Cuprins

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Executat V e r i fi c a t Controlat Ap r o b a t Data

Sevciuc Grosu C. O.

Organizarea lucrului Sectiei Bucate calde si caile de perfectionare

Litera

Coala

Coli

1 U.T.M FTMIA gr. TAP-092

Intoducere
Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al mediului social -economic. ntreprinderea nu poate exista n afara mediului, n cadrul economiei naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind serviciilor. Alimentaia public constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorit complexitii activitii ce o desfoar i particularitilor de comercializare a produselor. Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie public este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile meninerii unui profit. Activitatea complex ce se desfaoar n cadrul sectorului de alimentatie public presupune nu numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambiane favorabile consumatorilor, dar i pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie - cofetrie. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profil s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dota rea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire i tot procesu ofere condiii tehnologic corespunztoare sociale pentru de desfurarea sau activitii producere deservirii n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s clienilor, a realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, administrative. mcperile ntreprinderii de alimentaiei public se mpart n cteva categorii una fiind ncperile de producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de specializare, bufet, seciile de distribuire. Dar n continuare o s tragem atenie la secia de finisare ,,Bucate calde . Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigu re comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro -igienice fa de acest secie sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de serv ire a consumatorului. Stare actual a acestei ramure se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin dezvoltri i tendine de a folosi n practic ct mai multe metode orga nizat n mod specific pentru satisfacerea

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utiliz area noilor tehnici i metode de lucru. Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm . statutul ei organizat oric. Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se limiteaz la procese i tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan organizatoric ct i pe plan de producere. n aceas t lucrare voi prezenta metode i tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de producie, urmrind urmtoarele obiective: - cercetarea cilor de perfecionare a sistem elor de producere i deservire a preparatelor; - urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii; - analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere; - prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date; - cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat; - cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii. Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare a cilor de dezvoltare este posibil doar prin cercetri i an alizri ample n domeniul dat. D e aceea este neces ar de a cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s inem cont i de regulile generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i necorespunderi.

Compartimentul teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a seciei Bucate calde 1.1 Destinaia seciei

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea bucatelor de baz, si a stocate bucatele din se bucatelor toate de felul doi. n secia Bucate calde snt seciile de prelucrare n modul a bucatelor . urmtor: lucru n secia

Schema tehnologic principal de organizare a procesu lui de bucate calde organizeaz

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu -zise. Locul de muc prevzut pentru produse la prelucr area termic se doteaz cu mas de lucru , cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea ope r a i ilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). n plus, unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional sa se prevad o mas special cu innstalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice. Bulionurile Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor.

preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei , se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare a i descrcare a cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de r idicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave. Locu l de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtire su pelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bul ionuri, sau cazane de plit. Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n functie de cantitate , se ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pe ntru clirea i nbuirea legum elor i bulion ului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La acest loc de munc se recomand s se

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

instaleze o mas cu dulap frigorific, grsimele, smntna, verdeurile.

unde se pstereaz perioade scurte

La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic. Loc ul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc p oate fi acelai i pentru pregtirea supelor. Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane de plit sau staionare . n funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din prei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncrop ului e necesar s se prevad fierbtoare, timpul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane module. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz. Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n apropierea aparatelor termi ce. Aici se instaleaz mese de lucru porionate, aranjarea pe platou sau pe far f urie a bucatelor. Pentru splarea componentelor se prevede o cuv. n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) i dulap frigorif ic.

Tab.1.1 Tabelul organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

Locuri de munc pentru procese 1 Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic

Operaiile tehnologice

Echipamente

2 Splarea, tierea, fasonarea, pasarea, strecurarea, cernerea, umplerea cu toctur, modelarea

3 Mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare.

Pregtirea bulioanelor

ncrcarea, fierberea, strecurarea

Cazane de fierbere, plite, mese de lucru Cazane de fierbere, tigaie electric, plite, mese de lucru, mecanism universal de acionare, dulap frigorific.

