublu-rafinat, limpede, fă ră corpuri stră ine în
suspensie, fă ră sediment, fă ră mirosuri și gusturi stră ine.
►Prelucrare primară
─ fă ina: cernere;
─ ouă le: spă lare, dezinfectare, trecere prin jet de apă rece;
►Fierbere
− Se pun într-un că ză nel apa, sarea și uleiul și se dau în clocot.
− Se adaugă în bloc fă ina, amestecâ ndu-se compoziția cu un tel.
− Se îndepă rtează vasul de pe foc și se lasă să se tempereze compoziția.
− Se adaugă treptat ouă le, încorporâ ndu-se în masa de aluat.
Compoziția formată se introduce într-un poș cu dui și se toarnă pe tava
unsă cu ulei în diferite forme:
─ lungi de 10-12 cm → pentru coji de eclere.
─ rotunde cu diamnetrul de 5 cm → pentru cojile de chou a la crème.
►Coacerea se realizează la 220-180°C, fă ră a se deschide cuptorul
primele 10-15 min. Gradul de coacere se apreciază după consistența cojii, care
trebuie să fie tare la pipă it.
 ►Condiţii de calitate
− aluatul să aibă consistentă lejeră , dar să -și mențină forma la turnare;
− preparatul copt să fie ușor, bine crescut, uniform-rumenit iar în
secțiune să aibă porozitate accentuată , cu aspect de fagure, goluri uscate în
interior, gust și aromă plă cute;
− coaja intă rită prezintă cră pă turi, cute și pori prin care ies vaporii;
 FISA DE DOCUMENTARE
Denumirea preparatului: Grupa de preparate:
Ecler cu cremă de vanilie Preparate din aluat opă rit

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

1. Caracterizarea preparatului

Este un preparat foarte apreciat datorită valorii gustative și nutritive

dată de componențele valoroase (proteine, lipide, glucide, vitamine) din ouă ,
lapte, faină și zahă r.

2. Materii prime

– faină 0.100kg.
– apa 0.100L.
– ulei 0.050L.
– sare 0.003kg.
– ouă 3 buc.
– crema 0.400kg.
– fondant alb 0.220kg.

3. Ustensile si vase

– vas pentru fiert, sită , cutie, farfurii, baie de apă , gră tar, dui, poș.
– castroane, platouri.

4. Operaţii pregătitoare

– se pregă tesc cojile de ecler conform tehnologiei; se ră cesc;

– crema de vanilie se omogenizează ;
– fondantul se aduce la proprietă țile de glasare pe baie de apă .
 5. Tehnica preparării

– se taie cojile de ecler numai pe o latură , pe toată lungimea, fă ră a se

detașa capacul.
– se umplu cojile prin turnarea cremei de vanilie în spatiul liber al cojilor
pâ nă la marginea cojii tă iate; operația se realizează cu poșul cu dui, prin
deschiderea capacului.
– glasarea se realizează prin trecerea cojilor umplute prin masa de
fondant și așezarea lor cu fața glasată în sus, pe gră tare.

6. Prezentare și servire

– pe platouri, farfurii sau tă vi;

– se servesc ca desert;
Denumirea preparatului: Grupa de semipreparate:
Cremă de vanilie cu ou Cremă pe bază de lapte

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

1. Caracterizarea semipreparatului

Crema de vanilie cu ou are aspect de pastă de culoare alb-gă lbuie cu aromă

pronunțată de vanilie care prin ră cire gelifică , menținâ ndu-și forma care i se
imprimă . Are gust dulce și plă cut câ nd este bine fiartă .
Valoarea calorică ridicată datorită proteinelor complete, lipidelor complexe
și glucidelor din lapte, ouă și fă ină .

2. Materii prime

Cantităţi pentru 1 kg:

- fă ină (amidon) 0.125kg

- ouă 0.150kg
- lapte 0.700kg
- sare 0.001kg
- vanilină 0.0005kg

3. Ustensile și vase:

− vas pentru fiert crema, tel, sită , vas pentru fiert laptele.

4. Operatii pregătitoare

− fă ina: cernere;
− ouă le: spă lare, dezinfectare, clă tire cu jet de apă rece,se sparg ,se bat
spuma;
− laptele: strecurare, fierbere, ră cire;

5. Tehnica preparării
-laptele se amesteca cu zaharul si sarea si se amesteca pentru dizolvarea
acestora,se adauga faina(amidonul) si se continua amestecarea pana nu mai
exista aglomerari;
-se adauga ouale si se omogenizeaza bine commpozitia ;
-compozitia obținută se așează pe foc și se fierbe la foc mic, sub amestecare
continua pâ nă la probă ;
-se temperează crema obținută și se aromatizeaza cu vanilie. Amestecul se
face încet, pentru a pă stra gradul de afâ nare a cremei.
In acest caz crema este mai densă și mai grea.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