Pregtirea bucatelor lichide

ncrcarea, fierberea, clirea ingredientelor, pasarea, condimentarea

Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic) Finisarea produselor dup prelucrarea termic

Fierberea, prjirea, sotarea, brezarea, nbuirea, coacerea Porionarea, aranjarea pe platou sau farfurie, decorare

Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz Mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific

1.2. Amplasarea Seciei Bucate calde n planul ntreprinderii Secia de finisare Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Pentru acea sta se studiaz cererea i necesitatea de o a a unitate economic. Ea poate fi plasa t n incinta ntreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. ns n dependen de structura ntreprinderilor ea trebuie sa fie proiectat n conformitate cu toate cerinele i regulile de proiectare. Structura ncperilor i suprafaa lor depinde de

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

capacitatea ntreprinderii, suprafaa se calculeaz n conformitate cu seciile de producere i utilajul folosit, datele obinute se compar cu datele din SNiP. Cerinele sanitaro - igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. Proiectnd secia bucate calde trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor de producere si a depozitelor ca s se efectuieze un proces t ehnologic continuu i corect. Un factor natural important este i amlasarea astfel ca secia s fie dotat cu lumina i s fie organizat ventilarea i ciclul de canalizare i de

aprovizionare cu ap a seciei. Fiecare secie trebuie s fie amplasat astf el ca s aib legatur ntre seciile de producere i sectoare de depozitare precum i sa aib ieire spre distribuire. Iar organizarea corect a seciei bucate calde permite organizarea tiinific i corect a procesului tehnologic. Secia bucate calde este organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz una pe alta. Este strict necesar de organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea i de a organiza concomitena sectoarelor de lucru. Secia dat este al ctuit din urmtoarele subdiviziuni: Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic , pregtirea bulioanelor, pregtirea bucatelor lichide, pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor (prelucrarea termic), finisarea produselor dup prelucr area termic. Toate aceste sectoare trebuie s aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu tot inventarul necesar. 1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare parte de materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica general a produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se cerceteaz la aspectul exterior, gu st, miros i consisten, care trebuie s corespund preparatuluidat. Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. 1.5. Cerine privind servirea bucatelor calde i gustrile calde

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

1.

Servirea produselor culinare se va efe ctua rapid. Procesul de nclzire +75C n mijlocul

va fi adecvat, astfel nct temperature de cel puin

produsului temperat s fie atins n cel mult o or. Pentru nclzire pot fi folosite temperaturi mai joase, asigurnd ca combinaiile timp/temperatur utilizate snt suficiente n termeni nclzind de distrugere a microorganismelor, produsul pn la temperature de +75C. Temperatura produsului

nclzit va fi verificat pentru fiecare lot. 2. Produsele culinare nclzite vor ajunge la temperature pe c t de repede

posibil i la temperature de cel puin +60C. 3. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate i evacuate. Renclzirea

sau rentoarcerea lor pentru pstrare n stare rcit sau congelat se interzice. 4. n unitile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel,

nct produsele culinare oferite s fie protejate de contaminare direct prin apropierea de sau prin aciunile consumatorului. Temperatura produselor culinare trebuie s fie mai ma re de +60C pentru produsele servite calde. Vesela necesara in sectia Bucate calde In sectia bucate calde avem nevoie de urmatoarea vesela cum ar fi: tigaii de diferite dimensiuni si diferite modele , cratete de diferite dimensiuni , ceaune si multe altele. Aici sunt date citeva exemple : Ceaun Tigaie electrica

Tigaie tefal

Cratete de inoxil

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

Elemente de decor Mamaliga cu smintina Bors rosu cu verdeata

Gaina umpluta cu sarmale

Supa

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

1.5. Cerinte privind organizarea sectoarelor de poducere si locurilor de munca. Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect i logic fiecare sector de lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i utilajul necesar. n secie se amplaseaz utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acionare, utilaj frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele elect rice, plit, cazane de fierbere, tigaie electric, friteoz, de asemenea i utilaj auxiliar: mas de lucru cu cuv de splat, mese de lucru, cuv de splarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit n secia bucate calde sunt: plita electrica tigaie electrica