 ALUATULUI FRAGED
Prelucrarea primara a alimentelor

Grasimi
semisolide
Omogenizarea
Zahar componentelor
farin

Oua Afanarea si ridicarea

valorii nutritive

Lapte

Cresterea gradului
Afanatori de afanare
Chimici

Lamaie rasa si Vanilina Aromatizarea

Faina Brezarea

Racirea

Modelarea aluatului Coacerea 180…200°C

FISA DE DOCUMENTARE
DESCRIEREA OPERATIILOR PROCESULUI
TEHNOLOGIC
a)Prelucrarea primara a alimentelor
Faina: cernere
-se poate utilize faina de extractie 30% sau fina cu gluten slab
Ouale: spalare, dezinfectare, trece prin jet de apa rece
-se folosesc ouale de gaina cu gramajul aproximativ 50 gr cu conditia sa fie
proaspete
Laptele: strecurare, fierbere, temperare
Se utilizeaza lapte proaspat sau pasteurizat de vaca
Afanatori chimici: stingere cu otet
-se utilizeaza drept afanatori chimici bicarbonatul de amoniu, praful de copt
Lamaile: spalare, zvantare, razuire pe partea fina a razaturii
Tehnologia de preparare a aluatului fraged cuprinde ca principala operatie de
omogenizare a componentelor in ordine: grasimea semisolida, zahar farin, oua,
lapte(apa), afanatori chimici, lamaie rasa si vanilia.Se otine o compozitie
cremoasa.
Brezarea: este operatia prin care se combina faina cu restul componentelor si se
realizeaza o amestecare lenta si scurta.
Racirea:este operatia prin care se introduce aluatul obtinut la frigider la 0-4°C
timp de 30 de minute.In timpul racirii are loc solidificarea grasimii, iar particulele
de grasime se interpun intre granulele mici de faina, zahar si alte componente pe
care le leaga dar in acelasi timp le si separa.
Modelarea aluatului: se realizeaza in functie de prepararea in camere racoroase.
Coacerea: se realizeaza la temperatura de 180-220°C pe tavi unse cu ulei si
tapetate cu faina.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influentata de:
-consistenta grasimii folosite (unt, margarina sau ulei)
-varietatea de zahar (tos sau farin)
Transformari ce au loc in timpul prepararii si coacerii
aluatului fraged

Tehnologia de preparare a aluatului faged favorizeaza aparitia unor transformari

care pot ifluenta pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesl de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o structura finita si uniforma;

b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaza actiunea afanatorilor

chimici, in vederea afanarii aluatului;
c) particulele de grasime se interpun intre granulele mici de faina, zahar si alte
componente pe care le leaga dar in acelasi timp le si separa ;
d) daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul
componentelor, dand acestora aspect „taiat”
In timpul repausului la rece (+4...+6°C):
a) are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea
consistentei aluatului, in vederea prelucrarii lui cu usurinta:
b) se accentueaza legatura dintre componentele aluatului, favorizand
mentinerea formei produselor finite.
In procesul de prelucrare:
-intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebuie sa
existe o diferenta mare.In contact cu masa de lucru, grasimea existenta in aluat se
elimina si acesta isi pierde fragezimea.
-racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor,
acesta avand o consistenta moale, care necesita unplus de faina pentru a se intinde.
In procesul de coacere:
-sub influenta temperaturii ridicate (180...200°C) se evapora o parte din umiditate
si preparatul devine comestibil;
-sub influenta caldurii si a acizilor organici, afanatorii chimici se descompun si
elibereaza dioxid de carbon, necesar afanarii aluatului;
-are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul
aluatulu si asigurand culoarea galbuie-aurie a acestuia.

FISA DE DOCUMENTARE
 FISA TEHNOLOGICA A PREPARATULUI
“Rondele cu gem”
Materi prime:
Cantitati pentru 10 buc *100 gr
-faina pentru modelat ……………………………………… 0,230 kg
-unt amestec ……………………………………………….. 0,410 kg
-zahar farin ……………………………………………….... 0,085 kg
-bicarbonat de sodi ....…………………………………….... 0,001 kg
-otet ……. …………………………………………………..0,001 l
-sare …… ………………………………………………….. 0,001 kg
-oua …………………..……………………………………. 1 bucata
-faina pentru modelat ……. ………………………………...0,015 kg
-pesmet ……. ……………………………………………… 0,071 kg
-gem ……………………………………………………….. 0,500kg
-esente diferite …… ………………………………………. 0,002 l
-zahar farin décor ……. …………………………………… 0,020 kg

Operatii pregatitoare
-faina: cernere;
-grasim: alifiere;
-bicarbonat: se stinge in otet;
-oua: spalare,dezinfectare, se trece prin jet de apa rece;
-pesmet: cernere;
-se pregateste umplutura de gem prin amestecarea gemului cu pesmet si cu esente
diferite.
Tehnica prepararii
Prezinta valoarea nutritive specifica aluatului fraged cu un plus de energie
mecanica, furnizata de glucigele provenite din gemul folosit in procesulde
umplere.
Aluatul fraged obtinut se intinde in grosime de ½ cm.
Se decupeaza cu un sablon metaic, cu diametru de 6-7 cm, cu cate doua capacele
pentru fiecare preparat.
Aluatul ramas dupa decupare se coace separat si se faramiteaza.
Dupa coacere (180-200 °C) si racire se umplu catedoua capacele cu gem,
acoperind marginile cu aluatul fraged.
Prezentare si servire
- se prezinta pe platou sau farfurie pudrae cu zahar farin si se servesc ca desert.