Cazan electric

Friteoza

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

10

Dulap de coacere

Fierbator

Masa cu sectie frigorifica

Masa de producere

Masa cu cuva

Stilaj

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

11

Utilajul folosit n sec ia bucate calde se amplaseaz la sectoarele de lucru n conformitate cu destina ia sa. Astfel pentru p regtirea produselor pentru prelucrarea termic se recomand de dotat cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare . Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru . Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor (prelucrarea termic) se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz . Finisarea produselor dup prelucrarea termic se doteaz cu mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific.

1.6 Cerinte fata de amplasarea sectiei si de amplasarea utilajului Sectia Bucate calde a unui restaurant trebuie sa arate astfel .

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

12

Tab.1.6 Denumirea utilajelor din sectia bucate calde Nr. Denumirea utilajului Nr. de unitati 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Plita electrica Suporturi calde Tigaie electrica Dulap electric Friteoza electrica Masa de producere Dispozitiv pentru fierbere Cazan electric Stelaj de producere Masa de producere Marmita calde 12. 13. 14. 15. 16. Distribuire cu incalzire Lavoar Cuva de spalat Fierbator electric Dulap frigorific Organizarea muncii n secie 1 1 1 1 1 pentru bucate 3 3 2 1 1 2 1 1 1 2 1

1.7

Organizarea lucrului in sectia bucate calde se ncepe cu prelucrarea primara a acesteia, se organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic care doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare, n acest sector va lucra o persoana cu gradul IV. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru, n acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregtirea bucatelor lichide se doteaza cu cazane de fierbere, t igaie electric, plite, mese de lucru, mecanism universal de acionare, dulap frigorific, in sectorul dat vor lucra 2 persoane cu categoriile IV i V, pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor (prelucrarea termic) se doteaza cu Plite, cupt or, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz n acest sector vor lucra 3 persoane cu grade

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

13

de IV i V. Pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se folosesc mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific n acest sector vor lucra 2 persoane cu categoria a V. Programul de lucru n sec ia bucate calde se calculeaz n conformitate cu preparatele din meniul ntreprinderii.

Planul de lucru al unei sectii bucate calde Denumirea tipului de Nr 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. preparat 2 Bor cu sfecl roie Zeam de gin Legume coapte Pilaf cu legume Somon la grtar Muchi la grtar Stake la grtar Cantitatea de preparate 3 20 25 10 15 5 7 15

Astfel se ntocm ete programa zilnic a seci e i i n depende n de numrul sectoarelor de lucru se calculeaz numrul de lucrtori. Se elaboreaz graficul de lucru, n care se indic orele de lucru i numrul de persoane care vor lucra n se cia dat. Numrul de lucrtori n secie se calculeaz in conformitate cu procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dat. n acest caz se repartizeaz lucrtorii la diferite sectoare de lucru n depende n de procesul tehnologic la linia dat. Dup repartizarea lucrtorilor la sectoarele de lucru se elaboreaz graficul de i ei re la serviciu, n conformitate cu programa de lucru a se c iei. Fiecare sec ie calculeaz numrul de preparate care vor fi folos ite n programa de producere, aceasta se face n conformitate cu planul de lucru i tipurile de preparate care se indic n planul de lucru. Programa de producere trebuie s conin toate tipurile de preparate , se indic masa produsului i cantitatea zilni c de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru ntocmirea planului de lucru a sec iei trebuie de cercetat po nderea diferitor tipuri de
Pag.

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

14

produs astfel se poate elabora meniul ntreprinderii.

Pentru organizare

lucrului n se cia bucate calde trebuie s se organizeze corect i s fie normal e toate procesele de lucru. Astfel mesel e de lucru trebuie s fie de ac e eai nlime, stelajele s fie st abile i s nu se mite n timpul lucrului. Trebuie s fie iluminarea natural i ventilarea pentru fiecare se ctor de lucru. Aceste sectoare trebuie s fie dotate doar de strictul necesar nu se admite preze na lucrurilor strine care ar ncurca procesul de lucru, sectorul se me ni ne n ordine, fiecare lucru trebuie s aiba locul sau . Fiecare persoan trebuie s s e afle la locul su de lucru nu se admite preze na persoanelor strine la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat . 1.8. Evidena documentar n secie Fiecare se cie trebuie s fie dotat cu document a ia necesar, se indic n catalogul pentru evide na materiei prime toat materia care a fost folosit la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se duce contul asupra cantit ii de producere. Se indic cantitatea de producere, cantitatea de produse care vor fi livrate i cantitatea de d e euri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului i a inventarului folosit i se duce evide n a despre personalul din se cia dat. Un document important pentru se cia dat sunt f i ele tehnologice a pr oduselor care se pregtesc aici. Fiecare f i tr ebuie s fie la sectoarele de lucru i trebuie s fie convinabile pentru lucrtori. Fiele tehnologice trebuie s fie ntocmite de eful de producie i trebuie s fie aprobate de ctre organele rspunztoar e, ele pot fi extrase din recetar sau pot fi alctuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse. Datele de la fiecare sector de lucru se compar cu datele efului de producere care calculeaz la sf r itul zilei de lucru, cantitatea de materie prim i produs destinat realizrii. La rndul su fiecare sector de lucru duce evidena materiei prime primite i cantitatea de materie prim folosit, pentru a putea face bilanul de ntrebuinare a materiei prime. Un rol important l are registru de eliberare a produselor, aici se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de eviden a materiei prime trebuie s fie ndeplinit n fiecare zi i la fiecare livrare de produs fiind semnat de ctre persoana responsabil sau de ctre eful de producie care primete produsele, un exemplu de registru de eviden a materiei prime este redat: Registru de eviden a materiei prime

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

15

Nr crt.

Data

Denumirea materiei prime Fin de gru de calitatea 1 Cartofi

Cantitatea primit

Cantitate a prelucrat

Stocul rmas

Semnatu ra

1.

01.08. 13

15 kg

10 kg

5 kg

2.

01.08. 13

35 kg

35 kg

3.

01.08. 13

Unt Ou

1 kg

0,5 kg

0,5 kg

4.

01.08. 13

30 buc

30 buc

5.

01.08. 13

Carne de porc Oase de porc

45 kg

45 kg

6.

01.08. 13

12 kg

10 kg

2 kg

7.

01.08. 13

Lapte Verdea Cnciori Varz Brnz

20 l

20 l

8.

01.08. 13

5 kg

5 kg

9.

01.08. 13

17 kg

17 kg

10.

01.08. 13

30 kg

25 kg

5 kg

11.

01.08. 13

10 kg

10 kg

12.

01.08. 13

Somon Roii

5 kg

5 kg

13.

01.08. 13

7 kg

4 kg

3 kg

14.

01.08. 13

Ulei

15 l

15 l

15.

01.08. 13

Sare

1 kg

1 kg

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

16

Compartimentul analitic
2. Analiza organizrii lucrului n Secia Bucate calde la ntreprinderea baz - practic 2.1. Caractestica principal a ntreprinde rii Situat ntr-un decor natural n regiunea Botanica, parcul Valea Trandafirilor, restaurantul Capitoles Park acopera o suprafata de 3000 m patrati, iar partajarea n 3 nivele ofer o priveliste splendida ce se deschide spre lac. Dispunind de 4 sali de banchet dintre care cea mai ampla ofera spatiu pentru 300 de persoane. Restaurantul Capitoles Park activea za deja de 18 ani, fiind fondat n anul 1995, pentru prima data sub denumirea de Monte Nelly. n anul 2003 se schimba denumirea acesteea in Capitoles i are loc infiinarea primului restaurant din reea ,,Capitoles Park. Este un restaurant modern de categorie 1, cu o construcie recent, dotat cu utilaj modern, performant si servicii, ridicindu-se la cele mai inalte standarde europene de servicii in alimentatia publica. Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o suma de factori. Unii considera ca cel mai important lucru este mincarea specificul ei si modul ei de pregatire. Altii spun ca atunci cind merg la restaurant o facem pentru experienta in sine, nu doar pentru a minca. Simtul estetic este esential atunci cind vine vo rba de prezentarea produselor ca, indiferent cit efort s -a depus n realizarea preparatelor, dac acestea nu sunt expuse sau prezentate in asa fel incat sa il atraga pe consumator, truda a fost in zadar. Deci cum am spus restaurantul are la dispozitie 4 s ali, fiecare sala are numarul ei de locuri, cea mai mica are o capacitate de 150 de locuri iar cea mai mare 300. Restaurantul este specializat n bucataria moldoveneasca traditionala cu influente contemporane internationale, complimentata de standarturi nalte de deservire. Deservirea are loc de catre un grup de chelnerii bine organizati, primitori, amabili,etc. Un dising modern, o atmosfera rafinata i gratioasa, stralucitoare i creativa, dar ntotdeauna festiva, importanta i memorabila,

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

17

decoratorii nostri vor crea un anturaj inedit si irepetabil de nuante si aranjamente, care va gazdui oaspetii oricarui eveniment solemn fie vorba de o nunta, petrecere privata, corporativa, banchete, fourchete sau evenimente stilizate, sarbatori pentru copii si e venimente de familie, si multe altele. Toate acestea va stau la dispozitie dumneavoastra. Sa nu uitam si cea mai de valoare atractie a restaurantului Capiroles Park bucataria.Aici activeaza bucatari care au in spatele lor 10 ani de experienta, care dau dovada de devotamen, iscusinta in tot ceea ce fac, isi folosesc talentul si aptitudinile pentru a crea noi feluri de mancare, astfel incat clientii sa fie atrasi permanent cu ceva nou. Ceea ce isi propune restaurantul Capitoles Park este sa aduca oasp etilor sai bucuria de a-si serba evenimentul, fie ca este vorba de Nunta de Vis, un botez, evenimente corporative sau orice fel de petrecere privata, aici poti sa traiesti

ce ti-ai imaginat. Localul nostru este pregatit sa vina n ntimpinarea oricaror necesitati specifice pentru personalizarea evenimentul dorit n asa fel ncit sa va ndeplineasca cele mai ndraznete asteptari. Sectiile de care dispune restaurantul sunt: 1. Sali de comert- 3 2. Sectia bucate reci 3. Sectia bucate calde 4. Sectia legume 5. Sectia carne-peste 6. Sectia cofetarie- patiserie 7. Sectia de spalare a veselei din sala 8. Incaperi pentru personal 9. Incaperi pentru chelneri 2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baz a ntreprinderei. Din punct de vedere teritorial economic ntreprinde rea nu dispune de concureni n zona apropiat deoarece in preajma nu se afla alte localuri asemanatoare. Adat ce a fost deschis restaurantul acest fapt a fost un punct de nrijorare ns n scurt timp localul dispune de clienti datorit publicittii fcu te. La momentul actual restaurantul dispune de profituri. Utilajul n ntreprindere este unul modern care facitiliaz lucrul n secii. Angajatii dispun de cabine de dus moderne, vestiare. n sectiile de producere sunt prezente masini de splat

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

18

vesela, masini de calibrare, sortare, de curtit rdcinoase, precum si alte utilaje si ustensile necesare n orice buctrie a unui restaurant. 2.3. Analiza programului de producere a sectiei Bucate calde Programul de lucru al ntreprinderii se calculeaz n confo rmitate cu cererea consumatorilor i cu capacitatea de producere a seciei date. Astfel pentru proiectarea seciei se ine cont de capacitatea ntreprinderii. Datorit elaborrii planului de lucru a seciei , cu toate procesele tehnologice , se poate elabor a meniul de produse din aceasta sectie care este:

Meniul sectiei bucate calde

Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Denumirea bucatelor Ciuperci prajite cu sos de smintina Julien din pasare Clatita cu brinza Zeama din gaina cu taitei din casa Soleanca Supa din legume Carne coapta inabusita Tocana de carne de porc Antricot de ciuperci in sos de smintina Limba fearta Somon prajit Mamaliga cu brinza si smintina

Toate bucatele sunt elaborate de eful de producies sau sunt ,,furate de la alte ntreprideri de alimenta public i aduse aici. Tehnologiile de preparare se respect de ctre buctari, ct i regimurile de realizare. Dup elaborarea programului de lucru se calculeaz cantitatea de materie prim care se va folosi la producerea acesto r tipuri de produse culinare, apoi se calculeaz utilajul i inventarul necesar pentru producere. Se elaboreaz graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse n r egistrele de eviden care se afl n sec ia dat.

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

19

2.4 . Analiza organizrii procesului de deservire a bucatelor i gustrilor calde . n restaurantul dat se respect temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sunt efectuate rapid. Pro cesul de nclzire este adecvat, astfel n ct temperature de + 75C n mijlocul produsului temperat sunt atinse n cel mult o or. Pentru nclzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurnd ca combinaiile timp/ temperatur utilizate snt sufic iente n termen de distrugere a microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de + 75 . Temperatura produsului nclzit va fi verificat pentru fiecare lot. Gustrile calde nclzite ajung la temperatura de + 60C. Vesela Cratita pentru sosuri tigaie pentru clatite

Cratita din inox

tigaie

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

20

Instrumente pentru bucatarie

Cratete de diferite dimensiuni

Set ustensile de inox

Lus pentru supe

ustensile din lemn

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

21

Elemente de decor:

2.5. Examinarea devizrii seciei n sectoare de producere. Locurile de munc n secia bucate calde n restaurantul ,, Capitoles Park sunt respectate conform normelor juridice , in sectia data fiecare lucrator are locul sau de munca, ceea ce ne arata ca sectia este dotata cu toate utilajele necesare. Cum ar fi:

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

22

Masa de producere

Masa cu cuva

Plita electrica

Convectrometru

Masina de tocat carne

Huse de ventilare

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

23

2.6. Examinarea planificarii sectiei si amplasarii utilajului .

Compartiment de proiectare 3. Optimizarea organizarii lucrului in Sectia Bucate calde . 3.1 Propuneri privind amplasarea sectiei in grup functional de producere. Amplasarea sectiei bucate calde in grupul functional de producere este un element cheie in organiz area lucrului in sectie, deoarece o situatie corecta si ajustata in raport cu celelalte subdiviziuni ale intreprinderii este ca sectia bucate calde este in apropiere de depozit, de unde putem transporta cu usurinta volumul de productie prevazut . In rest din toate punctele de vedere as spune ca sectia bucate calde este organizata corespunzator normelor. Chear as zice ca este foarte comod de lucrat , deoarece fiecare persoana are locul sau de munca . 3.2 Perfectionarea programului de producere a sectiei . O perfectionare a programului de producere a sectiei se poate obtine prin influenta conducerii intreprinderii in raport cu relatiile , cu clientii care determina cererea si prin urmare programul de producere. Programul de producere a sectiei bucate calde era determinata in primul rind de cererea ce varia in fiecare zi de consumatori . In dependenta de cerere, tehnologul de inainte trebuie sa alcatuiasca comanda careia elibera produsele din depo zit , pentru pregatirea diferitor preparat e. Programul de producere trebuie sa fie elaborat tinind cont de cantitatea si tipul echipamentelor instalate la locul de munca , in functie de spatiu si capacitatea de productie . 3.3. Perfectionarea organizarii procesului tehnologic de preparare a bucatelor in Sectia bucate calde. Organizarea procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde in sectia data este dotat cu utilaj modern care usureaza procesul de lucru a personalului . In ceea ce priveste schemele tehnologice o modificare anume consider ca nu este necesara, deoarece schemele tehnologie sunt oformate corect conform gramajului respectiv. Macar ca este totul perfect in aceasta sectie, dar totusi as pr opune o alta modalitate de perfectionare a

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

24

organizarii procesului tehnologic , cum ar fi invitarea unui disigner profesional, care ar schimba amplasarea utilajului, ustensilelor si aparatelor astfe fiind mai usor de lucrat . Perfectionarea o rganizarii procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde s-ar putea obtine prin eforturi comune ale angajatilor si conducerii intreprinderii, prin metoda de expunere de ideii inovatoare si de alegere a celei mai interesante pr opuneri. 3.4 Optimizarea structurii Sectiei Bucate calde. Dotarea cu utilaj, inventar si vesela. Optimizarea structurii sectiei se poate obtine prin amplasarea corespunzatoare a locurilor de munca in raport cu etapele procesului tehnologic. Consider ca la intreprinderea unde am efectuat practica structura era adecvata, locurile de munca si utilajul fiind a ranjate in forma de litera adika era foarte comod de lucrat . In sectia bucate calde nu este nevoie de dotarea cu utilaj, inventar sau vesela noua, deoarece cum am spus mai in sus toate utilajele si inventarele sunt noi si moderne,ceea ce usureaza lucrul personalului. 3.5 Propuneri privind planificarea sectiei si amplasarea utilajului. In sectia bucate calde planificarea sectiei si amplasarea utilajului sunt amplasate corect, adica sectia se margineste cu sectia bucate reci si sectia carne peste. ca modalitate de optimizare ar putea fi alcatuirea diagramei de intrebuintare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru, luind in calcul timpul de intrebuintare si de repaus a utilajului, timpul folosit pentru reglare, montarea mecanismelor de schimb, utilizarea productiva pentru prelucrarea produselor. Diagrama de acest fel remarca lipsa unor utilaje adecvate si im pune masuri corective. 3.6 Propuneri privind perfectionarea organizarii lucrului in sectie. Organizarea lucrului in sectie poate fi mai adecvata daca se ia in consideratie aspectele personale ale angajatilor, psihologia acestora, necesitatile sociale si specificul familial la care apartin. Deasemenea lucrul in sectie poate fi mai organizat , daca se produce dupa o programa stabila si productia este realizata de un personal antrenat si un colectiv unit. Organizarea lucrului in sectia data se poate realiza efectiv daca se intocmeste diagramele caracteristice si se coordoneaza informatia ce reese din ele. Se intocmeste diagrama de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului, diagrama de intre buintare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru, diagrama traseului de lucru a lucratorului , si astfel se compara, se analizeaza informatia ce se contine in acestea. Lucrul se organizeaza in schimburi, pentru a permite lucr atorilor sa se restabileasca si sa poata presta servicii calitative, sarcinile se repartizeaza la personal corespunzator calificat pentru realizarea acestora. Lucrul se organizeaza de catre manager impreuna cu tehnologul, tinind cont de volumul productiei , conditiile si termenii de livrare si realizarea bucatelor. La organizarea lucrului trebui sa se tine cont de productivitatea muncii, gradul de complexitate si numarul operatiilor efectuate , timpul necesar indeplinirii operatiilor si astfel se intocneste indicatii concrete. Pentru a putea verifica efectuarea lucrului, sarcinile se repartizeaza pe locuri de lucru cu operatii tehnologice corespunzatoare. Verificarea se efectueaza periodic, d e persoane responsabile care deduc incalcari, si propun masuri corective.

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

25

3.7. Propuneri privind organizarea evidentei documentare in secti e. In sectia bucate calde este nevoie de urmatoarea evidenta

documentara cum ar fi : fisele tehnologice cu gramajul necesar carti cu diferite retete culinare eliberarea productiei finite (timp de un schimb de lucru) consumul de productie distribuirea cheltuielilor date de eidenta a personalului etc.

Proiect de an
Mo d C o a l a d o c u m e n t . S e m n a t Data

Pag.

26